Nur Suppe. E-Book

Martin H. Lorenz

• Herausgeber: Callwey, G
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 296

Beschreibung

Willkommen im Suppenglück. Nicht nur die kalte Jahreszeit ruft nach wohltuender Wärme – Suppen sorgen das ganze Jahr über für sinnliches Wohlgefühl. Dieses Buch präsentiert die wahren Energiespender in ihrer außergewöhnlichen Vielfalt. Eine kulinarische Reise der Extraklasse - denn die raffinierten Rezepte stammen von Vincent Klink, Dieter Müller, Rudi Obauer, Tim Raue, Harald Wohlfahrt und vielen weiteren großen Persönlichkeiten der internationalen Kochszene. Dabei verraten die herausragenden Sterneköche nicht nur ihre liebsten Suppenrezepte, sondern laden auch dazu ein, die faszinierende Suppen- Kultur ihres jeweiligen Landes zu entdecken. Um den perfekten Genuss rund ums Jahr zu garantieren, zeigt ein Saisonkalender, mit welchen regionalen und frischen Zutaten sich wahre Köstlichkeiten zaubern lassen. Also ran an den Löffel und genießen!

Leseprobe

MARTIN H. LORENZ

NURSUPPE.

101 REZEPTEZUM WOHLFÜHLENUND GENIESSEN

INHALT

Einleitung

Suppen-Einmaleins: Fonds, Brühen und Bouillons

Was schwimmt denn da? – Beliebte Suppen-Einlagen

Die wichtigsten Suppenkräuter, Wurzeln und Gewürze

Saisonkalender: Vielfalt für das ganze Jahr

ÜBERRASCHEND ANDERS

Bouillabaisse mit Bohnen und Artischocke

Fischsuppe „Joxepa“

Polenta-Canederli in Fichtenbrühe

Süße Frühlingsvelouté mit komprimierten roten Garnelen

Topinambursuppe mit 60 Monate gereiftem Parmesan

Dashi vom fermentierten Shiitakepilz mit Maultaschen

Geräucherte Kopfsalat-Suppe, Tiroler Alpengarnele und Molkeschwein

„Prisma Ramen“: Pilzessenz, Sobanudeln, geräucherte Wachtelbrust und Erbsen

Geräucherte Aalessenz mit Lauchravioli

Cappuccino von Curry und Zitronengras mit Garnelenspieß

Topinambursuppe mit Chips, Wildgansmagen und -herz

Sud von Tomate und Kimchi, gelbe Tomate mit Sansho-Beeren, Hummer

Buttermilchsuppe mit Roter Bete, Enzian und Alpkäse

Zitronengras-Kokos-Schaumsuppe

Oaxaca-Käsesuppe mit Kochbananen und Mais-Beignets

Kürbiscremesuppe mit Kokos-Espuma

GESCHMACKVOLLES FERNWEH

Pikante Karottensuppe mit Gado

Kokosnuss-Masala-Suppe

Kalte Jabuticaba-Suppe mit Garnelen und eingelegtem Blumenkohl

Tschechische Kulajda – Traditionelle Suppe mit getrockneten Wildpilzen und frischem Dill

Thai-Fischsuppe

Gulaschsuppe

Salmorejo

Cullen Skink in einer raffinierten Variante

„Borschtsch auf Germanski“

Chinesische Consommé Double

Jota – ein slowenisches Nationalgericht

WOHLIG WARM

Rote Paprikaschaumsuppe, purple Curry, Kokosmilch und gebackene bayerische Garnele

Topinamburcremesuppe mit Trüffel, gebratenen Topinamburschalen, Olivenöl und roten Pfefferkörnern

