Mimi, was gibt's heute? E-Book

Mimi Trauttmansdorff

• Herausgeber: Amalthea Signum Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 136

Beschreibung

Spielerisch kochen und dabei Spaß haben, so lautet das Motto von Mimi Trauttmansdorff. Von Coq au Vin bis Marillenknödel begeistert die gelernte Köchin mit Gerichten aus der österreichischen und mediterranen Küche. Die Fans ihres Blogs @mimilicious_ lieben ihre erstaunlich einfachen und schnellen Rezepte, ihre originellen Tipps & Tricks zum Variieren von Zutaten und Mimis Kreativität beim Verbrauchen von Resten. Ob beim Lunch für zwei, Familienfest oder Abendessen im Freundeskreis – inspirierende Geschmacks- und Kocherlebnisse sind garantiert!

Leseprobe

MimiTrauttmansdorff

Mimi,was gibt´sheute?

Raffiniert-einfacheRezepte für Freunde und Familie

Für meine Amama & Mami

Mimi, was gibt es hier alles?

Inhalt

Vorwort

Wer ist Mimi?

Anleitung zu diesem Kochbuch

Meine Gewürze

Meine All-Time-Favourites

Wie erhalte ich meine Kräuter?

Meine unverzichtbaren Kochutensilien – eine Grundausstattung für die Küche

Die klassischen Koch-Basics

Mise en place

Ofeneinstellungen

Vinaigrette – lange haltbar

Nudelteig – gut zum Einfrieren

Mürbeteig – salzig und süß

Kräftige Rinderbrühe

Knoblauchöl

Kräuteröl

Veggie

Meine vegetarischen Rezepte

Eingelegte Tomaten

Ricotta-Toast mit eingelegten Tomaten

Aufgeschlagener Feta mit geschmorten Tomaten

Feta-Spinat-Quiche

Ratatouille-Quiche

Pasta al Limone

Cremige Erbsen-Hummus-Pasta mit Minze

Pasta mit frischer Tomatensoße

Gebackenes Ei mit Spinat und Feta

Körnerbrot

Meine Käseplatte

Frittierte Zucchiniblüten mit Zucchini-Carpaccio

Low-Carb-Zucchini-Quiche

Gefüllte Melanzani

Karottensuppe

Basilikum-Hummus

Mangold-Spinat-Strudel

Gorgonzola-Tomaten-Galette

Frische Gnocchi mit Bärlauchpesto

Spinatknödel mit Pilzragout

Gedünsteter Porree – der Liebling meiner Mutter

Hasselback-Kürbis mit Walnuss-Salsa

Fisch

Meine Fisch-Rezepte

Graved Lachs

Rösti mit gebeiztem Lachs

Asiatisches Lachstatar auf Nachos und Gurke

Calamari Fritti

Basilikum-Risotto mit Lachs

Forelle im Ganzen mit Fisolensalat

Lachs-Quiche

Regenbogenforellenfilets im Tascherl

Bachsaibling mit Kartoffelgratin

Frühlingssalat mit Räucherforelle

Mimis Rezepte

Fleisch

Meine Fleisch-Rezepte

Schinken-Käse-Croissants mit Eierspeis

Quiche Lorraine

Glasierter Honig-Senf-Schinken

Schinkenfleckerl

Ragout mit frischen Tagliatelle

Mimis Quick-Fix-Lasagne

Grillhendl mit gebackenem Reis

Coq au Vin

Lammkarree auf cremiger Polenta und karamellisiertem Gemüse

T-Bone-Steak mit mediterranem Chimichurri – nach dem Rezept meines guten Freundes Josef

Roastbeef mit Sauce Tartare

Faschierter Braten mit Kartoffelpüree

Frische Pitabrote mit Restlfüllung

Steckerlbrot-Hotdogs

Süß

Meine süßen Rezepte

Croissants aux amandes (Mandelcroissants)

