La cocina española E-Book

Fernando Villaverde Landa

• Herausgeber: Arzalia Ediciones
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 1896

Beschreibung

El enorme desarrollo de las cocinas españolas en las últimas décadas no puede ocultar la relativa carestía de fuentes de información sobre el acervo culinario español, especialmente si lo comparamos con otras tradiciones de nuestro entorno. Este libro aporta recursos, muchos de ellos inéditos, que nos permiten equiparar la tradición al actual destacado nivel de nuestra gastronomía. No estamos sin embargo ante una fría compilación de documentos, sino ante el destilado de un proceso de selección, ordenación y comentario. Se revisan en primer lugar las fuentes directas, es decir, tratados y recetarios que proceden de las elites y que, por tanto, nada nos dicen de qué comían —y cómo lo preparaban—las clases medias y el pueblo. Esto incrementa la importancia de las fuentes secundarias, también objeto de este libro. Aquí destacan la gran literatura española y los testimonios de viajeros foráneos, así como la siempre valiosa contribución de los medios de comunicación. Otras secciones se refieren a los protagonistas, con más de 450 reseñas biográficas; a la actividad asociativa, desde academias y cofradías hasta ferias, congresos y premios; a las encendidas polémicas que han jalonado este largo recorrido, y al idioma de la cocina, más un exhaustivo glosario. Este libro único se completa con un singular diccionario de frases célebres, de muy amena lectura. Se trata de una obra imprescindible no solo para los estudiosos de nuestra gastronomía, sino también para los aficionados que ven la cocina como una manifestación de la cultura, a los que proporciona unos conocimientos que les ayudarán a disfrutar de ella desde una posición mejor informada.

Leseprobe

FERNANDO VILLAVERDE LANDA (Madrid, 1952) es editor y traductor, actividades que ha desarrollado sobre todo en el campo de los libros de arte. Su apasionado interés por la cocina —que le ha llevado a investigar durante décadas— le viene desde la infancia, pues nació en una familia que durante varias generaciones ha escrito páginas brillantes en la historia de la restauración española. Ha heredado los saberes de sus antecesores, que pudo poner en práctica, durante algunos años y junto a una hermana, en el restaurante madrileño Escolástico, bautizado en homenaje a su abuelo materno.

El enorme desarrollo de las cocinas españolas en las últimas décadas no puede ocultar la relativa carestía de fuentes de información sobre el acervo culinario español, especialmente si lo comparamos con otras tradiciones de nuestro entorno.

Este libro aporta recursos, muchos de ellos inéditos, que nos permiten equiparar la tradición al actual destacado nivel de nuestra gastronomía. No estamos sin embargo ante una fría compilación de documentos, sino ante el destilado de un proceso de selección, ordenación y comentario.

Se revisan en primer lugar las fuentes directas, es decir, tratados y recetarios que proceden de las elites y que, por tanto, nada nos dicen de qué comían —y cómo lo preparaban—las clases medias y el pueblo. Esto incrementa la importancia de las fuentes secundarias, también objeto de este libro. Aquí destacan la gran literatura española y los testimonios de viajeros foráneos, así como la siempre valiosa contribución de los medios de comunicación.

Otras secciones se refieren a los protagonistas, con más de 450 reseñas biográficas; a la actividad asociativa, desde academias y cofradías hasta ferias, congresos y premios; a las encendidas polémicas que han jalonado este largo recorrido, y al idioma de la cocina, más un exhaustivo glosario. Este libro único se completa con un singular diccionario de frases célebres, de muy amena lectura.

Se trata de una obra imprescindible no solo para los estudiosos de nuestra gastronomía, sino también para los aficionados que ven la cocina como una manifestación de la cultura, a los que proporciona unos conocimientos que les ayudarán a disfrutar de ella desde una posición mejor informada.

Escolástico Landa, segundo por la derecha, en un descanso de su trabajoen el hotel María Cristina de San Sebastián, hacia 1919.

La cocina española

Historia, fuentes, protagonistas

© 2023, Fernando Villaverde Landa

© 2023, Arzalia Ediciones, S.L.

Calle Zurbano, 85, 3º-1. 28003 Madrid

Diseño de cubierta, interior y maquetación: Luis Brea

El autor y la editorial agradecen a los herederos de la artista y a los propietarios del Bodegón con jamón, de Isabel Quintanilla, su autorización para utilizarlo en la cubierta de este libro.

ISBN: 978-84-19018-34-2Producción del ePub: booqlab

Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotomecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia, o cualquier otro, sin el permiso por escrito de la editorial.

www.arzalia.com

Para Nicolás, Candela y Jacobo,que ya saben apreciar la buena cocina

España es abundada de mieses, deleitosa de frutas, viciosa de pescados, sabrosa de leche y de todas las cosas que de ella se hacen; llena de venados y de caza, cubierta de ganados, lozana de caballos, provechosa de mulos, segura y bastida de castillos; alegre por buenos vinos, holgada de abundamiento de pan [...] briosa de sirgo y cuanto se hace de él; dulce de miel y de azúcar, alumbrada de cera, cumplida de olio; alegre de azafrán.

Alfonso X el Sabio

Índice

Prefacio

1. LAS FUENTES DIRECTAS

Una historia en recetas

Cien recetas esenciales

Recetas singulares

2. LAS FUENTES INDIRECTAS

La literatura española

La literatura extranjera: los viajeros

Los medios de comunicación

3. QUIÉN ES QUIÉN

4. EN TORNO A LA GASTRONOMÍA Y LA COCINA

Academias

Cofradías y asociaciones

Congresos, salones y exposiciones

Concursos, ferias y jornadas

Premios y galardones

5. ALGUNAS POLÉMICAS

6. EL IDIOMA DE LA COCINA ESPAÑOLA

Independencia y colonización

El léxico y los diccionarios

Glosario

7. CITAS MEMORABLES

Prefacio

Dos palabras para presentarme. Editor y traductor desde mi juventud, sobre todo de libros de arte, la cocina forma parte de mi dotación genética o, por utilizar una expresión más popular que ha hecho fortuna, está en mi ADN. Hijo y nieto de excelentes cocineros —Ángela Landa en el primer caso y Escolástico Landa y Plácida Aparicio en el segundo—, sobrino y sobrino nieto de no menos brillantes restauradores —Jesús Landa y Jesús Aparicio respectivamente—, he convivido desde mi infancia con el estimulante olor de los buenos guisos, pero también con los problemas de la gestión de un restaurante. La jubilación, hace unos pocos años, me ha permitido completar, al menos en una primera parte, este proyecto largamente acariciado en el que llevaba muchos años trabajando.

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La escasez de fuentes es el principal obstáculo al que tienen que enfrentarse los historiadores de la cocina española. Si hablamos de fuentes directas, es decir, de los recetarios y otros textos que nos revelen, aunque se limiten a determinados sectores sociales, los usos alimentarios y culinarios de otras épocas, el panorama es desolador hasta bien entrado el siglo XIX. No hace falta establecer una comparación con los recursos de que han dispuesto los historiadores de las cocinas francesa y, en menor medida pero también, italiana, británica o alemana para concluir que aquí la tarea ha sido y es mucho más difícil. No deja de ser en cierto modo un enigma que la que fue la primera potencia occidental desde principios del siglo XVI hasta los albores del XVIII, en la que se crearon una literatura y un arte correspondientes a la importancia de su papel en la escena internacional, y poseedora además de una pujante industria impresora, produjera tan escaso número de tratados de cocina: tres en el siglo XVI, otros tres en el XVII y dos en el XVIII. Y, de ese total de ocho, dos son solo de confitería, y otro es en su mayor parte una traducción del italiano.

