Beschreibung

Der junge Staat Estland hat seit der "singenden Revolution" 1989 mehr erlebt als andere Länder in hundert Jahren. Seit der Unabhängigkeit scheinen die Uhren hier mit doppelter Geschwindigkeit zu laufen. Längst gibt es mehr Mobiltelefone als Menschen, und als erste Nation der Welt konnten die Esten ihr Parlament online wählen. Stefanie Bisping zeichnet das Bild eines Landes zwischen Ost und West, zwischen Tradition und Aufbruch. Von der kleinen IT-Metropole Tallinn reist sie ins ländliche Estland, wo uralte Findlinge im "Land der Buchten" die Küste zieren und alter Aberglaube noch lebendig ist.

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Seitenzahl: 120


Stefanie Bisping schreibt als Reisejournalistin für Tageszeitungen und Magazine und hat dabei die Welt von Spitzbergen bis nach Tasmanien vermessen. Ihr besonderes Interesse gilt Küsten und Inseln, ihre besondere Liebe gehört England. Im Picus Verlag erschienen ihre Lesereisen England, Estland, Malediven, Normandie, Bretagne, Emilia Romagna und Apulien. Stefanie Bisping ist unter den Top Ten »Reisejournalisten des Jahres« 2019. www.stefanie-bisping.de

Stefanie Bisping

Lesereise Estland

Das Model und der Kapitän

Picus Verlag Wien

Copyright © 2010 Picus Verlag Ges.m.b.H., Wienumfassend überarbeitete Neuausgabe 2019

Alle Rechte vorbehalten

Grafische Gestaltung: Dorothea Löcker, Wien

Umschlagabbildung: © Stefanie Bisping

ISBN 978-3-7117-1097-0

eISBN 978-3-7117-5408-0

Informationen über das aktuelle Programmdes Picus Verlags und Veranstaltungen unter

www.picus.at

Inhalt

Nordische Natur

Stur und still will der Este sein. Doch nicht alle Vorurteile sind wahr

Nicht nur Kartoffeln

Auch kulinarisch hat Estland eine Entwicklung im Zeitraffer durchgemacht

Idyll der Inseln

Vom Kuren und vom Krieg: Die Badeorte und Landschaften der Westküste und ihrer Inseln vereinen Natur, Geschichte und Wohlfühl-Tourismus

Ganz gemütlich auf der Überholspur

Tallinn, die junge Hauptstadt im alten Gewand, verbirgt hinter ihrer mittelalterlichen Fassade ein ehrgeiziges Herz

Mit dem KGB ins Varieté

Einst verbarg sich im Hotel »Viru« in Tallinn eine geheime Zentrale des KGB zur Überwachung ausländischer Gäste. Heute ist das Spionage-Hauptquartier ein Museum

Wo die Gutsherren Götter waren

Deutsch-baltische Adelsgeschichten aus der russischen Provinz

Der Sommernachtstraum in der Johannisnacht

Bloß nicht einschlafen: Estland sucht den magischen Farn

Zwischen Moor und Meer

Seefahrergeschichten aus Käsmu: Ein Dorf an der Nordküste war einst die Heimat von über sechzig Kapitänen

Die Möglichkeiten einer Insel

Sauna, Boot, Wasser: Viel mehr braucht es nicht zum Glück der Esten. Auf Prangli riss die Bindung zwischen Mensch und Meer nie ab

Bis zum Hals im Heilschlamm

Monumentale Anwendungen in Estlands Sommerhauptstadt Pärnu

Alles surft

Ein Leben ohne Internet können sich die Esten nicht vorstellen

Leben an der Grenze

Das Wasser teilt zwei Welten: Am Peipus-See

Ziviler Ungehorsam

Kamingeschichten aus Tallinns Vergangenheit

Spuren im Schnee

Und ein Spuk dazu: Begegnungen im Soomaa-Nationalpark

Bauen für die Ewigkeit

Steinerne Zeugen: Auf den Spuren der Sowjets in Tallinn

Findlinge im Garten, Blumen auf der Tafel

An Estlands Nordküste sind Restaurants rar. Umso besser, wenn man etwas vom Kochen versteht. So wie die Kochbuch-Autorin Eva-Maria Liiv

