Manual básico de gastronomía científica E-Book

Mariana Koppmann

• Herausgeber: Siglo XXI Editores
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Ciencia que Ladra…
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 433

Beschreibung

En casa o en un restaurante, pequeñas o grandes, tradicionales o equipadas con la última tecnología, las cocinas son siempre laboratorios. De hecho, cocinar implica desencadenar una serie de reacciones físicas y químicas en los alimentos, combinarlos y tratarlos para lograr sabores, texturas y "maridajes" que despierten los sentidos. Este Manual básico de gastronomía científica viene a develar los secretos del encuentro entre la ciencia y la cocina, un vínculo cada vez más difundido entre profesionales y aficionados. Para eso, sus páginas recorren los principales ingredientes –de los huevos a las carnes, de los vegetales a las harinas, de las grasas al almidón y los azúcares–, sus propiedades físicas y los modos en que se transforman químicamente cuando los sometemos a distintos métodos de cocción. En esa aventura didáctica, rigurosa pero fácilmente comprensible, incluye recetas y consejos prácticos para experimentar mientras se lee. Tampoco olvida al comensal –la otra parte de la ecuación culinaria– y, así, revisa el modo en que nos relacionamos con los sabores, los colores, los aromas y las combinaciones de los alimentos. Verdadera Biblia culinaria para tener siempre al alcance de la mano, este volumen presta atención a los nuevos hábitos alimentarios y las innovaciones más recientes, sin dejar de lado una de las razones más poderosas para dedicar tiempo a aprender a cocinar: lo hacemos, finalmente, por el placer de disfrutar y compartir comidas deliciosas.

Leseprobe

Índice

Cubierta

Índice

Portada

Copyright

Nota del editor

Introducción

1. El huevo. Las proezas de un alimento todoterreno

Estructura y composición

Cocción del huevo: las propiedades a través de las preparaciones

En acción: el huevo y sus aplicaciones en la cocina

2. Las carnes. Un universo de cortes, preparaciones y tipos de cocción

De la vaca a la carne

Cambios post mortem

Métodos de maduración

Cambios durante la cocción de la carne

3. Los vegetales. De la tierra a la mesa

La estructura de la célula vegetal

La ciencia detrás de los cambios de textura durante la cocción

Vegetales que se ponen oscuros después del corte

Más sobre la química de los vegetales

Maravillas y bondades de las legumbres

4. Las harinas. No solo de trigo o pan vive el hombre

La harina de trigo

La red de gluten

Cómo predecir el comportamiento de una harina

Determinación de gluten húmedo/seco

Las enzimas de la harina

Harinas pasteleras

Otras harinas de cereales y pseudocereales

Centeno

Legumbres

5. Los almidones. Una reserva vital

Estructura química

La cocción del almidón

Misma receta, distintos resultados: comparando almidones según su origen y variedad

El caso de la harina de trigo

Popular, antiguo y querido: el arroz (y las formas de clasificarlo)

6. Los azúcares. El combustible del placer

Química de los azúcares

Cristales y soluciones: almíbares

Cristalización de azúcares

La cocción del azúcar

Otros azúcares (y endulzantes) de uso habitual

7. Las grasas. La verdad más allá de los mitos

¿Qué son los lípidos?

Estado físico

La manteca

Manteca clarificada

Aceites comestibles

La manteca de cacao: el chocolate

Dos mitos y una receta

8. Un mundo de sensaciones

Yo no sé qué me han hecho tus ojos. El sentido de la vista

¿Qué gusto tiene la sal? El sentido del gusto

Sensaciones químicas en el paladar

Cuestión de olfato

Más interacciones en el acto de comer

Combinaciones y maridaje entre alimentos y bebidas

Y entonces llegó la neurociencia…

Evaluación y análisis sensorial

Agradecimientos

Apéndice 1. Conociendo la química de los alimentos

Los componentes

Átomos, moléculas y sus interacciones invisibles

El agua

Las proteínas

Los hidratos de carbono

Los lípidos

Apéndice 2. El ABC de la física culinaria

El calor y la temperatura

El microondas

Polimorfismo cristalino

Bibliografía comentada

Mariana Koppmann

MANUAL BÁSICO DE GASTRONOMÍA CIENTÍFICA

Los ingredientes

Koppmann, Mariana

Manual básico de gastronomía científica: Los ingredientes / Mariana Koppmann.- 1ª ed.- Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Siglo Veintiuno Editores, 2023.

Libro digital, EPUB.- (Ciencia que Ladra… serie Mayor / Dirigida por Diego Golombek)

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-987-801-298-8

1. Gastronomía. 2. Cocina. 3. Cocina Casera. I. Título.

CDD 641.013

© 2023, Siglo Veintiuno Editores Argentina S.A.

<www.sigloxxieditores.com.ar>

Diseño de portada: María Pilar López Spada & Mr.

Ilustraciones: Sofía Martina

Digitalización: Departamento de Producción Editorial de Siglo XXI Editores Argentina

Primera edición en formato digital: diciembre de 2024

Hecho el depósito que marca la ley 11.723

ISBN edición digital (ePub): 978-987-801-298-8

Nota del editor

Esta es una nueva edición…

En 2009, el lanzamiento del Manual de gastronomía molecular de Mariana Koppmann, publicado por Siglo XXI, fue una invitación a entender la ciencia detrás de las recetas más cotidianas. El proyecto se instaló como libro de texto ineludible en escuelas de cocina, pero también en las casas de muchas personas aficionadas a la experimentación culinaria. Impulsado por ese éxito, la segunda parte (el Nuevo manual de gastronomía molecular) llegó en 2011 para completar aquella primera incursión de la ciencia entre hornallas.

… revisada…

Ambos libros, sin embargo, no habían sido concebidos como dos volúmenes consecutivos, por lo que su estructura se volvía algo discontinua. Decidimos entonces pensarlos desde cero, valorizando los contenidos que ya existían y dándoles una gradación más fácil de seguir. Aquí presentamos entonces el Manual básico de gastronomía científica, que invita a recorrer en profundidad algunos ingredientes fundamentales y la relación de los comensales con ellos. Le sigue el Manual aplicado de gastronomía científica, que se detiene en algunas preparaciones y procedimientos culinarios. De ahora en más, estos dos nuevos libros reemplazarán a los anteriores.

… ¡y actualizada!

Los cambios incorporados atienden, además, a las transformaciones que se dieron en el mundo de los alimentos en estos quince años. Por eso, incluyen nuevos ingredientes con el foco puesto en las innovaciones que hoy tienen lugar en las cocinas profesionales y amateurs. Con esta renovación, aspiramos a que los dos manuales sigan confirmando su tan bien ganado lugar como textos de referencia sobre la ciencia de cocinar.

A Elida Josefa Maquiera y Enrique Victor Koppmann (mami y papi)

Algunos chinos han pensado y siguen pensando que cada cosa nueva que hay en la tierra proyecta su arquetipo en el cielo. Alguien o Algo tiene ahora el arquetipo de la espada, el arquetipo de la mesa, el arquetipo de la oda pindárica, el arquetipo del reloj de arena, el arquetipo del reloj, el arquetipo del mapa, el arquetipo del telescopio, el arquetipo de la balanza.