Kürbis-Ingwercremesuppe

Cremesüppchen von Lauch und Kartoffel, angerichtet mit geräuchertem Felchen

Mini-Kürbis-Suppe und Époisses-Flan mit Rosmarin-Milchschaum

Topinambur-Velouté, schwarzer Trüffel und Pilz-Crostini

Almwiesenkräuterschaum-Suppe, Lungauer Eachtling und Spitzwegerich

Erbsensuppe mit Vanille parfümiert und Feta-Avocado-Tatar

Erdäpfelcremesuppe mit Eierschwammerl und Speck

Tomatensuppe in einer schwarzen Sesam-Brotkruste mit Königskrabbe

Brokkolisuppe mit großen Nordseekrabben

Stockfischsuppe mit Petersilie

Kartoffel-Dillisk-Suppe

Cremiges zum Löffeln aus Basilikum

Tomatensuppe, pochiertes Ei und reife Feigen

Kürbis-Velouté mit Entenkrokette

Kürbis-Muschel-Suppe

Lamm-Kartoffel-Lauch-Suppe

Kartoffelcremesuppe mit weißem Trüffel

Zerlegte Rindssuppe mit Tortellini

HERRLICH ERFRISCHEND

Gazpacho nach Art des Chefkochs

Gekühlte Trauben-Mandel-Suppe mit Kaviar und Jakobsmuschel

Brennessel-Kartoffel-Creme-Minze-Suppe

Gekühlte Erbsen-Minze-Suppe

Kalte Suppe nach Bauernart

Gekühlte Suppe Roter Bete und Sauerkirsche

Spargelsuppe mit Vanille, gebratenen Morcheln und Saibling

Suppe von Erbsen mit Minze und Wachteleiern

Kalte Erbsensuppe mit Kartoffeleis und Tiroler Schinken

VOLLER POWER

Klare Brühe von Reh und Zimt mit „Plin“ von Gänseleber und Steinpilzen

Austernpilz-Consommé mit Schwertfisch und grünem Teegelee

Bouillon mit Ei, Bauernhendl, Kraut und Trüffel

Consommé von Wurzelallerlei und Tortelloni mit Topinambur

Kitz-Tomaten-Essenz mit Tomatenroulade

Essenz vom Wild, Eierschwammerlravioli und Wildkräuter

Ochsenschwanzessenz mit Grießnockerln und Wurzelgemüse

Schwarzwurzelsuppe mit Zander und Fichtentrieben

Klare Ochsenschwanzsuppe mit Pilzen und Beeren

Wärmende Geflügelsuppe

Tauben-Consommé mit Taubenbrust und -schenkel

Rinderessenz mit Steinpilztortellini

HERZHAFT LECKER

Niedertemperatur-Ei mit Schinken-Sandwich-Suppe und Bröseln

Gebackener Leberknödel in der Suppe

Kärtner Kirchtagssuppe

Spitzkohl-Speck-Eintopf

Zwiebel-Brotsuppe mit Pastrami und Steinpilzen

Gepickelte Rebhuhnsuppe

Steinsuppe

Shiitake-Käsesuppe mit warmem Shiitake-Salat

Spinatsuppe mit Parmesanravioli

Gebrannte Entensuppe nach „Prežganka“-Art

Liebstöckelsuppe und Milzschnitten

Linseneintopf nach Tabasco-Art

Gedämpfte Eierpuddingsuppe

Topinambur-Kastanien-Suppe mit Wildreis-Trompeten-Bällchen

Scharf-saure Suppe von Schweinshaxe und eingelegtem Senfkohl

Kartoffelsuppe mit Alpenkräutern und Alpkäse

Sauerkrautsuppe mit gefülltem Leberwurst-Kartoffel-Knödel

Schinken-Bohnen-Paprika-Suppe mit Höllenfeueröl und Fladenbrot

KÖSTLICHE MEERESBRISE

Brühe der Riesengarnele mit Knoblauch, Öl und Chilischotenravioli

Gegrillter Langusten-Schwanz und Langustenbrühe

Malven-Kichererbsensuppe mit blauen Mittelmeerkrabben

Meeresfrüchte-Locro

Spargelsuppe mit geräuchertem Aal und Liebstöckelöl

Geschäumtes Krustentier-Safran-Süppchen, Hummer und Imperial-Kaviar

Tintenfisch und Brokkoli, Wildkräuter und blaue Makrele

Krustentierbisque mit Carabinero

Traunkrebssuppe: Blumenkohl, gelber Pfirsich und Sonnenblume

Fischersuppe mit rotem Curry und Eiernudeln

Schaumiges Flusskrebs-Süppchen

Rochensuppe

Räucherforellensuppe, kalt geräucherte Forelle mit Meerrettichschaum

Cremesüppchen vom Hummer „Hommage an Peter Nöthel“ mit Champagner

Bisque von Flusskrebsen mit confiertem Eigelb

Register

Impressum

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EINLEITUNG

ICH LIEBE SUPPEN.

Eine Suppe ist für viele Menschen eine Kindheitserinnerung, die positive Gefühle auslöst. Sonntags bei Oma gab es immer eine Suppe als Vorspeise. Meist eine einfache, gleichzeitig kräftige Brühe mit wechselnden Einlagen.

Eine Suppe ist jedoch außerdem ein Sattmacher, ein Energiespender, ein Wärmer und manchmal auch ein Seelentröster. Irgendwann ist sie aus der Mode gekommen, doch mittlerweile ist die Suppe wieder trendy und erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Nicht zuletzt, weil heute wahre Meisterwerke kreiert werden.

Die Suppe hat in Deutschland eine Tradition, die man schon alleine an der Vielfalt der Sprichwörter ablesen kann, die sich im deutschen Sprachgebrauch entwickelt haben: „Die Suppe, die man sich eingebrockt hat, muss man selbst auslöffeln“, „das Haar in der Suppe finden“, „jemandem in die Suppe spucken“ oder „jemandem die Suppe versalzen“ sind die wohl bekanntesten. Im Lande der Dichter und Denker haben sich auch viele unserer großen Vorfahren mit der Suppe beschäftigt und manch gelehrten Satz hinterlassen. „Gott, was ist Glück! Eine Grießsuppe, eine Schlafstelle und keine körperlichen Schmerzen – das ist schon viel!“, soll Theodor Fontane gesagt haben.

Dieser Satz zeigt beispielhaft, dass eine Suppe Synonym für Glück sein konnte.

Die Suppe ist aber kein Phänomen, das man irgendeiner Region dieser Welt zuordnen könnte. Schon 9000 v. Chr. sollen die Vorläufer der flüssigen Speise in Form von zu Brei gekochten, mehr oder minder flüssigen Gerichten nachweisbar sein. Wenn die Menschen vor Tausenden Jahren Nahrungsmittel zubereiten mussten, dann – so haben Wissenschaftler herausgefunden – soll das häufig durch Auskochen von Kräutern, Knochen oder fleischlichen Zutaten geschehen sein.

Irgendwann hat man dann wohl auch Gemüse und Getreide als satt machende Zutaten entdeckt: Linsen, Erbsen, Bohnen, Reis, Gerste, Hafer, Roggen. Bis hinein in die Industrialisierung waren Suppen die Hauptmahlzeiten der Arbeiter und Bauern. Und deshalb beim Adel eher verpönt. Das einfache Volk ernährte sich von Brühe, in das man das gab, was man gerade zur Hand hatte – meist saisonale Erntevorräte, manchmal auch Eier oder ein Stück Speck, aber Fleisch war dann schon eher Luxus. Und dazu gönnte man sich eine Scheibe Brot.

Suppe ist nicht einfach Suppe. Nicht zu vergessen, dass es da ja außerdem noch Eintöpfe gibt, die im Unterschied zur Suppe viel nahrhafter sind, und deshalb meist als Hauptspeise gereicht werden, während die Suppe eine klassische Vorspeise ist. Die Vielfalt, in der sie uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet. Auf der Basis einer Brühe oder eines Fonds werden heute Kunstwerke geschaffen, die so komplex sind, dass allein schon dafür Sterne vergeben werden müssten. Das letzte Jahrzehnt, geprägt von einer Fülle an TV-Shows auf allen Kanälen, hat mit dazu geführt, dass längst vergessene Gemüsesorten wiederentdeckt wurden. Tiere werden – im Sinne der Nachhaltigkeit – „nose to tail“ verarbeitet, und das hat auch Auswirkungen auf die Vielfalt der Suppenwelt.

"Suppe ist ein Synonym für Glück"

"Die Suppenvielfalt, die uns heute geboten wird, haben unsere Köche in diesem Buch mit Bravour abgebildet."

Das Spannende ist, dass es Suppen wirklich in jedem Land dieser Welt gibt und sie überall ein wenig anders zubereitet werden. Während in Asien Zutaten wie Ingwer, Zitronengras oder Wakame-Algen im Vordergrund stehen, sind in Südamerika meist Kochbananen, Meeresfrüchte, Zuckerrohr oder Chili die Hauptdarsteller. Die Europäer hingegen lieben ihre Kräutervielfalt und Rind- und Hühnerfleisch. Aber natürlich ist das Modewort „Crossover“ längst auch in der Küchenwelt angekommen. Da werden Zutaten aus aller Welt kombiniert und Suppen kreiert, die so fantastisch sind, dass wir nicht genug davon bekommen können.