Hier wohnt der Geist

Nach Tallinn kommen die Touristen, nach Tartu die Studenten. Auch sonst ergänzen die beiden größten estnischen Städte einander perfekt

Nordische Natur

Stur und still will der Este sein. Doch nicht alle Vorurteile sind wahr

Der Este liebt die Natur. Deshalb lebt er in ihr. Entweder in den Wäldern, die mehr als die Hälfte seines Landes bedecken. Oder auf einer der windgepeitschten Inseln, von denen Estland ja immerhin gleich tausendfünfhundert besitzt. In seinem Häuschen in der Wildnis hat der Este selbstverständlich Handyempfang und Internetzugang. Denn sicher im eigenen Heim, fern von allzu viel analoger Nähe zum Mitmenschen vernetzt er sich gerne digital mit ihm. Zu seinem Häuschen gehört natürlich eine Sauna. Sie ist der einzige Ort, an dem er sein Smartphone aus der Hand legt. Nach dem rituellen Dampfschwitzbad stürzt er sich in die kalten Fluten eines Sees oder gleich ins Meer. Denn er lebt am liebsten am Wasser. Davon gibt es schließlich genug in seiner fluss- und seenreichen Heimat mit der fast unendlichen Küste.

Der Este hat keine Probleme damit, alleine zu sein. Er ist es sogar gewohnt. Schließlich teilen sich in seiner dünn besiedelten Heimat im Schnitt nur dreißig Menschen einen Quadratkilometer Land. Das lässt ihm genug Freiraum für seine Gedanken. Der Este schätzt naturnahe Vergnügungen: wandern, rudern, Vögel beobachten, eisfischen. Winters fährt er gerne mit dem Auto über die zugefrorene Ostsee. Zwingen ihn widrige Umstände zum Leben in der Stadt, wird er nicht ruhen, bis er eine kleine Hütte in der Natur fürs Wochenende in seinen Besitz gebracht hat. Bis dahin und zwischendurch versöhnt er sich durch ein ausschweifendes Nachtleben mit seinem Schicksal. Für kurze Zeit kann er dann verdrängen, dass er eigentlich ein einsamer Wolf ist. In Momenten besonderer Ausgelassenheit kommt der schweigsame Este sogar mit Fremden ins Gespräch. Wollen Ausländer seine Witze verstehen, müssen sie allerdings ein bisschen Zeit mitbringen. Der estnische Humor erfordert geistige Beweglichkeit und detektivischen Spürsinn. Nur wenige Nationen verbergen Ironie hinter derartig unbewegten Mienen.

Die Überprüfung von Klischees ist bekanntlich nicht die geringste Freude des Reisens. Und manche Nation pflegt auch die Vorurteile, die sie selbst betreffen, mit Liebe und Sorgfalt. Schweigsam, zurückhaltend und sogar verschlossen finden sich die Esten nämlich vor allem selbst. Ihre Gemüter seien von langen, kalten Wintern geprägt, behaupten sie gerne. Ganz nordisch eben. Dann ziehen sie los, um Freunde zu treffen, nächtelang zu plaudern und Partys zu feiern, während sie nebenbei Facebook-Freunde und Instagram-Follower über den neuesten Stand der Dinge unterrichten. Sie lieben die Natur, doch jeder Dritte von ihnen ist in der Hauptstadt zu Hause. Wie Fremde alle diese rätselhaften Widersprüche auflösen sollen, kümmert sie natürlich überhaupt nicht. Ihr Selbstbild einer Nation mehr oder weniger verschrobener Eigenbrötler zeichnen sie nicht nur ganz ohne Eitelkeit, sondern auch fast ohne Koketterie.

