Mix Guide E-Book

Franz Brandl

• Herausgeber: Südwest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2009

Seitenzahl: 414

Beschreibung

Neues vom Profimixer Franz Brandl

Der „Mix Guide“ enthält alle Klassiker, Trend-Cocktails und das gesamte Know-how rund um das Thema Mixen. Rund 500 Rezepte, von klassisch bis trendy und von hochprozentig bis alkoholfrei, da ist mit Sicherheit für jeden Geschmack etwas dabei. Der Profi-Mixer Franz Brandl verrät bevor es ans Mixen geht Grundsätzliches zu Ausstattung und Warenkunde. Dann folgen Wissenswertes über Geschichte, Herkunft und Geschmack der bekanntesten Basisspirituosen, Liköre und Sirups. Eine Beschreibung der einzelnen Marken, Qualität und Produkte machen das Buch zu einem der umfassendsten Nachschlagewerke. Inhaltsverzeichnisse nach Schlagwörtern und übersichtliche Cocktaillisten machen die Welt des Mixens für Einsteiger und Profis gleichermaßen überschaubarer.

• Das Standardwerk von Deutschlands bekanntestem Barmixer
• Die außergewöhnlich edle Ausstattung macht den »Mix Guide« zum Klassiker
• Unschlagbare Preisleistung

Leseprobe

Inhaltsverzeichnis

 

Vorwort

Geschichte des Cocktails

 

Die Welt der Spirituosen - Marken und Mixrezepte

Anisgetränke

Bekannte Anisgetränke

Bekannte Marken

Aquavit

Bekannte Marken

Armagnac

Bekannte Marken

 

Copyright

Vorwort

Es gibt viele Anlässe, eine Bar aufzusuchen, und wenn diese wohl bestückt und gut geführt ist, präsentiert sie sich als eine Stätte des Genusses und sentiert sie sich als eine Stätte des Genusses und der kultivierten Lebensart. Doch ob im Hotel, im Restaurant oder zu Hause - der perfekte Barmixer braucht eine Grundausstattung an Bargeräten, er muss gewisse Regeln kennen und mit den vielen Rezepten vertraut sein, die sich zu jedem Anlass anbieten. Zur Basis gehört auch ein umfassendes Wissen über die verschiedenen Spirituosen und sonstigen Ingredienzen von Mixgetränken. Wer sich als Laie im Handel umsieht, steht meist ratlos vor einem schier unübersehbaren Angebot und der Frage nach Geschmack und Qualität.

Der »Mix Guide« bietet sich hier als übersichtlicher und verlässlicher Wegweiser an. Er informiert ausführlich darüber, was man im professionellen wie im privaten Bereich zum Betrieb einer gepflegten Bar braucht.

Das beginnt bei der Ausstattung mit Gläsern und Geräten, einer Übersicht über die verschiedenen Gruppen von Drinks, einer Einführung in die Mixpraxis mit vielen Tipps und Tricks und setzt sich fort in einer umfassenden Sammlung bewährter Rezepte mit genauen Anleitungen zur Zubereitung. Eine detaillierte Warenkunde und die Beschreibung der einzelnen Marken vermittelt ausführliche Kenntnisse über Qualitäten und Produkte.

Die Rezepte sind im »Mix Guide« jeweils nach der wichtigsten alkoholischen Zutat geordnet. Sie lassen sich aber auch über das Register wieder finden.

Der ausgebildete und geprüfte Barmeister Franz Brandl, lange Jahre Barchef in den besten Hotels und Restaurants, hat mit dem »Mix Guide« ein Barbuch geschaffen, das den Einsteiger zum Mixen und Genießen verführt und für den Profi zum Nachschlagen unentbehrlich ist.

Geschichte des Cocktails

Cocktail heißt auf Deutsch »Hahnenschwanz«, und über die Entstehung des Namens gibt es eine Anzahl amüsanter Geschichten. Wahrscheinlich ist, dass der Cocktail seinen Namen den Hahnenkämpfen zu verdanken hat. Nach beendetem Kampf hatte der Besitzer des Siegerhahnes das Recht, dem getöteten Rivalen die bunten Schwanzfedern auszureißen. Beim anschließenden Umtrunk wurde diese Trophäe mit einem Drink »on the cock’s tail« begossen. Später nannte man diese nach den Kämpfen gereichten Getränke »Cocktail«. Ob sie bunt waren wie die Federn der Hähne oder wie die heute gemixten Drinks, darf bezweifelt werden. Fest steht, dass man gute Gründe hatte, seine Drinks nicht pur zu genießen. Das damals in Nordamerika zur Verfügung stehende Spirituosenangebot beschränkte sich fast ausschließlich auf die einheimischen Whiskeys, die aber nicht die Qualität der heutigen Erzeugnisse aufwiesen. Es waren harte, hochprozentige und meist ungelagerte Kornschnäpse, deren Genuss Mut und Standvermögen erforderte. So lag es nahe, dass man versuchte, durch Süßen mit Zucker oder Honig oder die Zugabe von aromatischen Ingredienzen und Früchten den Genuss erträglicher zu machen.

