Kochen wie in Japan E-Book

Kaoru Iriyama

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Länderküche
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 87

Beschreibung

Authentisch und echt japanisch kochen – das Kochbuch für Anfänger und Liebhaber der asiatischen Küche ist ein Must-Have! Sie kommen von einer Japan-Reise zurück und haben das Essen lieben gelernt? Oder Sie besuchen schon lange japanische Restaurants und möchten nun endlich die fernöstlichen Kreationen selbst nachkochen? Dann lassen Sie sich von Autorin Kaoru Iriyama nach Japan entführen und lernen Sie neben typischen und traditionellen Gerichten auch spannende Neukreationen sowie Wissenswertes über die japanische Küche kennen. In diesem umfangreichen Kochbuch erwarten Sie: - Fakten zur japanischen Restaurant- und Tischkultur - Die Top-5-Zutaten der japanischen Küche - Mehr als 60 gelingsichere Rezepte - Suppen, Reisgerichte, Hauptspeisen, Salate, Hot Post und Desserts - Die besten Ramen-Rezepte und Sushi zum Selbermachen - Interessante Anekdoten und Fakten der Küche JapansJapanisch Kochen für Anfänger Das traditionelle japanische Essen beginnt mit einer Suppe oder Japas – zum Beispiel Misosuppe oder Dashibrühe. Auch Onigiri mit Walnuss-Miso oder Tofu Hiyayakko sind leckere Starter zur Beginn einer Mahlzeit. Diese können Sie nun mit wenigen Zutaten in Ihrer Küche zaubern. Im Bioladen und im japanischen Supermarkt finden Sie alle Zutaten, die in den Gerichten verwendet werden. Japanisch Kochen in Deutschland Auch wenn in Deutschland keine ausgeprägte Sushi- und Ramen-Kultur herrscht, lassen sich die traditionellen Zutaten auch hier zu vollkommenen Speisen kombinieren. Kochen Sie doch mal für Ihre Gäste ein vegetarisches Menü oder lassen Fisch-Gerichte den Mittelpunkt einnehmen. Dann gibt es: - Vermischtes Tempura Kakiage - Japanische Kroketten mit Weißkohl - Sukiyaki – ein Hot Pot den man auf dem Tisch gart - Mitarashi-Dango zum DessertJapanische Süßigkeiten – einfach selber machen Japan-Reisende können von den Süßigkeiten aus Automaten und Straßenständen kaum genug bekommen. Die Autorin, die bei einem japanischen Großmeister in Tokio gelernt hat, zeigt Schritt für Schritt, wie man Mochi, Dorayaki und Matcha-Tarte selbst machen kann. Die beliebten Desserts enthalten oft ungewöhnliche Kombination und sind ein Fest für Augen und Gaumen. Genau das richtige Japan Kochbuch für Manga- und Anime-Fans, Onsen-Genießer und Liebhaber der authentischen japanischen Küche. Ganze egal ob vegetarisch, vegan oder mit Fleisch und Fisch – hier gibt es spannende Rezepte für jeden Gaumen – wunderschön in Szene gesetzt.

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Verena Kordick

Lektorat: Julia Genazino

Korrektorat: Ulrike Wagner

Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser (Artdirection)

eBook-Herstellung: Lena-Maria Stahl

ISBN 978-3-8338-7366-9

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Coverabbildung: Joerg Lehmann

Fotos: Joerg Lehmann, Getty Images (Vesna Jovanovic/EyeEm)

Syndication: www.seasons.agency

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Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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Backofenhinweis:

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

HERZLICH WILLKOMMEN!

Bei uns in Japan legen wir traditionell viel Wert darauf, Rezepte von einer Generation an die nächste weiterzugeben. Auch ich habe in erster Linie von meiner Oma und meiner Mutter kochen gelernt. Neben landestypischen Rezepten geht es dabei um wichtige Prinzipien für die Zubereitung und das Anrichten von Speisen. So soll eine ideale Mahlzeit jeweils fünf Farben, Zubereitungsarten und Geschmäcker aufweisen und alle unsere fünf Sinne ansprechen. Diese Prinzipien der traditionellen japanischen Küche (»Washoku«) wurden 2013 von der Unesco zum Weltkulturerbe erklärt. Im Mittelpunkt stehen Harmonie und Ausgewogenheit der Speisen. Gesund, saisonal und naturbelassen sollen sie sein – zubereitet werden sie meist kurz, schonend und fettarm. Auch die optische Ästhetik spielt eine wichtige Rolle. All das wird mit jeder japanischen Mahlzeit angestrebt, ob in gehobenen Restaurants, zu Hause oder in der Bento-Box.

Ich bin in Tokio geboren und aufgewachsen, habe Politikwissenschaften studiert und kam später zu Forschungsarbeiten nach Berlin. Es kam der bedeutungsvolle Tag, an dem ich den großen japanischen Kochmeister Hirohisa Koyama kennenlernte. Zu meiner großen Überraschung lud er mich dazu ein, bei ihm in die Lehre zu gehen. Als erste Frau in seiner Küche durfte ich so die Philosophie, ja die Seele der japanischen Küche kennenlernen.

