Roland Essl – Geschmackssache E-Book

Roland Essl

• Herausgeber: Verlag Anton Pustet
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 272

Beschreibung

Das neue Kompendium der alpenländischen Küche Kochen ohne Kompromisse: Mittelmäßigkeit liegt Roland Essl nicht. Jedem einzelnen Detail seiner Gerichte widmet der Salzburger Haubenkoch ein besonderes Augenmerk. "An der Kunst zu kochen soll man ständig arbeiten", sagt er, "denn Kochen ist Leidenschaft, es ist Liebe". Schon sein ganzes Leben ist er auf der Suche nach den besonderen Gerichten unserer alpinen Heimat. Am liebsten stöbert er in alten Kochbüchern oder spricht mit alten Menschen über ihr Leben und die Gerichte ihrer Kindheit und Jugend. Immer konnte er beobachten, dass gerade in Zeiten der Entbehrung die kreativsten Gerichte entstanden, das sind dann die "Gerichte mit Geschichten". Essl hat seine Kreationen immer niedergeschrieben, alle Einzelheiten der Zubereitung penibel aufgezeichnet und die Rezepte so lange überarbeitet, bis diese hundertprozentig funktionierten. Denn nur auf diese Weise war es den Köchen, Köchinnen und Lehrlingen unter seinen Fittichen möglich, die Gerichte in der gleichen Qualität zuzubereiten. Rund 300 dieser erprobten Rezepte finden Sie in diesem neuen Kompendium der alpenländischen Küche.

Leseprobe

ROLAND ESSL

Geschmackssache

Rezeptsammlung

Impressum

Bibliografische Information der Deutschen NationalbibliothekDie Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© 2020 Verlag Anton Pustet5020 Salzburg, Bergstraße 12Sämtliche Rechte vorbehalten.

Fotos: Marco RieblerBild S. 15: ©jocic/shutterstock.com

Grafik, Satz und Produktion: Tanja KühnelLektorat: Martina Schneider, Beatrix BindereISBN 978-3-7025-8074-2

auch als gedrucktes Buch erhältlich:ISBN 978-3-7025-0980-4

www.pustet.at

Die wichtigste Zutat ist Liebe!

So wie meine Mutter Helgamir Ihre Kunst des Kochens weitergegeben hat,möchte ich diese meinen KindernMarlene und Lorenz mit auf ihren Weg geben.

Alpenländische Küche will nicht erzählt werden,alpenländische Küche will gelebt und geliebt werden.

Inhalt

Vorwort

Das Grundlegende

Ihre Küche

Kochgeschirr

Küchenmesser

Küchengeräte

Weitere Kochutensilien

Fachchinesisch

Zeichenerklärung in den Rezepten

Küchenweisheiten, Tipps & Tricks

Abkürzungen & Umrechnungstabellen

Das Schnelle

Vorspeisen und Snacks

Suppen

Hauptspeisen

Nachspeisen

Das Bodenständige

Vorspeisen

Salate

Klare Suppen und Einlagen

Gebundene Suppen

Fisch

Fleisch und Geflügel

Innereien, Würste und Eintöpfe

Gemüse- und Pilzgerichte

Nudeln und Risotto

Knödel und Nockerl

Krapfen und Strudel

Süße Hauptspeisen

Beilagen

Soßen

Kalte Nachspeisen

Warme Nachspeisen

Kekse

Teige und Massen

Sonstiges

Brot

Aufstriche

Das Feine

Vorspeisen

Suppen

Fisch

Hauptgerichte

Beilagen

Soßen und Fonds

Nachspeisen

Der Anhang

Glossar österreichisch–deutsch

Rezeptindex

Vorwort

Schon probiert, ein Hendlhaxerl in Butter mit Olivenöl und einem Zweig Rosmarin zu braten? Haben Sie schon einmal diese Geruchsexplosion miterlebt? Das geht natürlich auch mit einem Lammkotelett, Kalbsrückensteak oder Filetsteak. Wissen Sie, wie praktisch ein Backrohr für das tägliche Kochen ist und wie viele Anwendungsmöglichkeiten man damit hat? Wie gelingt ein Ei im Glas oder wie wird eine banale Eierspeise zu einem Highlight in Ihrem Menü? Es ist die Philosophie der einzelnen Gerichte, die man dazu verstehen sollte. All diese Dinge möchte ich Ihnen in meinem Kochbuch näherbringen.

Ich möchte mich an dieser Stelle bei meiner Mutter bedanken, die ihr ganzes Leben versucht hat, alte Rezepte zu beleben und diese wirtshausfähig zu machen, aber auch bei all jenen, die mir unbekannt sind und aus deren Feder so manches Gericht entstand. Ein gutes Rezept ist ein besonderer Schatz, der behütet werden will, jedoch keinen Wert besitzt, wenn er mit ins Grab genommen wird. Durch Weitergabe an die nächsten Generationen lebt nicht nur das Gericht, sondern auch die Person, von welcher dieses oder jenes Rezept stammt. Einige Gerichte haben eine besondere Geschichte, wie zum Beispiel die „Hoargneist Nidei“ (gebratene Sauerkrautlaibchen), deren Aussehen an die erfolgreiche Ernte eines Rosshaarkamms erinnern. Oder die „Stinkerknödel“ (Erdäpfelkasknödel), welche in Notzeiten aus schon davonlaufendem Graukas bereitet wurden.

Da man nicht immer für eine Großfamilie kocht, habe ich die Rezepturen so klein wie möglich gehalten und versucht, Anleitungen aufzuschreiben, welche gering im Geschirr- und Arbeitsaufwand sind. Zur besseren Übersicht stehen bei jedem Rezept auch Zeitangaben und Schwierigkeitsgrad.