Heidelbeerpancakes

Palatschinken

Mango-Maracuja-Sorbet

Cluster-Granola

Gesunde Marillenmarmelade

French Toast

Semmelschmarren

Milchreis

Saftiger Zitronenkuchen

Karottenkuchen

Leichter Mandel-Pfirsich-Kuchen

Französischer Schokoladenkuchen

Apfel-Tarte-Tatin

Tarte au Citron – Millis Favorit

Walnussbrownies

Erdbeer-Biskuitrolle

Marmorkuchen

Zwetschgendatschi nach Mimis Art

Buttercreme-Geburtstagstorte

Marillen-Heidelbeer-Galettes

Pavlova

Lemon Curd

Joghurt-Limetten-Mousse

Mousse au Chocolat

Crêpes Suzette

Geschmorter Honig-Rosmarin-Pfirsich mit Vanilleeis

Erdbeer-Rhabarberkompott mit Joghurt und Granola

Crème Brûlée

Marillenknödel

Steinobst-Cobbler

Pochierte Birnen mit Schokoladensoße

Rezeptregister

Danke an

Die Autorin

Vorwort

„Mimi, was gibt’s heute?“

Wie oft habe ich das schon gehört? Sicher tausendmal!

Meine Freunde fragen mich das immer, wenn ich für sie koche. Und immer antworte ich:

Lass dich überraschen! Aber heute nicht. Denn heute gibt’s ein Kochbuch – mein allererstes Kochbuch! Und nein, es ist kein gewöhnliches Kochbuch. Gewöhnlich bin ich ja auch nicht. Es hat kein bestimmtes Thema, ist nicht geordnet nach Regionen, klassischer Küche oder mediterraner …

Es ist ein Stück von mir. Ein bunter Mix meiner allerliebsten Gerichte, mit denen ich schon oft Freunde und Familie überrascht habe, und die danach immer gefragt haben, wann sie wieder kommen dürfen! Warum das so ist? Ganz einfach: Ich halte mich beim Kochen nie an eine bestimmte Küche, sondern suche mir immer das Beste heraus und mache es dann auf meine eigene Art.

So soll auch mein Kochbuch sein – eine Anleitung zum Nachmachen und – was noch wichtiger ist – eine Anregung zum Neu-Machen. Das lege ich euch ans Herz! Schaut euch meine Rezepte an, kocht sie nach und wandelt die Zutaten so ab, dass sie für euch passen. Braucht ihr für ein Rezept Zucchini, habt aber nur Brokkoli zu Hause? Probiert es einfach! Ihr werdet sehen, dass es schmeckt.

Mir ist wichtig, dass dieses Kochbuch „divers“ eingesetzt werden kann. Damit meine ich: genau so, wie ihr seid, worauf ihr gerade Lust habt, und wie es euch am besten schmeckt. Deshalb schreibe ich euch bei vielen Rezepten Tipps dazu, welche Zutaten ihr einfach austauschen könnt und wie ihr die Gerichte mit dem variieren könnt, was ihr zu Hause habt.

Noch etwas:

Wie oft verschwinden die besten Kochbücher in unseren Regalen und verstauben dort? Deshalb ist dieses extra so konzipiert, dass es handlich und gut in der Küche zu benutzen ist. Denn ich möchte, dass ihr viel darin blättert. Schreibt euch eure eigenen Notizen dazu und stellt es am besten irgendwo so hin, dass ihr es immer wieder seht und daran erinnert werdet, mal wieder etwas Gutes zu kochen. Darum geht es mir nämlich am allermeisten. Kochen ist einfach! Es soll Spaß machen!

Lasst euch nicht stressen und nehmt es gelassen! Am Ende des Tages geht es darum, Menschen zusammenzubringen. Es muss nicht immer alles perfekt sein.

Meine Devise ist immer: Wenig Aufwand – köstliches Essen – den Abend genießen!

Alles Liebe,

Mimi

Am Ende des Tages geht es darum, Menschen zusammenzubringen.

Wer ist Mimi?

Als viertes von sechs Kindern kenne ich das alltägliche Chaos und weiß, wie wichtig einfache, schnelle und gute Rezepte sind.