Viele Länder haben so etwas wie eine „Nationalsuppe“ – meist ist das nichts Offizielles, sondern etwas, das sich aus der Historie entwickelt hat. Wer denkt bei „Bouillabaisse“ oder „Zwiebelsuppe“ nicht an Frankreich, bei „Gazpacho“ nicht an Spanien oder bei „Minestrone“ nicht an Italien?

Wer denkt bei „Dashi“ nicht an Japan, bei „Borschtsch“ nicht an Polen oder an Russland? Wer bei „Gerstensuppe“ nicht an die Schweiz, bei „Gulaschsuppe“ nicht an Ungarn oder bei „Tom Kha Gai“ nicht an Thailand? Und selbst kleinere Regionen haben ihre eigenen Rezepte: die „Flädlesuppe“ im Schwabenland, der „Baeckeoffä“ im Elsass und der schottische „Cullen Skink“. Eine Aufzählung, die man wohl seitenweise fortsetzen und damit den Beweis erbringen könnte, dass das Thema „Suppen“ unerschöpflich ist.

Warum lieben wir Suppen? Weil sie schmecken, weil sie uns wärmen und weil sie Erinnerungen an Traditionen wachküssen. Weil sie uns satt machen und in der Seele guttun, wenn wir einen schlechten Tag haben. Aber eine Suppe muss in jedem Fall – außer bei bewusst kalt zubereiteten Varianten – immer kochend heiß serviert werden.

Sie wird sich beim Auslöffeln von selbst abkühlen. Wenn sie als Vorspeise gereicht wird, dann darf sie nicht sättigend sein, sondern im besten Fall ein perfekter Auftakt für ein großartiges Menü. Deshalb haben sich zwischenzeitlich auch Begriffe wie Bisque, Espresso oder Cappuccino durchgesetzt, die meist ein Zeichen für eine kleine Portion sind, die den Magen öffnen soll für das, was da noch kommt. Und immer häufiger wird in der Sternegastronomie die Suppe erst bei Tisch angegossen. Einige Rezepte in diesem Buch werden genau so serviert.

Dieses Suppenbuch bietet die gesamte Bandbreite all dieser Faktoren in ihrer ganzen Vielfalt.

Lassen Sie sich verzaubern!

Martin H. Lorenz

SUPPEN-EINMALEINS

FONDS, BRÜHEN UND BOUILLONS

Die besten Brühen und Fonds sind die Basis und Geschmacksträger für eine leckere Suppe. Während man in den Anfängen der Zivilisation für eine Suppe lediglich Wasser erhitzte, um ihr dann mit den verfügbaren Kräutern Geschmack zu verleihen, kochen wir uns heute eine leckere Suppenbasis aus Gemüse, Fleisch oder Fisch, die dem Gericht schon von Anfang an Geschmack verleiht. Das Grundprinzip ist immer gleich: Man lässt das entsprechende Gargut über eine längere Zeit in Wasser sieden, um seine Kraft in die Brühe zu transferieren. Aber am Ende können Feinheiten dann doch einen Unterschied ausmachen, und deshalb ist hier eine Auswahl der besten Basisrezepte aufgeführt, bei denen es sich auf jeden Fall lohnt, sie nachzumachen! Bei allen Vorschlägen gilt: Es gibt nicht „das eine“ Rezept, sondern viele Varianten. Bei unseren Empfehlungen ergänzen wir immer Grundzutaten (z.B. Fleischknochen) mit Aromazutaten, die den besonderen Kick geben.

Brühe, Bouillon, Consommé, Fond, was ist eigentlich der Unterschied? Die Begriffe werden häufig gleichbedeutend verwendet, doch eigentlich kann man sie klar definieren und erklären:

Brühe ist eigentlich nichts anderes als das Kochwasser, das man erhält, wenn man eine Zutat in Wasser kocht. Kocht man also z.B. Gemüse, ist das, was man danach abgießt, eine Gemüsebrühe.

Bouillon ist ganz einfach die französische Bezeichnung für Brühe.

Eine geklärte und konzentrierte Brühe wird Consommé genannt. Sie herzustellen ist deutlich aufwendiger.

Ein Fond wird viel länger als eine Brühe oder Bouillon gekocht. Meist wird ein Fond aus Knochen (bzw. Gräten bei Fischen und Schalen bei Meeresfrüchten) und Gemüse hergestellt, reinen Gemüsefond gibt es natürlich auch. Der entscheidende Unterschied zu einer Brühe ist die Zubereitung, bei der das in der Flüssigkeit gekochte Fleisch, Gemüse oder die Knochen richtig ausgekocht werden, sodass man die Einlagen später nicht mehr verwenden kann. Möglichst viel Geschmack soll in die Flüssigkeit. Je nachdem, ob Knochen oder Fleisch zuerst noch geröstet werden, entsteht ein dunkler oder ein heller Fond. Fischfond wird oft auch mit dem französischen Wort „Fumet“ bezeichnet, obwohl das Fumet eigentlich aus der Basis des Fischfonds entsteht, in aller Regel aber noch verfeinert wird. Es dient außerdem häufig als Basis für Saucen.

Selbstverständlich kann man alles davon auch auf Vorrat herstellen, danach einfrieren oder in Einweckgläsern steril verschließen.

GEMÜSEBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON MARC HAEBERLIN

ZUTATEN

500 ml Weißwein

1 Zwiebel, klein geschnitten

1 Knoblauchzehe, klein geschnitten

1 Stange Lauch (weißer Teil), halbiert

1 Karotte, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, gewürfelt

75 g Knollensellerie, gewürfelt

4 Champignons, geviertelt

Salz

weißer Pfeffer

1 Zweig Thymian

1 Stängel Petersilie

2 Lorbeerblätter

Den Weißwein zusammen mit dem Gemüse, den Pilzen, Salz, Pfeffer und den Kräutern in einen Topf geben. 1,5 l Wasser zugießen, nochmals salzen und alles einmal aufkochen lassen. Die Brühe ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Spitzsieb passieren und abkühlen lassen. Ergibt ca. 1,5 l Brühe.

TIPP: SUPPE KLÄREN

Wenn die Brühe zu trüb ist, dann rührt man einfach 1 Eiweiß in die heiße, nicht kochende Flüssigkeit. Dabei gerinnt das Eiweiß und nimmt die Trübstoffe auf: Der entstehende Schaum kann abgeschöpft werden und die Brühe ist klar.

