Rezepte ohne Fleisch E-Book

Dr. Oetker

• Herausgeber: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 109

Veröffentlichungsjahr: 2013

Beschreibung

Veggie-Style Genau im Trend: Vegetarische Küche. Dr. Oetker zeigt in diesem Buch mit 70 neuen Rezepten, dass die fleischlose Küche ganz und gar nicht langweilig, sondern spannend und lecker ist. Zucchini-Carpaccio mit Gemüsevinaigrette, Kohlrabi-Apfel-Süppchen oder Kürbissalat mit Harissa und Minze sorgen für kulinarische Highlights. Gemüsestreifen im Reisblatt mit Erdnusssauce und die Steckrübenschnitzel mit Feldsalat-Kartoffelpüree sind Genuss pur - für alle, die (noch öfter) ohne Fisch & Fleisch kochen wollen.

Leseprobe

Dr. Oetker

Rezepte

ohne Fleisch

Dr. Oetker

Rezepte

ohneFleisch

Dr. Oetker Verlag

Rezepte

ohneFleisch

Nur noch Bratlinge? Da muss es doch noch mehr geben.

Folgen Sie uns auf eine kulinarischen Entdeckungsreise in eine Rezeptwelt ohne Fisch & Fleisch.

Vegetarische Küche liegt nach zahlreichen Skandalen um tierische Produkte voll im Trend, nicht nur bei strengen Vegetariern und Veganern. Gesundheitsbewusste Verbraucher, die weniger Fleisch essen (Neudeutsch Flexitarier), aber auf Genuss nicht verzichten wollen, sind auf der Suche nach leckeren Rezepten, die ohne Fisch und Fleisch auskommen.

Also ran an die gesunde und aromatische Gemüseküche mit Hülsenfrüchten, Getreide- und Milchprodukten, Eiern, Früchten, Kräutern und Nüssen! Rund 70 Rezepte bescheren täglich kulinarische Highlights: Vegetarische Klassiker wie Spinatsuppe oder Kürbissuppe dürfen nicht fehlen. Neue Geschmackswelten eröffnen sich durch exotische und wieder entdeckte Genüsse wie Bulgur oder Grünkern, Artischocken, Mangold oder Portulak. Ihre Gäste werden begeistert sein von Semmelknödeln auf gebratenen Pilzen oder Wirsingwickeln – kurzum, mit diesen fleischlosen Rezepten wird es nie langweilig.

Wer jetzt noch behauptet, das könne nicht schmecken, kennt diese vegetarischen Gerichte noch nicht. Egal, ob Sie sich grundsätzlich vegetarisch ernähren oder einfach weniger Fleisch essen möchten, hier finden Sie wohlschmeckende Rezepte, bei denen Sie das Fleisch nicht vermissen und die auf jeden Fall gelingen.

Gerichte ohne Fleisch einfach, knackig und lecker. Probieren Sie es aus, mit den appetitlichen vegetarischen Rezepten, vielleicht nicht immer, aber immer öfter.

Zum Dahinschmelzen – mit Alkohol

Gemüsetempura mit Sojasauce, Limette und Wasabi

30 Minuten

Für 4 Portionen:

Für den Tempurateig:

200 ml

Eiswasser

200 g

Weizenmehl

125 g

Speisestärke

30 ml

Sake (Reiswein)

1 EL

SonnenblumenölSalz

etwa 1 l

Speiseöl zum Ausbacken (z. B. Erdnuss- oder Sonnenblumenöl)

125 g

Shiitakepilze

500 g

Brokkoli

je 1

rote und gelbe Paprikaschote

500 g

Thaispargel

2

Bio-Limetten (unbehandelt, ungewachst)

250 ml

Sojasauce

45 g

Wasabi-Paste (erhältlich im Asialaden)

1. Für den Teig Eiswasser in eine Rührschüssel geben. Mehl, Speisestärke, Reiswein, Sonnenblumenöl und Salz hinzugeben. Die Zutaten kurz zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und quellen lassen. Der Teig sollte die ganze Zeit kalt stehen, damit er gut an dem Gemüse haftet.

