Nicht alles, was gekocht wird, ist Kochen E-Book

Leopold Svehla

• Herausgeber: novum pro Verlag
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 389

Veröffentlichungsjahr: 2023

Beschreibung

Der Wiener Koch Leopold ist ein Koch der alten Schule, der einer aussterbenden Generation von Köchen angehört. Er beschäftigt sich auch mit den Neuerungen der Küche und mit den Kochkünstlern der heutigen Zeit und zeigt auf, wie sehr sich die Kochkunst und infolgedessen auch die Gastronomie gewandelt haben. Dazu analysiert er Rezepte von Köchen und Rezepte aus verschiedensten Zeitungen und Zeitschriften. Zudem erläutert Svehla auch einige der heute so beliebten Kochsendungen. Sein Ziel ist, aufzuzeigen, was in den Küchen heute aus dem Ruder gelaufen ist. Svehla bedauert zutiefst, dass die Köche kaum mehr in der Lage sind, die traditionelle Küche zu erhalten und weiter zu lehren.

Leseprobe

Impressum

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek:

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie­.

Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://www.d-nb.de abrufbar.

Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Film, Funk und Fern­sehen, fotomechanische Wiedergabe, Tonträger, elektronische Datenträger und ­auszugsweisen Nachdruck, sind vorbehalten.

© 2023 novum publishing

ISBN Printausgabe: 978-3-99146-013-8

ISBN e-book: 978-3-99146-014-5

Lektorat: MD

Umschlagfotos: Rompikapo, Annilein, Bernd Juergens | Dreamstime.com

Umschlaggestaltung, Layout & Satz: novum publishing gmbh

www.novumverlag.com

Widmung

In wunderbarer Erinnerung möchte ich das Buch

meiner lieben Frau Helene widmen,

die während meiner Recherchen

sehr viel Geduld aufbrachte.

In loving memories.

Einige der Absätze sind selbst erlebt,

anderes wurde durch Hörensagen weitergegeben.

Einleitung

Ich möchte über das alte Kochen, wie ich es noch gelernt habe, schreiben und dann über die Neuerungen der Küche und die sogenannten Kochkünstler unserer Zeit einige Worte verlieren. Ich werde daher auch keinerlei Rezepte von mir feilbieten, die ich erfunden oder kreiert habe, aber solche von Köchen, welche dazu dienen, obskure Kochvorgänge leichter zu verstehen und zu verdauen – wenn das möglich ist, denn bei manchen dieser Rezepte habe ich so meine Zweifel, ob sich derjenige, welcher das kreiert hat, auch damit auseinandergesetzt hat. Da ich, so wie ich glaube, einer aussterbenden Kochgeneration angehöre, sind mir einige der neuzeitlichen Begriffe nicht geläufig. Doch die Begriffe, welche ich noch kenne, sind in mir so verwurzelt und haben, wie ich meine, heute noch Gültigkeit. Auch bin ich auf einige Dinge der Esskultur und deren Verschwendung eingegangen.

Es soll aber jetzt nicht der Eindruck entstehen, dass ich generell gegen alle Neuerungen in unserer Branche bin und ich sämtliche Köche deshalb verteufele, die etwas anders als ich für gut befinden, und einfach nur so koche, wie wir es damals gelernt haben. Deshalb, so glaube ich, kann ich auch noch heute lernen und mich auch dazu bekennen. Denn es ist wichtig, unser Gewerbe als das zu sehen, was es im weiteren Sinne ist: die Aufgabe, den Gästen das Allerbeste zu bieten und ihnen im wahrsten Sinne des Wortes zu dienen.

Auch ist es nie meine Intention, mich als den Koch darzustellen, der über all den anderen schwebt, und der Allerbeste zu sein, sondern einfach entweder anhand von Fachzeitungen oder Berichten, die im Fernsehen gelaufen sind, die Macken der Köche aufzuzeigen und darzustellen, wie manches für mich etwas aus dem Ruder gelaufen ist. Daher möchte ich gleich ein Zitat aus einer dieser Fachzeitungen bringen:

Die Gastronomie verblödet zusehends. Schade, dass die meisten mittlerweile schon zu blöd sind, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren und die traditionelle Küche zu erhalten und weiter zu lehren. Aber wichtig ist, dass ein Lehrling einen „Pinguin Tuttel Espuma“ (Pinguin Brust Schaum) kann. Wenn er aber ein Gulyas (ich halte mich noch an die alte Schreibweise und nicht Gulasch) kochen muss, hört der koch-technische Horizont eh schon wieder auf.

Dem möchte ich nun noch einen oder zwei Sätze hinzufügen.

Nachdem ich heute wieder einmal eine Sendung im TV gesehen hatte, welche sich „Stadt, Land, Lecker“ nennt, in der regionale Köche aus Österreich, Deutschland und Südtirol gegen einen bekannten Haubenkoch antreten, der eben eine oder zwei Speisen, welche der jeweilige Koch vorgibt, nachkochen muss. Heute war dann ein Haubenkoch aus Hessen und dieser war nicht in der Lage, ein pochiertes Ei zu fertigen – die einfachste Art, ein Ei zuzubereiten. Der erste Versuch war, das Ei in das Kochwasser zu legen, welches er vergessen hatte, in eine kreisende Bewegung zu bringen, daher hat sich das Eiklar vom Dotter gelöst. Der zweite Versuch, das Ei in Klarsichtfolie zu packen, war auch nicht sehr erfolgreich. Bitte was und wo hat der Koch „Hochwohlgeboren“ eigentlich gelernt?

Das ist in etwa so wie, wir haben Lehrlinge, welche in Ausbildung stehen, und dann veranstaltet der VKÖ ein Seminar, in dem Saucen – egal, ob kalt oder warm – gekocht werden. Das ist eigentlich die Aufgabe des Lehrherrn oder der Gastgewerbe-Berufsschule. Anscheinend ist es in der heutigen Zeit nicht mehr üblich, dies zu lehren. Aber mit Pinzetten und Blumen können sie umgehen! Schade um unseren Beruf, der total ins Abseits rutscht.

Wir kochten noch eine Jus (Grundsauce) nach alter Tradition tagelang und deren Ableitungen und auch unsere Suppen kamen nicht aus dem Beutel. Das soll aber nicht heißen, dass ich generell gegen Produkte bin, die heute im Großhandel käuflich zu erwerben sind, da ja heute die Zeit ein sehr großer Faktor in den meisten Betrieben ist. Ich habe versucht, bewusst keine Rezepte, wie man sie in einem Kochbuch erwarten würde, zu schreiben, sondern habe mich darauf konzentriert, Rezepte als Original, wie sie überliefert sind, als richtig darzustellen. Ich konnte daher auch auf alte Kochbücher, die sich in meinem Besitz befinden, zurückgreifen.

Für mich sind Köche der alten Schule noch immer ein Vorbild, wie zum Beispiel:

Henri-Paul Pellaprat, 1896–1954 (er wurde ausgebildet in der Academie d’Art Culinaire de Paris und war dann 32 bis 40 Jahre Chefkoch im Restaurant „le Cordon Bleu“ in Paris.Marie-Antoine Carême, gest. 1833 in Paris, hat zur Ausprägung der klassischen, französischen Küche beigetragen.Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755–1826, hat in seinem Buch „Die Physiologie des Geschmacks“ geschrieben, „dass ein echter Feinschmecker, der ein Rebhuhn verspeist hat, sagen kann, auf welchem Bein es geschlafen hat“.Auguste Escoffier, 1846–1935, war ein großer Koch Anfang des 20. Jahrhunderts. Er war Küchenleiter in den bekannten Hotels der Ritz-Gruppe. Er war der Erste, der die Küche in sogenannte Posten unterteilte, wie den Küchenchef mit der großen Chefmütze „gros bonnet“, den „sous chef“, den „chef saucier“, den „entremetier“, den „rôtisseur“, den „garde manger“, den „patissier“ und schließlich den „tournant“.Paul Bocuse, 1926–2018, Vorreiter der neuen Küche (Nouvelle Cuisine).Herbert Hüpfl, 1928–2017, mein Küchenchef im Intercontinental Wien.Eckart Witzigmann, 1941, Ausnahmekoch aus Österreich, Jahrhundertkoch.Dieter Müller, 1948, Kochbuch mit einer Goldmedaille.Ferran Adrià Acosta, 1962, wurde bekannt mit dem „El Bulli“ und der Molekularküche.

