Räuchern E-Book

• Herausgeber: Fackelträger Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 98

Beschreibung

Räuchern - das neue kulinarische Trendthema! Ganz gleich ob Fisch, Fleisch und Geflügel, Gemüse oder Käse: Räuchern verleiht jedem Lebensmittel ein unvergleichliches Aroma. Und das Beste daran: Gartengrill oder Wok reichen fürs Erste völlig aus, um nachhaltig auf den Geschmack zu kommen. Das Buch führt einfach und praxisnah in die Grundlagen des Kalt-, Warm- und Heißräucherns ein. Es stellt sowohl die wichtigsten Räuchermittel als auch das notwendige Zubehör ausführlich vor und erläutert zudem die Prozesse, die beim Räuchern vonstattengehen. Ob kalt geräucherter mild-zarter Schinken, warm geräucherte Würstchen für den Eintopf oder goldgelbe Fischfilets aus dem Heißrauch: Mit dem umfangreichen Rezeptteil lassen sich aus den einfachsten Lebensmitteln die köstlichsten Delikatessen zaubern. Mit zahlreichen Profi-Tipps und durchgehend brillant bebildert gelingt der Einstieg in die Räucherwelt garantiert! • Die Grundlagen des Kalt-, Warm- und Heißräucherns: übersichtlich, fundiert, praxisnah • Praktische Informationen über Räucheröfen, Räuchermittel und das nötige Equipment • Das Buch zur Renaissance des Räucherns für Einsteiger und Grillmeister

Leseprobe

Alle Angaben in diesem Werk wurden sorgfältig erarbeitet. Dennoch erfolgen alle Angaben ohne Gewähr. Die in diesem Buch enthaltenen Informationen sind weder völlig umfassend noch verbindlich. Verlag und Autoren haften nicht für eventuelle Nachteile und Schäden, die aus den im Buch gemachten praktischen Hinweisen und dem Genuss genannter Nahrungsmittel resultieren. Die Ratschläge ersetzen nicht die Untersuchung und Betreuung durch einen Arzt.

www.fackelträger-verlag.de

© Fackelträger Verlag GmbH, Köln

Alle Rechte vorbehalten

Texte und Rezepte: Annerose Sieck

Fotos: TLC Fotostudio

Coverfoto: TLC Fotostudio

Gesamtherstellung: Fackelträger Verlag GmbH, Köln

ISBN: 978-3-8155-8474-3

INHALT

Vorwort

Zurück zu den Wurzeln

Ohne Feuer kein Rauch . . .

Zubehör und Räuchermittel

Räuchermethoden

Was eignet sich zum Räuchern?

Salzen und Pökeln

Kalträuchern

Einleitung

Rezepte

Warmräuchern

Einleitung

Rezepte

Heißräuchern

Einleitung

Rezepte

VORWORT

Wussten unsere Urgroßeltern noch, wie Lebensmittel haltbar gemacht wurden, weil sie darauf angewiesen waren, Vorräte für den Winter anzulegen, so ist dieses Wissen seither weitgehend in Vergessenheit geraten. Heute reicht ein Gang in den Supermarkt, um sich mit allem Nötigen einzudecken. Und mit vielem zusätzlich: Der moderne Mensch lässt sich von der Werbung verführen, mehr zu kaufen, als er braucht. Doch angesichts diverser Skandale rund ums Essen und der Erfahrung, dass vieles einfach nicht mehr so gut schmeckt, erleben alte Konservierungsmethoden heute eine Renaissance. Traditionelles Räuchern, wie etwa das Heißräuchern von Fischen und das Kalträuchern von Schinken und Wurst stehen mittlerweile in der Beliebtheitsskala Seite an Seite mit dem amerikanischen Barbecue-Heißrauchgaren. Womit auch immer Sie anfangen, Sie werden wie so viele vor Ihnen feststellen, dass aus dem Räuchern eine Passion werden kann, die niemanden wieder aus den Fängen lässt, den sie einmal für sich gewonnen hat.

In diesem Sinne: Viel Spaß beim Räuchern und einen guten Appetit.