Noch heute gehören ursprünglich von deutschen Einwanderern gegründete Whiskeybrennereien zu den größten in den USA.

Mitte des 19. Jahrhunderts wurden dann auch in Nordamerika andere Spirituosen und Liköre hergestellt - von europäischen Einwanderern, die ihr Wissen um die Destillation in der neuen Heimat in die Tat umsetzten. Auch der Platz der Kommunikation hatte sich geändert: von der Namensgeberin der Bar, der einfachen Barriere des Westernsaloons, zur heutigen American Bar. Bereits um die Jahrhundertwende war diese ein fester Bestandteil im amerikanischen Gesellschaftsleben. Die Importwege aus Old Europe funktionierten, vielerlei Spirituosen kamen ins Land, und damit stand der amerikanischen Genuss- und Experimentierfreude nichts mehr im Wege. Es wurden unzählige Cocktails erfunden, von denen viele als Eintagsfliegen starben, manche jedoch weltbekannt wurden.

Durch die unendlich vielen Möglichkeiten, die sich durch die immer größer werdende Anzahl der Spi- rituosen zum Mixen boten, lag es nahe, dass man diese in Gruppen einordnete. So wurden vom Volumen her kurze Getränke als Shortdrinks und diese wiederum in Before- und After-Dinner-Drinks unterteilt. Mit Säften und Limonaden verlängerte Alkoholika reihte man unter die Gruppe der Longdrinks ein. Diese Short- und Longdrinks wurden wiederum nach Zubereitungsart, Zutaten und Verwendung untergliedert. So entstanden bis heute über 30 Gruppen, die sich zu verschiedenen Gelegenheiten anbieten. Innerhalb der klassischen Einteilung haben sich verschiedene Drinks als Nightcup, Winter- oder Sommerdrink, als Magenstärker oder Katerkiller einen Namen gemacht.

Der erste in den USA hergestellte Whiskey war der Rye Whiskey, für den ausschließlich Roggen verwendet wurde.

In Europa begann der Siegeszug des Cocktails in den Bars der großen Hotels, die um die vorletzte Jahrhundertwende errichtet wurden - in Deutschland wurde diese Entwicklung allerdings unterbrochen von den Kriegen und Wirrnissen der ersten Jahrhunderthälfte. So erhielt der Cocktail hier erst in den späten 1950er Jahren den Stellenwert, den er in den Großstädten der Vereinigten Staaten und in London und Paris längst hatte. In den 1970er Jahren war der Durchbruch auch in Deutschland geschafft. Neben den Hotelbars hielt die American Bar bei uns Einzug. Viel trug auch das in dieser Zeit rasant wachsende Angebot an internationalen Getränken bei, doch gleichermaßen brachte der Tourismus neue Impulse. Mittlerweile hat sich die Bar einen festen Platz in der Gastronomie erobert und ist zum beliebten Ziel vieler Genießer geworden.

Erst mit der Etablierung der Bar - als Hotelbar oder American Bar - konnte sich auch der Cocktail in Deutschland durchsetzen.

Die Welt der Spirituosen

Marken und Mixrezepte

 

 

 

 

Auf den folgenden Seiten werden die bekanntesten Häuser und Marken auf dem Spirituosenmarkt beschrieben. Die detaillierte Warenkunde markt beschrieben. Die detaillierte VVarenkunde vermittelt einen umfassenden Überblick über die Welt der Produkte und Drinks. Die umfangreiche Sammlung beliebter Cocktailrezepte, eine kurze Einführung in die wichtigsten Bargeräte, die Vorstellung der einzelnen Drinkgruppen sowie wertvolle Tipps und Tricks zum Mixen runden das Standardwerk ab.

Anisgetränke

 

 

 

 

Anisgetränke haben eine lange Tradition. Bereits die alten Ägypter verwendeten Anis als Heilmittel gegen Magen-, Darm- und Krampfbeschwerden. Allen Anisgetränken ist trotz unterschiedlicher Geschmacksnuancen der Anissamen als Basis gemein. Anis wird im Mittelmeerraum, in Indien, Japan und Südamerika angebaut. Der verwandte Sternanis mit einem höheren Gehalt an ätherischem Öl kommt meist aus China oder aus anderen asiatischen Ländern. Die aus den Samen destillierte Essenz, das Anethol, ist der wichtigste Bestandteil aller Anisées. Dieser Essenz werden Alkohol, Zucker, Wasser und aromatische Kräuterauszüge zugegeben. Die Intensität der Essenz, die Kräuterauszüge und der Zuckergehalt bewirken die hauptsächlichen Unterschiede bei den einzelnen Marken.

In den europäischen Ländern am Mittelmeer und in der Türkei haben die Anisspirituosen und -liköre ihre Heimat und größte Verbreitung.