Nicht zu vergessen sind Köche wie Johann Lafer, Alfons Schuhbeck, Lea Linster, Sarah Wiener, Vincent Klink, Alain Ducasse und noch Christian Petz, Reinhard Gerer und viele mehr, die gut kochen können.

Darum habe ich mich beim Schreiben dieses Buches bei Seite100 entschlossen, mich schön langsam dem Ende zuzuwenden. Aber jedes Mal, wenn ich eine Zeitung oder die seltsamen Meldungen einer Fachzeitschrift las, hatte ich das Bedürfnis, diese als totalen Schwachsinn sofort aufzuzeigen. Und welch ein Irrsinn da manches Mal verzapft wird, ist auf den nächsten Seiten zu erfahren.

Das greift natürlich das Thema „Wirte“ an:

Ein gutes Restaurant ergibt sich noch lange nicht nur aus einem guten Koch. Wenn der Wirt, sprich das Service, nicht funktioniert, ist das ein Problem. Es gab Restaurants, die trotz der tollsten Spitzenköche nicht funktionierten.

Da war Helmut Österreicher, der jahrelang Ausnahmekoch im Steirereck war, dann seinen eigenen Gasthaustraum wollte und leider scheiterte. Auch das Jahrhunderttalent Reinhard Gerer war im Korso gut aufgehoben, aber als Selbstständiger nicht überlebensfähig. Und Christian Petz war ein Ausnahmekoch, solange er beim Meinl am Graben oder im Palais Coburg angestellt war. Doch mit dem Badeschiff „16 Punkte“ und der Schokoladen-Manufaktur „Xocolat“ war es auch nicht getan, ebenso wenig mit seinem eigenen Gasthaus, dem „Gußhaus“, mit dem er kurzfristig seine alten Werte erreichte. Gäste stürmten das Lokal, Kritiker überschlugen sich, es war ein Edelbeisl. Das Service war aber zu oft katastrophal, unfreundlich, ja, geradezu beleidigend. Bei Beschwerden gab es von Seiten des Herrn Petz keine Reaktion, was einfach ein No Go ist. So hat er wohl auch sein Lokal in den Ruin geführt und es ist seit geraumer Zeit auch geschlossen.

Auch gab es natürlich schon viel früher einige Köche in der noblen Gastronomie. Diese mussten sich eingestehen, dass nicht alles Gold ist, was glänzt. Der Ausnahme-Koch aus Niederösterreich war so einer. Und Christian Grünwald, Herausgeber des Führers À la Carte, sagte treffend, dass eben dieser wie eine Kerze ist, die an beiden Enden brennt. 2005 waren die zwei Seiten sich sehr nahe, als der Kreditschutzverband von 1870 eine scharfe Warnung aussprach. Kurz, die Gesellschaft war kräftig verschuldet.

Auch gab es Probleme mit der Arbeiterkammer NÖ betreffend das Jugendbeschäftigungsgesetz. Da war die Rede von 12 bis 15 Stunden oder ein Lehrling hat von Samstag, 10Uhr bis Sonntag 2.30Uhr gearbeitet.

Auch gab es wegen eines Vertrages um die Kantine im Finanzministerium eine Sonderbehandlung von diesem Koch. Er hatte einige Probleme. 2005 wurde den Betrieben dann von verschiedenen Politikern eine Förderung von€ 100 000 zugeschrieben und ein zinsfreies Darlehen von€ 250 000 auf Kosten der Steuerzahler noch dazu angehängt.

Nach dem Motto: „Macht ist geil und mir passiert eh nix, wei i hab Freind.“

Das alles ist nachzulesen in dem Buch „In die Suppe gespuckt“ von Peter Gnaiger und Wolfgang Hoffmann. Ich zitiere daraus ein wenig. Ich hoffe, es wird mir gestattet sein, ohne dass ich gleich zum Kadi zitiert werde.

Ein weitere Geschichte ist dieser nahezu unaufhörliche Griff nach den Sternen. Das geschah mit einem Koch aus Osnabrück in Deutschland, in dessen Restaurant, dem „La Vie“, eines Tages kurz nach Mittag der Küchenchef Thomas Bühner, 56, an sein Team mit der traurigen Nachricht herantrat, das Lokal ohne Galgenfrist zu schließen, ohne Zeit, sich zu verabschieden, sondern mit sofortiger Wirkung. Noch am selben Abend wurden keine Gäste mehr bewirtet. Diese Entscheidung hat aber ein Investor im Hintergrund getroffen, ein Schwerindustrieller, der sich nunmehr auf sein Geschäft zwecks Neuausrichtung in der Stahlherstellung und -verarbeitung konzentrieren wollte, hieß es in der Pressemitteilung. Auf einen Schlag sind drei Michelin-Sterne erloschen.

Am 14. Februar 2018 schloss der zwei Sterne-Koch Andre Chiang sein Restaurant Andre in Singapur. Er würde wieder nach Taiwan zurückgehen, um dort das Restaurant Raw in Taipeh zu übernehmen, um jungen Köchen eine bessere Ausbildung und Kultur zu vermitteln, ließ Chiang in einer Presseaussendung mitteilen.

Der Koch Bernard Loiseau, geboren am 13.1.1951 in Chamalières in Frankreich, lernte bei den Brüdern Troisgros in Roanne, dann war er bei Claude Verger, der dann nach Saulieu in der Burgund in das Restaurant La Cote d’Or wechselte, wo er mit 24 Jahren zum Küchenchef wurde. Er kaufte dann sieben Jahre später das Lokal und das Hotel. Zehn Jahre später wurden dem Lokal drei Sterne verliehen und am 24.2.2003 geschah, was die ganze Nation unter Schock stellte: Er beging Selbstmord durch Erschießen mit 52 Jahren, denn sein Lokal wurde um zwei Punkte herabgestuft. Auch sollte er einen Stern des Guide Michelin verlieren. Anfang 2016 erschütterte der Selbstmord des im Moment besten Koch der Welt, Benoît Violier, + 44 Jahre, die Gourmet-Szene, obwohl er in seinem Restaurant „L’Hotel de Ville“ in der Schweiz in jedem Führer Höchstnoten hatte. Einer der ebenso in diese Riege passt, ist Friedrich Zemanek, der sein Matisse in Basel mit sehr hohen Erwartungen in das Rennen schickte, und als er nur 14 von 20 Punkten erhielt, sich 2011 das Leben nahm. Auch ist der Kochschulbesitzer Harald Schultes überraschend mit 59 Jahren in München verstorben.

Auch Homaro Cantu, + 38 Jahren, der Vorreiter der US-Molekularküche, konnte schließlich dem Druck nicht standhalten und legte Hand an sich.

Eines der letzten Opfer aus der Riege der berühmten Köche ist Antony Bourdaine, + 61 Jahren, Fernsehkoch und Schriftsteller, der sich 2018 das Leben genommen hat, der Grund ist nicht bekannt. Nicht anders erging es dem Sternekoch Martin Sten Bentzen, Chefkoch in Shanghai, der nach einem 15 Stundentag nach Hause ging und in der Nacht an einem Herzinfarkt verstorben ist. Und ich nehme sehr stark an, dass diese nur ein Bruchteil jener sind, die dem Druck nicht standgehalten haben.