GEMÜSEFOND

ZUTATEN

60 ml Olivenöl

80 g Schalotten, in feine Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, leicht angedrückt

1 Karotte, gewürfelt

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

1 Stange Lauch (weißer Teil), in Ringe geschnitten

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

3 Stängel glatte Petersilie

1 Stängel Liebstöckel

1 Zweig Thymian

3 Lorbeerblätter

1 Sternanis

50 g Fenchel, in einem Stück

4 Champignons, geviertelt

4 Cherrytomaten, halbiert

Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten, den Knoblauch, die Karotte, den Sellerie und den Lauch darin glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen (lieber am Ende noch einmal kräftiger abschmecken, falls nötig).

Die Kräuter, die Tomaten, die Pilze und Gewürze zugeben, mit 1 l kaltem Wasser auffüllen und die Mischung aufkochen. Dann die Temperatur reduzieren und alles ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb oder Tuch abgießen und kalt stellen.

Ergibt ca. 1 l Fond.

PILZFOND NACH EINEM REZEPT VON CHRISTIAN BAU

ZUTATEN

500 g weiße Champignons, grob zerpflückt

500 ml Geflügelfond

Salz

250 g braune Champignons, grob zerpflückt

Die weißen Champignons in einen hohen Topf geben. Mit 500 ml Wasser und dem Geflügelfond bedecken und mit 1 Prise Salz einmal aufkochen. Dann bei 80°C ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Anschließend nochmals aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren, die Pilze dabei kräftig ausdrücken. Den Weiße-Champignon-Fond erkalten lassen.

Die braunen Champignons in einen hohen Topf geben und mit dem kalten Weiße-Champignon-Fond bedecken. Einmal aufkochen und bei 80°C wieder ca. 4 Stunden im Thermomix ziehen lassen. Erneut aufkochen und durch ein Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

GEFLÜGELFOND NACH EINEM REZEPT VON ALEXANDER HUBER

ZUTATEN

2 Geflügelkarkassen + die überschüssige Haut

1 kleine Schüssel Eiswürfel

40 ml Weißwein

10 ml heller Fruchtessig

1 Spritzer helle Sojasauce

150 g weißes Mirepoix – gewürfeltes

Röstgemüse aus Sellerie, Lauch (weißer Teil), Petersilienwurzel

3 Schalotten, halbiert

5 Stängel Petersilie

3 Stängel Kerbel

5 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 EL Salz

1 EL Zucker

Alle Zutaten zusammen mit 1,5 l kaltem Wasser kalt ansetzen und aufkochen. Den Geflügelfond ca. 60 Minuten simmern lassen und anschließend durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1 l Fond.

TIPP: SUPPE ENTFETTEN

Suppe entfetten: Sollte die Brühe mal zu fett geworden sein, lässt man sie kalt werden. Das Fett bindet sich an der Oberfläche und kann mit einem Löffel abgehoben werden.

BRAUNE GEFLÜGELBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON GERHARD WIESER

ZUTATEN

5 EL Öl

1 kg Geflügelkarkassen, klein gehackt

50 g Staudensellerie, grob gewürfelt

50 g Karotten, grob gewürfelt

100 g Zwiebel, grob gewürfelt

10 Cocktailtomaten

100 ml Weißwein

100 ml Madeira

½ TL Pfefferkörner, zerstoßen

Salz

Das Öl in einem großen, hohen Topf erhitzen und die Geflügelknochen langsam darin bräunen. Anschließend das harte Röstgemüse (Sellerie, Karotte) einstreuen und alles zusammen anbraten. Etwas später die Zwiebel zugeben und mitrösten, bis sich das Fett klar absetzt. Ggf. überschüssiges Fett abgießen, etwas auskühlen lassen.

Die Tomaten zugeben und unterrühren. Mit dem Weißwein und Madeira ablöschen, den Bratensatz lösen, mit 4 l kaltem Wasser aufgießen und alles 2–3 Stunden kochen lassen.

Anschließend die Pfefferkörner sowie ein wenig Salz zufügen und bei niedriger Temperatur langsam weiterkochen, dabei gelegentlich abschäumen und entfetten. Die braune Geflügelbrühe durch ein feines Sieb abseihen. Ergibt ca. 3 l Brühe.

SCHWEINEKNOCHENBRÜHE

ZUTATEN

2,3 kg Schweinshaxen

1,8 kg Hühnerflügel

2 geteilte Schweinefüße

900 g Hühnerfüße

880 g Schweinebauch, in 4 Stücke geschnitten

Eiswasser (insg. bis zu 12 l)

5 Knoblauchknollen, quer halbiert

360 g Ingwer, in große Stücke geschnitten

1 Zwiebel, in große Stücke geschnitten

Den Backofen auf 205°C Umluft bei hoher Gebläsestufe vorheizen. Die Haxen und die Hühnerflügel nebeneinander auf 2 Backblechen ausbreiten und im Ofen ca. 50 Minuten hellbraun braten, dabei die Bleche einmal drehen. Ggf. austretendes Fett abgießen und entsorgen. Anschließend die gebratenen Haxen und Flügel mit den Schweine- und Hühnerfüßen sowie dem Schweinebauch in einen großen Suppentopf geben und mit Eiswasser bedecken. Den Fond bei mittlerer Temperatur aufkochen und Schaum und Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, abschöpfen. Dann den Fond insgesamt 8 Stunden kochen, währenddessen nach Bedarf Wasser zugeben, sodass das Fleisch immer bedeckt bleibt.

Während der Fond kocht, eine große gusseiserne Pfanne bei hoher Temperatur erwärmen. Knoblauch, Ingwer und Zwiebel darin anrösten, bis sie völlig schwarz gebrannt sind. Das geröstete Gemüse zum Fond geben und alles weitere 45 Minuten sanft köcheln. Anschließend den Fond durch ein Spitzsieb drücken, um sämtliche Flüssigkeit zu extrahieren. Danach wieder erhitzen und auf 2,7 l reduzieren. Zuletzt die Brühe in Eiswasser abkühlen. Ergibt ca. 2,5 l Brühe.

LAMMFOND NACH EINEM REZEPT VON FRANK BUCHHOLZ

ZUTATEN

1,5 kg Lammfleisch (ohne Haut und Fett), grob zerkleinert

150 g Karotten, in Scheiben geschnitten

100 g Zwiebeln, grob gehackt

250 ml trockener Weißwein

4 Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bouquet garni

2 Zweige Estragon

2 Stangen Staudensellerie

6 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

Mehlbutter oder Mehlschwitze nach Bedarf

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Lammstücke in einen Bräter legen und im heißen Backofen anrösten, dabei die Fleischstücke zwischendurch wenden. Sobald das Lammfleisch gut gebräunt ist, Karotten und Zwiebeln zugeben und unter Rühren 5 Minuten mitbraten. Anschließend alles mit einem Schaumlöffel in einen großen Topf oder eine Kasserolle geben.