Bekannte Anisgetränke

Absinth Der einst berüchtigte Absinth, Vorläufer der französischen Anisspirituosen, enthielt einen hohen Anteil des Nervengifts Thujon - ein Extrakt des Wermutkrauts - und wurde besonders in Frankreich ein gesellschaftliches Problem. Die Herstellung des Modeaperitifs der Jahre um 1900 wurde in Frankreich 1915 und in Deutschland 1923 verboten. Seit 1998 ist die Herstellung von Absinth - unter gesetzlicher Beschränkung seiner Wirkstoffe - wieder erlaubt, und mehrere Produzenten (u. a. Pernod) bieten heute das Kultgetränk dieser Zeit wieder an. Alle Marken sind heute gesundheitlich unbedenklich, haben aber einen hohen Alkoholgehalt.

Anisados Die in Spanien äußerst beliebten Anisliköre sind wasserklar und werden entweder als »dulce« (süß) oder als »secco« (trocken) mit 35 bis 45% vol angeboten.

Anisette Dieser wasserklare Likör wird aus Anis, Anisöl und verschiedenen Gewürzen nach einem Rezept hergestellt, das die Französin Marie Brizard aus Bordeaux Ende des 18. Jahrhunderts entwickelte. Anisette wird von mehreren Likörherstellern angeboten, doch das Original ist bis heute die erfolgreichste Marke (25% vol).

Die meisten Anisgetränke weisen einen Alkoholgehalt von ungefähr 40% vol auf. Es gibt jedoch auch alkoholfreie Anisgetränke.

Ouzo Die griechische Anisspirituose Ouzo ist das Nationalgetränk des Landes. Er entsteht aus einem Destillat aus Trauben als alkoholische Basis und Anis. Weitere aromatische Kräuter und Gewürze wie Fenchel, Nelken, Zimt und Koriander werden mit verwendet. Ouzo darf ausschließlich in Griechenland hergestellt werden, er muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 g/l haben.

Alle Anisspirituosen werden mit kaltem Wasser verdünnt getrunken. Das Mischungsverhältnis beträgt 1:4 oder 1:5.

Pastis Pastis zählt zu den großen Spirituosen Frankreichs und ist dort der beliebteste Aperitif. Er besteht hauptsächlich aus Anis, Süßholz (Lakritze), aromatischen Kräutern, Wasser und reinem Alkohol. Hergestellt wird Pastis durch Mazeration, also durch das Auslaugen der aromatischen Substanzen in Alkohol. Mit Wasser verdünnt verfärbt sich der bräunliche Pastis milchig weiß bis gelblich. Weltbekannt ist die Marke Ricard. Beim Pastis sollte man auf Eiswürfel verzichten, denn auf das Eis reagiert die Anisessenz mit einem Ölfilm auf der Oberfläche. Dem Absinthverbot verdankt der Pastis auch seinen Namen. Er leitet sich von »pastiche« (frz.: Nachahmung) ab.

Raki Raki wurde bereits vor Jahrhunderten von in Kleinasien ansiedelnden griechischen Weinbauern, den Rakizides, hergestellt. Für diese türkische Anisspirituose ist meist das Destillat aus Weintrauben oder Rosinen die alkoholische Basis. Nach dem ersten Brand wird Anissamen zum Aromatisieren zugesetzt und anschließend nochmals destilliert. Die bekannteste Sorte ist der Yeni-Raki mit 45% vol, der getrocknete Weintrauben als alkoholische Basis hat. Im Jahr 2002 endete das seit 1944 bestehende Staatsmonopol, und seither werden neu entstandene Rakisorten angeboten (siehe Enfes).

Raki und Ouzo haben viele Gemeinsamkeiten. Raki hat aber mit 43 bis 50% vol meist einen höheren Alkoholgehalt.

Bekannte Marken

Absente Die Absinthmarke Absente der französischen Distilleries et Domaines de Provence kam nach Aufhebung des Absinthverbots im Jahre 1998 wieder zu neuen Ehren. Mit seinem zulässigen

Höchstwert von bis zu 10 mg/l Thujon und 55% vol bietet Absente einen Klassiker der Absinthära in unbedenklicher Form an. Ein weiteres Absinthprodukt ist die hocharomatische Essenz »Extrême d’Absente«, ein Bitter mit einem gegenüber herkömmlichen Absinths vielfach erhöhten Aromenund Wirkstoffgehalt. Die gesetzlichen Bestimmungen für Bitterspirituosen erlauben, dass »Extrême d’Absente« mit 70% vol Alkohol und 35 mg/l Thujon angeboten werden kann. Der Inhalt der kleinen Pipettenflasche ist nur als Würze für Cocktails gedacht.

Nur wenige Tropfen »Extrême d’Absente« sind ausreichend. Er sollte nie in größerer Dosis verwendet oder pur getrunken werden.

