Leben zwischen Gast und Küche E-Book

Juliane Gassert

• Herausgeber: epubli
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 122

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Dauerbeschuss. Zeitknappheit. Improvisationskunst. Schlechte Bezahlung. Zuwenig oder ungeschultes Personal. Mangelnde Mittel. Streit und Druck. Eifersucht und Kompetenzgerangel. Ich liebe die Gastronomie. Sie füllt dein Leben aus, sie reißt an dir mit Haut und Haaren. Du gehst im Morgengrauen zu Bett, an Diät brauchst Du nicht zu denken. Wir leben von Momenten, in denen wir über uns selbst lachen können oder einen gelungenen Abend hingezaubert haben. Es ist eine traurige Branche, die Gastronomie. Und doch sind Köche Götter, erhalten Sterne und Gastronomen Titel. Sie könnte eine poetische künstlerische wunderschöne Branche sein, denn was wir verkaufen, sind Genusserlebnisse.

Leseprobe

Leben zwischen Gast und Küche

Hinter den kulinarischen Kulissen

Eine Liebeserklärung vonJuliane Gassert

Impressum

© 2015 Juliane Gassertwww.einfachwein.net

Umschlaggestaltung: Maike CronemeyerDruck und Verlag: epubli GmbH, Berlin, www.epubli.de

ISBN 978-3-7375-4595-2

Printed in GermanyBibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek: Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar

Alle Personen und Situationen in diesem Buch sind frei erfunden.Zufälligkeiten mit existierender Realität mögen dem Thema geschuldet sein.

Inhaltsverzeichnis

EinstiegDauerbeschuss und ZeitknappheitSonntag im KaffeehausEin freier TagGlorreiche AnfängeMühen der PersonalführungSpargeschäftInterne AbläufeCholeriker in der KücheCholeriker als ChefsCateringNeueröffnung GolfclubNeid und KollegendruckInnehaltenSchlosshotel mit MansardenwohnungWunderliche Welt des GastesHochzeiten im großen StilSelbständigIntermezzoAnfahrtsrampe zum OlympNachsatzLand der Träume 

Einstieg

Mindestlohn.Zauberwort. Arbeitgeberrute.Politikerberuhigungsvehikel.

Mindestlohn.Verheißung. Augenwischerei. Kampfansage.

Mindestlohn.Ruin der Gastronomen.

Mindestlohn?

Wie oft habe ich in zwanzig Jahren das Geschrei danach gehört und immer wieder gedacht, ich sollte mal die aktuelle Bundesarbeitsministerin in einen gehobenen gastronomischen Betrieb, in dem sie sicher zuweilen Essen geht, zum Praktikum einladen. Abgesehen davon, dass sie daskörperlich kaum drei Tage durchhalten würde, dessen bin ich sicher, würde sie danach nie mehr den Mund aufreißen.

Sie würde eine Art Pensionskasse mit Saisonarbeitergeld gründen, das wiederum die Hartz Leute komplett zum Verhungern brächte.Und wenn sie dann noch mit den Besitzern der Betriebe spräche, würde sie eine Steueramnestie für diese in Bewegung setzen, das stürzte dann sicher den Verteidigungsetat in tiefe Krisen.

Mindestlohn!

So sehr dieses Ansinnen gerechtfertigt ist, so unhaltbar ist seine These! Es würde nur eines zur Folge haben: Viele Betriebe gingen pleite.

Damit ist dem Personal nun wirklich nicht geholfen.

Mindestlohn.Ein Lohn, der dazu angetreten ist, weitere Gräben in einer schwierigen Branche aufzuwerfen.Ein Lohn, der nicht gerecht wird, sondern neue Ausnahmen wie Geschwüre produziert.Ein Lohn, der nicht verstanden hat, worum es in der Gesellschaft geht.

Ich kenne beide Seiten der Medaille. Als Angestellte und als Unternehmerin.

Also erlaube ich mir ein Urteil, weil es nicht eindimensional ist. Und ich erlaube mir Polemik.