Yo personalmente he observado que no hay cosa que no propenda a ser su arquetipo y a veces lo es.

María Kodama adquirió en la panadería Aux Brioche de la Lune esta gran brioche y me dijo, al traérmela al hotel, que era el Arquetipo. Inmediatamente comprendí que tenía razón.

Jorge Luis Borges, “La brioche”, incluido en su libro Atlas

Introducción

Ha pasado ya más de una década desde la publicación de los Manuales de gastronomía molecular, y por suerte mi amor por el diálogo entre ciencia y gastronomía permanece intacto. Entre 2004 y 2016 se creó en nuestro país la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, una institución que en su tiempo de actividad le dio fuerza a la unión entre ambas disciplinas y la fue difundiendo y consolidando. Como resultado de este tipo de iniciativas, tanto a nivel local como internacional, el acercamiento entre la ciencia y la gastronomía está más activo y floreciente que nunca. Tanto es así, que es cada vez más aceptado en el ámbito universitario y, por supuesto, por los amantes de la “comida” (sean o no cocineros profesionales).

Por dar algún ejemplo, el curso de Química Culinaria que dicto en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), ahora bajo una modalidad virtual, sigue despertando mucho interés, así como el curso “Science & Cooking: From Haut Cuisine to the Science of Soft Matter”[1] que desde 2010 ofrece la Universidad de Harvard, de muchísimo éxito hasta el día de hoy.

De qué manera denominar este encuentro entre la ciencia y la cocina fue siempre un gran tema de discusión: “química culinaria”, “cocina molecular”, “gastronomía molecular”, “ciencia y cocina”, “ciencia y gastronomía”… y podríamos seguir dándole vueltas al asunto. Por esta razón, en el primer Science & Cooking World Congress,[2] realizado en Barcelona en 2019, luego de arduas conversaciones nos pusimos de acuerdo entre los asistentes y llegamos al nombre de “gastronomía científica”, que hoy es parte del título de este libro.

En su momento, Nicholas Kurti y Hervé This acuñaron el término “gastronomía molecular” para dar cuenta de la investigación científica de los procesos culinarios, lo que lo circunscribía al ámbito de la cocina. Pero de hecho el concepto de “gastronomía” es mucho más amplio, e incluye un gran universo: el del comensal y su experiencia con la comida, que es atravesado por muchas áreas del conocimiento, la tecnología, la industria, la cultura y el arte.

Este Manual básico de gastronomía científica pone el foco en los ingredientes más habituales en la cocina. Los lectores encontrarán aquí no solo una descripción sencilla de su composición y su comportamiento en las diferentes preparaciones, sino también recetas (algunas simples y otras no tanto) en las que se pondrán en juego todas estas propiedades. Cada capítulo tiene algo nuevo que captó mi interés en los años transcurridos desde la publicación de los primeros Manuales. Y en cada capítulo nos ocupamos de un tema específico: los huevos, las carnes, los vegetales, las harinas, los almidones, los azúcares, las grasas y, finalmente, los sentidos (nuestra herramienta para percibir el mundo que nos rodea, incluidos los alimentos). Como cierre, para aquellos interesados en profundizar sobre la física y la química de la cocina, al final del libro encontrarán información adicional, que incluye un listado de bibliografía comentada.

* * *

Querido lector, querida lectora, espero que estas páginas resuelvan una gran parte de tus interrogantes y que te estimulen a hacerte nuevas preguntas cada vez que cocines.

Con cariño,

Mariana

[1] Para más datos sobre este curso, los curiosos pueden buscar en <sciencecooking.seas.harvard.edu>.

[2] Véase <scienceandcookingworldcongress.com>.

1. El huevo

Las proezas de un alimento todoterreno

El lugar donde están, sin confundirse, todos los lugares del orbe, vistos desde todos los ángulos.

J. L. Borges, “El Aleph”

El huevo es uno de los ingredientes más versátiles dentro de la gastronomía. Se lo utiliza en muchísimas recetas para lograr variados efectos: cohesión en un relleno de tarta, en una terrina o en una albóndiga; espumado en una mousse, en un soufflé o en un bizcochuelo; espesamiento en una crema inglesa; gelificación en un flan, y emulsiones como en los casos de una mayonesa o una salsa bearnesa. Incluso un simple huevo entero cocido puede tener una infinidad de texturas según cómo se lo prepare.

El gran abanico de funciones que los huevos desempeñan en una receta se debe a su particular composición: cada huevo posee proteínas de distintos tipos, fosfolípidos y además es fuente de vitaminas (como la A y la riboflavina) y de minerales (como el hierro, el calcio y el magnesio).

Estructura y composición

En la estructura del huevo podemos diferenciar al menos tres partes principales: la cáscara, la clara y la yema. Cada una tiene una composición química distinta, a la que le debe sus peculiares propiedades culinarias.

Para empezar, la cáscara cumple la función de proteger el huevo del exterior. Recordemos que cada huevo tiene el potencial de alojar un nuevo ser vivo en su interior (al futuro pollito). Por eso, es una estructura dura construida sobre una red proteica en la que se cristaliza el carbonato de calcio y una pequeña proporción de carbonato de magnesio (como el mármol). Esta cobertura sólida tiene, sin embargo, pequeños poros que le permiten al huevo el intercambio de gases (aire) con el exterior, necesarios para el desarrollo del pollito.

La clara está constituida por un 88% de agua y un 11% de proteínas. Estas últimas son las que le confieren al huevo la posibilidad de retener aire en las preparaciones, una de sus características más espectaculares.

Figura 1.1. Estructura del huevo

La yema, por su parte, está conformada por un 17,5% de proteínas, un 32% de lípidos (grasa) y un 48% de agua. Gracias a los lípidos, las yemas tienen la habilidad de emulsionar (mantener unidos dos líquidos que, de otro modo, no se mezclarían) y airear las preparaciones. En cuanto a sus proteínas, estas pueden espesar y también tienen la capacidad de emulsionar y de retener el aire.

Tabla 1.1. Composición química del huevo

Proteínas

Lípidos

Agua

Minerales

Clara

11,0%

0,2%

88,0%

0,8%

Yema

17,5%

32,5%

48,0%

2,0%

Cáscara

3,3%

1,6%

95,0%

Las propiedades culinarias de la clara se basan exclusivamente en sus proteínas, mientras que las de la yema se deben a una combinación de las características de las proteínas y de los lípidos.

A partir, entonces, de los distintos componentes del huevo y sus propiedades, es posible realizar diversas maravillas en la cocina:

espesar una preparación gracias a las proteínas tanto de la yema como de la clara;clarificar un caldo con las proteínas de la clara;dar estructura esponjosa a los bizcochuelos;espumar, con las proteínas de la clara, un merengue o, con las de la yema, un sambayón;emulsionar gracias a los lípidos de la yema, y mejorar la estabilidad y firmeza de la preparación gracias a sus proteínas;formar geles a partir de las proteínas de las claras y de las yemas, solas o en conjunto.