Enfes Raki Viele Jahrzehnte lag das Monopol der Rakiproduktion in den Händen des türkischen Staates. Nach dem Wegfall des Monopols im Jahre 2002 errichtete die private Elda-Gruppe in Tekeli bei Izmir die modernste Brennerei der Türkei. Dort, mitten im Weinanbaugebiet Izmir, wird der hochwertige Enfes Raki unter modernsten Bedingungen hergestellt. Weintrauben und Anissamen der Region sind die Basis für den Enfes Raki. Er wird in Kupferkesseln zweifach destilliert, und ein hoher Anisanteil prägt seinen Geschmack.Alkoholgehalt 45% vol.

Ouzo 12 Die Entstehung von Ouzo 12 datiert zurück in das Jahr 1880. Die Familie Kaloyannis stellte ihn in Konstantinopel, dem heutigen Istanbul, zum ersten Mal her. Zur besseren Unterscheidung füllte man den Ouzo in nummerierte Fässer ab. Kenner bevorzugten schon bald die Qualität und den Geschmack des Ouzos aus dem Fass Nummer zwölf. Ouzo 12 ist die führende Ouzomarke. Er wird heute in Athen von den Nachkommen der Familie hergestellt (40% vol.)

Pastis 51 Die Gruppe Pernod Ricard ist Hersteller dieser großen Pastismarke. Ursprünglich stammt sie aus dem Hause Pernod. Durch die Fusion der beiden Firmen in den 1970er Jahren sind mit Pastis 51 und Ricard die beiden größten Pastismarken unter einem Firmendach vereint. Der Alkoholgehalt von Pastis 51 beträgt 45% vol.

Alle Anisgetränke sollten möglichst ungekühlt aufbewahrt werden, da zu niedrige Temperaturen eine Trübung verursachen.

Pernod Im Schweizer Jura liegt der Ursprung aller uns heute bekannten Anisgetränke. Der Pariser Arzt Dr. Ordinaire war vor den Unruhen der Französischen Revolution Ende des 18. Jahrhunderts in die Einsamkeit der Berge geflüchtet.Von seiner Arbeit in den Pariser Spitälern kannte er die stärkenden und belebenden Eigenschaften gewisser Kräuter wie z. B. Wermut, Fenchel und Anis. Alle diese Kräuter fand er in seiner neuen Heimat. Er sammelte sie, probierte verschiedene Kombinationen für neue Elixiere aus und entwickelte ein Rezept, das nach seinem Tod bei Henri Louis Pernod landete. Die Rezeptur erwies sich als äußerst erfolgreich, und bereits 1805 produzierte man den Kräutertrank mit großem Erfolg.

Pernod, Pastis 51 und Ricard, die Marken mit Weltruf, werden heute alle drei vom Hause Pernod Ricard hergestellt.

1915, mit dem allgemeinen Absinthverbot, musste die Produktion eingestellt werden, doch ab 1938 ging es wieder aufwärts - mit einem neuen Erzeugnis, dem heutigen Pernod. Diesem zur Seite gestellt wurde kurz nach der Aufhebung des Absinthverbots im Jahr 1998 der »neue« Pernod »Absinthe«, der mit dem hohen Alkoholgehalt von 68% vol angeboten wird.

Im Gegensatz zum Pastis besteht Pernod aus einem Extrakt, der wiederum aus einer Mischung einer Essenz und Anethol hervorgeht. Die Essenz ist ein Destillationsprodukt von Alkohol, in dem man würzige Kräuter ziehen ließ. Anethol wird durch die Destillation von Sternanis gewonnen. Der Alkoholgehalt von Pernod beträgt 40% vol. Pernod trinkt man verdünnt mit eisgekühltem Wasser. In den 1980er Jahren wurde es Mode, Pernod auch mit Cola, Orangensaft oder Bitter Lemon zu mischen.

Auch Pernod und Pastis brauchen Wasser. Dieses muss klar, kühl und frisch sein. Kohlensäurehaltiges Wasser wird nie verwendet.

Plomari Ouzo Auf der griechischen Insel Lesbos, in der Stadt Plomari, schuf im Jahr 1894 Issidoros Arvanitis diese große Ouzomarke. Bekannte Zutaten sind Anissamenöl, Mastixharz, Zimt, Ingwer, Koriander und Fenchel. Plomari Ouzo wird mit 40% vol angeboten.

Ricard Paul Ricard begann 1932, nach der Aufhebung des Absinthverbots, mit der Herstellung von Pastis. Er gründete die Société Ricard, die sich zu einem der größten Spirituosenunternehmen Frankreichs entwickelte und seit der Fusion mit Pernod zu den weltweit größten Spirituosenmultis zählt. Die Hauptbestandteile des Ricard sind Sternanis, provenzalische Kräuter, Süßholzwurzel (Lakritze) und Alkohol. Den klaren, goldfarbenen Ricard (45% vol) mischt man mit der fünffachen Menge Wasser (aber ohne Eiswürfel). Mit dem Ricard »Créateurs« wird Ricard seit 2005 auch in einer exklusiv für Ricard entworfenen Designerflasche angeboten.

Mit über 70 Millionen jährlich verkauften Flaschen ist Ricard die weltweit führende und meistverkaufte Anismarke.