Zurück zu den Wurzeln

Wo Rauch ist, ist auch Feuer … Die Bändigung des Feuers vor rund 500000 Jahren und ihre damit entstandene Nutzung als Wärmequelle brachte die Menschheit ein gutes Stück voran. Unter anderem wurde das Kochen quasi „erfunden“. Der Homo erectus entdeckte mehr oder weniger zufällig nach einem der vielen Buschbrände, dass das Fleisch der darin umgekommenen Tiere besonders leicht zu kauen und bekömmlicher war als rohe Nahrung. Und nicht nur das: Ihr Fleisch war nicht verdorben, wie es bei Aas meist der Fall war. Gebratenes Fleisch war gutes Fleisch, befanden unsere Vorfahren, verloren die Angst vor dem geheimnisvollen Feuer, das die Götter ihnen gesandt haben mussten und begannen schließlich damit, Nahrung über den Flammen zu brutzeln. Feuer wurde zu einem kostbaren Gut, das Licht und Wärme spendete und dessen Rauch das zum Trocknen ausgebreitete Fleisch der Jagdbeute über lange Zeit haltbar machte. Verstehen konnten unsere frühen Verwandten die Wirkungsweise nicht, sie schrieben das Verderben der Lebensmittel den Göttern und Geistern zu. Die Konservierung empfand man als Zauberei oder als die erfolgreiche Abwehr der bösen Geister. „Die bösen Geister fliehen vor Rauchwerk“, heißt es schon in der Bibel.

Irgendwann fanden die Menschen heraus, dass Salz ebenfalls ein guter Stoff zum Haltbarmachen war. Aus Überlieferungen und archäologischen Funden ist bekannt, dass bereits Sumerer und Babylonier mit Salzfleisch und Salzfisch regen Handel betrieben. Im Laufe der Zeit konservierte man aber auch nach und nach Fleisch und Wurstwaren. Das Pökeln (fachsprachlich Umröten) selbst, also die Zugabe von Nitraten, soll im 14. Jahrhundert der aus Flandern stammende Fischer Willhelm Brökel erfunden haben. Aus dessen Namen entstand der Begriff Brökeln, der sich im Laufe der Zeit zum Pökeln entwickelte. Hatte früher nahezu jeder Bauernhof seine eigene Räucherkammer und war das Dielenräuchern in den Katen weit verbreitet, so hat seit der Erfindung der Tiefkühltruhe eine der ältesten Konservierungsmethoden an Bedeutung verloren. Eingesalzen und geräuchert wird zwar immer noch, allerdings weniger aus Gründen der Konservierung. Heute steht das kulinarische Ereignis im Kreise derjenigen, die sich um den Räucherofen (oder auch um den Grill) scharen, im Mittelpunkt.

Wildwest-Feeling

Was sich einst auf den Plantagen der Südstaaten aus den Schlachtfesten entwickelte und große soziale Ereignisse waren, das Heißrauchgaren großer Fleischstücke – gemeint ist das indirekte Garen in der abgestrahlten Hitze eines Feuers – wurde in den USA perfektioniert. Mittlerweile hat auch Hobbyräucherer in unseren Breiten das Barbecue-Fieber gepackt. Wenn das Fleisch durch den Rauch eine tiefrote Färbung angenommen hat, wissen Kenner sofort, dass Fleisch, Geflügel oder Fisch den Gaumen verwöhnen werden. Die Profiköche in den Südstaaten verbringen stundenlang am heißen, verräucherten Grillofen, um sich ohne Unterlass um ihr Barbecue zu kümmern. Das müssen sie auch: Denn das Fleisch braucht viel Fürsorge und muss immer wieder mit Marinade bestrichen werden, um am Schluss knusprig, doch im Innern zart und von Marinade und Rauch vollkommen durchzogen zu sein. In Texas wird auf diese Weise vorzugsweise Rindfleisch zubereitet, in Kentucky Hammel, in anderen Regionen landen auch Teile vom Schwein oder Hühner im Smoker, wie der Barbecue-Grill genannt wird. Die eigens fürs Heißrauchgaren entwickelten Geräte, die BBQ-Kugeln und die BBQ-Smoker, finden auch in unseren Breiten reißenden Absatz. Eine besondere Rolle in der Barbecue-Szene nehmen die großen Öfen ein – die sogenannten BBQ-Smoker. In diesen archaisch anmutenden Geräten, die an eine Lokomotive erinnern, wird in der Feuerbox ein Holzfeuer entfacht. Durch eine Öffnung gelangt die warme, rauchhaltige Luft in die geschlossene Garkammer, in der das Fleisch oder andere Zutaten auf einem Rost erwärmt werden. Ein Kamin am anderen Ende der Garkammer leitet Wärme und Rauch nach oben ab und sorgt dafür, dass ein Sog entsteht.