Las proteínas del huevo

Para comprender las posibilidades que ofrecen los huevos, vamos a explorar uno de sus componentes estrella: las proteínas. Como primer paso, es fundamental entender qué son (para eso, véase el apartado “¿Qué son las proteínas?”, en este mismo capítulo). Una vez que ya incorporamos su definición y sus propiedades, debemos desterrar la idea de que hay un solo tipo. Reemplazaremos el singular (“la proteína del huevo”) por el plural, ya que se trata más bien de un conjunto de proteínas, distribuidas en la clara y en la yema. Cada una tiene una composición distinta y, por lo tanto, características diferentes. Si bien tienen en común el hecho de verse afectadas por el calor, los ácidos o las sales, y algunas también por el movimiento mecánico, los efectos no son los mismos en todos los casos. Las modificaciones que sufren a nivel molecular (desnaturalización o coagulación) cambian la textura macroscópica (observable a simple vista) de las preparaciones. Estos procesos se pueden ver con claridad, por ejemplo, en la diferencia entre un huevo fresco, un huevo pasado por agua o un huevo duro.

Las proteínas de la clara han sido muy estudiadas y se sabe que sus diferencias no son solo estructurales sino también funcionales. Esto hace que las claras tengan una aplicación muy amplia y versátil en la cocina. La tabla 1.2 desglosa las proteínas más importantes y la temperatura a la que comienzan a desnaturalizarse (modificar su estructura nativa).

Tabla 1.2. Proteínas de la clara de huevo

Nombre de la proteína

Porcentaje

Temperatura de desnaturalización

Ovoalbúmina

58,0%

84,5 ºC

Ovotransferrina o conalbúmina

13,0%

61,0 ºC

Ovomucoide

11,0%

70,0 ºC

Ovoglobulina

8,0%

92,5 ºC

Lisozyma

3,5%

75,0 ºC

Flavoproteínas

1,5%

-

Ovoglicoproteínas

0,8%

-

Ovomacroglobulinas

0,5%

-

Ovoinhibidor

0,5%

-

Avidina

0,01%

-

Por otro lado, en lo que respecta al conjunto de proteínas que forman parte de la yema (denominadas “livetinas”), sus propiedades son bastante similares entre sí: comienzan a desnaturalizarse alrededor de los 65 ºC y coagulan alrededor de los 70 ºC.

A medida que las proteínas se van desnaturalizando, el huevo adquiere una textura cada vez más espesa que luego, con la coagulación, se va poniendo más firme.

Figura 1.2. Síntesis y desnaturalización de proteínas

¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son moléculas muy grandes, constituidas por unidades de otras moléculas más pequeñas llamadas “aminoácidos”. Debido a que existe una variedad de veinte aminoácidos, las cadenas de proteínas tienen eslabones que pueden tener veinte formas distintas. Según los aminoácidos se atraigan o se repelan, la cadena se irá plegando o replegando, y la proteína adoptará una forma particular. La forma que adquiere en la naturaleza se denomina “forma nativa”.

De acuerdo con su estructura espacial, se distinguen las proteínas globulares y las fibrosas. Las globulares están constituidas por cadenas que se repliegan sobre sí mismas como un ovillo, confiriendo al conjunto un aspecto compacto.

La estructura es sumamente importante, ya que la forma de las moléculas determina su funcionalidad. La forma puede verse afectada por el calor, los ácidos, las sales y la acción mecánica. Este cambio en la estructura natural de las proteínas se denomina “desnaturalización”. Como consecuencia de este proceso, se producen variaciones en la textura de las preparaciones. En el caso de las proteínas globulares, se despliegan y aumentan su afinidad con el agua.

El estado final de la desnaturalización es la coagulación, en cuyo transcurso las proteínas ya desnaturalizadas se unen con otras, y dejan pocos enlaces libres para relacionarse con el medio.

Las proteínas fibrosas, por su parte, son generalmente proteínas estáticas, formadas por una unidad repetitiva simple que se ensambla para formar fibras. Su principal función es dar soporte mecánico a las células y los organismos, y son habitualmente insolubles en agua. Los ejemplos más conocidos son la queratina del pelo y el colágeno de la piel, huesos y tendones.

¿Congelar o no congelar? Esa es la cuestión

Muchas veces, nos sobran claras o yemas después de hacer recetas de pastelería, o nos entusiasmamos con alguna oferta y compramos huevos en cantidad, aunque nuestro consumo diario no sea tan alto. Para no desperdiciar, una excelente estrategia es congelar los huevos, las claras o las yemas que nos hayan sobrado, y usarlas en otro momento.

Tanto las claras como los huevos homogeneizados pueden congelarse y descongelarse sin perder sus propiedades funcionales, y usarlos como los frescos. Lo único que nos puede traer dificultades es la homogeneización. Pero a no desesperar; para que sea más sencillo, se les puede agregar una pizca de sal al mezclarlos y voilá, ya estarán listos para un omelette.

El caso de las yemas, por el contrario, no es tan sencillo. Si las congelamos sin ningún agregado, al descongelarlas quedan coaguladas en forma cremosa. ¿Qué les pasó? Las yemas tienen poca agua. Al congelarlas, las proteínas se desnaturalizan y coagulan asociándose entre sí; es decir, forman una especie de gel. ¿Alguna estrategia para impedirlo? Sí. Debemos recordar, antes de meterlas en el congelador, mezclarlas con agua y agregarles un poco de sal o azúcar. Esto impedirá que las proteínas de la yema se coagulen durante el congelado. Las proporciones son un 5% de azúcar y un 100% de agua (el mismo peso de agua que de yemas); o bien un 2% de sal y un 100% de agua. Luego, mezclar bien y congelar. Por supuesto, para evitar sorpresas en nuestras recetas futuras, no hay que olvidarse de anotar si lo que agregamos es sal o azúcar.

Cocción del huevo: las propiedades a través de las preparaciones

Puntos de cocción: el huevo entero perfecto

Cocción en agua hirviendo

Históricamente, el punto de cocción de un huevo se establecía en función de la cantidad de minutos durante los cuales se lo cocinara en agua hirviendo (huevos de un minuto y medio, huevos de tres minutos, etc.). Al cocinar un huevo entero, el calor que transmite el agua en ebullición va penetrándolo y aumenta su temperatura. A medida que esta sube, las diferentes proteínas se desenrollan (desnaturalizan) y atrapan agua, lo cual conduce a un cambio en la textura. Es decir que, a mayor temperatura interna, se sumarán más proteínas desnaturalizadas (recordemos que, a los 61 ºC, comienza la desnaturalización de la ovotransferrina, y a los 84,5 ºC, se habrán desnaturalizado el ovomucoide y la ovoalbúmina), que atraparán cada vez más agua y lograrán que la clara y la yema sean cada vez más consistentes.

El resultado final dependerá de la temperatura inicial y del tamaño del huevo, así como del tiempo que se lo cocine. Como el calor va penetrando de a poco, las proteínas externas llegarán a temperaturas superiores antes que las internas. Por eso, con huevos más grandes necesitaremos más tiempo para lograr la misma textura que con huevos más chicos. Y lo mismo para el punto de partida: con huevos a temperatura ambiente, precisaremos menos tiempo que si estaban en la heladera. A su vez, la textura cambiará dependiendo de si se enfrían en agua o si se dejan enfriar lentamente a temperatura ambiente. En el primer caso, en vez de continuar transfiriéndose hacia el centro del huevo, el calor se dirigirá hacia el exterior.