Kochen hat mich immer schon fasziniert. Schon als kleines Kind habe ich viele Stunden in der Restaurantküche in dem kleinen Tiroler Dorf bei meinen Großeltern verbracht. Mit großen Augen habe ich zugeschaut, wie der Koch in Holzpantoffeln Kaiserschmarren und Forelle auf dem Holzofen zubereitet hat. Bei unserem Stammitaliener habe ich so lange neben dem Ofen gestanden, bis ich einen Teig zum Kneten bekommen habe und „mitmachen“ durfte.

UND JETZT HALTE ICH PLÖTZLICH MEIN EIGENES KOCHBUCH IN DER HAND!

Für mich ist das ein ganz besonderer Moment. Mein eigenes Kochbuch mit den Rezepten, die mir besonders am Herzen liegen und in dem ich meine Wurzeln kombinieren kann. Meine Mutter ist in Südfrankreich aufgewachsen und mein Vater ist Österreicher.

Mit 13 Jahren bin ich nach Wien gekommen und musste mich – sehr von meiner Mutter geprägt, die mediterran kocht – erst an die österreichische Küche gewöhnen.

Klar, Klassiker wie Marillenknödel und Palatschinken gab es bei uns zu Hause auch, aber eben hauptsächlich mediterrane Küche.

VON MEINER GROSSMUTTER MÜTTERLICHERSEITS, DIE EINE BEGNADETE KÖCHIN IST, HABE ICH AUCH SEHR VIEL MITGENOMMEN.

Bis heute kennt sie noch die besten Rezepte. Ich liebe es, in ihren Kochbüchern zu schmökern, und sie war die Erste, die mir gezeigt hat, wie man einen Fisch richtig anbrät.

Was es bedeutet, wenn das Weiße, also das Protein, aus dem Lachs austritt (die Pfanne war zu heiß). Mit einem Handwischer und einem strengen Blick – „Nächstes Mal machen wir das besser!“ – hat sie mir beigebracht, in der Küche präzise zu sein, aber auch nicht alles zu eng zu sehen, wenn man zu Hause kocht. Da ich in einer Großfamilie aufgewachsen bin, war es bei uns zu Hause ganz normal mitzuhelfen. Jeder hat angepackt, und so habe ich früh gemerkt, dass ich das Kochen liebe. Also habe ich diese Aufgabe sehr oft übernommen und viel für meine Geschwister gekocht. Als viertes von sechs Kindern kenne ich also das alltägliche Chaos und weiß, wie wichtig einfache, schnelle und gute Rezepte sind.

DIREKT NACH DER SCHULE BIN ICH ZUR KULINARISCHEN AUSBILDUNG AUF DAS „LE CORDON BLEU“ IN LONDON GEGANGEN, UM DORT MEINE AUSBILDUNG ALS KÖCHIN ZU MACHEN.

Ich habe danach in einigen Küchen gearbeitet und auch meinen Blog „Mimilicious“ gestartet, in dem ich mein Wissen als Köchin mit der Erfahrung im unkomplizierten Kochen zu Hause kombiniere. Ich wollte zeigen, wie einfach gutes Kochen sein kann, das Kochen ein wenig schmackhafter machen, und näherbringen, dass man nicht Stunden in der Küche verbringen muss, um ein gutes Gericht zu zaubern.

Im Laufe der Zeit hat sich mein Food-Blog zu einer wahren Inspirationsquelle für viele Kochbegeisterte entwickelt. Meine Rezepte wurden von zahlreichen Lesern ausprobiert und ich erhielt immer wieder begeisterte Rückmeldungen. Die positive Resonanz und das wachsende Interesse motivierten mich dazu, den Blog kontinuierlich zu erweitern und zu verbessern. Letztendlich war es euer wertvolles Feedback und die zahlreichen Anfragen, die mich dazu motiviert haben, meinen lang gehegten Traum von einem eigenen Kochbuch endlich in die Tat umzusetzen. Darin habe ich nun einige meiner Lieblingsgerichte aus der Kindheit mit meinen jetzigen All-Time-Favourite-Rezepten kombiniert. Außerdem teile ich auch Tipps und Tricks rund ums Kochen und Backen. Es ist mir ein großes Anliegen, Menschen dazu zu inspirieren, ihre Kochfähigkeiten zu entfalten. Ich freue mich darauf, euch auf dieses kulinarische Abenteuer mitzunehmen und euch zu zeigen, dass köstliches Essen nicht kompliziert sein muss.