Weiters ist diese Rezeptsammlung in drei Teile gegliedert. Im ersten Abschnitt findet sich das Schnelle: Gerichte, die im Handumdrehen und ohne viel Aufwand fertig sind. Den zweiten Teil bildet das Bodenständige – erprobte Rezepte für den Haushalt. Manche wurden aus meiner Rezeptkartei, der Wirtshausküche, adaptiert, andere neu geschrieben. Gerichte wie etwa Palatschinken können Sie nicht nur süß als Nachspeise, sondern auch pikant als Vor- oder Hauptspeise kredenzen. Außerdem finden sich einige Grundrezepte, welche Sie je nach Geschmack und vorhandenen Zutaten verändern können. Im dritten Teil wird das Feine beschrieben: die Kochanleitungen aus Reinhard Gerers Haubenrestaurant Korso in Wien. Diese Rezepturen sind eine Symphonie der Gaumenfreuden und beschreiben sehr gut das Zusammenspiel der einzelnen Aromen. Ich hoffe, Sie haben Freude an meiner Zusammenstellung und wünsche diesem Buch recht viele Flecken, denn diese sind für mich das beste Zeichen eines gelungenen Werkes.

Roland Essl

Ihre Küche

Wenn man einmal nachdenkt, wie viel Zeit man in der Küche verbringt, wird klar, dass sich hier das eigentliche Zentrum des Hauses befindet. Es ist auch der Raum, in dem am meisten kommuniziert und Besuch empfangen wird. Wenn Sie ihre Küche neu planen, sollten Sie sich daher über ein paar wesentliche Dinge Gedanken machen.

Es gibt zwei Arten von Küchen: Die Designerküche mit guter Mikrowelle und eine gemütliche Küchenwerkstatt mit effektiven Geräten. Erstere eignet sich hervorragend zum Aufwärmen von Essbarem, während eine gut zusammengestellte Küche zwar vielleicht nicht so schön ist, dafür aber Wärme ausstrahlt und Ihrer Fantasie keine Grenzen setzt.

Denken Sie auch an Kleinigkeiten wie einen großzügigen Arbeitsplatz, eine separate Abstellfläche für Geschirr, gutes Arbeitslicht, Musik in der Küche und eine Möglichkeit, ihre Nudelmaschine zu befestigen etc. Bauen Sie Laden in die Fußsockelleisten für selten gebrauchte Küchenutensilien ein, nutzen Sie jeden Quadratzentimeter und vermeiden Sie lange Wege und Kreuzungspunkte. Je mehr Sie verstauen können, desto weniger steht herum und umso sauberer wirkt Ihre Küche. Die Aufschnittmaschine lässt sich in ein Regal versenken. Den Herd können Sie auch schräg in eine Ecke stellen, das macht Ihre Küche rund und wirkt optisch sehr schön. Lösen Sie sich von der Vorstellung, dass Herdplatte und Backrohr eine Einheit bilden müssen. Ein Backrohr auf Augenhöhe zum Beispiel ist enorm praktisch. Sie haben Ihren Kuchen, Auflauf oder Braten immer im Blick, es erleichtert die Reinigung und schont Ihr Kreuz, von der Sicherheit, wenn kleine Erdenbewohner da sind, ganz abgesehen. Was das Backrohr können soll: Es ist sinnvoll, wenn Ober- und Unterhitze getrennt reguliert werden können, Extras wie Wecker, programmierte Backzeit, Selbstreinigung sind nicht schlecht, helfen zwar nicht allzu viel, schaden aber nicht.

Die Entscheidung, ob Gas-, Elektro- oder Induktionsherd, bleibt ganz Ihnen überlassen. Gasherde haben den Vorteil, dass sich die Hitzezufuhr schnell regulieren lässt, Sie dadurch Energie sparen und jedes Geschirrmaterial, also auch getriebene Eisenpfannen verwenden können. Der Nachteil besteht in der Verbrennungsgefahr und dem hohen Reinigungsaufwand. Elektroherde sind in ihrer Bauweise sehr kompakt und lassen sich daher überall platzsparend einbauen, sie sind die Allrounder und es kann darauf jedes Metallgeschirr mit planem Boden verwendet werden. Ihr Nachteil besteht in langer Aufheiz- und Abkühlzeit, wodurch sie viel Energie brauchen.

Induktionsherde kosten in der Anschaffung am meisten. Sie können darauf nur mit Spezialgeschirr kochen, dafür sind Induktionsherde extrem schnell und sehr energieeffizient.

Apropos Energie: Wussten Sie, dass in einem Haushalt, in dem täglich einmal warm gekocht wird, 50 Prozent der Gesamtenergie Ihre Küche verschlingt? Die Hauptursachen dafür sind meist schlechtes Geschirr und Kochen ohne Deckel. Der Grundsatz: „Wer billig kauft, kauft doppelt“, stimmt in den meisten Fällen. Also auch wenn’s teuer ist und momentan weh tut, beschaffen Sie sich Geschirr, das die Energie optimal verwertet und ein Leben lang hält. Nur dann kommen die Anschaffungskosten wieder herein und Sie werden jeden Tag Freude am Kochen haben. Für Töpfe und Messer gilt: Lieber zwei Nummern zu groß als eine zu klein.

Kochgeschirr

Gutes Kochgeschirr verwertet die Energie optimal und Sie können hier effektiv Energiekosten sparen. Am besten, Sie entscheiden sich für ein Geschirrsystem, bei dem alles zusammenpasst und Sie Fehlendes ergänzen können.

