Meine Lieblingsrezepte: Schokolade E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 76

Veröffentlichungsjahr: 2021

Beschreibung

Süß, süßer, Schokolade. Schokolade schmeckt nicht nur wunderbar, sondern macht einfach glücklich. Und es gibt viele Arten, sich diesen Genuss herrlich auf der Zunge zergehen zu lassen: Ob Schokoladenkuchen ohne Mehl, Schokoladentarte, Schokocroissants und Schokowaffeln – Dr. Oetker präsentiert in diesem Buch viele kleine und große Versuchungen in Zartbitter, Vollmilch oder Weiß. 40 klassische und kreative Rezepte, die garantiert gelingen. Alle Rezepte sind anschaulich beschrieben und bebildert. Da findet jeder Chocoholic sein Lieblingsrezept.

Leseprobe

DIE

DR. OETKER GELING-GARANTIE

UNSER VERSPRECHEN

Liebe Leser*innen,

mit den Rezepten in unseren Koch- und Backbüchern möchten wir Sie und Ihre Lieben glücklich machen. Zum Glück braucht es den Erfolg, und den kaufen Sie mit jedem Dr. Oetker Buch gleich mit.

Dafür gibt es die Dr. Oetker Geling-Garantie.  Sie ist unser Versprechen, dass alle Rezepte aus diesem Buch ganz einfach und sicher gelingen. Die Geling-Garantie startet schon bei der Zutatenliste: Alle Zutaten, die wir verwenden, sollten Sie leicht in Ihrem Supermarkt vor Ort einkaufen können. Jeder Zubereitungsschritt ist klar und einfach nachvollziehbar.

Eine Garantie können wir Ihnen aber auch deshalb mit gutem Gewissen geben, weil alle Rezepte dieses Buches von unserem erfahrenen Team entwickelt wurden. Anschließend haben wir jedes Gericht in einer ganz normalen Küche nachgekocht oder nachgebacken. Immer wieder. So lange, bis wir uns sicher waren, dass es gelingt. Und zwar auch bei Ihnen zu Hause.

Was wir versprechen, halten wir auch. Sollte beim Kochen oder Backen eines unserer Rezepte dennoch etwas danebengehen oder Ihnen einfach nicht schmecken, dann lassen Sie es uns wissen. Schreiben Sie oder rufen Sie uns an! Wir werden das Rezept nochmals kritisch prüfen und Ihnen helfen herauszufinden, woran es gelegen haben könnte. Sie erreichen uns unter der Telefonnummer +49 (0) 89 / 5 48 25 15-0.

Oder schreiben Sie uns eine E-Mail unter: [email protected]

Natürlich freuen wir uns aber auch über weitere Rückmeldungen und über Lob. Ihre Ideen, Kommentare und Fragen können Sie jederzeit auch über Facebook posten: www.facebook.com/Dr.OetkerVerlag. Wir sind für Sie da. Garantiert.

Mit herzlichen Grüßen

Ihre Dr. Oetker Redaktion

ALLGEMEINE HINWEISE ZU DEN REZEPTEN

UNSER TIPP

Lesen Sie bitte vor der Zubereitung – besser noch vor dem Einkauf – das Rezept einmal vollständig durch. Oft werden Arbeitsabläufe oder -zusammenhänge dann klarer.

ARBEITSSCHRITTE

Die Zutaten sind in der Reihenfolge ihrer Verarbeitung aufgeführt. Die Arbeitsschritte sind einzeln hervorgehoben, in der Reihenfolge, in der sie von uns ausprobiert wurden.

ZUBEREITUNGSZEITEN

Die angegebene Zubereitungszeit schließt die Dauer der Vorbereitung und die eigentliche Zubereitung mit ein. Sie ist ein Anhaltswert und kann je nach individuellem Geschick oder Übung natürlich ein wenig variieren. Längere Wartezeiten wie zum Beispiel Kühl- oder Abkühlzeiten oder auch Auftauzeit sind in der Regel nicht in der Zubereitungszeit enthalten. Einzige Ausnahme: In dieser Zeit sind parallel andere Arbeitsschritte zu tun. Die Garzeiten sind extra ausgewiesen. Bei einigen Rezepten setzt sich die Gesamt-Garzeit aus mehreren Teil-Garzeiten zusammen.

ZUBEREITUNGSZEIT UND GARZEIT

Die in den Rezepten angegebenen Backofentemperaturen und Garzeiten sind Richtwerte, die je nach individueller Hitzeleistung Ihres Backofens über- oder unterschritten werden können. Prüfen Sie nach Beendigung der angegebenen Garzeit, ob das Gericht/Gebäck gar ist. Die Temperaturangaben in diesem Buch beziehen sich auf Elektrobacköfen. Die Temperatur-Einstellungsmöglichkeiten für Gasbacköfen variieren je nach Hersteller, sodass wir keine allgemeingültigen Angaben machen können. Bitte beachten Sie deshalb bei der Einstellung des Backofens die Gebrauchsanleitung des Herstellers. Ein Backofenthermometer eignet sich dabei gut, um die Backofentemperatur im Blick zu haben.

