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Alles über Schokolade - Informationen und Rezepte
BookRix GmbH & Co. KG80331 MünchenKakao-Power
Cacao, Brasiliens Nummer eins: Ungeschlagen im Bekanntheitsgrad, bezüglich seiner herausragenden Qualität und natürlich auch in Bezug auf die Export-Quantität ist brasilianischer Kakao. Ebenso Venezuela, Kolumbien,die Dominikanische Republik, Ecuador, Togo, Ghana, Peru, Mexiko und Uganda gehören zu den Top 20 Produzenten von Edel-Kakaobohnen weltweit.
Cacao (lat. Theobroma cacao), ist besonders reich an kostbaren Ölen und besitzt einen unvergleichbar sanften, angenehmen, tropisch-schokoladigen Duft. Kakaosamen werden auf der ganzen Welt verwendet, um duftende Kosmetika, Saft, exklusive Kakaobutter, Süßigkeiten und natürlich in erster Linie heiß begehrte Schokolade herzustellen. Auch deutsche, schweizerische, belgische und amerikanische Schokoladenhersteller vertrauen auf die bewährte Qualität der brasilianischen Kakaobohnen. Schauen wir uns diese wundervolle Tropenfrucht „Cacao“ einmal etwas genauer an:
Cacao (oder ebenfalls: Kakao) gehört zur Familie der Serculiaceae, kann jedoch schlichtweg auch als Schokolade bezeichnet werden. Verwendet werden aber nicht nur die Samen, welche die eigentlichen Kakaobohnen enthalten, sondern auch das Fruchtfleisch (Pulp), welches die Samen umhüllt, die Blätter und die Rinde des Baumes. Als besondere Eigenschaften konnten in langen wissenschaftlichen Forschungsreihen notiert werden, das Cacao antiseptisch, harntreibend, antiparasit, gehirnstärkend und wundheilend wirkt. Ascorbinsäure, Arginin, Lysin, Carotin, Cellulose, Linolsäure, Pektin, Tannin, Pantothensäure und viele, viele andere wertvolle Wirkstoffe sind in der kostbaren Tropenfrucht enthalten. Herausgehoben wurde das Vorhandensein von Polyphenolen und Flavonoiden, die u.a. den Blutdruck senken, ein Verklumpen der Blutplättchen verhindern und nachgewiesenermaßen (Kernspintomografie) sogar die Durchblutung im Gehirn steigern.
Kakaobäume werden vor allen Dingen in Südamerika, Afrika und den Westindischen Inseln angebaut. Der formschöne, immergrüne Baum wächst bis zu 25 Meter hoch (Durchschnittshöhe 12 bis 15 Meter) und ist besonders an der Spitze reich verzweigt. Wer einen Kakaobaum im Wintergarten halten möchte, kann durch das Abschneiden der Spitze den Wuchs eindämmen. Kakaoholz ist weiß oder hell mit dünner, glatter Rinde umgeben. Die bräunlichen Kakaofrüchte enthalten zahlreiche rötlich-braune Samen von etwa drei Zentimeter Länge, welche von weißlichem, butterartigem, süßlichem Zellstoff umgeben sind.
Bereits lange vor der Entdeckung Südamerikas galten Kakaobohnen in diesem Kontinent als kostbares Zahlungsmittel. Heutzutage werden dort verschiedene Kakaosorten angebaut, u. a. Maracaibo, Surinam, Bahia und Cauca. Mayas und Azteken mischten bereits vor mehreren Tausend Jahren Kakao mit Wasser und Gewürzen, um das bittere Stärkungsgetränk xocolatl für ihre Krieger sowie für ihre Feste herzustellen. Für den kommerziellen Handel werden die Kakaobohnen getrocknet; ihre Bitterkeit bleibt soweit besteht. Durch den sogenannten Schwitzprozess härten die Samen aus und verändern ihre Farbe. Indios trocknen die Kerne im Naturverfahren durch Eingraben oder wochenlanges Bedecken mit grünen Bananenblättern.
Kakaosamen enthalten bis zu 50 % Fett sowie Koffein und Eiweiß. Medizinische Anwendungen können mit Kakaopulver zum Nutrieren erfolgen, denn Kakao ist äußerst nährstoffreich. Reine Kakaobutter kann gegen rissige Lippen, während der Stillzeit für die Brustwarzen, gegen raue, trockene und strapazierte Haut sowie in Kosmetikprodukten wie Seifen, Cremes, Shampoos, exotischen Parfüms und Zäpfchen verwendet werden.
Wissenschaftliche Forschungsreihen zeigen die kraftvolle Wirkung des enthaltenen Theobromins als Diuretikum, ohne jedoch Herz und Kreislauf zu belasten.