Lasst uns gemeinsam die Freude am Kochen entdecken und genießen!

So international, wie ich koche, ist auch meine Sprache:

Es gibt alles von Kartoffel bis Marille!

Anleitung zu diesem Kochbuch

Übrigens: Da ich eine Weizenallergie habe, verwende ich selbst meistens Dinkelmehl zum Backen und habe damit auch die Rezepte in diesem Buch entwickelt und getestet. Es lässt sich aber überall problemlos durch Weizenmehl (universal oder glatt, je nach Rezept) ersetzen.

DA ICH KEINE FREUNDIN EINER KLASSISCHEN AUFTEILUNG BIN -

Frühstück, Mittag-, Abendessen (ich könnte zum Beispiel den ganzen Tag über frühstücken und ehrlicherweise sind die kalten Spaghetti vom Abend davor manchmal auch noch köstlich in der Früh) – habe ich das Kochbuch einfach in Vegetarisch, Fisch, Fleisch und Süßes eingeteilt. Zu jeder Kategorie gibt es eine Farbe, damit ihr euch anhand dieses Farbcodes im Buch zurechtfinden könnt.

Noch dazu habe ich die Gerichte in drei Schwierigkeitsgrade eingeteilt, auch wenn ihr schnell merken werdet, dass die meisten sich sowieso auf dem „Echt easy“-Level befinden. :-)

Echt easy

– einfach zum Angeben: Diese Gerichte sind supereinfach.

Bissi tricky

– aber keine Herausforderung: Hier braucht ihr etwas mehr von euren Kochfähigkeiten, trotzdem sind diese Gerichte easy und machen viel her.

Next Level

– zum wirklich Beeindrucken: Wenn ihr wirklich mal eure Fähigkeiten unter Beweis stellen wollt, sind diese Gerichte Gold wert.

Meine Gewürze

Gewürze sind essenziell, wenn es ums Kochen geht. Glaubt mir, habt ihr euch einmal eine kleine Sammlung an Gewürzen angesammelt, die euch schmeckt macht das Kochen gleich doppelt so viel Spaß.

Hier könnt ihr anfangen zu experimentieren. Gewürze eignen sich wunderbar, um Gerichte vielfältig und vielschichtig zu gestalten. Für mich geht es dabei um ein langsames Aufbauen von Geschmäckern, das einer Speise das gewisse Etwas verleiht, bei dem Gäste verwundert und begeistert aufschauen und fragen: „Wow! Was ist da drin?“

Mein Tipp

Lasst eure Gewürze nicht in einer Schublade verschwinden. Das ist das beste Rezept, sie zu vergessen. Bestimmt in eurer Küche ein Gewürzregal, das ihr während des Kochens im Blick habt.

Meine All-Time-Favourites

KRÄUTER DER PROVENCE

Diese Kräuter habe ich IMMER zu Hause. Meine Großmutter hat sie früher immer selbst gemacht, und ich erinnere mich, in Südfrankreich büschelweise Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut und Oregano gepflückt, auf Tabletts getrocknet und mit Salz gemischt zu haben. Köstlich! Sie passen besonders gut zu allen Tomatensoßen und Fisch, aber auch zu Fleischgerichten. Beziehungsweise könnte ich sie fast überall dazugeben.

KURKUMA

Nicht nur, dass Kurkuma allgemein sehr gesund ist; es fördert auch die Verdauung, beruhigt die Nerven, ist entzündungshemmend und ist gut für die Durchblutung. Kurkuma hat auch einen ganz eigenen Geschmack, den ich liebe. Es ist sehr würzig, die Basis von vielen Currypulvern und ein ganz wenig bitter, was man nicht wirklich herausschmeckt, aber was dem Gericht eine besondere Note verleiht. Ich gebe es gern in Schmortöpfe und Ragouts für eine zusätzliche Geschmackstiefe.