EINSCHUBHÖHE

In den Rezepten in diesem Buch ist die Einschubhöhe immer dann die Mitte des Backofens, wenn nichts anderes angegeben ist.

HINWEISE ZU DEN NÄHRWERTEN

Bei den Nährwertangaben in den Rezepten handelt es sich um auf- bzw. abgerundete ganze Werte. Aufgrund von ständigen Rohstoffschwankungen und/oder Rezepturveränderungen bei Lebensmitteln kann es zu Abweichungen kommen. Die Nährwertangaben dienen daher lediglich Ihrer Orientierung und eignen sich nur bedingt für die Berechnung eines Diätplans.

VEGAN

Von einigen Rezepten gibt es eine klassische Variante (mit Milchprodukten und/oder Ei) und eine vegane Variante.

ABKÜRZUNGEN UND SYMBOLE

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

Pck.

Packung/Päckchen

g

Gramm

kg

Kilogramm

ml

Milliliter

l

Liter

evtl.

eventuell

geh.

gehäuft

gem.

gemahlen

ger.

gerieben

gestr.

gestrichen

TK

Tiefkühlprodukt

°C

Grad Celsius

ø

Durchmesser

KALORIEN-/NÄHRWERTANGABEN

E

Eiweiß

F

Fett

Kh

Kohlenhydrate

kcal

Kilokalorie

RATGEBER

Die Welt der Schokolade ist groß und vielfältig. In Supermärkten und Fachgeschäften wird uns ein nahezu unerschöpfliches Sortiment an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, mit z. T. feinen Nuancen angeboten.

Schokolade ist ein Lebensmittel, das aus Kakaoerzeugnissen und Zuckerarten, bei Milchschokolade auch Milcherzeugnissen besteht. Schokolade wird in reiner Form genossen und als Halbfertigprodukt weiterverarbeitet. Die spanischen Eroberer brachten das Getränk und die Bezeichnung aus Mexiko mit. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer.

TAFELSCHOKOLADE

Sie ist zum direkten Verzehr gedacht, eignet sich aber auch hervorragend für die Zubereitung von Kuchen, Cremes und Desserts. Es gibt die Sorten Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Schokolade in zahlreichen Abwandlungen und mit den unterschiedlichsten Füllungen. Enthält eine Zartbitter-Schokolade mehr als 50 % Kakaomasse, so wird sie oft als Edelbitter-Schokolade angeboten. Diese Schokoladen sind mit 60 %, 70 %, 85 % und mehr Kakaomasse erhältlich. Je höher der Anteil der Kakaomasse, desto geringer ist der Zuckeranteil und damit die Süße. Weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Vollmilch-Schokolade enthält zusätzlich noch Kakaomasse. Zartbitter-Schokolade hat einen noch höheren Anteil an Kakaomasse, enthält aber kein Milchpulver.

KUVERTÜRE

Da gibt es zunächst einmal die typischen Kuvertüren, die sich besonders gut zum Garnieren und Überziehen eignen. Sie haben einen höheren Fettgehalt (Kakaobutter) als Tafelschokoladen und sind damit auch nicht ganz so süß. Im Handel sind die Sorten Zartbitter-, Vollmilch- und weiße Kuvertüre erhältlich.

BLOCKSCHOKOLADE

Sie ist zum Backen und Kochen geeignet und enthält mehr Kakaomasse und weniger Zucker und Kakaobutter als Tafelschokolade.

VEGANE SCHOKOLADE

Im Prinzip besteht eine herkömmliche Schokolade aus Kakaobohnen, Zucker und Vollmilch. Die Mengen variieren, was die Qualität und den Geschmack der Schokolade beeinflusst. Eine Schokolade, die Vollmilch (oder Molkepulver, Süßmolkepulver) enthält, ist nicht vegan und somit für eine pflanzliche Ernährung nicht geeignet. Auch wenn auf der Zutatenliste „Butterreinfett“ steht, ist die Schokolade nicht vegan. Vegane Schokolade enthält nur pflanzliche Zutaten und statt der tierischen Kuhmilch pflanzliche Milchalternativen aus Reis, Mandeln, Hafer, Kokos oder Soja und Lecithine aus Soja- und Sonnenblumen.

Auch Bitterschokolade – das ist Schokolade mit einem Kakaogehalt von mindestens 60 % – enthält in der Regel keine Milch und ist vegan.