Kakaopressen zur Extraktion der Kakaobutter aus den Bohnen wurde Anfang des 19. Jahrhunderts entwickelt. Durch Hinzufügen von Zucker entstand die erste Schokolade, welche in der Schweiz um 1850 durch Zugabe von Milchpulver zur Milchschokolade verfeinert werden konnte. Zum ersten Mal wurde der Conching-Prozess eingesetzt, durch den Schokolade zart schmelzend wurde. Schokolade gehört auch heute noch zu den beliebtesten Süßigkeiten weltweit. Deutschland liegt mit einem durchschnittlichen Jahresverbrauch von über acht Kilogramm Schokolade pro Kopf auf einem der vorderen Plätze. Offenbar hängt dies damit zusammen, dass beim Schokoladengenuss das „Glückshormon“ Serotonin freigesetzt wird. Suchterscheinungen sind deshalb durchaus möglich. An den französischen Königshöfen wurde Schokolade als aphrodisierend gelobt. 100 Gramm Milchschokolade enthalten jedoch mehr als 500 Kalorien (durch weitere Zusatzstoffe möglicherweise noch mehr, abhängig von der Sorte), während Kakaopulver pro Löffel etwa 16 Kalorien bereitstellt. Rund 30 % der Kalorien stammen aus Fett. Diätbewusste benutzen deshalb Magermilch für ihre kakaohaltigen Drinks.
Nährwerte Kakaobohnen auf 100 Gramm:
342 Kalorien
24,5 g Fett (davon 9 g ungesättige Fettsäuren)
20 g Eiweiß
32,8 g Ballaststoffe
Vitamine A, Retinol, Beta-Carotin, B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, C, D, E, K, Folsäure
Mineralien Kalzium, Kalium, Natrium, Magnesium, Phosphor
Spurenelemente Eisen, Kupfer, Jod, Mangan, Fluor, Zink
18 Aminosäuren
Ein Kakaobaum im Wintergarten muss kein unerfüllter Traum bleiben. Mittlerweile werden selbst in Deutschland sowohl Setzlinge wie auch Kakao-Saatbohnen im speziellen Fachhandel angeboten. Bei konstanter Hitze und Feuchtigkeit eines Wintergartens (Temperaturen stets oberhalb 20 Grad Celsius, deshalb niemals direkt auf den kalten Boden stellen, sondern auf einen Untersetzer oder einen Schemel) wächst der attraktive Tropenbaum schnell auf eine Höhe von drei bis fünf Metern. Wer die Möglichkeit hat, selbst Kakaosamen aus dem Urlaub mitzubringen, sollte die weißen, fleischigen Fasern um die Kerne sorgsam entfernen und sanft mit Sand oder einem anderen rauen Material nachreinigen, damit jegliche verderblichen Fasern beseitigt werden. Diese Kerne verlieren sehr schnell ihre Keimfähigkeit, sollten also so schnell wie möglich gepflanzt werden. Bis zur Keimung muss der Samenkern schattig, feucht und vor allem warmgehalten werden. Gekeimte Kerne können in mit Torf vermischte Pflanzenerde gesetzt werden; lediglich zweiwöchig wird gedüngt. Ein Kakako-Pflänzchen sollte mindestens sechs Monate anwachsen dürfen, bevor es an den endgültigen Standort umgesetzt wird; danach nur noch einmal pro Monat düngen. Grobkörnige Erde mit etwas Kies oder Blähton wirkt sich erfahrungsgemäß günstig aus. Neue Blättchen können rötlich schimmern, die kleinen geruchslosen Blüten sind gelblich-weiß, wachsen an Ästen sowie am Stamm, ebenso natürlich die Früchte. Fünf Monate nach der Blütezeit sind die bis zu 30cm großen, eiförmigen Früchte („Schoten“) reif; man erkennt sie an einem hohlen Klang beim Draufklopfen. Sie können mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden und müssen mit einem harten, stumpfen Gegenstand (z. B. Hammer) aufgeschlagen werden, um an die Kerne zu kommen. Saubere Kerne können in der direkten Sonne oder notfalls bei 220 bis 250 Grad Celsius im Ofen getrocknet werden, um sie danach per Hand durch Zerschlagen mit einem Nudelholz oder Hammer zu zerkleinern. Hierbei fällt die trockene Schale ab und kann weggepustet werden; nur die Kerne bleiben zurück, die in der Fachsprache „Nibs“ genannt werden. Diese Nibs kann man mahlen oder im Mixer zerkleinern und beliebig genießen.
Renommierte Marktanalysen behaupten, dass sich der Preis für Kakaobohnen in den nächsten 20 bis 30 Jahren verdoppeln werde, da die Nachfrage offenbar schneller steigt als die Produktion.