Aber es gibt bereits eine Trendwende, dass Köche, welche sehr hoch dekoriert sind, sich dem Druck widersetzen und in ein normales Bistro oder Restaurant zurückgehen.

Da fällt mir spontan Franz Keller ein, dessen Werdegang über Paul Bocuse in Lyon und Jean Ducloux im Restaurant Greuze in Tournus zu Paul Lacombe im Leon de Lyon und Michel Guerard im Le Pot au Feu in Asnieres-sur-Seine führte. 1973 kehrte Keller in das elterliche Haus nach Oberbergen zurück, nach einigen weiteren Stationen in Italien, wo er bei Ricardo Lurasci, Restaurant Quere in Cantu nahe des Comersee eine Befreiung der Strenge und Schwere der französischen Küche fand.

1979 eröffnete er Franz Kellers Restaurant in Köln. Er wurde 1988 im Schlosshotel Bühlerhöhe Gastronomie- Direktor und nach 18 Monaten mit einem Michelin Stern belohnt. 1990 bekam er im Kronenschlösschen in Hattenheim im Rheingau wieder einen Michelin Stern. 1993 verabschiedete er sich von den Sternen und nur einen Katzensprung von seiner vormaligen Arbeitsstätte entfernt eröffnete er die Adler Wirtschaft, die er mit seiner Frau Brigitte-Marie seither leitet. Ich hatte vor einigen Jahren mit meiner Frau Helene das Vergnügen, Herrn Keller persönlich in der Adler Wirtschaft kennenzulernen. Ich war schlichtweg begeistert von der Idee, die dieser Mann hatte. In der Zwischenzeit hat der Sohn mit gleichem Namen die Wirtschaft übernommen und Franz Keller Senior widmet sich ganz seinem Öko-Bauernhof, dem Falkenhof, wo er Tiere wie alte Schweinerassen, Rinder und Kleintier artgerecht hält und züchtet, unter dem Leitspruch „Wir müssen die Tiere ehren, die uns ernähren.“ Und er ist nicht der Einzige, der den Weg zurück zur Normalität fand.

Der französische Spitzenkoch Sébastian Bras gab seine drei Michelin Sterne zurück, um seinem Leben und Arbeit einen neuen Sinn zu geben. Die Spitzenköchin Maria Groß tauschte die Sterne gegen bodenständige Heimatküche.

Auch sind einige flämische Köche nicht mehr bereit, den Stern anzunehmen, wie Jo Bussel, Christophe Van, Frederick Dhooge, Jason Blanckaert. Einer der Köpfe der Flemish Foodies hat sein Leben als Sternekoch an den Nagel gehängt. Der Koch Vincent Florizoone ist sogar so weit gegangen, dass er sagte, Michelin sollte ihn nie kontaktieren, denn der Stern würde sein Lokal eher vergiften als bereichern. Henk van de Ark mit seinem Restaurant „de Brave Hendrik“ in Rotterdam will seinen 1990 verliehenen Stern so schnell wie möglich loswerden.

Auch in Deutschland geht es um Sterne wie bei Matthias Diether, der im Restaurant First Floor im Palace Hotel Berlin einen Stern erkochte, aber den Kampf um den zweiten Stern verloren hat, was ihn sehr getroffen hatte. Sein Leben hat er nur diesem Ziel gewidmet, es ist wie eine Sucht. Je mehr Sterne man hat, umso mehr will man schon den nächsten. Nun hat er den Ort gewechselt und kocht in Tallin in Estland, wo er versucht, eine Work-Life-Balance zu finden.

Sie sind wie viele andere Opfer des hohen Drucks in der Küche geworden

Ich finde, dass wir Köche uns nicht sehr unterscheiden von Schauspielern, Artisten und sonstigen Künstlern, die etwas Mimosenhaftes an sich haben und immer gleich auf 100 % sind.

Darum ist es mir immer wieder unverständlich, dass unsere sogenannten Hauben- und Spitzenköche sich so weit aus dem Fenster lehnen und nachdem sie Preise gewonnen haben, immer gleich mit Rezepten herausschießen, die zwar für ihren Betrieb passend sind. Aber wenn ich mir nun dieses spezielle Rezept ansehe, kann ich nur den Kopf schütteln. Denn wer soll das nachkochen?

Geeiste Beurre Blanc Kaviar/Auster/Haselnuss

Das Ganze für 4 Personen.

Und da fängt bei mir schon die Unverständlichkeit des Rezeptes an. Warum schreibt man nicht?

Beurre Blanc-Ansatz: 20 g Butter, 1 Lt. Sauternes (Süßwein), 500 g Schalottenwürfel, 1 Flasche Weißwein, 1 Flasche Forum-Essig hell, ½ Flasche Noilly Prat, 1 Bund Estragon, 1 Bund Kerbel, Pfefferkörner weiß.

Das Eis wird aus folgenden Komponenten hergestellt. 600 ml Beurre Blanc-Ansatz, 1 El Glukosesirup, 6 Eigelb, 300 g Butter klein geschnitten.

Haselnussschaum: 250 g Haselnüsse, 1 Lt. Milch, Haselnussöl, 1 Tl Lecithin

Malzbrot: 5 Scheiben Pumpernickel, 1 Tl Haselnussöl, 1 Tl Forum-Essig dunkel, Salz, Zucker

Austern: 4 Stk. Gillardeau-Austern frisch, 1 Tl Haselnussöl, Saft einer ½ Limette, Abrieb einer ½ Limette, Salz

1 Bund Estragon, 100 ml Traubenkernöl

Zum Anrichten: 4 Kaviar-Nocken à 15 g, 8 Blätter Austernleafes

Das Anrichten umfasst sieben Schritte und wird wahrscheinlich von mehr als einem Koch zelebriert.

Wenn ich jetzt das Rezept so lese, stelle ich fest, dass alleine vom Eis ca. 950 g vorhanden sind. Wenn ich die Menge des Eis hernehme, komme ich auf eine Portion von ca. 237,5 g pro Person. Plus all die anderen Zutaten habe ich eigentlich einen sehr vollen Teller, und das in einem Lokal mit vielen Michelin-Sternen in Wien.

Des Weiteren findet gerade wieder in Wien eine Beweihräucherung eines Kochs statt, der aus Israel kommt und nun sein zweites Lokal neben dem „Miznon“ im ersten Bezirk eröffnet, das „Seven North“, wo es nur eine englischsprachige Speisekarte gibt und die Servierkräfte teilweise nicht Deutsch können. Die Schlagzeile lautet: Der „Karfiol-König“ schlägt wieder zu.

Es wird in der Zeitung kolportiert, dass man jedem Gericht buchstäblich den Spaß am Ausprobieren und Herumpantschen ansieht.

Jetzt stellt sich die Frage: Wenn sein angekokelter Karfiol die Leute zum Auszucken bringt, aber nicht satt macht und ich mir aber dann das dazugehörige Bild in der Zeitung ansehe, wo steht sautierter und dann überbackener Karfiol, sehe ich eigentlich etwas, das mich zum Nachdenken über die Essgewohnheiten der Leute bringt. Die würden auch überbackenes Irgendwas essen. Denn genau so sieht es aus.

Auch bringt er ein sogenanntes „Wood Carved Beetroot Carpaccio“ zuwege, das aus dünn geschnittenen Scheiben von leicht angekohlten, zum Zerfallen zarten Rüben mit Rettich und Sauerrahm besteht. Das deutet für mich auf eine versteckte Liebe des Essensverbrennen hin. Ob das normal ist?