Esa circunstancia no hace sino incrementar la importancia de las fuentes indirectas, la literatura en primer lugar. La amplia muestra que figura en el capítulo 2 —novedad editorial, al menos así sistematizada y ordenada, y anuncio de una antología completa de próxima edición— es un reconocimiento de la necesidad de contar con esas fuentes para rellenar en lo posible los muchos huecos que deja el escaso número de tratados y recetarios históricos.

Ese pobre legado es un reflejo de la baja consideración que, salvo en los reducidos círculos de las elites, tenían las cosas del comer en la escala de valores de la sociedad. A la gran mayoría, al pueblo llano, lo que le preocupó durante siglos fue la satisfacción del hambre, y las elites tardaron bastante tiempo en descubrir el refinamiento en la mesa. Esa situación no era en modo alguno exclusiva de España, pero sí parece que aquí se prolongó durante más tiempo que en otros países europeos, Francia desde luego pero no solo, hasta que en las últimas décadas del siglo XIX y primeras del XX unos cuantos gastrónomos hicieron muy encomiables esfuerzos para romper esa inercia mediante publicaciones y debates.

Nombres pioneros de la literatura culinaria fueron en ese período Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem), Ángel Muro, Manuel María Puga y Parga (Picadillo) y Dionisio Pérez (Post-Thebussem). Al unirse a ese nuevo interés por la cocina algunas escritoras de renombre como Emilia Pardo Bazán y Carmen de Burgos (Colombine) y al publicarse por fin varios recetarios generales que tuvieron gran difusión —Martorell, Calleja, Nieves, Parabere…—, puede afirmarse que cuando se produjo la guerra civil ya se había recuperado en buena parte el atraso y casi se había normalizado la situación. Junto a los tratadistas de los siglos anteriores —los Nola, Martínez Montiño, Altamiras, etc.—, todos ellos aparecerán con frecuencia en las páginas de este libro.

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Pese a esa dificultad derivada de la escasez de fuentes directas, contamos con dos historias completas de nuestra cocina. La primera es la Historia de la gastronomía española de Manuel Martínez Llopis (1981). Manolo era una persona machadaniamente buena y muy generosa que dejó un inmejorable recuerdo en todos los que le conocimos, pero es probable que no tuviera la formación adecuada para tan complicado empeño (era médico, no historiador). Pero erudición le sobraba —reunió una excelente biblioteca especializada—, de modo que su libro es sobre todo una acumulación, no siempre ordenada, de datos y textos de varios tipos, también literarios, acompañados de abundante ilustración. De carácter mucho más científico es el reciente Comer y beber. Una historia de la alimentación en España, de María Ángeles Pérez Samper (2019), ella sí historiadora que ha desarrollado su carrera docente en la Universidad de Barcelona y una de cuyas principales líneas de investigación ha sido la historia social y cultural de las formas de comer en nuestro país. Precedida por otras publicaciones suyas sobre la cocina del Siglo de Oro y el XVIII, los recetarios manuscritos femeninos y otras cuestiones conexas, esta síntesis es desde luego un hito historiográfico por cuanto que ha acabado con un silencio que ya era, valga el oxímoron, clamoroso. Y que nos ha librado del sonrojo de que, en unos momentos en que la cocina española tiene más importancia económica, mediática y representacional que nunca, careciéramos de una visión fiable de su trayectoria y evolución a lo largo del tiempo. No obstante, y como es obvio, que Comer y beber haya marcado un antes y un después no significa que su discurso historiográfico no pueda ser ampliado, profundizado o matizado. De hecho, cabe esperar en los próximos años nuevas publicaciones que, una vez roto el hielo, sigan avanzando por el camino de una historia completa y razonada. Ojalá no me equivoque. Veamos de momento cómo se define el libro que el lector tiene entre las manos.

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ESTELIBROES la más amplia compilación de recursos documentales que se ha publicado nunca y en la que figuran numerosos materiales inéditos, singularmente en los capítulos 2 (Las fuentes indirectas), 6 (El idioma de la cocina española) y 7 (Citas memorables).

ESTELIBROES el resultado de ordenar, sistematizar y comentar gran cantidad de textos, datos y perspectivas que estaban dispersos, singularmente en los capítulos 1 (Las fuentes directas), 3 (Quién es quién) y 4 (En torno a la gastronomía y la cocina).

ESTELIBROES el fruto un trabajo de muchos años que ha estado guiado por el deseo de ofrecer, no solo a los investigadores y estudiosos sino también a todos los que ven en la cocina una forma de cultura, una base útil para ampliar conocimientos y, en suma, disfrutar de ella desde una posición mejor informada.

ESTELIBROES, pese a la abundancia de datos que no son opinables, mi visión personal y por ende subjetiva del mayor o menor interés o importancia de mucha información, de modo que asumo plenamente la responsabilidad sobre la selección de los contenidos, en especial de los capítulos 2 (Las fuentes indirectas) y 3 (Quién es quién).

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ESTELIBRONOES una historia de la cocina española. No lo es en el sentido de historia como «narración y exposición de los acontecimientos pasados y dignos de memoria», clásica definición académica que omite, aunque cabe considerarlo implícito, que esa narración está ordenada cronológicamente.

ESTELIBRONOES tampoco, pese a lo que quizás pudiera deducirse de su título, una visión omnicomprensiva o totalizadora —a la manera de las enciclopedias clásicas— de la cocina española en su devenir histórico y en su momento actual, tan complejos como los de las cocinas nacionales más desarrolladas e imposibles de apresar en un solo volumen por muchas páginas que tenga.

ESTELIBRONOES sin embargo una fría colección de fuentes y otros materiales, pues siempre se ordenan y comentan desde un punto de vista personal configurado por muchos años de apasionado interés por la historia de la cocina y la gastronomía.

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Algunos lectores de este libro, o quizás muchos, echarán en falta algunas cosas. Y no sin razón. En primer lugar, no se estudian los productos —naturales, semielaborados y elaborados—, que son como los ladrillos de la fábrica del edificio de la cocina. Hoy más respetada que nunca su importancia, y ya era hora, y presentes lógicamente en las dos síntesis históricas señaladas, es necesario profundizar en su conocimiento desde varios puntos de vista: su evolución en el tiempo; el profundo impacto, primero en España y después en Europa, de las nuevas especies llegadas de las Indias; sus principales usos culinarios; los problemas de identificación y denominación en las distintas regiones; las características de los regímenes de protección de la calidad, etcétera.

La segunda ausencia de calado es la historia de los establecimientos de comidas preparadas. Desde las ventas y posadas de la Edad Media hasta el restaurante moderno, es un recorrido apasionante que hasta el momento se ha estudiado relativamente poco y que merece una indagación mucho más detenida. Sería sin duda todo un capítulo, y no de los más cortos, de un segundo libro de este proyecto.

La tercera, y para algunos probablemente la más sensible, es la que se refiere a la última cocina española. La rápida transformación de la práctica culinaria que se ha vivido desde los años 80 hasta hoy es asombrosa si se piensa en la lentitud con que en siglos pasados se modificaban los gustos y se consolidaban las nuevas tendencias. Y ha tenido una consecuencia que no por ser de todos conocida se ha de dejar de subrayar: de ser una más entre las cocinas mediterráneas de segunda fila, mucho menos valorada que la francesa y la italiana, la nueva cocina española ha pasado a ocupar uno de los lugares de honor de la vanguardia mundial. Los frecuentes galardones internacionales que reciben restaurantes y cocineros y el auge del turismo gastronómico de alto poder adquisitivo son solo dos manifestaciones de ese ascenso del país al Olimpo de los fogones. Y aunque sus protagonistas aparecen en el Quién es quién y todo el libro está salpicado de alusiones a alguno de sus aspectos, la realidad es que no figura aquí una historia de su nacimiento, desarrollo y estado actual.

