La comida de la familia E-Book

Ferran Adrià

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 345

Beschreibung

elBulli es ya para siempre un referente gastronómico mundial. La inventiva, sofisticación, imaginación y técnica de Ferran Adrià y su equipo han revolucionado la manera de entender la restauración. Pero ¿qué comía diariamente la familia de elBulli? ¿Cómo es posible cocinar a diario para una brigada de 75 personas? ¿Quieres organizarte en casa como en un restaurante para tener el menú a punto en el momento de comer? Ferran Adrià ha reunido 31 menús equilibrados y sabrosos, con ingredientes frescos y elaboración cuidadísima pero fácil, para que tu familia pueda aprovechar la experiencia del día a día en la cocina del mejor restaurante del mundo.

Leseprobe

yFerran Adriàcon la colaboración de Eugeni DiegoRBA

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©FerranAdrià,JuliSoleryAlbertAdrià©delasfotografías:FrancescGuillamet/MaribelRuizdeErenchun©delprólogo:FerranAdrià,2021Diseñográfico:ManelGràvalosCoordinacióngastronómica:MarcCuspineraElaboraciónderecetas:EduardXatruch,EugenideDiego,JordiBernús,MateuCasañasyOriolCastroElaboracióndetextos:JosepMariaPinto©deestaedición:RBALibros,S.A.,2011,2021Avda.Diagonal,189-08018Barcelonawww.rbalibros.comPrimeraedición:2011Primeraediciónampliada:febrerode2021Ref.:ODBO817ISBN:978-84-9187-864-3Composiciónjdigital:NewcomlabS.L.L.Quedarigurosamenteprohibidasinautorizaciónporescritodeleditorcualquierformadereproducción,distribución,comunicaciónpúblicaotransformacióndeestaobra,queserásometidaalassancionesestablecidasporlaley.PuedendirigirseaCedro(CentroEspa.oldeDerechosReprográficos,www.cedro.org)sinecesitanfotocopiaroescanearalgúnfragmentodeestaobra(www.conlicencia.com;917021970/932720447).Todoslosderechosreservados

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El lector va a ver qué comíamos cada día ende seis y media a siete horas.Hemosconfeccionadoestos31menúsconun precio de 3 a 4 euros por persona.Le vamos a ayudaraorganizarseparacocinar como lo hacemos en el mundo profesional.

ÍNDICE —PRÓLOGO.Diez años de La comida de la familia—INTRODUCCIÓN •¿Qué es la comida de la familia?•¿Por qué este libro?•¿Un libro de recetas... o de menús?•¿Qué se ha tenido en cuenta a la hora de confeccionar un menú?•Características generales de los menús 1.Cómo nos organizamos en elBulli•Fichas de producción •Hojas mensuales y semanales •El día a día •Los «violines» y los boles, perfectos para servir... y para ahorrar •Los gustos del personal •Un café y a recoger —TRUCOS PARA EL MUNDO PROFESIONAL•Cómo aprovechamos productos o elaboraciones en elBulli •El espesante mágico •Técnica CRU •Agua de parmesano, un queso líquido 2.Cómo nos tenemos que organizar en casa—LA IMPORTANCIA DE PLANIFICAR—LA HORA DE LA COMPRA—COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOS•Las verduras y las frutas •Los lácteos •El pan •El aceite —ELEGIR Y COMPRAR UN PESCADO•Ahorrarse trabajo con el pescado •Algunos de los pescados más frecuentes —COMPRAR Y COCINAR LA CARNE•¿Cómo cocinar la carne?•Posibles guarniciones •¿Cómo hacer unas buenas patatas fritas?—¿CÓMO COCINAR LOS HUEVOS?—CONSEJOS SOBRE HIERBAS AROMÁTICAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS—CONSERVAR LOS ALIMENTOS EN EL HOGAR•A la hora de congelar 910101011111112121314151617181820212124242425252525252727283032323334363839

