Servus Österreich E-Book

Alfons Schuhbeck

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 121

Veröffentlichungsjahr: 2020

Beschreibung

Diesmal unternimmt Alfons Schuhbeck in seiner neuen Sendung "Österreich & I" ab September 2020 eine kulinarische Rundreise in unser Nachbarland. In den neuen 12 Folgen im BR-Fernsehen dreht sich alles um deftige und süße Gerichte rund um die beliebtesten Produkte der österreichischen Regionen sowie die traditionelle Küche Österreichs – natürlich interpretiert mit dem gewissen Etwas von Alfons Schuhbeck. Wos guads: Jede Region Österreichs bietet ganz besondere Rezepte, die geprägt sind durch die Einflüsse der zahlreichen Nachbarländer – von Tafelspitz mit Semmelkren über Gulasch und Kärntner Kasnudeln bis hin zu Backhendlsalat mit steierischem Kernöl, Kaspressknödeln, Palatschinken, Marillenknödel, Germknödel und Salzburger Nockerln – da ist garantiert für jeden Geschmack etwas dabei. Des is ur Leiwand!

Leseprobe

Inhalt

Vorspeisen & Salate

Suppen & kleine Gerichte

Fisch

Geflügel & Fleisch

Mehlspeisen & Desserts

Getränke & Kaffee

Wenn i jetzt koa Bayer wär’ ...

… dann wäre ich vielleicht ein Österreicher. Kulinarisch gesehen auf alle Fälle. Österreich und i – wir passen einfach gut zusammen. Nicht, dass ich jetzt auswandern möchte, aber nirgendwo sonst kocht man so gerne so gut wie bei unseren Nachbarn. Und welches Land sieht schon von oben wie ein Schnitzel aus?

Die österreichische Küche ist k. und k. und k.: königlich, kaiserlich und vor allem köstlich. Schon früh sind sich im riesigen Habsburger Reich alle möglichen Geschmacksrichtungen begegnet. Im kulinarischen Schmelztiegel Wien kochten viele Nationen ihr Süppchen. Die Tiroler genauso wie die Tschechen, die Slowenen, die Kroaten, die Serben und natürlich die Ungarn. Außerdem hat halb Norditalien mitgemischt – vom Piemont bis nach Venedig.

Ich hab’s ausprobiert: Österreich schmeckt immer auch ein bisschen international – ob man jetzt sein „Burenhäutl“ am Wurststand isst, im Heurigen-Keller einen Liptauer genießt oder auf dem Naschmarkt dem Orient begegnet.

Eine gute Küche ist aber auch immer nur so gut wie ihre Produkte. Auch da haben die Österreicher einiges zu bieten: Würziger Käse von den Almen, frischer Fisch aus den Alpenbächen, kerniges Kürbiskernöl, zarte Hendl – da kann man beim Kochen schon fast nichts mehr falsch machen.

Österreich und i — das heißt nicht etwa, dass ich in diesem Buch original öster-reichisch koche. Unsere Nachbarn beherrschen ihre Küche schon perfekt, davon habe ich mich überzeugt. Es geht vielmehr um Inspiration und darum, in die Gerichte ein bisserl meine Persönlichkeit einfließen zu lassen – sozusagen einen kulinarischen Schlagobers vom Schuhbeck oben drauf zu setzen.

Viel Spaß beim Nachkochen und Nachschmecken.

HerzlichIhr Alfons Schuhbeck

Heurigenbüffet

LIPTAUER

FÜR 4 PERSONEN

•½ Zwiebel

•½ TL Kapern (in Lake)

•3 Sardellenfilets

•½ Essiggurke

•250 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

•50 g weiche Butter

•1 TL Dijon-Senf

•Salz | Pfeffer aus der Mühle

•1 fein geriebene Knoblauchzehe

•½ TL fein geriebener Ingwer

•2 TL edelsüßes Paprikapulver

•½ TL Räucherpaprikapulver (Pimentón de la Vera picante)

•gemahlener Kümmel

•½ TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

EIERAUFSTRICH

FÜR 4 PERSONEN

•10 Safranfäden

•1 Msp. gemahlene Kurkuma

•4 hart gekochte Eier

•1 EL Mayonnaise (ca. 25 g)

•100 g Frischkäse (Doppelrahmstufe)

•1 TL Dijon-Senf

•je 1 Msp. fein geriebener Knoblauch und Ingwer

•50 g weiche Butter

•mildes Chilisalz

•2 EL Zwiebelwürfel

•2 EL Essiggurkenwürfel

•1 EL Schnittlauchröllchen

EINGELEGTER RADI

FÜR 8 BIS 10 PERSONEN

•20 g Salz | 80 g Zucker

•80 ml Weißweinessig

•1 EL Gewürztee (z.B. Yogi- oder bengalischer Chai-Tee, ca. 10 g)

•500 g weißer Rettich

LIPTAUER Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Kapern, Sardellenfilets und die Essiggurke abtropfen lassen und fein hacken. Den Frischkäse und die weiche Butter glatt rühren und Senf, Zwiebel, Kapern, Sardellen und Essiggurke untermischen. Alles mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Paprikapulver, Räucherpaprika, 1 Prise Kümmel und Zitronenschale würzen. Den Liptauer in eine kleine Schüssel geben und nach Belieben mit Kapernäpfeln, Dillspitzen und Sardellenfilets garnieren (im Bild links oben).