¿Cómo ahorrar gas?

Una forma de ahorrar energía al cocinar un huevo en agua es apagando la fuente de calor luego de alcanzar el hervor y dejar que el calor acumulado en el agua se transmita al huevo hasta terminar de cocinarlo.

Si los huevos se sacan de la heladera (hasta unos cinco huevos) y se colocan a hervir en un litro de agua, luego de apagar la fuente de calor los podemos dejar unos 8 minutos para obtener una yema cremosa, o unos 15-20 minutos para obtener huevos duros (sin el aro verde).

Una vez transcurrido ese tiempo, conviene sumergirlos en agua fría para cortar la transmisión de calor hacia el centro del huevo. ¡Les aseguro que quedan perfectos!

Cocción en agua a baja temperatura

Desde la incorporación en las cocinas de los llamados “ronners” (baños termostatizados con circulación de agua),[3] necesarios para la cocina al vacío como alternativa al horno de vapor, los cocineros y también los científicos comenzaron a experimentar con la cocción de los huevos a temperatura constante; primero hasta que todo el huevo alcance la temperatura del baño y luego probando distintos tiempos y temperaturas de cocción. Con estos aparatos, incluso podemos pasteurizar un huevo con cáscara a 57 ºC si lo dejamos dos horas.[4]

Si en vez de agua hirviendo, usamos agua a otra temperatura (62 ºC, 65 ºC, etc.), podremos planificar la textura que nos gustaría alcanzar. El tiempo de cocción, desde luego, será mucho más largo, ya que a menor temperatura externa la difusión de calor del baño al centro del huevo es más lenta. A partir de los 60 ºC, si se cocinan durante una hora, los huevos habrán alcanzado en el centro la temperatura del agua del baño y además estarán pasteurizados. Si, por ejemplo, queremos obtener un huevo con una clara de textura suave y una yema totalmente líquida, tendremos que cocinarlo a 63 ºC y esperar una hora a que el calor se difunda y todo el huevo alcance esa temperatura.

Para cocinar los huevos, no hace falta colocarlos en una bolsa ni encerrarlos al vacío. Simplemente pueden hacerse en su cáscara, en un baño termostatizado o en un horno de vapor (en este último, conviene hacerlo dentro de un recipiente con agua para amortiguar los cambios de temperatura). Ambos métodos pueden mantener la temperatura de cocción elegida. Necesitaremos, como mínimo, unos 60 minutos de inmersión, para asegurarnos que el calor se haya transmitido, a las distintas temperaturas, hasta el centro del huevo. Cuanto más tiempo se dejen a la misma temperatura, más firme será la textura de la yema.

Para pelarlos con mayor facilidad cuando las temperaturas de cocción son bajas, se pueden sumergir 30 segundos en agua hirviendo y luego en agua bien fría, de modo que la clara cercana a la cáscara coagule por completo.

Figura 1.3. Envejecimiento del huevo

¿Por qué los huevos frescos, aunque se hayan cocinado, son tan difíciles de pelar?

En ocasiones, luego de cocinar y enfriar un huevo duro, nos encontramos con que no hay manera de desprender la cáscara fácilmente. Esto se debe a que los huevos son muy frescos (hasta aproximadamente unos cinco o seis días de la puesta).

Luego de la puesta, el huevo comienza a envejecer y ocurren dos fenómenos independientes que afectan sus propiedades y características. Por un lado, el huevo empieza a perder agua por evaporación a través de los poros de la cáscara, con lo cual se va agrandando la cámara de aire. A medida que esto sucede, disminuye la densidad total del huevo. Si se lo sumerge en agua, con el transcurso de los días pasará de estar acostado a enderezarse y luego llegará a flotar (en cuánto tiempo ocurra este fenómeno depende tanto de la temperatura como de la humedad ambiente).

Por otro lado, el huevo va perdiendo el dióxido de carbono que se encontraba disuelto. A medida que esto sucede, el pH[5] casi neutro (7,6) de la clara se vuelve cada vez más alcalino (9,4). Esto hace que las proteínas cambien de forma y que las claras pierdan viscosidad. Al cascar un huevo fresco, la clara está densa alrededor de la yema, y al cascar uno viejo, la clara está líquida y se expande en el plato. Si envejece aún más, la membrana que separa la clara de la yema se hace tan débil que se rompe y al cascarlo se nota claramente otra textura.

Volviendo a la pregunta inicial, al perder agua la clara se contrae mientras que aumenta la cámara de aire. Por eso, son más fáciles de pelar cuanto más tiempo haya transcurrido desde la puesta. Una estrategia para pelar sin problemas huevos muy frescos, y para que, además, al cocinarse, mantengan su forma ovalada, es pinchar con mucho cuidado el extremo donde está la cámara de aire. El huevo se redistribuirá en toda la cáscara y se separará ligeramente de ella. También facilita el pelado dejarlo enfriar un día en la heladera para que el gel formado por la clara se vuelva más firme.

¿Cuál es el huevo duro perfecto? Podemos tener nuestras preferencias pero, para Hervé This, químico francés y uno de los fundadores de la gastronomía molecular, se trata de aquel que se cocina a una temperatura constante de 69 ºC. A esa temperatura, la clara será firme pero todavía suave, y la yema estará cocida y cremosa, sin haberse coagulado del todo (momento en el que su textura se pone arenosa y seca al paladar).

¿Qué tiene más agua: un huevo entero cocido o uno crudo?

Esta pregunta es capciosa, así que vamos a responderla de entrada para no generar confusiones: ambos tienen la misma cantidad de agua. Ahora bien, esta afirmación desafía nuestros sentidos: si rompemos un huevo crudo, se desparrama, dándonos una idea de cuán líquido es; en cambio, si rompemos un huevo cocido, mantiene su forma, con lo cual podríamos pensar que tiene menos agua que su versión cruda, o que durante la cocción el agua se perdió. Es más: si comemos un huevo crudo percibimos el agua en la boca, pero si comemos un huevo duro no solo no la percibimos sino que hasta tenemos que tomar agua de inmediato porque nos deja una sensación de sequedad. Entonces… ¿dónde está el agua? El agua no se fue a ningún lado, quedó atrapada entre la red de proteínas desnaturalizadas y coaguladas, lo que impide que la percibamos en la boca. Sin embargo, está ahí, bien escondidita de nuestros sentidos.

Los huevos 6X (cocción en agua a baja temperatura): el efecto del tiempo

Cambios de textura en los huevos 6X

El investigador Cesar Vega[6] se interesó en comparar las texturas de los huevos cocinados a bajas temperaturas y por distintos tiempos en diversos restaurantes del mundo. Le llamó la atención que cada cocinero aplicara distintos tiempos a temperaturas similares (diferencias de 0,5 ºC) o temperaturas y tiempos bastante diferentes pero logrando texturas prácticamente idénticas. Mientras que, según los parámetros de cocción, la textura de las yemas variaba, las de la clara no cambiaban notoriamente, ya que todas las cocciones se realizaban a temperaturas que él llamó “6X” (es decir, 61 ºC, 62 ºC, etc.).

