Restlos glücklich: Die No-Waste-Brotresteküche E-Book

Margit Proebst

• Herausgeber: Christian Verlag
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2021

Seitenzahl: 102

Beschreibung

Brot ist ein Grundnahrungsmittel, doch kaum etwas wird so oft weggeworfen. Denn was lässt sich schon mit altem Brot anfangen? Ganz viele grandiose Gerichte! Hier sind 60 einfache und leckere Rezepte zum Verwenden von altbackenem Brot. Herzhaft oder süß, es bleibt kein Krümel übrig: Von "Brotauflauf mit Pilzen und Petersilienpesto" über "Arabischen Brotsalat mit Granatapfel und Minze" bis zu "Brot-Bananen-Pfannkuchen mit Krokant" – hier wird jeder Brotrest verwertet.

Leseprobe

Margit Proebst

Fotografie: Alex &Angkana Neumayer

DAS GANZE

BROT

70 geniale NO-WASTE-REZEPTEmit dem BROT von gestern

INHALT

Vorwort

Brot & Brötchen richtig aufbewahren

Croûton- und Bröselvariationen

SNACKS & VORSPEISEN

Ziegenkäse-Crostini mit Honig und Walnüssen

Röstbrot mit Mandelpesto und Avocado-Tomaten-Salat

Crostini mit Edamame-Minz-Creme

Crostini mit Hummus und Rote-Bete-Salat

Geröstete Toastecken mit Rote-Linsen-Creme

Brotsticks mit Curry-Mango-Dip

Crostini mit Ei-Garnelen-Creme

Bruschetta mit Tomaten

Röstbrot mit Avocadocreme und pochiertem Ei

Dreierlei Pizzabrötchen

Grilled Cheese mit Blattspinat und Pilzen

Parmesan-Eier im Toastbrotkörbchen

Tassenhackbraten mit Oliven und Frühlingszwiebeln

Erbsen-Brot-Püree mit Räuchermakrele und Rettichsalat

Brottorte mit Räucherlachs

Knoblauchbaguette

Zupfbrot mit Basilikum-Rucola-Pesto und Fontina

Zupfbrot mit Apfel, Birne und Bergkäse

SUPPEN & SALATE

Zuppa Pavese

Sopa de Pão com Ovo

Gratinierte Käse-Brot-Suppe mit Knusperbacon

Pilzcremesuppe mit Thymian-Knoblauch-Croûtons

Fenchel-Fisch-Suppe mit Orangen-Fenchel-Croûtons

Fattoush mit Granatapfel und Minze

Panzanella mit Kirschtomaten und Artischocken

Griechischer Bauernsalat mit Knoblauchecken

Lauwarmer Brot-Spargel-Salat mit Kerbelmayonnaise

Wassermelonen-Brot-Salat mit Babyspinat und Pecorinospänen

Lyoner-Brot-Salat mit Käse und Radieschen

Radicchio-Rucola-Salat mit knusprigen Schinken-Brot-Sticks

Rotkohl-Trauben-Salat mit warmem Schafskäse-Pistazien-Brot

HAUPTGERICHTE MIT FISCH & FLEISCH

Pain perdu mit Sardellen-Petersilien-Gremolata

»Fischstäbchen de luxe« mit Süßkartoffel-Pommes

Fischfilet mit Limetten-Koriander-Kruste

Knuspergarnelen mit Zitronenmayonnaise

Schinken-Käse-Toast mit grünem Spargel

Croque Monsieur mit Tomaten-Radieschen-Salat

Strammer Max: Röstbrot mit Schinken und Spiegelei

Migas mit Chorizo und Zwiebeln

Brot-Bacon-Spieße mit Salbei

Schweizer Brotauflauf mit Bündner Fleisch

Hähnchen-Parmesan-Bällchen in Tomaten-Orangen-Sauce

Hähnchenbrust mit Kräuter-Brot-Kruste

Schweinekoteletts mit scharfer Brotpanade und Apfel-Coleslaw

VEGETARISCHE HAUPTGERICHTE

Geröstetes Brot mit Rahmpfifferlingen und Feldsalat

Brot-Picata mit Chicorée-Orangen-Salat

Ingwer-Kurkuma-Brot mit Röstzwiebeln

Brotbratlinge mediterran

Kräuter-Brotpudding aus der Muffinform