Das Problem ist nicht der Lohn, sondern der Stellenwert, den meine Branche hat!Alle wollen gut essen und fein trinken, kompetent beraten sein, in schönem Ambiente sitzen und nicht lange warten auf ihre Köstlichkeiten.

Aber niemand versteht, dass er das bezahlen muss!

Mindestlohn.Eine verzweifelte Art, Gleichheit zu erzwingen, die es nicht gibt.

Ich plädiere für eine bessere Kontrolle des Arbeitszeitgesetzes, denn das ist ziemlich umfassend. Nur leider hält sich in der Gastronomie niemand daran. Auch ich habe in meiner Verantwortung für Dienstpläne sehr oft Ruhezeiten unbeachtet gelassen und Doppelschichten oder kurze Wechsel verlangt. Weil es nicht anders geht.

Da ich mich aber immer selbst am meisten ausgebeutet habe, sind meine Leute mir gefolgt. Gelacht hat der Besitzer. Geht doch.

Mindestlohn.

Rechnen wir mal ein bisschen: 8,50€ brutto bei 40 Stunden mal 4,2 Wochen, da die Monate ungerade sind, wären das 168 Stunden, macht 1.420€ brutto, das sind 1.050€ netto. Das ist ein guter Lohn.

Aber nicht jeder kann das verdienen, weil es das System nicht aushält, wie ich gleich zeigen werde.

Ein gelernter Kellner verdient laut Tarif brutto 1.500€ ungefähr drei Jahre nach der Ausbildung. Das sind dann 1.100€ netto. Nun nehmen wir mal an, der Kellner macht nur sehr geringfügige Überstunden, die ihm nicht vergütet werden, so ist er bei 200 Stunden auf einen Nettolohn von € 5,50 gesunken. Die meisten Kellner verdienen aber nur 1.300€ brutto, das sind dann 950€ netto und schon sinken wir auf einen Lohn von 4,75€! Ein Restaurantleiter verdient ungefähr 1.600€ netto. Er arbeitet 250 Stunden, dann verdient er 8,50€.

Hurra, hurra werden nun Finanz- und Arbeitsministerin rufen. Mindestlohn!

Nun rechnen wir weiter: für den Kellner, der 1.500€ verdienen will, muss der Gastronom 2.000€ bezahlen. Die er nicht von irgendeiner Steuer absetzen kann. Für den Restaurantleiter 3.200€, Küchenchef und Köche sind eher noch ein wenig teurer.

Er hat nun ein 40 Plätze Haus im Zwei Schicht Betrieb und braucht drei Kellner, einen Restaurantleiter, einen Küchenchef, einen Souschef und zwei feste Köche, davon ist mindestens einer ein Jungkoch. Dazu einen Azubi im Service und zwei in der Küche. 11 Mann Personal, die ihn im Schnitt 23.000€ im Monat kosten. Nicht abzugsfähig. Aushilfen und Spüler eingerechnet 25.000€ / Monat.

Rechnen wir weiter: Der Laden hat einen Schließtag, also 25 Tage im Monat offen (Feiertage eingerechnet, abgerundet): er muss täglich 1.000€ Umsatz machen nur für das Personal.

Der Durchschnitt eines Mittagsgastes liegt bei 15€, der abends bei 40€ pro Person.

Er hat mittags 30 Gäste, abends sagen wir mal 35. Heißt: 450€ mittags, 1400€ abends, das sind gerundet 2.000€ Umsatz am Tag. Bleiben 25.000€ im Monat. Er hat Fixkosten von 15.000 im Monat für Miete, Stromrechnungen, Versicherungen, Wartungsverträge, Wäschekosten, Putzfirma, Telefon, IT-support (sehr wichtig in Zeiten hochkomplexer elektronischer Kassensysteme). Jetzt sind noch 10.000€ übrig für Steuern, Wareneinkäufe, Reparaturen. In einem gastronomischen Betrieb ist ständig irgendein Gerät defekt. Sehr beliebt ist Kühlhaus im Sommer oder die Spülmaschine im Weihnachtsgeschäft. All diese Reparaturen gehen schnell in die Tausende…. Weiterrechnen muss ich nicht.