Otros temas tampoco analizados aquí son la proliferación a gran escala de la comida preparada, congelada o refrigerada, fenómeno relativamente reciente pero que ha venido para quedarse y es concomitante con la decadencia de la cocina doméstica, sobre todo en determinados segmentos de edad; la decisiva evolución tecnológica, con la aparición de medios que como la cocina y el horno de gas, el microondas o la conservación al vacío modificaron en su momento la manera de preparar los alimentos; y la memoria histórica que se conserva en manuscritos —terreno ya desbrozado por autoras como María Ángeles Pérez Samper y María Paz Moreno—, pues aquí solo figuran las fuentes impresas.

Por último, y basta echar una ojeada al índice general para advertirlo, no se incluyen el vino y su mundo, que darían fácilmente para un libro como este. Por cierto, en 2019 tuve la satisfacción de ser el editor de El vino, en todos los sentidos, de Octavio Colis y Jesús Paul, obra cuyo enfoque tiene más de un punto de contacto con el de este libro.

Aunque acabo de decir que este libro no es una enciclopedia, me corresponde no obstante explicar esas ausencias. Habida cuenta de la conveniencia editorial de publicar este trabajo en un solo volumen, he preferido no tratar de una manera ligera o superficial algunos temas que merecerían muchas páginas. Si este libro tiene una buena acogida, no es descartable que en un futuro próximo complete en otro volumen este panorama general con los temas aquí no tratados.

En el caso de la novísima cocina, la razón es más compleja. En primer lugar, es un cambio aún en marcha, y, con la misma rapidez con que se ha propagado, parece que se ha iniciado un cierto movimiento pendular, tan frecuente en la historia. No se trata en modo alguno de que no esté consolidado, pero algunas de sus facetas ya se están matizando, de manera que no vendrá mal un poco más de distancia para valorarlas en su justa medida. Y también para incorporar al análisis algunas perspectivas que ya han apuntado algunos autores pero que pueden tener un mayor desarrollo, como la necesidad de calibrar el alcance de los cambios, es decir, comprobar el grado de penetración de los nuevos conceptos y técnicas en la cocina general, no solo en los restaurantes sino también en los hogares, así como de medir el grado de aceptación que esta revolución tiene —no en las elites, pues ya lo conocemos— en los sectores mayoritarios de la sociedad.

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Como es costumbre arraigada que un libro como este, y también muchos de menor extensión o ambición, se encabece con una o varias citas de otro autor, pensaba desde hace años que, si este proyecto llegaba a término, un candidato ideal para ese frontispicio textual era un fragmento de una carta que escribió sor Juana Inés de la Cruz en 1691. En ella respondía a los ataques de una tal sor Filotea de la Cruz —nombre bajo el que se escondía el obispo de Puebla, Manuel Fernández de la Cruz—, quien le reprochaba su dedicación a asuntos teológicos en vez de a las labores propias de su condición de monja y mujer. Su enérgica defensa, de un feminismo avant la lettre, incluía también una reflexión sobre la filosofía y la cocina. El fragmento es este:

Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Pero como la última frase, que destaco en cursiva, fue ya utilizada con ese fin por María Paz Moreno en De la página al plato (2012), excelente estudio que se citará aquí más de una vez, renuncié no sin pesar a emplear esta cita aquí para respetar la originalidad de mi colega, pues el texto no es muy conocido salvo entre los especialistas en la gran escritora hispano-mexicana. De modo que, habida cuenta de su interés y belleza literaria, lo incluyo aquí en su integridad para aprovechamiento de quienes aún no lo conocieran.

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Por último, debo dejar constancia aquí de mi gratitud a una serie de estudiosos de nuestra cocina, y no porque hayan intervenido en la redacción de este libro —ni han leído primeras versiones del texto ni han sido consultadas sobre ninguna de sus partes—, sino por los caminos que me han abierto con sus investigaciones a lo largo de varias décadas. Sus libros y artículos son un ejemplo de rigor científico entre la invasión de publicaciones de pobre divulgación, cuando no directamente mala por su superficialidad, con los que la mayor parte de la industria editorial ha respondido al boom de lo culinario y lo gastronómico. Aunque ni siquiera los conozco personalmente, han sido para mí una guía y un acicate Francisco Abad Alegría, Juan Cruz Cruz, María Paz Moreno, María Ángeles Pérez Samper y Carmen Simón Palmer.

A quienes sí conozco, en cambio, y desde hace varios lustros, es al editor y al diseñador de este libro. El primero, Ricardo Artola, siempre creyó en este proyecto, y ha sido para mí un apoyo fundamental en los momentos de duda o desánimo, además de fuente de consejos siempre sabios. El segundo, Luis Brea, responsable de que la lectura de este mamotreto sea fácil y aun placentera, ha dado una vez más prueba de su profesionalidad y amor al oficio. A ambos, muchas y muy sentidas gracias.

Madrid, agosto de 2023

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LAS FUENTESDIRECTAS

Tenemos dos vías principales para saber qué productos consumían y cómo los cocinaban los españoles que nos precedieron. La primera es relativamente sencilla y directa: las recopilaciones de recetas que han llegado hasta nosotros.

La segunda vía es más compleja. Contamos con lo que nos aporta la historia económica, con datos sobre producción y comercio. También, desde finales de la Edad Moderna, con la prensa escrita y después con otros medios de comunicación. Y con el arte. Pero sobre todo contamos con la literatura, que nos ofrece información, no por fragmentaria o poco estructurada menos valiosa, sobre los modos de comer de todas o casi todas las clases sociales en todos los períodos de nuestra historia. De la literatura y los medios de comunicación como fuentes indirectas se trata en otros capítulos de este libro.

Aquí se presentan las recetas y los recetarios, las fórmulas y los tratados, es decir, los testimonios escritos sin los cuales apenas podríamos reconstruir las formas de hacer cocina en la España de épocas pasadas, al menos en lo que respecta a las clases privilegiadas. El recorrido nos lleva desde el siglo XIII hasta el siglo XX.

Cocina rural, fotografía de Cecilio Paniagua,primeros años treinta.

UNA HISTORIA EN RECETAS

Hasta el siglo XIX

Al abordar los recetarios que tanto nos ayudan a conocer nuestra historia culinaria se ha de tener en cuenta en primer lugar una clara línea divisoria, la que separa el manuscrito del libro impreso. Los investigadores han descubierto, estudiado y a veces editado un buen número de recetarios que no se publicaron en su día. Es indudable su interés, pero no lo es tanto su valor como fuente: cabe suponer que, salvo que se copiaran muchas veces —lo que era excepcional—, su influencia quedó reducida al círculo social de sus autores. Es seguro que seguirán apareciendo materiales de este tipo, hasta ahora escondidos en archivos, bibliotecas o colecciones particulares que esperan aún una catalogación completa.

Los recetarios impresos anteriores al siglo XIX son muy pocos. La comparación con la bibliografía equivalente de algunos países europeos —Francia sobre todo, pero también Inglaterra, Alemania, Italia…— pone de manifiesto un evidente retraso que tardaría en recuperarse.

