Laboratorio de Confitería E-Book

Patricia Severiano Pérez

• Herausgeber: UNAM, Facultad de Química
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Spanisch

Seitenzahl: 292

Veröffentlichungsjahr: 2024

Beschreibung

La tecnología involucrada en la producción de dulces es muy interesante y un vasto campo de desarrollo para el Químico de Alimentos (QA), ya que requiere de una buena comprensión de la Química, la funcionalidad y las interacciones de los ingredientes, del conocimiento de las operaciones unitarias y también de aspectos adicionales como evaluación sensorial y tecnología de empaques. De ahí que el programa de este curso contemple una serie de prácticas que van de lo más sencillo a lo más complejo, tanto en formulaciones como en operaciones. Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.

Leseprobe

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA

LABORATORIO DE CONFITERÍA

Compendio de prácticas

Patricia Severiano PérezOlga del Carmen Velázquez MadrazoJuan Manuel Díaz Álvarez

ÍNDICE

PRÓLOGO

OBJETIVOS

FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO DE CONFITERÍA

ESPECIFICACIONES DE LOS REPORTES

1.INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA

LA CONFITERÍA: ¿ARTE O CIENCIA?

LA CONFITERÍA EN LA INDUSTRIA Y LOS NEGOCIOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PRÁCTICA 1. ACTIVIDAD PREVIA AL LABORATORIO

2.MATERIAS PRIMAS PARA LA INDUSTRIA CONFITERA

CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS

OTROS ASPECTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS

AZÚCARES

SACAROSA

GLUCOSA

MELAZAS Y JARABES DE MELAZAS

AZÚCAR INVERTIDO

FRUCTOSA

LÁCTEOS

LECHE EVAPORADA

LECHE CONDENSADA EDULCORADA

SÓLIDOS LÁCTEOS

PROPIEDADES REOLÓGICAS DE PRODUCTOS LÁCTEOS UTILIZADOS EN CONFITERÍA

CACAO, COCOA Y CHOCOLATE

ADITIVOS

HIDROCOLOIDES

REGULADORES DE pH

CONSERVADORES

PRÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS PARA CONFITERÍA

3.CARAMELO DURO

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 3. ELABORACIÓN DE CARAMELO DURO

4.CARAMELO SUAVE

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÓMICOS

PRÁCTICA 4.1. ELABORACIÓN DE CARAMELO SUAVE

PRÁCTICA 4.2. ELABORACIÓN DE CHICLOSOS

5.FONDANT

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE FONDANT

6.ESTRUCTURAS ESPECIALES. MALVAVISCO

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 6. ELABORACIÓN DE MALVAVISCO

7.JALEAS: CARACTERÍSTICAS, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

FUNCIONALIDAD DE LOS COMPONENTES

PRÁCTICA 7. ELABORACIÓN DE JALEAS

8.PRODUCTOS GRAGEADOS

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 8. GRAGEADO CON CHOCOLATE

9.DULCES MEXICANOS

HISTORIA. PRODUCTOS REPRESENTATIVOS

LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN DE LA PALANQUETA

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 9. ELABORACIÓN DE PALANQUETA

10.CHOCOLATE

GLOSARIO

HISTORIA DEL CHOCOLATE

MATERIAS PRIMAS

PROCESO DEL CHOCOLATE

PRÁCTICA 10.1. PRUEBAS DE CALIDAD PARA CACAO FERMENTADO

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 10.2. ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL CHOCOLATE

PRÁCTICA 10.3. COMPOSICIÓN Y PROCESOS DEL CHOCOLATE

PRIMERA PARTE. ELABORACIÓN DE CHOCOLATE PARA TRAMPADO Y MOLDEADO

SEGUNDA PARTE. TEMPERADO

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

11.GOMA DE MASCAR

PRINCIPIOS DE ELABORACIÓN

FUNDAMENTOS FISICOQUÍMICOS

PRÁCTICA 11. ELABORACIÓN DE GOMA DE MASCAR

ANEXOS

ANEXO A.1 FORMATO PARA LA INVESTIGACIÓN DE PARÁMETROS COMERCIALES Y CARACTERÍSTICAS DE LAS FAMILIAS DE PRODUCTOS DE CONFITERÍA