Pilz-Semmelknödel mit Blattspinat

Sellerieschnitzel mit Brot-Haselnuss-Panade

Nudelnester mit Rucola-Knoblauch-Brotbröseln

Tomaten-Auberginen-Pasta mit gerösteten Chili-Brotbröseln

Brot-Zucchini-Gratin mit Rosmarinbutter

Auflauf mit Roquefort und Trauben

Sesam-Brotpüree mit Ofengemüse

SÜSSE GERICHTE

Erdbeer-Rhabarber-Crumble

Apfel-Verrines mit karamellisierten Knusperwürfeln

Orangen-Ingwer-French-Toast

Brot-Bananen-Pfannkuchen mit Haselnusskrokant

Torrijas de Leche mit Honig

Tessiner Schnitten mit Aprikosenkompott

Scheiterhaufen mit Birnen und Cranberrys

Wiener Semmelschmarrn mit Vanillesauce

Brotgugelhupf mit Datteln und Walnüssen

Schoko-Brot-Auflauf mit Sauerkirschen

Millirahmstrudel

Register

Über die Autorin / Über das Fototeam

Bildnachweis und Impressum

UNSER TÄGLICHES BROT …

… landet heute nicht selten im Müll. Auch wenn viele dabei ein schlechtes Gewissen haben, so fehlt doch oft die Erfahrung oder die Fantasie, um aus übrigem Brot leckere neue Gerichte zuzubereiten. Damit ist jetzt Schluss! Aus altbackenem Brot lassen sich jede Menge herzhafter und süßer Köstlichkeiten zaubern, denen man die Resteverwertung nicht ansieht. Mit den Rezepten in diesem Buch können Sie ganz einfach einen kleinen Beitrag im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung leisten. Das ist nachhaltig und schont überdies den Geldbeutel!

Besonders lohnenswert ist das natürlich bei Brot aus natürlichen Zutaten und von wirklich guter handwerklicher Qualität. Stimmt, das ist erheblich teurer als Masseware aus dem Backshop! Dafür ist es gesünder und schmeckt schon pur besser – und die Gerichte aus dem übrig gebliebenen natürlich auch. Am Ende lohnt es sich in jeder Hinsicht, gutes Brot wertzuschätzen und vollständig aufzubrauchen. Für Genuss bis zum letzten Krümel!

BROT UND BRÖTCHEN RICHTIG AUFBEWAHREN

Gutes Bauernbrot oder Roggenbrot ist lange haltbar und schmeckt meist auch nach einer Woche noch ausgezeichnet. Weizenbrötchen und Weißbrote hingegen sind frisch eindeutig am leckersten. Schon am nächsten Tag sind sie nicht mehr ganz so einladend, lassen sich aber noch gut aufbacken oder toasten. Nach zwei oder drei Tagen aber sind sie ein Fall für die Resteverwertung, und dann kommen die köstlichen Rezepte in diesem Buch ins Spiel!

Brot richtig lagern

In guten Bäckereien wird das Brot oft in eine Art Seidenpapier gewickelt, das das Brot vor dem Austrocknen schützt. Kleinere Menge für den 1- oder 2-Personen-Haushalt bleiben darin durchaus ein paar Tage frisch. Idealerweise aber bewahren Sie Ihr Brot in einem Brotkasten oder Brottopf auf. Darin bleibt es noch ein wenig länger saftig. Bevor Sie das neu gekaufte hineinlegen, entfernen Sie die alten Brösel und wischen sorgfältig mit Essigwasser aus – so hat Schimmel kaum eine Chance. Hat er sich doch mal gebildet, so sollten Sie das Brot bitte komplett entsorgen. Da sich die Schimmelsporen möglicherweise schon im ganzen Brot verbreitet haben, ist es nicht ratsam, nur die sichtbar befallenen Stellen wegzuschneiden.