Tsantali Ouzo Tsantali ist der bedeutendste Exporteur von Ouzo und Wein aus Nordgriechenland, und die Ouzodestillerie ist eine der größten des Landes. Das 1890 gegründete Familienunternehmen ist der zweitgrößte Ouzoproduzent des Landes. Tsantali Ouzo, der für seine hervorragende Produktqualität mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichnet wurde, wird seit einigen Jahren in einer neu entwickelten Flasche in Form einer griechischen Säule angeboten. Alkoholgehalt 38% vol.

Tomate

4 cl Pernododer Pastis1 cl Grenadineeiskaltes Wasser

klassischer Anisaperitif

 

In ein kleines Becherglas mit Eiswürfeln geben, mit eiskaltem Wasser auffüllen.

Yellow Star

2 cl Pernododer Pastis2 cl Crème deBanane2 cl Gin1 cl Maracuja-sirup8 cl OrangensaftCocktailkirscheBanane

fruchtiger Anisdrink

 

Im Shaker mit Eiswürfeln schütteln und in ein großes Becherglas auf Eiswürfel abgießen. Einen Spieß mit Cocktailkirschen und Bananenscheiben über den Glasrand legen.

Pernod Blanc

5 cl Pernod5 cl Sahne2 cl Mandelsirup4 cl OrangensaftSchokoladen-raspel

sahniger Drink für den Nachmittag

 

Im Shaker mit Eiswürfeln schütteln und in ein großes Becherglas auf Eiswürfel abgießen. Mit Schokoladenraspeln bestreuen.

Perroquet

4 cl Pernododer Pastis1 cl Pfefferminz-sirupeiskaltes Wasser

klassischer Anisaperitif

 

In ein kleines Becherglas mit Eiswürfeln geben, mit eiskaltem Wasser auffüllen.

Alligator

2 cl Pernododer Pastis2 cl Curaçao Blue1 SpritzerAngostura12 cl Maracuja-nektarZitrone

fruchtig-lieblicher Drink für die Party

Im Shaker mit Eiswürfeln schütteln und in ein großes Becherglas auf Eiswürfel abgießen. Am Glasrand einen Zuckerrand anbringen und eine Zitronenscheibe anstecken.

Pernod Flip

3 cl Pernod1 cl Cointreau1 cl Zitronensaft1 cl Zuckersirup2 cl Sahne1 EigelbMuskatnuss

milder Shortdrink für den Vormittag

Alle Zutaten im Shaker mit Eiswürfeln schütteln und in ein Stielglas abgießen. Fein geriebene Muskatnuss darüber streuen.

Aquavit

 

 

 

 

Der Aquavit ist die Nationalspirituose Skandinaviens. Seinen Ursprung hat dieser Kümmelschnaps in Dänemark, wo er Akvavit geschrieben wird. Beim Aquavit spielt der Rohstoff des Alkohols keine Rolle. Entscheidend ist dagegen seine Reinheit. Verwendet wird Äthylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs mit einem Mindestalkoholgehalt von 96% vol. Seinen Geschmack erhält der Aquavit durch ein Würzdestillat. Hauptzutat ist Kümmel, dazu kommen Koriander, Fenchel, Zimt, Nelken und Dillsamen. Bei einigen Sorten ist der Dill geschmacksbestimmend. Bekannte deutsche Marken sind Bommerlunder und Malteserkreuz. Die Aquavits haben meist einen Alkoholgehalt um 40% vol, gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 37,5% vol. Aquavit sollte möglichst immer eiskalt in kleinen, gut gekühlten Gläsern serviert werden.

Der Name »Aquavit« leitet sich vom lateinischen »Aqua Vitae«, »Wasser des Lebens«, ab und wurde zum Gattungsbegriff.

Bekannte Marken

Aalborg Akvavit 1881 wurde die A/S de Danske Spritfabrikker (die heutige Danish Distillers) gegründet; ihr wurde 1923 das dänische Sprit- und Aquavitmonopol übertragen. Die älteste Marke des traditionsreichen Hauses ist der seit 1846 destillierte Aalborg Akvavit (42% vol). Das zugesetzte Würzdestillat gibt ihm die arttypische Kümmelnote. 1946, zum 100. Geburtstag von Aalborg Akvavit, brachte das Aalborger Haus den durch Gewürzzusätze - vor allem Dill - besonders milden, goldfarbenen »Jubilaeums Akvavit« mit einem Alkoholgehalt von 42% vol auf den Markt.

Aalborg »Extra Akvavit« ist eine weitere Spezialität des Hauses. Seit vielen Jahren wird dieser erlesene, fein filtrierte Aquavit mit 42% vol in kleinen Mengen angeboten. Die ungewöhnlich aufwändige Gewürzvielfalt und die milde Komposition dieses alten Rezepts sind so abgestimmt, dass Aalborg »Extra Akvavit« auch ungekühlt hervorragend schmeckt. Für viele Aquavitkenner ist Aalborg »Jule Akvavit« zu einem Begriff geworden. Den mit feinen Kräutern veredelten Luxusaquavit (47% vol) gibt es jedes Jahr zur Weihnachtszeit nur in begrenzter Menge - und in festlicher Aufmachung: Er wird in Repliken alter, nur für den »Jule« hergestellten Flaschen abgefüllt. Diesen ist die Jahreszahl als Relief eingeprägt.