¿Por qué se da esta diferencia entre la cocción de la clara y la yema? Si observamos la tabla 1.3, el primer cambio en las proteínas de la clara se produce a los 61 ºC y luego hay un intervalo de casi 10 ºC hasta que ocurra un nuevo cambio significativo. Es por eso que las claras de los huevos cocinados a 6X no cambian demasiado.

Tabla 1.3. Temperaturas y texturas de la clara y la yema

Temperatura

Textura de la clara

Textura y color de la yema

Comentarios

57 ºC

Totalmente cruda.

Totalmente cruda y de color amarillo brillante.

Si se deja dos horas, se podrán pasteurizar para utilizar en recetas con huevo crudo sin riesgos.

61 ºC

Muy frágil. Recién comienza a desnaturalizarse.

Totalmente cruda y de color amarillo brillante.

Muy difícil de pelar; ya que aún hay mucha clara cruda.

63 ºC

Un poco más firme; se forma un suave gel, que abarca toda la clara.

Apenas espesa, sin mantener aún la forma, y de color amarillo brillante.

Muy difícil de pelar, ya que el gel es muy frágil. Mejora al enfriarse del todo.

65 ºC

Más firme.

Más espesa y cremosa, mantiene la forma y es de color amarillo brillante.

Fácil de pelar.

68 ºC

Más firme.

Cada vez más espesa, mantiene la forma y es de color amarillo brillante.

Fácil de pelar (¡y riquísimo!).

75 ºC

Totalmente coagulada, sin ser correosa.

Totalmente coagulada, se desgrana y no es maleable; el color es amarillo pálido.

90 ºC

Totalmente coagulada, correosa.

Totalmente coagulada, se desgrana y no es maleable; el color es amarillo pálido.

Puede desarrollarse el halo verde oscuro si se deja demasiado tiempo en el baño.

Sin embargo, sí se producen cambios relevantes en la viscosidad, es decir, en la “cremosidad” de la yema, según la temperatura y los tiempos de cocción. ¿Por qué? Lamentablemente, los científicos no han podido determinarlo todavía.

A su vez, en el trabajo científico publicado (ver nota al pie) se buscó equiparar las texturas de las yemas a preparaciones conocidas, obteniendo los siguientes datos:

Tabla 1.4. Viscosidad de diferentes preparaciones

Alimento

Viscosidad en Pa·s(*)

Crema batida

0,02

Yema cruda

0,09

Jarabe de maíz (para panqueques)

0,96

Chocolate syrup

1,40

Queso crema (17% de grasa)

2,90

Yogurt estilo griego

3,00

Molasas

3,30

Leche condensada azucarada

6,80

Mayonesa

12,10

Postre de chocolate

13,80

Miel (líquida)

18,30

Nutella

28,10

Glasé real (fresco)

29,30

Pasta de dientes

43,80

Marmite

43,90

(*) La viscosidad se mide en pascal segundo, cuyo símbolo es Pa·s, y equivale a 1 N x s / m² o 1 kg / (m x s).

Fuente: Adaptado de C. Vega y R. Mercadé-Prieto (2011), “Culinary Biophysics: on the Nature of the 6X °C Egg”, Food Biophysics, nº 6.

Figura 1.4. Cambios en la viscosidad de la yema según el tiempo de cocción y la temperatura

Fuente: A. Inkeri Hopia y E. Cyrus Fooladi (2019), A Pinch of Culinary Science, CRC Press.

Como se suele decir, la información es poder: con estos datos podemos decidir qué tiempo y a qué temperatura cocinar un huevo para obtener una textura determinada.[7]

Huevo poché

Para algunos comensales, el huevo perfecto no es el duro sino el famoso huevo poché, un preparado que también tiene sus secretos: se trata de un huevo sin cáscara cocinado en agua a 90-95 ºC, con la forma de un huevo entero, la clara cocida y la yema cruda. La complejidad de esta receta reside en lograr una buena forma y evitar que la clara se coagule generando hilos en toda la olla (lo que le da un aspecto de monstruo de las profundidades marinas). Para esto, hay que seguir el siguiente procedimiento:

Calentar agua en una cacerola (hasta unos 90-95 ºC).Cascar un huevo y colocarlo en un bol pequeño.Generar un remolino en el centro de la olla y, con cuidado, disponer el huevo en su interior; finalmente, mover el agua alrededor del huevo de manera envolvente para que las proteínas de la clara se vayan coagulando en torno a la yema. Así se obtendrá forma “de huevo” y la cocción será pareja.

Las dificultades técnicas de esta preparación han suscitado muchas recomendaciones y prohibiciones por parte de los expertos. Veamos cuáles son y evaluemos si se justifican:

Se recomienda agregar al agua un poco de ácido (un 10% de vinagre de alcohol), para que las proteínas de la clara se desnaturalicen ni bien entran en contacto con el agua y sea más sencillo darle forma. Hay que tener en cuenta que, además de acelerar la desnaturalización de las proteínas, la acidez aumenta la temperatura de coagulación, con lo cual la textura exterior del huevo cambia: se vuelve más seca, más opaca, no tan agradable. Esto se debe a que, en presencia de ácido, las proteínas se coagulan de un modo distinto: quedan más cerca unas de otras y contienen menos agua dentro de la red formada.Se aconseja no añadirle sal al agua. Si hacemos la prueba de agregársela, observaremos que la clara se dispersa muy rápido por la olla debido a que algunas de sus proteínas aumentan la solubilidad en medios ligeramente salados. De todas maneras, con una buena técnica, podemos lograr la forma deseada; la textura se parecerá a la de un huevo cocido sin vinagre –es decir, brillosa y húmeda– y, por supuesto, tendrá un gusto levemente salado.

Si no se agrega nada al agua y se aplica un buen método se logra la forma deseada con una textura brillosa y húmeda. En resumen, aunque siempre será más sencillo emplear un medio ácido y sacrificar un poco de textura (¡bienvenida sea la simplicidad!), proponemos hacer la prueba de deleitar a nuestros invitados con un huevo poché basado en una técnica adecuada y un huevo bien fresco.

Huevo pasteurizado

Si necesitamos utilizar el huevo como espesante o emulsionante, tenemos una alternativa muy práctica: existen en el mercado huevos, yemas y claras pasteurizados, que pueden presentarse en formato de polvo (para reconstituir) o de líquido. ¿Qué significa que esté “pasteurizado”? El proceso de pasteurización garantiza que la cantidad de microorganismos patógenos que posee el huevo haya sido reducida de modo tal que no represente ningún riesgo para las personas. Para entender cómo se fabrica, debemos recordar dos cosas: que los microorganismos se eliminan en función de la temperatura y el tiempo, y que las proteínas se desnaturalizan en función de la temperatura y no son tan dependientes del tiempo. Por lo tanto, este producto se obtiene sometiendo las yemas, las claras, o la mezcla de ambas, a una temperatura tal que no llegue a desnaturalizar las proteínas, pero durante el tiempo suficiente como para reducir la cantidad de microorganismos.