ANEXO A.2 CARTA EMPÍRICA PARA CONTROLAR LA CONCENTRACIÓN DE JARABES DE AZÚCAR

ANEXO A.3 PRUEBA DE CORTE DE CACAO

GRANOS CON DEFECTOS

ANEXO A.4 BASE DE DATOS DE LA EVALUACIÓN DE ATRIBUTOS DEL CHOCOLATE

ANEXO B.1 DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA MÁS COMUNES

ANEXO B.2 GENERALIDADES TÉCNICAS DE LOS PRODUCTOS MÁS COMUNES DE CONFITERÍA

ANEXO B.3 EJEMPLOS DE PROBLEMAS DE PRODUCCIÓN Y SUS EFECTOS EN LA ESTABILIDAD

ANEXO B.4 TEMPERATURA DE PROCESO Y AZÚCARES EN DIVERSOS PRODUCTOS DE CONFITERÍA

ANEXO B.5 ESTADO FÍSICO DEL PRODUCTO. RELACIÓN CON PROPORCIÓN DE SACAROSA: GLUCOSA Y TEMPERATURAS DE CONCENTRACIÓN

ANEXO B.6 SANITIZACIÓN DE VEGETALES PARA PROCESOS INDUSTRIALES

ANEXO B.7 ¿CÓMO UTILIZAR EL CALIBRADOR DE VERNIER?

ANEXO C.1 HOJA DE COSTEO Y RENDIMIENTO

ANEXO D.1 GENERALIDADES SOBRE LA SELECCIÓN DEL MATERIAL DE ENVASE Y EMPAQUE

AVISO LEGAL

PRÓLOGO

Se ha definido a la confitería como el arte, tecnología y ciencia de elaborar dulces y confituras. Los dulces, a su vez, son aquellos productos especiales o manjares cuyo componente principal es sacarosa. De hecho, en otros idiomas la palabra equivalente hace referencia al azúcar; por ejemplo, en alemán se dice konfekt o zuckerwarenindustrie, lo que literalmente significa “industria que usa azúcar”; en francés, confiserie o sucreries, cuyo significado literal es “azucarería”, y en inglés, confitería se traduce como confectionery o sugar confectionery, que significa “el trabajo fino de azúcar, elaborado por un artesano”.

Dentro de la industria alimentaria, la confitería incluye a los fabricantes de dulces, productos de cacao y chocolate, así como goma de mascar; se consideran también los productos de repostería como pasteles decorados y las preparaciones intermedias para este sector, tales como coberturas, rellenos y adornos, entre otros.

La tecnología involucrada en la producción de dulces es muy interesante y un vasto campo de desarrollo para el Químico de Alimentos (QA), ya que requiere de una buena comprensión de la Química, la funcionalidad y las interacciones de los ingredientes, del conocimiento de las operaciones unitarias y también de aspectos adicionales como evaluación sensorial y tecnología de empaques. De ahí que el programa de este curso contemple una serie de prácticas que van de lo más sencillo a lo más complejo, tanto en formulaciones como en operaciones.

Por ello esperamos que la presente obra sea un apoyo para el aprendizaje del alumnado en esta importante rama de la industria, la cual además tiene gran potencial para un desarrollo profesional productivo y eficiente, en particular si se considera que México es uno de los principales productores de azúcar, cacao, jarabes y otros ingredientes como vainilla y frutas. Además, tiene una tradición de confitería artesanal, poco aprovechada a escala industrial.

Este Compendio reúne el contenido de un curso práctico, pero también, en vista de la dificultad para encontrar los antecedentes científicos de la elaboración de algunos productos, la extensión de las introducciones varían en cada caso. Por lo demás, todos los antecedentes requeridos, las reacciones entre las materias primas, la explicación de la funcionalidad de los ingredientes y aditivos y los detalles de los procesos pueden ser examinados en la literatura correspondiente a Química de Alimentos, y aquella referente a los procesos industriales propios de la confitería y el chocolate, que se encuentran citadas a lo largo de esta obra.

Los autores

OBJETIVOS

AL FINALIZAR ESTE CURSO, LOS ESTUDIANTES SERÁN CAPACES DE:

Elaborar adecuadamente los principales productos de confitería y practicar los procesos, para desarrollar habilidad en los mismos.

Explicar los fenómenos fisicoquímicos que se presentan en las materias primas a lo largo de los procesos.

Controlar de manera eficiente los principales procesos de confitería, a partir de la comprensión de los fenómenos involucrados, incluyendo empacado, conservación y distribución.

Hacer propuestas innovadoras para productos de confitería, bajo lineamientos específicos, basados en diseño de experimentos y aplicación de herramientas estadísticas.

FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO DE CONFITERÍA

Conviene recordar que el trabajo del Químico de Alimentos (QA) se desarrolla principalmente en la industria, ya sea manufacturera o de servicios (Encuesta de egresados UNAM, 2003-2009). En ambos sectores, el desarrollo, elaboración, distribución y control de productos de confitería constituye una actividad importante. Por tanto, le corresponde al estudiante de esta carrera dominar y promover las buenas prácticas de manufactura que se basan en la higiene y la sanidad.

La mejor manera de conocer estas prácticas y entender su alcance y relevancia es mediante su observancia constante y rigurosa, en sus tareas experimentales llevadas a cabo en los laboratorios de las asignaturas respectivas.

