Lust auf Linsen E-Book

Petra Kolip

• Herausgeber: avBuch
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 74

Beschreibung

Von rustikal bis elegant, kaum ein Lebensmittel ist so vielfältig wie die Linse. Auch die Auswahl ist groß und bunt: braune Tellerlinsen, grüne Puy-Linsen, rote, gelbe und weiße Linsen oder schwarze Beluga-Linsen. Sie eignen sich sowohl als Hauptmahlzeit, als auch als Beilage zu Fleisch, Fisch, Salaten oder für Suppen und Brotaufstriche. Dieses Buch vereint Rezepte mit mediterranem Einschlag und Köstlichkeiten aus dem Nahen Osten und aus Indien. Die Gerichte sind einfach nachzukochen und lassen sich vielseitig abwandeln. Von "handfesten" Alltagsgerichten bis hin zu edlen Festspeisen – diese Buch macht Lust auf Linsengenuss. Eine exklusive Sammlung abwechslungsreicher Linsenrezepte aus aller Welt.

Leseprobe

Petra Kolip

Lust auf Linsen

50 Rezepte aus aller Welt

Impressum

Copyright © 2019 Cadmos Verlag GmbH, München

Lektorat: Ing. Barbara P. Meister MA, FachLektor.at

Umschlag, grafisches Konzept und Satz: Gerlinde Gröll, Cadmos Verlag GmbH

Umschlag – Titelbild: ©Shutterstock/nelea33

Kern – Illustrationen und Icons: ©Shutterstock/TatianaKost94, brilliantskylight

Druck: www.westermann-zwickau.de

Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.

Das Werk ist einschließlich aller seiner Teile urheberrechtlich geschützt.Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen.

Für die Richtigkeit der Angaben wird trotz sorgfältiger Recherche keine Haftung übernommen. Der Verlag und die Autoren übernehmen keinerlei Haftung für Beschwerden, die sich durch Anwendung der Rezepte oder durch den Anbau und die Verwendung der Kräuter ergeben, und übernehmen auch keinerlei Verantwortung für medizinische Forderungen.

Alle Rechte vorbehalten.

Printed in Germany

ISBN 978-3-8404-7055-4eISBN 978-3-8404-6621-2

VORWORT

Liebe Leserinnen, liebe Leser,

Linsen haben in den letzten Jahren eine erstaunliche Karriere hingelegt. Galten sie lange Zeit als Arme-Leute-Essen, haben sie mittlerweile die Speisekarten zahlreicher Restaurants erobert und selbst in der Gourmetküche finden sie Verwendung. Kein Wunder, sind sie doch ein sehr vielfältiges Lebensmittel, aus dem sich sowohl rustikale Gerichte der Heimatküche wie auch elegante Speisen zubereiten lassen. In Bio- und Asialäden lässt sich eine bunte Vielfalt kaufen, die angesichts des Aufwands von Anbau und Ernte erstaunlich preiswert ist.

Als Kind und Jugendliche kannte ich nur den Linseneintopf, der in Westfalen deftig mit Speck und geräucherter Wurst zubereitet wurde – ein Gericht, das ich sehr geliebt habe und das für mich auch heute noch Heimatküche und „Soulfood“ symbolisiert. Mittlerweile liebe ich Linsen auch als Salat, bereite sie als Dips zu oder nutze sie als Füllung für Wraps. In Kombination mit Fisch oder Fleisch bieten sie eine breite Geschmacksvielfalt und auch als vegetarische Hauptkomponente hat die Linse einiges zu bieten.

In meiner Küche experimentiere ich oft und gucke in anderen Ländern gerne in Kochtöpfe und Kochbücher. Einige Ergebnisse dieser Küchenexperimente finden Sie in diesem Buch. Ich möchte Sie animieren, den kulinarischen Reichtum dieser uralten Kulturpflanze kennenzulernen.

Ich wünsche Ihnen genussreiche Linsenerlebnisse!

Ihre

INHALT

Vorwort: Lust auf Linsen

Linsenwissen

Die bekanntesten Linsensorten und Ihre Eigenschaften

Linsenkulturen

Wie werden Linsen gekocht?