Heute will ich diese Erfahrungen gerne weitergeben. So wie in meinen Kochkursen wünsche ich mir, neben Rezepten und praktischen Fertigkeiten auch traditionelle japanische Werte vermitteln zu dürfen: Freude am wohltuenden und vielfältigen Essen sowie Dankbarkeit und Respekt den Speisen und den Mitmenschen gegenüber. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen »guten Appetit« oder wie wir sagen: »Itadakimasu« – was so viel bedeutet wie »Ich nehme dieses Essen dankbar zu mir«.

Kaoru Iriyama

JAPAN-BUCKET-LIST

RASANT UND KOMFORTABEL UNTERWEGS: mit Hochgeschwindigkeitszügen (Shinkansen) reisen

WELLNESS AUF JAPANISCH: in heißen Quellen (Onsen) baden

BUDDHISTISCHE LEBENSART: im Zenkloster übernachten

SCHÖNHEITEN DER NATUR: im Frühjahr das Kirschblütenfest (Hanami) feiern

RITUALE DER TEEZEREMONIE: seelenruhig Matcha-Tee trinken

ZU TISCH, BITTE! LÄNDERQUICKIE

Im Land des Lächelns sind auch die Mahlzeiten von einer freundlichen und wohlwollenden Stimmung geprägt. Harmonie und Dankbarkeit sind oberstes Gebot. Was man von der Natur erhalten hat, wird mit anderen Menschen bewusst geteilt und gemeinsam verzehrt. Schwierige oder gar kontroverse Themen werden bei Tisch tunlichst vermieden – gepflegt wird eine respektvolle und friedliche Atmosphäre.

Um den Eingangsbereich zu kühlen, wird im Sommer die Straße vor Restaurants gerne mit Wasser besprengt.

In japanischen Restaurants bekommt man oft zur Begrüßung eine kostenlose Tasse Grüntee – ein freundlicher Willkommensgruß. Auch Trinkwasser gibt es meist gratis.

In den angesagten Sake-Bars (»Izakaya«) bezahlt man dagegen auch ohne Bestellung die erste Portion Japas (japanische Tapas). Genießen Sie diese als köstlichen Beginn eines gelungenen Abends.

Essen mit Stäbchen erfordert Zeit und Geduld. Auch japanische Kinder müssen lange üben; teilweise wird es sogar in der Grundschule unterrichtet.

Trinkgeld ist in Japan unüblich. Der Koch könnte es als Almosen verstehen, weil sein Laden nicht gut läuft. Wer Kleingeld auf dem Tisch liegen lässt, wird zurückgerufen.

Absolutes No-Go: während des Essens mit den Stäbchen auf etwas zeigen oder damit herumfuchteln. Besser zwischendurch auf der Stäbchenbank ablegen.

Essen gehen in Japan: aufregend anders!

DIE TOP-5-ZUTATEN HELDEN DER JAPANISCHEN KÜCHE

Top 1

Reis

In Deutschland wird er zwar als »Sushi-Reis« verkauft, aber in Japan ist Reis weit mehr als ein Bestandteil von Sushi. Fast in jeder Mahlzeit ist er enthalten – ein Schälchen Reis gehört einfach dazu. Die kurzen, rundlichen Körner werden sogar als heilig angesehen und als religiöses Symbol gebraucht.

Top 2

Meeresalgen

Nori, Wakame, Kombu oder Hijiki: Das »Gemüse aus dem Meer« wird besonders gern verwendet. Am häufigsten auf dem Teller landen Nori-Algen als Sushi oder vielseitige Würze. Auch Kombu-Algen sind ein Must-have, z. B. für Dashibrühe und zum Aromatisieren von Reis. Dabei gilt: je frischer, desto besser.

Top 3

Sojasauce

Bei der traditionellen Herstellung von Sojasauce werden Sojabohnen monatelang, teilweise sogar jahrelang mithilfe von Kojipilzen fermentiert. Helle Sojasauce (Usukuchi) ist dünnflüssig und mild, man verwendet sie für helle Gerichte wie Omelett und Suppen. Dunkle Sojasauce (Koikuchi) schmeckt intensiver; sie wird z. B. zum Marinieren und Dippen gebraucht.

Top 4

Miso

Diese Würzpaste wird wie Sojasauce hauptsächlich aus fermentierten Sojabohnen hergestellt, schmeckt aber ganz anders. Beim Einkauf steht meist weißes, braunes und rötliches Miso zur Auswahl. Dabei gilt: je heller die Farbe, desto süßer und milder der Geschmack. Wie bei der Sojasauce macht das Salz darin ein weiteres Salzen beim Kochen oft unnötig.

Top 5

Ingwer

Die sonst eher gewürzarme japanische Küche hat einen intensiv aromatischen Favoriten: Ingwer. Sein fruchtig-scharfer Geschmack ist elementarer Bestandteil verschiedenster Speisen – ob in geriebener oder eingelegter Form, als Topping in nadelfeine Stifte geschnitten oder als durchgepresster Würzsaft. Eingelegter roter Ingwer ist besonders dekorativ.