Alle Brotsorten lassen sich hervorragend einfrieren und halten so gut drei Monate. Wenn Ihr Bäcker also, zum Beispiel kurz vor Ladenschluss, Ihr Lieblingsbrot zum Sonderpreis anbietet, dann schlagen Sie zu! Was Sie nicht gleich aufessen oder in den nächsten Tagen für eins der Rezepte in diesem Buch verwenden, frieren Sie im Ganzen, geviertelt oder in Scheiben geschnitten ein. Und zwar am besten sofort, denn, je frischer es im Tiefkühlfach landet, umso frischer kommt es auch wieder aus dem Kälteschlaf. Wichtig ist dabei, dass das Brot möglichst luftdicht verpackt ist, damit es nicht austrocknet. Vakuumieren Sie es also oder wickeln es ganz fest in Alufolie. Zum Auftauen nehmen Sie es aus der Verpackung und lassen es langsam bei Zimmertemperatur auftauen. Wenn es schneller gehen soll, legen Sie das Brot auf das Gitter im Backofen und lassen es bei 100 °C auftauen.

Trocken Brot macht Wangen rot …

Na ja, mit röscher Kruste und weicher Krume mögen wir es denn doch meist lieber. Ist Mischbrot oder Roggenbrot schon etwas älter und lässt sich nicht mehr gut schneiden, dann können Sie es mit einem kleinen Trick wiederbeleben. Sprühen Sie mit einer Blumensprühflasche ein wenig Wasser in einem feinen Nebel auf die Oberfläche und wickeln das Brot für mindestens 1 Stunde in eine Plastiktüte. Dadurch wird die Rinde wieder weich und lässt sich besser schneiden. Wenn’s schneller gehen soll, besprühen Sie das Brot, wickeln es in Alufolie und backen es in 15–20 Minuten bei 100 °C im Backofen auf.

Weißbrot wie Baguette oder Parisienne wird entweder trocken und bröselig oder, wenn Sie es in einer Plastiktüte aufbewahrt hatten, ein wenig zäh. In beiden Fällen hilft der Wassersprühnebel und Aufbacken im Backofen. Danach schmeckt es fast wie frisch gebacken, allerdings nur kurzzeitig, deshalb sollte es dann auch schnell verzehrt werden. Vielleicht machen Sie aber auch ein leckeres Knoblauchbrot daraus (das Rezept dazu finden Sie auf Seite 42)?

Toaster und Kontaktgrill

Das wissen Sie natürlich selber: Altbackene Brotscheiben verpassen Sie ganz einfach im Toaster einen Frischekick, und schon schmecken sie wieder! Soll gleich eine größere Menge an Brötchen, Baguette oder anderem Weißbrot »wiederbelebt« werden, so legen Sie diese auf das Backofengitter, sprühen mit der Blumensprühflasche einen feinen Wassernebel darüber und backen alles in ca. 10 Minuten bei 100 °C im Ofen auf.

Eine gute Möglichkeit, altbackenes Brot auf die Schnelle appetitlich aufzupeppen, bieten Sandwich-Toaster und Kontaktgrills. Das Brot dafür kann, muss aber keineswegs frisch sein. Bestreichen Sie trockene Scheiben oder Stücke mit Butter, Pesto oder Frischkäse, belegen sie nach Herzenslust mit Schinken, Gemüse, Käse etc. und decken mit einer zweiten bestrichenen Scheibe ab. Der Fantasie sind dabei nahezu keine Grenzen gesetzt. Sie werden sehen, die heißen und knusprigen Doppeldecker werden reißenden Absatz finden!

Ist das Brot unwiderruflich alt und trocken, so taugt es immer noch für Croûtons oder Brösel. Was es dabei zu beachten gilt, lesen Sie auf den nächsten Seiten.

