Uri Buri - meine Küche E-Book

Uri Jeremias

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Autoren-Kochbücher
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2020

Seitenzahl: 227

Beschreibung

Ausgezeichnet mit dem Deutschen Kochbuch-Preis 2020 von Kaisergranat in Gold in der Kategorie Fisch & Seafood. ITB BuchAwards 2021: Gewinner in der Kategorie Reisekochbücher   Israelische Küche und kreative Fischrezepte – das verbindet man mit Uri Buri. Der Starkoch verrät sein Geheimnis!   Langer Vollbart, kreative Ideen und ganz viel Gefühl – so kennt man Uri Buri aus der TV-Serie Kitchen Impossible und natürlich aus seinem gleichnamigen Restaurant in Israel. Dort serviert er seit vielen Jahren die beste Fischküche des Landes und wurde nicht umsonst auf Platz 25 der weltweit besten Restaurants gewählt.   Kochen wie in Israel Frischer Fisch, sonnenliebende Gemüse und aromatische Gewürze stehen für die Küche des östlichen Mittelmeeres. Oft braucht es dafür nur wenige Zutaten von guter Qualität – meist nicht mehr als acht verschiedene Inhalte. In seinem neuen Koch- und Reportagebuch über die israelische und somit seine Küche erzählt Uri Buri von Grund auf, was seine Liebe zum Essen und zum Leben ausmacht. Sie lernen nicht nur die besten Rezepte kennen, sondern auf mehr als 150 Seiten auch die Zutaten, Zubereitungsarten und persönliche Tipps. - Fisch kaufen, guten Fisch erkennen und verarbeiten - Grillen, schmoren, braten, backen, dämpfen - Würzen und Techniken kombinieren    Ganz persönliche Rezepte Neben einem Blick in Uris Restaurant, das durch wunderschöne Fotos von Vivi D'Angelo in Szene gesetzt und zum Sehnsuchtsort erweckt wird, lernen wir auch die Stadt Akko kennen. Dort liegt die tiefe Bedeutung für den Koch, der seine Lieblingsorte und Menschen vorstellt und viel Persönliches verrät. Zum Glück auch seine Rezepte, die man so leicht zuhause nachkochen kann. Versuchen Sie unbedingt: - Thunfisch mit japanischer Mayonnaise und Kohlrabi - Majadarareis mit Mangoldgemüse - Fischküchlein mit Panko - Barramundi in Zitronenbuttersoße - Zackenbarsch mit Tomaten und Kapern  Ohne strenge Regeln und fernab von Trends Wer die authentische Küche von Uri Buri kennenlernen will, kommt an diesem Buch nicht vorbei. Er orientiert sich nicht an Trends, sondern seit vielen Jahren an seinem handwerklichen Können in der Küche und dem Zwiegespräch mit seinen Gästen. Die Zutaten sind international, einfach, schlicht und immer frisch. Wer lernen möchte, wie man feine Fischrezepte zubereitet und aus einfachen Zutaten das Beste herausholt, ist mit diesem Kochbuch und Lesebuch bestens bedient.

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2020

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Sabine Sälzer

Lektorat: schönseitig, Redaktionsbüro Christina Geiger, München

Korrektorat: Anne-Sophie Zähringer

Covergestaltung: independent Medien-Design, München; Horst Moser (Artdirection)

Foodstyling: Matthias F. Mangold

eBook-Herstellung: Yuliia Antoniuk

ISBN 978-3-8338-7707-0

1. Auflage 2020

Bildnachweis

Fotos: privat/Tal Cohen, Vivi D'Angelo

Syndication: www.seasons.agency

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Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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LIEBE LESERINNEN UND LESER,

wir wollen Ihnen mit diesem E-Book Informationen und Anregungen geben, um Ihnen das Leben zu erleichtern oder Sie zu inspirieren, Neues auszuprobieren. Wir achten bei der Erstellung unserer E-Books auf Aktualität und stellen höchste Ansprüche an Inhalt und Gestaltung. Alle Anleitungen und Rezepte werden von unseren Autoren, jeweils Experten auf ihren Gebieten, gewissenhaft erstellt und von unseren Redakteuren/innen mit größter Sorgfalt ausgewählt und geprüft.

