Sterneküche kann jeder! E-Book

Benedikt Faust

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Promi- und Fernsehköch*innen
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 147

Beschreibung

Sterneküche für zu Hause: Raffinierte Rezepte mit tollen Zutaten und großer Wirkung für kleines Geld. Feinkost für den Feierabend: Sterneküche gilt als abgehoben und teuer, mit einer normalen Küche und normalen Geräten kaum zu kochen. Benedikt Faust zeigt, dass es auch anders geht. Beeindruckende Rezepte, geniale Kombinationen und den perfekten Teller gibt es auch ohne Materialschlacht in der Küche und tausend Spezialgerätschaften. Das Geheimnis: saisonale und regionale Zutaten mit den richtigen Geschmacksrichtungen kombiniert – schon wird aus einem "normalen" Gericht ein Menü auf Sterneniveau. Ungewöhnliche Kombinationen wie beispielsweise Schwarzwurzeln im Dessert und Lachs mit Litschi sorgen für den besonderen Kick im Gericht. Mit den zusätzlichen Profi-Küchenhacks von Benedikt Faust wird jeder Hobbykoch zum Sterneanwärter.

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Simone Kohl

Lektorat: Alexandra Bauer (textwerk, München)

Covergestaltung: independent Medien-Design München: Horst Moser (Artdirektion), Dominik Schwarz

eBook-Herstellung: Christina Bodner

ISBN 978-3-8338-7632-5

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Coverabbildung: Volker Debus, Lightshades

Fotos: Volker Debus, Adobe Stock, Anke Schütz, Benedikt Faust, Coco Lang, Eising Studio, GAP-Interiors, Getty Images, iStock, Jonathan Prielmayer, Mader und Schmidt, Mona Binner, Nicky Walsh, Seasons, Shutterstock, Stockfood, Stocksy.

Syndication: www.seasons.agency

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Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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Vorwort

1

Theorie

Zum ersten Stern mit Herzblut und Ehrgeiz

Faul sein in Marktheidenfeld

Da man am Anfang eines Buches eigentlich nie so genau weiß, wo man beginnen soll, fang ich mal ganz von vorn an … Und wer mich kennt, der weiß: Wenn ich einmal loslege, bin ich schwer zu stoppen. Also, aufgewachsen bin ich halb städtisch, halb ländlich im beschaulichen Marktheidenfeld bei Würzburg, einer Stadt mit 10.000 Einwohnern im schönen Franken, genau genommen in Unterfranken. Der Franke an sich legt ja großen Wert darauf, dass er Franke ist, gilt allgemein aber als eher reserviert und redefaul. Das mit der Faulheit trifft bei mir wohl zu, das Nichtreden kaum … Ich war ein leicht verzogenes Einzelkind und hatte schon recht früh das Motto verinnerlicht: »Bloß nicht mehr als das Nötigste tun!« Dazu gesellte sich auch gern mal eine Null-Bock-Stimmung (wie das scheinbar immer so ist) – daran hat sich übrigens bis heute nichts geändert! Wenn ich zu lange gar keine Aufgabe oder überhaupt kein Projekt habe, verwandle ich mich in einen Couch-Potato.

So sah man als Kind in den 70ern aus: mit Latzhose — und ich natürlich mit Kochmütze

Aber zurück zum Thema: Als faules, dickes Kind (ja, gegessen habe ich immer schon gern), das nur das Nötigste machen wollte und sich mit Schulschwänzen die Zeit vertrieb, war der Weg von guten zu schlechten Noten nicht weit. Und so wechselte ich von der Real- auf die Hauptschule und absolvierte dort den »Quali«. Wie gesagt: auf keinen Fall zu viel investieren. Da in der damaligen Zeit für junge Menschen, die mit 14 Jahren noch nicht wissen, was aus ihnen werden soll, üblicherweise ein Termin beim Berufsberater anstand, war das dann auch mein erstes großes entscheidendes Ereignis! Lieber Leser – nur mal so zwischendurch: Falls du dich wunderst, warum ich ständig zwischen meinen Gedanken und den Themen hin- und herspringe, sorry, so bin ich wirklich. Mein Herz trage ich meistens auf der Zunge. Aber zurück … Ich also beim Berufsberater: »Was machst du denn gern?« Ich: »Kuchenteig roh aus der Schüssel schlecken oder Computer spielen.« Berufsberater: »Für Informatik genügen die Noten nicht, also wirst du KOCH!«