Die Flaschen des seit 1983 in limitierter Auflage angebotenen Aalborg »Jule Akvavit« sind weltweit begehrte Sammelobjekte.

Akvaviitti »Extra Akvaviitti Akvavit«, der einzige Aquavit Finnlands, wird aus finnischem Weizen unter Zusatz von Gewürzen und Kräutern destilliert. Sein Alkoholgehalt liegt bei 43% vol. Durch lange Lagerung bekommt er seine goldene Farbe und den milden Geschmack.

Bommerlunder Die Firma Hermann G. Dethleffsen im holsteinischen Flensburg stellt den deutschen Aquavit Bommerlunder her. Das Rezept wurde 1760 dem Gastwirt des »Krugs von Bommerlund« von einem Offizier für gewährte Kost und Logis überlassen. Der Gastwirt nannte diesen Kümmelbrand nach seinem Gasthaus. Von ihm erwarb der Flensburger Christian Dethleffsen schließlich das Rezept für den Bommerlunder.

Seine große Zeit hatte der Bommerlunder in den 1960er Jahren, in denen er als »Bommi mit Pflaume« in aller Munde war.

Bommerlunder gibt es seit einigen Jahren auch in einer leicht gelblichen, milderen Version (beide 38% vol); des weiteren auch als Bommerlunder mit Pflaume, mit dem in den 1960er Jahren so beliebten Pflaumengeschmack (25% vol).

Linie Aquavit Zur Herstellung des norwegischen Linie Aquavit gehört eine ungewöhnliche Produktionsphase: Nach langer Lagerung in Sherryfässern wird Linie Aquavit auf Schiffe der Wilhelm-Wilhelmsen-Reederei verladen und auf einer rund drei Monate dauernden Reise von Oslo nach Sydney und zurück gebracht. Die Route führt zweimal über den Äquator - die Linie. Dabei schippert der Aquavit durch tropische Wärme und eisige Kälte. Die Temperaturen, die Seeluft und die Bewegung während der Reise spielen für die Qualität des Aquavits eine große Rolle. Auf dem Etikettenrücken jeder Flasche stehen - von A/S Vinmonopolet /Norwegen garantiert - der Schiffsname sowie die genaue Zeit der Reise. Linie Aquavit enthält 41,5% vol Alkohol.

Damit sich das Würzdestillat, der Alkohol und das Wasser gut verbinden können, benötigt Aquavit eine gewisse Lagerzeit.

Malteserkreuz Aquavit Den Malteserkreuz Aquavit gibt es in Deutschland seit 1924. Die Zollund Importbelastungen machten es in den zwanziger Jahren fast unmöglich, Aalborg Akvavit nach Deutschland zu importieren. Deshalb entschloss sich das Stammhaus, die damalige A/S Danske Spritfabrikker, in Berlin einen Aquavit herzustellen. Das Malteserkreuz, in Dänemark das Firmenzeichen, wurde in Berlin dabei zu Markenzeichen und Markennamen. Alkoholgehalt 40% vol.

Das weiße Kreuz auf rotem Grund ist Markenzeichen und zugleich Markenname für den bekanntesten deutschen Aquavit.

Seit 1999 gibt es außerdem den leicht gelblichen, weichen und milden Malteser »N° 2«. Er wurde anlässlich des 80. Markengeburtstags von Malteserkreuz Aquavit geschaffen. Malteser »N° 2« wird in Dänemark hergestellt und hat 37,5% vol.

 

O. P. Anderson Aquavit Dieser Aquavit verdankt seinen Namen Olof Peter Anderson, der seit 1825 in Göteborg/Schweden verschiedene alkoholische Getränke herstellte. 1891 präsentierte das Unternehmen erstmals seinen eigenen Aquavit, doch bereits 1917 wurde O. P. Anderson von der Swedish Wine and Spirits Corporation übernommen, die auch Hersteller von Absolut Vodka ist. Der goldgelbe schwedische Aquavit hat 40% vol Alkoholgehalt, ist aber außerhalb Schwedens schwer zu finden.

Armagnac

 

 

 

 

Der Armagnac ist der älteste Weinbrand Frankreichs, er wurde bereits im Jahre 1461 urkundlich erwähnt. Armagnac ist ein Weinbrand mit Herkunftsgarantie aus der Gascogne, einer Landschaft mit Weinanbau im Südwesten Frankreichs.

Bei der Armagnacanbaufläche sind drei Gebiete zu unterscheiden: Im Westen liegt Bas-Armagnac, das 55 Prozent der Anbaufläche stellt. Von den vorwiegend sandigen Böden in Bas-Armagnac kommen besonders feine Brände. Im Osten liegt, mit nur drei Prozent der gesamten Anbaufläche, Haut-Armagnac, das wegen seiner weißen Kreideböden auch als Armagnac Blanc bezeichnet wird. Das dritte Gebiet ist Ténarèze; zu ihm gehört Condom, die geschichtsträchtige Hauptstadt der Region. Die Armagnacs der einzelnen Regionen unterscheiden sich voneinander.