Por ello, se seguirán las siguientes normas:

a.Reglamento de Seguridad para los Laboratorios de la Facultad de Química: https://quimica.unam.mx/wp-content/uploads/2014/08/Consejos_de_seguridad_2016_07_26_3er_Enviado_a_imprenta.pdf

b.Reglamento interno de higiene y seguridad para los laboratorios del Departamento de Alimentos y Biotecnología que está publicado en el laboratorio, en Moodle y en la siguiente liga: https://quimica.unam.mx/wp-content/uploads/2016/02/RIHyS-AyB-Final.pdf

c.A ambos reglamentos se puede acceder desde la página de la Facultad de Química > Protección Civil > Reglamentos internos de Higiene y Seguridad de la Facultad de Química

d.NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene para el proceso de los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Disponible a través de: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010

e.Code of Federal Regulations (CFR) Title 21, disponible en: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfCFR/CFRSearch.cfm

La elaboración de productos de confitería a escala de laboratorio tiene la desventaja de que no se cuenta con todo el equipo de tamaño “piloto” que es deseable. Esto origina la necesidad de usar material “de cocina” para hacer las prácticas. No obstante, no se debe cometer el error de pensar que esta asignatura es una clase de cocina. Existe una línea poco clara para el lego, entre el arte de la cocina (que no es materia de estudio de la carrera de Química de Alimentos, por más que la Química esté presente en la gastronomía, como en todo), y la ciencia de los alimentos, que sí es parte de la concepción y objetivos del currículo de la carrera.

Por todo ello y en uso del derecho de Libertad de Cátedra, los autores y profesores del curso proponemos de manera colegiada esta forma de trabajar, de evaluar y de preparar los reportes.

Las siguientes reglas son de suma importancia para el trabajo en el laboratorio, independientemente de que se mencionen en los documentos anteriores y en los protocolos:

No trabajar con una bata sucia u horadada por el contacto con reactivos usados en otras asignaturas.

Usar una cofia que cubra totalmente el cabello, así como una cubierta para barba y bigote, si es el caso.

Abstenerse de usar calzado abierto.

No chuparse los dedos cuando éstos se ensucian con las materias primas o los productos; lavarlos adecuadamente.

No usar cosméticos, ni perfume o loción; tampoco joyería (ni piercings) ni otros objetos que puedan causar contaminación del producto.

Nunca usar material sucio.

El material prestado se devolverá limpio, frío y seco.

El lugar ocupado en la mesa el día de la primera sesión es el que usará el equipo durante todo el semestre. Al terminar de trabajar, el piso y la mesa deberán dejarse limpios y secos, de lo contrario se anulará la práctica. Es indispensable que tengan material de limpieza suficiente y adecuado para lograr esto, a lo largo de todo el curso.

Las uñas deben estar cortas y sin pintar.

La entrada es a las 9:00 horas en punto, no se registran retardos.

La salida del laboratorio es a las 11:00 horas en punto (a más tardar). Las prácticas están diseñadas para efectuarse en las dos horas programadas.

No se admiten visitas.

Está prohibido comer en el laboratorio.

Para un óptimo aprovechamiento de la parte práctica del curso, es indispensable:

Estudiar el protocolo antes de realizar la práctica.

Completar el diagrama de flujo de cada protocolo, con las precauciones y cuidados específicos de la práctica; éstas incluyen: orden de adición de materias primas, equipo y utensilios necesarios; preparativos en el equipo o en materias primas; formas de pesar y medir.

Reportar y entregar productos oportunamente, cumpliendo las especificaciones.

Para calificar cada producto se tomarán en cuenta:

1.Presentación.

2.Rendimiento (reportado como: gramos de producto/gramos de materia prima).

3.Empaque (por su funcionalidad, no por lo decorativo).

4.Vida útil (o más bien, estado de conservación o deterioro del producto a corto plazo, esto es, a una semana de su elaboración como se ha establecido para la entrega de productos).

5.Sabor y color comparados con los de un producto comercial que debe citarse en el reporte escrito.

6.Observaciones en el reporte.

7.Cumplimiento de la especificación mínima de cada producto.

8.Ausencia de adornos que no son motivo de la materia.

9.Si no se satisface la especificación mínima de calidad para el producto en el primer intento, se cuenta con dos oportunidades más para lograrlo (la escala de calificación será sobre 9 para el segundo intento y sobre 8 para el tercero).

ESPECIFICACIONES DE LOS REPORTES

1.Los reportes se elaboran en equipo, en el formato incluido para cada práctica; se entregan una vez que el producto ha sido aceptado y la extensión está acotada a la que disponen los formatos.

2.Es indispensable anotar en el recuadro superior del reporte los nombres de los integrantes del equipo.

3.La fecha de entrega es la indicada en el calendario, sin prórrogas.