En el siglo XVI destaca sobre todo el de Ruperto de Nola, escrito en catalán, de cocina mediterránea con gran influencia de Italia, pero que al traducirse enseguida al castellano tuvo una enorme difusión más allá de ese ámbito geográfico. De finales de ese siglo tenemos otra obra valiosa, el tratado de confitería de Miguel de Baeza. Y en 1599 se publicó el de Diego Granado, de menor interés por ser en su mayor parte una adaptación de un famoso recetario italiano.

Inaugura el siglo siguiente, en 1607, el tratado de Domingo Hernández de Maceras, cocinero de un colegio mayor salmantino, que ha sido considerado el primer recetario general español por cuanto que el de Nola se circunscribía al ámbito napolitano y catalán y el de Granado era en su mayor parte una traducción. Viene inmediatamente después, en 1611, Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, cuyo libro se convirtió en el manual de cocina barroca española más famoso y difundido. Cierra el siglo el recetario de un fraile navarro, Antonio Salsete. En resumen, muy poco bagaje para un siglo en el que España era todavía, a pesar de una decadencia ya muy visible, una potencia de primer orden. Por fortuna, los recetarios citados pertenecen a tres categorías diferentes: el primero es civil, el segundo cortesano y el tercero conventual.

En el siglo XVIII destaca especialmente el franciscano Juan Altamiras, cuyo recetario (1745), al estar dirigido a los cocineros de los conventos de la orden y por tanto hacer hincapié en la necesidad de controlar el gasto, nos acerca un poco más a lo que era la cocina popular del momento. Diferente es el caso de Juan de la Mata, cuyo completo tratado de repostería (1747) es obra de un profesional que ejercía en Madrid y del que apenas sabemos nada más.

Los siglos XIX y XX

Los recetarios que hemos visto hasta ahora fueron escritos por cocineros que querían contribuir a la formación de sus futuros colegas, o simplemente dejar constancia para la posteridad de unos conocimientos de los que se sentían orgullosos.

A finales del siglo XIX apareció un nuevo tipo de autor, lo que hoy llamaríamos gastrónomo o crítico gastronómico. Son ejemplos señeros de esa nueva figura Ángel Muro y Manuel María Puga y Parga, que firmaba como Picadillo. Aunque ambos tuvieron otras ocupaciones profesionales, escribieron asiduamente en la prensa sobre gastronomía y, sobre todo, nos dejaron algunas obras básicas para conocer la situación de la cocina española en el cambio de siglo. Muro publicó en 1894 El Practicón, y dos años antes el monumental Diccionario general de cocina (1892). Por su parte, Picadillo escribió La cocina práctica (1905), manual que tuvo gran influencia en la manera de cocinar de las clases medias, y no solo en su Galicia natal.

En las tres primeras décadas del siglo XX, algunos autores intentaron reivindicar la cocina española como cocina nacional en el contexto de la culinaria europea, dominada hasta entonces, de manera abrumadora, por la francesa. Estaban por un lado los cocineros profesionales «viajados», formados en París o Londres, como Ignacio Doménech, Teodoro Bardají y otros. Por otro, y sobre todo, los recetistas que trataron de liberarse de la influencia del país vecino incorporando y reivindicando platos y fórmulas de la cocina popular tradicional, como entre otras Emilia Pardo Bazán y Eladia Martorell. El gran teórico de ese movimiento fue Dionisio Pérez (Post-Thebussem) con su Guía del buen comer español (1929). Esa línea fue continuada después por recopilaciones de recetas que, como las de José Sarrau, la marquesa de Parabere, Ana María Herrera (Sección Femenina), Simone Ortega o Karlos Arguiñano, contribuyeron decisivamente a configurar la práctica de la cocina, y el gusto, en los hogares españoles durante el resto del siglo.

El siglo XXI

La llegada y el desarrollo de Internet han hecho que, por primera vez en la historia, el aficionado tenga hoy a su alcance infinidad de recetas de todo tipo y origen. Esa ingente cantidad de recursos no siempre está lo bastante estructurada como para compararse con los recetarios publicados a lo largo de los siglos, pero hay algunas excepciones. Por ejemplo, la Real Academia de Gastronomía reúne en su web, y bajo el título de Legado gastronómico, 170 recetas representativas. Seleccionadas con la colaboración de las academias autonómicas, se ha procurado ofrecer «la versión más fidedigna posible a su origen». También ofrecen en sus webs recopilaciones similares otras academias, como la aragonesa y la madrileña. Más amplio y sistemático es el conjunto de recetas de la Cofradía Vasca de Gastronomía, preparado por sus miembros Rafa Indo e Iker Uranga.

Hoy el aficionado puede recurrir por tanto a los recetarios de páginas web y blogs, y de hecho lo hace con mucha más frecuencia que a los libros. Creados aquí (El comidista, A fuego lento, Directo al paladar…) o traducción/adaptación de potentes portales internacionales (Cookpad, el mayor del mundo, Petitchef…), no todos son serios y rigurosos. A ello hay que añadir a los cocineros que, como Karlos Arguiñano o los hermanos Torres, ofrecen recetas, por lo general ligadas a sus programas de televisión o sus publicaciones, en varias o muchas páginas web. De esta modalidad de recetarios que no deja de crecer nos ocupamos con detalle en otro lugar de esta publicación.

Es pronto para valorar los efectos que este fenómeno está teniendo y va a tener sobre los usos culinarios de determinados y amplios segmentos de la población española, pero es indudable que los recetarios digitales han sustituido a los que, en la forma tradicional de libro, han acompañado durante generaciones a los encargados —encargadas casi siempre— de cocinar en los hogares españoles. Y a ello se debe que hoy se publiquen tan pocos recetarios generales del tipo de los citados.

Ese hueco editorial se ha llenado en parte por un nuevo tipo de libro de cocina, el que podría denominarse libro de cocinero. No hay prácticamente profesional de éxito que no tenga una o varias publicaciones dedicadas a sus creaciones. Suelen ser libros de precio elevado por su gran formato y excelente factura editorial, con magníficas fotografías. Por la complejidad de sus técnicas y la exclusividad de muchos ingredientes, no es un tipo de libro para que el aficionado medio lo tenga abierto al lado del fuego. Cabe pensar más bien que su público, críticos y estudiosos aparte, se encuentra entre quienes ya han degustado varias veces esa cocina de alto nivel (y exclusivo precio), de manera que el libro les sirve de recuerdo y de refuerzo de su admiración.

No obstante, algunos cocineros siguen surtiendo al mercado del libro de recetarios dirigidos a un público más general, muchas veces como complemento y prolongación del éxito de sus programas de televisión. Es el caso entre otros de Martín Berasategui (Más de 999 recetas sin bobadas, con David de Jorge, ed. de bolsillo en 2015) o del fecundo Karlos Arguiñano, cuyas obras se cuentan por decenas desde que publicara El menú de cada día, su primer best-seller, en 1992.

Figura a continuación un recorrido cronológico por los recetarios más significativos de nuestra historia, es decir, los que por su gran difusión han tenido más influencia sobre la cocina tanto profesional como doméstica. Puede encontrarse más información sobre sus autores en el capítulo Quién es quién.

Aunque son numerosos y suelen contener recetas, no se incluyen los libros sobre platos o productos (el gazpacho, el arroz y tantos otros).

Salvo una mínima corrección sintáctica o tipográfica, las recetas que se ofrecen como muestra se editan aquí tal como fueron publicadas, con su estilo no siempre correcto o elegante y con sus esporádicas incoherencias o contradicciones. Se observará igualmente que la indicación previa y por separado de los ingredientes y su peso o cantidad es una costumbre reciente, en realidad del siglo XX.

