Komm in meine Küche! E-Book

Aveen Khorschied

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Länderküche
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 76

Beschreibung

Ein Multikulti-Kochbuch für Liebhaber der internationalen Küche!   Stellen Sie sich vor, Sie sind bei Ihren Nachbarn um die Ecke zum Essen eingeladen. Es gibt türkisch gefüllte Weinblätter, katalanische Escalivada, russische Blini und britischen Apple Crumble mit Vanilleeis. Gar nicht so unwahrscheinlich, denn in jeder deutschen Kleinstadt leben unterschiedliche Nationalitäten und Menschen aus vielen verschiedenen Kulturen. Sie kommen in diesem Kochbuch zu Wort.   Puchheim kocht international Die Kleinstadt Puchheim in der Nähe von München ist der Wohnort von mehr als 115 verschiedenen Nationen. Hier leben Anna Nagel aus Ungarn, Asma al Zoubi aus Jordanien, Stamatios Makryonitis aus Griechenland und Zourahatou Assoumanou-Mamanh aus Togo. Sie alle lieben es, Gerichte aus Ihrer Heimat zu kochen. Die beiden Quartiermanager aus Puchheim, die auch Autoren des Kochbuchs sind, haben mit Ihnen zusammen daran gearbeitet, ihre Lieblingsgerichte in einem Buch vorzustellen.   Ein Blick hinter die Kulissen Dem modernen und sehr hochwertig gestalteten Kochbuch gelingt es, einen persönlichen Blick in die Küchen der Puchheimer Menschen zu wagen. Ob High-End-Ofen oder Gasherd, ob typisch marokkanisches Geschirr oder orientalische Stoffe – die Begegnungen sind sehr persönlich und die Köche und Köchinnen verraten neben Ihren Lieblingsrezepten auch Familiengeschichten aus ihrer Heimat.   Kochen Sie doch mal zusammen mit ihren Nachbarn … … ein typisches Gericht aus Syrien. Zum Beispiel Falafel mit Sesamsoße oder Harissa – ein fantastischer arabischer Grießkuchen. Oder Sie reisen kulinarisch nach Afghanistan, Georgien und Italien. Dort gibt es: - Quabeli Palau – ein würziges Reisgericht aus Afghanistan - Chinkali – gewürzte Teigtaschen aus Georgien - Ragù Napoletana – Pasta mit würzigem Ragu aus Italien    In dem Kochbuch, das auch ein wunderschönes Geschenk für Reisefans ist, lernen Sie nicht nur Gerichte aus aller Welt kennen, Sie blicken auch ganz persönlich in die Geschichte von Puchheims Gesellschaft. Diese wird bereichert durch Einflüsse aus der ganzen Welt. Das Buch ist eine Einladung, auch in Ihrer Heimatstadt einmal mit Nachbarn aus aller Welt zusammen zu kochen und zu essen.

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Linh Nguyen

Lektorat: Gertrud Köhn

Korrektorat: Adriane Andreas

Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München

eBook-Herstellung: Christina Bodner

ISBN 978-3-8338-7607-3

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Coverabbildung: Shutterstock, Getty Images & Stocksy

Illustrationen: Shutterstock, Getty Images & Stocksy

Fotos: Mehmet Ismail Birinci, Ulrike Myrzik, Shutterstock, Getty Images & Stocksy

Syndication: www.seasons.agency

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Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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Telefon:00800 / 72 37 33 33*Telefax:00800 / 50 12 05 44*Mo–Do:9.00 – 17.00 UhrFr:9.00 bis 16.00 Uhr (* gebührenfrei in D, A, CH)

Backofenhinweis

Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Die Temperaturangaben in unseren Rezepten beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze und können bei Gasherden oder Backen mit Umluft abweichen. Details entnehmen Sie bitte Ihrer Gebrauchsanweisung.

WIE DIESES BUCH ENTSTAND

Ein Mosaik besteht aus vielen Einzelteilen. Erst zusammen ergeben sie ein buntes Bild, doch jedes ist unverzichtbar und einzigartig. So wie die einzelnen Familien, die wir in diesem Buch vorstellen. Sie alle machen ihre Heimatstadt Puchheim lebendig und kulturell vielfältig. Die rund 22.000 Einwohner*innen Puchheims stammen aus über 115 Nationen. Was sie verbindet, ist die Freude am Kochen und an gutem Essen. Unabhängig von Herkunftsnation und Beruf.

Die Idee zu diesem Buch entstand während meiner Tätigkeit als Quartiersmanager in der Puchheimer Planie. Die Planie ist ein Teil Puchheims und seit 2012 im Städtebauförderprogramm »Soziale Stadt«. Dieses Bund-Länder-Programm hat das Ziel, die Lebensbedingungen der Menschen und die Identifikation mit ihrem Stadtteil beziehungsweise Quartier zu verbessern. Zugleich soll das Image des Quartiers gestärkt werden.

In der Puchheimer Planie leben rund 3.000 Menschen aus fast 70 Nationen. Haben so viele verschiedene Menschen irgendwelche Gemeinsamkeiten? Essen müssen wir alle, also vielleicht das Interesse fürs Kochen? Meine Kollegin Aveen Khorschied ist seit vielen Jahren bei der Stadt Puchheim und von Anfang an im Quartiersbüro beschäftigt. Ich fragte sie, was sie von der Idee hält, Menschen in ihrem Zuhause zu besuchen und sie dabei zu fotografieren, wie sie kochen und etwas über sich erzählen. Sie war sofort begeistert: »Kein Problem! Die Menschen kochen hier sehr gerne und mit viel Leidenschaft. Die machen mit! Das machen wir! Ich organisiere die Familien.«

Gemeinsam haben wir die Puchheimer*innen besucht, in ihren Wohnungen, in ihren Küchen, an ihren Esstischen. Wir haben sie mit der Kamera beim Kochen begleitet und ihnen zugehört: Wie leben sie in Puchheim? Was bedeuten ihnen bestimmte Gerichte? Welche Musik hören sie gern?

»Komm in meine Küche!«, war die Aufforderung der Menschen, die in diesem Buch unsere Protagonist*innen sind. Stolz und würdevoll haben sie uns die kulturellen Schätze Puchheims offengelegt. Jede dieser Begegnungen war bunt und einzigartig – zusammen bilden sie etwas Neues: das Mosaik, das Sie in Ihren Händen halten. Ein »Bild«, das Sie sehen und sogar schmecken können. Ein Puchheim – viele Perspektiven. Guten Appetit!

Mehmet Ismail Birinci

ZOURAHATOU ASSOUMANOU-MAMANH

Geboren in Bafilo, Togo

50 Jahre alt

Verheiratet, 4 Kinder

In Puchheim seit 2005

Lieblingsmusik: Tilda »Sweet Mother«

»Natürlich vermisse ich meine Familie, die in Togo lebt, vor allem meine Mutter, von der ich das Kochen gelernt habe. Immer wenn ich Gerichte aus meinem Heimatland zubereite, fühle ich mich mit meinen Lieben besonders verbunden. Eines Tages werden wir uns wiedersehen.«

JOLOF-REIS

WÜRZIGES HAUPTGERICHT MIT LAMM

Nicht nur bei uns in Togo, auch in Nigeria, Ghana und Benin wird Jolof-Reis in allen Familien gekocht. Das würzige Alltagsgericht kann mit beliebigen Fleisch- und Gemüsesorten abgewandelt werden und schmeckt deshalb je nach Jahreszeit immer wieder ein bisschen anders.

FÜR 4 Personen

ZUBEREITUNG: 1 Std. 25 Min.

PRO PORTION ca. 1 015 kcal

500 g Jasmin-Reis

1 kg Lammfleisch mit Knochen (in Stücke gehackt; ersatzweise Rindfleisch oder Hähnchenteile mit Knochen)

½ Weißkohl

250 g Möhren

4 rote Zwiebeln (ersatzweise braune)

3 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer (5 cm)

7 EL Öl

3 Fleischbrühwürfel

2 Dosen stückige Tomaten (à 400 g)

Salz

Pfeffer

1. Den Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und ca. 20 Min. einweichen lassen.

2. Inzwischen das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Den Kohl putzen, dabei den Strunk entfernen, waschen und die Blätter in grobe Stücke schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden.

3. In einem großen Topf 5 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze unter gelegentlichem Wenden rundherum in ca. 10 Min. dunkelbraun anbraten. 1 Brühwürfel und 200 ml Wasser dazugeben und die Fleischstücke zugedeckt in ca. 1 Std. weich köcheln.

4. Inzwischen den Reis in ein Sieb abgießen und mit der doppelten Menge Wasser zugedeckt in ca. 10 Min. halb gar kochen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

5. In einem weiteren Topf das restliche Öl erhitzen. Kohl, Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer darin ca. 5 Min. anbraten. Den Reis, die Tomaten und die restlichen Brühwürfel untermischen.

6. Die Mischung bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 25 Min. köcheln lassen, dabei, falls nötig, noch etwas Wasser hinzufügen. Den Jolof-Reis mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, den Sud unter den Reis mischen. Den Jolof-Reis mit dem Fleisch auf einer großen Platte anrichten.

TIPP: Für einen sommerlichen Jolof-Reis nehmen ich anstelle von Weißkohl gerne mal Blumenkohlröschen oder Paprikastücke.

POFF POFF

FRITTIERTE TEIGBÄLLCHEN

Die krossen Bällchen sind lecker als Dessert, zu einer Tasse Kaffee oder einfach ein toller süßer Snack zwischendurch. Am besten schmecken sie natürlich frisch gebacken, aber man kann sie auch aufwärmen. Ich gebe sie einfach ein paar Minuten in den heißen Backofen oder peppe sie in einer Pfanne wieder auf.

FÜR 40 Stück

ZUBEREITUNG: 50 Min.

PRO STÜCK ca. 65 kcal

500 g Mehl

42 g frische Hefe (1 Würfel)

10 EL Zucker

Salz

1 l Öl zum Frittieren

Puderzucker zum Bestäuben (nach Belieben)

1. Das Mehl mit der zerbröckelten Hefe, Zucker, 1 Msp. Salz und 250 ml lauwarmem Wasser in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren – er hat etwa die Konsistenz von einem ziemlich dickflüssigen Pfannkuchenteig. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen.