¿Se pueden pasteurizar los huevos en nuestras casas?

Con termómetro, tiempo y paciencia, se puede. También con un baño termostatizado o un horno de vapor que regule muy bien la temperatura, como ya comentamos. Simplemente, precisamos una conservadora o viandera, un termómetro (si es con sonda larga, mejor, así se mantiene en la conservadora y podemos verificar la temperatura sin abrirla). Hay que poner agua a 57 ºC y mantener los huevos durante dos horas a temperatura constante. Para eso, cada 15 minutos debemos revisar que la temperatura no baje; de lo contrario, agregamos más agua a una temperatura superior a 57 ºC y homogeneizamos.

El huevo quedará líquido y pasteurizado para cualquier preparación segura que no lleve cocción. Como una mousse o una tortilla de papas babé en la que el huevo del interior no se cocinó completamente.

¿Qué ventajas tienen las claras pasteurizadas, líquidas o reconstituidas en polvo, frente a las frescas?

La gran ventaja de las claras líquidas pasteurizadas o en polvo para reconstituir es que ya son aptas para consumir.

Es cierto, sí, que debido a los procesos de calentamiento que han sufrido, por lo general tardan más en espumar, pero espuman perfectamente y los batidos son tan estables como los de claras frescas.

Por otro lado, nos acelera enormemente gran parte del trabajo manual de cascar huevos (sobre todo cuando precisamos utilizar huevos en grandes volúmenes) y, por si fuera poco, nos olvidamos del problema de que pequeñas porciones de cáscara caigan en la preparación y contaminen el producto.

En acción: el huevo y sus aplicaciones en la cocina

El huevo como agente espesante

Las propiedades espesantes que poseen los huevos explican parte de su uso extendido en la cocina. Este talento se explica a través de sus proteínas, que, con el aumento de la temperatura, incrementan su capacidad de atrapar agua y, en consecuencia, espesan las preparaciones. El ejemplo más representativo es la elaboración de la crema o salsa inglesa.

Crema inglesa

Es una salsa ligeramente espesa utilizada como base de helados o para acompañar postres, que se prepara con leche (1 l), yemas (250 g) y azúcar (200 g). La receta indica mezclar las yemas con el azúcar, entibiar la leche e incorporarle la mezcla anterior. Luego, hay que colocar la preparación sobre fuego bajo y, sin dejar de revolver, calentar hasta que espese. En este punto se indica “napar” la cuchara, es decir, cubrirla de crema para confirmar que esta sea lo suficientemente espesa como para escribir sobre ella. Una vez comprobado el espesamiento, se la debe retirar del fuego y trasvasar inmediatamente a un recipiente frío. Algunas recetas incluso indican que no se deben sobrepasar los 82-85 ºC, por el riesgo de que se formen grumos, la crema tome gusto a huevo cocido, las proteínas se coagulen y la preparación vuelva a licuarse. Si esto ocurre, desgraciadamente no hay manera de deshacer los grumos y hay que echar todo a la basura. Con el objetivo de evitar cualquiera de estos infortunios, vale la pena que nos planteemos una serie de preguntas cinético-gastronómicas, que pueden brindarnos mayor entendimiento y confianza a lo largo de la receta.

¿Por qué espesa la preparación? La crema espesa porque, al calentarse, las proteínas de la yema aumentan su afinidad con el agua, la atrapan cada vez más e impiden que fluya, lo cual da como resultado una preparación más viscosa.¿Por qué hay que revolver todo el tiempo? Como la fuente de calor está en la base de la olla, debemos revolver todo el tiempo para que la temperatura sea similar en toda la preparación y la desnaturalización proteica se produzca de manera homogénea. Si no revolvemos, como la base estará más caliente que el resto, las proteínas se desnaturalizarán y se adherirán al fondo, y así se arruinará la crema.¿Por qué hay que trasvasarla a un recipiente frío? Se debe rápidamente trasvasar a un recipiente frío porque, si continúa calentándose la preparación –recordemos que la olla aún está caliente–, se podría superar la temperatura de desnaturalización y las proteínas coagularían.¿Por qué 82 ºC y no 66 ºC, que es la temperatura a la que las proteínas de la yema se desnaturalizan? Las proteínas de la yema en el huevo entero comienzan a desnaturalizarse a los 65 ºC y coagulan completamente alrededor de los 75 ºC. En esta crema hay aproximadamente un 70% de agua, un 14% de azúcar y un 2,5% de proteínas de la yema. Por un lado, la presencia de azúcar, que es un componente pequeño y polar, puede variar la forma de las proteínas y modificar las temperaturas a las que ocurren los cambios (recordemos el caso del huevo poché). Por otro, como las proteínas están más diluidas y, por lo tanto, más separadas entre sí, hay que entregarles mucho calor para que la cantidad de movimientos internos aumente la probabilidad de que se encuentren y se produzca la coagulación. Es mucho más fácil que esto ocurra cuando hay un 17% de proteínas en un 48% de agua, que cuando hay un 2,5% en un 69% de agua (o sea, 3,6% en total). Es así que podemos llevar la preparación hasta 82-85 ºC sin riesgo de que se coagule. Esta variación en la temperatura de coagulación debido a la presencia de otros ingredientes también se observa en la preparación de una crema inglesa de naranja o limón. En estos casos, parte de la leche se reemplaza por el jugo de fruta, el cual aumenta la acidez del medio. Por eso, la preparación puede llevarse hasta unos 92 ºC sin que aparezcan grumos, en tanto que la viscosidad o grado de espesamiento es menor.¿Por qué no hay manera de deshacer los grumos y recuperar la preparación? En la crema inglesa, deseamos espesar la preparación, o sea que buscamos desnaturalizar las proteínas y no coagularlas. Cuando las proteínas se coagulan –es decir, se pegan unas con otras y generan grumos–, sueltan toda el agua que habían atrapado. Entonces, al haber nuevamente mucha agua libre, la preparación vuelve a ser fluida. Esta unión entre proteínas es irreversible; si tratamos de romper los grumos, lo único que lograremos es que sean más pequeños, pero nunca vamos a conseguir que vuelvan a atrapar agua. Tampoco podremos deshacerlos, ni quitar el sabor a huevo cocido. Sí… ¡es un escenario trágico!

Crema inglesa al vacío

Buenas noticias: hay un camino alternativo para evitar la tragedia de los grumos. Hacer una crema inglesa al vacío no solo significa nada más y nada menos que lograr la perfección; también nos permite despreocuparnos de mezclar constantemente y de trasvasar a un recipiente frío para interrumpir la cocción. La técnica es muy simple:

Ingredientes

Leche: 1 lYemas: 250 gAzúcar: 200 g

Preparación

Colocar todos los ingredientes para la crema inglesa dentro de una bolsa de vacío.Cocinar la bolsa durante unos 40 minutos a 82 ºC.Sacar la bolsa del baño, enfriarla en baño de agua con hielo… et voilá! La crema está lista.