Los recetarios se agrupan en tres bloques: los de cocina nacional, los de cocinas regionales y los de las cocinas andalusí y sefardí.

LOS RECETARIOS DE COCINA NACIONAL

RUPERTODE NOLA

•Libro de guisados, 1525 •

El Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch, [ço] és de qualsevol manera de potatges y salses, abreviadamente conocido como Libre del coch y firmado por un tal Mestre Robert, se publicó en Barcelona en 1520. Solo cinco años después apareció en Toledo la edición castellana, Libro de cocina compuesto por Maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del Serenísimo Señor rey don Hernando de Nápoles: de muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnal y de la cuaresma: y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia, y frutas de sartén y marzapanes y otras cosas muy provechosas y del servicio y oficios de las casas de los Reyes y grandes señores y caballeros: cada uno cómo ha de servir su cargo, y el trinchante cómo ha de cortar todas maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas. Tras los andalusíes que veremos luego, pasa por ser el primer recetario general de la historia de la cocina española, y lo es, aunque habría que precisar «de la cocina española mediterránea». Las 13 ediciones que se hicieron antes de terminar el siglo, cinco de ellas en el catalán original, dan buena medida de su éxito y difusión. En la segunda (Logroño, 1929), el título es ya Libro de guisados, manjares y potajes, con el que se conocería generalmente en el futuro. También el nombre de pila del autor variará ligeramente: Ruberto, Ruperto, Rupert, Roberto.

Además de una serie de capítulos dedicados al arte de trinchar la carne, los oficios de cocina y comedor, el servicio de la mesa, etc., contiene unas 230 recetas que nos ofrecen una visión muy completa de lo que era la cocina cortesana mediterránea —él afirma que estaba al servicio de Fernando de Nápoles— en esos momentos del primer Renacimiento. Aunque muchas de ellas son estrictamente catalanas, pues proceden del Libre de Sent Soví, otras se derivan de tradiciones genovesas, venecianas o francesas. El libro de Nola es, así, un magnífico compendio de la cocina mediterránea de la época.

El arroz en cazuela al horno, claro precedente del arroz con costra ilicitano, y la lamprea en pan, empanada que sigue haciéndose hoy en Galicia con una fórmula similar, apuntan a la evidente pervivencia de una forma de cocinar a lo largo de los siglos. La tercera receta da fe de la antigüedad de la obtención de la gelatina (del catalán giladea o geladea) a partir del colágeno de los tejidos conectivos animales.

Arroz en cazuela al horno

Limpiar bien el arroz de las piedras y suciedad y lavarlo con dos o tres aguas frías, y después con agua caliente, y después de bien lavado ponerlo a enjugar en un tajadero de palo al sol o al calor dél, y desque sea enjuto tornarlo a limpiar de manera que quede muy limpio. Después tomar una cazuela muy limpia y echarle caldo de carne que sea bien grueso y ponerlo a hervir al fuego, y cuando comenzare de hervir ponle dos o tres hebras de azafrán de manera que el caldo se pare bien amarillo, y desque el caldo estuviere bien amarillo echar el arroz poco a poco meneándolo con un palo o con un cucharón, y cuando el arroz estuviere dentro de la cazuela echarle tanta cantidad de caldo como te pareciere que será menester para que se cueza no más, y catarlo que esté bueno de sal y bien grueso, y ponerlo a cocer en el horno, y un poco antes que se acabe de sacarlo del horno y echarle algunas yemas de huevos enteras que sean frescos sobre el arroz, y después tornar la cazuela al horno para que se acabe de cocer, y cocido que sea verás que habrá hecho encima una corteza que es muy buena, y después hacer escudillas, y en cada una vaya de aquellas yemas de los huevos que están sobre el arroz una o dos, y si por caso el horno no estuviere aparejado poner la cazuela sobre el fuego de carbón y ponerle su cobertera de hierro llena de brasas, y de esta manera saldrá de allí como si fuese cocida en el horno, y quizá mejor porque la tendrá más cerca para reconocerla, y este es un buen arroz.

De lamprea en pan

La lamprea quiere ser viva y escaldarla con agua caliente, y así la harás limpia y blanca, y después tomar pan tostado y tanto que esté todo negro, y raerle la quemadura, y tomar la lamprea, y abrirla y coger aquella sangre y guardarla, y quitarle una tripa que tiene, y por la boca atravesarle un cuchillo de manera que no le haga ningún corte sino que la punce, y quitarle la hiel por medio de la cabeza, y dejarle que cuele bien aquella sangre, y lo mismo colar la sangre de los agujeros que tiene la lamprea, y guardar bien toda la sangre, y con esta su sangre misma untarla toda, y después tomar sus especias que son pimienta luenga y galanga y nueces moscadas, y todo esto sea bien molido y mezclado con aquella sangre, y después tornar a untar con ella la lamprea, y ponle en la boca una nuez moscada, y en cada un agujero de los que tiene meterle un clavo dentro, y después tomar la lamprea y ponerla en una empanada a modo de una rosca, y darle un corte por medio del espinazo porque de otra manera podría reventar la empanada, y puesta en su empanada bien untada de su misma sangre con las especias y todo cubrir la empanada, y cocerla en el horno, y después tomar el pan tostado con vinagre y vino tinto y su misma sangre que quedó, y mezclarlo todo y pasarlo muy bien, y esta salsa no quiere ser muy agra sino solo un poquito, y por esto se pone el vino, y desque la empanada será cocida tomar esta salsa y echarla dentro en la empanada, y estas empanadas de lampreas mejores son para comer frías que no calientes, y si es fría no le eches salsa, y las lampreas no son buenas para comer hasta el mes de enero.

Giladea que se dice gelatina

Manos de ternera tomarás bien peladas y limpias y blancas que no sean desolladas, y quebrantadas por medio, y lavarlas bien, y ponerlas a cocer con otras dos pares de manos de carnero, y si para cocerse han menester cuatro o seis escudillas de agua no se echen sino la mitad, y lo demás en lugar de agua echar vino blanco muy fino y oloroso, y cocerlo todo en una olla hasta que sea bien cocido, y echar en la olla jengibre, anís, canela cortada menudo, y pimienta, y nueces moscadas, y flor de macis, y azafrán todo entero, y según la cantidad que quisieres hacer has de echar el vino blanco en la olla, y desque sean bien cocidas sácalas de la olla, y haz pedazos tan largos como el dedo, y después tomar gallinas que sean cocidas en una olla aparte, y córtalas como para hacer platos, y después toma un gran plato y pon aquellas gallinas cortadas y las manos cortadas en el plato, y echa sobre ello el caldo de las manos de manera que no caiga en el plato ninguna gordura, pasándolo por una estameña, y desque sea medio pasado pon alderredor en el plato hojas de laurel y déjalo estar así y congelarse a luego, y si por caso no se congelase tan presto échale un poco de garangal o espica nardi, y luego será congelado sin duda, y así se hace la buena giladea o gelatina.