—APARATOS YUTENSILIOS•Los indispensables para los 31 menús•Otros aparatos y utensilios—LAS COCCIONES•Guisar / estofar•Rustir•Plancha / sartén•Freír•Asar al horno•Hornear•Gratinar•Hervir•Al vapor•Otros3.Qué necesitamos—INGREDIENTES QUE HAY QUE TENER•Despensa•Nevera•Congelador—RECETAS BASE, LA MISE EN PLACE•¿Cómo se pueden guardar las elaboraciones?—LOS CALDOS•Caldo de pescado•Caldo de pollo•Caldo de ternera•Caldo de jamón—LAS PREPARACIONES BÁSICAS•Picada •Sofrito•Cebolla pochada—LASSALSAS•Salsa de tomate•Salsa boloñesa•Salsa romesco•Salsa pesto•Salsa teriyaki•Salsa barbacoa•Salsa chimichurri•Salsa alioli—OTROS•Picatostes4.Los menús•Los pasos a seguir para hacer cada menú40404244444445454646464747474848484949505152545556575858595960606162636465666767676868

9PRÓLOGODiez años de La comida de la familia—La comida de la familiasurgió hace diez años.Por aquel entonces,el mítico restaurante de Cala Montjoi estaba a punto de cerrar sus puertas y nos pareció que recopilar las recetas que cocinábamos para los traba-jadores serviría de excelente recuerdo para ellos,así como de homenaje a tantas horas de trabajo y a tantas personas entregadas al restaurante.El propósito inicial era,también,preparar un libro técnico que pudiera servir para la organización y la gestión de otros grandes restaurantes,pero finalmente ese proyecto se trans-formó en algo distinto.—Con el tiempo,el libro,con más de 200.000 ejemplares vendidos,ha resultado ser de un interés mucho más amplio del que imaginamos al empezarlo.Para mucha gente se ha convertido en un libro de cabecera para cocinar en casa y preparar recetas tradicionales,asequibles tanto en lo económico como en cuanto a la dificultad de elaboración y la proximidad de los ingredientes.—Efectivamente,hay aquí platos que todos reconocemos y que quizá,puesto que parecen tan sencillos,nadie nos había explicado con todos sus pormenores.Aquí sí están.Por eso,todo esto que no anticipamos al inicio del proyecto,ahora,diez años después,creemos que se ha convertido en el verdadero valor del libro y en la clave de su éxito.—Mostrar las recetas como las fichas de producción de nuestros cuadernos profesionales,con explicacio-nes técnicas,fotografías del paso a paso,cálculos de cantidades y trucos y observaciones,se ha revelado útil también para los particulares.No importa si es para organizar los menús de toda una familia o de un singleque cocina para sí mismo: a todos sirve.Y nos enorgullece haber sido de ayuda.—ElBulli cerró sus puertas y,en contrapartida,en el equipo elBulli,desde elBulli Foundation,pusimos en marcha nuevos proyectos:laBullipedia,LABulligrafía,elBulli1846… Mientras tanto,este libro iba haciendo su camino.—Sabemos que nuestros compañeros,la familia,han seguido cocinando —quizá con nostalgia,seguro que con un buen recuerdo— estos platos de su día a día,y con ellos han mantenido vivo el espíritu de elBulli.Objetivo cumplido.—Un público más amplio ha comprado este libro,lo cual nos anima a realizar una edición especial que cele-bre esta década de recorrido. Aquí la tenemos, para mirar también hacia el futuro.FERRAN ADRIÀ