2. Das Speiseöl in einem hohen Topf oder in einer Fritteuse auf etwa 180 °C erhitzen.

3. In der Zwischenzeit Pilze putzen und die harten Stiele abschneiden. Pilze kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Den Brokkoli putzen und in Röschen teilen. Brokkoliröschen abspülen und abtropfen lassen. Die Paprikaschoten vierteln, entstielen, entkernen und die weißen Scheidewände entfernen. Paprikaviertel nochmals längs durchschneiden. Paprikastücke abspülen und abtropfen lassen. Von dem Spargel die unteren Enden abschneiden. Spargel abspülen und abtropfen lassen.

4. Die vorbereiteten Gemüsestücke einzeln durch den Teig ziehen, am Schüsselrand abstreifen und portionsweise (je etwa 10 Stück) in dem siedenden Speiseöl 3–4 Minuten knusprig ausbacken, dabei einmal wenden.

5. Die Gemüsestücke mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Limetten heiß abwaschen, abtrocknen und in Spalten schneiden. Das Gemüse auf einer Platte mit den Limettenspalten anrichten. Sojasauce und Wasabi-Paste dazureichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten, ohne Teigquellzeit

Pro Portion: E: 17 g, F: 34 g, Kh: 82 g, kJ: 2976, kcal: 710, BE: 6,5

Tipp:Sie erhalten fertige Tempurateig-Mischungen im Asialaden.

Gut vorzubereiten – vegan

Gemüsestreifen im Reisblatt mit Erdnuss-Sauce

60 Minuten

Für 4 Portionen:

4 dünne

Frühlingszwiebeln (etwa 50 g)

etwa 150 g

Möhren

2 Stangen

Staudensellerie

100 g

Sojasprossen

1 kleine

Salatgurke (etwa 100 g)

1 Bund

Koriander

1 Bund

Minze

12 Blatt

getrocknetes Reispapier (16 cm, erhältlich im Asiamarkt)

100 g

geschälte, ungesalzene Erdnusskerne

1 kleine

Chilischote

1

Knoblauchzehe

2 EL

Sojasauce

200 ml

KokosmilchSalz

1 EL

brauner ZuckerSojasauceSaft von 2 Limetten

1. Frühlingszwiebeln putzen, abspülen, abtropfen lassen und in etwa 5 cm lange, sehr dünne Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen und in sehr dünne Streifen schneiden. Sellerie putzen und die harten Außenfäden abziehen. Sellerie abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Sojasprossen putzen, abspülen und abtropfen lassen. Gurke abspülen, abtrocknen und die Enden abschneiden. Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurkenhälften in dünne Streifen schneiden.

2. Koriander und Minze abspülen, trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen.

3. Die Reispapierblätter einzeln 1–2 Minuten in nasse Geschirrtücher eingeschlagen, Reispapierblätter weich werden lassen. Zuerst einige Kräuterblättchen in die Mitte der Reispapierblätter geben, dann jeweils 1 Esslöffel der Gemüsestreifen daraufgeben. Die Seiten einschlagen. Die belegten Reispapierblätter vorsichtig aufrollen (wie eine Roulade) und mit der Öffnung nach unten auf eine Platte legen.

4. Die Erdnusskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren hellbraun rösten und auf einen Teller geben. Chilischote abspülen, trocken tupfen, entstielen und in Ringe schneiden. Knoblauch abziehen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Erdnusskerne, Chiliringe und Knoblauch in einer Küchenmaschine zu einer glatten Paste verarbeiten.

5. Die Erdnusspaste mit der Kokosmilch in einem Topf verrühren und aufkochen lassen. Die Erdnuss-Sauce mit Salz, braunem Zucker, Sojasauce und Limettensaft abschmecken.