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LIEBE ALLE,

als Mitte 2019 die Idee an mich herangetragen wurde, ein Buch über meine Küche zu schreiben, war ich zunächst eher skeptisch und vermutete, der Verlag habe vorrangig ein reines Kochbuch nur mit Rezepten im Sinn – und das wäre für mich völlig uninteressant gewesen. Kochen ist doch so viel mehr als nur das Kochen an sich! Relativ rasch wurde aber klar, dass ich meine ganzen Ideen mit einbringen konnte, meinen Hintergrund, meine Lebensphilosophie und auch meine Vorstellungen vom Zusammenleben in einer Gesellschaft.

Was du bei mir im Restaurant auf dem Teller hast, muss einfach nur schmecken, und wenn du dabei eine gute Zeit hast, bin ich zufrieden. Wenn du allerdings meine Rezepte aus diesem Buch nachkochen möchtest, lohnt es sich, auch die Kapitel davor zu lesen, in denen du einen Einblick erhältst, warum ich manche Dinge so und nicht anders mache. Das Kochen selbst ist lediglich das Endresultat der idealen Verwendung der Zutaten und des richtigen Umgangs mit ihnen. Und das ist gerade bei Fisch wichtiger als bei vielen anderen Produkten.

Ich nehme dich mit in mein Restaurant »Uri Buri« und in das kleine Hotel »Efendi«, ich stelle dir mein Team vor, zeige dir meine Stadt Akko und warum sie mich so geprägt hat. Du erfährst viel über die Küchenpraxis und den Umgang mit Fisch. Und du lernst nicht nur einen Koch, du lernst mich kennen.

Uri Jeremias

URIS WELT

Willkommen im Kosmos von Uri Buri! Und auf zu einer Entdeckungsreise, die weit über das Kulinarische hinausgeht …

MENSCH URI

Wir gehen mit Uri durch die Gassen der Altstadt von Akko, es ist Markttag, wie fast jeden Tag. Überall rufen Leute »Uri Buri!«, wenn sie ihn sehen. Es werden Hände geschüttelt. Man kennt sich, und jeder kennt Uri. Er dürfte der inzwischen wohl bekannteste Botschafter Akkos sein, dieser kleinen Stadt im Norden Israels, gerade mal 25 Kilometer von der Grenze zum Libanon entfernt. Geboren und aufgewachsen ist er noch ein wenig weiter nördlich, in Naharija, wo er bis heute lebt.

In Sachen Lebenslauf muss ein wenig ausgeholt werden. Uris deutsche, jüdische Großeltern wurden 1918 aus dem polnischen Posen vertrieben und flüchteten nach Berlin. Sie hatten eine große Teerfabrik betrieben, verloren aber alles. Uris Vater Benjamin lernte in der ersten jüdischen Gartenbauschule der Welt in Ahlem bei Hannover. 1930 wanderte die Familie nach Palästina aus. Der Vater, überzeugter Zionist, wurde Landwirtschaftslehrer und unterrichtete Neueinwanderer, arbeitete aber auch als Polizist. Nebenbei engagierte er sich in der Verständigung zwischen meist jungen Israelis und anderen Menschen aus aller Welt, etwa in der Organisation Servas International, deren Präsident er eine Zeit lang war. Vom ersten deutschen Botschafter in Israel, Rolf Friedemann Paul, erhielt er dafür sogar das Bundesverdienstkreuz. Uri wuchs mit zwei leiblichen Schwestern und vielen Pflegekindern auf, acht davon blieben langfristig. Schon vor 1948, also vor der Staatsgründung Israels, nahm die Familie jüdische wie auch arabische Mädchen und Jungs auf, überhaupt aus aller Welt, so auch aus Indien oder Polen. Deutsch gelernt hat er dabei nur, um sich hinter dem Rücken der anderen Kinder mit seinen Eltern unterhalten zu können. Er selbst sollte später drei eigene und drei angenommene Töchter haben. »Das Haus war wie ein Bahnhof, immer voll. Ich hatte es später zu Hause immer nur mit Frauen zu tun, selbst der Hund war eine Hündin. Ich war der Einzige, der den Klodeckel hochklappen musste«, erzählt er lachend.

»ICH HABE PRINZIPIELL KEINE PRINZIPIEN.«

Eigentlich und formal heißt Uri mit Nachnamen Jeremias; seinen Spitznamen Buri (hebräisch für Meeräsche) bekam er schon früh verpasst, weil er bereits als Jugendlicher lieber tauchen und fischen ging anstatt zur Schule. Er sagt von sich, er sei seit jeher unruhig gewesen und habe sich schlecht konzentrieren können – was typisch ist für Menschen mit der Aufmerksamkeitsstörung ADHS, unter der er sein Leben lang litt und leidet. Für Uri nichts Schlimmes, denn es ermöglichte ihm, einen vermeintlichen Nachteil zum Vorteil zu entwickeln.