Das im Bräter zurückgebliebene Fett wegschütten, den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die eingekochte Flüssigkeit in den großen Topf oder die Kasserolle gießen, alles mit 2,5 l kaltem Wasser aufgießen und bei hoher Temperatur aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Anschließend den Schaum abschöpfen und alle restlichen Zutaten zufügen. Bei niedriger Temperatur offen 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Zuletzt den Fond durch ein Passiertuch in einen anderen Topf umfüllen und so weit reduzieren, bis er einen kräftigen Geschmack erhält. Ergibt ca. 1 l Fond. Bei Bedarf mit Mehlbutter oder Mehlschwitze etwas binden.

HELLER KALBSFOND

ZUTATEN

1 große Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

5 Stängel Petersilie

2 grüne Lauchblätter

10 schwarze Pfefferkörner

½ Kalbsschwanz, abgezogen und in Stücke geschnitten

200 g Nachbrust vom Kalb, in Stücke geschnitten

1 weiße Zwiebel, halbiert

6 g Salz

Karotte, Sellerie, Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie in die Lauchblätter wickeln und zusammenbinden. Die Pfefferkörner in einen kleinen Mullbeutel geben und diesen verschließen. Die Fleischstücke in einen hohen Topf geben. Das in Lauch gebundene Gemüse, die Zwiebel, Salz und die Pfefferkörner im Mullbeutel zufügen. Mit 1,5 l Wasser bedecken. Alles 2,5 Stunden köcheln lassen, dabei regelmäßig Schaum und Fett abschöpfen. Anschließend die Fleischstücke, das Gemüse sowie die Gewürze entfernen. Die Brühe durch ein Spitzsieb filtern und abkühlen lassen.

Den Fond im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt ca. 1 l Fond.

TIPP: SUPPE LEGIEREN

Um eine samtige Konsistenz zu erzielen, verrührt man 2 Eigelb mit 100 g Sahne, gibt in das Gemisch etwas von der heißen Suppe und mischt das Ganze zuletzt unter die restliche Suppe.

Aber Vorsicht: Die Suppe darf danach nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie.

DUNKLER KALBSFOND NACH EINEM REZEPT VON ALI GÜNGÖRMÜŞ

ZUTATEN

250 g geklärte Butter

1,5 kg Kalbsknochen, klein gehackt

1 Karotte, grob gewürfelt

2 Stangen Staudensellerie, grob gewürfelt

2 Zwiebeln, grob gewürfelt

1 getrocknetes Lorbeerblatt

1 EL feuchtes Meersalz

10 weiße Pfefferkörner

Die geklärte Butter in einem Bräter erhitzen und die Kalbsknochen darin anrösten. Karotte, Sellerie und Zwiebeln zugeben und mitrösten. Die Mischung in einen Topf umfüllen und mit ca. 3 l Wasser bedecken. Den Lorbeer, das Meersalz und die Pfefferkörner zufügen, alles einmal aufkochen und den Schaum abnehmen. Den Fond ca. 5 Stunden leicht köcheln lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.

Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren, erkalten lassen und entfetten. Ergibt ca. 2 l Fond.

TIPP VON ALI GÜNGÖRMÜŞ:

„Um die geklärte Butter herzustellen, erhitzt man 250 g Butter in einem kleinen Topf, bis sie schäumt. Dann mithilfe eines Schaumlöffels abschäumen. Es bleibt geklärte Butter zurück.“

OCHSENSCHWANZBRÜHE NACH EINEM REZEPT VON ANTON SCHMAUS

ZUTATEN

2,5 kg Ochsenschwanz, in Stücke geschnitten

Salz

6 große Zwiebeln, ungeschält, halbiert

1 Knollensellerie

8 Lorbeerblätter

50 g schwarze Pfefferkörner

10 Wacholderbeeren

3 Gewürznelken frischer Thymian

1 kg Karotten, der Länge nach halbiert

4 Stangen Lauch, der Länge nach halbiert

Für die Grundsuppe den Ochsenschwanz salzen und im Backofen bei 250°C (Umluft) ca. 30–40 Minuten von allen Seiten kräftig rösten. Die Schnittflächen der Zwiebeln in einer Pfanne ohne Fett kräftig bräunen. Den Sellerie schälen, die Schalen gründlich waschen und grob würfeln. Die Hälfte des Selleries ebenfalls grob würfeln, die andere Hälfte für die Einlage beiseitelegen.

Den gerösteten Ochsenschwanz mit den Gewürzen und dem vorbereiteten Gemüse in einen Topf geben, das Ganze mit so viel Wasser auffüllen, dass der Ochsenschwanz ausreichend damit bedeckt ist, aufkochen und 4 Stunden leise köcheln lassen. Dann die Grundsuppe grob passieren und das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen. Anschließend die Suppe und das Fleisch über Nacht kalt stellen.

Das Fleisch kann anderweitig verwendet werden. Ergibt ca. 2 l Brühe.

RINDERFOND

ZUTATEN

1,5 kg Tafelspitz

Maiskeimöl zum Braten

1 Zwiebel, ungeschält, halbiert

200 g Tomaten, geviertelt

5 Champignons

½ TL Korianderkörner

1 TL weiße Pfefferkörner, geschrotet

3 frische Lorbeerblätter

Salz

1 TL Liebstöckel

1 TL Engelwurz

10 Stängel Petersilie, fein geschnitten

200 g Karotten, klein gehackt

200 g Knollensellerie, klein gehackt

100 g Lauch, klein gehackt

100 g Staudensellerie, klein gehackt

2 l Wasser aufkochen, den Tafelspitz darin 3 Minuten blanchieren, dann herausnehmen und kalt abspülen.

Das Öl erhitzen und die Zwiebelhälften darin goldbraun braten.

Das Fleisch mit der Zwiebel, dem Gemüse, den Tomaten, den Champignons, den Gewürzkörnern und dem Lorbeer in 2 l kaltem Wasser aufsetzen, salzen und aufkochen. Dann bei niedriger Temperatur 2,5 Stunden simmern lassen, bis das Fleisch gar ist.

Anschließend den Liebstöckel, die Engelwurz und die Petersilie zugeben. Den Fond nicht mehr kochen, sondern 20 Minuten ziehen lassen. Zuletzt durch ein Mulltuch passieren. Ergibt ca. 2 l Fond.