El huevo como agente gelificante

Un gel es un sólido elástico que está compuesto por dos fases: una sólida y otra líquida. La fase sólida forma una red que puede atrapar toda la fase líquida y deformarse hasta cierto punto sin romperse recuperando la forma original (elasticidad). En la pastelería, la gelificación es particularmente popular, tanto para estabilizar elaboraciones como mousses o espumas, como para crear texturas suaves que se funden en la boca.

El flan

En esta preparación se manifiesta en todo su esplendor el poder gelificante que tienen los huevos. Al someter una mezcla líquida al calor y luego dejarla enfriar, obtenemos un sólido elástico (gel) con mucha agua retenida. El resultado de esta operación se llama “flan”, ¿lo ubican?

Flan

Ingredientes

Leche: 1 lVainilla: 1 unidadHuevos: 5 unidadesAzúcar: 250 g

Preparación

Calentar la leche con una vainilla abierta a lo largo; luego, retirar del fuego y dejar que se haga la infusión.En un bol aparte, mezclar 300 g de huevos (5 unidades), 100 g de yemas (5 unidades), con 250 g de azúcar, sin batir. Añadir la leche tibia a la mezcla y colar.Verter todo el contenido en uno o varios moldes, previamente caramelizados y enfriados, y luego cocinar en horno suave a baño maría hasta que cuaje. Finalmente, retirar del horno y enfriar en la heladera por lo menos durante doce horas antes de desmoldar.

¿Qué veríamos si pudiéramos espiar lo que le va ocurriendo a la preparación a medida que se calienta? Al principio, cuando ya hicimos la primera mezcla pero aún no la sometimos al calor, las proteínas están en su forma nativa (representación libre) y mucho más separadas entre sí que lo que están dentro del huevo; por eso la preparación está tan líquida. Cuando la temperatura comienza a subir, las proteínas se desnaturalizan y atrapan agua, haciendo que la preparación se espese cada vez más. Cuando sacamos el flan del horno, algunas proteínas comienzan a asociarse entre sí, pero no en cantidad suficiente como para mantener la forma del molde. De hecho, si tratamos de desmoldar el flan en ese momento, nos encontraremos con una consistencia un poco más concentrada, menos fluida que la de una crema inglesa, pero que todavía se desarma. Si dejamos que la mezcla se enfríe en la heladera y esperamos por lo menos doce horas, veremos que la preparación irá formando un gel, lo cual significa que, al cabo de ese tiempo, podremos desmoldar los flancitos a la perfección sin que se desarmen porque las proteínas ya habrán atrapado toda el agua (véase la figura 1.5). Lo que ocurre es que, a medida que la temperatura disminuye, las moléculas van dejando de moverse y comienzan a unirse unas con otras de manera más estable, hasta formar una red que atrapa toda el agua. Por lo tanto, el tiempo que la preparación permanece inmóvil y en frío es fundamental para que la red sea más firme.

Figura 1.5. Proteínas del huevo en el flan

Al principio, cuando el flan está crudo, las proteínas están separadas entre sí. Luego, se desnaturalizan y atrapan agua por el aumento de temperatura. Al sacar del horno y enfriarse, comienzan a asociarse a medida que baja la temperatura. Finalmente, ya en frío, se asocian y forman un gel.

Podríamos preguntarnos por qué no pasa lo mismo que en el caso de la crema inglesa, cuya preparación nunca forma un gel por más que la dejemos enfriar. La respuesta es sencilla. En el caso del flan, la cantidad de moléculas proteicas es más del doble (hay aproximadamente un 6% de proteínas provenientes del huevo), lo cual posibilita la formación de la red. Por otra parte, no debemos olvidar que el azúcar presente en la preparación también atrapa agua, y además ejerce un efecto sobre las propiedades funcionales de las proteínas del huevo, ya que al interaccionar con ellas cambia la temperatura de coagulación y la forma de gelificación.

Es interesante ver cómo se modifica la textura del flan si en la preparación, en vez de leche, usamos jugo de naranjas. El gel se forma igual pero, como la acidez del jugo afecta a las proteínas, se forma un gel más débil, que da una sensación de mayor cremosidad en la boca. Esta receta es ideal para aquellos que no pueden consumir leche por intolerancia a la lactosa o por alergia a la proteína de la leche. Y el procedimiento y las proporciones son iguales a las del flan tradicional.

Por otra parte, en un flan salado o una mousseline, también hay un efecto sobre las proteínas, pero es completamente distinto al del azúcar. Mientras que para lograr el gel correcto en un flan clásico, que lleva abundante cantidad de azúcar, se requiere de una temperatura cercana a los 90 ºC, lograr un gel adecuado y suave en preparaciones saladas como el chawanmushi o el relleno de una mousseline, la temperatura necesaria es de entre los 64-66 ºC.

Chawanmushi

Ingredientes

Caldo o fumet de pescado desgrasado: 400 cm3Dashinomoto o katsuobushi: 8 gHuevos: 2 unidadesFilet de cualquier pescado blanco: 100 gHojas de berro o cebolla de verdeo: c/nLangostinos limpios, crudos, y eviscerados: 4 unidadesSal y pimienta verde: c/n

Procedimiento

Sobre un pequeño bol colocar el caldo de pescado.Agregar el katsuobushi o dashinomoto, una pizca de sal, y pimienta hasta obtener un consomé suave.Cada 200 cm3 de consomé, agregar 1 huevo y batir suavemente sin generar espuma.Tomar una vajilla para chawanmushi y verter el consomé con huevo sobre ella.Agregar los langostinos, el pescado, 1 hoja de berro o cebolla de verdeo.Llevar a la olla de vapor por unos 15 minutos o a baño maría 8-10 minutos.

El huevo como agente clarificante

La clarificación es un proceso que consiste en separar de un líquido las partículas que lo enturbian. Este proceso se aplica en muchos vinos luego de la fermentación y uno de los agentes utilizados es la clara de huevo. En gastronomía se utiliza para lograr la transparencia en el consomé, como veremos a continuación.

Consomé

Según el diccionario Larousse gastronomique, un consomé es un caldo de carne o de pescado que se sirve caliente o frío al principio de la comida. Sus atributos más apreciados son el sabor (que depende de la proporción de los ingredientes y el tiempo de cocción) y la transparencia alcanzada. Para lograrla, se aprovechan las propiedades que tienen las proteínas de la clara de coagular y formar una red en la que queden atrapadas “las impurezas” que desprenden los ingredientes. Es decir que durante la elaboración se irá formando en la superficie una capa de claras que se denomina “torta”, la cual contiene las impurezas de los ingredientes. Una vez finalizada la cocción, esta torta se remueve y se retira el caldo que ha quedado clarificado. Finalmente, el caldo se pasa por un filtro para evitar que durante el trasvase se lleve alguna partícula de impureza.

Veamos ahora la receta y analicemos el procedimiento, para comprender el objetivo de cada uno de los pasos.