4.Las gráficas y fotos pertinentes se imprimen en blanco y negro o a color si es necesario para asegurar la claridad y la objetividad en la interpretación de la información, y se pegan en los espacios indicados en el formato, siempre numeradas como figuras o tablas, e identificadas por su contenido.

Ten en cuenta las siguientes características en el contenido del reporte:

Objetivos. Aunque los objetivos de aprendizaje de la práctica están registrados en el protocolo, se debe anotar en este apartado del reporte el porqué y para qué se hace el trabajo, puesto que no harán una introducción al mismo; la introducción al igual que el marco teórico ya están en el protocolo, para que los leas y reflexiones oportunamente, antes de la práctica.

Recuerda que los objetivos son logros o metas susceptibles de verificación. Por ejemplo: “registrar en el diagrama cuáles son los puntos de control del proceso”, se puede verificar en el diagrama mismo; pero no se puede verificar objetivamente que logres “comprender cuáles son los puntos de control del proceso”.

Hipótesis. Esto es, la suposición que establece la relación entre las variables de su experimentación y la explicación de por qué se producen de esa manera. En la hipótesis siempre aparecen las “variables” del experimento y la forma en que se relacionan, es decir, cómo cambia una variable dependiente como consecuencia del cambio en la variable independiente.

Metodología. Se reporta mediante los diagramas de bloques de los procesos empleados, detallados para la práctica, lo cual incluye la mención de los materiales y equipos utilizados, las especificaciones RELEVANTES de las materias primas y su funcionalidad, orden de adición de las materias primas, función de cada equipo de proceso y métodos de control del mismo, así como los puntos de control de proceso y los puntos críticos de control. Para eso se ha incluido otro diagrama en las páginas del formato de reporte.

Fórmula estructural. Es la representación gráfica de los componentes del producto y sus interacciones, basada en la teoría de las estructuras. La fórmula estructural identifica los atributos de un sistema y sus relaciones; incluye los tres tipos de atributos que conforman el triángulo tecnológico: los sustanciales (átomos o iones, propiedades físicas y químicas), los de maquinaria (tipo de tanque, de destilador, de molino) y los de los cambios tecnológicos (disociación, descomposición, sustitución). Esta herramienta está explicada, principalmente, en el libro Mohos, F. (2010) Confectionery and chocolate Engineering, principles and applications, Edit. Wiley Blackwell.

Resultados y discusión. En esta parte se debe cotejar la hipótesis contra los resultados; por tanto, la discusión se debe basar en resultados y en la congruencia entre los objetivos y la metodología descrita previamente. No basta con presentar los resultados, sino que se deben interpretar éstos con razonamientos, claros y objetivos.

En esta parte se incluyen gráficas, tablas, cuadros, figuras y fotos si fueran relevantes. Este material debe ser autoexplicable y su contenido no se debe repetir en el texto ni en las figuras. Es muy importante identificar las variables con sus nombres y unidades.

Si agregas confrontaciones con las referencias bibliográficas, se debe presentar la información en forma lógica, siempre intercalándolas en orden cronológico, en formato (apellido, año), por ejemplo: (Minifie, 1982; Cook, 1983; Afoakwa, 2010; Baker-Perkins, 2011). Todas las referencias mencionadas deben aparecer en la bibliografía.

Conclusiones. Deben ajustarse al espacio señalado y ser acordes con el planteamiento y con los objetivos registrados en el reporte. Indicar brevemente y con precisión los conocimientos obtenidos a partir del propio trabajo; no suponer, no argumentar.

Bibliografía. Relación en orden alfabético de todas las referencias citadas en el texto, documentos consultados ex professo en libros, revistas y páginas electrónicas (máximo tres). Las fuentes consultadas deben ser adecuadas al nivel (profesional, no técnico ni de difusión) y a la carrera (Química, tecnología, no gastronomía ni arte culinario).

Cuestionario resuelto. Únicamente las preguntas señaladas por los profesores, precedidas del número que tienen en el cuestionario del protocolo. Cuando sea pertinente relacionar la respuesta con la literatura, las referencias deben estar adecuadamente intercaladas y, por supuesto, aparecer en la bibliografía.

FORMATO DE REFERENCIAS

Por favor, recuerda que debes citar las referencias en el texto, es decir, fundamentar en la bibliografía lo que estás escribiendo. Las referencias deben ir en formato APA, que es (apellido, año); por ejemplo: (Origen de las palabras, 2013), (Cakebread, 1981), (Curiel, 2007) o (WHO, 2012).

Recuerda que los documentos pueden ser elaborados por personas o por instituciones, por ejemplo: FAO, Secretaría de Salud, etc. También se alfabetizan en la misma lista.