WILDFOND NACH EINEM REZEPT VON TIM RAUE

ZUTATEN

2 kg Hirschknochen

1 EL weißer Pfeffer

Öl zum Frittieren und Anbraten

60 ml Olivenöl

2 kg Abschnitte von Hirsch, Parüren von Rücken und Keule

1 Flasche Portwein

100 ml Worcestersauce

100 g rote Zwiebeln, gewürfelt

100 g Knollensellerie, gewürfelt

100 g Karotten, gewürfelt

1 EL Kakao

1 EL Quatre-épices

2 EL Wacholderbeeren

6 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen

Die Hirschknochen im Backofen bei 200 °C dunkelbraun rösten. Währenddessen den Pfeffer in etwas Öl frittieren. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Das Hirschfleisch darin scharf anbraten und mit dem Portwein ablöschen.

Die gerösteten Hirschknochen und alle übrigen Zutaten zugeben, mit 4 l Wasser auffüllen. Den Fond bei mittlerer Temperatur auf 1,5 l Flüssigkeit reduzieren. Anschließend durch ein Haarsieb passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.

TIPP VON TIM RAUE:

„Nach dem Passieren den Inhalt des Haarsiebes in den Topf zurückgeben, mit 1 l Wasser auffüllen und 30 Minuten köcheln lassen. Der auf diese Weise gewonnene Wildfond kann anstelle von Wasser für die Zubereitung des nächsten Wildfonds verwendet werden.“

WILDCONSOMMÉ NACH EINEM REZEPT VON HARALD RÜSSEL

ZUTATEN

5 l erkaltete Wildbrühe oder -fond

1 kg Rinderwade, grob gewolft

150 g Sellerieknolle, gewürfelt

150 g Karotten, 1 cm groß gewürfelt

50 g Lauch, 1 cm groß gewürfelt

30 g frische Petersilie

4 Eiweiß

40 g Salz

Pfeffer

4 Wacholderbeeren, angedrückt

4 Pimentkörner, angedrückt

1 Stück Langpfeffer, angedrückt

3 weiße Pfefferkörner, angedrückt

1 Zweig Rosmarin

1 Zweig Thymian

1 Spritzer Weinbrand

1 Spritzer Riesling Auslese

Die Brühe abfetten und in einen Topf geben. Die Rinderwade mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermengen. Das Eiweiß zu dem Gemisch geben, das Salz zufügen und gut vermengen. Alles zusammen zu der Brühe in den Topf geben und langsam unter ständigem Rühren aufkochen. Bei 70°C beginnt das Eiweiß zu gerinnen und umschließt alle Schwebeteilchen und Trübstoffe. Das Fleisch zieht sich zusammen und bindet so die Trübstoffe in sich ein.

Die Gewürze und Kräuter zufügen.

Beim Erreichen des Siedepunktes steigt eine dicke Schicht an die Oberfläche der Flüssigkeit, der Klärkuchen. Wenn der Klärkuchen vollkommen gestockt ist, die Brühe weitere 15–20 Minuten leicht weitersieden lassen.

Ein Sieb mit einem feuchten, feinen Passiertuch auslegen und die geklärte Brühe Kelle für Kelle durch das Passiertuch schöpfen. Die passierte Consommé aufkochen und mit Salz und Pfeffer sowie dem Weinbrand und dem Wein abschmecken.

FISCHFOND NACH EINEM REZEPT VON ROLF STRAUBINGER

ZUTATEN

Olivenöl zum Anschwenken

100 g weiße Zwiebeln, sehr fein geschnitten

50 g Staudensellerie, sehr fein geschnitten

50 g weißer Fenchel, sehr fein geschnitten

50 g Lauch (weißer Teil), sehr fein geschnitten

4 Champignons, sehr fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, gepresst

Meersalz

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

2 Stängel Petersilie

1 Zitrone, geschält

2 Tomaten, geviertelt

200 ml trockener Weißwein

1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)

Das Olivenöl erhitzen und das Gemüse sowie die Pilze darin anschwenken. Die Gewürze, Kräuter, Zitrone sowie Tomaten und Knoblauch zugeben und die Mischung mit dem Weißwein ablöschen. Die Fischkarkassen zufügen, mit 1,5 l kaltem Wasser auffüllen und einmal aufkochen. Dann den Herd ausstellen, den Topf auf der Platte lassen und alles ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein Tuch passieren. Ergibt ca. 1,5 l Fond.

WEISSWEIN-FISCH-FUMET NACH EINEM REZEPT VON DIETER MÜLLER

ZUTATEN

Butter zum Anschwitzen

1 kleine Kartoffel, gewürfelt

1 Schalotte, gewürfelt

100 ml Noilly Prat

200 ml Weißwein

200 ml heller, kräftiger Fischfond

100 g Sahne

weißer Balsamico

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Etwas Butter erhitzen und die Kartoffel und Schalotte darin anschwitzen.

Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, alles mit dem Fischfond und der Sahne auffüllen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Anschließend die Grundsauce mixen und durch ein feines Sieb passieren. Zuletzt mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 0,5 l Fumet.

TIPP: SUPPE BINDEN

Eine zu flüssige Suppe ist kein Beinbruch. Mit Mehlbutter kann man Abhilfe schaffen: Dazu 1 EL Mehl mit einem 1 EL Butter verkneten, dann nach und nach in die kochende Suppe rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Man kann das aber auch mit Stärkemehl machen, indem man 1–2 TL davon mit Wasser oder Brühe anrührt und dann ebenfalls unter Rühren in die aufkochende Flüssigkeit gießt.

MEERESFRÜCHTEFOND NACH EINEM REZEPT VON PAULO AIRAUDO

ZUTATEN

750 g Langustenköpfe

50 g Olivenöl

2 Zwiebeln, in Julienne geschnitten

1 Karotte, in Scheiben geschnitten einige Fäden Safran

1 Chistorra oder eine andere Paprikawurst

Cayennepfeffer

80 g Branntwein

20 g Knoblauch, gehackt

150 g Tomatenmark

Die Langustenköpfe auf einem Grill rösten, bis sie leicht golden sind. Anschließend beiseitelegen.

Das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und die Karotte darin leicht anschwitzen, ohne dass sie Farbe bekommen. Den Safran rösten. Die Chistorra, die Langustenköpfe, Cayennepfeffer, Knoblauch, Tomatenmark und den Safran zufügen und 5 Minuten langsam kochen lassen. Alles gut mischen.