Ohne Feuer kein Rauch

Unterschiedliche Methoden zum Räuchern von Fisch, Fleisch, Wurst und Co. sind wohl fast so alt wie die Menschheit selbst und doch heute wieder modern. Seit einigen Jahren begeistern sich vor allem die Männer der westlichen Hemisphäre für die eher ursprüngliche Form des Konservierens. Von den alten Steinzeitjägern bis zu den heutigen Anglern war und bleibt Räuchern vor allem „Männersache“. Das Spiel mit dem Feuer (wie beim Grillen auch) und ein Stückchen Abenteuer – dank moderner Räuchergeräte können sich Hobbyköche und natürlich auch die im Zuge der „Gleichberechtigung“ wachsende Zahl an Hobbyköchinnen das ganze Jahr über dem rauchigen Genuss hingeben. Am schönsten ist es natürlich im Sommer, im Garten, am Strand oder am See, wenn der frische Fang oder die selbst gemachte Wurst sofort verarbeitet werden können. Viele Wege führen zum perfekten Rauchgenuss. Wer nur hin und wieder das Feuer entfacht oder erst einmal ausprobieren möchte, ob ihm die kulinarischen Zauberstückchen auch wirklich schmecken, findet in einem einfachen Gartengrill eine kostengünstige Möglichkeit. Mit dem Holzkohlegrill ist das Heißräuchern fast ein Kinderspiel, Sie müssen einfach nur die Räucherchips auf die weiß glühende Kohle streuen. In einem Kugelgrill mit schwelenden Holzchips (sie dürfen nicht brennen!) entstehen allerdings schnell Temperaturen von 100–150 °C. Ganze Fische sind bei solchen Temperaturen schon nach einer Stunde servierfertig. Und es geht noch einfacher. Freunde der asiatischen Küche schwören auf das Garen im Wok. Warum nicht mit diesem Gerät die ersten Schritte in Sachen Räuchern versuchen? Legen Sie den Wok mit einer mehrschichtigen oder einer stärkeren Alufolie aus, in die Mitte geben Sie dann gewürztes Räuchermehl (4–6 Esslöffel). Mit geschlossenem Deckel stellen Sie den Wok auf den Herd, der auf ca. 100 °C eingestellt wird. Bei dieser mäßigen Hitze beginnt das Räuchermehl zu glimmen. Wenn sich der erste Rauch entwickelt hat, decken Sie den Wok mit dem dazugehörigen Rost ab. Jetzt kann z.B. eine Forelle aufgelegt werden. Der Deckel des Woks verschließt das Ganze und man überlässt den Fisch seinem Schicksal . . .

Um hingegen das Kalträuchern auszuprobieren, braucht man lediglich zwei Umzugskartons und ein Abwasserrohr: In einem Karton wird auf zwei Steinen in einer Metallschale Räuchermehl verglimmt. Der Rauch wird über das Rohr zur Seite in den zweiten Karton geleitet, in dem Fische, Würste oder Fleisch hängen.

Und natürlich tut es auch eine alte Tonne aus Metall oder Holz, wenn man handwerklich begabt ist und sich daraus einen Räucherofen bauen kann.

Kleinräuchergeräte

Wer nur hin und wieder räuchern will, ist mit einem Tischräuchergerät gut bedient. Vor allem Anglergeschäfte vertreiben diese kleinen Geräte, die sich leicht transportieren lassen und hervorragende Ergebnisse versprechen. Kleinräuchergeräte werden entweder feuerfest emailliert oder aus Stahl- und Edelstahl angeboten; sie sind mit Grillrosten und Tropfblechen ausgestattet und mit einem hitzebeständigen Aluminiumdeckel versehen. In einem Sockel befindet sich das Brennergestell mit den Brennerdosen. Sie können mit Spiritus gefüllt werden, sicherer jedoch ist Brennpaste. Und so funktioniert es (garantiert): Zuerst werden auf dem Boden des Tischräucherofens etwa 2–3 Esslöffel Räuchermehl verteilt und zum Glimmen gebracht. Dann setzt man den Rost ein und platziert das Räuchergut darauf. Nachdem der Deckel geschlossen wurde, beginnt das Räuchermehl zu schwelen. Fisch oder andere Räucherware wie beispielsweise Fleisch, Geflügel oder Würste ziehen bei niedriger Temperatur über Stunden gar und belohnen uns nach dieser Prozedur mit einem kräftigwürzigen Räucheraroma. Sind Fisch oder Fleisch zu groß, sollten sie in Portionsstücke geschnitten bzw. filetiert werden. Schnelles Heißräuchern gelingt am besten mit einem elektrischen Kleinräuchergerät. Die eingebaute Heizspirale sorgt für ein schonendes Garen (Temperaturen bis 220 °C) und eine gleichmäßige Rauchentwicklung. Bevor das Räuchergut hineinkommt, sollten Sie das Gerät eine Viertelstunde vorheizen. Und damit ein ausgeprägter Rauchgeschmack entsteht, empfiehlt es sich, das Sägemehl mit Kräutern und Gewürzen anzureichen, etwa mit Wacholderbeeren.

