Kuchen & Süßes E-Book

Andrea Schirmaier-Huber

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 109

Beschreibung

Egal ob Bienenstich, Donauwelle oder Gugelhupf: Die klassischen Kuchen und Torten sind immer noch die beliebtesten. Sie schmecken einfach am besten! Andrea Schirmaier-Huber, Konditorenweltmeisterin und Konditorin in vierter Generation, stellt in ihrem ersten großen Autorenbuch die besten klassischen Kuchen- und Tortenrezepte aus aller Welt vor und verrät zu jedem Klassiker eine moderne, kreative Interpretation. Diese muss gar nicht unbedingt eine neue Torte sein, es entstehen allerlei inspirierende Dessert- und Patisseriekreationen. Und mit den Geheimtipps aus der Backstube der Weltmeisterin ist das Gelingen garantiert.

Leseprobe

Inhalt

VORWORT VON JOHANN LAFER

EINLEITUNG

FRUCHTIG & FRISCH

BLUEBERRY PIE

BLUEBERRY MARSHMALLOWS

TARTE TATIN AUX ABRICOTS

APRIKOSENLUTSCHER

TARTE AU CITRON

LIMONCELLO

JOHANNISBEER-BAISER-TORTE

FRUCHTIGE JOHANNISBEER-SCHÄUMCHEN

FÜRS KAFFEEKRÄNZCHEN

GUGELHUPF

TÜRKISCHER NOUGAT

KAROTTENKUCHEN

RÜBLI-SMOOTHIE

SPANISCHER MANDELKUCHEN

CANTUCCINI

KLASSISCHE TORTEN

ENGADINER NUSSTORTE

FLORENTINER

ZUPPA ROMANA

SOMMERLICHE EISTÖRTCHEN

HOLLÄNDER SAHNETORTE

CRONUTS MIT MARSHMALLOWS UND KIRSCHEN

HERRENTORTE

MILLEFEUILLE

PUNSCHTORTE

CAKEPOPS

TORTE NACH SACHER ART

TRÜFFELN MIT MARILLEN-GANACHE

SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE

CHOCOLAT EN BLOC

LINZER TORTE

JOHANNISBEER-ROSEN-PETITS-FOURS

FRANKFURTER KRANZ

GEFÜLLTE CUPCAKES MIT HASELNUSSKROKANT

REHRÜCKEN

PORTWEINGELEE MIT SCHOKOLADE UND ZIMT

SÜSSE TRÄUME

BROWNIES

SCHOKO-SOUFFLÉS

AMERIKANER

WHOOPIES MIT ERDNUSSFÜLLUNG

MOHNSTRIEZEL

MOHNMOUSSE IM GLAS

KLEIN & FEIN

BIENENSTICH

MANDEL-KARAMELL-MACARONS

DONAUWELLE

PUSH-UP-CAKES MIT KIRSCHFÜLLUNG

AMERICAN CHEESECAKE

CHEESECAKE-ICE-POPS

KÄSEKUCHEN

KÄSEKUCHENEIS MIT WAFFEL

STRUDELVARIATION

APFELSTRUDEL

APFELSTRUDELKONFITÜRE

REGISTER ALLER REZEPTE

REGISTER DER KLASSIKER

REGISTER DER MODERNEN INTERPRETATIONEN

DANKSAGUNG

IMPRESSUM

VORWORT VON JOHANN LAFER

Es ist schön, dass Andrea Schirmaier-Huber ein Buch zum Thema Backen herausbringt – für alle, die Selbstgebackenes lieben. In der Jury der Fernsehsendung »Deutschlands bester Bäcker« habe ich sie auf unserer Reise quer durch Deutschland nicht nur als sympathische, sondern auch als fachkundige und kompetente Partnerin im Jurorenteam kennen- und schätzen gelernt.

Sie verfügt über eine einzigartige Ausbildung und ist praktisch mit den Klassikern der deutschen Backkunst aufgewachsen. Nun zeigt sie Ihnen, wie man den perfekten Klassiker zu Hause zubereiten kann, und was Sie mit Hilfe von Andreas großartiger Kreativität Neues daraus zaubern können. Ich bin sicher, dass Sie, wenn Sie dieses Buch zur Hand nehmen, viel Neues und Spannendes zum Nachbacken finden, womit Sie Ihrer Familie, Ihren Freunden und sich selbst Freude machen können.