EIERAUFSTRICH Die Safranfäden und die Kurkuma in einer Tasse in 1 EL heißem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Inzwischen die Eier pellen und in kleine Würfel schneiden. In einem hohen Rührbecher Mayonnaise, Frischkäse, Senf, Knoblauch, Ingwer und weiche Butter mit dem Safran-Kurkuma-Wasser mit dem Stabmixer verrühren und alles mit Chilisalz würzen. Dann Eier, Zwiebel und Gurke unterrühren. Den Aufstrich in eine kleine Schüssel füllen und mit den Schnittlauchröllchen bestreuen (im Bild rechts oben).

EINGELEGTER RADI In einem Topf ½ l Wasser mit Salz, Zucker und Essig einmal aufkochen. Dann vom Herd nehmen, den Gewürztee einstreuen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Tee durch ein Sieb gießen. Inzwischen den Rettich putzen, schälen und in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Den Rettich in ein großes Einmachglas (ca. 1 l Inhalt) geben und mit so viel heißem Fond übergießen, dass er damit vollständig bedeckt ist. Alles durchrühren und im Kühlschrank mehrere Stunden, am besten 1 Tag, durchziehen lassen. Zum Servieren den Rettich herausnehmen und abtropfen lassen, nach Belieben mit Kerbelblättern garnieren. Er hält sich im Kühlschrank mehrere Tage und passt zu jeder Brotzeit (im Bild unten).

TIPP Zu den zwei Aufstrichen und dem eingelegten Radi des Heurigenbüfetts passt am besten Graubrot oder Schwarzbrot oder ein „gemischtes Gebäck“ – das ist ein Brotkorb mit Kornweckerln, Salzstangerln oder Mohnweckerln.

   EIN ECHTES MUSS: Der Liptauer darf keinesfalls fehlen auf einem traditionellen Heurigen-Büffet oder auf einem der gschmackigen Jausenbrettl in den Buschenschenken. Geboren wurde dieser Brotaufstrich wohl in dem gleichnamigen Ort in der Slowakei. Heute kommt als Basis Topfen oder Quark zum Einsatz, im Original ist es ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch.

Schuhbeck-Dog

FÜR 4 PERSONEN

•1 TL Öl

•1 EL Zwiebelwürfel

•1 EL Dijon-Senf

•1 EL mittelscharfer Senf

•1–2 TL Schnittlauchröllchen

•2 Estragonblätter (frisch geschnitten)

•1 Msp. mildes Currypulver (siehe Tipp)

•4 lange Schweinsbratwürste

•4 Laugen- oder Brezenstangen

1Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und ½ TL Öl mit einem Pinsel darin verstreichen, die Zwiebelwürfel andünsten. Dann in eine Schüssel geben und mit beiden Senfsorten mischen, Schnittlauch, Estragon und Currypulver unterrühren.

2Die Pfanne erneut bei mittlerer Temperatur erhitzen und das übrige Öl mit einem Pinsel darin verstreichen, die Würste bei mittlerer Hitze auf jeder Seite goldbraun braten. Von den Laugenstangen nach Belieben das Salz entfernen. Die Stangen der Länge nach etwa bis zur Hälfte einschneiden und etwas aufklappen. Dann im Kontaktgrill, Backofen oder in einer großen Pfanne kurz anwärmen.

3Zum Servieren jeweils eine feste Serviette auf die Hand legen und 1 aufgeklappte Laugenstange daraufsetzen. Mit dem Zwiebel-Senf-Mix bestreichen und 1 Wurst darauflegen, nach Belieben mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Die Laugenstangen zusammenklappen und leicht andrücken, nach Belieben zur Hälfte in die Serviette einwickeln.

TIPP Vor allem im Salzburger Raum ist ein eigenes Bosnagewürz sehr beliebt. Darunter versteht man eine Currymischung, die unter anderem Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Zimt, Ingwer, Knoblauch, schwarzen Pfeffer und Gewürznelken enthält.

   GEHEIMTIPP: Es ist nur ein kleines Fenster – aber ein Tor zu einem ganz besonderen Geschmack. Zwischen Getreidegasse und Pferdeschwemme in Salzburg gibt es einen einzigartigen Imbiss. Hier wird eine original Bosna serviert: Würstl mit Zwiebeln, Petersilie und einem geheimen Gewürz, in einer Semmel serviert. Ein Hotdog, aber à la Austria.