INTRODUCCIÓN¿Qué es la comida de la familia?— Como es lógico,la comida del personal de un restaurante no tiene por qué coincidir con lo que se sirve en él.En general,la gente no sabe qué comíamos en elBulli,y se sorprende cuando decimos que la «familia»,que es el nombre con el que nos referimos al equipo,siempre ha comido cocina tradicional.— ¿Por qué es tan importante la comida para el personal en elBulli?La respuesta es muy fácil:porque es-tamos convencidos de que si comes bien,cocinarás bien.¿Por qué este libro?— El origen de este libro es el trabajo que Ferran Adrià y Eugeni de Diego han llevado a cabo a lo largo de tres años,recopilando y elaborando los menús que comía el equipo.Nos pareció una lástima que todo ese trabajo se quedara en un cajón.Considerábamos también que,una vez se hubo decidido que el 30 de julio de2011 elBulli cerraría sus puertas como restaurante,podríamos recoger en un libro toda la comida de la familia.— En principio pensamos en hacerlo únicamente para el mundo profesional:muchos restaurantes de todo el mundo dan de comer cada día a su personal,y queríamos que esa fuese nuestra contribución al gremio:proponer unos menús variados y equilibrados para todo el equipo de cocina.Pero en este punto nos pregun-tamos lo siguiente:¿Por qué no trasladar toda esta filosofía a la cocina doméstica?— Así pues,este libro pretende introducir a la gente en la cocina,y por ese motivo incidimos más en el enfo-que para casa que en el profesional.No queremos inventar nada nuevo,sino proporcionar una herramienta para que todo el mundo pueda comer cada día de forma variada,razonable y barata.No se trataba de hacer un libro de cocina rápida,algo que ya hemos hecho en otras ocasiones.Queríamos una cocina con fundamen-to,con elaboraciones que nadie imagina que se puedan hacer con tanta facilidad;por ejemplo,los guisos.— Este es un libro de cocina fácil.Lógicamente se necesita cierta práctica para cocinar estas recetas,pero este libro puede ser ideal para iniciarse.— En cierto modo pretende ser más un modo de vida que un estilo de cocina.El espíritu del libro se puede resumir en esta frase:«Si no comemos bien es porque no queremos».

10 / 11¿Un libro de recetas...o de menús?— Hay muchos libros de recetas de cocina,pero muy pocos que se basen en los menús.En casa coge-mos un libro de recetas y no sabemos muy bien cómo organizarnos,ni cómo combinar los platos.En estecaso queríamos ayudar a la gente a través de un menú pensado en términos globales.Para ello hemos idea-do 31 menús,que constan de 3 recetas cada uno.¿Qué se ha tenido en cuenta a la hora de confeccionar un menú?— En primer lugar,que su precio global por persona no excediera los 4 euros.Hay millones de personas cuyo poder adquisitivo no les permite gastar más de 4 euros un menú diario.Como es lógico,el precio no será el mismo en todo el mundo.No es igual comprar en un supermercado que en un mercado,como no lo es comprar en Sevilla que en Estocolmo,en Nueva York o en Lima.Pero el principio sigue siendo el mis-mo:se trata de una actitud orientada a planificar y cocinar menús a buen precio con los productos disponiblesen el entorno del usuario.— En segundo lugar,una estructura de:EntranteSegundo platoPostre— En tercer lugar,que fuera un menú práctico de cocinar.— En estos 31 menús hemos recurrido a todo tipo de ingredientes.El equilibrio alimentario se consigue,pues,gracias a la variedad,a la combinación de todas las familias de productos.En realidad,esta es la respues-ta más realista,lógica y,a nuestro entender,satisfactoria a las exigencias nutricionales de un menú:la variedad de comer todo tipo de ingredientes,con unas cocciones saludables,es lo que los especialistas suelen destacar como una alimentación equilibrada.Características generales de los menús— Los cocineros de elBulli comen como en muchos hogares de España.Al mismo tiempo,dado que tene-mos muchas nacionalidades,se han ido introduciendo otras elaboraciones y platos,por ejemplo de México,Japón,etc.Aun así,los ingredientes que indicamos se pueden encontrar prácticamente en todo el mundo,al menos en un 95 % de los casos.Son ingredientes muy normales,y no son caros.— No hemos utilizado menudillos al confeccionar los menús,dado que son ingredientes que pueden ser problemáticos.En principio habíamos pensado incluir algunos de los más frecuentes en nuestras cocinas,como los callos,los pies de cerdo,el hígado de cordero o los sesos a la romana,pero al final,para llegar al máximo de paladares,optamos por eliminarlos de los menús.— Para elaborar y redactar estos menús de la forma más lógica contábamos con el trabajo previo para las 75 personas que componen el equipo.Pero durante 31 días ha habido,además,un cocinero que se ha ocu-pado de elaborar el menú para 2 personas.Esto significa que iba al mercado o al supermercado a comprar los ingredientes necesarios.Si no le era posible encontrarlos de forma razonablemente fácil,eso significaba que aquel menú no podía funcionar.Cuando lohemos creído conveniente o útil,en el caso de que no fuera posible encontrar los inicialmente previstos para una receta determinada,hemos sugerido ingredientes de sustitución.— En la mayoría de los menús casi no hay nada congelado,todo es fresco.Ahora bien,no hemos querido obsesionarnos.Un producto fresco es insuperable,pero hay productos congelados que tienen una calidad altísima,como,por ejemplo,los guisantes,lo cual nos permite comerlos fuera de su temporada habitual.No se puede hacer discursos falsos al respecto:los guisantes frescos disparan el precio del menú,que sería inviable al precio que hemos propuesto de inicio.