Dieses Unternehmen wird sich nicht tragen!

Mindestlohn.Und wieder sind wir beim Thema.

Der Besitzer hat nun zwei Möglichkeiten:

Er wird seine Preise anziehen, wenn er ein angesagter Laden ist, kann er das tun, ansonsten nicht.

Er wird einen Kellner und einen Koch einsparen und sich schlecht bezahlte Aushilfen suchen.

Mindestlohn!!!

Die Anderen werden es schon wuppen.

Und damit willkommen in meiner Welt.

Dauerbeschuss und Zeitknappheit

...die stifte, wo sind denn schon wieder die stifte!

kann natalia sich nicht mal beeilen mit dem umziehen, immer ist sie zu spät dran… matze, hast du tatsächlich das perso essen weggeschmissen, ich wollte mir noch was nehmen… dein hemd könnte mal ein bügeleisen vertragen....

und warum läuft das bier so schlecht… anna nun geh doch mal in den keller und kläre das problem…

...wer hat tisch 2 an müller versprochen? frau schulze kommt um 19.30 uhr mit ihrem durchgeknallten neffen. ihr WISST doch, daß frau schulze uns den abend zur hölle macht, wenn sie nicht an tisch 2 sitzen kann… und wenn ich nicht den neffen via weinberatung eingewickelt kriege, dann serviert die schulze unser gesamtes unvermögen dem chef morgen im tennisclub beim mittagessen und ich habe wieder erklärungsnotstand im meeting... dass ihr nicht lernen könnt, keine tische zu versprechen......

...natalia, du hast jetzt eine halbe stunde mit deiner frisur zugebracht, beeil dich und bau den apero auf der terrasse auf, das wetter ist gut, wir werden eine frühe besetzung haben... nein aufbauen, habe ich gesagt, sofort, kein ABER bitte.... es hat genug eis im keller und der prosecco steht in der bierkühlung...

...hannes, was machst du da...bitte, das ist nicht dein ernst... kaffee für die küche???? hätte denen mal vor zwei stunden einfallen können... bestell die butter und schneide brot vor, die tafel kommt in 10 minuten....

...wie bitte...? ihr habt das vegi-essen vergessen... oh, stefan, du bist zwar ein begnadeter koch, aber als küchenchef ein schlechter verwalter... woher soll ich das wissen... frag deinen souschef, er hat mir das menü geschrieben, du warst im frei... mach irgendwas, es sind fünf vegis und zwei kinder, die mäklig sind...

ich werd es ihnen schon verkaufen…hauptsache sie kriegen was zu essen... nein, dafür bist du selbst zuständig... der plan für die veranstaltung hängt seit drei wochen an deiner wand.... 

Dauerbeschuss. Zeitknappheit. Improvisationskunst. Schlechte Bezahlung. Zuwenig oder ungeschultes Personal. Mangelnde Mittel. Streit und Druck. Eifersucht und Kompetenzgerangel.

Das ist das Leben, das ich führe.

Ich liebe die Gastronomie. Sie füllt dein Leben aus, sie reißt an dir mit Haut und Haaren.Du gehst im Morgengrauen zu Bett, an Diät brauchst du nicht zu denken, es gibt meist nichts zu essen, oder aber einen Teller Unerfindliches für 12 Stunden körperliche Arbeit....

Wenige Stunden später stehst du auf, im Halbschlaf bastelst du Menükarten oder Dienstpläne, erledigst Bestellungen, erhältst die erste Krankmeldung, besorgst Aushilfen, dann rennst du los zur nächsten Schicht.

Wir leben von den Brocken die uns Chefs oder Gäste hinwerfen.Wir leben von Momenten, in denen wir über uns selbst lachen können oder einen gelungenen Abend hingezaubert haben, an dem die Gäste Komplimente und Trinkgeld verteilen.