Ganz entspannt im Hier und Jetzt — nach 25 Jahren kochen, weiß man, was man kann

»Lehrjahre sind keine Herrenjahre« – noch so ein blöder Spruch

Gesagt, getan! Die erste Bewerbung ging direkt an den bürgerlichen Gasthof um die Ecke und nach einem Vorstellungsgespräch mit den Eltern – der Bub will Koch werden – hatte ich den Lehrvertrag in der Tasche. Absolut unwissend, was mich erwartete und in welche Welt ich da hineingeraten sollte. Eben feierte der Bub noch seinen 15. Geburtstag im Kreise der Familie, zweieinhalb Monate später betrat er zum ersten Mal in seinem Leben eine Gastronomieküche! Binnen weniger Wochen merkte ich, dass kochen für Gäste nichts mit dem Spaß zu tun hatte, den ich mir vorgestellt hatte (hier ein bisschen probieren, da ein bisschen rühren), sondern ausschließlich mit Geltungsdrang, strenger Disziplin, Autorität bis hin zum Mobbing. Auch der raue Umgangston, die körperliche Gewalt (so würde man sie heute rechtlich bezeichnen) sowie der immense Druck, immer alles richtig machen zu müssen, sollten nicht unerwähnt bleiben. Mal ganz abgesehen von den Arbeitstagen mit elf bis 16 Stunden, an die man sich angeblich irgendwie gewöhnt. Ebenso wie daran, nachts allein 40 Kilo Zwiebeln zu schälen, während die »Kollegen« nach Hause sind. Man ist ja der Kleinste und neu. Nachdem der kleine dicke Bub also gefühlt tausendmal heulend nach Hause kam und 999-mal den ultimativen Spruch »Lehrjahre sind keine Herrenjahre« (wenn ich irgendwann mal den erwische, der diesen Spruch erfunden hat) zu hören bekam, hatten meine Eltern endlich ein Einsehen. Da ein Jobwechsel damals einer öffentlichen Demütigung glich, organisierten meine Eltern unter Einbezug aller erdenklichen verwandtschaftlichen Beziehungen eine Stelle im Sternerestaurant »Weinhaus Anker« in Marktheidenfeld. Damals eines der 80 besten Restaurants in Deutschland mit klassisch französischer Hochküche.

»Das Nichtstun funktionierte so sensationell gut, dass sich bei mir schnell ein gewisses Maß an Selbstbewusstsein einstellte.«

Kaum war der Ehrgeiz geweckt, war ich nur noch am Arbeiten …

Und tatsächlich änderte sich so einiges! Es gab weder körperliche Gewalt noch Mobbing. Dafür gab es Leistungs- und Zeitdruck, extremen Druck – aber positiven. Als neuestes Pferd im Stall (ich war im zweiten Lehrjahr dazugekommen) konnte ich quasi NICHTS! Ich wusste weder irgendeinen französischen Fachausdruck wie »coquille St Jacques« (Jakobsmuschel) noch konnte ich im Ansatz filigran arbeiten und mit dem Messer umgehen – ich war ja nur den Gemüseschäler gewöhnt. Als ich dann meinem Chef, Besitzer und Sternekoch noch Knoblauch brachte, obwohl er Trüffel wollte, wurde mir schnell klar, dass ich ein ganz, ganz kleiner Fisch in einem riesigen Meer bin. ABER: Es fing an, mir Spaß zu machen, und erste Erfolge stellten sich ein! Leider nicht beim Kochen, dafür beim Probieren von Gerichten, die einen unvergleichlich sensationellen Geschmack auf meinen Gaumen zauberten. L-E-C-K-E-R oder salopp gesagt: »einfach geil!« Nun wollte ich um jeden Preis Teil dieses großen »Aromentheaters« werden und entdeckte etwas an mir, was ich noch nicht kannte: Ehrgeiz! Um in der Gastronomie zu überleben, konnte man außerdem mit einer weiteren unverzichtbaren Eigenschaft punkten: mit arbeiten! Einfach immer arbeiten, arbeiten, arbeiten und arbeiten! Morgens, mittags, abends, nachts – repeat. Und was nutzte es mir? Es brachte mir die für mich wichtigsten Erkenntnisse in der Gastronomie überhaupt: Mit Ehrgeiz und Fleiß kannst du alles erreichen!