CROÛTON- UND BRÖSELVARIATIONEN

Übriges Brot und keine Lust groß damit zu kochen? Dann machen Sie doch fix Croûtons daraus! Damit verleihen Sie selbst einfachen Suppen und Salaten das gewisse Extra. Eine andere Möglichkeit sind Brösel. Die eignen sich beispielsweise zum Panieren oder Gratinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse, aber auch zum Backen oder Andicken von Saucen. Beides lässt sich übrigens mit individuellen Würzzutaten raffiniert verfeinern.

Knusper, Knusper

Für Croûtons eignet sich im Prinzip jede Sorte, vom Weißbrot bis zum Roggenbrot. Weißbrot-Croûtons passen dabei eher zu leichten Gerichten wie Salat, Fisch und Geflügel, würzigere Brotsorten wie Sauerteigbrote mit hohem Roggenanteil eher zu kräftigen Suppen und Eintöpfen.

Schneiden Sie das Brot zunächst in ½–1 cm große Würfel. Wenn das schwer geht, weil das Brot recht trocken ist und stark bröseln würde, so besprühen Sie es davor ganz fein mit Wasser aus der Blumensprühflasche, geben das Brot in eine Plastiktüte und lassen die Kruste in etwa 1 Stunde geschmeidig werden. Rösten Sie die Brotwürfel dann einige Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne oder, bei größeren Mengen, bei ca. 150 °C auf dem Blech im Backofen. Ob Sie es trocken oder unter Beigabe von etwas Öl oder Butter rösten, hängt vom Rezept ab. Sollen Knoblauch, Kräuter oder Gewürze hinzugefügt werden, so ist ein wenig Fett ratsam, weil sich die Aromen dann besser mit den Brotwürfeln verbinden. Frisch zubereitet schmecken Croûtons immer am besten, in einer gut schließenden Blechdose halten sie aber auch 2–3 Tage.

Croûtons 5 × anders

Für je 4 Portionen

Für Thymian-Croûtons mit einem Hauch von Knoblauch 120 g Weißbrotwürfel in einer Pfanne in 1 EL Butter anrösten. 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 1 TL gehackte Thymianblättchen dazugeben und 2–3 Minuten unter Rühren rösten. Vor dem Servieren den Knoblauch entfernen. Passt zum Beispiel als Topping für Karotten- oder Kürbiscremesuppe.

Für Tomaten-Basilikum-Croûtons 4 getrocknete Tomaten (in Öl, aus dem Glas) abtropfen lassen und fein hacken. 120 g Weißbrotwürfelchen in 2 EL Tomatenöl (aus dem Glas) anrösten. Tomatenwürfelchen und 2 EL fein geschnittene Basilikumblätter unterrühren und kurz mitrösten. Sie schmecken gut zu Tomatensuppe oder italienisch inspirierten Eintöpfen.

Für Croûtons mit Petersilien-Gremolata ½ Bund Petersilie, 1 geschälte Knoblauchzehe und 1 TL Zitronenschalenzesten fein durchhacken. 120 g Weißbrot- oder Mischbrotwürfelchen in 2 EL Olivenöl anrösten. Die Petersilienmischung unterrühren und 1 Minute unter Rühren mitrösten. Schmeckt gut auf Minestrone oder zu Schmorgerichten mit Fleisch und Gemüse.

Für Walnuss-Minz-Croûtons 6 Walnusshälften fein hacken. Mit 120 g Weißbrot-Nussbrot- oder Mischbrotwürfelchen in 2 EL neutralem Pflanzenöl anrösten. 1 EL fein gehackte frische Minze und 1 Prise gemahlene Bockshornkleesamen hinzufügen und kurz mitrösten. Passt gut zu Schmorgerichten mit Aubergine, Zucchini und/oder Paprikaschoten.