Nur Destillate, die aus Weinen von Haut- und Bas-Armagnac sowie Ténarèze gebrannt werden, erhalten das Armagnacetikett.

Die Armagnacs von Ténarèze beispielsweise sind leichter und altern schneller als die von Bas-Armagnac. Haut- und Bas-Armagnac und Ténarèze sind keine Qualitätsbezeichnungen, sondern rein regionale Unterscheidungen. Auf knapp 20000 Hektar Weinland werden jährlich rund 1,5 Millionen Hektoliter Wein gewonnen. Etwa die Hälfte davon wird zu Armagnac destilliert, so entstehen ungefähr 20 Millionen Flaschen im Jahr. Die Sand-, Ton- und Kreideböden bieten ideale Bedingungen. Auf ihnen gedeihen die weißen Rebsorten besonders gut, die laut Gesetz vom August 1936 als einzige für Armagnac verwendet werden dürfen: Die wichtigsten unter ihnen sind Folle Blanche, Folle Jaune, Picpoul, Meslier, Colombard, Clairette, Ugni blanc (Saint Emilion) und Bacco.

Armagnac darf sich der gebrannte Wein erst nennen, wenn er mindestens zwei Jahre lang in kleinen Eichenfässern gereift ist.

Die Weinlese findet in Armagnac von Mitte bis Ende Oktober statt. Sobald der junge Wein durchgegoren ist, beginnt die Destillation. Sie muss laut Gesetz bis zum 30. April des auf die Ernte folgenden Jahres abgeschlossen sein. Im Gegensatz zum Cognac, der in einer geschlossenen Brennblase zweimal destilliert wird, brennt man Armagnac im kontinuierlichen, einmaligen Verfahren. Diese Methode wurde 1936 gesetzlich zum einzig zugelassenen Armagnacverfahren erklärt. Während der Armagnac im Fass lagert, verdunstet ein Teil des Alkohols, dafür dringt durch das Holz Sauerstoff ein. Der Alkohol entzieht dem Holz verschiedene Bestandteile, vor allem Gerbstoffe.

Junge Destillate kommen immer in frische, ungebrauchte Fässer. Nach einiger Zeit werden sie dann in gebrauchte Fässer umgefüllt, die nicht mehr so viele Gerbstoffe abgeben. Ist der richtige Reifegrad erreicht und das Destillat in allen Komponenten ausgewogen, wird es in Großbehälter umgefüllt, in denen sich der Armagnac kaum noch verändert. Armagnac unterliegt sehr strengen gesetzlichen Vorschriften, die das B.N.I.A. (Bureau National Interprofessionnel de l’Armagnac) permanent überwacht. Während der Alterung werden die Brände in so genannte Konten, ähnlich wie beim Cognac, eingeteilt. Es gibt folgende Konten:

Seit 1972 ist für die Armagnacherstellung auch das Charentaiser-, das Cognacverfahren, erlaubt, das jedoch selten angewendet wird.

»Konto 00« bezeichnet alle Destillate vom Beginn der Brennkampagne bis zum 30. April des folgenden Jahres. Der Stichtag für den Wechsel des Alterskontos ist immer der 1. Mai jedes Jahres. »Konto 0« meint die Brände vom 1. Mai bis zum 30. April des folgenden Jahres, die Destillate sind bis zu zwölf (plus null bis sechs) Monate alt. »Konto 1«: Die Brände sind 12 bis 24 Monate alt, sie dürfen dann als Armagnac verkauft werden. »Konto 2«: Die Armagnacs sind 24 bis 36 Monate alt und haben die gleichen Bezeichnungen wie »Konto 2«-Cognacs, beispielsweise drei Sterne, »V.S.« oder »De Luxe«. Die »Konto 3«-Armagnacs sind 36 bis 48 Monate alt, jene mit dem Zusatz »Konto 4« bis 60 Monate, die »Konto 5«-Armagnacs bis 72 Monate. Ihre Bezeichnungen entsprechen in etwa denen der beim Cognac verwendeten. Armagnac reift in kleinen Eichenholzfässern (bis zu 420 Liter). Der Gesetzgeber überwacht die Destillate bis zu »Konto 5«. Altersangaben, die über fünf Jahre hinausgehen, sind Vertrauenssache.

Entscheidend für die Altersangabe auf dem Etikett ist immer das jüngste dem Armagnac zugegebene Destillat.