Ebenso möchte ich nur das nächste Produkt dieses doch seltsamen Kochs herausheben: der Schnitzel Kebab! Ein Widerspruch, der seinesgleichen sucht. Der Schnitzel Kebab besteht aus dünnem, gegrillten Lamm-Faschierten samt Joghurt und Gewürzen auf Pitabrot zum Selberrollen.

Als Zusatz: „es saftelt hier zwar massiv beim Essen, soll aber köstlich schmecken“. Und dann braucht man eine Waschanlage, um das alles wieder sauber zu bekommen!!!!!!!!!!!!!!! Und wo ist das Schnitzel?

Auch ist mir weiter unklar, warum das rosig zarte Rinderfilet 3D Roast Beef heißt. Egal, es wird mit Frühlingszwiebel, Pfeffer, schwarzem Sesam, Mayonnaise und Prisen von fein gehackter Rote Rübe hinreißend gewürzt?????

Können wir wirklich nicht mehr normal essen? Muss jetzt alles nur mehr per Hand in den Mund geschoben werden? Wo bleibt unsere Esskultur?

Was soll eigentlich dieser Unsinn.

Es geht um das Restaurant der Woche, ein Restaurant, das in fast regelmäßigen Abständen den Koch oder Küchenchef wechselt, aber von der Küchenlinie keinen Millimeter abweicht. Sie betreiben so eine etablierte exzentrische Art spanisch-österreichische Fusionsküche. In diese Denke muss sich jeder Koch erst einmal einarbeiten. Mit mehr oder weniger Erfolg. Und alleine die grandiose Aussicht macht das alles nicht wett.

Hier oben hat sich zudem im Laufe der Jahre eine Instagram-taugliche Kleinstteiligkeit eingebürgert, bei der nur große Köche es schaffen, all den Tupfen, Würfeln, Gittern, Pulvern plus Hauptprodukt kulinarischen Sinn zu verleihen.

So muss man die Seeforelle, über deren Frische man diskutieren könnte, erst einmal von einem knallroten Gitter befreien, um sich dann zu fragen, was all die am Teller drapierten Dinge – gehäckselter Häuptelsalat, Ibérico-Lardo, konfierter Kohlrabi, eine „Olivensphäre“, Miso Aioli, Tawny-Gelee und ein mächtiges Seeigel-Eis – zum Genuss beitragen können.

Beim Lamm scheinen die Beilagen darum zu ringen, die Geschmackssinne am dominantesten zu erobern: super-konzentrierter Süßholz-Kümmeljus, fermentierter Knoblauch, heftige geräucherte Paprikacreme oder Olivenkrokant. Das eigentliche, sehr gute Lammbeuschel an der Seite geht bei dem Aromen-Seegang chancenfrei unter.

Der zuletzt hier tätige junge Sommelier hat das Weite gesucht, die ungewöhnliche Karte mit schrägen Naturweinen blieb.

Aber der krönende Abschluss war dann die nach Beendigung des Mahls getätigte Ansage „Ich habe ihnen die Rechnung schon mal fertig gemacht, wir wollen zusperren.“ Das ist eine sehr herbe Alternative.

Auch muss ich dazu bemerken, dass ich nun in meiner Tätigkeit als Mietwagenfahrer (kleine Nebentätigkeit in der Pension) die Möglichkeit hatte, mit einer Dame als Fahrgast zu sprechen, die eben in diesem Hotel einige Tage verbrachte und das Restaurant ob der guten Aussicht aufsuchte. Entsprechend ihren Darstellungen, welche sie mir versuchte, zu erklären, war sie sehr enttäuscht über das Geschehen im Restaurant. Das Erste, was sie zu beanstanden hatte, war dass ihr, als sie das Essen bestellte, ein Wein angeboten war, der aber dann leider nicht verfügbar war. Sollte eigentlich nicht geschehen! Siehe den Satz über den Sommelier!!!!!!! Auch war die Vorspeiseplatte nicht das Gelbe vom Ei. Aber die größte Frechheit, welche sie empfunden hatte, war, dass sie, nachdem sie dann eine Flasche Wein bestellte, aber nur die Hälfte getrunken hatte, den Kellner bat, die Flasche unter ihrer Zimmernummer beiseitezustellen, um sie zu einem späteren Zeitpunkt zu trinken. Als sie später nach der Flasche Wein fragte, wurde ihr eine neue Flasche offeriert. Als sie den Kellner auf die halbe Flasche ansprach, war der verblüfft und es stellte sich nach längerem Suchen heraus, dass die Flasche Wein nicht auffindbar war. Sie kam dann zu dem Resümee, dass einer den Wein glasweise verkaufte. Undenkbar und nicht akzeptabel für ein Haus dieser Klasse. Aber wenn ich ein Haus führe, das eben in Wien ist und ich mich dann mit spanischen Tapas wichtig mache, habe ich entweder das Ziel verfehlt oder wenn ich das mache, sollte das Produkt eben so perfekt sein, um mich aus der Masse zu heben. Leider ist es gründlich in die Hose gegangen. Schade darum.

Was mich zu meinen nächsten Punkt bringt.

Ich spreche nun über die Unverständlichkeit mancher Kollegen. Ich habe im Jahr 2006 begonnen, nachdem ich auf einem Flohmarkt ein Buch von Klaus Besser kaufte. Es besagt, dass die „100 besten Köche mit ihren Rezepten“ vorkommen.

Darauf habe ich begonnen, dieses Buch an die erwähnten Köche zu senden, um ihre Unterschrift zu bekommen. Der Erste war Eckhart Witzigmann, der mir das Buch auch postwendend zurücksandte. Dadurch bestärkt sandte ich mein Buch an Paul Bocuse, der mir sogar die Geldnote, die ich für Retourporto beigelegt hatte, signierte.

Da mir dann das Buch doch zu wertvoll wurde, bat ich um Autogrammkarten. Ich bekam einige, aber bei sehr vielen Kollegen dauerte es doch sehr lange und bedurfte einiger Nachforschung. Was ich halt nicht ganz verstehe, ist, dass, wenn mir ein Kollege schon schreibt, ich doch etwas darauf stolz sein würde, dass ich gefragt bin. Aber es ist leider nicht so. Und es ist immer schwieriger, mein Ziel zu erreichen, denn das in der Zwischenzeit zweite Buch von etwas jüngeren Kollegen wartet immer noch auf einige Unterschriften. Ich habe natürlich das Buch auf meinen Reisen immer dabei, um vor Ort Unterschriften zu sammeln. Das Problem ist aber die hohe Fluktuation der Kollegen. Ein weiteres Problem ist, dass einige aufgehört haben und altersbedingt in Rente gegangen sind. Natürlich gibt es auch Gutes zu berichten, wie Marc Haeberlin in Illhaeusern, den ich vor Jahren persönlich kennenlernen durfte und mit dem ich heute noch im Kontakt bin. Er hat mir sogar die Unterschrift seines Vaters und Onkels ermöglicht. Und das ist meines Erachtens der Unterschied, diese Leute sind nicht abgehoben, sondern immer bodenständig geblieben unddas ehrt siesehr.

Nun haben wir das Jahr 2019 und immer noch fehlen mir einige dieser Köche. Es ist natürlich bei einigen so, dass speziell von den Köchen im Buch von Klaus Besser einige schon verstorben sind. Des Weiteren sind einige nur schwer zu finden, da sie, wie halt in unserem Gewerbe üblich, oft den Arbeitsplatz wechseln und auch dem Druck nicht standhalten und aufgeben. Wie Dieter Kaufmann, der sein Lokal zur Traube nach fast 56 Jahren in Grevenbroich geschlossen hat. Auch Michael Hoffmann, der sein Margaux in Berlin nach einigen Versuchen als Bio- und Gemüsebauer aufgegeben hat. Ebenso hat Josef Bauer in Rosenberg diesen Entschluss gefasst und ist in Rente gegangen.