Achten Sie darauf, dass:

•bester Edelstahl verarbeitet ist,

•der Topfboden die Wärmeenergie schnell aufnimmt, gut verteilt und lange speichert (Test: Greifen sie den kalten Topf am Boden an und gießen sie etwas heißes Wasser aus der Leitung in den Topf. Die Wärme muss binnen 2–3 Sekunden übertragen werden),

•sich der Topfrand gut zum Umschütten eignet und nicht nachtropft,

•die Topfgriffe nicht zu klein sind, keine Hitze übertragen und gut mit dem Topf verbunden sind,

•der Deckel perfekt schließt und so geformt ist, dass das Kondenswasser wieder in den Topf zurücktropfen kann,

•sich die Töpfe platzsparend stapeln lassen.

Grundausstattung für einen Vier-Personen-Haushalt

1 Topf mit Deckel

24 cm

6–7 Liter

1 Topf mit Deckel

24 cm

3–4 Liter

1 Topf mit Deckel

20 cm

4 Liter

1 Topf mit Deckel

20 cm

2–3 Liter

1 Stielkasserole mit Deckel

16 cm

1–2 Liter

1 Schmortopf mit Deckel, Gusseisen

24 cm

4 Liter

1 Edelstahlpfanne, unbeschichtet

24 cm

1 beschichtete Pfanne (Emaille, Titan, Glaskeramik)

24 cm

1 Bräter, möglichst schwer

40 cm

1 Druckkochtopf

22 cm

4 Liter

Küchenmesser

So wie gutes Geschirr sind auch gute Messer teuer, dafür sind sie bei richtiger Pflege eine Anschaffung fürs Leben. Sie erkennen ein hochwertiges Messer daran, dass der Stahl der Klinge bis zum Griffende durchgearbeitet ist und der Schwerpunkt genau zwischen Griff und Klinge liegt. Auch hier gilt: lieber zu groß als zu klein. Nur Qualitätsmesser bleiben auch wirklich lange scharf. Sie sollen gut in der Hand liegen, nicht zu schwer sein und eine dünne Klinge haben. Schauen Sie nach Möglichkeit nicht auf den Preis, nehmen Sie das Messer am besten in die Hand, balancieren Sie es aus und befragen Sie ihr Bauchgefühl. Bedenken Sie: Sie werden täglich mit diesem Messer arbeiten und sollten sich deshalb auch etwas Ordentliches gönnen.

Grundausstattung

1 Kochmesser

20 cm

Der Alleskönner in der Küche. Perfekt ausbalanciertes Messer zum Wiegen, Hacken und Schneiden von Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse

1 kleines Messer, genannt Officemesser

3–8 cm

Das beliebteste Küchenmesser für alle kleineren Zubereitungsarbeiten

1 Filiermesser

16–18 cm

Die dünne, hochelastische Klinge erlaubt exakte Schnitte. Filetieren von Fisch und Fleisch wird spielend leicht

1 Wellenschliff- oder Sägemesser

16–20 cm

Schneidet mühelos durch hartes und weiches Brot, Schinken, weiches Gemüse oder Obst, ohne das Schneidgut zu zerdrücken

1 Winkelpalette

12 cm

Durch die abgeknickte Form eignet sich die Palette zum Abheben fast aller Gerichte, die in der Pfanne oder auf dem Backblech zubereitet werden. Ideal auch zum Portionieren und Servieren von Lasagne und Aufläufen

1 Wetzstahl

23 cm

Damit bei ständiger Beanspruchung die Schärfe eines Messers nicht nachlässt – Qualitätsmesser können jederzeit leicht und wirksam nachgeschärft werden.

Reinigung

Technisch gesehen sind alle Qualitätsmesser für die Spülmaschinenreinigung geeignet. Wenn Ihnen aber Ihre Arbeitshilfen am Herzen liegen, dann säubern Sie die Messer besser direkt nach dem Gebrauch unter warmem Wasser mit einem feuchten Tuch und ein wenig Spülmittel. Anschließend bitte sorgfältig trocknen.

Das Schärfen/Wetzen

Nehmen Sie den Wetzstahl in die linke und das Messer in die rechte Hand (Linkshänder umgekehrt). Von der Bewegung her muss man die Klinge im Winkel von 20 Grad mit leichtem Druck in Richtung der Schneide über den Stahl streichen. Ziehen Sie beide Seiten der Klinge abwechselnd von der Spitze des Wetzstahls und dem Griffende der Schneide über die gesamte Länge hinweg. Nach sechs bis acht Wiederholungen erhält das Messer wieder seine ursprüngliche Schärfe. Eine Arbeit, die wenig Mühe bereitet und für täglich scharfe Messer sorgt. Der Wetzstahl sollte immer länger als das zu schärfende Messer sein.

Metzger- oder Fleischermesser nennt man jene, bei denen der Kunststoffgriff bis unter die Klinge gezogen ist. Solche gehören in die Metzgerei und nicht in ihre Küche, da man diese schlecht als Wiegemesser zum Feinhacken für Petersilie, Kräuter oder Zwiebel einsetzen kann.

Ein gutes Qualitätsmesser soll folgende Merkmale erfüllen:

Klingenblatt – aus einem Stück geschmiedet. Für hohe Belastbarkeit und langes Schneidevergnügen.

Klingenrücken – sorgfältig geschliffen, um Verletzungsgefahr auszuschließen

Hohlnieten – garantieren eine dauerhafte Verbindung der Griffschalen mit dem Messer-Erl.

Hinterer Handschutz – damit das Messer immer sicher in der Hand liegt.

Kropf – eine Verdickung zwischen Klinge und Griff, das typische Merkmal für geschmiedete Messer. Gewährleistet eine optimale Balance des Messers.

Bart – als Handschutz, verhindert ein Abrutschen der Hand in die Klinge.

Schneide/Wate – eine zweifach abgezogene Klinge garantiert extreme Schärfe.

Ätzung – Logo des Herstellers, Herstellungsort, Legierung und Härtegrad sind bei namhaften Herstellern auf der Klinge vermerkt und garantieren die Qualität.