ZWIEBEL- & KNOBLAUCHPULVER

Das sind absolute „Quick Fixes“. Wenn ich mal keine Zeit habe, Knoblauchzehen oder Zwiebeln zu schälen, oder wenn ich etwas Rohes (nicht Gekochtes) zubereite, verwende ich sehr häufig die Pulvervarianten. Eine Guacamole zum Beispiel ist so viel bekömmlicher als mit rohem Knoblauch. Kurz – es spart Zeit und ist häufig auch viel leichter zu verdauen.

Eure Gäste werden es euch danken. :-)

GERÄUCHERTES PAPRIKAPULVER

Mein absoluter Favorit, wenn es um vegane oder vegetarische Gerichte geht. Es verleiht dem Essen eine rauchige Barbecue-Note, die je nach Dosierung einen ganz sanften Eigengeschmack beifügt.

Wie erhalte ich meine Kräuter?

Rezept Kräuteröl seite 37

Um Kräuter länger frisch zu halten, gibt es ein paar Tipps und Tricks:

Kauf & Lagerung

Beim Kauf von Kräutern achte ich immer darauf, frische und lebendige Pflanzen auszuwählen. Ich vermeide welke oder gelbliche Stellen, und um die Haltbarkeit zu verlängern, gebe ich die Kräuter in einem Glas mit Wasser in den Kühlschrank.

Einfrieren

Für das Einfrieren hacke ich die Kräuter fein und verteile sie in Eiswürfelformen. Die Formen fülle ich mit Olivenöl oder Wasser auf und friere sie ein. Auf diese Weise habe ich portionierte Kräuterwürfel, die ich leicht zu meinen Gerichten hinzufügen oder als Eiswürfel für Tees benutzen kann.

Trocknen

Zum Trocknen lege ich die Kräuter auf einem Backblech aus, stelle sicher, dass sie gut belüftet sind und trockne sie an einem schattigen Ort. Das dauert bei den meisten Kräutern wie Salbei, Rosmarin, Lorbeer oder Thymian 3–4 Tage je nach Temperatur. Sobald die Kräuter trocken sind, gebe ich sie in Gläser oder luftdichte Behälter.

Verwendung von Stielen

Stiele von Kräutern wie Petersilie oder Koriander enthalten oft viel Geschmack. Ich verwende sie supergerne z. B. als Bouquet garni, also als zusammengebundenes Kräutersträußchen, in Suppen, Soßen oder Brühen, um das Aroma zu verstärken. Man kann sie im Gefrierfach oder in ein feuchtes Küchentuch eingewickelt im Kühlschrank aufbewahren, so halten sie sich bis zu 3 Tage.

Meine unverzichtbaren Kochutensilien

– eine Grundausstattung für die Küche

Ein gutes Kochbuch sollte nicht nur köstliche Rezepte enthalten, sondern auch wertvolle Informationen über die richtigen Kochutensilien bieten.

Die Auswahl der richtigen Werkzeuge kann den Unterschied zwischen einer frustrierenden und einer angenehmen Kocherfahrung ausmachen. Die folgenden Utensilien sind meine Top-Küchenhelfer, die mir das Kochen erleichtern und mit denen es auch viel mehr Spaß macht.

SCHARFES MESSER

Ein scharfes Messer ist das Herzstück jeder Küche. Es ist unerlässlich, um Zutaten präzise zu schneiden, zu würfeln und zu hacken. Ein stumpfes Messer erschwert nicht nur die Arbeit, sondern kann auch zu unsauberen Schnitten führen und das Verletzungsrisiko erhöhen.

TEIGSPACHTEL

Ein Teigspachtel ist ein vielseitiges Werkzeug, das sich beim Kochen und Backen als äußerst nützlich erweist. Er ermöglicht das einfache Entfernen von Teigresten aus Schüsseln, das Glätten von Teigen und das Aufheben und Transferieren von geschnittenen Zutaten vom Brett zum Beispiel in die Pfanne.