Das Angebot an veganen Schokoladen ist gut. Vor wenigen Jahren sah das anders aus. Es gab ein paar Sorten Bitterschokolade und sehr wenige vegane Sorten im Bioladen oder im Reformhaus, die entsprechend teuer waren. Viele Hersteller bieten heute vegane Schokoladen an. Bei den Inhaltsstoffen wird zum z.T. Industriezucker durch Rohrohrzucker oder Kokosblütenzucker ersetzt. Man sollte auf jeden Fall die Zutatenliste beachten. Das vegane Schokoladensortiment reicht von Reismilchschokolade über Nuss-Nougat und weiße Schokolade bis hinzu Sorten mit den verschiedensten Zusätzen z.B. Kakaobohnen, Nüssen, Erdmandeln, Vanilleextrakt, Karamellsirup, getrockneten Früchten, Kokosmehl, Mandelgrieß, Salz oder Matcha-Tee. Vegane Schokolade gibt es in Supermärkten, in Drogerien, Reformhäusern und Biomärkten.

AUFBEWAHRUNG

Schokolade muss kühl (15–18 °C) und trocken aufbewahrt werden, um keine Qualitätsverluste zu erleiden. Dies gilt auch für Schokoladenkuchen mit Überzug. Kuchen mit Überzug deshalb nie längere Zeit in den Kühlschrank stellen. Durch die hohe Luftfeuchtigkeit lösen sich Zuckerkristalle in der Kuvertüre/Schokolade und hinterlassen an der Oberfläche anschließend einen unschönen Zuckerreif.

TEMPERIEREN VON KUVERTÜRE UND SCHOKOLADE

Wird Kuvertüre oder Schokolade zum Überziehen oder Garnieren verwendet, so muss sie beim Auflösen temperiert werden. Das heißt, dass die Kuvertüre/Schokolade erst vollständig aufgelöst wird, dann heruntergekühlt und zuletzt nochmals leicht erwärmt wird. Durch diese Arbeitsweise erreicht man eine matt glänzende Oberfläche, eine homogene Farbe, einen zarten Schmelz und einen guten Bruch der Schokolade. Wird die Kuvertüre oder Schokolade nicht oder falsch temperiert, so kann es zu einer graustreifigen oder graufleckigen Oberfläche kommen, da die Bestandteile der Kuvertüre/Schokolade sich getrennt haben. Außerdem bekommt die Kuvertüre/Schokolade eine brüchige Struktur und schmilzt schnell bei Berührung. Ein Lebensmittelthermometer hilft beim Temperieren – mit etwas Übung gelingt es auch ohne Thermometer.

Je nach Sorte und Kakaobutteranteil wird die zerkleinerte Kuvertüre/Schokolade im warmen Wasserbad auf 40–45 °C (weiße und Vollmilch) oder 45–50 °C (Zartbitter) erwärmt. Dabei sollte sie gelegentlich umgerührt werden. Sie darf nicht mit Wasser oder Wasserdampf in Berührung kommen, da sie sonst fest wird. Die Kuvertüre/Schokolade sollte nie über 50 °C erwärmt werden. Nun wird die Kuvertüre/Schokolade schnell auf 26–28 °C heruntergekühlt. Dies kann durch Zugabe und leichtes Unterrühren von fein gehackter Kuvertüre/Schokolade (etwa ein Viertel der gelösten Kuvertüre/Schokolade) geschehen. Die zweite Möglichkeit des Herunterkühlens ist das Tablieren. Dazu werden zwei Drittel der aufgelösten Kuvertüre/Schokolade auf einer Marmorplatte oder kühlen Arbeitsplatte ausgestrichen und mit Teigkarten bewegt, bis sie dickflüssig wird. Dann wird sie wieder mit der restlichen Kuvertüre/Schokolade vermengt. Dabei sollte man das Unterrühren von Luft vermeiden und auf eine normale Zimmertemperatur achten. Die heruntergekühlte Kuvertüre/Schokolade wird nun nochmals leicht auf 30–33 °C erwärmt und kann dann sofort verwendet werden.

Probe

Am besten macht man zunächst eine Temperaturprobe. Dazu die Ecke einer Teigkarte oder eines Kunststofflöffels dünn mit etwas Kuvertüre/Schokolade benetzen und fest werden lassen. So sieht man schnell das Ergebnis. Die Probe soll bei Zimmertemperatur in wenigen Minuten anziehen (leicht fest werden) und eine homogene, matt glänzende Fläche bilden. Wenn Ihnen der Glanz des Überzugs besonders wichtig ist, so sollten Sie, statt wie in einigen Rezepten angegeben, nicht Speiseöl, sondern Kakaobutter (Apotheke) verwenden. Kakaobutter bereits beim Auflösen der Schokolade hinzufügen – sie muss mit temperiert werden.

SCHOKOLADENLOCKEN