Für würzige Roggenbrot-Croûtons je ½ TL Fenchel- und Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. 120 g Roggenbrotwürfelchen in 1 EL Butter knusprig rösten. Die Würzmischung unterrühren und gut durchschwenken. Schmeckt zum Beispiel als Topping für Kartoffelsuppe mit Speck und Würstchen.

Wie wäre es mit süßen Croûtons? Goldbraun geröstet und mit etwas Butter und Puderzucker karamellisiert schmecken sie wunderbar als Keksersatz in Schichtdesserts, z. B. den Apfel-Verrines von Seite 134, als Zutat in Kuchen wie dem Brotgugelhupf von Seite 148 oder als Knusperbeigabe zum Frühstücksmüsli.

Brotbrösel

Ist das Brot schon recht trocken, machen Sie am besten Brösel daraus. Wenn Sie diese sofort weiterverwenden, muss das Brot nicht komplett ausgetrocknet sein. Schneiden Sie es in Stücke und zerkleinern Sie es im Blitzhacker zu mehr oder weniger feinen Bröseln. Wenn Sie die Brösel aber für den Vorrat in Gläsern aufbewahren möchten, darf das Brot keine Feuchtigkeit mehr enthalten, weil die Brösel sonst schimmeln könnten. Zerteilen Sie das Brot in dünne Scheiben oder kleine Würfel, sodass es später in die Nussmühle oder den Blitzhacker passt, legen es auf ein Brett und lassen es in einigen Tagen komplett austrocknen. Wenn’s schneller gehen soll, verteilen Sie es auf einem mit Backpapier belegtem Blech und trocknen es in 2–3 Stunden bei 50 °C im Backofen. Klemmen Sie dabei am besten einen Holzkochlöffel in die Backofentür, damit die verdunstende Feuchtigkeit durch den Spalt abziehen kann.

Würzige Bröselmischungen

Selbst gemachte mit Kräutern, Gewürzen, Zitrusschalen und vielem mehr aromatisierte Brotbrösel schmecken ungleich besser als das langweilige Industrieprodukt aus der Packung! Probieren Sie zum Panieren von Kalbsschnitzeln doch mal Brösel aus Weißbrot und ein paar getrockneten Steinpilzen. Eine gute Kombi für Fischfilet ist Weißbrot mit Thymianblättchen und unbehandelter Zitronenschale. Getrocknete Fenchelsamen und Orangenschale passen ebenfalls gut zu Fisch, auch zu Meeresfrüchten. Weißbrotbrösel mit Kreuzkümmel- und Koriandersamen schmecken fabelhaft als Panade für Lammschnitzel oder Auberginenscheiben. Mit etwas Zucker, Zimtpulver oder gemahlener Vanille lassen sich süße Brösel als Topping für Aprikosen- oder Zwetschgenknödel herstellen. Im Buch finden Sie noch weitere Ideen, die Sie zu eigenen Kreationen inspirieren sollen. Viel Spaß beim Ausprobieren!

SNACKS & VORSPEISEN

Knusprig aufgebacken und raffiniert belegt schmecken sie zum Aperitif ebenso wie als Fingerfood beim Fernsehabend – bei Crostini, Bruschetta und Co. kommen altbackene Brotscheiben zu neuen Ehren. Mit feineren Zutaten wie Räucherlachs und Garnelen entstehen daraus leckere Vorspeisen. Und aus ganzen Broten werden mit Würzbutter, Käse und Früchten Zupfbrote für die größere Runde, nach denen sich Ihre Gäste die Finger lecken werden.

Ziegenkäse-Crostini mit Honig und Walnüssen

Für 12 Stück • Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Für die Ziegenkäse-Crostini

200 g altbackenes Baguette oder Parisienne

4–5 Zweige Thymian

50 g Walnusshälften

150 g Ziegenweichkäse

40 g weiche Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6 TL flüssiger Honig

Ziegenkäse-Crostini

Das Brot in zwölf Scheiben schneiden. (Falls es sehr trocken ist, vorher mit wenig Wasser besprühen und 1 Stunde in einer Plastiktüte weich werden lassen.)