En el espacio indicado para ello, debes citar la bibliografía, es decir, la relación ordenada de todas las referencias citadas en el texto y demás consultadas. En la bibliografía, el formato es en orden alfabético por autor y en cada entrada:

Libros: apellido del autor, inicial del nombre, año, título del libro, edición (sólo si no fuera la primera), lugar de la publicación (ciudad, no país) y editorial.

Capítulos de libros: apellido del autor, inicial del nombre, año, título del capítulo seguido de “En:” Inicial y apellido de los editores con “ed.” o “eds.”; después del último nombre: título del libro. Lugar de publicación. Editorial, número del capítulo o números de la primera y última páginas.

Revistas: apellido del autor, inicial del nombre, año, título del artículo, nombre completo de la revista, volumen (número/parte): números de las páginas.

Páginas de Internet: fuente o autor, año, título del documento o de página de Internet [tipo de medio] (fecha de actualización). Disponible en: Incluir dirección del sitio web/url (Uniform Resource Locator), [fecha de acceso].

Recuerda que además de las reglas de calificación de teoría aplican las siguientes:

Sin calificación aprobatoria de laboratorio no se puede aprobar la materia, independientemente de la calificación de la teoría o del examen final.

Sin calificación aprobatoria de teoría no se puede aprobar la materia, independientemente de la calificación de laboratorio.

La calificación final se redondea si el decimal está arriba de 0.5

Si se opta por hacer el examen ordinario o si éste es obligatorio y se tiene derecho a hacerlo, la calificación final será la del examen, sin incluir la calificación del laboratorio.

REFERENCIAS

Adler, M. (editor). 1990. The Syntopicon, an index to Great Ideas, Vol. 1. 7th ed. Encyclopaedia Britannica. Chicago, USA.

Facultad de Química, UNAM. 2014. Encuesta de egresados 2009-2013. México.

Lindell, C. 2014 (oct 17th). Novelty trends: Category’s constantly changing to stay relevant. Candy Industry Magazine. Disponible a través de Internet en: http://www.candyindustry.com/articles/print/86469-novelty.trends-categorys-constantly-chnaging-to-stay-relevant consultado por última vez el 11 de mayo de 2017.

Nota: Esta forma de trabajar, de evaluar y de preparar los reportes es el resultado del trabajo colegiado de los autores, de modo que se ha observado la Libertad de Cátedra.

INTRODUCCIÓN A LA CONFITERÍA

La confitería es el arte, tecnología y ciencia de elaborar dulces y confituras. Los dulces son productos especiales elaborados a partir de sacarosa como ingrediente principal. Los productos considerados de confitería, además de los dulces, son la goma de mascar, la cocoa, el chocolate y los productos dulces de repostería, decoración de pasteles y pastelillos, así como los productos semi procesados o preparaciones intermedias, tales como jarabes, coberturas y rellenos.

La confitería industrial se caracteriza por tener a la vez fuertes y antiguas tradiciones y tendencias vanguardistas en el campo industrial y en el de negocios. Por ello requiere profesionales con excelente formación que incluya: comprensión de los fenómenos, ingredientes y procesos que afectan a sus productos; con interés por la investigación y capacidad para la innovación; sensibles y capaces de comprender al mercado, a los consumidores y sus necesidades; conocimiento actualizado y crítico sobre novedades para esta rama industrial. Los profesionales de la confitería requieren también de habilidades administrativas, para el trabajo en equipo y para resolver temas de nutrición e impacto ecológico y social.

LA CONFITERÍA: ¿ARTE O CIENCIA?

En la obra The Syntopicon, an Index to the Great Ideas (Adler, 1990), se encuentran las siguientes ideas con respecto al “arte”, las cuales aportan una comparación entre arte y ciencia, que permite asignar a cada una su lugar, aún si no logran ayudar a esclarecer por completo la confusión actual entre “gastronomía” y “Química de Alimentos”:

Dejar la ciencia fuera de las manipulaciones de nuestras tareas experimentales supone ignorar o desdeñar las causas de los fenómenos propios de aquellas, con lo que el conocimiento, el análisis y la formulación de hipótesis se convierten en meras adivinanzas.

Un arte se puede aprender mediante la práctica y la habilidad se desarrolla con la repetición. Un individuo puede aprender un arte sin conocer la ciencia detrás de ese arte, que por otro lado, siempre está presente en todo arte. No obstante, no se puede enseñar ningún arte sin fijar reglas a seguir y si la verdad o la claridad de dichas reglas son puestas en duda por el alumno o aprendiz, las respuestas deberán originarse en la ciencia detrás del arte.

Kant llama “genio” al que produce una obra de “bellas artes” y declara que el genio aparece como el “talento para producir aquello para lo cual no se puede dar una regla definida”; sin embargo, sostiene que en la base del genio existe una “regla” y que ésta “puede reconocerse a partir de las características de la obra para, entonces, ser usada por otros que así desarrollarán su propio talento”.