1/ Cómo nos organizamos en elBulliFichas de producción— La planificación de una comida diaria para 75 personas no puede dejarse al azar.Por ello,en elBulli tene-mos toda una serie de protocolos de organización que hemos ido perfeccionando con el tiempo y que a día de hoy nos facilitan esta tarea.— Contamos con toda una información escrita que vamos actualizando y que es clave para el desempeño cotidiano de esta comida:la ficha de producción,donde aparece redactada la receta,de modo que siempre se haga el plato del mismo modo,independientemente de quién sea el encargado de la cocina.La información permite producir el plato para el número requerido de personas.— Dos o tres veces al año producimos varios kilos de recetas base (salsas,caldos,sofrito,picada,etc.) para congelar y poder utilizarlas cuando sea necesario, racionando de una manera cómoda para su uso.

12 / 13Hojas mensuales y semanales— La primera operación consiste en hacer una hoja mensualde menús,un cuadrante en el que se decide qué se va a comer cada día del siguiente mes,atendiendo a la variedad,la alternancia,la temporada y la disponibilidad de productos.— A partir de esta hoja mensual,el último día de la semana se confirma la hoja semanal correspondiente a la semana siguiente,que se va a cumplir salvo que se produzca alguna excepción;por ejemplo,cuando algún proveedor nos regala alguno de sus productos,o si aprovechamos partes sobrantes de productos necesarios para el servicio.Toda esta planificación la lleva a cabo Eugeni con la supervisión de Ferran.

El día a día— A las 18:25 h termina la mise en placedel servicio,y todo el personal reparte las sillas y pone las botellas de agua,los vasos y el pan sobre las mesas.— De 14 a 18:15 h se elabora en la cocina pequeña el 90 % de la comida de la familia.Se repasa el menú y los productos que se precisan para ello.

14 / 15Los «violines» y los boles,perfectos para servir...y para ahorrar—A la vista de las recetas que aparecen en este libro,un lector atento puede darse cuenta de que en algunasocasiones las cantidades que señalamos no son proporcionales para 2,20 o 75 personas.La razón es muy fácilde entender:al cocinar a diario para 75 personas nos hemos dado cuenta de que la cantidad necesaria paraeste número de personas no sería el resultado de multiplicar la cantidad para 2 por 37,5.—Por ejemplo,si quisiéramos servir 75 platos de puré de patata,nos daríamos cuenta de que a lo mejorhay 10personas que no lo comen,con lo cual nos veríamos obligados a tirar literalmente a la basura el purésobrante.Por esta razón,cuando cocinamos para un equipo de 75 personas no emplatamos todas las recetas,sino que servimos buena parte de ellas en bandejas ovaladas que conocemos por el nombre de «violines».Setrata de una fuente que permite que cada comensal pueda servirse la cantidad que desea.Si aun así sobracomida,esta se puede reciclar o aprovechar.—Con el uso de los violines y la experiencia de tres años nos hemos ido dando cuenta de cuáles son las can tida-des reales de comida necesarias,y a medida que repetíamos recetas,íbamos corrigiendo las fichas de producción.—Los boles o ensaladeras,en los que emplatamos purés,cremas o ensaladas,participan de la misma filosofía,y nos permiten cocinar una cantidad que se ajusta mucho a la realidad.