6. Die Gemüsestreifen mit der Erdnuss-Sauce servieren.

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Pro Portion: E: 12 g, F: 21 g, Kh: 27 g, kJ: 1453, kcal: 348, BE: 2,0

Würziger Genuss

Spiegelei-Crostini

50 Minuten

Für 4 Portionen:

15 g

getrocknete Steinpilze 

100 ml

kochendes Wasser

750 g

Strauchtomaten

2 kleine

Zwiebeln

2

Knoblauchzehen

1

rote Chilischote

2 Stängel

Thymian

7 EL

Olivenöl

8 EL

Einweichwasser (von den Steinpilzen)Salz

etwas

Zucker

einige

Basilikumblättchen 

8 große Scheiben

Ciabatta (je etwa 30 g)

8

Eier (Größe M)

1. Steinpilze in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Pilze in eine flache Schale legen, mit kochendem Wasser übergießen, sodass die Pilze ganz bedeckt sind. Pilze etwa 30 Minuten einweichen.

2. Inzwischen die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Nach 1–2 Minuten herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und die Stängelansätze herausschneiden. Tomatenhälften in grobe Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, klein würfeln.

3. Die Chilischote halbieren, entstielen, entkernen, abspülen, abtropfen lassen und klein hacken. Thymian abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden. Die eingeweichten Steinpilze leicht ausdrücken, das Einweichwasser dabei auffangen. Steinpilze grob hacken.

4. Drei Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Steinpilze, Zwiebel-, Knoblauchwürfel, Chili und Thymian darin unter Rühren andünsten. Mit dem Steinpilzwasser ablöschen, mit Salz und Zucker würzen. Die Masse bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren dickflüssig einkochen lassen.

5. Den Backofengrill vorheizen.

6. Die Basilikumblättchen abspülen, trocken tupfen, klein schneiden und mit 2 Esslöffeln Olivenöl vermischen.  

7. Die Brotscheiben auf einem Backofenrost verteilen. Den Rost unter den vorgeheizten Backofengrill schieben. Die Brotscheiben kurz von beiden Seiten rösten.

8. Restliches Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen. Die Eier vorsichtig aufschlagen und nebeneinander in das Fett gleiten lassen (evtl. in 2 Portionen). Eiweiß mit Salz bestreuen. Die Eier etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis das Eiweiß fest ist.

9. Die heiße Steinpilz-Zwiebel-Masse auf den Brotscheiben verteilen und mit jeweils 1 Spiegelei belegen. Spiegelei-Crostini mit dem Basilikumöl beträufeln und servieren.

Zubereitungszeit: 50 Minuten, ohne Einweichzeit

Pro Portion: E: 21 g, F: 29 g, Kh: 37 g, kJ: 2075, kcal: 495, BE: 2,5

Zum Dahinschmelzen

Tarte von grünem und weißem Spargel

30 Minuten

Für 2 Portionen:

500 g

weißer Spargel

500 g

grüner SpargelSalzwasser

4

Filoteigblätter

2 EL

zerlassene Butter

125 g

Crème double

2

Eier (Größe M)Salz

1 EL

gerebelter EstragonCayennepfeffer

1 EL

ger. Parmesan

Außerdem:

etwas

Butter für die Form

1. Den weißen Spargel von oben nach unten schälen. Dabei darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Von dem grünen Spargel das untere Drittel schälen und die unteren Enden abschneiden.

2. Den weißen Spargel in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen. Den grünen Spargel in dem verbliebenen Spargelwasser etwa 3 Minuten garen und ebenfalls mit der Schaumkelle herausnehmen.

3. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 220 °C Heißluft: etwa 200 °C

4. Die Filoteigblätter mit der Butter bestreichen und leicht überlappend in eine rechteckige Form (etwa 30 x 20 cm, mit Butter gefettet) legen. Den überhängenden Teig mit einer Schere abschneiden.

5. Crème double mit den Eiern verschlagen, mit Salz, Estragon, Cayennepfeffer und Parmesan würzen. Die Eiermasse auf den Teigblättern verstreichen. Die Spargelstangen darauf verteilen.

6. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Tarte etwa 20 Minuten backen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Garzeit: etwa 20 Minuten

Pro Portion: E: 22 g, F: 55 g, Kh: 35 g, kJ: 3040, kcal: 731, BE: 2,5

Würziger Genuss – mit Alkohol

Zwiebeltarte

70 Minuten

Für 8 große Stücke:

Für den Teig:

100 g

kalte Butter

250 g

Weizenmehl

1 gestr. TL

Salz

100 ml

sehr kaltes Wasser

1 TL

Weißweinessig

Für den Belag:

700 g

Gemüsezwiebeln

2

Knoblauchzehen

5 EL

Olivenöl

1 TL

Fenchelsamen Salz gem. schwarzer Pfeffer

175 ml

trockener Weißwein

75 g

Crème fraîche

50 g

Schlagsahne

1

Ei (Größe L)

1

Eigelb (Größe L)

je 3 Stängel

Thymian und Oregano

50 g

schwarze Oliven, mit Stein, z. B. Kalamata

75 g

Parmesan (am Stück)

Außerdem:

10 g

Butter für die Form

1. Für den Teig kalte Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl mit Salz in einer Rührschüssel mischen. Die Butterwürfel darauf verteilen. Kaltes Wasser mit Essig verrühren und in die Mitte des Mehls geben. Die Zutaten schnell mit den Händen zu einem Teig verkneten und zu einer Kugel formen. Die Teigkugel in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

2. Für den Belag Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln längs halbieren und in etwa ½ cm dicke Spalten schneiden. Knoblauch sehr klein schneiden. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Fenchelsamen darin bei starker Hitze unter Rühren kräftig andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen und ganz einkochen lassen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dabei ab und zu umrühren.

3. Den Backofen vorheizen.Ober-/Unterhitze: etwa 200 °C, Heißluft: etwa 180 °C

`4.Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer runden Platte (Ø 31–32 cm) ausrollen, in eine Tarteform (Ø 28 cm, mit Butter gefettet) legen und leicht andrücken. Den Teigrand glatt abschneiden, den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) schieben. Boden 15–18 Minuten vorbacken.

5. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Die Backofentemperatur auf Ober-Unterhitze: etwa 180 °C, Heißluft: etwa 160 °C herunterschalten.

6. Crème fraîche mit Sahne, Ei und Eigelb verrühren, mit etwas Salz würzen. Thymian und Oregano abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen. Blättchen klein schneiden, unter die Eiersahne rühren. Die Oliven vom Stein schneiden. Die Zwiebelmasse mit den Oliven auf den vorgebackenen Boden geben. Die Eier-Kräuter-Sahne darauf verteilen. Den Käse grob raffeln und daraufstreuen. Die Form wieder auf dem Rost in den heißen Backofen (unteres Drittel) schieben. Die Zwiebeltarte 18–20 Minuten backen.

7. Die Form auf einen Kuchenrost stellen. Tarte lauwarm servieren. 

Zubereitungszeit: 70 Minuten, ohne Kühlzeit

Backzeit: 33–38 Minuten

Pro Stück: E: 9 g, F: 28 g, Kh: 29 g, kJ: 1771, kcal: 424, BE: 2,0

Raffiniert

Couscous mit grünem und weißem Spargel, Minze und Ei

35 Minuten

Für 4 Portionen:

2

hart gekochte Eier

500 g

weißer Spargel

500 g

grüner Spargel

2

Schalotten

200 g

Cocktailtomaten

60 g

junger Blattspinat

150 ml

Gemüsebrühe

2 EL

Butter Salz gem. Pfeffer

150 g

Instant-Couscous (Hartweizengrieß)

1

Bio-Zitrone (unbehandelt, ungewachst)

3

EL Olivenöl

1 Bund

Minze

1. Die Eier pellen und evtl. mit einem Eierschneider achteln.

2. Den weißen Spargel von oben nach unten schälen. Darauf achten, dass die Schalen vollständig entfernt, die Köpfe aber nicht verletzt werden. Die unteren Enden abschneiden (holzige Stellen vollkommen entfernen). Spargel abspülen, abtropfen lassen, schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Von dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargel abspülen, abtropfen lassen und ebenfalls schräg in mundgerechte Stücke schneiden.