Consomé de carne

Ingredientes

Carne picada: 225 gMirepoix (mezcla de zanahoria, apio, puerro y cebolla): 60 gTomate concassé:[8] 60 gCebolla brunoise:[9] 60 gClara de huevo: 2 unidadesFondo claro de carne: 1 lBouquet garni[10]Sal y pimienta: c/n

Procedimiento

Mezclar la carne, el mirepoix, el tomate y la cebolla. Objetivo: unir los ingredientes en forma homogénea.Homogeneizar las claras separadamente y luego agregar al resto de los ingredientes. Objetivo: facilitar la distribución de las claras en toda la preparación.Agregar el fondo y mezclar vigorosamente. Objetivo: facilitar la distribución de las claras en toda la preparación.Agregar el bouquet garni y llevar a fuego moderado, revolviendo hasta alcanzar una temperatura de 44 ºC. O sea, revolver hasta que comience a formarse la espuma. Objetivo: hasta los 45 ºC no hay desnaturalización de las proteínas de la clara ni de las de la carne. Al revolver, evitamos que las carnes se adhieran al fondo y dificulten la clarificación. Una vez que comienza a formarse la espuma, las proteínas de la carne empiezan a desnaturalizarse y forman pequeñas partículas que deben quedar en la superficie para ser atrapadas dentro de la red que se armará cuando las proteínas de la clara inicien la coagulación. Esto ocurrirá alrededor de los 60 ºC.Cocinar 45 minutos a fuego lento. Hacer un hoyo en el medio de la torta o a los costados para que la ebullición no la rompa. Objetivo: durante la cocción se irá formando la torta, constituida por los ingredientes (y las partículas que liberan) y por las claras coaguladas que han formado una red. Para impedir que la ebullición rompa la estructura formada, hay que darle una vía de escape al vapor haciendo un orificio en el centro o en los costados y manteniendo el fuego bajo para una ebullición suave.Rectificar el sazonado. Objetivo: como el agregado de sal puede hacer coagular otras proteínas previamente disueltas, se debe rectificar el sazonado antes de filtrar el caldo.Filtrar. Antes, separar cuidadosamente la torta y luego recoger el caldo con un cucharón y pasarlo por el filtro.

El huevo como agente espumante

Otra de las propiedades más apreciadas y maravillosas de los huevos es su capacidad para formar espumas. El secreto de toda espuma consiste en encontrar una sustancia que logre retener el aire en la preparación. En los huevos, las proteinas de la clara tienen la habilidad de atrapar aire, fijar las pompas y espesar el agua que las rodea; las de la yema pueden atrapar aire y también los fosfolípidos, sin embargo, no poseen sustancias que estabilicen la espuma. Tendremos distintos tipos de espumas según sean a partir de huevos completos (batidos para bizcochuelos), de claras (merengues) o de yemas (sambayón). Cada una tiene características específicas tanto por su facilidad o dificultad para formarse como por su estabilidad, volumen y, por supuesto, su textura.

* * *

Como hemos podido ver a lo largo de este recorrido, el huevo es probablemente el ingrediente más fascinante de la cocina. El gran abanico de preparaciones que ofrece está basado en su particular composición: proteínas de distintos tipos, fosfolípidos, vitaminas y minerales. La cantidad de posibilidades que ofrece nunca deja de sorprendernos: desde un simple revuelto hasta la maravillosa espuma tibia del sambayón para coronar una cena. Su uso es tan extendido y versátil que reemplazarlo debido a alergias o en preparaciones veganas representa un desafío muy interesante para investigar.

Las preguntas de la libretita

¿Por qué las yemas soportan la leche caliente en la preparación de un flan si les agrego azúcar? Cuando se agrega azúcar a las yemas, sus proteínas se separan debido a la presencia de moléculas de azúcar hidratadas. Esto es lo que permite que, al añadir leche caliente, las proteínas soporten el aumento de la temperatura sin coagular. A su vez, la acción de mezclar también contribuye a que las proteínas queden dispersas en la leche con menos posibilidades de encontrarse, unirse y coagular.¿Por qué, si cocinamos una crème brûlée durante mucho tiempo, termina separándose y queda agua en el fondo del molde? La crème brûlée es un gel que se forma gracias a la construcción de una red de proteínas del huevo dentro del molde. Si se cocina durante mucho tiempo, la red se transforma en un manojo de hilos que ya no pueden retener el agua de la preparación, y entonces esta queda en el fondo del molde.¿El azúcar eleva la temperatura de coagulación de las yemas? La temperatura de desnaturalización y coagulación de las proteínas en general se ve afectada por el medio en el que se encuentran. No es lo mismo que haya azúcar, sal, ácido, o mucha agua. Tanto es así que, en la preparación de un flan dulce, la temperatura de la mezcla debe llegar a alrededor de los 90 ºC, para que al enfriarse quede formado. En el caso de un flan salado, en cambio, si la temperatura sobrepasa los 70 ºC, el flan se corta.¿Se puede disolver la cáscara del huevo? ¿Cómo? La cáscara del huevo está formada por proteínas y mucoproteínas que constituyen una base sobre la cual se deposita el carbonato de calcio (que le confiere su dureza). El carbonato de calcio es insoluble en agua –por eso la cáscara no se deshace cuando lavamos un huevo– pero es soluble en ácidos. Teniendo en cuenta esta particularidad, podemos sumergir un huevo entero crudo o cocido en vinagre. A los pocos minutos, notaremos pequeñas burbujas sobre la superficie del huevo. Lo que estará ocurriendo es que, por la acción química del ácido acético sobre el carbonato de calcio, surgirá como resultado el acetato de calcio (soluble en agua) y dióxido de carbono (gas), que es el que forma las burbujitas. Al cabo de unas cuarenta y ocho horas toda la capa mineral se habrá disuelto, el huevo habrá absorbido vinagre (en el caso de que no esté cocido), aumentará su volumen y quedará solamente la membrana proteica transparente. A través de esta membrana se puede observar la yema en el interior del huevo. A estos huevos (crudos) también se los llama “huevos saltarines”, ya que los podemos hacer rebotar sobre la mesa (con cuidado, ya que de lo contrario explotan).¿Por qué, si se les agrega alcohol a las claras, estas se ponen blancas y comienzan a cortarse? El alcohol es extremadamente afín al agua; por eso, cuando se lo agregamos a las claras, va secuestrando el agua a la que estaban asociadas las proteínas. Estas comienzan entonces a asociarse entre sí, coagulando y dando a la mezcla primero un color blanquecino y luego un aspecto de clara cocida.¿Por qué el flan casero tiene agujeritos? En el flan casero aparecen agujeritos debido a la temperatura a la que se lo cocina en las casas –baño maría en ebullición a 100 ºC–. Esta temperatura es tan alta que hace que las proteínas no solo se desnaturalicen sino que también coagulen alrededor de las burbujas de vapor generadas dentro de la preparación. La agitación que sufre el flan durante la cocción ayuda a completar este fenómeno. En las pastelerías, por el contrario, se suele colocar el flan en una fuente de horno con papel abajo para evitar el movimiento, o bien se lo cocina en hornos a vapor a 90 ºC, lo cual también evita la formación de borbotones en su interior.

[3] Se trata de equipos capaces de mantener el agua a una temperatura constante menor a 100 ºC. Si bien en un comienzo se pensó para uso en laboratorio, terminaron convirtiéndose en electrodomésticos de cocina y hoy pueden conseguirse a un precio accesible.