Hier geht’s um die Wurst: Der Wiener Wurststand ist mehr als ein Imbiss

Ohne seine Würstlstandl würde sich so mancher Wiener wie ein armes Würstl fühlen. Denn so eine kleine Bude ist mehr als ein schnöder Imbiss. Das ist kulinarischer Kult für jeden Anlass und zu jeder Tages- und Nachtzeit – weshalb man die berühmten heißen Theken auch überall im Stadtgebiet findet. Am Naschmarkt sowieso, selbst hinter der Oper – und sogar am Zentralfriedhof. Fast jeder Wiener hat einen Geheimtipp, wo es die besten Burenwürste oder Waldviertler gibt.

Großer Kult um einen kleinen Snack für zwischendurch – sprachlich wie auch kulinarisch

Geheim ist auch die Sprache, mit der man eine Bestellung aufgibt. Originalton Wien: „A Eitrige mit an Buckel, an Krokodui und an 16er-Blech. Und zwar Jennifer!“ Mit der Eitrigen ist die Käsekrainer gemeint, der Buckel ist ein Brotscherzl, das Endstück. Das Krokodil entpuppt sich als harmlose Essiggurke. Und ein 16er-Blech ist nichts anderes als eine Dose Ottakringer Bier, das im 16. Bezirk gebraut wird. Bei Jennifer zeigt sich die Sprachgewandtheit des Wieners in seiner ganzen Raffinesse. Die Bestellung soll flott erledigt werden, also „rasch“ – so wie man den Nachnamen der Popsängerin Jennifer Rush ausspricht. Die Tradition der Wiener Würstlstände reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück. Sogenannte Bratlbrater waren damals mit ihren mobilen Herden im ganzen Stadtgebiet unterwegs, um die ärmeren Bevölkerungsschichten mit warmen Würstln zu versorgen. Zwar hatten die meisten ein Dach über dem Kopf, eine Küche konnten sie sich aber nicht mehr leisten. Heutzutage nimmt man sein Wiener Fingerfood aus verschiedenen Gründen ein: in der Mittagspause, auf dem Heimweg oder beim Kneipenbummel zwischen zwei Vierteln Wein. Wichtig ist dem Wiener die Qualität. Denn nicht umsonst heißt so ein Würstlstand auch: das kleine Sacher.

01Um die 200 Prominente kauften schon Wurstspezialitäten beim „scharfen René“ (alias René Kachlir) in Wien: darunter Didi Hallervorden, Ursula Strauss und Tim Mälzer.

02Das Geheimnis des gutenGeschmacks? Die Würstesieden vor dem Braten in Rindsuppe – bis auf die Bratwurst.

03Ein Highlight: die hausgemachte Currysauce, die ohne Ketchup auskommt. Für ihre Rezepte verwenden die Wurstbräter die schärfsten Chilis der Welt.

04Seit 15 Jahren betreiben die Brüder René und Stefan ihren Wurststand. Ursprünglich sollte er „Zu den scharfen Brüdern“ heißen. Aber das war ihnen dann doch zu zweideutig.

052016 und 2020 wurde der „scharfe René“ zum besten Wurststand Wiens gekrönt.

Eingelegter Käse mit steirischen Käferbohnen

FÜR 4 PERSONEN

•125 g steirische getr. Käferbohnen

•2 Knoblauchzehen

•1 Lorbeerblatt

•1 kleine getr. rote Chilischote

•½ rote Zwiebel

•1 Stange Staudensellerie

•50 g Cocktailtomaten

•80 ml Hühnerbrühe

•2 EL Apfelessig

•1–2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

•4 EL Salatöl

•Salz | Pfeffer aus der Mühle

•mildes Chilipulver

•Zucker

•400 g steirischer Hartkäse (z.B. Stollenkäse; ersatzweise ein Bergkäse)

1Am Vorabend die Bohnen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

2Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen. Dann in einem Topf in Wasser mit 1 halbierten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und Chilischote kurz aufkochen und offen knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde 45 Minuten weich garen. Anschließend die Bohnen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, die Gewürze entfernen.

3Inzwischen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln.

4Für das Dressing die übrige Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Die Brühe mit Essig, Knoblauch, Petersilie und Öl in einer Salatschüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer sowie je 1 Prise Chilipulver und Zucker würzen. Die Bohnen mit Zwiebelwürfeln, Sellerie und Tomaten unter das Dressing mischen und den Salat mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

5Zum Servieren die Hälfte des Salats auf einer Platte verteilen, den Käse in Scheiben schneiden und leicht überlappend darauf anrichten. Den übrigen Salat daraufsetzen, mit dem verbliebenen Dressing und nach Belieben noch mit etwas steirischem Kürbiskernöl beträufeln.