Aber wie es so schön heißt: Man gibt einen Brief auf, aber nicht die Hoffnung.

Leider aber sind diese Kollegen eine aussterbende Rasse und werden immer weniger.

Dieser Druck wirkt sich natürlich auch auf die nicht so bekannten Köche aus, die zwar Sterne und Hauben haben, aber dann versuchen, ein wenig von der Bekanntheit zu erhaschen und in diversen sowohl heimischen als auch internationalen Fernsehsendungen ihr Können unter Beweis zu stellen. Und dann geschehen seltsame Dinge, die sowohl mit Kochen als auch mit diversen Fachausdrücken zu tun haben.

Wie zum Beispiel ein Koch aus der Steiermark, der mit seiner Schwester ein Lokal führt. Der einen Zitronenabrieb, mit einer Reibe als Zitronenzeste deklariert. Er hat anscheinend vergessen, was ein Zestenreißer ist.

Der heute in der üblichen Kochsendung auf ORF 2 einen Saibling mit scharfer Gewürzbutter und Rotkraut-Ribisel-Fond kochte.

Ich persönlich finde, dass Saibling mit einer Butter, die mit Paprikapulver versetzt ist, nicht wirklich harmoniert. Denn der Saibling verlangt eigentlich nur Natur à la Müllerin, eventuell eine leichte Weißwein-Sauce oder etwas in der Richtung mit vielen Kräutern.

Man kann natürlich jetzt sagen: Das ist sehr mutig, ist jedoch Ansichtssache: Aber als es dann zum Anrichten kam, war ich zutiefst enttäuscht. Wenn er das so in seinem Lokal auch anrichtet, frage ich mich, wo hat er die Sterne und guten Bewertungen her?

Er hat das Rotkraut entsaftet und dann mit Ribiselsaft aufgegossen, leicht erwärmt und dann zur Seite gestellt, um es dann beim Anrichten noch einmal auf eine Temperatur so um die 40° zu bringen. Er nahm dann junge Erdäpfel, um sie in Scheiben zu schneiden und dann in einer Pfanne in Öl anzubräunen.

Nebenbei hat er die Gewürzbutter zubereitet, mit weicher Butter, geräuchertem Paprikapulver, Piment d‘ Espelette, Thymian und Zitronenthymian, natürlich Zitronenzeste von der Reibe und Salz.

Der Saibling wurde in Tranchen geschnitten und, nachdem die Erdäpfel zur Seite geschoben wurden, in der Pfanne mit der Hautseite nach unten eingelegt. Dann wurden die Erdäpfel in eine Schüssel gegeben, die Würzbutter zum Saibling gegeben und dieser gedreht, damit er durchziehen kann. Dann wurden die Erdäpfel in ein tiefes Teller gegeben, der Saibling daraufgelegt, mit der Gewürzbutter leicht überzogen und dann oh Schreck, wurde der lauwarme Rotkrautfond in den Teller gegossen.

Und jetzt meine Frage? Warum mache ich mir die Mühe, die Erdäpfel schön kross und braun zu braten, wenn ich dann den Fond in den Teller gieße und die Erdäpfel matschig und aufgeweicht werden, bis diese Speise beim Gast ist? Da kann ich ja auch gleich Püree machen. Da helfen auch die schwarzen Nüsse und Stängel Sauerklee und Senfsalat als Dekoration nicht. Innovativ alles gut, aber logisch ist diese Anrichteweise sicher nicht.

Aber wiederum kommen uns die sogenannten Fachzeitschriften in die Quere.

Da wird munter darauf los geschrieben über Citrus-Culture, wo die Zitruspresse in aller Form beschrieben wird. Und doch nehmen die Superköche die Zitronen in die Hand und lassen den Saft über die andere Hand rinnen, wenn sie diese ausdrücken. Wie hygienisch ist das, wo doch eine ganz einfache Zitronenpresse genügen würde, um den ganzen Saft herauszupressen und nicht die halbe, mit viel Saft übergebliebene Zitrone einfach wegzuschmeißen? Nicht sehr umweltbewusst und leider eines der gängigsten Dinge in der Hauben-Kocherei, aber das Allerdümmste sah ich eben auch in einer Kochsendung. Der Koch nahm ein doch sehr großes Kochmesser, stellte es mit der Schneide nach außen auf und fuhr dann mit einer halben Zitrone über die Messerschneide auf und ab, um den Saft herauszubekommen. Ein kleiner Ausrutscher und es gibt blutigen Zitronensaft.

Ebenso die Zestenreibe!!!!, die im selben Atemzug mit dem Zestenreißer genannt wird, einem neumodischen Ding mit Griff und länglicher schmaler Reibe aus Edelstahl, auf dem unsere modernen Köche so alles, was irgendwie gerieben wird, herunter reiben. Eine Muskatnuss, auch wird Käse damit gerieben und, wenn es das Rezept erfordert, eine Zitronenschale für den Germteig oder in eine Creme, um den Geschmack zu fördern. Und dann, der Zestenreißer, der im Gegensatz zu der Reibe längliche Streifen, eben Zesten, von der Zitrone oder Orange herunter schneidet, ohne dabei die weiße Bitterstoff haltige Unterschale von der Zitrone mitzunehmen.

Daher glaube ich, ist es wichtig, dass die Leute, das heißt, die Gäste auch ein gewisses Recht haben auf Erklärungen bezüglich des Menüs und auch der Speisen und dass sie nicht mit Fachausdrücken und Rezepten, die nicht einmal ein Fachmann versteht, konfrontiert werden. Und wenn ich dann schon mit Fachausdrücken um mich herumwerfe, sollten es zumindest die richtigen sein.

Auf der anderen Seite ist es ebenso wichtig, dem Gast das Gefühl zu geben, dass er, wenn er etwas nicht versteht, wenn er sich mit einer Frage an uns wendet, nicht als vollkommener Idiot dasteht, sondern fachmännisch von uns als Gastgeber die Erläuterungen bekommt, damit er alles verstehen kann.

Damit kann ich diverse Probleme ausschließen, um einen reibungslosen Verlauf des Menüs zu erreichen und dem Gast ein gutes Gefühl zu geben.

Auch wurde uns noch gelehrt, dass sich bei einer Speise und auch in einer Menüfolge die Farben und auch die Gewürze sowie die Beilagen nicht wiederholen. Und so lese ich nun gekräutertes Hühnerbrustfilet auf gegrilltem Gemüse mit Gnocchi in Kräutersauce. Für die Brustfilets wird das Gewürz aus dem Paket einer Gewürzfirma verwendet (Barbecue). Für das Gemüse werden als Geschmacksträger Basilikum, Oregano, Thymian, Knoblauch verwendet, für die Kräutersauce Kerbel, Petersilie, Thymian, Majoran, Liebstöckel. Welch eine Explosion von Kräutern und Geschmack.

Um das zu veranschaulichen, möchte ich das nun in zwei kleinen Episoden, welche ich selbst erlebt habe, beschreiben, wo aus der Sicht des Gastes erstens sein Wissen nicht dem Standard entsprochen hat und zweitens der Kellner nicht dem Standard entsprechend reagiert hat.

