Erhalten Sie Zugang zu diesem und mehr als 300000 Büchern ab EUR 5,99 monatlich.
- Herausgeber: Kolibri
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Высокая кухня
- Sprache: Russisch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Мейке Схалинг, основатель Petit gâteau, одной из самых популярных кондитерских Амстердама, и ее муж, французский повар Патрис Андриё, представляют коллекцию оригинальных рецептов несладкой выпечки. Сочетая сыры и овощи, душистые травы и грибы, пряности и семечки, вы сможете приготовить незабываемые киши, кексы, тарталетки, бриоши, мадленки и другие гурманские закуски. Волованы со сливочным сыром и лососем или овощные тарталетки украсят праздничный стол, кекс с оливками или грибами станет сытным перекусом, слоеные бабочки и палочки порадуют гостей на вечеринке… Экспериментируйте и фантазируйте — возможности безграничны! «Надеюсь, эта книга доставит вам массу удовольствия». (Мейке Схалинг)
Sie lesen das E-Book in den Legimi-Apps auf:
Seitenzahl: 92
Das E-Book (TTS) können Sie hören im Abo „Legimi Premium” in Legimi-Apps auf:
Ähnliche
Meike SchalingKLEINE HARTIGE TAARTJES
Впервые опубликовано в Нидерландах в 2019 году
Перевод с нидерландского Веры Антоновой
Схалинг М.Несладкая выпечка / Мейке Схалинг ; [пер. с нидерл. Веры Антоновой]. – М. : КоЛибри, Азбука-Аттикус, 2022.
ISBN 978-5-389-23725-4
16+
Мейке Схалинг, основатель Petit gâteau, одной из самых популярных кондитерских Амстердама, и ее муж, французский повар Патрис Андриё, представляют коллекцию оригинальных рецептов несладкой выпечки. Сочетая сыры и овощи, душистые травы и грибы, пряности и семечки, вы сможете приготовить незабываемые киши, кексы, тарталетки, бриоши, мадленки и другие гурманские закуски. Волованы со сливочным сыром и лососем или овощные тарталетки украсят праздничный стол, кекс с оливками или грибами станет сытным перекусом, слоеные бабочки и палочки порадуют гостей на вечеринке… Экспериментируйте и фантазируйте — возможности безграничны!
«Надеюсь, эта книга доставит вам массу удовольствия». (Мейке Схалинг)
© Kosmos Publishers, 2019© Renée Frinking, photos© Nicole de Werk, styling© Антонова В., перевод на русский язык, 2022© Издание на русском языке, оформление.ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022КоЛибри®
ПОСВЯЩАЕТСЯ ВСЕМ ЛЮБИТЕЛЯМ СЛАДКОЙ И СОЛЕНОЙ ВЫПЕЧКИ
ПРЕДИСЛОВИЕ
Выпечка Мейке регулярно появляется на столе вместе с поводом для праздника. Однажды моя хорошая подруга принесла нам первую огромную коробку пирожных Petit gâteau. У ее сестры была пекарня, и она решила дать нам попробовать ее выпечку. Она вела себя как ни в чем не бывало, но, когда она поставила на стол коробку и открыла крышку, у нас возникло ощущение, что перед нами сундук с сокровищами. Мы увидели бесконечное множество миниатюрных пирожных. Одни сверкали, другие сияли, подобные драгоценным камням, третьи пахли всем самым вкусным, о чем можно мечтать, а четвертые выглядели до неприличия аппетитно. Мы решили откусить от каждого по маленькому кусочку, а потом передать дальше, чтобы по-настоящему распробовать каждое из них.
Я никогда не забуду тот день. Тогда мы влюбились в маленькие пирожные Мейке Схалинг и подсели на них в один миг. Это тесто! Эти начинки, настолько разные, что варианты сочетаний казались безграничными. Я подумала, какой же богатой фантазией обладает Мейке и какой она талантливый пекарь. Я была потрясена.
Некоторое время спустя мы с ней наконец-то встретились в реальной жизни (по моему приглашению) на небольшом фестивале еды для амстердамских производителей. Я хотела пожать руку женщине, которая создавала божественную выпечку, и сказать, как сильно успела ее полюбить еще до нашей встречи. Оказалось, она настолько же хороший человек, насколько чудесна ее выпечка. Ничего другого я и не ожидала. Под мышкой у нее был сверток с большим куском свежего теста сабле.
Из этого теста я прямо на презентационной кухне испекла не очень аккуратный несладкий пирог в деревенском стиле (я никогда не научусь печь так же красиво, как Мейке). Такого она не ожидала. Ха! Я обрадовалась, когда она искренне удивилась, а тот пирог даже попал в эту книгу. Теперь я пишу к ней предисловие, гордая как павлин. Для меня большая честь поучаствовать в создании книги Мейке о несладкой выпечке — по крайней мере, я убеждаю себя, что, возможно, внесла в книгу свой вклад. Ведь я имею право помечтать?
Желаю вам получить от этой книги столько же удовольствия, сколько и от предыдущей, о сладкой выпечке. В любом случае я с нетерпением жду ее появления и хочу сразу же отправиться с ней на кухню и взяться за работу. Там и увидимся, да?
С любовью,
Иветт ван Бовен
PETIT GÂTEAU
Жила-была девочка, которая мечтала о собственной пекарне, где могла бы готовить и продавать всевозможные вкусные торты и печенье, и этой девочкой была я, Мейке. С раннего возраста я всегда готовила вместе с моей мамой, Карен. Мы пекли блины, пирожные, яблочные пироги и песочное печенье, делали всевозможные джемы из фруктов с рынка или из сада при нашем домике во Франции, варили суп и готовили киши. С тех пор я и провожу все время на кухне.