Die Esten sind Einzelgänger. Es heißt, sie freuen sich, das Haus ihres Nachbarn zu sehen. Denn dann ist man schließlich nicht so allein auf der Welt. Doch erst wenn das Haus des Nachbarn sehr lange dunkel bleibt, gehen sie hinüber, um nach dem Rechten zu sehen. Schließlich sind sie zurückhaltend und würden sich niemals aufdrängen wollen. Zugleich sind sie aber gesellig und auch solidarisch genug, um an Tanz- und Sängerfesten teilzunehmen – zu Hunderttausenden sogar, wenn es darum geht, lästige Besatzer loszuwerden. Die beiden Pole des nordischen Charakters estnischer Ausprägung – Lebensfreude und Schwermut – erfordern seit jeher regelmäßige Ausbrüche in lautstarke Gesänge, mittels derer das innere Gleichgewicht des Esten wiederhergestellt wird. Damit die fünf Jahre, die zwischen diesen Eruptionen vergehen, die man auch als die großen Sängerfeste kennt, nicht gar so lang werden, feiert zwischendurch jedes Dorf ein eigenes kleines Sängerfest. Von den Dutzenden von Bierfesten, Hansetagen und allen anderen Festivitäten im Jahreslauf gar nicht zu reden. Für ein Volk von Einzelgängern organisieren die Esten geradezu absurd viele gemeinschaftliche Lustbarkeiten.

Traditionsbewusst sind die fortschrittlichen Esten natürlich auch. Ihre Volkslieder, die Komponisten vom russischen Peter Iljitsch Tschaikowsky bis zum eigenen Erkki-Sven Tüür inspiriert haben, ihre Sprache, ihre Literatur – das alles ist ihnen überaus wichtig. Auf der Insel Kihnu werden alte Bräuche besonders liebevoll gepflegt: Dort tragen die Frauen, die natürlich wie überall in Estland auffallend attraktiv sind, bis heute regelmäßig die gestreiften Röcke ihrer traditionellen Tracht. Die Liebe zur eigenen Sprache bedeutet indessen nicht, dass nicht fast jeder Este auch fließend Englisch (und ab einem gewissen Alter auch Russisch) spricht. Und die Neigung zu den Traditionen schließt auch nicht aus, dass man grundsätzlich nach vorne blickt. Konventionen werden von jedem Einzelnen auf individuelle Gültigkeit geprüft. Welche man pflegt und welche man ablegt, das muss hier jeder mit sich selbst ausmachen. Die Esten sind stolz auf ihre Fähigkeit, sich unterschiedlichsten Lebensumständen anzupassen, ohne dabei die eigene Identität aufzugeben. Das gilt für die Nation genauso wie für das Individuum. Sie sind arbeitsam, zukunftsorientiert und tendenziell bildungsversessen. Kein Zweifel: Der Este an sich ist ein ziemlich komplexer Charakter.

Nicht nur Kartoffeln

Auch kulinarisch hat Estland eine Entwicklung im Zeitraffer durchgemacht

Der Vorspeise aus aromatischem Sellerie mit karamellisierter Butter folgt Filet vom Elch von der Insel Saaremaa mit Forellenrogen, Meerrettich und geräuchertem Eigelb. Krosses Moos sorgt für einen Hauch von Waldaroma, lilafarbene und gelbe Blüten setzen optisch Akzente. Geräucherte Forelle mit Sauerrahm und Lamm mit Kohlrabi, Sommergemüse und Zwiebeljus setzen das nordische Menü fort, das mit einer Crème Brûlée mit Wacholder, Brombeeren und einem Gel von Gin und Tonic seinen krönenden Abschluss findet. Das Degustationsmenü im Restaurant »Kaks Kokka« in Tallinn präsentiert die Erzeugnisse Estlands als eine Folge optischer Überraschungen und wahrer Geschmacksexplosionen.