Der erste Fall hat sich im Jahr 1974 in Christchurch in Neuseeland zugetragen. Ich war als Chef de Patisserie in einem neueröffneten Hotel der Noah’s Gruppe angestellt. Eines Tages kam unser Chef de Service ganz aufgeregt herein mit dem Aufschrei, das würde er nicht glauben, das würde es nicht geben. So etwas hätte er noch nie gesehen. Was war geschehen? Da wir ein Hotel waren, in dem sehr viele amerikanische Gäste abstiegen, die dann weiter zum Südpol flogen, wurde aus Reminiszenz an diese Gäste ein Huhn à la American auf die Karte des „Waitangi Rooms“ gesetzt, das zugleich neben einem Grillroom und einem Pub unser Top-Restaurant in dem Hotel war. Folgendes ist geschehen: Ein Gast aus den USA hatte sich beim Oberkellner beschwert, dass Wasser wäre warm und es gäbe keine Eiswürfel in der Schale. Aber da wir das halbe Huhn mit einem kleinen Knochen servierten und man ja bekanntlich Huhn mit den Fingern essen kann, wurde eine Fingerschale dazu gereicht. Diese war aus Silber mit einem Glaseinsatz und es waren eine Zitrone und eine Orchidee darin. Und der liebe Gast, da es ja in den USA immer Eiswasser gibt, hat das anscheinend verwechselt und hat die Fingerschale einfach ausgetrunken und natürlich sofort Zeter und Mordio gerufen. So ist das entstanden: Der eine wusste nichts von den Gegebenheiten und der andere veranstaltete, anstatt aufzuklären, ohne den Gast zu brüskieren, eine Show.

Das Zweite war dann wieder zurück in Wien und viele Jahre später. Ich war Abendkoch beim „Alten Heller“ in der Ungargasse im 3. Bezirk. Eines Abends kam der Oberkellner in die Küche und sagte, ein Gast hätte jetzt bei ihm ein „Beef Tartare“ medium bestellt. Da unser Chef in der Küche, Karl Fügert, ein Mann der Worte und des Witzes war, sagte er, der Ober möge zu dem Gast gehen und ihn fragen, ob wir das Fleisch zuerst braten sollten und dann hacken oder zuerst hacken und dann braten. Und wieder stellt sich die Frage: Entweder wissen die Gäste nicht, was sie bestellen, oder sie haben einmal gehört, dass ein Beefsteak möglicherweise halb oder ganz durchgebraten werden kann, und anstatt zu fragen, wird einfach was bestellt.

Und da liegt es jetzt an uns, diese Probleme so in den Griff zu bekommen, um diese Fehler von Haus aus zu vermeiden. Sei es durch bessere Erklärungen auf der Karte oder wirklich durch das Personal, welches den Gast behutsam durch die Karte führt und ihn nicht als vollkommenen Idioten dastehen lässt.

Aber das Ganze wird natürlich durch die aberwitzigen Speisen, die in diversen Frauenzeitungen und auch in Zeitungen, die in Supermärkte aufliegen, wieder ad absurdum geführt.

Nur ein Beispiel:

Beef Tartare Brûlé

Wem bitte fällt so was ein? Nicht nur, dass Salz und Pfeffer als Würze dienen, sonst nichts. Eher fad. Es wird dann noch das Beef Tartare in einer Pfanne angebraten und dann mit der gebratenen Seite angerichtet. Dazu gibt es Rucolasalat mit Kapern.

Es fehlen natürlich die Geschmacksträger wie Paprikapulver, Sardellen, Senf, Zwiebel, Essiggurkerl, Eidotter und eventuell ein Spritzer Cognac, die eigentlich ein Beef Tartare erst recht zur Geltung bringen. Auch hat Ketchup nichts darin verloren. Ebenso würde ich kein Tabasco als Scharfmacher verwenden, denn Tabasco hat einen säuerlichen Geschmack, sondern eher noch eine kleine Chilischote oder scharfes Paprikapulver.

Und das ist auch so mit dieser köstlichen Speise.

Dem Tatare.

Was aber ist das Tatar oder Tartare? Beide Schreibweisen sind richtig.

Das ist eigentlich Hackfleisch vom Rind, fettarm, hochwertig und sehnenfrei. Mehrfach zerkleinert und feiner als Hackfleisch.

Und so muss ich zu meiner Bestürzung lesen, dass in einem renommierten Hotel mit Torten-Spezialitäten, dessen Namen ich nicht nennen darf, es jetzt so weit kommt, dass man eine alte Faschiermaschine aus der Versenkung geholt hat und das Tartare vor den Gast herunter faschiert. Vielleicht sehr effektvoll, für mich ein absolutes No Go.!!!!!

Beef Tartare geht natürlich auf die Tataren, ein Steppenvolk, zurück, wobei ihnen nachgesagt wird, dass sie das Fleisch unter ihren Sätteln aufbewahrten und beim Reiten sozusagen weich geritten hatten, um es dann roh zu essen. Das hat sich aber als Irrglaube bestätigt.

Erstmals wurde diese Speise in dem Buch „Gastrosophie“ von Eugen von Vaerst 1851 erwähnt.

Im Jahr 1921 kreierte dann Escoffier eine Rinderhüfte „Beefsteak à l’Americaine“ mit einer Sauce „à la tartare“ auf Basis von Senf und Ei.

Das wurde in seinem im Jahr 1903 veröffentlichten Kochbuch „Le Guide Culinaire“, welches später zur Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts wurde, bereits erwähnt.

Diese Speise wiederum kam in den 1950er Jahren in die Schweiz, im Speziellen in die Französische Schweiz, und ist bis heute fast auf jeder Wirtshauskarte im Wallis zu finden.

Auch war es Carl Zuckmayer, der nach seinem Exil in den USA 1957 in die Schweiz zurückkehrte und in seinem Essay über das Essen schrieb:

„Beefsteak Tartare ist fast so stark an Gnade wie ein am Grill gebratenes Lendenstück.“

Und dann wird aus dieser so guten Speise eine Absurdität.

Zum ersten ein Rindermark-Tartare mit Brotchips

Ich möchte mir die Rezeptur ersparen, sondern nur kurz die Herstellung beschreiben. Die Markknochen spalten, kräftig salzen und bei 200° im Rohr braten. Eine Rinder-Schale von 200 Gramm erst gegen die Faser in dünne Scheiben, dann in Julienne und schließlich in kleinste Würfel schneiden. Mit den Würzmittel vermengen und einen Schuss Gin dazu.

Die gespaltenen Knochen mit etwas Heu auf einem Teller anrichten, das Heu dient zur Stabilisierung des Knochen, auf dem lauwarmen Knochenmark das Tartare portionieren und mit Brotchips anrichten.

Zum zweiten das Beef Tartare mit scharfem Dotter

Aus einer von einer Supermarktkette aufgelegten Fachzeitschrift „Mahlzeit“, die mit dem Untertitel wirbt „Fein. Gesund. Nachhaltig“, habe ich dieses Rezept für einen Baby-Burger – man beachte nun den Ausdruck – mit Beef-Tartar und scharfem Dotter.

Dieser Burger kann dann als Party-Häppchen, als raffinierte Vorspeise oder als mundgerechter Snack dienen.

Die Zutaten für 12 Portionen sind für die Burger Buns 15 g Germ, 125 ml Lauwarme Milch, 200 g glattes Mehl, 30 g Vollkornmehl, 40 g Butter zerlassen, „wichtig nun 1 Spar Premium Ei vom Wanderhuhn“, 15 g Zucker, ½ Teelöffel Salz, 1 Dotter und 2 El Milch zum Bestreichen, 2-3 El Sesam und für das Beef Tatar 350 g Rinderfilet, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Cayennepfeffer, 4 Essiggurkerl, 2 Jungzwiebel.