Los gustos del personal— El equipo tiene sus preferencias,que,de hecho,no se alejan mucho de lo que suele gustar a la gente que no trabaja en un restaurante.Nos hemos dado cuenta,por ejemplo,de que los miembros del equipo suelen repetir más con la pasta que con otros productos.Por este motivo solemos hacer más cantidad,de modo que quien quiera pueda volver a servirse un plato.— Entre los platos preferidos de los miembros del equipo destacan también los arroces de todo tipo:arroz negro,risotto,arroz caldoso,etc.En cuanto a los segundos platos,la hamburguesa es sin lugar a dudas un favorito...— El otro plato del menú suele estar en la mesa,servido en violines,junto al agua,los vasos y el pan.Por otro lado,el postre se suele poner aparte (racionado o en violines),y cada persona lo coge antes de comer o al acabar el segundo plato,según desee.— Los cocineros y el servicio de sala están haciendo cola para coger un plato servido en la cocina.

16 / 17Un café y a recoger— A medida que van acabando,los miembros del equipo recogen sus platos,vaso y cubiertos y se van a tomar un café.Cada día,por turnos,uno de los integrantes del equipo de sala se encarga de hacer los cafés para todo el personal.— Ya solo queda en la mesa Ferran,quien cada día se reúne brevemente con Eugeni para tratar las incidencias que se hayan podido producir.— Tras unos minutos de descanso toca ponerse de nuevo a tra-bajar.A las 19 h se recogen las sillas,se limpian las mesas y se prepara la cocina para el servicio.

Cómo aprovechamos productos o elaboraciones en elBulli— Uno de los recursos de una cocina profesional es el aprovechamiento de productos o elaboraciones que son consecuencia de la mise en place del servicio (ver pág. 50).— He aquí algunos consejos al respecto,procedentes de nuestra experiencia en elBulli.Obviamente,cada restaurante tendrá,por sus características y estilo,sus propios productos o elaboraciones que se pueden utilizar de otro modo.• Si elaboramos una leche de almendra,la pulpa del fruto seco se puede guardar para elaborar un ajoblanco o un helado.• Si se hace un agua de queso, sobre todo de parmesano,la grasa que queda se puede utilizar para un risotto.• Cuando en el servicio se emplea una ventresca,por ejemplo de caballa,o alguna otra pieza determinada de un pescado,el resto puede servir para hacer una sopa,un tartare o un pastel de pescado.• Tras utilizar las puntas de los espárragos en un plato,se pueden usar los tallos para servirlos hervidos con mayonesa, o bien hacer una sopa, un puré o una crema.• Las frutas demasiado maduras para servirlas en la mesa,o los trozos sobrantes de frutas utilizadas,pueden usarse para confeccionar un sorbete o un coulis.TRUCOS PARA ELMUNDO PROFESIONAL