Es ist mir eine besondere Ehre und Freude zugleich, Ihnen dieses herrliche Buch »schmackhaft« zu machen. Ihr

ALLES ANDEREALS ALTBACKEN

Ein neues Backbuch – was kann man denn da noch wirklich Neues machen? Das haben wir uns natürlich auch gefragt und ich denke, wir haben mit diesem Buch eine wunderschöne Lösung gefunden: Tradition neu und frech interpretiert. Das passt auch genau zu mir. Denn ich bin ein Mensch, der sehr tief in Traditionen und in meiner Heimat verwurzelt ist, dabei aber immer unbedingt seinen eigenen Weg gehen möchte – und manchmal eine freche Klappe hat.

Bevor ich ein wenig von meinem Weg in der süßen Welt erzähle, möchte ich aber noch einmal auf das Buch zurückkommen. Heute geht es bei vielen Rezepten nur noch darum modern und trendy zu sein. Das finde ich ein bisschen schade. Denn in der Tradition liegen unsere Wurzeln. Modern ist für mich, diese Wurzeln zu kennen und zu lieben und dann etwas Neues daraus zu machen. Also wird hier im Buch aus der »Schwarzwälder Kirschtorte« »Chocolat en Bloc«, aus dem »Frankfurter Kranz« »Gefüllte Cupcakes mit Haselnusskrokant« oder sogar aus einer klassischen »Tarte au citron« ein frischer »Limoncello«. Das hat allen an der Produktion Beteiligten sehr viel Spaß gemacht. Wir haben uns natürlich zuerst einmal entschieden, welche Klassiker wir nehmen möchten, und uns dann zusammen gesetzt und philosophiert. So sind all die tollen und vielleicht auch mal »gspinnerten« Ideen entstanden.

Es soll Spaß machen – wir sind hier nicht im Fernsehen

Für mich war aber auch wichtig, dass die Rezepte für jeden machbar sind. Es sollte kein Buch werden, bei dem man denkt: »Oh Gott – eine Konditorenweltmeisterin! Da ist ja alles viel zu schwer!« Ich denke, jeder, der die Rezepte jetzt anschaut, merkt gleich: »Das kann ich auch!« Deswegen haben wir beispielsweise die Kuchen nicht absolut perfekt gestylt. Als Jurorin hätte ich beim einen oder anderen sicher mal streng die Stirn gerunzelt. Aber hier geht es ja nicht um einen Wettkampf, sondern um Spaß! Und dann ist halt die Sahnerosette nicht ganz perfekt – aber Du hast sie selbst gemacht!

Damit ich auch beim Schreiben der Rezepte in derselben Situation bin wie Ihr, liebe Leser und Nachbacker, musste ich bei einigen Klassikern noch einmal ganz neu rezeptieren. In den Profi-Backöfen haben wir beispielsweise gar keine Umluft, sondern nur Ober- und Unterhitze. So entsteht aber ein ganz anderes Backen. Das geht mir übrigens auch so, wenn ich irgendwo für eine Veranstaltung backen muss und dort ein Ofen steht, den ich noch nicht kenne. Jeder Ofen backt anders. Deswegen sage ich auch allen Hobbybäckern: Wenn in einem Rezept steht »Backzeit 50 Minuten«, dann muss das für Euren Backofen nicht stimmen. Ihr müsst Euch auf Euren eigenen Ofen einschießen. Wenn Ihr dann feststellt, dass er ein bisschen langsamer ist, dann gebt im Rezept immer ein bisschen Zeit zu. Und wenn Ihr einen Ofen habt, bei dem richtig Power dahinter steckt, dann müsst Ihr die Zeit eben reduzieren. Und der Test ist doch so einfach: Schaschlikspießchen oder Stricknadel bis zur Mitte rein in den Kuchen und schauen ob beim Rausziehen noch was an der Nadel klebt. Das Selbstausprobieren gilt übrigens auch für manche Mengenangaben. Es gibt schließlich größere und kleinere Eier. Oder das Thema Fruchtbelag: 400 Gramm Erdbeeren können, je nach Größe der Beeren, zu viel oder zu wenig sein. Bitte – habt keine Angst, Euch auch selbst zu vertrauen! Wenn die Beeren nicht reichen, dann nehmt eben noch ein oder zwei oder drei dazu. Und wenn der Kuchen innen noch feucht ist, dann braucht er noch ein paar Minuten. Wenn er aber außen schon schwarz wird, ist er wahrscheinlich mehr als fertig!