»Man muss verstehen, dass eine Aufmerksamkeitsstörung nicht nur ein Fluch ist, sondern auch eine Gabe. Warum? Die meisten Menschen stellen sehr wenige Dinge in Frage, sie haben Antworten für alles. Ich habe Antworten für gar nichts. Vielleicht mache ich deshalb auch so viele unterschiedliche Sachen. Wenn man sich für die verschiedensten Dinge interessiert, für Musik, Kunst, Kochen oder auch Reisen, hat man die Möglichkeit, gemachte Erfahrungen zu übertragen, die vielen Verbindungen zu verknüpfen, überhaupt erst zu sehen. Vielleicht mehr, in jedem Fall aber anders, als es Spezialisten in ihren Fachgebieten können. Universeller. Es ist eine Art umfassendes Halbwissen. Wie bei einem Puzzle, wo man mit der Zeit die Zusammenhänge immer klarer sieht. Oder, um bei meinem Metier zu bleiben: Man bildet ein Netz, das kleine wie große Fische fangen kann. Wer Sachen richtig gelernt hat, hat nur ein bestimmtes Netz, da kommen nur Fische in dessen Größe rein, andere nicht. Es sind mitunter die größten Sachen, die nicht durchdringen. Oder auch die kleinsten, die einfach verschwinden. Sie sind eventuell nicht wichtig, aber angenehm. Und so ist es eine Gabe, einzusetzen, was man nicht gelernt hat.«

»MEINE MUTTER SAGTE IMMER: ES IST QUATSCH UND QUETSCHER, BIS ES QUIETSCHT.«

Die Mutter Hannah, das war der feste Anker, sie hielt zu ihm. Wenn sie wieder mal bei den Lehrern antanzen musste, um sich anzuhören, Uri macht dies nicht und Uri macht das nicht, meinte sie nur, sie kenne ihren Sohn und der, von dem die Lehrer dies und das behaupten, könne gar nicht ihr Junge sein, das müsse man wohl verwechselt haben. »Ich war zu Hause ganz anders. Wir hatten eine Hütte voller Kinder und ich verstand, dass ich helfen, anpacken musste.« Über die Adoptiv- und Pflegekinder entwickelte Uri weder eine Arabo- noch eine Islamophobie, ganz im Gegenteil. Es war für ihn nie eine politische Sache, sondern ein Zusammensein in Liebe und Respekt. Basis der Koexistenz, von der später noch die Rede sein wird.

Der Leuchtturm am alten Hafen von Akko ist eines der Wahrzeichen der Stadt.

In den 1960er Jahren ging Uri auf Wanderschaft durch Europa, zunächst 1961, da war er gerade mit 16 Jahren (»Viel zu spät!«) von der Schule geflogen. Alleine reiste er über Italien und die Schweiz nach Deutschland, verbrachte Zeit in einem Jugendlager der SPD-Jugendorganisation »Die Falken« oder im Camp Rote Erde, das Material für Bauten für Spätaussiedler aus Russland produzierte. Drei Tage verbrachte er auf Einladung von Berlins Regierendem Bürgermeister Willy Brandt in Berlin. Unterwegs war er mit dem Daumen im Wind, per Anhalter. Und immer suchte er das Gespräch mit den Menschen. »Ich wollte einfach verstehen, wie ein so kultiviertes Volk so viel Mist bauen konnte, wie kann das nur passieren? Wir haben nicht viel daraus gelernt. Man muss nur sehen, was in Syrien passiert. Die Welt sieht zu und macht nichts dagegen.«

»ICH WAR EINMAL IN VIETNAM AUF DEM MARKT. EINE FISCHHÄNDLERIN BEOBACHTETE MICH UND SAGTE: ›DER VERSTEHT VIEL VON FISCH!!‹ – ›WIESO?‹ – ›ICH HABE GESEHEN, WO SEINE AUGEN HINGEGANGEN SIND‹.«