MIGUELDE BAEZA

•Arte de la confitería, 1592 •

Casi nada sabemos de la vida de este autor salvo que era «vecino y natural de la imperial ciudad de Toledo», como figura en la portada de su única obra conocida, Los cuatro libros del arte de la confitería, impreso en Alcalá de Henares en 1592. Se trata del primer libro de confitería publicado en castellano, lo que bastaría para garantizarle un lugar muy destacado en la historia de nuestra cocina. Pero es que además aporta muy interesantes novedades. La principal es que, en un contexto plenamente renacentista, confirma la primacía del azúcar sobre la miel, el endulzante más utilizado en la cocina medieval. El primer libro se titula «De las especias del azúcar y de sus calidades», y Baeza se ocupa en él del cultivo de la caña de azúcar, tanto en España como en las Indias, del proceso de producción y clarificación, etc. El segundo trata de «las confituras finas y entrefinas, lisas y labradas», el tercero de «las conservas de azúcar o de miel», y el cuarto de «las pastas blancas y orden y otras cosas», es decir, básicamente de los mazapanes.

La primera receta es una de las muchas formas del mazapán, el dulce de almendra por excelencia y ya por entonces especialidad de Toledo. En la segunda, de bizcochos, comprobamos que la fórmula es esencialmente la misma que se utiliza en la actualidad. Y las grageas de la tercera receta («una especie de confitura muy menuda, y por ser de granitos redondos se dijo así, quasi granea», según el Tesoro de Covarrubias) son lo que hoy llamamos caramelos de anís.

De los bocadillos de almendra finos

Además de estos mazapanes que hemos dicho hay otros mazapanes que se llaman bocadillos. Estos son de mucho regalo. La orden que se ha de tener para hacer estos ha de ser: pelar las almendras por la orden que se hace para los frisados y machacarlas muy bien. Y para cada libra de almendras serán menester doce onzas de azúcar, y esto es por razón que no han de llevar estos lustre. Y jaroparlo como para los mazapanes frisados y tomar el punto como se toma para los dichos. Y esto se suele echar un poco de agua de azahar, o de trébol, porque les da muy lindo gusto, y de ahí se ha de sacar en pedazos pequeños como piñonate encima de obleas, y serán del tamaño como cada uno los quisiere hacer. Y antes que se cuezan en el horno se han de polvorear por encima con azúcar menudo, revuelto con canela molida, que les da muy lindo gusto. Y llevarse al horno y cocerse hasta que estén un poquito rosados. Y desta manera viene a tener tanta almendra como azúcar

De los bizcochos altos

Los bizcochos es una cosa muy buena para sanos y enfermos por ser de azúcar y huevos. Y estos se hacen en Toledo muy buenos en papeles y en obleas. Se hace mucha cantidad de ellos y en los monasterios pero no son tan buenos como los de la confitería. Y para hacer estos bizcochos tomarás, para un huevo, una onza de azúcar, y quebrarás los huevos en un perol y echar el azúcar blanco molido. Y los irás batiendo con una cuchara grande hasta que estén tan blancos que no pueda ser más. Y tomarás otro tanto peso de harina como de azúcar, y revolverlos con una cuchara que no estén muy ralos ni muy duros. Y meterlos en el horno hinchendo con una cuchara y echando en una oblea, y por encima polvoreados con azúcar blanco molido. Y no dejarlos cocer mucho. Y de esa manera se hacen que para cada huevo una onza de azúcar y otra de harina.

Y también se usa hacer en Toledo para otras partes bizcocho bizcochado. Para hacer estos tomarás para cada huevo onza y media de azúcar blanco, y quebrar los huevos. Y irlos batiendo por la orden que los otros cuanto un cuarto de hora, y si es invierno calentarlos en la lumbre un poco y bajarlos. Y irás batiendo y echando harina, y así harás hasta que estén espesos y de buena manera. Y los irás echando en el horno por la orden que los otros, y estando cocidos los irás sacando y cortando tajadas a la larga volviendo la miga del bizcocho hacia arriba, y echándolos en unos papeles y volverlos al horno. Y esta orden se usa en Toledo y en Trujillo y en Plasencia y en toda Extremadura.

De la gragea de anís fina

Para hacer esta confitura tomarás una libra de anís en grano y la tostarás muy bien. Y para comenzarla, después de mondado, tomarás seis libras de azúcar blanco, y lo echarás a cocer en cantidad de un cuartillo de agua. Y darla a su punto que haga hilo. Y lo echarás encima del alnafe, y lo irás gastando cazo a cazo, y apretando la mano reciamente para que alise. Y en acabando de gastar enjugarlo muy bien y lo sacarás a enfriar. Para blanquearlo tomarás seis libras de azúcar blanco y harás agua de huevo, y de la misma manera lo aguarás con cantidad de cuartillo y medio. Y ponerlo sobre el fuego y sea el fuego moderado para que lo haga subir. Y en subiendo echarás del agua de huevo hasta que baje, y espumarlo has hasta que esté claro. Y colarlo has por un paño mojado o un cedazo de cerdas, y volverlo has sobre el fuego. Y darle has su punto moderado. Y el punto ha de ser como el de las demás confituras. Y lo irás gastando y enjugando muy bien. Y en acabando de gastarlo sacarás a enfriar la confitura. Y si quisieres hacer más o menos para cada onza de anís once de azúcar de principio a cabo.

DIEGO GRANADO

•Arte de cocina, 1599 •

El casi desconocido Diego Granado, que fue según él mismo afirma «oficial de cozina, residente en esta Corte», ha pasado a la historia únicamente como autor de Arte de cocina en el cual se contiene el modo de guisar de comer en cualquier tiempo, así de carne, como de pescado, para sanos y enfermos, y convalecientes: así de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas a la usanza española, italiana, y tudesca de nuestros tiempos, publicado en Madrid en 1599 y reeditado en 1609 y 1614.

Su aportación personal al contenido de este recetario es más bien escasa, pues fue sobre todo un recopilador y adaptador de obras ajenas. Nada menos que 587 recetas (de 766) proceden de la Opera dell’ arte del cucinare de Bartolomeo Scappi, quien fuera cocinero del papa Pío V, publicado en 1570 y ampliamente difundido hasta mediados del siglo siguiente. Otras las toma de Ruperto de Nola y de Enrique de Villena. Aparte de la escasez de recetarios españoles en esta época, su interés reside por tanto en que atestigua una fluida relación entre la cocina española y otras cocinas europeas, especialmente la italiana. Véase, en la segunda de las recetas que figuran a continuación, una versión renacentista de nuestros calamares en su tinta.

Escudilla de acelgas, borrajas, buglosa y otras yerbas con caldo de ave

Tómense las acelgas más verdes, porque las rojas y las negras no son tan buenas, píquense menudas con las otras yerbas, y después de bien lavadas, como suelen picarse para las tortas, o si no deshojadas a bocadillos, pónganse en un cazo de cobre, o en otro vaso de tierra delicado, con poquísimo caldo de ave, o de carnero, o de ternera, hágase cocer a poco fuego, revolviéndolos muy a menudo, porque hacen de sí caldo, y añádaseles un poco de eneldo, para darles olor, y en estando más de medio cocidas, majuelas, o granos de agraz, o pasas, según el tiempo. Puédense también lavar, y después de cocidas picar con el cuchillo, como diremos de la chicoria, y queriéndolas con leche de almendras, téngase el orden que hemos dicho en las borrajas; y queriéndolas con manteca de vacas, o leche de almendras, guárdese el orden que hemos dicho del farro.