Auch Wasabi, der »Japanische Meerrettich« mit seiner einzigartigen Schärfe und die beiden Reisweine Sake und Mirin gehören zu den beliebtesten Würzmitteln der japanischen Küche. Sie dienen vor allem dazu, das natürliche Eigenaroma der Speisen zur Geltung zu bringen und sollen dieses keinesfalls übertönen. Daher werden sie, ähnlich wie Salz und Öl, meist zurückhaltend eingesetzt.

SUPPEN UND NUDELN

»Ich möchte jeden Tag deine Misosuppe essen« – so lautet auch heute noch ein (männlicher) Heiratsantrag auf Japanisch. Wir lieben Suppen! Unser Tag beginnt normalerweise mit Misosuppe und endet oft auch damit. Meine Mutter servierte mir das »Soulfood Nummer 1« sogar zu Spaghetti Bolognese oder zu Frikadellen. Gleich auf dem zweiten Platz stehen Nudelsuppen, die heiß geliebten Glücklichmacher.

KRÄFTIGE DASHIBRÜHE

出汁

Für 4 Portionen (ca. 1,2 l)

Zubereitung: ca. 20 Min.

Ruhezeit: 1 Std.

Pro Portion ca. 10 kcal

2 g E

0 g F

0 g KH

50 g getrocknete Sardellen

20 g getrocknete Kombu-Algen

20 g Bonito-Flocken (geräucherte und getrocknete Fischflocken)

1 Die Sardellen und die Kombu-Algen mit 1,5 l kaltem Wasser in einen Topf geben und ca. 1 Std. ruhen lassen.

2 Bei mittlerer Hitze langsam erhitzen. Kurz bevor das Wasser kocht, den Seetang und die Sardellen herausnehmen oder in ein Sieb abgießen.

3 Die Brühe erneut zum Kochen bringen, die Bonito-Flocken hineingeben und ca. 1 Min. sanft simmern, dann den Topf vom Herd nehmen.

4 Sind die Bonito-Flocken nach ca. 5 Min. zum Topfboden gesunken, ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und die Brühe durch das Sieb abgießen. Nach Belieben weiterverwenden.

Tipp: Für eine milde und schnelle Variante 6 g Bonito-Flocken ca. 1 Min. in 600 ml aufgekochtem Wasser sanft simmern lassen. Ohne Hitzezufuhr ca. 5 Min. ruhen lassen, dann wie beschrieben abseihen. Milde Dashibrühe passt gut zu Misosuppe und Omelett, die kräftigere Variante zu Eintöpfen und Gerichten mit Udon- und Soba-Nudeln. Die Dashibrühe behält ihren Geschmack tiefgekühlt nur ca. 2 Wochen.

MISOSUPPE

お味噌汁

Für 4 Portionen

Zubereitung: 10 Min.

Pro Portion ca. 70 kcal

6 g E

4 g F

3 g KH

1 Frühlingszwiebel

600 ml Dashibrühe (selbst gemacht oder Instant)

5 TL Misopaste

200 g weicher Tofu (Asienladen)

1 EL getrocknete Wakame-Algen

1 Von der Frühlingszwiebel die Wurzelansätze und die welken grünen Teile abschneiden. Die Frühlingszwiebel waschen, den weißen und den grünen Teil getrennt voneinander in feine Ringe schneiden. Die Dashibrühe langsam erhitzen, aber nicht kochen lassen.

2 Inzwischen die Misopaste in eine kleine Schüssel geben. Eine Schöpfkelle heiße Dashibrühe zur Misopaste gießen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis sich die Misopaste aufgelöst hat. Dann in den Topf zurückgießen und erneut erhitzen, aber nicht kochen lassen.

3 Den weißen Teil der Frühlingszwiebel zugeben und die Brühe ca. 2 Min. simmern lassen. Den Tofu klein würfeln und mit den Wakame-Algen zur Brühe geben, beides heiß werden lassen.

4 Die Suppe auf Suppenschalen verteilen und mit dem Frühlingszwiebelgrün garnieren.

Tipp: Die Misosuppe erhitzen, aber nicht kochen lassen – weil sich die Aromen von Miso und Dashibrühe sonst schnell verflüchtigen.

MISOSUPPE MIT SCHWEINEBAUCH UND WURZELGEMÜSE

豚汁

Für 4 Portionen

Zubereitung: 40 Min.

Pro Portion ca. 250 kcal

12 g E

16 g F

16 g KH

1 Schwarzwurzel

100 g weißer Rettich

1 Möhre

1 Frühlingszwiebel

2 Taro (Asienladen, ersatzweise 1 große, vorwiegend festkochende Kartoffel)

100 g Konnyaku (Asienladen, Konjak-Block)

1 EL Salz

200 g Schweinebauch (ohne Haut, Knochen und Schwarte)

1 EL Sonnenblumenöl

3 EL helle Misopaste

2 TL Sesamöl

Shichimi togarashi (scharfe Würzmischung, ersatzweise Chiliflocken)

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