После окончания средней школы я переехала в Париж по программе Au Pair, работала помощницей по хозяйству и в конце концов поступила в школу устного перевода. В те времена было не принято учиться на кондитера с аттестатом об окончании гимназии, поэтому я стала переводчиком. У меня было свое бюро устных и письменных переводов, но в перерывах между заказами я постоянно занималась выпечкой.
Я часто пекла очень простое песочное печенье с малиновым джемом, пока кто-то не сказал: «Ты просто обязана открыть магазин и продавать это печенье». Что ж, два раза повторять не пришлось. Я тут же позвонила в Торговую палату и записалась в Парижскую школу пекарей и кондитеров. Получив диплом, устроилась шеф-кондитером в ресторан La Grande Cascade, отмеченный звездой Мишлен. И моя мечта сбылась: в 2006 году я открыла первый Petit gâteau в Сен-Жермен-ан-Ле, шикарном пригороде Парижа. Это была очень милая маленькая кондитерская, как я и мечтала: с открытой кухней, чтобы все видели, что я делаю.
Я много работала, с раннего утра пекла торты и до поздней ночи проводила мастер-классы для детей и взрослых, чтобы поделиться с ними своей страстью. Луи, Лука и Жюль, мои тогда еще маленькие дети, с радостью мне помогали. Они стояли за кассовым аппаратом, замешивали тесто либо мыли посуду. Это стало настоящим семейным бизнесом. Они и сейчас мне помогают, когда выдается свободная минутка.
И сказка еще не закончилась, потому что однажды, спустя совсем немного времени после открытия, в магазин вошел Патрис… и это была любовь с первого взгляда. Патрис влюбился в пирожные и в шеф-кондитера, а я — в него. Он работал в La Grande Epicerie de Paris, огромном и роскошном парижском супермаркете, где отвечал за отдел кейтеринга и организовывал самые красивые приемы, от длинных шведских столов с самыми вкусными сладкими и солеными закусками до шикарных ужинов для парижских модных брендов класса люкс. Он получил образование в сфере гостиничного дела и диплом повара, а я делала пирожные, так что мы хорошо дополняли друг друга.
В 2012 году мы вместе купили дом в районе Йордан и переехали с детьми в Амстердам, чтобы открыть Petit gâteau. У нас не было ни помещения, ни финансирования, но что-то сделать было нужно. Мы начали печь на домашней кухне, купили большой холодильник и морозильник, поставили их в гостиной и превратили холл дома в маленький магазинчик. Еще мы ходили на рынок каждые выходные. В 2013 году мы наконец открыли наш первый магазин в Амстердаме, на улице Харлеммерстраат. Получилось красивое здание с пекарней в центре магазина, чтобы все могли видеть, что мы делаем. Там же можно было проводить мастер-классы. Наверху люди могут расположиться за столиком и насладиться пирожными с чашкой кофе или чая. Тем временем мы открыли еще два магазина в Амстердаме: в Foodhallen и в продовольственном отделе в Magna Plaza.
В основном мы продаем мини-мини, наши знаменитые маленькие тарталетки. Я говорю «знаменитые», потому что после публикации моей первой книги они действительно стали трендом в Нидерландах. Французские кольца для выпечки практически невозможно достать, и недавно производитель спросил, что происходит в Нидерландах, потому что он никогда не продавал так много колец. Я очень долго смеялась. В «Тарталетках» я выразила надежду, что читатели будут снова и снова обращаться к этой книге. Мне кажется, она всем приносит удовольствие, и меня это очень радует.
Меня сразу спросили, будет ли еще одна книга, и вот она: «Несладкая выпечка».
Почему «Несладкая выпечка»?
Во Франции проводится различие между pâtisserie sucrée (сладкой выпечкой) и pâtisserie salée (соленой выпечкой), отсюда и сладкая и несладкая выпечка. К кондитерам часто обращаются за несладкими закусками, les petits fours salés. Французы едят их за аперитивом (как рюмка крепкого алкоголя, но немного элегантнее) или за аперитивом вместо обеда(apéro dînatoire — своего рода объемный напиток, который одновременно служит обедом), а также, например, на свадьбах, на Рождество или на вечеринках.
Зачем это нужно в кондитерской?
Кондитер делает все виды теста, в том числе и бисквитного, которые используются для приготовления тортов и пирожных, но зачастую из них можно приготовить и что-то несладкое. Рецепты многих видов теста служат основой для несладких закусок, будь то блюдо в дополнение к напиткам, основное блюдо, поздний завтрак, пикник или отдых на пляже. Это я и хочу показать в нашей книге.
Например, из теста бризе можно приготовить яблочный пирог, а можно и киш. В тесто сюкре вместо сахара можно добавить немного соли и испечь овощной пирог. Если заварное тесто приправить перцем, мускатным орехом и сыром, у вас получатся соленые профитроли. А если добавить немного сливок, получится вафля. В бриошное тесто можно положить розмарин и флёр-де-сель — выходит вкусная закуска к выпивке.
Я выбрала следующие основные рецепты: тесто бризе (pâte brisée) для маленьких несладких пирогов (кишей) с различными начинками, несладкое тесто для кексов, тесто сабле (pâte sablée; рецепт из книги «Тарталетки»), слоеное тесто (pâte feuilletée), сладкие и несладкие мадленки и, наконец, бриоши из обычного и слоеного теста (brioche feuilletée). В завершение я расскажу о заварном тесте с сыром, вафлях и соленом печенье.
В каждом разделе я даю по нескольку рецептов, но вы можете любой из них подстраивать под себя. Надеюсь, эта книга доставит вам массу удовольствия.
Bon appétit! [1]
Мейке