Und jetzt die fantastische Zubereitung. Ich möchte mir die Zubereitung des Germteigs hier ersparen und gleich zur Fertigung des Burgers kommen. Das Rinderfilet möglichst fein hacken und zu 12 kleinen Laibchen formen. Die fertigen Burger-Weckerl halbieren, die Tartar-Laibchen auf die Böden setzen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dotter mit Cayenne-Pfeffer verrühren und über die Laibchen löffeln. Gurkerl und Jungzwiebel in sehr feine Scheiben schneiden und über die Tartar-Laibchen verteilen. Die Weckerl-Deckel aufsetzen und frisch servieren.

Jetzt frage ich mich, wie kommt die Autorin dazu, das Rezept beizusteuern und so einen Mist zu verbreiten.

Erstens, wenn man schon mit rohen Eiern arbeitet (auch wenn sie vom Wanderhuhn sind), sollten die im Tartar sein, wo sie mit dem Fleisch eine Bindung eingehen können, und nicht obendrauf, damit man gleich mit dem Dotter, wenn er eventuell mit Salmonellen verseucht ist, in Berührung kommt. Und wenn ich schon das Ganze ein Tartare nenne, warum gebe ich die Gurkerl, Zwiebel und die Geschmackszutaten (Kapern, Sardellen, etwas Paprikapulver, Senf) die wir bei dem Rezept ja so vermissen, dazu und mache ein Tatare, wie es sich gehört?

Ein weiterer Schwachsinn ist ein Beet Tartar mit Kapern und Haselnüssen

Wenn ich schon Vegetarier bin, warum lehne ich mich dann an Fleischspeisen an?

Man könnte das ja auch anders nennen. Das hängt damit wahrscheinlich zusammen, dass die Vegetarier immer noch auf Fleisch stehen und das nur nicht zugeben wollen.

Es werden rote Rüben und Schalotten geschält und fein gewürfelt und mit etwas Öl ca. 8 Minuten leicht gebraten.

Die Nüsse grob hacken und ohne Fett rösten. Die Kapern abtropfen lassen und trocken tupfen, dann die Kapern knusprig braten und wieder auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Rote Rüben mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und auskühlen lassen, die restlichen Kapern mit der Hälfte der Petersilie fein hacken und unter die Rüben mischen.

800 g Rote Rüben-Mischung2 Schalotten8 El Olivenöl60 g Haselnüsse50 g Kapern2 El Apfelessig1 Handvoll Petersilie4 Scheiben ToastbrotSalz, schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Einen Servierring mit ca. 10 cm im Durchmesser auf einen Teller setzen, ein Viertel der Rüben-Mischung einfüllen und festdrücken. Haselnüsse und Kapern darauf verteilen. Den Ring vorsichtig abziehen. Beet Tartar mit Öl beträufeln und mit der restlichen Petersilie garnieren. Mit Toast servieren.

Ein zweites Rezept für Beet Tartar mit roten Rüben aus dem Ofen spricht eigentlich für sich. Ich frage mich jetzt nur, warum müssen die roten Rüben aus dem Ofen kommen, würde es nicht genügen, diese zu kochen? Das Rezept möchte ich mir ersparen. Es ist fast ident mit dem oberen.

Darum finde ich es sehr interessant, dass über Rote Rüben-Tartar so viel geschrieben wird, wie in einer Tageszeitung vermeldet wird: Rote Rüben-Tartar mit Birne (es muss unbedingt eine Alexander-Birne sein), Grappa-Rosinen und Pecorino. So werden die Rüben gekocht, in feine Würfel geschnitten und vermengt. Dazu werden in Grappa eingeweichte Rosinen mit der klein geschnittenen Birne vermengt, mit Salz, gemahlenem Kümmel, einer Prise Gewürznelken, dem Saft einer halben Zitrone gewürzt. Das alles ca. 20 Minuten durchziehen lassen und mittels eines Anrichterings auf Teller platzieren. Am Schluss den Pecorino feinst darüber hobeln und mit Wildkräuter garnieren. Das Beste an der Sache ist wohl aber der Pecorino, ein Hartkäse aus Schafmilch, der vor über 2000 Jahren bereits aufgrund seiner Haltbarkeit den römischen Legionen als Marschverpflegung diente. Auch muss der Käse mit garantierter Herkunftsbezeichnung ausgeliefert werden wie (DOP). Zudem sind die einzelnen Reifestufen klar definiert. Sehr viele Fans der italienischen Küche bevorzugen den Pecorino gegenüber dem Parmesan als Reibkäse über die Spaghetti.

Und so geht es einfach immer weiter, denn alles, was nur irgendwie klein geschnitten werden kann, wird nun automatisch zu einem Tatar. Ob es nun Lachs, Shrimps, Matjes oder sonstiges aus dem Meer oder Gemüse und diverse Fleischsorten sind, alles wird nun klein gehackt und mit diversen Kräutern und Gewürzen durchgemischt. Allerdings sind die Zutaten meist roh wie der Hackepeter in Deutschland aus Schweinehack.

Dazu gesellt sich das Paradeiser-Tartar

Die Paradeiser kurz überkochen und dann schälen, von den Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden und mit klein gewürfelten Schalotten vermischen. Salzen und pfeffern, mit Olivenöl marinieren und mit frittierten Salbeiblätter garnieren. Ich sehe da keinen einzigen Unterschied zu einem Paradeiser-Salat, außer dass dieses Tartar mittels eines Küchenringes angerichtet wird.

Um bei einer vegetarischen Variante zu bleiben

Eine weitere Abwandlung sieht eine Karotte im Mittelpunkt des Tartar-Geschehens gegart und zerhackt, serviert auf einem Holzbrett. Dazu zwei Fläschchen gefüllt mit Senföl und scharfer Vinaigrette sowie neun kleine Schälchen mit eingelegtem Wachteleigelb, Apfelsenf, Schnittlauch, Broccoli-Blüten, Räuchermakrele, gespicktem Apfel, Sonnenblumenkernen, Kren, Meersalz aus Amagansett (einem Ort an der Südküste von Long Island, USA). Das ist sehr wichtig, denn ohne das Salz und Senfsamen geht das überhaupt nicht.

Darob hat unser Koch der Superlative noch einen daraufgesetzt. Einer der zwei Köche, die im österreichischen Fernsehen auftreten, hat an unsere Mütter gedacht und eine Beef-Tatar-Torte kreiert. Ich würde die einzelnen Komponenten nicht einmal als eigenständige Komposition ablehnen und in der Zusammenstellung als Torte für mich eventuell im Haushalt verwenden, aber es wird definitiv keinen Einzug in die Top-Gastronomie nehmen.

Schon bei der Beschreibung der Zubereitung des Rinderfilets wird gesagt, das man das Fleisch mit einem scharfen Messer fein hacken und im selben Moment, dass man das Fleisch mit dem feinen Aufsatz der Küchenmaschine faschieren kann. Ein Fauxpas. Beim Hacken entsteht eine ganz andere Struktur als beim Faschieren.

Die Komponenten dieser abartigen Torte sind Sauerrahm, Chilischoten, Avocados und natürlich das Tartar. Es wird geschichtet. Zuerst wird Avocado, welche mit der Gabel zerdrückt wird, mit Zitrone und dem Chili vermengt und in einem kleinen Tortenring als Boden aufgestrichen. Darauf kommt das Tartar und das alles wird mit der Sauerrahm-Chilischicht vollendet. Vorsichtig aus dem Reifen herauslösen und mit den in Würfel geschnittenem Toastbrot, welches in Butter goldbraun geröstet wurde, als Topping servieren.

Entweder serviere ich das Tartar als eigenständige Speise, was natürlich die beste Variante ist mit Butter und Toast, als Vorspeise im Style eines Tapas auf kleiner Fläche. Aber als Gesamtwerk enthält für mich eindeutig zu viele, nicht wirklich passende Komponenten. Es ist also doch nicht so ein überragendes Verwöhn-Rezept für Mama.