En este punto es pertinente preguntarse si es cierto que “no hay arte sin ciencia”, entonces ¿puede haber “ciencia sin arte”? Esta pregunta tiene dos significados:

Primero, ¿existen artes particularmente indispensables para el desarrollo de la ciencia?

Segundo, ¿genera cada ciencia un arte correlativo y, a través de él, es que logra trabajar productivamente?

Tradicionalmente se consideraba a las “artes liberales” como indispensables para la ciencia. Esto es particularmente reconocido con respecto a la lógica. Como un arte, la lógica consiste en reglas para la conducta de la mente en los procesos de investigación, inferencia, definición y demostración mediante los cuales se construyen las ciencias.

El método científico es, en otras palabras, el arte de obtener conocimiento científico. En las ciencias experimentales existen artes auxiliares, artes que controlan los instrumentos y aparatos usados en la experimentación, y el experimento mismo es una obra de arte, producto de la combinación de muchas técnicas y que ha empleado muchas otras obras de arte como el plano inclinado, el reloj, las lentes y el péndulo.

La segunda pregunta (si todas las ciencias tienen un arte asociado a ellas y si a través de este arte pueden adquirir el poder de producir) conduce a uno de los grandes temas acerca del conocimiento científico.

Para Bacon y en cierta medida para Descartes, el arte es la consecuencia necesaria de la ciencia.

Al principio de su obra Novum organum, Bacon afirma que “el conocimiento y el poder humano son sinónimos, puesto que la ignorancia de la causa frustra al efecto, ya que la naturaleza sólo puede ser dominada si se le somete. Y aquello que en la filosofía contemplativa corresponde a la causa, en las ciencias prácticas se convierte en la regla”.

Vale la pena revisar estas ideas y compararlas con nuestra praxis (del gr. πραξις prâxis.1. f. Práctica, en oposición a teoría o teórica, DRAE, 2015) en los laboratorios de otras asignaturas, claramente científicas como Física, Química Orgánica o Microbiología, y, por supuesto, con las prácticas presentadas en esta obra. No debería haber diferencia en la preparación del marco teórico, la formulación de hipótesis y el diseño experimental, así como la ejecución de los experimentos, la forma de registrar sus resultados y de analizar los datos, para llegar a conclusiones repetitivas y reproducibles; es decir, el trabajo en el Laboratorio de Confitería para los Químicos de Alimentos debe ser tan científico como el de cualquier otra asignatura de su plan de estudios.

REFERENCIAS

Adler, M. (editor). 1990. The Syntopicon, an Index to the Great Ideas, Vol. 1.7th ed. Encyclopaedia Britannica. Chicago, USA.

Lindell, C. 2014 (oc 17th). Novelty trends: Category’s constantly changing to stay relevant. Candy Industry Magazine. Disponible a través de Internet en: http://www.candyindustry.com/articles/print/86469-novelty.trends-categorys-constantly-chnaging-to-stay-relevant consultado por última vez el 11 de mayo de 2017.

LA CONFITERÍA EN LA INDUSTRIA Y LOS NEGOCIOS

Como se ha mencionado, la confitería incluye la fabricación de dulces, productos de cacao y chocolate, goma de mascar y productos de repostería. En la industria confitera actual también tienen un papel importante las preparaciones intermedias para este sector, tales como coberturas, rellenos y adornos, entre otros. La variedad de dulces disponibles en el mercado es enorme y abarca productos tradicionales, dulces regionales y, desde luego, productos innovadores.

El crecimiento de las ventas del mercado de la confitería y el chocolate en los Estados Unidos, de acuerdo con la National Confectioner’s Association, se calcula en 6 mil millones de dólares para los cinco años siguientes al 2014. Dicho crecimiento se atribuye principalmente a los productos de alto precio y es menor comparado con el resto de la industria en todo el mundo, debido al aumento en el costo de las materias primas.

El valor de las ventas en 2014 en ese país alcanzó los 33 mil 600 millones de dólares y se espera que llegue a los 39 mil 600 millones en cinco años. Las estrategias para lograr estas ventas incluyen explotar mejor el valor de las marcas, el hacer asociaciones entre ellas y el desarrollo de nuevos sabores y productos (Lindell, 2014).

Algunas de las empresas de confitería más grandes del mundo son: Mondelēz Inc., Cadbury PLC., Nestlé, Mars Inc., Perfetti Van Melle S.P.A., Ferrero SpA., Hershey Company, Lindt & Sprungli, WM Wrigley JR Company y Chupa Chups, entre otras.

El pronóstico para el sector confitero incluye también el crecimiento de los impulse food items o alimentos que se compran “por impulso” (es decir, sin reflexión, a diferencia de los bienes esenciales), que continúa en aumento a partir de la incorporación de propiedades funcionales, ingredientes naturales o nutracéuticos a estos productos (Girard, 2008).

Este panorama sugiere que hay un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y la innovación, así como para los “productos impulso”, subsector que se conoce, comprende y explota cada vez mejor (Girard, 2008). Será especialmente importante atender la demanda creciente de productos con propiedades adicionales como energizantes, “libres de” y los destinados a regímenes especiales.

En México también se considera a la confitería como un sector en crecimiento y con amplias oportunidades, a pesar de los problemas relacionados con las materias primas, que será comentado más adelante. Legiscomex (2009) reporta los siguientes datos sobre la confitería en México:

El sector está conformado por más de mil 220 empresas productoras de dulces, 201 productoras de chocolates y 29 de chicles; algunas elaboran dos de ellos o los tres. Es un sector que mantiene, desde hace varios años, un crecimiento vigoroso. Pocas se especializan específicamente en alguno de ellos.

La confitería genera en México alrededor de 30 mil empleos directos. Cuenta con un mercado interno fuerte, genera superávit en la exportación de dulces y chicles (no en chocolates), y ha mantenido un crecimiento importante en algunos años, a partir de 2002 (y hasta 2008). Por otra parte, el mercado interno se encuentra fuertemente afectado por los problemas de nutrición actuales.

En 2008, el 73% de las importaciones de confitería fueron productos con chocolate y el 27% restante, de confitería sin chocolate.

Las exportaciones a Estados Unidos superan los 470 millones de dólares, lo que constituye cerca del 86% del mercado exterior. De igual forma, este país es el principal proveedor de los productos que importamos en el área.

En ese año, se registró un superávit en los dulces sin chocolate, lo que implica que en los confites con chocolate existe una gran oportunidad para el crecimiento, especialmente si consideramos la producción de cacao en México.

De acuerdo con la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales, A.C., de México (ANTAD), hay un nicho aún por explorar entre la población joven y adulta, ya que tradicionalmente los productos de confitería se elaboran para el sector de niños y adolescentes, y hoy día crece la demanda de bombones, gomas de mascar, pastillas refrescantes para el aliento y productos de alta especialidad para las personas mayores de 25 años.

En resumen, se puede decir que las tendencias más importantes en el campo de la tecnología de alimentos indican que es un sector que seguirá creciendo y diversificándose, por lo cual constituye un área de desarrollo profesional para los egresados de esta carrera.

En el mercado global, se considera que la sacarosa (y sus productos) no son especialmente nutritivos, ni indispensables. De hecho, hoy día se encuentran sometidos a un intenso ataque, pues se les relaciona con problemas de salud como la obesidad y la diabetes, entre otros vinculados con la nutrición y la alimentación. Sin embargo, en la edición 2015 de Sweets & Snacks Expo, J. Downs Jr. de National Confectioners Association (NCA) señaló que la industria sigue activa y enfrenta retos y oportunidades, ya que “los consumidores desean opciones en cuanto a los tamaños de porción y calorías” (Byrne, 2015). En el mismo evento, E. Crawford informó que las ventas del sector confitero entre 2014 y el pronóstico para 2015, calculado entre 24 y 35 mil millones de dólares (Byrne, 2015), alcanzó finalmente esta última cifra, según reportó NCA en el primer trimestre de 2017 (véanse las cifras reportadas en https://www.candyusa.com/our-industry/economic-impact-leadership-of-americas-confectionery-industry/, consultado por última vez el 11 de mayo de 2017).

En cuanto a lo que se requiere para desarrollarse profesionalmente en esta industria, R. Arthur (2015), cofundadora de McCrea’s Candies (en Boston, Estados Unidos), considera que es imprescindible una buena formación en Química y en arte, así como habilidades para los negocios.

REFERENCIAS

Arthur, R. 2015 (abril-08). Confectionery: the perfect marriage of art and science? ConfectioneryNews.com Disponible a través de Internet en: http://www.confectionerynews.com/Trends/Natural-Colors-Flavors/Confectionery-the-perfect-marriage-of-art-and-science

Byrne, J. 2015. Confectionery news. Sweets & Sancks Expo. Confectionery News.com Disponible a través de Internet en: https://storify.com/public/templates/slideshow/index.html?src=//storify.com/olivernieburg/the-buzz-sweets-snacks-on-social-media

Legiscomex (4 de marzo, 2009) Confitería en México. Último trimestre del año, temporada de mayor consumo. Inteligencia de Mercados/Legiscomex.com. www.legiscomex.com%2fBancoMedios%2fDocumentos%2520PDF%2fest_confiteria_canada_empresa.pdf

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

En la confitería, como en todos los segmentos del sector alimentario, la calidad de los productos es un requisito cada vez más importante; el consumidor se informa cada vez más, sabe mejor lo que quiere y lo que espera por su dinero. Además, en un mercado competido, global y tan dinámico como el del siglo XXI, el consumidor tiene cada vez más opciones; por ello sólo permanecen en el mercado los productores altamente competitivos y capaces de proveer al consumidor todo lo que espera y, de preferencia, con algo más.

