Neigschmeggd E-Book

Johannes Berreth

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Vegan
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 107

Beschreibung

Ein Motor zur Fortbewegung, eine Schokolade praktisch im Quadrat – wo immer das Unmögliche möglich wird, sind clevere Schwaben wie Gottlieb Daimler oder Clara Ritter nicht weit. "Neigschmeggd" von GU erweitert das ABC der genialen Tüftler um die Autorennamen Berreth und Dreher. Auch sie machen das Unmögliche wahr: schwäbische Leibgerichte ohne Fleisch und Tierisches – und dabei allesamt richtig "leggerschmegger"! Vom Frühstück über Snacks und Suppen, von Sattmacher-Hauptgerichten und Nachspeisen bis zur traditionellen Vesper hängt der Spätzle- und Maultaschenhimmel hier voller Geigen, einfach komponiert, spielerisch leicht auch für Anfänger. Und jedes Rezept mit QR-Code, der direkt zum Tiktok-Kanal der beiden Autoren führt – genial!

Leseprobe

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Impressum

© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München

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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.

Projektleitung: Nathalie Künzl

Lektorat: Gertrud Köhn

Bildredaktion: Natascha Klebl, Nafsika Mylona

Gesamtgestaltung: ki36 Editorial Design, München, Sabine Krohberger

eBook-Herstellung: Maria Prochaska

ISBN 978-3-8338-8932-5

1. Auflage 2023

Bildnachweis

Coverabbildung: Tina Engel

Illustrationen: Sabine Krohberger

Fotos: Tina Engel; Lukas Müller; Ralph Schank; Hanna Stauß; Adobe Stock; iStock; Getty Images; The Noun Project; Seasons Agency

Syndication: www.seasons.agency

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NEIGSCHMEGGD IN DIE SCHWÄBISCHE KÜCHE

SCHWÄBISCH OHNE FLOISCH? HA, DES WOISCH!

Grüß Gott, da sind wir! Hat jemand auf uns gewartet? Wie auch immer, da wir jetzt eben da sind, präsentieren wir euch die wohl umfangreichste Rezeptsammlung schwäbisch-veganer Gerichte auf dem Buchmarkt.

Wir, das sind Johannes und Dennis. Zwei Schwaben, zwei gelernte Journalisten, aber nur ein Veganer. In vielem verschieden, aber doch ähnlich genug, um sich bei der Arbeit an einem gemeinsamen Kochbuch nicht an die Gurgel zu gehen.

Johannes, vielleicht habt ihr das anhand der Porträt-Fotos bereits richtig erraten, ist die vegane Hälfte von »Neigschmeggd«. Er ist in der Küche meist die Ruhe in Person (Ausnahmen bestätigen die Regel) und hochmotiviert, andere von einem veganen Lebensstil zu überzeugen. Belehrend ist er dabei nie. Das weiß auch Dennis zu schätzen, der Fleisch isst, in der Küche eine viel zu geringe Stresstoleranz mitbringt und mit einem eigenen Kochbuch eigentlich nur ins Nachmittagsfernsehen kommen möchte. An dieser Stelle Grüße an die Oma!

Videos auf TikTok

Und dann ist da, sozusagen als Bindeglied zwischen uns beiden, der gemeinsame Kochkanal »Neigschmeggd« auf der Videoplattform TikTok. Der ist nicht nur Ausgangspunkt für dieses Buchprojekt, sondern auch eng damit verwoben. Der Clou:

Zu jedem der hier abgedruckten Rezepte gibt’s das passende Video auf TikTok. Einfach den jeweiligen QR-Code scannen, zurücklehnen und dann bitte auch irgendwann nachkochen!

Die Alternativen fehlen

Schwäbisch und vegan, diese Kombination mag ungewöhnlich wirken. Vielleicht stehst du gerade als Skeptiker im Buchladen deines Vertrauens, blätterst durch die ersten Seiten und fragst dich, was das eigentlich alles soll …

Dann würden wir dich bitten, dir einmal das folgende Szenario vorzustellen: Sonntag, Familientag. Du betrittst mit Anhang und hungrigem Magen eine gutbürgerliche Gaststätte im Ländle – und freust dich heute auf ein rein pflanzliches Essen. Sollen wir die Pointe gleich vorwegnehmen?