» Ich konnte sehr früh eines ganz klar sagen: ›Ich lasse mich nicht brechen!‹ Denn das war die Ansage sämtlicher Hardcore-Küchenchefs. «

Derart locker geht es in der Küche auch nur privat und beim Abwasch zu

24/7 – nur so geht »Sterneküche«

Dennoch überlegte ich nach der Lehre, ob ich nicht etwas anderes machen sollte, denn die Wahrheit über das Leben in der Gastronomie ist auch, dass man keines hat. Keine Freizeit, keine Freunde – außer Kollegen –, keine Zeit für Familie, einfach für nix! Grundregel Nummer eins in der Gastro: Wer erfolgreich sein möchte, verzichtet besser auf alles! Noch dazu kam mein Gefühl, nichts zu können. Aber was wollte ich stattdessen? Alles gar nicht so einfach … Als ich eines Tages eine Freundin (natürlich aus der Gastro) beim Schuhekaufen beriet, bekam ich in einem Geschäft zufällig eine Lehrstelle angeboten. Start: in einem halben Jahr. Was wollte ich mehr? Ich überbrückte die Zeit bis dahin mit Nichtstun, langweilte mich den ganzen Tag, bis ich ab ca. 22.30 Uhr (Feierabend für Köche) meine Kumpels treffen konnte. Also fing ich an … Und jetzt kommt die Quizfrage für alle, die diese Zeilen auch wirklich gelesen haben: Mit was genau, glaubt ihr, habe ich damals zu Hause versucht, meine Kreativität, meinen Drang etwas schaffen zu wollen, zu kanalisieren? Richtig! Mit Kochen, was sonst? Mehr konnte ich nicht. Letztendlich obsiegte das Herz über die Vernunft und ich entschied mich, den Beruf des Koches doch weiterzuverfolgen – mit allen Unwägbarkeiten, die da kommen konnten. Und wenn ein 18-Jähriger sich über all die negativen Auswirkungen bewusst ist und dennoch dem Ruf seines Herzens folgt, dann konsequent! Und genauso ging ich es an: voll motiviert, alles zu lernen!

Mein Lehrherr gab mir damals noch den Ratschlag: »Bleib niemals zu lange in einem Betrieb, sondern nur solange du etwas lernen kannst!« Der Fairness halber muss ich gestehen, dass ich vielleicht in diesem Punkt etwas übereifrig war und oft schon nach drei bis sechs Monaten dachte, man könnte mir nichts mehr beibringen … Nach zwei Jahren Wanderschaft von Toprestaurants bis hin zum Wirtshaus wagte ich schließlich den großen Sprung nach Sylt. Dort landete ich im Sternerestaurant der Familie Lässig – und was soll ich sagen: Auch da musste ich mich für den Beruf und gegen Urlaub entscheiden und bei einer Sechstagewoche dauerhaft auf Freizeitaktivitäten (außer Feiern) verzichten. Sylt war eine meiner drei prägenden Stationen – und das nicht wegen der Partys! Vielmehr vermittelte mir Familie Lässig ein ums andere Mal, was es bedeutete, Koch zu sein. Trotz aller Strenge gewährten sie mir einige Freiheiten bei Kreationen, ab und an gab es mal ein dickes Lob sowie einen Bonus. Zu jeder Zeit ein ehrliches Wort – und immer erfuhr ich Wertschätzung.

Endlich geschafft: alleiniger Küchenchef im »Burghotel Schwarzenstein«

Von Familie Lässig wurde ich im Sylter Kollegenkreis an Juan Amador vermittelt, meinen Mentor, meinen Gottkönig – den Menschen, der mich emotional am meisten mit Essen berührt. (Und ja, ich hinterfrage immer, ob das an meinem Bezug zu ihm liegen mag.) Da explodierte einfach alles! So viel pure Energie, so viel Querdenken, so viel Kreativität, so viel abstraktes Denken, so viel Manpower, so extrem viele geile Köche … Was für ein krasser Scheiß – ehrlich! In meiner Zeit unter Juan Amador lernte ich viele wichtige Dinge, aber vor allem eines: wie wichtig es ist, das zu tun, worauf man Lust hat. Zu kochen, was man will, und zu kombinieren, wie man will! Es war eine wilde, herrlich verrückte Zeit und hätte ich sie verpasst hätte, wäre ich nur ein halber Mensch geworden!

Von da aus ging es zurück in die Heimat, also nach Würzburg, und zum Lokalmatador Bernhard Reiser, einem Paradiesvogel unter den Köchen. Spitzname »Rio Reiser«. Meine erste Stelle als Souschef (stellvertretender Küchenchef)! WOW! Toller Job, super Location, klasse Chef. Eine meiner liebsten und wichtigsten Stationen. Warum? Weil mir Bernhard Reiser eines ganz klar gezeigt hat: Neben Ehrgeiz, Durchhaltevermögen, Disziplin und Kreativität braucht es noch etwas anderes, um Gäste zu begeistern – den absoluten Entertainer. Und das war und ist Bernhard Reiser, wie er leibt und lebt.