18 / 19• Si hacemos agua de aceituna, con la pulpa podemos hacer una sopa o bien confeccionar una vinagreta.• Al hacer leche de coco podemos utilizar la pulpa resultante para diversos postres:coquitos,flan de coco, pudines.•Al obtener un agua de tomate (por ejemplo para un granizado),la pulpa sobrante se puede emplear para hacer sofritos,salsa,etc.Yviceversa:si necesita la pulpa,el agua se puede usar para una bebida refrescante.• Cuando hacemos un caldo,la materia sólida restante se puede volver a mojar con agua y poner a hervir.Es lo que llamamos un «caldo de repaso».• Cuando hacemos caldo de pollo podemos desmenuzar la carne del pollo para utilizarla en una ensalada.• Si se hace un caldo de jamón,con los recortes del jamón se puede confeccionar un plato con guisantes.• Si utilizamos yemas de huevo,podemos guardar las claras para otra elaboración (una mousse,un merengue,etc.).Yviceversa:si tenemos que usar las claras, podemos hacer un tocinillo con las yemas.— Adapte esta página a las elaboraciones que suela hacer.Las posibilidades son múltiples y pueden propor-cionar soluciones sabrosas e interesantes,además de contribuir a gestionar mejor la comida sobrante y,en consecuencia,a ahorrar.

El espesante mágico— En el mundo profesional hace yaalgunos años que es frecuente emplear la xantana,un hidrocoloi-de de gran poder espesante con el cual se pueden ligar o densificar jugos o salsas.— Se trata de un productomuy efectivo,que per-mite sustituir los espesantes tradicionales (maice-na,harina,etc.) con unas cantidades ínfimas.Ello redunda,lógicamente,en el sabor de la prepara-ción,que al contener tan poca xantana no coge nin-gún gusto.— La xantana es muy útil sobre todo en el mundo profesional.En el hogar,las cantidades que ten-dríamos que utilizar serían muy pequeñas y no muy fáciles de calcular.Por otraparte,en casa resulta fácil ligar una salsa o una vinagreta con maicena y remover para obtener la textura deseada,si es-tamos hablando de una cantidad para pocas pe rso-nas.En cambio,si estamos cocinando para 75 per-so nas,cobra más sentido emplear la xantana que,con su dosificación tan pequeña y al mismo tiempo tan exacta,resulta ideal.

20 /211.Pongaelaguaahervir.Cuandohiervaañadaelparmesanotrituradosinpararderemover.2.Dejederemovercuandoveaqueelparmesanohaquedadocompletamentefundido,formandounamasaviscosa.Tapeymantengafueradelanevera.Remuevacada10minutos.3.Una hora más tarde cuele el parmesano un colador fino.4.Dejeellíquidofueradelaneveraparaquesedecantebieneintrodúzcaloenlaneveraparaquelapartesuperior solidifique. De esta forma podrá extraer con facilidad el agua de parmesano.Técnica CRU—LatécnicaqueenelBullidenominamos«CRU»consisteenenvasaralvacíounproducto(porejemplounafrutaounaverdura)juntoconunlíquidodeotrosaboryaroma.Conelpasodelashoras,ellíquidodelexteriorvapenetrandoenelproducto,conloqueestequedaaromatizadosegúnellíquidodelentorno.—Algunosejemplospodríanser:manzanaconcalvados,piñaconjarabedehinojo,manzanaconjarabedealbahaca,alcachofaconvinagreta,espárragosconaguadeparmesano,etc.Aguadeparmesano,unquesolíquido—Estaaguadeparmesanotienemuchosusosencocina,obienaplicándolodirectamenteenrisottosopas-tasobienparaobtenerelaboraciones:helados,gelatinas,etc.ParmesanoReggianoAgua2 kg2 lINGREDIENTESPara 2 l1234grasaaguapasta