Spielen wir das Spiel einmal bis zum Ende durch. Die Karte aufgeschlagen, erster Versuch: Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Zweifellos lecker, aber nun wirklich nicht fleischfrei. Zweiter Versuch: Maultaschen mit Kartoffelsalat. Wenigstens ist das Fleisch hier versteckt, trotzdem nein! Versuch drei: Schupfnudeln mit Sauerkraut – und Speck! Warum in Herrgottsnamen muss da Speck drin sein? Dann endlich die Rubrik mit den vegetarischen Speisen: Kässpätzle. Punkt.

Na gut, dann eben nachfragen. »Pommes mit Salat haben wir.« Toll, da kann man auch gleich daheimbleiben.

Du tunkst also lustlos deine Pommes in das Ketchup, bestellst entnervt ein weiteres Bier (das dank des Reinheitsgebots ja immerhin rein pflanzlich ist) und setzt dich damit den skeptischen Blicken deiner Schwiegermutter aus.

Das kommt dir bekannt vor?

Keine Kompromisse

Nun können wir zwar nichts für das Verhältnis zwischen dir und deiner Schwiegermutter tun – aber an der Speisekarte, da wollen wir etwas ändern! Heute landen Wirte, die dem veganen Trend Rechnung tragen, schnell bei erzwungen wirkenden Übernahmen, zum Beispiel aus der indischen Küche. Wie aber wäre es, wenn man die ganzen Klassiker der schwäbischen Küche auch einfach rein pflanzlich bestellen könnte? Ohne jeden Kompromiss beim Geschmack?

Reise durchs Schwabenland

Genau hier setzen wir mit »Neigschmeggd« an – und machen dabei auch vor Speisen nicht halt, die selbst bei manch einem Schwaben eher für Stirnrunzeln als für zusätzlichen Appetit sorgen. Saure Kuddla, vegan? Das geht nicht nur, das geht sogar überraschend gut! Vielleicht sogar besser als das Original.

Also haben wir uns an die Arbeit gemacht und alle Gerichte zusammengetragen, die wir an der schwäbischen Landesküche kennen und schätzen. Ist damit alles abgedeckt?

Vielleicht nicht! Denn – auch das ist uns bei der Recherche und durch die Kommentare unter unseren Videos noch einmal bewusst geworden – die schwäbische Küche ist eben kein geschlossenes System. Der in unserer Gegend (zwischen Ostalb und schwäbischem Wald) gängige Briegel ist den Menschen schon ein paar Dutzend Kilometer entfernt kein Begriff mehr. »Nonnenfürzle« gibt’s vor allem im Allgäu, und ob »Laubfrösche« außerhalb der Stadtgrenzen Bietigheims direkt als Hauptspeise erkannt würden, kann auch bezweifelt werden.

Begebt euch mit uns auf eine Reise durch die Vielfalt des schwäbischen Essens, von den Klassikern bis hin zu lokalen (und auch uns zuvor unbekannten) Köstlichkeiten. Egal also, ob ihr auf der Suche nach einem gehaltvollen Frühstück, nach einem frischen Salat, nach einer wärmenden Suppe, nach einem deftigen Mittagessen, einem herzhaften Vesper oder einem süßen Nachtisch seid – hier werdet ihr garantiert fündig.

Steckbrief Dennis

Do ben i aufgwachsa:

Em Rems-Murr-Kreis

Do hods mi noa verschlaga:

I ben jetzt en Berliner

Wo i mi neiliega kennd:

En dor Schwäbische Wurschdsalad – sogar wenn en dor Johannes gmachd hod

Domit kohsch mi jaga:

Kucha? I woiß ned

Mei beschdor Kochskill:

Scho während em Kocha satt werda

Mei Motto beim Kocha:

Hauptsach es schmeggd!

Schon vegan?