Mit dem stabilen Klingenrücken werden kleinere Knochen zerhackt oder Krustentiere aufgeschlagen.

Mit dem vorderen Teil werden Zwiebeln, Pilze, Knoblauch und andere kleine Gemüsearten zerteilt; geeignet für viele kleine Schneidearbeiten.

Der mittlere Teil dient zum Zerkleinern von hartem und weichem Schneidgut; durch die leicht geschwungene Klingenform ideal zum Wiegen und Hacken von Lauch, Schnittlauch, Petersilie etc.Achtung: Nicht zum Hacken von Knochen verwenden! Hierfür gibt es einen Spezialisten – das Hackbeil.

Mit dem hinteren Teil wird schwer durchzutrennendes Schneidgut zerlegt. Die Kraftumsetzung ist hier optimal.

Das breite Klingenblatt bietet sich zum Flachdrücken und Formen (z. B. von Filets) und zum Abheben und Aufnehmen des Schneidguts an.

Küchengeräte

Natürlich brauchen Sie auch ein paar praktische Helferlein, die Ihnen die Arbeit erleichtern. Auch hier sollten Sie zu qualitativ hochwertigen Geräten greifen.

•Handmixer mit Pürierstab

•Standmixer

•Toaster

•Nudelmaschine: Achten Sie darauf, dass sie gut am Tisch befestigt werden kann!

•Mikrowellenherd: Eignet sich unter anderem hervorragend zum Aufwärmen der Teller vor dem Anrichten.

•Kaffeemaschine

•Leistungsfähige Küchenmaschine: mit Teigknetfunktion, Gemüseschneider, Cutter, Mixaufsatz, Zitronenpresse, Gemüsesaftzentrifuge, Fleischwolf. Eine große Küchenmaschine ist nicht leicht zu verstauen, also bedenken Sie dies bei der Küchenplanung, damit dieses Gerät Ihnen keinen wertvollen Arbeitsplatz wegnimmt.

•kleiner Multihacker für Nüsse, Gewürze, Kräuter …

•Elektrische Küchenwaage mit Batterie: Muss auf 1 Gramm genau gehen, mit Tara-Funktion und 5 kg maximaler Belastung.Viele elektronische Küchenwaagen sind beim Abwiegen von geringen Mengen bis etwa 5 g ungenau. Um einen genauen Wert zu erhalten, stellen Sie eine kleine Schüssel auf die Waage und addieren Sie das gewünschte Gewicht zum angezeigten Wert hinzu, ohne die Tara-Taste zu benützen.

Weitere Kochutensilien

•Pfeffermühle: Eines der wichtigsten Geräte und darf in keiner Küche fehlen; achten Sie darauf, dass sie ein hochwertiges Mahlwerk besitzt

•großes Schneidebrett

•Metallschüsseln in verschiedenen Größen

•Messbecher

•Salatschleuder

•Reibeisen

•Universal-Gemüseschneider

•Siebe in verschiedenen Größen, Durchschlag

•Flotte Lotte

•Tortenformen, Springformen, Gugelhupfform, Terrinenform

•Rundausstecher in verschiedenen Größen

•Rollholz

•Schnitzelklopfer

•Schneebesen

•Mehrere Kochlöffel

•Schöpfer, Schaumlöffel

•Küchenschere

•Erdäpfelpresse

•Knoblauchpresse

•Pizzaschneider

•Apfelausstecher, Kugelausstecher, Zestenreißer

•Teigkarten/Silikonspachteln

•Pinsel

•Einweg-Spritzbeutel mit Tüllen

•Nockerlsieb/Nockerlhobel

•Dosenöffner

•Flaschenöffner und Korkenzieher

•Zitruspresse

•Fleisch- bzw. Tranchiergabel

•Wetzstahl

•Geflügelschere

Fachchinesisch

Erklärung der Küchenfachausdrücke, die in diesem Kochbuch verwendet werden

Abschrecken

Rasches Erkalten des Kochgutes in Eiswasser

Abtrieb

Masse aus mit einem Schneebesen flaumig geschlagener Butter, Ei oder Eidotter und eventuell mit Staubzucker. Dazu Butter leicht erwärmen, sodass diese schon fast flüssig ist. Nun das kühlschrankkalte Ei mit der Butter gut verschlagen – das kalte Ei kühlt die warme Butter soweit herunter, dass Sie einen schönen Butterabtrieb erhalten.

Amuse-Gueule

Menüstarter oder Gruß aus der Küche; kleines, appetitanregendes Gericht zu Beginn des Menüs

Anschwitzen

Bratgut in Fett kurz, ohne Farbe nehmen zu lassen, anrösten

Blanchieren

kurz mit kochendem Wasser überbrühen und anschließend im Eiswasser abschrecken

Concassée

zerhackte, geschälte, entkernte Tomaten

Croutons

in Butter geröstete Weißbrot- oder Schwarzbrotwürfel, meist für Suppen oder Salate verwendet

Dariolform

kleine Becherform aus Metall für Mohr im Hemd, Souflés, kleine Sulzen, Eiscreme etc.

Etamin

Passiertuch zum Seihen und Passieren von Soßen oder Suppen

Farce

jede Art von Fülle, z. B. hergestellt aus Fisch oder Geflügel

Glace

ein sehr konzentrierter, sirupartig eingekochter Jus

Jus

Bratensaft, brauner Fond

Fond

Grundlage der feinen Soßenküche; helle Suppe von Gemüse, Fleisch, Geflügel oder Fisch

Karkasse

Knochenreste von Geflügel oder Fisch

Legieren

eine Flüssigkeit mit Eidotter und Obers binden (darf nicht mehr kochen!)