Doch ich möchte behaupten: nirgendwo, vielleicht noch in den bald restlos zusammengefallen Bergwerken anderer Kontinente, werden Menschen so unverschämt ausgebeutet wie in meiner Branche.

Ich bin eine Restaurantleiterin. Gebildet, mehrerer Sprachen mächtig, gutaussehend, sportlich. Mit viel Wissen über Essen und Wein, mit Banketterfahrung und Führungsstärke. Was ich nicht besitze ist die Tugend Geduld.Mein Anliegen ist es, eine gute Gastgeberin zu sein. Die Menschen, die als Gäste zu mir kommen, als Freunde zu verabschieden. All das wird gern genommen. Doch je mehr ich gebe, desto schneller steigen die Ansprüche der Chefs. Mein Leben besteht aus Arbeitschaos, Alkohol und Affären.Einmal im Jahr werde ich schrecklich krank, dann erhole ich mich drei Wochen lang, um gerüstet zu sein für die nächste Runde.Meine Freunde sind sämtlich Nichtgastronomen. Ich sehe sie selten oder nie.

Nur wenn ich arbeitslos bin zwischen den Zeiten kann ich mit ihnen lachen und ihre Kinder aufwachsen sehen. Verabredungen stehen bei mir immer unter dem Stern des Stand-by.

Es ist eine Hassliebe und eine herrliche Abhängigkeit.Zeitkonten gibt es in den wenigsten Firmen. Überstunden erst ab Stunde 10 oder 20 für die Mitarbeiter. Die Führungsebene, also mein mittleres Management, darf nicht aufmucken, selbst wenn die monatliche Stundenzahl von 250 längst überschritten ist. Unzuverlässige Mitarbeiter sind ebenso an der Tagesordnung wie unfähige Auszubildende oder arrogante Kollegen.

Kommst du neu in ein Team, hast du genau einen Tag Zeit zum Überleben. Du kannst nur toppen mit Wissen, Fleiß, bedingungsloser Solidarität und enormem Einsatz.

Gastgeber sein, Menschen verwöhnen, ist eine große schöne Aufgabe.

Doch das kann man nur, wenn man die Mittel dazu hat, wenn man aus dem Vollen schöpfen kann. Und genau hier liegen die Grenzen: es muss sich rechnen. Doch rechnen tut es sich oft nicht.

Dann wird der Küchenwareneinsatz bis zur Unkenntlichkeit zusammengestrichen, das Personal heruntergefahren, so dass du nur noch unerfahrene oder zu wenige Mitarbeiter hast. Also arbeitest du noch mehr. Die Küche kann nicht mehr zaubern, sie versuchen es noch, doch die Möglichkeiten sind sehr eingeschränkt.... 

schöne, komm näher… lass mich, der tag steckt mir in meinen knochen... genau deswegen... aahhh, warte doch einfach, bis der wein in meinen adern rinnt... soll ich jetzt sagen, dass das dein problem ist... nein, du könntest meine füße streichen, die sind so abgelaufen und müde.... 

Es gibt drei Arten von Gastronomen:

Da sind die BWLer, die in monatlichen Meetings dir Zahlen um die Ohren hauen und gar nichts von der Materie verstehen, sie finden es schick, ein Restaurant zu haben, doch sie können dich nicht unterstützen. Sie können auch nicht verstehen, dass zu einer gewissen Art von Gastronomie auch eine Lagerhaltung gehört.

Für alles, was du ändern oder erreichen willst, musst du Konzepte schreiben und endlose Gespräche oder Meetings ertragen.

Dann gibt es die Großgastronomen, die sich mit geschickter Hand ihr Imperium aufgebaut haben, die keinen Boden mehr unter den Füßen haben, die früher alles immer schneller und besser konnten, denen du natürlich nie das Wasser reichen kannst, und die dir ins Gesicht lachen, wenn du nach mehr Geld oder einem Frei fragst.

Wie viele Verabredungen, Familienfeste, Reisen ich absagen musste in zwanzig Jahren ist kaum zu zählen...