Übersicht: Garzeiten

Rezepte

Vorspeisen und Aufstriche

Puy-Linsen mit marinierten Feigen

Kleine Käsestrudel mit Lauch und Linsen

Schellfisch-Linsen-Terrinchen

Gebratener Spargel mit Zitronenlinsen

Linsenaufstrich mit getrockneten Tomaten

Pflaumen-Linsen-Aufstrich

Linsenaufstrich mit Knoblauchchips

Currylinsen-Aufstrich

Linsen-Hummus

Linsen-Wrap

Auberginenröllchen mit Ziegenfrischkäse und Tomatensoße

Linsen-Couscous-Salat im Glas mit geräuchertem Entenbrustspieß

Rote Bete-Tarte mit karamellisierten Zwiebeln, Puy-Linsen und Ziegenkäse

Salate

Rotkohl-Rohkost mit Linsen und lauwarmer Entenbrust

Salat mit dicken Bohnen, Linsen und Ziegenkäse

Sommerlicher Linsensalat mit Apfel

Italienischer Linsensalat mit getrockneten Tomaten

Lauwarme Apfellinsen mit geräuchertem Forellenfilet

Warmer Kartoffel-Linsen-Salat

Puy-Linsensalat mit gebratener Gänseleber

Lauwarmer Salat mit roter Bete, Schafskäse und Puy-Linsen

Marokkanischer Reis-Linsen-Salat mit gebratener Hähnchenbrust

Linsensalat mit Räucherfisch

Linsensalat mit Feta-Käse und Avocado

Suppen und Eintöpfe

Linsen-Apfel-Suppe mit Wasabi

Rote Linsensuppe

Fenchel-Linsen-Suppe mit Ingwer

Grüne Linsen mit Kokosmilch aus Tansania

Tomaten-Orangen-Suppe mit roten Linsen

Indisches Dal süßsauer

Libanesische Linsen-Mangold-Suppe

Lammtopf mit Linsen

Westfälischer Linseneintopf

Linsen mit Aprikosen und Walnuss

Rote Linsen mit Chili, Ingwer und Frühlingszwiebeln

Zeytinyağli Havuç – Linsen mit Karotten

Castelluccio-Linsen mit Backpflaumen und Kassler

Auberginen-Linsen-Curry

Tellergerichte

Gedämpfter Lachs im Porreebett mit Puy-Linsen

Schlichte Linsen mit Jakobsmuscheln in Tomatenvinaigrette

Castelluccio-Linsen mit pochiertem Ei

Linsen-Kichererbsen-Auflauf mit Schafskäse

Mujadara – Ägyptische Linsen mit karamellisierten Zwiebeln und pikanter Tomatensoße

Puy-Linsen mit Chorizo und Spiegelei

Pasta mit Linsen-Paprika-Gemüse

Überbackene Süßkartoffeln mit Linsenfüllung

Zitronenspinat mit Château-Linsen und gekochten Eiern

Linsen-Couscous-Puffer mit Knoblauchjoghurt

Hähnchenbrustfilet mit Portweinsoße und Püree aus gelben Linsen

Wildschweingulasch mit Rotweinlinsen und Rosenkohl

Kulinarisches Wörterbuch: Übersetzungshilfe und Abkürzungen

Danke

Vegetarische Gerichte sind mit gekennzeichnet!

Foto © Shutterstock/Africa Studio

Die bekanntesten Linsensorten und ihre Eigenschaften

Linsenkulturen

Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Wildlinsen (Lens orientalis, Lens nigricans) wurden vermutlich schon vor 10.000 Jahren im Mittelmeerraum, im Vorderen Orient und in Mittelasien angebaut. Seit etwa 2000 v. Chr. werden Linsen auf dem indischen Subkontinent kultiviert. Nach der spanischen Conquista fanden sie schließlich auch in Nord- und Südamerika Verbreitung. Dass Linsen als Grabbeigaben eingesetzt wurden, unterstreicht ihre Bedeutung in Ägypten und im Vorderen Orient seit rund 4000 Jahren. Bis heute wird ihnen in Ägypten die Eigenschaft zugesprochen, Gedanken und die Gemütsverfassung von Kindern aufzuhellen. Im alten Persien galt die Linse hingegen als „kaltes“ Nahrungsmittel, das den Stoffwechsel verlangsamt und eine beruhigende Wirkung hat.

Selbst in der Bibel finden sich Stellen, die den symbolischen Wert der Hülsenfrüchte untermalen. Esau verkaufte demnach sein Erstgeburtsrecht an Jakob für ein Linsengericht. Adam aß nach Abels Tod Linsen, und auch zu Abrahams Totenmahl wurden Linsen aufgetischt.

In einigen Ländern haben Linsengerichte im Rahmen von Festtagen einen herausragenden Stellenwert. Im Libanon teilt der Hausherr zum Ende der Fastenzeit eine Linsen-Mangold-Suppe mit seinen Gästen. Und in Italien wird zu Silvester nicht nur rote Unterwäsche getragen, sondern es werden auch Linsen verzehrt – je größer die Menge, desto erfreulicher der Geldsegen im folgenden Jahr.