Die »zwei Köche« – denn das bedeutet der Name »Kaks Kokka« – Ranno Pankson und Martin Meikase aus Saaremaa stehen hier und im benachbarten Restaurant »Õ« am Herd und betören ihre Gäste mit Kochkunst, die Pankson mit einigem Understatement als »sehr, sehr einfach« bezeichnet. Die beiden Küchenchefs, 1982 und 1983 geboren, kennen sich seit der Zeit ihrer Ausbildung zu Beginn des neuen Jahrtausends. Immer mal wieder kochten sie danach in denselben Häusern. Wichtiger noch: Sie teilen außer dem Beruf und ihren Wurzeln auf Saaremaa auch dieselbe kulinarische Philosophie der Regionalität. Als Pankson in seiner letzten Festanstellung gekündigt wurde, »weil er am schnellsten etwas Neues finden würde«, entstand die Idee, sich selbständig zu machen. »Die Kündigung erwies sich als Anstoß. Sie brachte mich in Bewegung und setzte Ideen frei.« 2013 übernahmen er und Meikase das Restaurant »Õ«. Seit dem Jahr 2015 zaubern sie im entspannten, schnörkellosen Ambiente des Restaurants im restaurierten Rothermanviertel innovative Interpretationen estnischer Gerichte aus regionalen Zutaten.

Dass diese Ingredienzien in Estland durch kurze Sommer und strenge Winter definiert und limitiert sind, prägt nicht nur die vermeintlich einfache Küche, es hat auch den Sinn der beiden Küchenchefs für die Möglichkeiten der Natur geschärft. »Man weiß nie, wann es bei uns schneit«, erklärt Ranno Pankson das estnische Klima. Umso wichtiger sei es unter solchen Bedingungen, sich in der Natur zurechtzufinden, den Geschmack von Kräutern, Beeren und Moos zu kennen, mit diesen Aromen und Texturen arbeiten zu können und auch mit den alten Techniken des Räucherns und Pökelns vertraut zu sein. Womit die Einfachheit nicht nur an Komplexität gewinnt, sondern auch die Prägung der beiden Köche durch ihre Heimat Saaremaa illustriert. Das »Õ« ist heute ihre Spielwiese und Experimentierfläche für nordische Küche. Das »Kaks Kokka« ist eher dem Prinzip des Fine Dining verpflichtet. Doch die nahe Nachbarschaft erlaubt Anleihen und Grenzgänge.

»Was wir machen, ist traditionell, oft sogar rustikal, hat aber gleichzeitig etwas sehr Neues und sehr Nordisches«, erklärt Pankson. Um größtmögliche Frische und beste Qualität zu bekommen, bezieht das Duo seine Produkte nur von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben. Andere Dinge könne man nicht kaufen, so Pankson: »Wenn ich Moos, Flechten, Blüten oder ganz junge, zarte Tannensprossen brauche, gehe ich in den Wald.«

Mit solchen Zutaten überraschen die zwei Köche auch ihre Landsleute, vor allem jene, die nicht auf Saaremaa aufgewachsen sind. Die Rückbesinnung auf die Früchte von Wald und Wasser entspricht tatsächlich kaum den kulinarischen Gewohnheiten der Hauptstadtbewohner. Die meisten von ihnen würden die traditionelle Küche ihrer Heimat vor allem als deftig beschreiben. Und das nicht zu Unrecht.

Die Vorliebe der Esten für üppige Schweinebraten, stets begleitet von Kartoffeln, für kräftige Suppen und ähnliche nahrhafte Gerichte sollen der deutsch-baltischen Vergangenheit geschuldet sein. Auch die Sowjetzeit legte sich den Esten in den Magen. Borschtsch, eine frische Suppe aus Roter Bete, Ei, Buttermilch und Kartoffeln, wird ebenso in Ehren gehalten wie Soljanka oder russische Maultaschen. Zum Fisch gehört für die Esten – und so halten es auch die beiden jungen Küchenchefs im »Kaks Kokka« – unbedingt Sauerrahm. Aber auch ein frisches Pesto macht sich gut dazu, wie es heute mancher Koch empfiehlt. Im Sommer passen auch Tomaten und Rauke, außerdem neue Kartoffeln, frisch aus dem Acker. Hering, ein weiterer Klassiker estnischer Kochkunst, wird nicht nur eingelegt, sondern auch am Spieß gegrillt.

In Tallinn rennen nicht nur Ranno Pankson und Martin Meikase mit ihren innovativen Interpretationen traditioneller Rezepte offene Türen ein. Die Stadt war durch ihren Hafen als Stützpunkt und Aushängeschild für Moskau immer schon offen für Neues.