Para hacer potaje de calamares grandes

Tómese el calamar, y quítesele la espina que tiene en el lomo, y límpiese de un pellejo que tiene alrededor, y ábrase por medio, quítensele las barbas, límpiense los ojos, y la boca del arena, consérvesele la vejiga de aquel licor negro, que es la gordura de ellos, y en estando limpios háganse de ellos muchos pedazos, y pónganse en un vaso de cobre, o de tierra con aceite, y hágase freír poco a poco, añádasele tanta agua que los cubra, y especias comunes, y déjese bien cocer, porque quieren cocer mucho, y estando casi cocidos, téngase malvasía, o otro vino blanco, y zumo de agraz mezclado con aquel licor negro de la vejiga, y todo junto póngase con los calamares, y que den cuatro hervores, y después se sirva, y si se querrá espesar más, hazlo con almendras majadas, con los calamares se pueden poner también yerbas cortadas, y pasas.

Para cocinar la ubre de la vaca de muchas maneras

Conviene que la ubre de la vaca esté llena de leche, y hase de cocinar en acabando de morir la vaca, porque no se corrompa la leche. Si la quisieres asar primero la cocerás con agua y tocino, que no sea rancio, sácala del caldo a medio cocer, déjala enfriar, y estando fría atraviésala con tajadas de tocino gordo, largas cuadradas, las cuales hayan estado en una composición de pimienta, clavos, canela, sal molida, nuez moscada, y flor de hinojo, ponla de esta manera en asador, y déjala acabar de asar con fuego templado, mojándola de cuando en cuando con manteca de puerco, o con lardo colado, y cuando estará casi cocida se polvorizará con pan rallado, azúcar, flor de hinojo, y con las mismas especies con que se adobó el tocino, y estando asada se sirva caliente sobre dichas, harás de ellas tajadas del grueso de un lomo de cuchillo quitándole el pellejo que tiene alrededor, enharínalas con la flor de la harina, o dóralas con yemas de huevo batidas, azúcar, agua rosada, canela, azafrán, y pan rallado, y fritas las servirás calientes, con zumo de naranja, y azúcar por encima, o otro saborcillo, y sin enharinarse ni dorarse se puede freír con tocino, y cebollas picadas, sirviéndolas calientes con canela, y pimienta por encima. Mas si quisieres hacer de ellas guisado con huevos batidos se freirán, y escurriendo un poco de aquella gordura, añadirás una cucharada de caldo teñido con azafrán, pimienta, canela, y azúcar, y zumo de agraz, y yemas de huevos batidas (la cantidad será a tu buen juicio) y habiendo levantado el hervor y tomado cuerpo, se servirá con azúcar y canela por encima. De la misma manera se pueden guisar los pies de ternera después de cocidos.

DOMINGO HERNÁNDEZDE MACERAS

•Libro del arte de cocina, 1607 •

Cocinero durante décadas del salmantino Colegio Mayor de Oviedo, dedicado a alojar y mantener a estudiantes asturianos de buena posición, Maceras publicó en 1607 el Libro del arte de cocina: en el cual se contiene el modo de guisar de comer en cualquier tiempo, así de carne, como de pescado, así de pasteles, tortas y salsas, como de conservas, y de principios, y postres, a la usanza española de nuestro tiempo. No conocemos ninguna otra edición antigua. Pérez Samper lo publicó en 1998, con un amplio y muy interesante estudio en el que subraya su importancia: hasta 1607 solo habían aparecido en España dos recetarios propiamente dichos —los de Nola (1520) y Granado (1599)—, pero el primero se inscribe en el ámbito napolitano y catalán y el segundo es prácticamente una traducción de la Opera de Scappi, lo cual significa que el libro de Maceras es en realidad el primer recetario español.

Por otro lado, y a diferencia de tantos tratados posteriores, no procede de la corte, lo que hace que este recetario nos dé información sobre la cocina, no diremos popular, pero sí de la clase media o media alta: lo más verosímil es que Maceras diera bien de comer a sus colegiales, pero sin lujo alguno. Ese es el gran valor de este recetario, afortunadamente rescatado y accesible hoy, gracias sobre todo a la citada edición de Pérez Samper. Contiene 180 recetas en las que dominan las carnes de todo tipo y la volatería.

En las recetas que a manera de muestra figuran a continuación se aprecia claramente el principio de economía que regía su trabajo en el colegio mayor: cómo hacer apetitosos productos de bajo precio, en este caso el pescado seco y los livianos o pulmones. En suma, el arte de la cocina.

Albondiguillas de pescado cecial

Estando bien remojado el cecial se hará tarazones, y se pasará por agua hirviendo, para que se pueda limpiar de las espinas, y estando bien limpio, pícalo en un tablero con perejil, yerbabuena, y un migajón de pan, y especias, y huevos, y si las quisieres hacer dulces, échales un poco de azúcar, y luego puedes hacer tus albondiguillas, y estará hecho el caldo donde las hubieres de cocer con aceite o manteca de ganado, y su sazón de sal, y ha de hervir, y han de dar un hervor cuando las eches y no más, cuájalas con los huevos que te pareciere, y quítalas luego de la lumbre, y si son dulces, sírvelas con azúcar, y canela, y si no échales unas ramas de perejil verde por encima.

Cubiletes de livianos

Para hacer cubiletes, o pastelones de livianos, hanse de cocer, y estando medio cocidos, se han de picar muy bien con un pedazo de tocino gordo, y perejil, y yerbabuena. De un liviano de carnero se pueden hacer tres cubiletes, o cuatro; y es menester para ellos para hacer el hojaldrado media libra de manteca de puerco, y una libra de harina, y cuatro huevos, y un cuarterón de azúcar, cuatro maravedís de especias, y de cualquier manera que los livianos se den, han de llevar dulce, y después de picados con este recaudo, se les echarán los huevos batidos, y han de estar los livianos bien sazonados de vinagre, especias, y agraz: y luego se inchirán los cubiletes y se pondrá a cocer.

Tortada de mazapán

Hase de majar una libra de almendras y una libra de azúcar, después de mondadas las almendras, y estando bien majadas con el azúcar, y bien hecho el mazapán, échale ocho huevos, los seis en el mazapán, y desátalo con ellos; y si estuviere espeso échale un poco de vino blanco, y agua, y después de hecha la masa bien fina, pondrásla a cocer a poca lumbre debajo y de encima, y al medio cocer batirás un par de huevos, y úntala con unas plumas muy bien, y échale mucho azúcar, y no se queme con él el azúcar, y huevos, y sírvela con azúcar, y canela por encima.

FRANCISCO MARTÍNEZ MONTIÑO

•Arte de cocina, 1611 •

Desde su privilegiada posición de cocinero de la corte, primero con Felipe III y después con Felipe IV, Martínez Montiño, consciente de que más allá de la transmisión oral faltaban materiales formativos para sus sucesores, escribió el que sería durante mucho tiempo el manual clásico de la cocina cortesana barroca en España. Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería se publicó en Madrid en 1611, y su enorme éxito hizo que aparecieran casi treinta ediciones en el propio siglo XVII y en el XVIII.

Página del Arte de cocinade Francisco Martínez Montiño, 1611.

Tras un primer capítulo dedicado al gobierno y limpieza de la cocina y al servicio y orden de la mesa y los banquetes, ofrece más de 500 recetas. Se ha visto en ellas una cierta influencia portuguesa, fruto de su experiencia anterior en la corte de una hermana de Felipe II que se casó en Portugal. En cualquier caso, su cocina es la propia del entorno cortesano en el que trabajaba, una cocina en la que pervivían muchos platos de siglos anteriores, como el insustituible manjar blanco, los gigotes o las capirotadas, carbonadas y ginebradas.