Später, bei der nächsten Europareise, trieb er sich in den Künstlerszenen von München, Hamburg, Berlin und Amsterdam herum und wurde akzeptiert, obwohl er keine Drogen nehmen wollte. Er lernte unter anderem den Fotografen Günter Zint kennen, der für die BRAVO oder auch die BILD arbeitete und später die ST. PAULI NACHRICHTEN gründete, bevor sie ein paar Jahre später zum anzüglichen Schundblatt abrutschte – beide sind heute noch gut befreundet. Zint begleitete ihn teilweise sogar, so etwa im Sechstagekrieg, von dem er für den SPIEGEL berichtete. Uri kaufte sich einen VW-Bus und fuhr gen Osten, nach Asien. Türkei, Irak, Iran, bis nach Indien. In den Bus hatte er eine kleine Küche eingebaut und verdiente sich einen Teil seines Unterhalts quasi als Betreiber einer Straßenküche. Den Rest finanzierte er sich mit dem Handel von Edelsteinen, die er im einen Land an- und im nächsten wieder verkaufte oder tauschte. Der Bus hielt gut durch, doch an der pakistanisch-indischen Grenze hätte er 800 Dollar Kaution hinterlegen müssen, um mit dem Bus auch wieder auszureisen. Die hatte er nicht. Also rüber nach Kabul, VW verkauft (ausgerechnet an zwei Palästinenser!) und nach Indien getrampt, dann nach Sri Lanka gekommen, in der Folge hoch bis Nepal, zurück erst in die Türkei, dann per Schiff nach Israel. Ach ja: In Südindien rettete Uri einem kleinen Affen das Leben, er kaufte ihn bei einer Versuchsstation für anderthalb Dollar frei. Der Affe bekam ein medizinisches Zeugnis und einen eigenen Pass (!), reiste unter diversen Schwierigkeiten bei Grenzübertritten mit Uri nach Israel und lebte die nächsten 13 Jahre bei ihm.

Uri begann eine Ausbildung als Flugzeugmechaniker und musste dann seinen Militärdienst ableisten. Hier meldete er sich freiwillig als Bombenentschärfer – so erfüllte er seine Soldatenpflicht und konnte gleichzeitig Leben retten, anstatt sie auszulöschen. Was er während dieser Zeit an Stoffkunde lernte, sollte sich später, in der Küche, mehr als auszahlen. Auch wenn man es mit anderen Dingen zu tun hat, ist die Denkart die gleiche: Was passiert, wenn. Und worauf muss ich wann und wie achten. Diesen Job behielt er von 1967 bis 1991 als Reservist bei, zumeist bei der Polizei in Jerusalem.

Seine Frau Yael, mit der er seit mehr als 50 Jahren zusammen ist, war die Nachbarstochter. Er kannte sie bereits seit ihrer jüngsten Kindheit, die Häuser stießen fast aneinander. An einem Montag kam er aus Indien zurück und traf sie auf einer Party wieder, es war ein Freitagabend. Das Wochenende verbrachten sie zusammen, dann musste sie wieder zum Militärdienst. Ab dem folgenden Freitag waren sie zusammengezogen. Es war immer klar, dass sie heiraten werden, ohne Wenn und Aber. Uri hat ihr gar keinen Heiratsantrag gemacht, bis heute nicht. Jetzt will er es auch nicht mehr tun, denn »ich habe Angst, dass sie vielleicht ablehnt«, wie er witzelt.

Fische fängt Uri heute nur noch in den Gassen der Stadt – bei den Fischhändlern …

»Yael stand all die Jahre hinter mir. Sie wusste, dass sie einen Mann geheiratet hatte, der nicht ganz normal ist, aber sie unterstützte mich immer. Das war oft nicht einfach, denn viele meiner Entscheidungen waren gegen den besten Verstand der meisten meiner Freunde. Die haben vieles nicht so gesehen wie ich. Und zu Yael haben sie gesagt, du musst Deinen Mann überzeugen. Sie haben es nur gut gemeint und gedacht, dass sie mich vor einer Katastrophe retten. Es war manchmal ja auch nicht weit davon entfernt. Aber ich bin zeitlebens ein Optimist gewesen. Meine Mutter hat immer erklärt: ›Opti oder Pessi – auf jeden Fall Mist!‹ Manche sagen, ein Pessimist ist ein Optimist mit Erfahrung. Wenn jemand ein Pessimist ist und an seinem letzten Tag feststellt, dass das nicht richtig war, hat er sein komplettes Leben versaut. Wenn einer ein Optimist ist und am Ende erkennt, dass das doch nicht richtig war, hat er nur einen einzigen Tag versaut. Also ist es logischer, Optimist zu sein, oder etwa nicht?«