Nach der Wende gab es einen regelrechten Restaurant-Boom, die Menschen wollten auch kulinarisch Neuland entdecken. Italienische, mexikanische und chinesische Restaurants schossen aus dem Boden wie Pilze nach dem Regen. Es wurde experimentiert, Fusionsküche galt einige Jahre lang als Gipfel der Genüsse. Die bisweilen wahllose Lust am Neuen erklärt sich aus der kulinarischen Isolation zuvor. Imre Kose, der als Estlands erster Fernsehkoch bekannt wurde und heute ein Delikatessen-Unternehmen nebst dem Café »Gourmet Club« besitzt, erinnert sich gut an diese Zeit: »Am Anfang haben sich alle blind auf alles Neue gestürzt. Spargel und Erdbeeren im Winter waren der Inbegriff von Luxus. Heute denkt man darüber nach, wie das dann wohl schmeckt. Die Menschen haben ein Bewusstsein für Qualität und Frische entwickelt.« Und Zurückhaltung gelernt. »Ich sage immer, dass man neue Zutaten nie verwendet, nur weil man sie bekommen kann. Der Geschmack des Produkts soll nicht verdeckt, sondern er muss zur Geltung gebracht werden.«

Koses Liebe zu den einfachen Freuden der estnischen Küche stammt wie die der Kollegen Pankson und Meikase aus den Sommern seiner Kindheit. Die verbrachte er ebenfalls auf der Insel Saaremaa, wo Verwandte lebten. Hier gab es Wild und Fisch, Beeren und Pilze ohne Anstehen im Geschäft. Seine Karriere – er war der wohl erste estnische Koch, der die Landesküche neu und zeitgemäß interpretierte – gründet sich außer auf Kreativität auch auf das Glück, zumeist zur rechten Zeit am rechten Ort gewesen zu sein. Noch vor der Wende verließ er als einer der ersten Köche das Sowjetreich, um in Finnland zu arbeiten. Offen für Neues war er, aber er vergaß nichts von dem, was zu Hause gut war.

Dunkles, würziges Brot zum Beispiel gehört zu den Dingen, die Esten sicherheitshalber lieber mitnehmen, wenn sie den Koffer für eine Auslandsreise packen. Dabei war auch diese kulinarische Tradition durch die Zwänge der zentral gesteuerten Planwirtschaft fast verschüttet worden. Nach der Wende gab es keine kleinen Bäckereien, alles Brot kam zur Sowjetzeit aus großen Fabriken – zwei verschiedene Sorten, fertig verpackt, beide mäßig schmackhaft.

»Ich wusste nicht viel über Brot, aber ich wollte alles lernen«, erklärt Kose. Er zog Berater aus Frankreich und Deutschland hinzu und ließ sich von Geschmackserlebnissen auf Reisen inspirieren. Als er sich einschlägige Kenntnisse und Fertigkeiten angeeignet hatte, zog er einen für ihn typischen Schluss: »Ich mache nun alles ganz anders.«

Das klassische dunkle Roggenbrot der Esten ergänzte er, zunächst im eigenen Restaurant, durch Rosinen und hiesige Haselnüsse und gab ihm die Form einer französischen Baguette. Weil auch Käsekuchen, Croissants und Desserts ohne künstliche Zusätze aus Koses Herstellung erfolgreich waren, ging bald »Vertigo Gourmet« in Serie – Delikatessen aus tagesfrischer Herstellung, die eine hochwertige, aber bezahlbare Alternative zur Massenware aus der Fabrik bieten sollen. Auch Koses Caesar-Salad-Dressing und hausgemachte Schokoladen sind in den Lebensmittelabteilungen von Tallinns Konsumparadiesen Kaubamaja, Stockmann und Rocca al Mare, aber auch in zahlreichen Geschäften und Cafés im ganzen Land zu kaufen.

Längst schätzen es nicht nur die Hauptstadtbewohner, sich etwa mit einem Gourmetdessert aus dem Supermarkt für einen anstrengenden Arbeitstag zu belohnen – diese Art der Veredelung des Alltags hat Kose seinen Landsleuten gewissermaßen als Dreingabe schmackhaft gemacht.