Mise en place

Vorbereitung aller Zutaten, um den Kochvorgang so zeit- und raumsparend wie möglich zu gestalten

Montieren

eine Soße mit kalter Butter leicht binden

Mehlieren

eine Unterlage oder eine Form mit Mehl be- oder ausstreuen, damit eine Masse sich später leichter davon lösen lässt

Nappieren

ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse mit Soße überziehen

Paprizieren

Paprikapulver in eine Masse einrühren. Paprika ist sehr gut fettlöslich, jedoch nicht hitzebeständig. Aus diesem Grund soll Paprikapulver niemals geröstet werden.

Parfait

eine mit Eiklar im Wasserbad pochierte Farce, die in einer Form zum Erstarren gebracht wird

Parieren

Fleisch oder Fisch durch Wegschneiden der überflüssigen Teile koch- beziehungsweise bratfertig machen

Parüren

überflüssige, weggeschnittene Teile von Fleisch (Flachsen, Sehnen, Haut)

Pastete

jede Farce, die in einen Teigmantel gewickelt und darin gebacken wird

Pochieren

Fisch, Fleisch, Gemüse oder Terrinen knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen

Ragout

Fleisch, Fisch oder Gemüse, würfelig geschnitten und in Soße gedünstet

Reduzieren

Einkochen einer Flüssigkeit auf die gewünschte Menge oder Konsistenz

Sautieren

in einer Pfanne schwenkend anrösten

Schotten

so bezeichnet man den Topfen, der aus Buttermilch gewonnen wird; er schmeckt etwas intensiver als normaler Topfen.

Stauben

etwas Mehl in eine Pfanne zum Gargut geben, bevor mit einer Flüssigkeit aufgegossen wird

Sud

eine geschmacksgebende aromatisierte Flüssigkeit

Tranche

eine Schnitte vom gegarten Stück

Terrine

Pastete ohne Teigmantel, meist in mit Speck ausgelegter Form Terrinen werden im Wasserbad pochiert

Tomatisieren

Ein Röstgut mit Tomatenmark versetzen, kurz mitrösten und anschließend ablöschen. Dadurch erhalten Ragouts und Soßen eine noch kräftigere Farbe.

Untergießen Zesten

wenig Flüssigkeit unter das betreffende Stück gießen dünne Streifen von (Bio-)Orangen- oder Zitronenschalen; diese hauchdünn schälen und die Schale in feinste Streifen schneiden

Ziehen lassen Zuputzen

unter dem Siedepunkt gar werden lassen eine Zutat wie Fleisch oder Gemüse säubern und alles Überflüssige wegschneiden

Zeichenerklärung in den Rezepten

Anzahl der Portionen

aktiver Zeitaufwand

passiver Zeitaufwand (ziehen, marinieren, rasten, einweichen, etc.)

Seitenverweis

Schwierigkeitsgrad

superleicht

einfach

anspruchsvoll

aufwendig

Küchenweisheiten, Tipps & Tricks

•Mahlen Sie Pfeffer immer frisch mit einer Mühle!

Fertig gemahlener Pfeffer aus dem Handel hat sein Aroma längst verloren und ist nur noch scharf.

•Zerreiben Sie getrocknete Kräuter immer vor dem Würzen mit den Fingern!

Durch das Zerreiben brechen Sie die Struktur auf und das volle Aroma kann sich entfalten. Auch Lorbeerblätter gehören zerbrochen. Dasselbe gilt für Wacholderbeeren und Pfefferkörner.

•Wenn Sie die Möglichkeit haben, ein paar frische Kräuter anzusetzen, nützen Sie diese! Sie sind ein Grundgeheimnis der feinen Küche.

Rosmarin, Thymian, Zitronenthymian, Basilikum, Liebstöckel, Zitronenmelisse, Minze und Schnittlauch lassen sich leicht anpflanzen und sind vielseitig verwendbar.

•Wenn Sie einmal nicht wissen, ob bestimmte Kräuter in ein Gericht passen, benützen Sie Ihre Nase!

Riechen Sie zuerst an den Kräutern und dann gleich an Ihrem Gericht, harmonieren die Gerüche, passt der Geschmack ebenfalls.

•Paprikapulver ist fettlöslich, aber sehr hitzeempfindlich!

Deshalb immer das Kochgut etwas herunterkühlen, bevor man papriziert, sonst verbrennt das Pulver, es entsteht ein bitterer Geschmack und die Farbe wird dunkelrot bis bräunlich.

•Fleisch immer rechtzeitig vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen!

Wenn Fleisch temperiert ist, bekommt es schon beim Anbraten eine viel schönere Kruste und schmeckt auch insgesamt besser.

•Warmes Essen immer auf heißen Tellern anrichten, kalte Vorspeisen auf kalten Tellern servieren!

Es ist das i-Tüpfelchen einer guten Küche mit vielen Vorteilen. Auf heißen Tellern können Sie sich ein wenig mehr Zeit beim Anrichten nehmen, zudem haben langsame Esser mehr Freude bis zum letzten Bissen. Ohne gekühlte Teller verlieren kalte Vorspeisen ihren erfrischenden Charakter – besonders im Sommer.

•Das Bittere aus den Eierschwammerln schwitzen

Rösten Sie Eierschwammerl in einer heißen Pfanne ohne Fett oder Gewürze trocken an. Die Schwammerl beginnen, ihr bitteres Wasser herauszuschwitzen. Wenn die Schwammerl gut durchgeschwitzt sind, diese in einem Sieb gut abtropfen lassen.

•Fonds und Jus sind eine gute Basis für Soßen und Suppen.