»DIE TELEFONNUMMER VOM KLAPPERSTORCH IST DIE 215893. WENN 2 LEUTE 1 MAL 5 MINUTEN KEINE 8 GEBEN, SIND SIE 9 MONATE SPÄTER 3.«

»OPTI ODER PESSI – AUF JEDEN FALL MIST.«

Uri denkt in ganz vielen Bereichen einfach anders. Unkonventionell, unschematisch. Unterhaltungen mit ihm sind immer lustig, nie langweilig, mitunter Augen öffnend, aber auch sehr sprunghaft. Er bleibt selten bei einem Thema, sondern macht Abstecher hierhin, Umwege dorthin. Einmal kontaktierte ihn ein Ökonomieprofessor aus Harvard und wollte eine Fallstudie über ihn machen, das »Uri Buri«, das Hotel. Uri sagte ihm, er wisse zwar nicht, was das sei, aber er könne gerne kommen. Einen ganzen Tag lang saßen sie zusammen und haben geredet. Als Uri an einer Stelle Glück als einen Faktor erwähnte, meinte der Professor, das sei für ihn und seine Forschung überhaupt nicht relevant. Für Uri allerdings schon! Für ihn steht fest, dass es etwas ist, das wir ausstrahlen, wir öffnen damit dem Glück die Tür, es kommt nicht von alleine und klopft an.

Nimm Platz mitten im Leben – auch die kleinste Hütte kann stilvoll sein.

»Man kann es natürlich auch etwas philosophischer betrachten. Ein Mensch zieht um sich herum eine Mauer und versteckt sich dahinter. Damit er nicht heraus muss, um Dinge zu verstehen, die ihm nicht passen. Das Leben beginnt und endet hinter der Mauer, es ist eine Existenz, kein Leben. Im Grunde ist das Schulsystem eine der Hauptursachen dafür, weil es hier nicht vorgesehen ist, etwas über das Leben gelehrt zu bekommen. Man studiert Mathematik und eignet sich Wissen über die Bibel oder die Geschichte an – aber aus der Geschichte zu lernen, lernt man nicht. Ebenso wenig lernt man frei zu denken, Zusammenhänge im Leben zu begreifen. Es wird Material gelehrt ohne Kontext. Aus ökonomischen Gründen heraus, es geht um Geld. Natürlich ist Geld an sich nicht schlecht, nichts kann heute ohne Geld wachsen. Es kommt aber darauf an, wie und was man dann damit macht.«

Der Professor fand, Uri würde über den Tellerrand hinaussehen. Uri widersprach ihm ganz heftig, denn um darüber hinaussehen zu können, müsse man ja erst mal in einem Teller sein, und das wäre dann wieder die besagte Mauer …

Uri mag es, an Grenzen zu stoßen oder sie sogar zu überschreiten. Nicht im Sinne von legal/illegal, eher als Austesten von Möglichkeiten. Dinge zu wagen: »Nichts zu tun, ist nicht mutig, ist kein wahres Sein. Alle Leute sterben. Aber viele haben nie wirklich gelebt, haben nichts aus sich herausgeholt. Weil sie stets die Komfortzone gewählt haben, automatisch. Diese Komfortzone ist eine recht gefährliche Ecke. Sie bedeutet Stillstand. Sie ist ein Durchmarschieren von A bis Z, ohne jegliche Erfahrungen und vor allem Verluste zu machen. Ich könnte so nicht mein Dasein verbringen, ich finde, man braucht einen Reiz. Ich möchte doch etwas hinterlassen, einen Wert, eine Idee, die mein Leben ausgemacht hat.«