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LA IMPORTANCIA DE PLANIFICAR— A la hora de pensar los menús de la familia para realizarlos en casa nos dimos cuenta de la importancia de la mise en placeen los restaurantes,en comparación con la cocina doméstica.Por decirlo de otro modo,en casa no nos solemos organizar para facilitarnos el trabajo.Ciertamente hay cosas que se tienen que hacer en el mismo día,pero otras se podrían preparar con antelación.Es necesario ser pragmático.• Es muy útil planificarse la semana y la correspondiente lista de todo lo que se pueda comprar con ante-lación.Los productos de compra diaria tendrán que dejarse para el día que corresponda.• Optimice el tiempo.Si sigue las indicaciones que aparecen al principio de cada menú,podrá realizar en poco tiempo los tres platos de que se compone.• Deje los menús más complicados o de elaboración más larga para el fin de semana.LA HORA DE LA COMPRA— ¿Es mejor comprar en el mercado o en el supermercado?Ambos tienen sus detractores y sus defensores,así como sus ventajas e inconvenientes.• En el mercado existe la posibilidad de conocer muy de cerca a los vendedores,con todo lo que ello tiene de trato directoy de confianza.Conocer al carnicero o al pescadero directamente es algo que valoran mu-chos usuarios.Cuando compre productos cárnicos o del mar,aproveche la experiencia de estos profesiona-les para que se los preparen y realicen las operaciones más pesadas:desescamar,desespinar,deshuesar,vaciar,cortar,etc.También le aconsejarán acerca del corte de carne más adecuado,o del tipo de pescado más apropiado para una receta determinada.• Por su parte,el supermercado muchas veces cuenta con precios muy interesantes,al tratarse de cade-nas que distribuyen productos para miles de usuarios potenciales.No olvide que tiene la opción de hacer la compra por Internet.Muchos supermercados han habilitado esta opción,lo cual ayuda a realizar una compra lógica,sobre todo en lo referente a los productos para la despensa.— Al final,lo mejor es poder contar con ambas opciones,e ir comprando en cada uno de estos dos espacios lo que más nos guste o se ajuste a nuestras posibilidades.2/ Cómo nos tenemos que organizar en casa

24 / 25COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS PRODUCTOSLas verduras y las frutas— Piense siempre en priorizar las verduras y las frutas de temporada.Tenga en cuenta que el precio de las mismas cuando la temporada em-pieza siempre es más alto que en plena estación.Compare y opte siem-pre por las de precio más razonable,ya que estos productos pueden llegar a ser muy caros...o muy baratos.— Hoy en día existe la posibilidad de comprar porciones muy pequeñas de frutas y verduras,o de adquirir muy pocas unidades.Esta solución es ideal para hogares de 2 personas,por ejemplo.Los lácteos— Es preciso saber algunos datos importantes sobre estos productos:• Generalmente es importante que la leche sea entera,ya que el porcentaje de grasa posibilita la realización de muchas elaboraciones de este libro.• En el caso de la nata líquida,es importante saber si se necesita nata para montar o nata para cocinar.Hay natas con diferentes porcentajes de grasa.Por ejemplo,la indicación 35 % m.g.indica que aquella nata contiene un 35 % de materia grasa,por lo que será apta para montar.•El yogur es un producto maravilloso,por las grandes posibilidadesque proporciona.Existen muchas variantes en cuanto a sabores,cremosidad,dulzor,porcentaje de grasa,etc.En el caso del yogur paracocinar es preferible no complicarse:un yogur natural,sin más,debuena calidad, es la mejor opción.El pan— La oferta es múltiple:existen panes frescos de diferentes clases y tamaños en las panaderías.O baguettes precocinadas,horneadas en varios tipos de establecimientos.Ypanes empaquetados,de molde o de otras formas.— Actúe según sus gustos pero también según las posibilidades de compra,almacenamiento,etc.Recuerde que puede congelar pan y vol-verlo a utilizar tras ponerlo unos minutos en el horno o en la tostadora.El aceite— Para elaborar los menús de este libro se precisan básicamente tres tipos de aceite:dos de oliva (el común de 0,4º para cocinar,y el virgen extra para aliñar) y el de girasol,preferentemente para freír.— En el mercado existen muchas calidades y precios.

26 / 27ELEGIR YCOMPRAR UN PESCADO— La pescadería es uno de los comercios en los que es más important