Armagnac besteht zumeist nicht aus Destillaten eines einzigen Jahrgangs. Es werden oft verschiedene Jahrgänge miteinander verschnitten, um eine möglichst hohe und gleich bleibende Qualität des Produkts zu erreichen. Daneben gibt es eine große Anzahl von Jahrgangsarmagnacs (»millésimés«). Ist ein Jahrgang auf der Flasche angegeben, müssen alle Basisweine aus diesem Jahr stammen. Wird auf der Flasche eine Teilregion, z. B. Bas-Armagnac oder Ténarèze, genannt, dann muss der gesamte verwendete Wein aus diesem Gebiet kommen. Auch Weiterverarbeitung, Mischung und Lagerung dürfen dann nur in der »région délimitée« vorgenommen werden. Dabei darf kein anderer Alkohol im gleichen Keller aufbewahrt werden. Der Mindestalkoholgehalt bei Armagnac beträgt 40% vol.

Armagnac braucht von allen Weinbränden die längste Reifezeit. Wird ihm diese gewährt, bietet er einen unglaublichen Genuss.

Bekannte Marken

Castarède Das Haus Castarède in Mauléon d’Armagnac wurde bereits 1832 gegründet und befindet sich bis heute in Familienbesitz. Castarède zählt zu den ältesten Häusern, und außer der Erfahrung wurden wertvolle Jahrgangsarmagnacs über sechs Generationen vererbt.Angeboten werden ein »V.S.O.P.«, ein »Napoléon« und ein »X.O.«. Der großen Schatz des Hauses sind die Jahrgangsarmagnacs. Von den bis weit ins 18. Jahrhundert zurückreichenden Destillaten sind etwa 40 Jahrgänge der Jahre 1900 bis 1979 in Deutschland erhältlich. Diese werden in 0,5-Liter-Flaschen angeboten. Alle Armagnacs von Castarède haben 40% vol. Clés des Ducs Die Geschichte des Armagnacs Clés des Ducs (»Schlüssel der Herzöge«) ist eng verbunden mit der Hafenstadt Bayonne.

Clés des Ducs zählt nicht nur in Frankreich, sondern auch auf den Exportmärkten zur absoluten Spitzengruppe.

Noch heute wird der Clés des Ducs vom Sitz der Firma Izarra in Bayonne in zahlreiche Länder verschifft. Herstellung und Pflege des Clés des Ducs erfolgen in Panjas, im Herzen der Region Bas-Armagnac. Die bekannteste Sorte ist der »V.S.O.P.« mit 40% vol.

 

Marquis de Caussade Im Jahre 1980 wurde von der in Cognac ansässigen Compagnie Commerciale de Guyenne entschieden, eine neue Armagnac-Marke auf den Markt zu bringen. Als Symbol wurde ein blauer Schmetterling gewählt. Dieser wird in Email aufgemalt und ziert alle Flaschen. 1982 begann die Markteinführung, und heute belegt Marquis de Caussade einen der ersten Plätze im Export und ist in den USA und Japan Marktführer. Die in Eauze etablierte Firma bietet eine »Tonleiter« an Armagnacs verschiedener Altersstufen an. Nach Deutschland wird Marquis de Caussade mit 7, 17, 21 und 30 Jahren exportiert.Alle 40% vol.

Marquis de Montesquiou Das alteingesessene Armagnachaus Marquis de Montesquiou bietet einige hervorragende, ausschließlich aus Weinen der Gebiete Bas-Armagnac und Ténarèze destillierte Armagnacs an. Die Marken »Monopole«, »Napoléon«, »X.O.«, »Hors d’Âge« und »Soleil Extra« haben 40% vol.

Die Ursprünge des Hauses Marquis de Montesquiou reichen bis ins 11. Jahrhundert zurück. Der Firmensitz ist heute in Eauze.

Samalens Im Jahr 1882 gründete Pierre Samalens sein Unternehmen im Bas-Armagnac. Sein Sohn übernahm die Firma und baute im Lauf von Jahrzehnten die Lager auf. Noch heute sind Armagnacs aus dieser frühen Zeit vorhanden. Die Sorten: Samalens »3 Ans d’Âge«, »V.S.O.P.«, »Réserve«, »Hors d’Âge« und »X.O.« mit 40% vol, des Weiteren Samalens »Vieille Relique« und zahlreiche Jahrgänge bis zurück in das Jahr 1900 mit 42% vol.

Impressum

© 2006 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Random House GmbH, 81673 München.

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck - auch auszugsweise - nur mit Genehmigung des Verlages.

 

Literaturhinweise

 

Stefan GabányiSchumann’s Whisk(e)y Lexikon, 4. Auflage, Collection Rolf Heyne, München 2002

 

Franz BrandlBrandls Barbuch, Matthaes Verlag, 4. Auflage, Stuttgart 2003

 

Producing und Satz

v|Büro Jan-Dirk Hansen, München

 

Projektleitung

Susanne Kirstein

 

Illustration

Matthias Robold

 

Layout

Till Eiden

 

Umschlagkonzeption

R.M.E. Eschlbeck/Kreuzer/ Botzenhardt

 

Litho

Artilitho, Trento

 

Gedruckt auf chlor- und säurearmem Papier

eISBN : 978-3-641-03692-0

 

9817 2635 4453 6271

 

Leseprobe

 

www.randomhouse.de