Gerade in meinen Kursen merke ich oft, dass viele besonders im süßen Bereich, in dem es natürlich prinzipiell schon um genaue Mengen und Zeitangaben geht, mehr einem Rezept als dem eigenen Gefühl vertrauen. Dabei ist das Gefühl – ein ganz kleines bisschen – schon »erlaubt«, sogar notwendig. Um dieses Gefühl zu unterstützen, gebe ich im Buch auch jede Menge Tipps. Das war mir persönlich sehr wichtig. Denn es gibt so viele kleine Kniffe, die alles einfacher machen, oder die dazu führen, dass es noch den kleinen Tick besser schmeckt. Man muss sie nur kennen.

Ich weiß ja, dass ich durch meine Fernsehrolle als sehr streng gelte. Aber das ist dort eben meine Aufgabe. Hier geht es mir vielmehr darum zu zeigen, wie viel Spaß Kuchen und Süßes machen. Das möchte ich vermitteln. Die Fachfrau steht im Geiste (und in den Rezepten) dahinter, aber zuallererst geht es um die Freude, Eure Freude.

Laufstall in der Backstube

Ich wurde in eine Konditorenfamilie geboren, die bis ins Jahr 1895 zurückgeht. Mein Laufstall stand wirklich in der Backstube. Tatsächlich kann ich mich noch erinnern – vielleicht sind es aber auch die Erzählungen meiner Eltern – dass ich, sobald ich gesehen habe, dass aus der Eismaschine das frische Eis raus kam, den Mund wie so ein Vogerl aufgemacht und auf die »Fütterung« gewartet habe. Sobald ich dann selbst mit Teig modellieren konnte, war ich der »Schrecken« der Backstube. Denn einerseits muss ich damals ziemlich niedlich ausgesehen haben – wer kann einer blonden, blauäugigen Puppi schon etwas abschlagen? Andererseits war ich auch noch die Tochter des Chefs, die einen Mürbeteighasen gebildet hat, der zweieinhalb Kilo hatte und dann gebacken werden sollte. Und das, obwohl man dem Kind dreimal erklärt hat: »Andrea, der ist zu groß, der wird entweder innen zu nass oder außen zu schwarz.« Aber da steht dieses Kind da, macht große Augen und bettelt mit flehender Stimme: »Bitte! Backen!« Natürlich wurde der Hase gebacken, natürlich war er innen nicht fertig – aber ich war glücklich.

So bin ich in dieses Geschäft reingewachsen, ganz spielerisch. Es hieß nie: Du musst jetzt unbedingt in der Backstube helfen. Ganz im Gegenteil. Wenn ich von der Schule heimkam, habe ich meinen Schulranzen in die Ecke geschmissen und bin in die Backstube zum Helfen. Die Arbeit, die Atmosphäre, ich habe es geliebt. Zwar hatte ich mich dann zuerst für eine Ausbildung zur Hauswirtschafterin entschieden und diese auch abgeschlossen, aber dabei wurde mir klar: Mein Herz ist beim Backen. Mein Vater war nicht etwa gerührt über diesen Entschluss, sondern eher besorgt: »Andrea, Du weißt, was das an Arbeit bedeutet, überleg’s Dir wirklich gut.« Ich habe geantwortet: »Ich weiß.« Und ich habe es nie bereut, mir bis heute nie Gedanken gemacht, ob ich vielleicht den falschen Beruf erlernt habe. Ich liebe ihn.

Einer, der mir zeigt, wo der Hase läuft

Obwohl ich mich also für die Familientradition entschieden hatte, wollte ich auf keinen Fall im Betrieb meiner Eltern lernen. Mit meinem bayerischen Sturkopf wäre das gar nicht gut gewesen. Also habe ich mich im Café Luitpold in München beworben. Der Meister dort, Herr Hefele, war für mich der größte Meister schlechthin. Beim Vorstellungsgespräch saß er vor mir und sagte: »Bei mir schließen alle Lehrlinge mit einer Eins ab.« Da habe ich zwar erst einmal geschluckt, aber dann war mir klar: Hier bist du goldrichtig, der zeigt dir, wo der Hase läuft. Die Lehre im Luitpold war das Beste, was mir passieren konnte. Wir haben dort alles gelernt, vom normalen Vanillepudding bis zum feinsten Krokant. Damals fing auch alles an: Ich wurde bester Lehrling in München, dann Kammersieger, Landessieger, Bundessieger, und war damit für die Weltmeisterschaft qualifiziert. Dabei war ich nie verbissen, ich hatte viel Spaß an dem, was ich gemacht habe und die Dinge sind einfach auf mich zugekommen. Das ist auch später so geblieben. Ob Fernsehen oder Bücher, es hat sich schlichtweg ergeben und das finde ich viel schöner, als wenn man etwas unbedingt erzwingen möchte.