Sprechen wir über die vegane Komponente bei »Neigschmeggd«:

Vielleicht seid ihr ja gerade dabei, zunehmend auf Fleisch oder andere tierische Produkte zu verzichten. Vielleicht tut ihr das schon längst. Vielleicht wollt ihr auch einfach nur weniger Fleisch essen als bisher. Weil sich euer Geschmack verändert hat? Wahrscheinlich eher nicht.

Wahrscheinlicher ist doch, dass ihr damit etwas fürs Tierwohl tun möchtet. Vielleicht fühlt ihr euch auch körperlich besser, nachdem ihr euren Fleischkonsum reduziert habt.

Die Heimat auf dem Teller

Die Sehnsucht aber, die bleibt. Sicherlich erinnert ihr euch noch nostalgisch an das Brutzeln und den Duft aus Omas Küche, an das Wasser, das euch langsam im Mund zusammenlief, an den Moment, wenn es dann endlich hieß »S’Essa isch ferdig!«

An das folgende Zusammensitzen am Esstisch mit all den Köstlichkeiten, die dort liebevoll und reichlich aufgetischt wurden. An das Gefühl von Heimat und Geborgenheit.

Lasst uns gemeinsam dafür sorgen, dass dieses wertvolle Kulturgut nicht verloren geht. Das klappt, indem wir es pflegen und vegan fit für die Zukunft machen. Damit sind wir bei der zweiten Komponente von »Neigschmeggd« angekommen, der kulturellen. Wir beide lieben das schwäbische Essen: Dafür, dass es schlicht und herzhaft ist. Bodenständig wie die Bewohner, die es erschaffen haben. Rustikal und deftig, mit dem Geschmack im Fokus, nicht dem Firlefanz der »Haute Cuisine«.

Warum sollte all das jenen vorenthalten sein, die auf tierische Produkte verzichten? In einer einst ärmlichen Gegend zumal, in der der Konsum von Filetfleisch eine jüngere Erscheinung ist. Eine Region, die eine jahrhundertealte Tradition des Linsenanbaus hat. Eben – schwäbisches Essen für alle!

Wir glauben an das Potenzial und die Kraft dieses Kulturguts, auch weit über die Grenzen des Ländles hinaus.

Steckbrief Johannes

Do ben i aufgwachsa:

Em Ostalbkreis

Do hods mi noa verschlaga:

Zu de Badenser nach Freiburg

Wo i mi neiliega kennd:

En die saftige Briegelschmiere auf >

Domit kohsch mi jaga:

I ess älles, was vegan isch – sogar em Dennis seine saure Kuddla

Mei beschdor Kochskill:

Pfannakucha ohne Pfannawendor en dor Pfanne wenda

Mei Motto beim Kocha:

Lieber z’viel als z’wenig Öl

Der Dritte im Bunde

Als wäre das nicht schon genug, haben wir uns schwäbische Verstärkung ins Team geholt. Kein Geringerer als »JFK«, Johannes F. Kretschmann, – Poet, Freigeist und nicht zuletzt legendärer Autor des Online-Beitrags »Werden Pferde immer fetter?« (erschienen auf bluewin.ch) – präsentiert zu jeder Essenskategorie das passende Getränk – mit Wortwitz, fundiertem historischen Hintergrund und vor allem seiner unvergleichlichen Art, mit der er dieses Werk auf ein völlig neues Level gehoben hat. Aber genug der Worte, wir übergeben das Zepter an »Johannes zwei«.

dr Dennis und dr Johannes

SÜFFIGE GSCHICHTLE, HAIKUS & MUSIK

SO WIE MI GEITS KOIN VO EIS VIER SEND MIR DREI GWIESSDIA ZWOI OINZIGSCHTE

So etzet, guata Dag, schalömle, wia duat’s?

Auch der schwäbische Mensch lebt bekanntlich nicht vom Brot allein, it amol vo Ochsamaul, Schupfies, Leberkäs, Kratz & Co. Leib und Seele (was altwürttembergische Pfarrer in protestantischer oder verschärfter pietistischer Mission angeblich als Sääle aussprechen) werden nicht nur von handfester Nahrung zusammengehalten. Also nauf da Hompa, nei da Zenka, mit trockener Gosch ist nicht gut Kuttelnessen!