Mit dem Branntwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. 3 l Wasser aufgießen und das Ganze auf ein Viertel reduzieren.

Den Fond bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Ergibt 0,75 l Fond.

TIPP: VERSALZENE SUPPE RETTEN

Eine Kartoffel schälen, in die Suppe geben und einige Minuten mitkochen lassen. Die Kartoffel wird das Salz aufsaugen. Danach die Suppe mit wenig Wasser, Sahne, Tomatenpüree oder ungesalzener Brühe fein abschmecken.

KRUSTENTIERFOND NACH EINEM REZEPT VON PATRICK MAHLER

ZUTATEN

50 g Olivenöl

100 g Lauch (weißer Teil), klein geschnitten

3 Schalotten, klein geschnitten

100 g Stangensellerie, klein geschnitten

2 Tomaten, klein geschnitten

3 Knoblauchzehen, klein geschnitten

5 Champignons, klein geschnitten

2 kg Hummer- oder Langustinenkarkassen, klein geschnitten

400 ml Weißwein

250 ml Noilly Prat

500 g Tomatensaft

10 weiße Pfefferkörner

2 Zweige Thymian

Das Öl erhitzen und das Gemüse, die Pilze und die Krustentierkarkassen darin farblos andünsten. Mit dem Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Dann mit 3 l Wasser und dem Tomatensaft auffüllen.

Einmal aufkochen, Pfefferkörner und Thymian beigeben, abschäumen, die Temperatur reduzieren und alles ca. 1,5 Stunden köcheln lassen.

Anschließend durch ein feines Spitzsieb passieren. Ergibt ca. 3 l Fond.

TIPP: EINFRIEREN

Brühen kann man hervorragend einfrieren, und deshalb lohnt es, immer mehr zuzubereiten. Ein ganz besonderer Tipp: Zum Verfeinern kleiner Gerichte benötigt man manchmal nur ganz geringe Mengen – dafür eignet sich der Eiswürfelbereiter aus dem Tiefkühlfach hervorragend! So kann man einzelne Portionen ganz einfach entnehmen, ohne große Mengen auftauen zu müssen.

UMAMI-BOUILLON NACH EINEM REZEPT VON WILLIAM LEDEUIL

ZUTATEN

3 Stängel Zitronengras

20 ml Olivenöl

400 g rosa Champignons, halbiert

250 g Shiitakepilze, halbiert

50 g getrocknete Steinpilze, halbiert

½ rote Chilischote, entkernt

50 g Ingwer, grob gehackt

20 g Knoblauch, grob gehackt

10 g Timutkörner (alternativ 10 schwarze Pfefferkörner), angedrückt

3 Sternanis

1 TL Fenchelsamen

50 g Kombu-Algen

15 g getrocknete Bonitoflocken

50 ml Tosazusauce

50 ml helle Sojasauce

Die Zitronengrasstängel von den äußeren, harten, grünen Blätter befreien und der Länge nach halbieren. Das Öl in einem großen Topf bei niedriger Temperatur erhitzen und Zitronengras, Pilze, Chilischote, Ingwer, Knoblauch und Timutkörner darin anschwitzen. 3 l Wasser angießen, dann Sternanis, Fenchelsamen und Kombu-Algen zugeben und einmal aufkochen lassen.

Die Temperatur reduzieren und die Bouillon 1 Stunde ohne Deckel ganz leicht köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen, die Bonitoflocken, Tosazu- und Sojasauce einrühren. Den Topf fest mit Frischhaltefolie verschließen und die Bouillon 30 Minuten ziehen lassen.

Alle festen Teile mit einem Schaumlöffel aus der Bouillon heben, dann die Brühe ruhen lassen, bis sich eventuelle Verunreinigungen am Boden abgesetzt haben. Ohne viel Bewegung (die Schwebstoffe sollen am Boden bleiben) mit einer Schöpfkelle die Flüssigkeit aus dem Topf nehmen und durch ein Tuch oder feines Sieb passieren.

Den allerletzten Rest mit den Schwebstoffen wegschütten. Ergibt ca. 2,5 l Bouillon.

DASHI NACH EINEM REZEPT MARC JOSHUA ENGEL

ZUTATEN

1 kg Shiitakepilze

25 g Meersalz

Butter zum Andünsten

670 g braune Champignons, geviertelt

150 ml Weißwein

1 Rote Bete

1 Gelbe Bete

½ Zwiebel

¼ Stange Lauch

¼ Staudensellerie

1 Birdseye-Chilischote

1 Zimtstange

2 Sternanis

70 ml Sojasauce

Die Shiitakepilze putzen und in ein Einmachglas füllen. Das Salz in 1 l lauwarmem Wasser auflösen und über die Pilze geben. Dabei ist wichtig, dass die Pilze komplett unter Wasser sind, was am besten funktioniert, wenn man sie mit einem Gegenstand beschwert. Die Pilze bei Zimmertemperatur mind. 7 Tage fermentieren lassen.

Anschließend abseihen und gut auspressen, dabei den Fermentationssud auffangen und beiseitestellen. Etwas Butter erhitzen und die Shiitakepilze sowie die Champignons bei mittlerer Temperatur ca. 5 Minuten andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen, reduzieren und die Pilze mit dem Fermentationssud sowie 1,75 l Wasser aufgießen. Das Gemüse, die ganze Chili und die Gewürze zugeben und alles bei mittlerer Temperatur ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Dashi mit Sojasauce und Salz abschmecken, durch ein Sieb abgießen und die Zutaten auspressen. Ergibt ca. 1,5 l Dashi.

RAMEN

ZUTATEN

Für die Basisbrühe:

4 EL dunkle Sojasauce

4 EL helle Misopaste

1 l Dashi

1 l Gemüsebrühe

Salz

2 Tomaten, geviertelt

200 ml trockener Weißwein

1 kg Fischkarkassen (Kopf und Gräten)

Zur Ergänzung nach Belieben:

Mirin

Reisessig

Sake

Pfeffer

Knoblauch

Ingwer

verschiedenste Öle

Für die Einlage:

Ramennudeln (z.B. Kansomen)

Salz

Gemüse nach Belieben

(z.B. Bambussprossen, Frühlingszwiebeln, eingelegter roter Ingwer)

Pilze nach Belieben

Fisch und / oder Meeresfrüchte nach

Belieben (z.B. Garnelen)

Seetangblätter

weitere Einlagen nach Belieben

Man muss wissen und verstehen, dass Ramen eine Kunst ist. Es gibt nicht das Rezept – in Japan hat an jeder Straßenecke ein jeder Koch ein anderes Rezept, auf das er schwört. Eigentlich sind Ramen ja die Nudeln und nicht die Brühe, also ein vollwertiges Gericht als Nudelsuppe, das hinsichtlich der Einlagen aber weitreichend variiert. Hier ein sehr gutes und verständliches Basisrezept – aufgebaut auf der Idee einer Doppelbrühe, bestehend aus Dashi und Gemüsebrühe, um dem Geschmack mehr Tiefe zu geben. In einem echten Ramen-Restaurant wird pro Portion ca. 500 ml Flüssigkeit gereicht.