Die hat man aber in der Regel nicht zu Hause. Man kann sich behelfen, indem man nach einem gelungenen Gericht wie einer guten hausgemachten Rindssuppe, Schweinsbraten, Ente etc. den übriggebliebenen Saft in kleine Behälter abfüllt und einfriert. Gemüsefonds lassen sich leicht herstellen, indem man Abschnitte und Schalen von Gemüse in wenig Wasser kurz aufkocht.

•Soßen, welche Sie mit kalter Butter montiert haben, sollten danach nicht mehr kochen, sie gerinnen dadurch.

Wenn das passiert, hilft ein kurzes Aufmixen mit dem Mixstab.

•Wenn eine Soße etwas „fad“ schmeckt, hilft oft etwas Pfeffer aus der Mühle.

Essig hebt ebenfalls den Geschmack – aber Vorsicht – nur bei Gerichten, in denen Zucker oder Essig selbst vorkommt; auch das alte, gut bewährte Suppengewürz (S. 182) hilft, den Geschmack zu verfeinern.

•Wenn Sie mehrere Zwiebeln oder Knoblauchzehen schälen müssen, legen sie diese etwa eine halbe Stunde zuvor in warmes Wasser!

Die Schale wird weich und lässt sich leicht abziehen.

•Knoblauch entfaltet sein volles Aroma und verliert seine Schärfe, wenn man ihn in Öl anschwitzt!

Aber nur hell, denn sowie er Farbe bekommt, wird er bitter.

•Zwiebeln beim Braten immer gut durchschwitzen!

Das Gemeine an Zwiebeln ist die Zwiebelsäure, sie rührt uns beim Schälen zu Tränen und schmeckt roh dementsprechend. Werden Zwiebeln aber gut durchgeschwitzt, so wandelt sich diese Säure in Zucker um. Wird er weitergeröstet, karamellisiert der Zucker und die Zwiebelstücke werden braun.

•Das Geheimnis knuspriger Zwiebelringe

Da Zwiebeln nach dem Schneiden Wasser lassen, die Zwiebeln erst kurz vor dem Frittieren in feine Ringe schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine). Für eine zusätzliche Knusprigkeit die Zwiebelringe mit wenig griffigem Mehl einstauben und sofort ins heiße Öl einstreuen. Achtung: Nicht zu viele Zwiebelringe einstreuen, da das Öl mit den Zwiebeln aufschäumen wird. Wenn die Zwiebeln hellbraun geröstet sind, mit einem Siebschöpfer aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

•Welchen Senf?

Senf ist ein starkes geschmacksgebendes Würzmittel, welches in Dressings, Soßen oder Ragouts eine bedeutende Rolle spielt. Da viele Senfsorten Zucker enthalten, sind sie zum Braten nicht geeignet, hier ist Dijon-Senf die bessere Wahl.

•Der Eier-Frischetest

Die Eierschale ist porös und luftdurchlässig, deshalb lagern Sie Eier nicht neben Knoblauch oder stark riechenden Lebensmitteln. Weiters trocknen Eier nach längerer Lagerzeit aus, die Luftkammer im Ei wird größer. Um festzustellen, ob ein Ei ganz frisch oder schon etwas betagter ist, gibt es mehrere Möglichkeiten:

Der Schütteltest: Schütteln Sie das Ei neben Ihrem Ohr. Alte Eier hört man schwappen.

Der Schwimmtest: Legen Sie das Ei in eine Schüssel mit Wasser. Ganz frische Eier gehen unter, ältere Eiere stellen sich auf oder steigen gar an die Oberfläche.

Der Aufschlagtest: Frische Eier: Dotter und Eiklar wirken hochgewölbt. Alte Eier: Flacher Dotter, das Eiklar fließt auseinander.

Der Kochtest: Auch nach dem Kochen kann man ältere Eier an ihrer viel größeren Luftkammer identifizieren (siehe Schwimmtest).

•Eischnee und Schlagobers schlagen

Das Gefäß und der Schneebesen müssen absolut sauber und frei von Fett sein. Schon kleinste Verunreinigungen können zum Misserfolg führen. Eischnee gelingt am besten, wenn das Eiklar sehr kalt ist und man eine Prise Salz oder Zucker hinzumischt. Auch Obers sollte nur im kalten Zustand aufgeschlagen werden. Wichtig ist auch das Tempo des Mixers. Langsam beginnen, erst nach und nach schneller werden, das hält Ihre Küche sauber.

•Stärkemehl aus Kartoffeln oder Mais?

Im Grunde ist es egal, welche Speisestärke Sie verwenden. Die Kartoffelstärke hat eine klare weiße Farbe und einen neutralen Geschmack. Die Maisstärke ist im Gegensatz zur Kartoffelstärke meist gluten- und laktosefrei und eignet sich also besonders für Personen mit einer Gluten- und/oder Laktoseunverträglichkeit. Maisstärke entwickelt beim Kochen einen leicht milchig-süßlichen Geschmack, der aber gerade bei der Verarbeitung zu Süßspeisen, Soßen und Soßengerichten wie z. B. Ragouts sogar gewünscht ist.

•Erdäpfel nach dem Kochen niemals unter kaltem Wasser abschrecken

Es erleichtert zwar das Schälen, doch saugen die Erdäpfel das Wasser auf wie ein trockener Schwamm. Das Ergebnis sind wässrige Erdäpfel. Diese Saugeigenschaft ist sehr wichtig für Erdäpfelsalat, Püree, Erdäpfelteig etc.

•Tomaten schälen

Aus der Tomate den Strunkansatz herausschneiden, die Haut oben und unten kreuzweise einritzen. Die so vorbereitete Tomate kurz in kochendem Wasser blanchieren, danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen.

Abkürzungen & Umrechnungstabellen

g

Gramm

l

Liter

ml

Milliliter

cl

Zentiliter

kg

Kilogramm

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

Msp.

Messerspitze

Pk.