Erbsenravioli mit Morcheln und Spargel

FÜR 4 PERSONEN

FÜR TEIG UND FÜLLUNG

•300 g doppelgriffiges Mehl (Instant- oder Spätzlemehl)

•120 g Hartweizengrieß

•4 Eier

•3 EL mildes Olivenöl

•Salz

•2 mehligkochende Kartoffeln (à ca. 125 g)

•¼ l Gemüsebrühe

•½ kleines Lorbeerblatt

•1 kleine getr. rote Chilischote

•½ Knoblauchzehe (geschält)

•400 g grüne Erbsen (blanchiert)

•milde Chiliflocken

•frisch geriebene Muskatnuss

•1 EL braune Butter (siehe Seite 59)

•Mehl zum Arbeiten

•2 Eiweiß

FÜR DAS GEMÜSE

•200 g kleine Morcheln

•250 g weißer Spargel

•½ TL Puderzucker

•150 ml Gemüsebrühe

•Salz | Pfeffer aus der Mühle

•1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

•1 EL Sherry (medium)

•1 EL Butter

•2 TL braune Butter

•1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

1Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen, klein würfeln und in der Brühe mit Lorbeerblatt, Chilischote und Knoblauch etwa 20 Minuten weich garen. Gewürze wieder entfernen, Erbsen dazugeben und alles einige Minuten ziehen lassen. Das Gemüse durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen.

3Die Kartoffel-Erbsen-Mischung im Blitzhacker fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Falls das Püree zu fest ist, noch etwas aufgefangene Brühe dazugeben und die Masse mit Salz, je 1 Prise Chiliflocken und Muskatnuss würzen und die braune Butter untermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

4Den Nudelteig vierteln und jedes Teigviertel zu einer dünnen, langen Teigplatte ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. 2 Platten mit verquirlten Eiweißen bestreichen und die Füllung als Häufchen im Abstand von 2 bis 3 cm daraufspritzen. Die beiden restlichen Teigplatten locker darüberlegen und mit den Fingern jeweils rund um die Füllung andrücken. Mit einem runden Ausstecher (ca. 4 cm Durchmesser) Ravioli ausstechen, dabei die Ränder möglichst ohne Luftblasen verschließen (Teigreste anderweitig verwenden, für andere Nudeln einfach alles nochmals verkneten und kurz ruhen lassen).

5Für das Gemüse die Morcheln gründlich waschen und abtropfen lassen. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Stangen längs halbieren und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Den Spargel in einer Pfanne im Puderzucker bei milder Hitze andünsten, die Brühe hinzufügen und alles etwa 10 Mi-nuten bissfest garen. Die Morcheln dazugeben und alles mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Sherry würzen.

6Die Ravioli in leicht siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten ziehen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zum Gemüse geben. Butter, braune Butter und Petersilie hinzufügen und alles kurz durchschwenken. Mit Pfeffer bestreut servieren.

Gefüllte Zucchiniblüten mit Bergkäse, Pilzen und Speck

FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE ZUCCHINIBLÜTEN

•125 g Laugen- oder Brezenstangen

•150 g Bergkäse (entrindet)

•1 Zwiebel

•1 Ei | 100 ml Milch

•¾ TL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

•getr. Majoran

•frisch geriebene Muskatnuss

•je 1 TL Fenchelsamen, Korianderkörner oder ganzer Kümmel für die Gewürzmühle

•Salz

•8 Zucchiniblüten mit Frucht (bzw. mit Mini-Zucchini, den weiblichen Blüten)

FÜR DEN SALAT

•60 g Frühstücksspeck (in Würfeln)

•200 g kleine weiße Champignons

•je 1 EL Kerbel-, Basilikum- und Petersilienblätter (frisch geschnitten)

•1 Schalotte

•70 ml Gemüsebrühe

•2 EL Essig | 3 EL mildes Olivenöl

•Salz | Zucker

•milde Chiliflocken

FÜR DEN BACKTEIG

•75 ml gekühlter Weißwein

•Öl zum Frittieren

•100 g Mehl | 25 g Speisestärke

•1 EL mildes Olivenöl

1Für die Zucchiniblüten von den Laugenstangen das Salz entfernen und die Stangen in kleine Würfel schneiden. Den Käse ebenfalls klein würfeln und mit den Laugenwürfeln in einer Schüssel mischen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

2Das Ei mit der Milch verquirlen und mit Zwiebel, Petersilie, je 1 Prise Majoran und Muskatnuss in die Schüssel geben. Alles mischen, dabei aber nicht drücken. Fenchel, Koriander und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen und die Knödelmasse damit würzen. Zuletzt mit Salz abschmecken. Von den Zucchiniblüten jeweils den Blütenstempel entfernen. Die Knödelmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und die Blüten damit füllen, die Enden vorsichtig verschließen.

3