GUTE PFANNEN (Z. B. GUSSEISERNE)

Eine hochwertige Pfanne ist ein absolutes Muss in jeder Küche. Es gibt nichts Schlimmeres als Pfannen, die zerkratzt sind und wo alles schon von vornherein kleben bleibt. Ich liebe Eisenpfannen, die sind nicht allzu schwer, speichern die Wärme aber hervorragend und sorgen für eine gleichmäßige Hitzeverteilung. Mit der richtigen Pflege halten sie ein Leben lang und entwickeln eine natürliche Antihaftbeschichtung.

KÜCHENTHERMOMETER

Ein Küchenthermometer ist ein unverzichtbares Werkzeug, um die Kerntemperatur von Fleisch, Geflügel und Fisch präzise zu messen. Es geht natürlich auch ohne, aber so ein Thermometer ist günstig und macht das Kochen vor allem anfangs entspannter, weil man sich auf die Temperaturen verlassen kann. Auf Seite 120 zeige ich euch die verschiedenen Gartemperaturen für die jeweiligen Fleischsorten.

CHINOIS

Ein Chinois, auch bekannt als Passiertuch oder Sieb, ist ein feinmaschiges Sieb, das zum Passieren von Soßen, Suppen und anderen Flüssigkeiten verwendet wird. Es entfernt unerwünschte Klumpen, Haut oder Fasern und sorgt für eine glatte und seidige Konsistenz. Mit einem Chinois könnt ihr eure Soßen auf ein neues Niveau bringen und ihnen eine professionelle Note verleihen.

Die klassischen Koch-Basics

FÜR MICH GIBT ES EINIGE KLASSISCHE KOCH-BASICS, DIE MIR HELFEN, KÖSTLICHE MAHLZEITEN ZUZUBEREITEN. HIER SIND MEINE WICHTIGSTEN PUNKTE:

ABSCHMECKEN ON-THE-GO

Das Abschmecken der Gerichte während des Kochens ist ein wichtiger Schritt, um den Geschmack zu trainieren. Wie sehr ändert sich das Gericht durch eine Prise Salz, durchs Einreduzieren oder ganz einfach durch das Passieren eines Pürees! Das wurde mir in der Ausbildung regelrecht eingebläut, und ihr werdet euch wundern, wie sehr sich Gerichte durch die kleinsten Zutaten ändern.

MIT DER HITZE AM HERD SPIELEN

So einfach sich das anhört – die richtige Hitzeanwendung ist tatsächlich entscheidend, um die Aromen zu entwickeln und die Textur der Zutaten zu beeinflussen, und war für mich ein wichtiges Learning. Aber mit der Zeit lernt man, mit verschiedenen Temperaturen umzugehen, wie zum Beispiel hohe Hitze zum Anbraten von Fleisch, mittlere Hitze zum Schmoren von Gemüse und niedrige Hitze zum Reduzieren von Soßen.

ALLES GRIFFBEREIT HABEN – VOR ALLEM GEWÜRZE

Um reibungslos in der Küche zu arbeiten, ist es wichtig, alle Zutaten und Utensilien griffbereit zu haben. Dies gilt insbesondere für Gewürze, da sie den Geschmack der Gerichte maßgeblich beeinflussen. Wenn die Gewürze gut organisiert und an einem leicht zugänglichen Ort aufbewahrt werden, hilft es beim Kochen ungemein.

GRÜNES GEMÜSE IN KOCHENDES WASSER

Eine Faustregel, die ihr euch merken könnt: Grünes Gemüse kommt in der Regel in kochendes Salzwasser. So behält es am besten seine Farbe. Ein einfacher Trick, um das frische Grün beizubehalten, ist, in das kochende Salzwasser ein wenig Speisesoda (Natron) hinzuzufügen.

Wurzelgemüse wie Kartoffeln, rote Rüben, Karotten und Radieschen kochen besser, wenn sie in noch kaltem Wasser erhitzt werden, da sie dann gleichmäßiger garen.

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