Se le ha atribuido la invención del hojaldre, que después sería exportado a Francia, aunque la realidad es que ya aparece en el recetario de Hernández de Maceras, que es anterior aunque por pocos años. Es el protagonista de la primera de estas tres recetas, donde el autor utiliza la bonita expresión de hacer correa en el sentido de flexibilidad y extensión de una masa. En la segunda, los artaletes o arteletes son una especie de brochetas o, más bien, de flamenquines; véase el curioso comentario sobre el gusto del rey con que se cierra esta receta. Por último, el gigote, elaboración a base de carne picada, es todo un clásico de la cocina histórica española. El de pierna de carnero es el gigote por antonomasia, pero, como ya recoge Covarrubias en su Tesoro, pasó a aplicarse a otras carnes, como «de un pecho de un capón, o de una perdiz».

Hojaldre de torreznos

Harás una masa con buena harina floreada, agua, sal, huevos con claras un poco duras, y la sobarás mucho: luego irás metiendo manteca de puerco fría, hasta que la masa haga mucha correa: luego irás metiendo azúcar molida y cernida hasta que la masa esté bien dulce; ella perderá la correa con la azúcar, mas sobándola mucho la volverá a cobrar. Tendrás tocino de pernil, que sea bueno, cortado al través de la hebra, muy delgadas las rebanadillas, las tendrás en agua tibia dos o tres horas, y no sea más de tibia, porque se echarán a perder: luego las escurrirás de esta agua, las lavarás en dos o tres aguas frías; a la postre las lavarás en un poco de vino, y las apretarás muy bien, que no les quede ninguna agua ni vino. Tomarás un poco de la masa, harás un rollito, darás con él en el tablero, y la harás tender mucho: luego lo cogerás por medio, harás de ella un cordón torciendo las dos puntas, tendrás papeles untados con manteca: de este cordón harás una rosquilla, de manera que lo torcido se vea por las orillas: luego toma de las rebanadillas del tocino, y asentarás cinco o seis en medio de la hojaldrilla, de manera que haga el hoyo en medio redondo, y queden los bordes libres, mas altos que el tocino; cuécelas en el horno, y no le eches otra cosa ninguna; de cuatro o cinco de estas se hace un plato: si quieres hacer una hojaldre grande que haga plato, de la misma manera lo podrás hacer. Con la propia masa de las hojaldrillas puedes hacer unas hojaldres grandes, cortando un poco más gordo el tocino, cociéndolo con agua, vino, mejorana e hisopillo. Cuando el tocino esté blando saca las yerbas y el cocimiento, dejando un poco: luego échale un poco de azúcar, esto cueza un poco, déjalo enfriar, échalo en la hojaldre por toda ella, échale un poco de canela, y échale un enrejadillo de la misma masa. Estas se hacen bien en tarteras. Las yerbas no importará mucho que las lleven.

Artaletes de aves

Tomarás para un plato dos pechugas de aves, harás las chuletas muy delgadas, de manera que de cada pechuga hagas ocho o diez chuletas, y las golpearás con la vuelta del cuchillo; tendrás dos docenas de huevos cocidos duros, los sacarás las yemas, pícalas sobre el tablero, y picarás un poco de yerbabuena, se la echarás, y sazonarás con pimienta, nuez, jengibre, cuatro yemas de huevos crudos, un poco de zumo de limón, y un poco de sal; luego pondrás las chuletas tendidas sobre el tablero, picarás un poco de tocino gordo muy picado, pondrás un poquito sobre cada una de ellas, y lo tenderás por toda la chuleta: luego echarás del batido de las yemas de huevos, y las arrollarás cada una de por sí, y así harás todos los artaletes. Luego tomarás unas broquetillas de caña muy delgadas, las irás metiendo de cuatro en cuatro; ponlos en una tartera untada con manteca, cúbrela con su cobertera, echa lumbre abajo y arriba, y cuézanse. A este relleno podrás echar azúcar y canela si quieres, y un poco de pasta de mazapán, mezclado con los huevos; y sírvelos sobre una sopilla dorada: y si no fueren dulces, basta mojar la sopilla con un poco de caldo y un poco de agrio, sin huevos ni otra cosa. He puesto esta manera de artaletes, no porque son los mejores, sino porque son los que S.M. come mejor.

Gigote de una pierna de carnero

Una pierna de carnero en gigote se ha de asar y picarse muy menuda: luego tener el zumo de otra pierna que sea recién muerta. Esta se ha de asar, que no sea muy seca, luego punzarla muchas veces, apretarla con el tenedor y la misma canilla de la pierna, o con una prensa, y sacarás medio cuartillo de zumo o substancia. Esta se ha de echar sobre el gigote de la pierna manida que está picada, sazonándolo de sal. Háse de servir caliente sin echarle otra cosa ninguna. Y si no hubiere otra pierna de que sacar la substancia, cuando se ase la pierna del gigote, póngase debajo de ella una graserilla, o un plato con un poco de agua y un poco de sal, y váyase recogiendo la substancia que cayere de la pierna, y con esto cebará el gigote, y servirá de substancia. Y si acaso se asaren más piernas con las del gigote, con hacer lo que está dicho, sacarlas todas juntas sobre la substancia de la graserilla, y dejarlas estar un poco, destilarán lo que bastará para hacer el gigote del señor, pues que las otras serán para el tinelo o para el estado. Este gigote con substancia es bueno para servir con perdigones, asando los perdigones y asentándolos sobre unas rebanadillas de pan tostado, y luego echar el gigote con mucha substancia por encima, sazonándolo de un poquito de especia, un poco de zumo de limón y una gota de vino. Adviértase que en ningún gigote ha de caer gota de caldo, porque se echa a perder.

ANTONIO SALSETE

•El cocinero religioso, finales del siglo XVII•

Un fraile del que no sabemos nada, pues Salsete parece un humorístico seudónimo, escribió en Pamplona a finales del siglo XVII un recetario titulado El Cocinero religioso, instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas, y potages a su comunidad. Existe una única edición en dos volúmenes (facsímil y transcripción) publicada en 1990 (segunda edición en 1995), con introducción y notas de Víctor Manuel Sarobe. Su interés radica sobre todo en que no abundan precisamente, en esa época, los recetarios no cortesanos o aristocráticos. Y en que refleja bien lo que podía ser la alimentación habitual en los conventos de entonces.

La de Salsete es un cocina básica de raíz popular, arraigada como es lógico en los productos locales, procedentes de las ricas huertas y bosques de Navarra. Las recetas, en número de 318, son sucintas, aunque claras: carnes y aves (especialmente carnero), salsas, «sopas y demás cosas que se hacen con pan, con masa, y con harina», «huevos y lacticinios», pescados, yerbas, raíces y frutas, semillas y frutas secas, dulces y encurtidos. Como curiosidad, contiene una receta de galápago, y salchichas y chorizos de pescado.

La primera receta es una especie de pastel de hortalizas de hoja verde reforzado con huevos. El pebre era una salsa a base de ajo, vinagre y diversas especies, pero pasó a aplicarse al plato así aderezado, extensión que seguimos utilizando hoy.

Cuajado de yerbas

De cualesquiera yerba usual, borraja, acelga, espinacas, lechuga, y de todas juntas podrás hacer un buen cuajado. Para ese se sancochan con agua, y sal. Después se exprimen, y se pican con pan rallado, huevos duros, todas especias, y azúcar molido. Todo se amasa con huevos crudos, que el batido esté blando; se echa en una tortera, y se borda de almendras partidas, de pencas de nuez, y yemas enteras crudas, haciendo un hoyo donde quepan. Antes de mezclar las yerbas, maréalas en manteca, o aceite. Pon candela encima, y rocía de azúcar y canela.

Pebre de carnero