Packung, Päckchen

Prise

kleine Menge, die man zwischen zwei oder drei Fingern fassen kann

Spr.

Spritzer

Stk.

Stück

1 Suppenteller

circa 1/4 l

1 Kaffeehäferl

circa 1/4 l

1 Kaffeetasse

circa 1/8 l

1 Esslöffel

1 Teelöffel

Mehl

12 g

5 g

Stärkemehl

12 g

5 g

Zucker

20 g

6 g

Salz

20 g

6 g

Öl

6 g

2 g

Mengen und Gewichte für eine Portion

Suppe

1/4 l

Fleisch

150 g

Fischfilet

150 g

Fisch im Ganzen

250 g

Nockerl und Nudelgerichte

300 g

Beilagengewicht

150–200 g

Trockengewicht

Nudeln, Hauptspeise

100 g

Nudeln, Beilage

30–40 g

Reis/Risotto, Hauptspeise

100 g

Reis, Beilage

30–40 g

Polenta/Griesgericht Beilage

30 g

Suppennudeln

20 g

Wenn Sie mit einer elektronischen Waage arbeiten, können Sie Flüssigkeiten über den Daumen so schnell umrechnen:

1 l

1000 g

1 dl

100 g

1 cl

10 g

1 ml

1 g

Weiches Ei

Zubereitung

Nehmen Sie die Eier am Vortag aus dem Kühlschrank oder legen Sie sie eine Viertelstunde vor dem Kochen in warmes Wasser, so springt das Ei im kochenden Wasser nicht auf! Die Kerntemperatur des Eies vor dem Kochen ist wesentlich.

Richtlinien bei zimmertemperierten Eiern für ein wachsweiches Ei:

Größe M:4 Minuten

Größe L:5 Minuten

Größe XL:6 Minuten

Für ein Ei im Glas kann man die so gekochten Eier relativ problemlos schälen: Mit einem Suppenlöffel das Ei aufschlagen und mit den Fingern anschälen, danach mit dem Löffel das Ei vorsichtig aus der restlichen Schale heben und in einem Glas servieren.

Eierspeise

1 | 5 Minuten |

Zutaten

3

Eier

1 TL

Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

1.Butter in der Pfanne schmelzen.

2.Eier hineinschlagen, würzen.

3.Kernig weich anziehen lassen.

Eine gute Eierspeise zuzubereiten ist eigentlich recht einfach. Wichtig dabei ist, dass sie noch kernweich sein soll, verspielt in ihren Farben und vorzüglich im Geschmack. Um das zu erreichen, verrührt oder verschlägt man die Eier nicht sofort, sondern lässt sie etwas in der heißen Butter anziehen, erst dann würzen. Dann sticht man die Dotter auf und verrührt sie einmal kurz, lässt sie wieder anziehen, verrührt wieder. Gleich auf einem warmen Teller anrichten!

Variationen

Eierspeise mit Schnittlauch: Mit viel frisch geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Kürbis-Eierspeise: Nachdem die Dotter angestochen wurden, einen kleinen Schuss Kürbiskernöl dazugeben und nach Belieben mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.

Eierspeise mit Trüffelöl: Nach dem Einschlagen der Eier sofort einen kleinen Schuss Trüffelöl dazugeben.

Rührei

1 | 5 Minuten |

Zutaten

3

Eier

2 EL

Schlagobers

1 TL

Butter

Salz

Pfeffer

Schnittlauch

Zubereitung

1.Eier in einer Schüssel mit Schlagobers verrühren und würzen.

2.Butter in einer Pfanne schmelzen.

3.Die Eier eingießen und unter ständigem Rühren kernweich, ohne Farbe zu bekommen, anziehen lassen.

4.Mit Schnittlauch bestreuen.

Wie bei der Eierspeise soll das Rührei in der Mitte noch schön weich sein, anstatt Schlagobers kann auch ein Löffel Crème fraîche oder Sauerrahm eingerührt werden, das gibt dem Rührei eine feine Säure.

Variationen

Rührei mit Schinken: Schinken in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, danach die Eiermasse einrühren und fertigstellen.

Rührei mit Speck: Speck ohne Knorpel in Streifen schneiden und ohne Butter anbraten, danach die Eiermasse einrühren und fertigstellen.

Rührei mit Tomaten, Paprika und Kräutern: Cocktail-, Kirsch- oder vollreife große Tomaten halbieren oder zerkleinern, gelbe Paprika in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen, danach die Eiermasse einrühren, Kräuter dazu und fertigstellen.

Rührei mit Bärlauch: Frischen Bärlauch in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, danach die Eiermasse einrühren und fertigstellen. Eventuell mit Schnittlauch bestreuen.

Rührei mit Eierschwammerln: Eierschwammerl gut reinigen. Eine Pfanne ohne Fett oder Öl heiß werden lassen. Die Eierschwammerl darin (darf ruhig zischen) ihr Wasser herausschwitzen lassen. Dann in ein Sieb leeren, damit das Wasser abtropfen kann. Die so vorbereiteten Eierschwammerl in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, wenig gehackten, frischen Liebstöckel dazugeben, danach die Eiermasse einrühren und fertigstellen.

Rührei mit Pilzen: Pilze (nach Geschmack und Saison) klein schneiden und in Butter oder Olivenöl anschwitzen, danach die Eiermasse einrühren und fertigstellen, mit Petersilie bestreuen.

Omelett

1 | 15 Minuten |

Zutaten

3

Eier

1 Schuss

Schlagobers

1 TL

Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung

1.Eier in einer Schüssel mit einem Schuss Schlagobers verschlagen und würzen.

2.Butter in einer Pfanne schmelzen.

3.Die Eier eingießen und anbraten.