Das Carpaccio hauchdünn und zart

Und so wird auch alles, was in einer Küche dünn geschnitten wird, ein Carpaccio genannt, wobei diese Speise ihre Ursprung seinerzeit in Venedig hat.

Es war das Jahr 1950 in Harry’s Bar, als der Chef des Hauses Giuseppe Cipriani für die Contessa Amalia Nani Moncenigo, einem wunderbaren Stammgast, dem ein Arzt verboten hatte, gegartes Fleisch zu essen, diese Speise erfand. Er nahm gut abgelagertes Rindfleisch von bester Qualität, hat es sehr dünn geschnitten und mit der für die Zeit obligatorische Sauce des Hauses mariniert. Heute wird das hauptsächlich mit Zitrone und Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Parmesan zubereitet. Der Name wiederum ist eine Anlehnung an den Maler Carpaccio, dessen Gemälde in einem sehr leuchtenden Rot gehalten waren. Und daher sollte heute noch diese Verbindung mit rotem Fleisch vorrangig sein.

Heute finden sich ein Semmelknödel-Carpaccio, Tomaten-, Mozzarella-, Gurken-, Shrimps- und Karpfen-Carpaccio auf so mancher dubioser Speisekarte. Eigentlich scheuen unsere Köche nicht davor zurück, alles, was sich nur dünn schneiden lässt, als solches zu beschreiben und sich nicht zu genieren, das auch zu servieren. Es wird halt munter darauf los gekocht und wieder ist es die Unwissenheit der Leute, woher und warum es diese Speise gibt. Dabei sind so viele Möglichkeiten, sich von anderen etwas abzuheben und authentisch zu sein.

Ein deutscher Haubenkoch, der sich in Bad Tölz neu erfindet, servierte in seinem Lokal in Bernried in den kühleren Jahreszeiten ein warmes Carpaccio vom pochiertem Steinbutt mit Safransauce!!!!!!!!!!!!!!!

Und Käfer in München geht sogar so weit, dass er ein komplettes Menü vom Carpaccio für mindestens 4 bis 5 Gäste auf den Tisch bringt.

Begonnen wird mit einem Tomaten-Carpaccio, dem eines von der lauwarmen Gänseleber folgt, weiter geht es mit entweder Hummer oder Seeteufel, natürlich auch warm, eine Ochsenbrust warm darf natürlich auch nicht fehlen und zum krönenden Abschluss kommen noch hauchdünne Scheibchen von der Erdbeere oder ein noch dünnerer Apfel mit Zitrone-Minze-Pesto auf den Teller.

Es geht weiter mit einer Abstrusität in Sachen Carpaccio, dem überbackenen Saibling-Carpaccio, welches natürlich in keiner Küche fehlen darf. Dazu wird ein Linsensalat aus roten Linsen, Orangensaft, Currypulver etc. gereich, des Weiteren wird ein Dressing aus Fenchelknolle, Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und braunem Zucker bereitet.

Und natürlich gibt es den Saibling, der dünn geschnitten auf einem Backblech für 3 Minuten unter dem Grill erwärmt wird, wobei die Vermutung besteht, dass der dünne Saibling dann bereits durch ist, was ja ganz im Gegensatz des Erfinders ist, denn da wird ein rohes Produkt verwendet.

Besonders schön ist natürlich auch, wenn man verschiedene bunte Rüben zu einem Carpaccio vereint. Das sollte auf jeden Fall bei einer vegetarischen Party als Rohkost-Spezialität und Höhepunkt dabei sein. Denn wie kann das schon schmecken, wenn ich rohe, bunte Rüben sehr dünn schneide saure Äpfel dazu gebe und das alles mit einem Zitronen-Minz-Öl beträufle? Schaut aus wie!!!!! mehr kann ich dazu nicht sagen und will auch gar nicht. Das geht eben nur in einer Wochenzeitung, in der ein großer Teil der Leute sowieso keine Ahnung hat und alles für bare Münze nimmt.

Eine weitere Abnormalität ist das

Rehcarpaccio mit Kakao-Vinaigrette

500 g Rehnüsschen zugeputzt, 1 El Pfeffer, 1 El Wacholderbeeren

Für die Vinaigrette:

1 Schalotte fein gehackt, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1/2 Knoblauchzehe, 1 El Dijonsenf, 2 El Sojasauce, 2 El Sherry oder Rotweinessig, ½ Tl Honig, 4 El Rapsöl, 1 El Haselnussöl, Saft und Zesten einer halben Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, 70 g Kakaonibs, frische Kräuter wie Estragon, Petersilie, Kresse, usw.

Zubereitung:

Pfeffer und Wacholder im Mörser grob zerkleinern und die Rehnüsschen damit allseitig einreiben. Eine unbeschichtete Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch in Olivenöl 3-4 Minuten richtig scharf anbraten. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank einige Stunden gut durchkühlen lassen. Alle anderen Zutaten, mit Ausnahme der Kräuter und Kakaonibs, vermengen. Den Servierteller mit etwas Olivenöl einpinseln, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und gefällig auflegen. Das Dressing gleichmäßig über den Teller verteilen. Mit den Kakaonibs und den Kräutern garnieren und mit Weißbrot servieren.

Es gibt noch zwei Varianten dieser doch so wunderbaren Speise in einer Abartigkeit, die ihresgleichen sucht.

Der neue Star am österreichischem Kochhimmel kocht ja, was soll man da noch sagen, mit Köchen, die es eigentlich nicht nötig haben, in so eine Sendung aufzutreten. Aber das sei jetzt dahingestellt.

Die Variante des Rinder-Carpaccio: Er schneidet zwei doch etwas zu dick geratene Scheiben eines Lungenbraten vom Rind, die er dann zwischen zwei Stück Klarsichtfolie legt. Eines drunter, das andere darüber. Da er sein Eisen zum Plattieren vergessen hat, nimmt er eine Bratpfanne und drischt auf das arme Steak, um es in die Breite zu schlagen. Das wird dann auf einen Teller platziert und mit seiner hausgemachten Art von Tomatensauce bestrichen. Dann noch etwas Sauce in einen Spritzbeutel füllen und kleine Kugeln auf das bestrichene Filetstück dressieren. Mit Ofenparadeiser und in dünne Streifen geschnittene Chioggia (weiß und gelb) Rüben und zum Schluss Parmesanchips dekorieren.

Die nächste Art ist ein Zucchini-Carpaccio, das eher einem Salat als dem Gericht ähnlich schaut, von dem der Name herstammt.

Kurz, es wird eine Joghurtsauce mit Kräutern und Zitrone bereitet. Dann wird mit einem Sparschäler die Zucchini in dünne Streifen geschnitten und leicht gerollt auf einem Teller angerichtet, mit der Sauce beträufelt und zum Schluss mit frischen Kräutern bestreut. Das hat mit einem Carpaccio absolut nichts zu tun.

Und wieder muss ich feststellen, dass alles, wenn es nur dünn aufgeschnitten ist, zu verkaufen ist. Wie es schmeckt und wie es sich auf dem Teller präsentiert, ist Nebensache. Und wenn dann noch ein Name dahinter ist!!!!!!!!!!!!!!!!

Eine dieser wunderbaren Speisen ist zum Beispiel das Vitello Tonnato, ein aus dem Piemont stammendes Antipasto, einer sehr guten, aus der italienischen Küche stammenden Vorspeise. Das mit Weißwein und Gemüse gekochte Kalbfleisch wird kaltgestellt und dann sehr dünn aufgeschnitten und mit einer Thunfischsauce überzogen und mit Kapernbeeren garniert.

Da lese ich allerdings dann von einem Vitello Forello