Für ihn persönlich bedeutet das Abwechslung, auch immer ein wenig Risiko, aber nie unüberlegtes Tun. Wenn er eine neue Sache angeht, bei der er sich definitiv nicht auskennt, besorgt er sich möglichst viele Informationen. Und er macht immer zwei Berechnungen: Welches ist der Best Case, welches der Worst Case. So war es auch beim Hotel »Efendi« und zuvor bei seinem Restaurant »Uri Buri«. Im schlimmsten Fall macht er bankrott, im besten Fall ist der Himmel die Grenze. Dabei passt er nur auf, nicht so verbissen bei der Sache zu sein und immer weiterzumachen, dass das untere Limit überschritten wird. Es gibt einfach eine Grenze, die sagt: bis hier hin und nicht weiter. Das Risiko, das man eingeht, muss es Wert sein, aber keinesfalls so hoch, dass man alles verliert. Uri bringt als Beispiel noch ein jüdisches Sprichwort: »Wenn du Schuhe kaufen gehst und welche findest, die dir ausgezeichnet passen, schau nicht auf den Preis. Und wenn dich ein Paar drückt, schau ebenso wenig auf den Preis.« Mit dieser Vorgehensweise, da ist sich Uri ziemlich sicher, könne man Dinge tun, die andere eben nicht machen. Weil hier die Grenzen einfach ganz woanders stehen. Weil man dabei viel lernen und zudem viel Spaß haben kann.

Ja, Spaß und Humor sind ihm sehr wichtig. Uri ohne Witze? Undenkbar! Man könnte locker ein weiteres Buch füllen nur mit seinen Anekdoten. Über sich selbst zu lachen, ist für ihn ein wesentlicher Teil des Lebens. Auch, um Situationen zu meistern, die etwas schwerer sind. Und um zu verstehen, dass die Einzigen, die etwas ändern können, wir selbst sind.

Uri ist ein Familienmensch. Die drei Töchter wohnen samt Familien im nahen Umfeld, eine in einem Kibbuz, die anderen beiden auf einer Farm, von der Uri Zitrusfrüchte, Heil- und Küchenkräuter bezieht. 2020 wird er 76 Jahre alt. Langsam aufhören? Weit gefehlt. Aktuell ist er in einem völlig anderen Bereich aktiv. Zusammen mit einem Partner hat er auf die Möglichkeit, mit der Alge Spirulina im pharmazeutischen Bereich Neuland zu betreten, Patente angemeldet. Ein Start-up. Einmal mehr Grenzen verschieben.

»Alle meine Freunde sind schon seit vielen Jahren im Ruhestand. Wenige von ihnen haben in ihrem Leben noch etwas, an dem sie tatsächlich interessiert sind. Sie sitzen stundenlang in Cafés und spielen Karten, reden Quatsch und kritisieren die ganze Welt. Ich habe überhaupt keine Ahnung, wie man in Rente geht und warum. Noch nie hatte ich so viel zu tun wie in meinem eigentlichen Pensionsalter. Meine Familie würde es auch nicht mitmachen, wenn ich den ganzen Tag zu Hause wäre. Ich freue mich meines Lebens, wenn ich arbeiten kann.«

Aber wahr ist auch: »Für meine Ruhe und für meine Fähigkeit, mich konzentrieren zu können, muss ich schlafen. Mindestens acht Stunden am Tag. Ich kann mich zu jeder Tageszeit in jede Ecke setzen oder legen und schlafe im Nu. Yael zieht mich immer damit auf, wie schnell ich einschlafe.«

DAS »URI BURI« UND DIE IDEE DAHINTER

Das »Uri Buri« wird von vielen Menschen, die sich in Sachen Essen auskennen und Feinschmecker sind, als das beste Fischrestaurant im Nahen Osten bezeichnet. Und von noch mehr Gästen, die seit vielen Jahren immer wieder in das Lokal kommen. Woran liegt das? Die Küche ist weit entfernt von dem, was man gemeinhin als Gourmet- oder Sterneküche bezeichnet. Die Rezepte sind so aufgebaut, dass kein Gericht länger als zehn Minuten braucht, bis es fertig ist, und in aller Regel aus nicht mehr als acht Zutaten besteht. Kein Hexenwerk, aber vielleicht ist ja gerade das das Geheimnis des Erfolgs.

Tja – dieses alte Schild ist nach dem Umbau im Juni 2020 nun Geschichte.

Wahre Liebe zum Detail: Dem Original wurde hier wieder auf die Sprünge geholfen.

HOTEL »EFENDI«

KÜCHENPRAXIS

EIN PAAR WORTE VORNEWEG

FISCH KAUFEN

Von all unseren Lebensmitteln ist Fisch das wohl empfindlichste. Anders als etwa Rindfleisch, welches sich durch die Reifung beim Abhängen verbessern und mehr Aromen ausprägen kann, auch anders als Obst und Gemüse, welche im Normalfall locker ein paar Tage Lagerung aushalten oder sogar davon profitieren, ist Fisch stets dann am besten, wenn er frisch ist. Ganz frisch. Sobald er aus dem Wasser kommt, verliert er nur noch an Qualität. Punkt.