4.Jetzt, wenn gewollt, mit einer Einlage bestreuen und auf kleiner Hitze zugedeckt oder im vorgeheizten Backrohr stocken und aufgehen lassen.

5.Das Omelett einrollen oder zusammenfalten und sofort servieren.

Wichtig bei einem Omelett ist, dass es aufgeht und danach leicht aus der Pfanne rutscht. Hier eignet sich eine beschichtete Pfanne am besten.

Variationen

Pilzomelett: Pilze säubern, blättern, in einer Pfanne mit heißer Butter anschwitzen, salzen und pfeffern. Die so vorbereiteten Pilze in das Omelett einstreuen.

Bauernomelett: Zwiebel und Speck in etwas Öl anschwitzen und danach mit den geschnittenen Tomaten in das Omelett einstreuen.

Spargelomelett: Gekochte Spargelstangen etwas klein schneiden und mit geriebener Zitronenschale in das Omelett einstreuen.

Trüffelomelett: Mit einem kleinen Schuss Trüffelöl oder gehobeltem schwarzem oder weißem Trüffel verfeinern.

Schinkenomelett, Käseomelett, Omelett mit Tomaten, Paprika und Kräutern

Brokkoli mit Rosinen-Nussbutter

2 | 30 Minuten |

Zutaten

1

Brokkoli

3 EL

Butter

20 g

Rosinen

60 g

gemischte Nüsse

Zubereitung

1.Den Brokkoli zuputzen und in Röschen teilen.

2.In leicht gesalzenem Wasser weichkochen (Vorsicht: Brokkoli zerkocht sehr schnell).

3.In der Zwischenzeit die Nüsse mit dem Schnitzelklopfer etwas zerkleinern.

4.Die Rosinen in einer Pfanne mit Butter aufschäumen und die Nüsse dazugeben.

5.Die gekochten Brokkoliröschen abtropfen lassen, anrichten und mit der Rosinen-Nussbutter überziehen.

Die Kombination des Brokkolis mit der Süße der Rosinen und dem Aroma der Nüsse beeindruckt die Geschmacksnerven. Dieses Gericht eignet sich auch sehr gut als Single-Hauptspeise oder als Beilage.

Imam Bayildi

4 | 15 Minuten |

Zutaten

1/2

Melanzani

150 g

Schafkäse

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung

1.Melanzani in vier 1 cm dicke Scheiben schneiden.

2.In einer Pfanne mit Olivenöl beidseitig braten. (Vorsicht: Melanzani saugen das Olivenöl auf wie ein trockener Schwamm und geben es später beim Essen wieder ab, also nicht täuschen lassen).

3.Die gebratenen Melanzanischeiben leicht salzen und pfeffern. Den Schafkäse in circa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (hierfür eignen sich Rundausstecher in Melanzanigröße sehr gut) und die Melanzanischeiben damit belegen.

4.Backrohr auf Oberhitze schalten (höchste Stufe) und die Imam Bayildi überbacken. Sie sind fertig, wenn der Schafkäse braun wird.

Ist ein zum Niederknien gutes türkisches Gericht und heißt übersetzt „der Imam fiel in Ohnmacht“. Als kleine Vorspeise oder für den kleinen Hunger.

Hühner-Gemüsesuppe mit Nudeln

4 | 20 Minuten |

Zutaten

1 l

Wasser

100 g

Hühnerbrust ohne Haut

100 g

Suppennudeln

1

Karotte

1/4

Knollensellerie

etwas

Lauch

10 g

Suppengewürz

Salz

Petersilie

Zubereitung

1.Das Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

2.Alle Zutaten bis auf die Petersilie in einen Druckkochtopf geben, verschließen und auf voller Hitze Druck aufbauen, zurückschalten und 5 Minuten unter Druck kochen lassen.

3.Abschmecken und mit gehackter Petersilie vollenden.

Grammelsuppe

2 | 15 Minuten |

Zutaten

100 g

Grammeln

1

Knoblauchzehe

1 TL

Mehl

1/2 l

Wasser

1 Spr.

Hesperiden-Essig

5 g

Suppengewürz

Zubereitung

1.Die Hälfte der Grammeln fein hacken und in einem Topf anrösten.

2.Knoblauch fein hacken und etwas mit anschwitzen.

3.Das Mehl dazugeben, gut verrühren und mit Wasser ablöschen.

4.Mit Essig säuern und mit Suppengewürz würzen.

5.Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

In der Steiermark heißt diese Suppe auch „Saure Suppe“ und wird mit „Bluttommerl“ (S. 96) als Einlage serviert.

Panadel-Suppe

2 | 15 Minuten |

Zutaten

1

Semmel, altbacken

1/2 l

Wasser

10 g

Suppengewürz

1

Ei

Zubereitung

1.Die Semmel in Wasser mit Suppengewürz weichkochen und mit dem Schneebesen verschlagen.

2.Das Ei einschlagen und mit dem Schneebesen vorsichtig durchziehen, sodass gelbe und weiße Eifäden entstehen.

3.Abschmecken.

Legierte Grießsuppe

4 | 15 Minuten |

Zutaten

20 g

Butter

40 g

Weizengrieß

900 ml

Wasser

20 g

Suppengewürz

1

Karotte

70 ml

Schlagobers

1

Eidotter

Zubereitung

1.Weizengrieß in Butter ohne Farbe anschwitzen.

2.Mit Wasser aufgießen und würzen.

3.Karotte schälen und mit dem Reibeisen fein reiben, zur Suppe geben und etwa 8 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.

4.Die Suppe vom Herd nehmen, Schlagobers mit Eidotter verschlagen und in die Suppe einrühren.

Unter Legieren versteht man, ein Gericht mit Eidotter zu binden und gelb einzufärben. Die Suppe soll dann nicht mehr kochen.