Training für die WM – von Stoppuhren und Sektgläsern

Für die Vorbereitung zur Weltmeisterschaft habe ich ein halbes Jahr mit meiner normalen Arbeit pausiert. Trainiert wurde ich von Manfred Backer aus Mühldorf, selbst ein Konditorenweltmeister. Jeder Teilnehmer hat bei einer solchen Weltmeisterschaft Aufgaben, die er individuell gestalten muss. Dazu gehören »nationale Spezialität«, »Dreistocktorte«, »Petits Fours«, »Eisspezialität« und natürlich ein »Schaustück«. Letzteres kann man sich so ungefähr wie die Kür beim Eislaufen vorstellen. Als Erstes macht man dann ein Konzept, indem man festlegt, wie der Gesamtstil sein soll, wie man die einzelnen Stücke präsentieren möchte und vor allem auch, was umsetzbar ist. Meine ersten Zeichnungen hat mein Trainer ganz schnell vom Tisch gewischt: »Mädel, Du hast insgesamt drei Tage Zeit. Wenn Du das so machen willst, wie Du es jetzt gezeichnet hast, dann bist Du nach einer Woche noch nicht fertig.« Als ich mit den Marzipanfiguren angefangen habe, hat er eine Stoppuhr genommen und mir erklärt: »Du hast für eine Marzipanfigur maximal zehn Minuten Zeit.« Oder die Zuckerrosen! Am Anfang habe ich für eine einzelne, schöne Zuckerrose zehn Minuten gebraucht und am Schluss vielleicht noch etwa zwei Minuten. Aber ich hatte auch wirklich Blasen an den Händen. Der Aufsatz auf meiner Torte sollte ein gerade stehendes Sektglas aus Zucker sein. Das hat meinem Trainer nicht gefallen. Also musste ich es schräg machen. Dann haben wir ausprobiert, wie es aussieht, wenn es zerbrochen ist. Immer wieder musste ich es neu machen. Irgendwann war ich nahe daran, meinem Trainer an die Gurgel zu gehen und einfach hinzuschmeißen. Aber im Nachhinein war ich ihm dankbar, denn er hat mich auf alles vorbereitet. Wäre mir zum Beispiel in Kanada beim Wettkampf der Stiel des Sektglases kaputtgegangen, hätte ich mit drei anderen Versionen spielen können und es hätte immer noch gut ausgesehen.

Die Weltmeisterschaft

Und dann ging es wirklich nach Kanada. Es war die 35. Berufsweltmeisterschaft der IVTO (International Vocational Training Organisation). Da nehmen ganz unterschiedliche Berufe teil, vom Schreiner über den Goldschmied bis eben hin zum Konditor.

Unser Team der deutschen Mannschaft bestand aus 42 Leuten (also 42 Berufen) und innerhalb dieses Teams herrschte wirklich ein toller Zusammenhalt. Unter uns Konditoren musste ich allerdings bald feststellen, mit »Wir haben uns alle lieb!« und »Dabei sein ist alles!« war es hier vorbei. Da merkte man schon den großen Druck. Hinter mir hatte der kanadische Kandidat seinen Platz und vor mir der Franzose. Am zweiten Tag sehe ich plötzlich, wie der Franzose seine Schürze auszieht, sie auf seinen Tisch wirft und geht. Was war passiert? Er hatte auf seiner Ganache einen kleinen Klecks, der da nicht hingehörte. Um die Torte nochmal zu überziehen, dafür war die Zeit zu knapp. Weil er also wusste, dass er keine Chance mehr auf einen der vorderen Plätze hat, hat er gleich aufgegeben. Monatelanges Training umsonst! Bei mir ging Gottseidank alles gut. Aber der klare Favorit war für uns alle der Kandidat aus Japan. Allerdings wusste ich auch, dass meine Chancen auf den zweiten oder dritten Platz nicht ganz unberechtigt waren.

Und dann kam der Tag der Siegerehrung im Olympiastadion von Montreal. Alle Nationen zogen ins Stadion ein, wie man das auch von sportlichen Weltmeisterschaften kennt. Das war schon ein einzigartiges Gefühl. Nur eines war ein bisschen schrecklich: Wir, die deutsche Mannschaft, mussten so mausgraue Kostüme und Anzüge tragen und die Farben der deutschen Flagge als Halstuch. Wir sahen richtig doof aus, das muss ich leider zugeben. Die Kanadier kamen in einem wunderschönen Karamellton, die Österreicher in Janker und Dirndl – nur wir: mausgrau!