Selbstverständlich gibt es althergebrachte oder auch sehr moderne Möglichkeiten, Fisch zu konservieren, sei es durch Einsalzen, Einlegen, Trocknen oder Einfrieren. Allerdings muss man ganz klar sagen, dass dadurch weder der unvergleichlich feine Geschmack von frischem Fisch, noch seine Textur bewahrt werden. Und genau hier liegt der Vorteil von richtig frischem Fisch.

Fisch sollte grundsätzlich dort gekauft werden, wo »viel Fisch geht«. Ein Fischhändler mit großem Umsatz wird von seinem Großhändler wesentlich öfter beliefert – mitunter sogar täglich – als ein kleiner Laden, bei dem der Verkauf von Fisch nur eine Nebenrolle spielt. An der Küste gibt es zwar die Möglichkeit, am Hafen Fisch direkt vom Kutter zu kaufen. Was aber nicht automatisch bedeutet, dass die dort zu kaufende Ware auch tatsächlich frisch ist. Von dem Moment an, da der Fisch erst mal gefangen ist, setzt ein Oxidationsprozess ein. Und nicht jedes Schiff, das nachts raus fährt, kehrt am nächsten Morgen mit dem Fang des Tages zurück. Diese Kutter sind oft tagelang unterwegs, sodass auch Fische, die bereits zu Beginn gefangen wurden, sich in den Körben befinden. Sollte der Fang aber von der letzten Nacht sein, kommt es immer noch auf die Art und Weise an, wie ein Fisch eingeholt wurde. Zappelte er bereits nach kurzer Zeit im Netz und verendete dort, vergehen oftmals vielen Stunden, bis das Nezt eingeholt wird. Zudem erreicht die Wassertemperatur in warmen Fanggebieten nicht selten 30° und mehr. Dass da die kulinarischen Qualitäten verschwinden, ist nur logisch.

Es mag ja sein, dass ein Fisch theoretisch bis zu acht Tage nach dem Fang gegessen werden kann, doch willst du das wirklich? Ich gehe gleich näher darauf ein, woran du erkennst, ob ein Fisch älter oder schön frisch ist. Zuvor aber noch ein paar Punkte, die den Fischkauf an sich betreffen.

Immer einen kühlen Bauch bewahren …

WELCHEN FISCH SOLL ICH NEHMEN?

Das hängt ganz davon ab, ob du ihn braten, kochen oder dämpfen willst, ob er in die Suppe oder auf den Grill soll. Super geeignet zum Braten sind Fische mit festem Fleisch, wie etwa Barsche, zum Dämpfen nehme ich gerne Heilbutt und zum Kochen Kabeljau oder auch Lachs.

WIE GROSS DARF DER FISCH SEIN?

Das ist gar nicht so einfach zu beantworten. Klar, aus kleinen Fischen wie Heringen oder Sardinen lassen sich keine Steaks und nur sehr kleine Filets schneiden. Große Fische hingegen, beispielsweise Lachs oder Thunfisch, tendieren dazu, beim Garen zu trocken zu werden, oder das Fleisch ist zu fett, weil die Fische in Becken aufgezogen wurden und zu wenig Bewegung hatten. Jeder Fisch hat ein Minimal- und ein Maximalgewicht. Am besten sprichst du darüber mit deinem Fischhändler beim Einkauf. Du sagst ihm, worauf du Lust hast, und er wird dich wirklich gut beraten.

Genaues Hingucken lohnt sich in jedem Fall beim Fischkauf.

KOSTET FISCH STETS VIEL GELD?

Ich schau dir in die Augen, Kleiner!

FRISCHEN FISCH ERKENNEN

Ich gehe eigentlich stets nach neun Kriterien vor, die mich die Frische von Fisch erkennen lassen. Da es natürlich auch immer ein paar Ausnahmen gibt, sehe ich Fisch dann als frisch an, wenn mindestens vier dieser neun Kriterien erfüllt sind. Grundsätzlich soll dich ein Fisch in der Auslage anmachen, ihn mitzunehmen. Richtig alte Ware erkennst du auch als Laie.