Antes que la calidad e incluso que el valor nutrimental, el atributo indispensable en cualquier alimento es la inocuidad: es absolutamente inaceptable que un alimento haga daño al consumidor. Por ello, las autoridades responsables de la producción de alimentos, de la salud y del comercio, entre otras, emiten normas en todos los países, para asegurar la inocuidad de los alimentos. También participan en este esfuerzo diversos organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS), autora del Codex alimentarius, y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP, por sus siglas en inglés) son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano; constituyen una serie de procedimientos, operaciones y precauciones que se centran en la higiene y forma de manipulación de los productos, en este caso de alimentos. La filosofía detrás de las BPM es aplicar controles adecuados en los lugares y momentos necesarios, para asegurar el cumplimiento de metas de inocuidad y calidad.

En la industria de alimentos se llevan a cabo diversas operaciones cuyo propósito es remover impurezas o agentes de riesgo que se encuentran naturalmente presentes en las materias primas. El propósito de las BPM es que, más allá de lograrlo, se vigile de que nada extraño sea introducido durante las operaciones del proceso industrial; asegurar que hallazgos en alimentos recurrentes en otros tiempos (como polvo, bagazo, uñas, cabello, plumas, heces, aceites, insumos de limpieza y mantenimiento, fibras, insectos, alimentos u otros materiales), no aparezcan de ninguna manera en los productos terminados, causando daño, repulsión o por lo menos una mala imagen en el consumidor.

En México, las BPM para la producción de alimentos se encuentran establecidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Esta NOM es muy importante en este curso y, desde luego, en el ejercicio profesional del químico de alimentos. Por tanto DEBES consultarla en:

www.cofepris.gob.mx/MJ/Documents/Normas/251ssa1.pdf

También está publicado por la Secretaría de Salud el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, especialmente elaborado para aplicarlo en “los establecimientos dedicados a la obtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio de alimentos y bebidas, así como de sus materias primas y aditivos”. Éste puedes consultarlo en:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/sanidad.html

Las ligas para ambos documentos se encuentran en la sección de Bienvenida del curso, en la plataforma Moodle en:

http://cursos.quimica.unam.mx/login/index.php

La aplicación sistemática y rigurosa de las BPM permite:

Reducir los riesgos para la salud de los consumidores y las pérdidas del producto por contaminación.

Evitar sanciones legales de las autoridades sanitarias.

Aprobar auditorías de terceros, sean clientes actuales o potenciales, incluso autoridades.

Mejorar significativamente la imagen de calidad del producto.

Facilitar la obtención de certificaciones de inocuidad y de calidad cuando se requieran (ya que son una etapa previa). Conviene recordar que las certificaciones como ISO, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) y otras son cada vez más requeridas por los clientes en el comercio internacional y también en el mercado interno.

El no aplicar las BPM tiene consecuencias inmediatas como relajación de controles y sistemas de aseguramiento de calidad, pérdida de motivación en el personal. En el mediano y largo plazo, la no observancia de las BPM puede ser causante de enfermedades transmitidas por alimentos con todas sus consecuencias más allá del daño a la salud del consumidor, como gastos, hospitalización, afectación permanente, mala publicidad de boca en boca, pérdida de imagen, quejas formales y demandas. A mediano y largo plazo, la no aplicación de las BPM también puede ocasionar deterioro del producto, devoluciones que también implican pérdida de confianza en la marca y problemas de abasto; multas, retiros de producto y otras sanciones.

Antes de aplicar las BPM se requieren algunas acciones preparativas; la primera, desde luego, es conocerlas o dar capacitación al personal en la industria. La OMS considera que la implementación de las BPM requiere:

Fuente: WHO, 2006.

Las áreas técnicas en las que se aplican las BPM son las siguientes:

1.Materias primas

2.Establecimiento

a.Estructura

b.Manejo higiénico

3.Personal

4.Procesos de elaboración

a.Higiene del proceso

b.Controles del proceso

5.Almacenamiento y transporte

a.De materias primas

b.De producto terminado

6.Documentación

Debes leer, comprender, conocer y, sobre todo, aplicar y hacer cumplir la NOM-251-SSA1-2009 o la(s) que sea(n) vigente(s) en cualquier lugar y momento, tanto para tu aprendizaje como para tu práctica profesional. En este documento enfatizaremos algunos de los detalles principales en estas áreas, para facilitar su aprendizaje.

1.La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas, ni la inocuidad y calidad del producto final.

Siempre considera y REGISTRA (aunque la documentación sea el último punto, recuerda hacerlo):