Von Sylt nach Bad Hersfeld — und damit zum ersten Stern mit dem »L‘étable«

Nach zwei weiteren kurzen Jobs kam die erste Stelle als alleiniger Küchenchef (unter Juan Amador, der als Berater fungierte) im »Burghotel Schwarzenstein«. KRASS! Ich hatte es geschafft! Mit viel Glück und Hartnäckigkeit. Egal, ich war da und hatte die Megachance! Jackpot. Also machte ich das, was ich am besten konnte: Ich arbeitete Tag und Nacht, rund um die Uhr – in einem Jahr hatte ich gerade mal einen halben Tag frei. Bis zur völligen Erschöpfung, bis kein einziges Gericht mehr zustande kam, weil all die Kreativität einfach weg war. In der heutigen Zeit nennt man das auch salopp »Burn-out«.

Aber: Es hatte sich gelohnt! Von null auf hundert in einem Jahr. Von null auf 16 Punkte im »Gault-Millau«, was gleichzusetzen ist mit den Top 80 in Deutschland. Nach einem Jahr absoluter Aufopferung zog es mich ins beschauliche Bad Hersfeld, wo mit dem »L‘étable« eine neue Aufgabe auf mich wartete, die nach knapp einem Jahr – ich war noch 29 – mit dem Michelin-Stern und der »Entdeckung des Jahres« in der FAZ den Höhepunkt meiner erträumten Ziele besiegelte.

»Wurde der Druck zu groß, verabschiedete ich mich, denn heulen wegen etwas, was ich mit Herzblut mache, wollte ich nie wieder. «

Mein Konzept: »Sterneküche kann jeder!«

Nachdem ich sozusagen gerade einen Seelenstrip hingelegt habe, liegt die Erklärung, worauf ich beim Kochen Wert lege, beinah auf der Hand: auf Spaß, kreative Entfaltung, die Möglichkeit abzuschalten und zu genießen. Denn was gibt es Schöneres, als etwas zu kreieren, das Menschen begeistert, abholt und total ins Schwärmen geraten lässt? Wichtig ist mir dabei vor allem die Qualität. Und jeder, der jetzt denkt: Qualität bekommt man nur durch qualitativ hochwertige Lebensmittel, dem gebe ich natürlich recht – aber nur bedingt!

Für mich heißt Qualität in erster Linie, etwas aus Leidenschaft zu tun, unabhängig vom Ergebnis. Von Bedeutung ist, wie man es macht. Und kochen sollte man immer mit Hingabe und Liebe! Die meisten scheitern an großartigen Rezepten aber nicht aufgrund mangelnder Begeisterung, sondern oft daran, dass die Gerichte zu komplex sind und Dinge erfordern, die sie noch nicht beherrschen. Deshalb kommen in unserem Kochbuch nur Lebensmittel und Techniken vor, die jeder anwenden bzw. kaufen kann! Erfreulicherweise ist dies auch zu 99 Prozent gelungen. (Hin und wieder darf man das ein oder andere Produkt gern upgraden – dazu aber später mehr.) Denn JEDER sollte in der Lage sein, sich und seinen Gästen etwas zu bieten. Ohne große Erfahrung, ohne technischen Firlefanz.

Haltbar machen – mit maximalem Geschmack

Wie kann man Lebensmittel, die man immer wieder braucht, aufbewahren und somit sofort verfügbar machen? Für mich sind diese Zutaten nämlich die Highlights des täglichen Kochens, um mal eben aus Profanem etwas Besonderes zu zaubern. Viele Lebensmittel, die dafür geeignet sind, gibt es bereits zu kaufen, sie verlieren aber nach dem Öffnen schnell ihre Frische. Deshalb eignen sich hier vor allem Methoden, die verhindern, dass Sauerstoff an und in die Produkte gelangt.

Chips zählen zu den paradiesischen Deko-Zutaten, die sich auch noch haltbar machen lassen

Vakuumieren

Einer der einfachsten Wege! Das klingt megakomplex – ist es aber nicht! Vakuumierer werden von preiswert bis teuer angeboten und besitzen die unterschiedlichsten Funktionen. Ein Einstiegsmodell genügt für jemand Unerfahrenen aber völlig, schließlich wollen wir nur eines: die Luft rauslassen. Also, mit dem Lebensmittel ab in den Beutel, damit dann ins Gerät und binnen Sekunden ist der meiste Sauerstoff aus dem Beutel verschwunden – und somit das Lebensmittel deutlich länger haltbar gemacht. Nicht überzeugt? Dann teste mal selbst und vergleiche geschnittene Wurst, die sich offen im Kühlschrank befindet, mit vakuumierter, da sieht man sofort den Unterschied.