3. Die Schalotten abziehen, zuerst in Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Die Cocktailtomaten abspülen, trocken tupfen und evtl. die Stängelansätze herausschneiden. Den Blattspinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen.

4. Butter in einem Topf zerlassen. Schalottenringe darin andünsten. Weiße Spargelstücke hinzugeben, Brühe hinzugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die weißen Spargelstücke etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren dünsten. Dann die grünen Spargelstücke hinzugeben, weitere etwa 5 Minuten mitdünsten lassen. Die Cocktailtomaten zu den Spargelstücken geben und kurz mit andünsten.

5. In der Zwischenzeit Couscous nach Packungsanleitung zubereiten. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Minze abspülen und trocken tupfen. Die Blättchen von den Stängeln zupfen, Blättchen klein schneiden. Den garen Couscous mit einer Gabel auflockern und vorsichtig unter das Gemüse heben. Mit Olivenöl, Zitronenschale, -saft, Minze, Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Couscous auf einer großen Platte anrichten, mit den Eierspalten und Spinat garnieren.

Zubereitungszeit: 35 Minuten

Pro Portion: E: 13 g, F: 19 g, Kh: 36 g, kJ: 1552, kcal: 370, BE: 2,5

Tipp:Dazu passt scharfer Zitronenjoghurt.

Zum Mitnehmen

Vollkornsandwiches

20 Minuten

Für je 4 Stück:

Für die Super-frisch-saftig-Sandwiches:

1 geh. EL

Sesamsamen

100 g

Möhren

100 g

Fenchelknolle

2 EL

Olivenöl

2

Clementinen (etwa 200 g)

2 Blätter

Radicchio (etwa 15 g)

8 Scheiben

Vollkorn-Sandwichbrot (560 g)

400 g

Hüttenkäse

¼ Kästchen

Kresse

Für die Tahini-Gurken-Sandwiches:

225 g

Frischkäse (Doppelrahm-Frischkäse oder fettarmer Frischkäse)

1 TL

gem. Kreuzkümmel (Cumin)

2 EL

Tahini-Paste (Sesampaste) Salz

50 g

Cocktailtomaten

150 g

Salatgurke 

2 Stängel

glatte Petersilie

1 Stängel

Minze

8 Scheiben

Vollkorn-Sandwichbrot

1. Für die Super-frisch-saftig-Sandwiches Sesam in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten und auf einen Teller geben.

2. Möhre(n) putzen, schälen, abspülen, abtropfen lassen. Fenchel putzen, abspülen, abtropfen lassen. Beides auf der groben Seite einer Haushaltsreibe raffeln, mit Olivenöl vermischen.

3. Clementinen pellen, in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben jeweils einmal halbieren. Radicchioblätter abspülen, abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. Die Brotscheiben mit dem Hüttenkäse bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. 4 der Brotscheiben zuerst mit der Möhren-Fenchel-Mischung, dann mit den Clementinenscheiben und zuletzt mit den Radicchiostreifen gleichmäßig belegen.

4. Kresse abspülen, trocken tupfen, vom Beet schneiden und daraufstreuen. Restliche Brotscheiben darauflegen und leicht andrücken.

5. Für die Tahini-Gurken-Sandwiches Frischkäse mit Kreuzkümmel und Tahini-Paste verrühren, mit Salz abschmecken. Tomaten abspülen, abtrocknen, halbieren und die Stängelansätze herausschneiden. Tomaten klein schneiden.

6. Gurke abspülen, abtrocknen, die Enden abschneiden. Gurke längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Gurke fein würfeln.

7. Kräuter abspülen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stängeln zupfen. Die Blättchen fein schneiden, mit angerührtem Frischkäse, Gurkenwürfeln und Tomatenstücken verrühren.

8.