Für die Basis die Sojasauce und die Misopaste miteinander zu einer Würzmischung vermischen. Dashi und Gemüsebrühe erhitzen und die Würzmischung zugeben. Die Menge der Würzmischung kann nach Geschmack variieren und hängt auch schon von der Intensität der beiden Brühen ab. Mit dem Salz abschmecken.

Zur Ergänzung des Geschmacks der Basisbrühe weitere Zutaten nach Belieben zufügen. Dabei wird jeder seinen eigenen Favoriten entwickeln.

Für die Einlage die Ramennudeln in heißem Salzwasser separat garen. Dann nach Belieben weitere Einlagen, wie oben aufgeführt, vorbereiten.

Die Nudeln in eine Suppenschüssel geben, mit der Brühe übergießen und mit den Beilagen belegen.

Ergibt ca. 2 l Ramenbrühe.

BELIEBTE SUPPENEINLAGEN

WAS SCHWIMMT DENN DA?

Eine wohlschmeckende Bouillon kann man auf die Schnelle mit meist wenigen Handgriffen mit leckeren Suppeneinlagen ergänzen, die uns nicht alle stundenlang in der Küche binden. Die beliebtesten und bekanntesten Einlagen im deutschsprachigen Raum sind wahre Kulturschätze, die man außerhalb unserer Breitengrade kaum kennt. Und trotzdem lieben wir sie alle – die Markklößchen, Flädle und andere Klassiker.

Viele Einlagen verleihen den Suppen nicht nur einen geschmacklichen, sondern auch einen optischen Kick.

MARKKLÖSSCHEN (ALTERNATIV BUTTERKLÖSSCHEN)

ZUTATEN

100 g Rindermark aus ca. 500 g Markknochen (alternativ für Butterklößchen: 75 g Butterschmalz)

100 g Weißbrot vom Vortag ohne Rinde

4 Eigelb

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

1 TL gehackte Petersilie (optional)

Mehl

Heute sind die Metzger es nicht mehr gewohnt, dass Markknochen bei ihnen vorbestellt werden. Sie sind irgendwie aus der Mode gekommen. Nicht so aber die Markklößchen – ein echter Klassiker der deutschen Küchenkultur. Und nach diesem Rezept recht einfach herzustellen. Nachmachen lohnt sich!

Das Rindermark zuerst einige Minuten wässern und das Blut ausspülen.

Dann in kleine Würfel hacken und in einem Topf schmelzen. Anschließend durch ein Sieb passieren und erkalten lassen (für Butterklößchen: Butterschmalz statt Mark schmelzen).

Das Brot auf einer groben Reibe oder einem Cutter zu Bröseln reiben.

In einem Mixbecher das flüssige Mark (bzw. Butterschmalz) mit dem Eigelb verquirlen und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Die Brotbrösel untermischen, bis eine dünne Paste entsteht. Falls die Masse zu flüssig ist, etwas Mehl beifügen. Optional die gehackte Petersilie unterheben.

Die Paste ca. 10 Minuten stehen lassen. Anschließend aus der Masse kleine Klößchen formen und diese in siedendem Salzwasser in ca. 10 Minuten gar ziehen lassen.

SCHWÄBISCHE FLÄDLE (ALTERNATIV KRÄUTERFLÄDLE)

ZUTATEN

125 g Weizenmehl Type 405

275 ml Milch

1 Ei

Salz

Pfeffer

(alternativ für Kräuterflädle ¼ Bund gemischte Kräuter: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, alle gehackt)

Öl zum Braten

Brühe zum Servieren

Im Schwäbischen findet man in jedem traditionellen Gasthof die „Flädlesuppe“ auf der Karte. Ganz simpel und doch ganz besonders: Einen Pfannkuchen kann jeder zubereiten, daraus Flädle zu schneiden ist eine leichte Übung. Damit sie geschmacklich in einer Brühe nicht untergehen, dürfen sie gerne leicht überwürzt sein.

Mehl, Milch und Ei in einer Schüssel mit einem Schneebesen sorgfältig zu einem Pfannkuchenteig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen (wenn man Kräuterflädle machen möchte, die Kräuter unterheben).

In einer Pfanne etwas Öl erhitzen. Mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig zugeben und die Pfanne schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Auf beiden Seiten goldbraun und knusprig zu einem Pfannkuchen ausbacken, herausnehmen und beiseitestellen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Pfannkuchen abkühlen lassen. Anschließend jeden Pfannkuchen aufrollen, dann in feine Streifen, Flädle, schneiden. Zum Servieren die Flädle direkt in Suppenteller geben und mit heißer Brühe aufgießen.

EIERSTICH

ZUTATEN

2 Eier

4 EL Milch

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Butter für die Form

Suppe zum Servieren

Eine traditionelle Suppeneinlage aus gestocktem Ei – wesentlicher Bestandteil z.B. der berühmten Hochzeitssuppe. Man kann aus der gestockten Masse auch Eierklößchen formen. Und wenn man statt der Milch Sahne verwendet, dann erreicht man ein Ergebnis, wie man es aus der französischen Küche kennt.

Eier, Milch und etwas Salz, Pfeffer und Muskat gut verrühren und durch ein Haarsieb in eine gebutterte Auflaufform füllen. Die Form in ein Wasserbad setzen und die Masse im Backofen bei 150°C ca. 40 Minuten stocken lassen. Das Wasser darf dabei nicht zum Kochen kommen, sonst bekommt der Eierstich Bläschen.

Anschließend den Eierstich aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und in Würfelchen schneiden.

Zum Servieren etwas Eierstich in Suppenteller oder Suppentassen geben und die Suppe angießen.

SELBST GEMACHTE BACKERBSEN

ZUTATEN

2 Eiweiß

40 g Weizenstärke

20 g Weizenmehl

300 ml Pflanzenöl

Salz

Suppe zum Servieren