Foto © Floramedia

Mit ihren zierlichen Ranken und Blüten wirken Linsenpflanzen sehr fragil.

Foto © Thomas Stephan

Linsen benötigen Getreide als Rankhilfe – nach der Ernte müssen die Samen getrennt werden.

APARTE SCHÖNHEIT AUF DEM FELD

Die Linse (Lens culinaris) ist eine hübsche, buschige Pflanze und stammt aus der Familie der Schmetterlingsblütler. Der feingliedrige Spross wird etwa 20–50 cm lang, die kleinen bläulich weißen oder blauen Blüten krönen lange Stiele. Nach der Befruchtung setzen sie je nach Art ein bis zwei, in seltenen Fällen auch drei diskusförmige Samen an, die in den Hülsen heranreifen.

Die Linse ist einjährig, in wärmeren Gebieten auch mehrjährig. Sie liebt einen kalkhaltigen, nicht allzu nährstoffreichen Boden und ein warmes, trockenes Klima. In Europa wächst die Pflanze z. B. auf vulkanischem Boden wie in der Auvergne, auf Sizilien und auf der Schwäbischen Alb. Sie ist wenig anfällig gegen Schädlinge, deshalb kommen Pestizide ebenso selten zum Einsatz wie Düngemittel.

In Asien, vor allem in Indien, werden zwei Drittel des weltweiten Bedarfs angebaut, gefolgt von Kanada, das einen Anteil von 20 Prozent der weltweiten Produktion deckt. Auch in der Türkei, in Syrien sowie in Lateinamerika wird die Hülsenfrucht gepflanzt. Während die Ernte in den USA und Kanada maschinell erfolgt, werden die einzelnen Linsen in anderen Ländern meist von Hand gelesen. Da Linsen gemeinsam mit Getreide als Stütz- und Rankhilfe angebaut werden, muss man sie bei der Ernte vom Korn trennen. Obwohl dieser Reinigungsvorgang sehr kostspielig ist, sind Linsen bei uns äußerst preiswert. Ein halbes Kilo kostet selbst in Bioqualität selten mehr als drei bis vier Euro.

Foto © Thomas Stephan

Alle Linsensorten haben zarte, bläulich weiße bis blaue Blüten.

GESCHMACKSVIELFALT

Weltweit werden 80 Linsensorten angebaut, davon alleine 50 Sorten in Indien. Ihr Geschmacksspektrum reicht von erdig bis nussig. Da die Aromastoffe der Linse in ihrer Schale stecken, schmecken kleine intensiver als große. Ungeschälte grüne oder braune Linsen sind markanter im Geschmack als geschälte rote oder gelbe.

Am bekanntesten sind bei uns die braunen Tellerlinsen, die frisch geerntet eine grüne Farbe haben, sich aber alsbald hell- bis mittelbraun verfärben. Sie stellen mit sechs bis sieben Millimeter Durchmesser die größte Linsenart dar, schmecken erdig und kochen sämig und weich. Tellerlinsen eignen sich besonders gut für rustikale Suppen und Eintöpfe sowie für Aufstriche, Aufläufe und Bratlinge. Bei Linsen ohne nähere Bezeichnung handelt es sich in der Regel um eben diese Sorte. Etwas kleiner sind Trojalinsen, die im Biomarkt erhältlich sind und einen ähnlich erdigen Geschmack wie Tellerlinsen besitzen.

Die kleineren Berglinsen haben eine helle, rotbraune Farbe. Sie sind fester und aromatischer als die Teller- und Trojalinsen und feiner im Geschmack. Sie verlieren beim Kochen an Form und sind deshalb für Salate weniger gut geeignet, besser lassen sie sich für Suppen und Aufstriche sowie für Bratlinge und als Keimlinge einsetzen.

Pardina-Linsen sind etwa vier bis fünf Millimeter groß, haben eine grau-braune Schale und sind im Inneren gelb gefärbt. Sie ähneln im Geschmack den Berglinsen und eignen sich für Salate, in Suppen und als Keimlinge.

Auch in Frankreich werden Linsen angebaut. In der Champagne wachsen die kleinen zarten Château-Linsen, die nur deshalb nicht mehr Champagner-Linsen heißen dürfen, weil der Namenszusatz „Champagner“ dem gleichnamigen Getränk vorbehalten ist. Sie sind von hellbrauner Farbe und entfalten einen vornehmen Geschmack. Château-Linsen bieten sich besonders gut für die Zubereitung diverser Salate an, da sie beim Kochen ihre Form beibehalten und lange bissfest bleiben.