Und es gibt die Bodenständigen, die allabendlich präsent in ihrem Laden sind, die scheinbar fleißig mitarbeiten, das sind die Schlimmsten. Denn sie wissen alles besser, ändern stündlich Abläufe und Pläne, springen mal mit ein, dann aber lassen sie dich mittendrin alleine, sie greifen in die Reviere ein, holen Mitarbeiter aus einer Aufgabe heraus und stören so den gesamten Ablauf.

Sie schreien dich an, verbieten dir, einen Wein zu öffnen, weil sie den für sich wollen, aber es ist nicht möglich, im Vorfeld Absprachen zu treffen. Sie sind die Geizigen, denn sie beuten sich ihrer Meinung ja selbst am allermeisten aus.

Wenn sie mitkassieren, bist du komplett verloren, denn dann stimmt deine Kasse nicht. Ich habe das zu oft erlebt. Man kann nicht beweisen, dass der Chef einen Tisch doppelt gebucht und abgeschlagen hat. So klaut er dir dein Trinkgeld.

Es ist wahr, was ich sage! Und das ist neben all der Ausbeuterei ein menschlicher Faustschlag.

Es ist eine traurige Branche, die Gastronomie.

Und doch sind Köche Götter, erhalten Sterne und Gastronomen Titel.

Sie könnte eine poetische künstlerische wunderschöne Branche sein, denn was wir verkaufen, sind Genusserlebnisse.

Nur leider ist nichts hinter den Kulissen so leicht und gekonnt, wie wir es die Gäste glauben machen.

Und leider sind auch die Gäste oft das mäkligste unentschlossenste dreisteste Volk dieser Erde.Wer geht schon in einen Supermarkt und sagt der Kassiererin, er wolle jetzt lieber, dass dieser Brie auf der Stelle zum Schnitzel mutiert? 

Ein Restaurantgast vertritt solche Ansprüche durchaus ernsthaft und vehement.Erfüllst du seine Ansprüche nicht, beschwert er sich, oder er macht dir den Abend zur Hölle, denn hinfort ist nichts mehr recht.

Es ist eine unterhaltsame Branche, die Gastronomie.

Besser als jedes Dschungelcamp.Und ganz ohne Drehbuch!!!!

du warst brillant heute... liebster, bin ich das nicht immer? es merkt nur keiner... meinst du, mir geht es besser... ja, denn du bekommst anerkennung für deinen ganzen stress und bist begehrt, ein koch ist ein künstler und somit ein held...

Sonntag im Kaffeehaus

...10 Uhr morgens. Wir sind noch müde von den Resten der Veranstaltung am letzten Abend... ein Teil der Kellner hat gearbeitet bis spät in die Nacht... es ist Sonntag… unser Haus hat 120 Plätze innen und genauso viele draußen… die Küche hat die Speisekarte zum dritten Mal umgeschrieben, der Küchenchef am Telefon den Lieferanten angeschrien, weil der den Salat nicht mitgebracht hat, die Brunch Gemeinde versammelt sich auf der Terrasse, Anja hat verschlafen wie immer, Heike ist total genervt, denn sie musste erstmal das Besteck von gestern komplett neu polieren, weil die Aushilfen gepfuscht haben... wir werden heute 250 Couvert durchschleusen bis um 18 Uhr, mit Frühstück, Mittagstisch, Kaffee und Kuchen...

Ich versuche, mich auf den PC zu konzentrieren, die Speisekarte muss gedruckt werden, ich habe schon zwei Fehldrucke, einer ist meine Schuld einer der der Küche... uuuh, das verursacht wieder unnötige Kosten, unsere Druckerzeugnisse sind eh so teuer... schnell die Kasse programmieren, bloß keinen Fehler machen, den kannst du später nicht mehr retten...

Max steckt seinen Kopf in mein Büro und wirft mir einen Luftkuss zu. Mein Puls beschleunigt. Schade um gestern, nun muss ich auch noch auf den Mann verzichten, es war zu spät, die wenigen Stunden braucht der Körper zum Schlafen.