DIE FARBE

Die Farbe eines Fisches sollte eindeutig sein und klar zu definieren. Ist sie verwaschen, ist der Fisch schon älter. Wenn sie aussieht, als wäre der Fisch bereits gekocht – unbedingt liegen lassen! Ausnahmen: Einige Fische verändern ihre Farbe nicht, darunter beispielsweise solche aus der Familie der Haie und Rochen.

DER GERUCH

Frischer Fisch sollte niemals stinken. Lass dir nicht aufschwatzen, das sei »der Geruch des Meeres«. Frischer Fisch ist vielmehr geruchlos, und sollte er doch ein wenig riechen, dann auf eine leichte, delikat salzige Art. Ausnahmen: Es gibt Fische wie den Seeteufel, bei denen der Verdauungsprozess bereits im Mundraum beginnt, was zu einem schlechten Atem führt. In diesem Fall bedeutet es natürlich nicht, dass der Fisch nicht frisch wäre.

DIE HAUTOBERFLÄCHE

Die Haut der meisten Fische sondert einen Flüssigkeitsbelag ab, den man gerne als Körperschleim bezeichnet. Es ist ein natürlicher Schutz gegen das Meerwasser und somit eine gute Sache. Leider wird der Schleim aber schnell klebrig und verschwindet nach einem Tag. Um ihn ein wenig zu erhalten, besprühen Fischer ihre Ware gern mit Wasser oder platzieren sie auf Eis. Überzieht den Fisch dagegen ein gräulicher, rutschiger Belag, ist er alt. Dieser Belag bildet sich beim Zersetzungsprozess und hat nichts mit dem klaren, natürlichen Sekret zu tun, das ich anfangs beschrieben habe. Ausnahmen: Auch hier sind es wieder Fische aus der Hai-Familie, die keinen Körperschleim produzieren. Zieht man sie aus dem Wasser, ist ihre Haut trocken.

DAS GEFÜHL BEIM ANFASSEN

Frischer Fisch fühlt sich fest, eher starr an. Wenn du das Fleisch mit den Fingern drückst und die entstandene Delle glättet sich nicht gleich wieder, ist das Fleisch weich und der Fisch schon älter. Das Gleiche gilt, wenn beim Drücken Ödeme zurückbleiben, also Verfärbungen. Dann ist der Fisch sogar ungenießbar. Auch ein wichtiger Aspekt ist die Spannung im ganzen Fisch. Wenn sich nach der vorübergehenden Erstarrung die Muskulatur wieder gelöst hat, darf sich der Fisch, wenn man ihn am hinteren Ende hält, nicht durchbiegen und nach unten hängen. Ausnahmen: Das Fleisch mancher Fische ist von Anfang an weich – etwa das des Seehechts.

DIE KIEMEN

Trau dich ruhig ran an ganze Fische.

GANZE FISCHE VERARBEITEN

Indem man ein paar einfache Dinge beachtet, kann das ohnehin kurze Frischefenster von Fisch etwas weiter geöffnet werden.

AUF DIE TEMPERATUR ACHTEN

• Egal, ob man einen frisch geangelten Fisch transportieren möchte oder einen gerade gekauften – je strikter man den Fisch auf niedriger Temperatur hält (nahe am Gefrierpunkt), desto länger hat man Freude an seinem Geschmack. Ich empfehle daher, eine mit Eis gefüllte Kühltasche zum Einkauf oder zum Angeln mitzunehmen, denn schon eine kurze Zeit im aufgeheizten Auto auf dem Weg nach Hause nimmt definitiv Frische weg, insbesondere wenn man noch Zwischenstopps einlegen möchte.

• Der Fisch muss sofort in den Kühlschrank, sobald du zu Hause angelangt bist. Sollte er zuvor nicht bei optimaler Temperatur befördert worden sein, lege ihn kurz in Eiswasser, damit er wieder abkühlt.

• Ebenfalls ganz wichtig: Fisch darf immer nur mit kaltem Wasser gewaschen werden.

DEN FISCH AUSNEHMEN

• Die Verdauungssäfte der Fische haben eine recht ätzende Wirkung und sie arbeiten weiter, auch wenn der Fisch längst tot ist. Dabei greifen sie zunächst die Magenhöhle, dann das Fischfleisch an. Manchmal tauchen daher in der Bauchhöhle des Fisches gelblich-braune Flecken auf und es ergibt sich ein leichter Beigeschmack. Schlimmer noch ist es, wenn der Fisch durch die Säfte schon so weit beeinträchtigt wurde, dass er unverzehrbar ist.