Der Trank zur Speis

Küss die Hand, mein Name ist Johannes F. Kretschmann und ich präsentiere zu den bunten lukullischen Blumengebinden meiner Stammesbrüder Dennis und Johannes das jeweils süffigste Vasenliquidum. Dabei geht es mir jedoch nur vordergründig um die im Labor nachgewiesene Geschmackskongruenz zwischen Speis und Trank. Heutzutage macht ja eh jeder, was er will – und was am besten schmeckt, ist am erlaubtesten: warmer Weißherbst zum Grießbrei, Brennnesselbowle zum Wurstsalat.

Es ist der Reiz des Urwüchsigen, Unangepassten und Überkommenen, was Getränken wie Most, Trollinger und Kristallweizen anhaftet – die Erinnerung an unsere Heimat, aber nicht kitschig, sondern schonungslos ungeschminkt, ohne Rücksicht auf die Segnungen des Fortschritts.

Der Haiku zum Trank

Zu jeder Mahlzeitenkategorie habe ich einen Haiku getextet, einen Dreizeiler mit fünf, sieben und fünf Silben, wobei ich es mir mit der Verslehre leicht gemacht und beim Zählen einfache Selbst- und Zwielaute (da weist das Schwäbische einen großen Reichtum auf) über einen Kamm geschoren habe. In solchen Erwägungen erkennt man möglicherweise in mir den Langzeitstudenten, der in Berlin einen bunten Magisterstrauß aus Religionswissenschaft, Linguistik und Rumänistik zusammenpflückte, sich dabei jedoch nie seinen Ortsdialekt aus Laiz im Oberen Donautal austreiben ließ. Wenn die Schreibweise hier bei manchem Unterländer bzw. Stuttgarter Honoratiorenschwaben deswegen für Stirnrunzeln sorgt, liegt das also in der Natur der zerklüfteten heimischen Sprachlandschaft.

Mit assoziativen Verrenkungen findet sich zu jeder Essenskategorie das passende schwäbische Lied. Falls für dich QR-Codes als ooneetigs Glomp gelten, findet sich in deinem Bekanntenkreis sicher auch ein Käpsele, das dir auf die Sprünge hilft – dafür hört es Musikstücke in einer Sprache, die man (leider) nicht in der Schule lernt, sondern, wemmer’s gschickt vrdwischt hot, dohoim.

In diesem Sinne an Guata und ein Proschtmahlzeit der Gemütlichkeit!

dr JFK

AUCH DER VEGANE FISCH MUSS SCHWIMMEN!

NUSSHÖRNCHEN

Nusshörnla

FÜR DEN TEIG

5 g frische Hefe (⅛ Würfel)

1 EL Zucker

100 g Weizenmehl (Type 405)

50 g vegane Margarine

Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

80 g Zucker

50 g vegane Margarine

200 g gemahlene Haselnusskerne

AUSSERDEM

Mehl für die Arbeitsfläche

Öl zum Bestreichen

1 EL Puderzucker zum Bestreuen

Für 8 Stück

Zubereitungszeit: ca. 35 Min.

Gehzeit: 1 Std., Backzeit: 20 Min.

Abkühlzeit: 30 Min.

Nährwerte pro Stück ca. 345 kcal, 5 g E, 26 g F, 25 g KH

Für den Teig die Hefe in eine große Schüssel bröseln. 30 ml lauwarmes Wasser, Zucker und 1 EL Mehl mit der Hefe verrühren. Zugedeckt ca. 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Restliches Mehl, vegane Margarine und 1 Prise Salz hinzufügen, alles mit der Hand oder den Knethaken des Handrührgeräts in ca. 5 Min. zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Min. gehen lassen.

Inzwischen für die Füllung in einem Topf 80 ml Wasser zum Kochen bringen und den Zucker darin auflösen. Den Topf vom Herd nehmen, die vegane Margarine und die Haselnüsse unterrühren.