2. Inzwischen das Öl in einer hohen Pfanne oder einem weiten Topf auf 170° erhitzen. (Es ist heiß genug, wenn an einem eingetauchten hölzernen Kochlöffelstiel Bläschen aufsteigen.)

3. Mit angefeuchteten Fingern kleine Portionen von dem klebrigen Teig abnehmen und vorsichtig in das Öl gleiten lassen. So oft wiederholen, wie Bällchen in die Pfanne passen (sie sollten noch frei schwimmen können). Die Poff Poffs in ca. 5 Min. goldbraun frittieren, dabei zwischendurch anstupsen, damit sie sich drehen und gleichmäßig bräunen.

4. Die Poff Poffs mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Weitere Bällchen frittieren, bis der Teig aufgebraucht ist. Dann die Poffs Poffs in eine Schüssel geben und nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

TIPP: Poff Poffs sind auch eine tolle Beilage zu pikanten Gerichten mit Sauce. Für diese Variante nur 1 TL Zucker verwenden und stattdessen kräftig mit Muskatnuss und Salz würzen.

BRIKHNA MOSAZEI

Geboren in Laghman, Afghanistan

28 Jahre alt

Verheiratet, 3 Kinder

In Puchheim seit 2015

Lieblingsmusik: indische Volksmusik

»Mein deutsches Lieblingswort ist ‚natürlich‘. Ich weiß nicht, warum, aber es klingt in meinen Ohren einfach schön.«

»Ich finde Halloween ist ein sehr lustiges Fest. In Afghanistan kennen wir das nicht.«

QUABELI PALAU

WÜRZIGES REISGERICHT MIT ROSINEN

Quabeli Palau ist ein traditionelles Familiengericht in Afghanistan, das mir meine Mutter beigebracht hat. Es stammt aus den Küchen der Usbeken, Paschtunen, Tadschiken, Hazara und Nuristani. Es gibt keine Feierlichkeit, vor allem keine Hochzeit, ohne dieses heißgeliebte Gericht.

FÜR 6 Personen

ZUBEREITUNG: 20 Min.

KOCHEN: 1 Std. 30 Min.

PRO PORTION ca. 1 025 kcal

FÜR DAS REISGERICHT:

500 g Basmati-Reis

1,5 kg Lammfleisch mit Knochen (in Stückegehackt)

1 TL gemahlene Kurkuma

1 TL Currypulver

1 TL Knoblauchpulver

2 TL Garam Masala

Salz

2 Zwiebeln

8 EL Öl

2 EL Zucker

FÜR DAS TOPPING:

500 g Möhren

150 g Rosinen

2 EL Öl

150 g Mandelblättchen

1. Für das Reisgericht den Reis in einem Sieb kalt abbrausen, bis das Wasser klar abläuft. Dann in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedeckt ca. 1 Std. einweichen lassen.

2. Das Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Gewürze mit 2 TL Salz mischen. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln.

3. In einem großen Schmortopf 6 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anbraten. Die Fleischstücke dazugeben und kräftig mitbraten. Die Gewürzmischung darüberstreuen und kurz mitrösten. 800 ml Wasser angießen, aufkochen lassen und das Fleisch zugedeckt in ca. 1 Std. 15 Min. weich köcheln lassen.

4. Für das Topping die Möhren schälen und in lange Streifen hobeln oder schneiden. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Rosinen darin 2 Min. braten. Die Möhren dazugeben und in ca. 5 Min. weich braten. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

5. Den Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem kleinen Topf den Zucker mit dem restlichen Öl unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst und dunkelbraun geworden ist. 200 ml Wasser unter die Mischung rühren. (Achtung: Spritzt sehr stark!)

6. Die Fleischstücke aus der Brühe heben und in einer tiefen Platte warm halten.

7. Die Zuckermischung und den Reis in die heiße Fleischbrühe geben und alles zugedeckt 5 Min. köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugedeckt weitere 10 Min. ziehen lassen.

8. Den Reis über die Fleischstücke geben und die Möhren-Rosinen-Mischung darauf verteilen. Das Quabeli Palau mit den Mandelblättchen bestreut servieren.

MOHAMMAD MARUAN SAEF

Geboren in Damaskus, Syrien

55 Jahre alt

Verheiratet, 5 Kinder

In Puchheim seit 2016

Lieblingsmusik: Feiruz »Al Rozana«

»Das gemeinsame Essen im großen Familienkreis hat eine große Traditon in meiner Heimat. Ich vermisse vor allem das Zuckerfest im Anschluss an den Ramadan, wenn die Menschen das Ende der Fastenzeit feiern und das Leben mit allen Sinnen genießen.«

»Meine Muttersprache ist viel bildhafter als die deutsche Sprache. Früher war ich irritiert, wenn jemand einfach nur ‚Nein‘ sagte.«

FALAFEL MIT SESAMSAUCE

KICHERERBSEN-BOHNEN-BÄLLCHEN