Lässt sich problemlos transportieren: das kleine Räuchergerät

Räuchertonnen

In Finnland sind stehende runde Räuchereimer üblich, und auch bei uns gewinnen die zylindrischen Tonnen aus Edelstahl, die ausziehbar sind, eine immer größere Fanschar. Ihr Fassungsvermögen liegt bei ca. acht Fischen, die ohne Probleme untergebracht werden können. Einfach Deckel abnehmen, das Räuchergut an Haken einhängen und den Deckel wieder schließen. Um die Räuchertonne in Gang zu bringen, zieht man die Schublade am unteren Ende der Tonne heraus. Dort wird das Räuchermehl mitsamt einem leicht brennbaren Stoff, in der Regel Holz oder Holzkohle, untergebracht. Nach dem Anfeuern dauert es einige Zeit, bis das Räuchermehl glüht. Ist es soweit, wird die Schublade in die Tonne zurückgeschoben.

Ein besonderes schönes Räuchertonnen-Exemplar kommt aus den USA: Im Smokey Mountain Cooker mit integriertem Deckelthermometer und reichlich Zubehör können Fisch und Fleisch mit Holzkohle und Räucherchips oder -spänen auf zwei Ebenen geräuchert – oder gegrillt werden. Fleisch und Fisch bleiben sehr saftig. Richtig rauchig und ursprünglich wird es mit dem Smoker, der ein echtes Allroundgerät ist. Bei den Barbecue-Weltmeisterschaften in den USA treten die meisten Teilnehmer mit diesen Geräten an. Für den entscheidenden Qualitätsvorsprung sorgt das Zweikammersystem mit der kleineren Heizkammer und der größeren Garkammer. In der Feuerbox rechts wird mit Holz oder Holzkohle eingeheizt, daneben befindet sich die Grillbox. Und dann kommt da noch der Abzug. In diesem Bereich kann geräuchert werden. Wie in einem normalen Räucherofen kann hier alles hineingehängt werden, was man räuchern kann. Auch zum Kalträuchern ist ein Smoker geeignet. Dann ersetzt man das Holz einfach durch Räuchermehl.

Vielfältig einsetzbar: der Räucherofen

Räucheröfen

Sei es Heißräuchern, Warmräuchern oder Kalträuchern: Räucheröfen sind vielfältig anzuwenden und für den, der das Räuchern zu seinem dauerhaften Hobby machen möchte, eine lohnenswerte Anschaffung. Die kompakten Geräte, die aus stabilen Stahlblechen bestehen, gibt es sowohl für die Befeuerung mit Holz oder Gas aus der Propangasflasche als auch mit Elektroheizung. Im Angebot sind Räucherschränke mit einem Nutzraum von 125 bis zu 1250 Litern. Etwa 20 Forellen finden in der 125-Liter-Ausgabe Platz, in den größeren Schränken können bis zu 60 Forellen Seite an Seite garen. Egal ob klein oder groß: Ausgestattet sind sie alle mit Aschekasten, Feuerstelle, Rauchverteilungsblech und Fettabtropfblech. Eingebaut sind zudem in der Regel Thermostate. Zum Räuchern sollte kein flammendes Feuer, sondern die Glut eines Räuchermehls verwendet werden. Wer nur ab und an einen selbst gefangenen Fisch heiß- bzw. warmräuchern möchte, erlangt mit einem Express-Räucherofen zufriedenstellende Ergebnisse.

Achtung: