Uromas Grundkochbuch E-Book

Maria Ludolfs

• Herausgeber: idb
• Kategorie: Gesellschafts- und Liebesromane
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 325

Veröffentlichungsjahr: 2017

Beschreibung

Uromas Grundkochbuch – das ABC des Kochens um 1890 – hunderte Rezepte! aus allen Bereichen – original!

Das E-Book Uromas Grundkochbuch wird angeboten von idb und wurde mit folgenden Begriffen kategorisiert:
Kochbücher, Grundkochbuch, Kochbuch

Leseprobe

Maria Ludolfs

Uromas Grundkochbuch

idb

ISBN 9783961503353

Nach der Hochzeitsreise. Ein Brief statt einer Vorrede, die sonst nie gelesen wird

Meine geliebte Tochter!

Der letzte Wagen mit den letzten Hochzeitsgästen rollt davon. Das Mädchen löscht die Lampen und Lichter aus, und ich bin allein in der Wohnung, die ich sonst mit Dir teilte. Du bist nun schon mit Deinem lieben Mann in Dresden und wirst morgen in der sächsischen Schweiz weilen und beide werdet Ihr die Wonne und Seligkeit zweier Liebenden kennen und empfinden lernen.

Aber nach der Zeit des wolkenlosen Sonnenscheins und des mühelosen Genusses, kommt das Leben zwar mit seinem Glück und seinen Hoffnungen, aber auch mit seinen Pflichten und seinen Arbeitsanforderungen und gerade als Frau sind diese gar nicht leicht, denn, wenn der Mann vom Tagewerk mittags oder abends müde und abgespannt nach Hause kommt, da gilt es ihm ein freundliches Gesicht zu zeigen und ein gemütliches Heim zu bereiten. Nicht am wenigsten können wir Frauen das dadurch erreichen, daß wir billig wirtschaften und gut kochen, denn, wenn es schon nicht ganz unrichtig ist, daß die Liebe des Mannes zur Frau durch den Magen führt, so ist es ganz gewiß sicher, daß wir mit nichts unsere Männer mehr verstimmen, als wenn wir für die Wirtschaft übermäßig Geld ausgeben. Denn, mein liebes Kind, wenn man auch im Leben vorwärts kommt, so viel hat niemand, daß er nicht am Unnötigen sparen könnte und nicht mit dem Verdienten, sondern mit dem Ersparten bringt man es zu etwas.

Alle diese Gedanken hatte ich schon während der Zeit Deiner Verlobung, und ich erinnerte mich oft mit Schrecken der schlimmen Zeit, die ich als junge Frau in den ersten zwei Jahren meiner Ehe verlebte. Mein guter Mann, – Dein seliger Vater, – hat es nie bemerkt, aber wie oft stand ich ratlos vor den Ratschlägen zweier Kochbücher, nach denen ich kochen sollte, denn, wie es meist geht bei der Mädchenerziehung, gerade für die Küche war nicht viel Zeit geblieben, und ich hatte mir mit 16–17 Jahren genau wie Du oft gesagt: »Warum kochen, ich habe niemand für den ich koche, das lerne ich später!«

Ja später. Nun war das Später zum Jetzt geworden, und mit dem Angstschweiß auf der Stirn stand ich mit meinen zwei Kochbüchern vor dem Herd. Was für ein Unsinn stand in den Büchern und wie vorteilhaft klang manches; aber ich mußte mich entsetzen, daß ich mit den Rezepten dieser Bücher nach den ersten vierzehn Tagen schon vor einer trostlosen Ebbe meiner Wirtschaftskasse stand, die für einen Monat bemessen war. Und nun waren wir drei Personen mit dem Mädchen, während das bürgerliche Kochbuch der Frau H.... rücksichtslos nur für Feste und Schmausereien rezeptierte, oder für eine Frau mit zehn lebendigen, erwachsenen Kindern. Oder auch das Kochbuch hüllte sich über die Personenzahl, für welche das Gericht bestimmt war in geheimnisvolles Schweigen, während es mit den Maaßen nicht geizte. Was Wunder, wenn ich acht Tage nach der Rückkehr von meiner Hochzeitsreise Deinem guten Vater einen falschen Hasen vorsetzte, der so groß war, daß er eine Woche nicht mehr vom Speisezettel verschwand.

Wie gesagt, tausend solche und ähnliche Gedanken gingen mir durch den Kopf, ehe Du heiratetest, und ich faßte den kühnen Entschluß, Dich mit einem selbstgeschriebenen Kochbuch nach Deiner Heimkehr zu überraschen, mit welchem Du für drei Personen, so zu sagen im Schlafe kochen könntest, ohne von Skrupeln und Kassendefizits verfolgt zu werden.

Gerade als ich fertig war, – das Manuskript lag noch auf dem Schreibtisch, – kam Herr B..... der in der Verlagsbuchhandlung ist und sagte: »Nun, meine verehrte Freundin, werfen sie sich auch auf's Bücherschreiben? Sie waren doch sonst immer so vernünftig!« Ich zeigte ihm die Blätter als für Dich bestimmt, für Deine Ehe, da wurde er ernst und nachdenklich, nahm seine drollige Geschäftsmiene an und bat mich ihm das Heft bis zum nächsten Tage zu überlassen. Am selben Abend noch kam er wieder, und ich begrüßte ihn scherzend mit der Frage, ob er nun kochen könne. Da sagte er: »Nein, ich hab's nicht nötig, denn ich bin Junggeselle, aber tausend junge Mädchen und Frauen haben es nötig. Ich habe meinem Chef das Manuskript vorgelegt, der den eminenten praktischen Wert des Buches gleich erkannte, mit einem Wort, er will's drucken, und Sie sollen dafür ein Honorar kriegen.« Ich war stolz darauf.

Nun ist es fertig, und neulich schickte der Verleger her und ließ mir sagen, daß das Buch eine Vorrede unter allen Umständen haben müßte, eine allgemein verständliche, keine die wissenschaftlich thut.

Da ist sie!

Und nun Gott befohlen und einen innigen Gruß, Dir mein Kind, der ersten Leserin und Gruß und Handschlag allen Folgenden.

Maria Ludolfs

Einige allgemeine, praktische Ratschläge

Die Feuerung.

Damit die Speisen auf dem Kochherd gut geraten, muß man in erster Linie auf geeignete Feuerung bedacht sein. Um einen großen Hitzegrad zu erzeugen, bedient man sich am zweckmäßigsten der Steinkohle, doch sind Braunkohle oder Briketts für die Verwendung beim Kochen beinahe mehr geeignet, da sie langsamer brennen und eine mildere Glut verbreiten. Briketts bieten außerdem den Vorteil, daß man genau berechnen kann, wie viel Feuerung man braucht und sind eins der billigsten Brennmateriale. Eine sehr angenehme Feuerung ist Holz, wo dieses billig zu haben ist. Für den gewöhnlichen, bürgerlichen Haushalt in der Stadt ist es zu teuer, um zum dauernden, ausschließlichen Gebrauch zu gelangen.

Sehr wichtig ist es, das Feuerungsmaterial auch am geeigneten Orte aufzubewahren, z. B. sollte das Holz nie an einem feuchten Orte liegen, auch darf es nicht in Haufen aufgeschüttet werden, sondern es ist hoch zu packen und hin und wieder müssen Luftlöcher bleiben.

Briketts und Torf sind gleichfalls ordentlich aufeinander zu schichten.

Kohlen sind in einem dunklen Keller aufzubewahren. An der Luft verlieren sie ihre Heizkraft.

Beim Feueranzünden ist zu beachten, daß nicht unnütz viel Holz verbraucht wird. Es empfiehlt sich, stets an einer warmen Stelle hinter dem Herd oder in der Wärmröhre desselben einige Stücke Holz oder Kien aufzubewahren. Dadurch, daß diese sehr ausgedörrt sind von der Hitze, lassen sie sich leichter entzünden.

Die jetzt häufig angewendeten Feuerentzünder, die überall käuflich zu haben sind, sind billiger als Kien und recht empfehlenswert. Ein Stückchen solches Feueranzünders klein geklopft und in Papier gewickelt wird angezündet und einige Holzstücken darüber aufgeschichtet. Sobald dieses gut in Brand ist, werden Steinkohlen darauf geschüttet oder Briketts hohl darüber gebaut. Kohlenfeuerung kann man durch Nachstoßen mit der Ofenzange zu frischer Glut bringen, aber Briketts sollen ungerührt brennen.

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Kochgeschirre.

Neuerdings nehmen emaillierte Kochgeschirre einen immer größeren Platz in der Küche ein. Diese Emailtöpfe haben den großen Vorteil, daß sie sich schnell reinigen lassen, daß die Speisen sehr bald darin kochen und daß Farbe und Geschmack der Speise bewahrt wird.

Die schwarzeisernen Geräte sind dagegen viel dauerhafter und besonders für langsam zu kochende Gerichte unentbehrlich. Schwarzeiserne Pfannen und Bleche reibe man, wenn sie nicht in Gebrauch, stets mit etwas Speckschwarte ein; sie halten sich auf diese Weise besser.

Sehr praktisch sind die emaillierten Blechgeräte in der Küche, da sie viel Arbeit ersparen. Auch Näpfe von emailliertem Eisenblech sind denen vom Töpfer vorzuziehen zum Waschen des Fleischs u. s. w. Sie sind ebenso sauber wie die anderen und zerbrechen nicht.

Das Kupfergeschirr, was früher sehr Mode war, kommt jetzt mehr und mehr ab. Es bedarf steter Aufsicht und sauberster Reinigung; auch darf man Speisen nie darin erkalten lassen.

Irdenes Geschirr dagegen sollte in keiner Küche fehlen. Viele Gerichte dürfen nur bei geringer Wärme bereitet werden, damit sie saftig und weich bleiben und ihren Wohlgeschmack bewahren, und dazu eignen sich vor allein irdene Kochtöpfe.

Das Bunzlauer Geschirr, das innen und außen braun ist, ist das beste Material. Die Töpfe werden nur mit Sand und Wasser gescheuert und sind nie über helles Feuer zu stellen. Saucen und Suppen, auch feines Geflügel schmecken am besten in irdenen Geschirren gekocht.

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Abwaschen, Reinigen und Putzen.

Große Sorgsamkeit erfordert auch der Abwasch der Kochgeräte und Töpfe und das Putzen des Silbers. Das Porzellangeschirr wird in heißem Sodawasser abgewaschen und in lauem Wasser nachgespült. Gläser dürfen nur lauwarm abgewaschen werden. Emailliertes Geschirr wird ebenfalls mit Scheuermatte in heißem Sodawasser abgewaschen. Siebe von Zinn oder Haar sind mit einer Bürste zu reinigen. Irdenes und eisernes Geschirr ist mit Sand zu scheuern. Das fettige Abwaschwasser darf nicht in der Küche in der Wasserleitung ausgegossen werden, da sich die Leitung sonst leicht verstopft.

Das Silber muß jeden Tag, nachdem es gewaschen und sorgfältig getrocknet ist, mit einem Leder nachgerieben werden. Einmal in der Woche muß es mit guter Silberseife eingerieben werden, abgeseift, nachgespült und mit dem Leder nachgerieben. Putzpulver ist nur für glatte Silbersachen zu gebrauchen, da es sich in Vertiefungen und bei Verzierungen leicht festsetzt. Wasser, in dem Kartoffeln gekocht sind, nimmt auch Flecke von silbernen oder neusilbernen Gegenständen. Ebenso empfiehlt sich eine Mischung von Wiener Kalk und Salmiakgeist als Material zum Putzen.

Zum Messerputzen verwendet man am besten eine Messerputzmaschine. Die Hefte der Messer sollten nie mitgewaschen werden, sondern nur feucht abgerieben. Fettige Klingen reibt man mit einem Kork ein, der in Spiritus und Putzpulver getaucht ist; man putzt sie dann auf der Messerbank blank und wischt sie sauber aus. Ebenso verfährt man mit Gabeln. Den Heringsgeruch von Messern und Gabeln benimmt man, indem man sie mit einer Mischung von Asche und Lauge bestreicht. Vergoldete Messer und Gabeln, die man zu Obst und Fischen gebraucht, müssen gleich nach dem Gebrauch kalt abgewaschen werden.

Der Herd wird mit einem stumpfen Instrument abgekratzt und mit einem alten Scheuerlappen abgewaschen. Von Zeit zu Zeit muß man ihn mit etwas Graphitschwärze aufbürsten. Aus dem Feuerloch ist die alte Schlacke zu entfernen; auch die Asche wird jeden Tag herausgenommen. Vernickelte Knöpfe und blanke Beschläge am Herd putzt man mit Putzpulver oder -Seife.

Der Fußboden in der Küche ist jeden Tag aufzuscheuern und muß jährlich einmal gestrichen werden, da er sich schnell abbraucht und dann schwer rein zu halten ist.

Die Fenster und sonstige Glasscheiben werden gesäubert, indem man sie mittelst eines feuchten Schwamms abwäscht, mit einem sauberen Tuch abtrocknet und mit dem Fensterleder nachreibt.

Gläser und Flaschen werden gereinigt mit einer Mischung von Kartoffel- und Eierschalen mit Salz dazwischen. Man schüttelt sie tüchtig und spült sie mit kaltem Wasser nach. Auch Schrot und Sodawasser können zum Flaschenspülen verwandt werden. Gelbgewordene Flaschen werden wieder sauber, wenn man sie mit einigen Tropfen Salmiakgeist im Wasser auswäscht.

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Kochen, Braten und Backen.

Zum Kochen ist in erster Linie gutes Wasser erforderlich. Unschmackhaftes, schlechtes Wasser macht alle Gerichte abschmeckend. Die häufigsten Fehler werden in der Küche beim Kochen des Rindfleisches gemacht. Die unerfahrene Hausfrau denkt, daß es hierzu geringer Aufmerksamkeit bedarf, und es wird ihr daher nie gelingen, ein saftiges, schmackhaftes Stück Rindfleisch auf den Tisch zu bringen. Die Hauptsache ist, daß das Fleisch, damit es schmackhaft bleibt, erst in das Wasser gelegt wird, wenn dieses kocht. Dadurch wird nun natürlich das Wasser zunächst etwas abgekühlt und muß daher auf dem Feuer bleiben, bis es wieder zu kochen anfängt. Dann zieht man es aber sofort vom Feuer weg und läßt es erst ganz abkühlen. Nachdem die Brühe nur noch lauwarm ist, wird der Topf wieder auf das Feuer geschoben, aber nur auf ganz gelindes Feuer, so daß die Brühe in ganz leisem Kochen bleibt. Nach drei Stunden etwa wird das Rindfleisch weich sein, ohne das es so ausgetrocknet ist, wie das häufig bei Suppenfleisch, das uns vorgesetzt wird, der Fall ist.

Ist man nur darauf bedacht, eine gute Brühe zu kochen und will das ausgekochte Rindfleisch für Bouletten oder Haschée verwenden, so verfährt man genau entgegengesetzt. Man schneidet das Fleisch in kleine Stücken und setzt diese in kaltem Wasser auf. Hierdurch geht der ganze Saft des Fleisches in die Brühe, und man kann in kürzerer Zeit und mit weniger Fleisch eine kräftige Bouillon erhalten.

Gerichte, welche keine starke Hitze vertragen, kocht man am besten im Wasserbad, d. h, man setzt den Kochtopf mit dem zu bereitenden Gericht in ein größeres Kochgeschirr, das mit kochendem Wasser gefüllt ist und läßt das Wasser weiter kochen. Feine Saucen, Puddings und alle Speisen in denen Eier sind, können so gekocht werden ohne zu gerinnen. Auch zum Aufwärmen von Fleisch eignet sich diese Methode trefflich.

Einen Uebergang vom Kochen zum Braten bildet das Dämpfen oder Schmoren. Dies geschieht in einem geschlossenen Topf auf dem Herd und ist wichtig, um Fleisch, das lange auf dem Feuer bleiben muß um weich zu werden, saftig zu erhalten. Das Begießen des Fleischstückes darf aber nicht unterlassen werden. Sehr gut ist das Verfahren auch für altes Geflügel. Alte Rebhühner u. s. w. werden nur durch Schmoren weich und schmackhaft. Während das Braten sie austrocknet, erhält sie der beim Schmoren niederschlagende Dampf saftig.

Alles Geflügel, das man verwendet – dies sei hier gleich eingeschaltet – muß einige Tage abhängen, nachdem es geschlachtet oder geschossen, Fische hingegen müssen ganz frisch gekocht werden.

Um Koteletten, Steaks oder Schnitzel zu braten, bedient man sich der Bratpfanne. Man erhitzt sie und läßt die Butter darin zergehen, bis sie braun ist, Fett muß zergehen bis es dampft. Sodann legt man die sauber vorbereiteten, abgewaschenen und eingesalzenen Fleischstücke in die Pfanne und brät sie unter häufigem Umwenden und Begießen gar. Zu beobachten ist, daß das Fleisch nach dem Waschen mit einem sauberen Tuch abgetrocknet wird, es bräunt sich sonst nicht. Auch darf man während des Bratens nicht mit der Gabel hineinstechen, oder gar mit einem Messer einschneiden um zu sehen, ob das Fleisch gar ist, da auf diese Weise der Saft herausdringt und das Fleischstück trocken wird.

Größere Braten werden im Bratofen gebraten. Um einen weichen Braten zu erzielen, darf das Fleisch vor allen Dingen nicht frischschlachten sein. Es empfiehlt sich daher, die Stücke, wenn man sie vom Schlächter bekommt, erst noch einige Tage hängen zu lassen oder bei warmer Temperatur auf Eis zu legen. Bestimmte Fleischsorten kann man auch ein paar Tage in Milch oder Essig legen und dadurch schmackhafter und weicher machen. Ist das Fleisch im Winter gefroren, so muß es aber erst ganz langsam aufgethaut werden, ehe man es in die Bratröhre schiebt. Gans und Schwein und auch fettes Roastbeef brät man ganz ohne Fett oder Butter. Man gießt etwas kochendes Wasser darüber und setzt es damit an, es wird nun fleißig begossen und später mehr heißes Wasser hinzugefügt. Mageres Fleisch wird in Butter oder Fett gebraten und braucht kürzere Zeit um gar zu werden. Butter oder Fett werden vorher in dem Bratofen erhitzt. Altes Rind ist als Braten unverwendbar, es wird nie weich. Bedeutend kann man dem Weichwerden des Fleisches nachhelfen, indem man es vorher tüchtig klopft. Ueberhaupt sollte es nie vergessen werden, das Fleisch vor dem Aufsetzen gründlich zu klopfen.

Backwerk gelingt stets am besten im Backofen, wenn man diesen aber nicht hat, muß man suchen im Bratofen des Herdes eine möglichst gleichmäßige, gelinde Temperatur zu erzeugen. Der Ofen muß also fortwährend beobachtet werden, die Feuerung darf nie zu stark sein, aber auch nicht zu sehr niederbrennen. Sehr wichtig ist auch, daß man beim Backen nur die besten Zuthaten verwendet. Das Mehl besonders darf nur von der besten Sorte genommen werden, da davon wesentlich das Gelingen abhängt. Ebenso müssen Eier und Butter ganz frisch sein, ranzige Butter oder faulige Eier verderben jeden Kuchen und jede Backware.

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Speisekammer und Gemüsekeller.

Für jeden bessern Haushalt ist eine kühle Speisekammer eine Hauptbedingung. Die Speisekammer liegt am besten nach Norden, jedenfalls muß es vermieden werden, daß die Sonne hineinscheint. An Regalen zum Aufbewahren der Töpfe und Büchsen darf es natürlich nicht fehlen. Sehr gut ist ein Fliegenschrank in der Speisekammer oder ein Drahtnetz, was vor das Fenster genagelt wird. Im Sommer sollten die Fenster nämlich stets offen stehen, was aber nur möglich ist, wenn man die Fliegen abhält, die alle offenstehenden Speisen beschmutzen und verderben. So lange es nicht friert, sind offene Fenster für die Speisekammer dringendst zu empfehlen.

Für Gemüse, die man länger aufbewahren will, benutze man nicht die Speisekammer, sondern den Keller.

Kartoffeln müssen nach dem Einkauf erst gründlich ausgesucht werden, sonst stecken die kranken Kartoffeln die anderen an. Man darf sie nur in einem Keller aufheben, der vor Frost geschützt ist und im Frühjahr besonders müssen sie so bewahrt werden, daß kein Licht darauf fällt. Nur durch völlige Dunkelheit ist das Auskeimen zu verhüten, wodurch die Kartoffel unschmackhaft wird.

Blumenkohl hält sich am besten, an einer Leine im Keller aufgehängt, so, daß die Köpfe nach unten hängen.

Suppenwurzeln schlägt man zweckmäßig in etwas Erde ein.

Mohrrüben erhalten sich frisch, wenn man sie mit Flachsabfällen durchmischt aufhäuft, doch sind sie nicht so empfindlich, ebenso wenig wie die verschiedenen Kohlsorten, Weißkohl und Rotkohl besonders, welche meist recht gut über Winter aushalten.

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Mittel gegen Schmutz- und Fettflecke.

Am besten entfernt man Flecke aus allen Stoffen durch die Wäsche. Leinwand, Bettzeug, Leib- und Tischwäsche wird man vermittelst Seife und Kochens am ehesten gut und sauber erhalten. Doch giebt es sowohl Stoffe, die das Waschen nicht vertragen als auch Flecke, die dem Wasser Widerstand leisten.

Z. B. sind Weinflecke und Obstflecke aus dem Tischzeug meist nicht durch das Waschen mit Wasser und Seife zu entfernen. Man hüte sich aber wohl, mit einem Zusatz von Chlor der Waschfrau das Sauberwaschen zu erleichtern, sondern stelle sich lieber selbst eine ganz dünne Mischung von Chlor her und reibe damit nur die einzelnen Flecke aus. Meist hilft auch schon, wenn man die fleckigen Stellen einige Zeit in lauwarme Milch legt und dann mit kaltem Wasser nachspült. Eines der besten Mittel ist, die Sachen zu bleichen, wodurch Wäsche überhaupt eine bessere Farbe erhält.

Blaubeerflecke sind zu entfernen, indem man die befleckten Stellen mit Wasser anfeuchtet und eine Zeit lang über einen brennenden Schwefelfaden hält. Der hindurchströmende Dampf zieht die Flecken gänzlich aus.

Für Tintenflecke, falls sie nicht in Sodawasser bereits ausgehen, benutzt man Kleesalz. Die befleckten Stellen der angefeuchteten Sachen bestreut man mit dem zerstoßenen Salz, reibt sie tüchtig und wäscht sie dann kalt aus. Auch ganz verdünnte Salzsäure entfernt Tintenflecke. Tintenstifte, die man käuflich in Droguenhandlungen erhält, sind sehr mit Vorsicht zu gebrauchen.

Rostflecke sind auch durch Kleesalz zu entfernen.

Stearinflecke sind zu beseitigen, indem man über den Fleck ein Löschpapier legt und mit brennendem Streichholz leicht darüber fährt, auch ein heißes Bügeleisen darüber gehalten, zieht den Fleck aus.

Für Oelfarbenflecke sowie Schmierflecke von Wagentüren oder aus der Eisenbahn ist das beste: Terpentin. Man reibt den Fleck aber zweckmäßig nachher noch mit Benzin nach, da der Terpentin leicht einen Fettrand hinterläßt.

Um Flecke aus seidenen und wollenen Kleidern zu entfernen, hat man jetzt noch ein besseres Fleckwasser als Benzin und zwar Lualin. Es hinterläßt dies weit weniger leicht einen Rand als Benzin, muß aber auch wie Benzin so lange verrieben werden, bis es trocken ist. Für sehr empfindliche Stoffe tupft man ein Stück Watte in etwas trockenes Kartoffelmehl und reibt damit über die unsauberen Stellen.

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[Maße]

Münzen.

Mark

Mk.

Pfennig

Pf.

1 Mk

100 Pf.

Längenmaße.

Die Einheit bildet das Meter.

Kilometer

km

Meter

m

Millimeter

mm

1 km

1000 m

1 m

0,001 km

1 m

100 cm

1 cm

0,01 m

1 cm

10 mm

1 mm

0,1 cm

1 m

1000 mm

1 mm

0,001 m

1 Meile

7500 m

7,5 km.

1 geographische Meile

7,42 km

Flächenmaße.

Die Einheit bildet das Quadratmeter.

Quadratkilometer

qkm

1 qkm

100 ha

Hektar

ha

1 ha

100 a

Ar

a

1 a

100 qm

Quadratmeter

qm

1 ha

10 000 qm

Quadratcentimeter

qcm

1qm

10 000 qcm

1 Quadratmeile

5625 Hektar

Körpermaße und Hohlmaße.

Die Einheit bildet das Kubikmeter bezw. das Liter.

Kubikmeter

kbm

1 kbm

10 hl

1000 l

Hektoliter

hl

1 hl

100 l

Liter

l

1 l

1000 ccm

Neuscheffel

1 l

2 Neuscheffel

Schoppen

1 l

2 Schoppen

Gewichte.

Die Einheit bildet das Kilogramm.

Tonne

t

1 t

1000 kg;

1 Kg

0,001 t

Kilogramm

kg

1 kg

1000 g

1000 g

1 Lot

Gramm

g

1 g

1000 mg

Milligramm

mg

Centner. Pfund. Lot.

1 kg

2 Pfd.

1 Lot

10 g

Papiermaße.

1 Ballen

10 Ries

1 Ries

10 Buch

1 Buch

10 Hefte (Lagen)

1 Heft

10 Bogen

1 Ries

1000 Bogen

Zählmaße.

1 Groß hat 12 Dutzend oder 144 Stück; 1 Dutzend hat 12 Stück; 1 Zimmer hat 4 Decher oder 40 Stück; 1 Decher hat 10 Stück; 1 Mandel hat 15 Stück; 1 Stiege hat 20 Stück; 1 Schock hat 4 Mandeln oder 60 Stück.

Zeitmaße.

1 Jahr hat 12 Monate, oder 52 Wochen, 1 Tag, 5 Stunden, 48 Minuten, 48 Sekunden. 1 Gemeinjahr 365 Tage. 1 Schalt-Jahr 366 Tage. 1 Woche hat 7 Tage. 1 Arbeitswoche hat 6 Tage. 1 Tag und Nacht 24 Stunden. 1 Stunde 60 Minuten. 1 Minute 60 Sekunden. 1 Jahr hat 4 Quartale. 1 Monat hat (rund) 30 Tage. 1 Beitragsjahr für Alters- pp.    Versicherung hat 47 Beitragswochen.

Monate

Januar 31 Tage.Februar 28 Tage. im Schaltjahr 29 Tage.März 31 Tage.April 30 Tage.Mai 31 Tage.Juni 30 Tage.Juli 31 Tage.August 31 Tage.September 30 Tage.Oktober 31 Tage.November 30 Tage.Dezember 31 Tage.

Vergleichungen.

16 Fuß

5 m

3 Ellen

2 m

4 Morgen

1 ha

7 Quadrat R[uten]

1 a

1 Quadrat R[ute]

14 qm

10 Scheffel

11 Neuscheffel

7 Metzen

24 l

7 Quart

8 l

1 Quadrat Meile

55 qkm

1 Klafter

3,3 rm

Erste Abteilung. Von den Suppen

Anmerkung: Die hier verzeichneten Rezepte sind alle für einen kleinen Haushalt von 3 Personen berechnet. Zu beobachten ist, daß das Quantum der angegebenen Flüssigkeiten nicht auf Einkochen berechnet ist. Es muß also bei den Suppen so viel Wasser, und zwar nur kochendes, zugegossen werden, daß die Suppe fertig so viel Liter beträgt, wie in dein Rezept angegeben ist.

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1. Rindfleisch-Brühe.

Um eine gute Brühe zu bereiten, schlägt man vorerst die Abfälle und Knochen des Rindfleisches in Stücke, wäscht sie ab und setzt sie mit kaltem Wasser auf. Sobald das Wasser kocht, fügt man das Fleisch, welches vorher auch gewaschen wurde, und Suppengrünes hinzu. Man rechnet gewöhnlich für die Person ?- ½ Pfund Fleisch, für drei Personen also etwa 1 ½ Pfund und dazu auch 1 ½ Liter Wasser, 1 geputzte Karotte, ½ Petersilienwurzel, ¼ Porree, ¼ Selleriekopf, zusammen ungefähr 20 Gramm und 15 Gramm Salz. Der Kochtopf muß fest verschlossen gehalten und der Schaum, der sich auf der Brühe bildet nicht zu schnell abgeschöpft werden. Nach Verlauf von 3 Stunden langsamen Ziehens ist das Fleisch saftig und gar.

Will man das Fleisch nicht als Tafelstück benutzen, so kann man es in kleine Stücke geschnitten mit kaltem Wasser aufsetzen. Man erhält dann schneller eine gute Brühe, das Fleisch wird aber völlig trocken und fast wertlos. Das Suppengrün darf stets erst beigefügt werden, wenn die Brühe kocht.

Ehe man die Brühe anrichtet, gießt man sie durch und thut, wenn man will, einige Stückchen von dem mitgekochten Suppengrün, hübsch beputzt, in die Terrine.

Sehr schmackhaft macht es die Brühe auch, wenn man eine ungeschälte Zwiebel auf der Herdplatte bräunt, dann hineinwirft und eine Stunde mitkochen läßt.

Jede Brühe wird durch einen Zusatz von Liebig's Fleischextrakt erheblich verbessert.

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2. Bereitung der Brühe aus Liebig's Fleischextrakt.

In 1 Liter kochendem Wasser löst man 15 Gramm Fleischextrakt und 10 Gramm Salz auf und fügt einen gestrichenen Theelöffel Butter hinzu. – Durch Abrühren mit Eidotter wird diese Fleischbrühe sehr nahrhaft.

Zu Tassenbouillon verwendet man gern etwas Rindermark, das man, 10 Gramm aus 1 Liter, zehn Minuten lang mit etwa 10 Gramm Suppengrün und 5 Gramm Salz kochen läßt.

Man seiht das Wurzelwasser durch, gibt 10 Gramm Fleischextrakt daran, sowie 10 Gramm Salz, kocht die Bouillon auf und füllt sie in Tassen.

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3. Nudelbrühe.

Die Zubereitung der Brühe ist wie oben. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten thut man die Nudeln in die klare Brühe und läßt sie mit denselben noch einmal aufkochen. Man thue besonders einige Mohrrüben in die Brühe, wovon diese ein kräftiges Ansehen bekommt. Auf 1 Liter Brühe nimmt man 50 Gramm, etwa 3 Bündchen Fadennudeln.

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4. Reisbrühe.

Den Reis, 30-40 Gramm, auf 1 Liter Brühe laßt man, nachdem er mit heißem Wasser gehörig abgebrüht ist, in einem besonderen, kleinen Topfe mit etwas von der Fleischbrühe weich kochen, rührt ihn dann mit einem Stückchen Butter, etwa 15 Gramm, durch und gießt die Fleischbrühe durch ein Sieb in kleinen Portionen nach und nach hinzu.

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5. Griesbrühe

Für 1 Liter Brühe nimmt man 40–50 Gramm Gries, schüttet unter fortwährendem Umrühren den, mit etwas Bouillon klar gequirlten Gries in den Suppentopf und läßt ihn gar kochen,

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6. Brühe mit Schwemmklößen.

Bereitungsdauer der Klößchen ½ Stunde. In 25 Gramm siedend gemachte Butter rührt man 40 Gramm feines Mehl, schwitzt es nur ganz hellgelb und gießt ? Glas Milch zu, mit der man die Mehlschwitze auf dem Feuer zu einem glatten Teig verrührt. Sobald sich derselbe von dem Geschirr zu lösen beginnt, schüttet man ihn zum Erkalten in eine Schüssel, reibt 25 Gramm frische Butter zu Schaum, mischt nach und nach 1–2 Eidotter, eine kleine Prise Muskatblüte, eine Messerspitze Salz und die abgekühlte Masse darunter, zieht sie mit dem zu Schnee geschlagenen Eiweiß auf, sticht mit einem angefeuchteten Löffel Klößchen davon ab und kocht diese 8–10 Minuten in siedender Bouillon aus.

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7. Brühe mit Schichtkuchen.

Bereitungszeit ¾–1 Stunde. Man röstet 30 Gramm Gries oder Buchweizengrütze unter beständigem Rühren in einer Kasserolle mit reichlicher Butter gar, läßt den Brei erkalten und mischt ihn mit Salz und ein wenig feingehacktem Dill oder Schnittlauch. Inzwischen backt man von 1/8 Liter Sahne, einer Messerspitze aufgelösten Liebig's Fleischextrakt, 1 Ei, etwas Salz und Mehl dünne Kuchen, bestreicht eine vertiefte Schüssel mit Butter, bestreut sie mit geriebener Semmel und füllt sie mit abwechselnden Schichten von Eierkuchen und Griesbrei, backt alles eine halbe Stunde im Ofen und serviert den gestürzten Kuchen zur Suppe.

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8. Brühe mit Rindfleischklößchen.

Bereitungszeit ¾ Stunden. 125 Gramm derbes Rindfleisch werden fein aus den Sehnen geschabt, mit 20 Gramm gewiegtem Rindertalg vermischt und im Mörser gestoßen. Hierauf rührt man 20 Gramm Butter mit 1 Eigelb schaumig, fügt ein Drittel geschältes, gewässertes und gut ausgedrücktes Weißbrot hinzu, etwas Salz und gestoßene Muskatblüte, verrührt alles tüchtig, schlägt leicht den Schnee von dem Ei dazu und formt von dieser Masse kleine Klöße, die 15–20 Minuten in Bouillon gekocht werden. Sollte die Masse zu fest sein, die je lockerer um so vorzüglicher ist, so mische man sie mit ein wenig süßer Sahne.

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9. Brühe mit Markklößen.

Zubereitungszelt 1 ½–2 Stunden. In 1 Liter kaltes Wasser thut man 100 Gramm sauber gewaschene, grob zerschlagene Rinds- und Kalbsknochen, oder anstatt dieser 15 Gramm Rindermark und klein geschnittenes Wurzelwerk, läßt dies langsam 1 ½ Stunden kochen, gießt die Brühe durch, setzt 7 Gramm Fleischextrakt und etwas Salz hinzu, läßt alles noch einmal aufkochen und thut in diese Suppe, die wie die beste aus Fleisch gekochte Bouillon schmeckt, nachfolgende Markklöße.

40 Gramm Rindermark werden fein gehackt, mit 2 Eßlöffeln Milch und 20 Gramm Butter ausgekocht, 150 Gramm geriebene Semmel und eine Prise Salz und Muskatnuß darangerührt, ebenso zwei zerrührte Eier die man durch ein Sieb dazu giebt. Die Masse muß erkalten, dann formt man beliebige Klößchen davon und läßt sie 4–5 Minuten in der Suppe mitkochen.

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10. Brühe mit Lebernocken.

Bereitungszeit 3 Stunden. Die verschiedensten Fleischabfälle, Knochen, Schinkenreste u.s.w. schneidet man möglichst klein und röstet sie mit Butter in etwa 10 Minuten bräunlich, fügt ¼ Knolle Sellerie, eine Mohrrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel, ein Kräuterbündchen, Pfeffer und Salz bei, läßt alles unter beständigem Rühren kurz eingehen ohne zu brennen und gießt dann 1 Liter Wasser auf, mit dem das Ganze gut kochen muß. Nun entfettet man die Brühe, seiht sie durch einen Geléebeutel und setzt ihr pro Liter 7 Gramm Liebig's Fleischextrakt und 1 Gläschen Madeira zu.

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11. Legierte Suppe mit Sauerampfer

Im Frühling, wo der Sauerampfer noch nicht zu sauer und am gewürzreichsten ist, ist diese Suppe sehr erfrischend. – Für 3 Personen braucht man 40 Gramm recht rein gewaschene Sauerampferblätter. Diese werden in einer gelben Mehlschwitze weich gedämpft, mit einem Liter Brühe noch einige Minuten gekocht und mit 1 Eidotter und 1 Theelöffel saurem oder süßem Rahm abgerührt.

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12. Kerbelsuppe

Nachdem man den Kerbel, eine kleine Handvoll auf 1 Liter für 3 Personen gerechnet, gewaschen und grob gehackt hat, läßt man ihn mit einigen Scheiben rohen Schinken und Butter auf langsamem Feuer schwitzen, dann thut man ihn in die mit 1 Theelöffel Weizenmehl verkochte Fleischbrühe, zieht dieselbe mit einem Ei ab, salzt sie nach Geschmack und richtet sie mit gerösteten Semmelscheiben an.

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13. Blumenkohlsuppe

Man nimmt einen kleinen Kopf Blumenkohl, putzt ihn sehr gut ab, siedet ihn erst einmal mit kochendem Wasser auf und gießt alsdann das Wasser wieder ab und 1 Liter Fleischbrühe darauf. Nun läßt man die Kohlstücken ein wenig kochen, doch nicht zu weich werden, quirlt 1 Ei und 1 Eßlöffel Mehl mit etwas Wasser, läßt es unter beständigem Rühren mit der Blumenkohlsuppe aufkochen und richtet diese mit ein wenig hineingeriebener Muskatnuß an.

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14. Sparsame Suppe

Ein Liter Wasser wird mit 10 Gramm Salz ins Kochen gebracht. Indeß quirlt man ¼ Liter saure Sahne mit drei Löffel Mehl glatt, thut einen Löffel kaltes Wasser dazu und schüttet sie unter beständigem Rühren nebst 10 Gramm Fleischextrakt in das kochende Wasser. Man fügt einen Löffel gereinigten Kümmel und einen Theelöffel gehackten Kerbel an die Suppe und richtet sie sofort über Röstbrot an. Zeit der Bereitung 35 Minuten.

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15. Schwarzwurzelsuppe

Ein kleiner Teller voll Schwarzwurzeln wird geputzt, sogleich in Mehlwasser geworfen, darin gewaschen, in Stücke von 2–3 Centimeter geschnitten und in reichlich siedendem Wasser, dem man etwas Salz, Mehl und ein Stück Butter zusetzte, weich gekocht. 1 Liter helle Fleischbrühe kocht man 25–30 Minuten mit vier Eßlöffeln voll in 125 Gramm Butter geschwitztem Mehl, zieht sie mit vier Eidottern, welche man mit drei Eßlöffeln voll süßem Rahm verquirlte, ab, legt mit einem Schaumlöffel rasch die Schwarzwurzeln in die Suppenschale, fügt Farceklößchen hinzu und richtet die Suppe darüber an.

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16. Spanische Suppe

Zeit der Bereitung ¾ Stunden. Eine Zwiebel wird in Würfel geschnitten und 10 Minuten in 30 Gramm Butter geschwitzt; dann fügt man 100 Gramm blanchierten und sorgsam abgetrockneten Reis, etwas Salz und Pfeffer hinzu, verrührt alles 5 Minuten über gelindem Feuer, gießt ½ Liter Bouillon auf, läßt den Reis darin ausquellen, thut ihn, sobald er weich geworden ist, in eine Suppen-Terrine überfüllt ihn mit einem weiteren Liter kochend heißer Bouillon und reicht die Suppe mit geriebenem Parmesankäse.

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17. Käsesuppe

Zeit der Bereitung 1 Stunde. Man weicht 100 Gramm altbackenes Brot, halb Schwarz-, halb Weißbrot, 10 Minuten in Wasser, thut es in 20 Gramm Butter, in der man 1 würfelig geschnittene Zwiebel röstete, gibt Salz, eine Prise Pfeffer und Muskatnuß hinzu, dünstet es darin durch, gibt 1 Liter heißes Wasser daran und kocht die Suppe 40 Minuten. Man fügt einen Teller voll geriebenen trockenen Schweizerkäse (Reste!), sowie Fleischextrakt daran, kocht die Suppe unter Quirlen, damit sie möglichst glatt wird, noch 5 Minuten und richtet sie an.

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18. Suppe mit Püree von weißen Bohnen

Bereitungszeit 2 ½ Stunden. ? Liter verlesene weiße Bohnen blanchiert man, setzt die Bohnen mit heißer Bouillon, einem Stück Sellerie und einer Zwiebel aufs Feuer, läßt sie weich werden, streicht sie durch ein Sieb und verdünnt sie mit der noch fehlenden, notwendigen Brühe, die man auf 1 Liter berechnet. Nachdem die Suppe eine weitere ½ Stunde gekocht hat, richtet man sie mit etwas gehackter Petersilie, ein wenig Schnittlauch, einem Stück frischer Butter, über länglich geschnittenen, in Butter gerösteten Semmel-Croutons an.

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19. Grüne Erbsensuppe

2 Liter starke grüne Schoten wird ausgepalt, in einem Topf mit Wasser weich gekocht, die Schoten alsdann durch einen Durchschlag abgegossen und klein gerieben und mit 1 Liter Fleischbrühe verdünnt. Dann thut man etwas Butter, Zucker und Salz daran, auch wird die Suppe nochmals aufgekocht und über gebratenen Semmelscheiben angerichtet.

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20. Gemüsesuppe

Dazu werden die Gemüse, wie die Jahreszeit sie bietet, benutzt und zwei gehäufte Suppenteller davon gerechnet. Man putzt die Gemüse und schneidet sie in Streifen, Würfel oder kleine Blättchen. In 20 Gramm Fett röstet man die Gemüse an, überfüllt sie mit 1 Liter Wasser, giebt 7 Gramm Salz daran und kocht die Gemüse weich, ohne daß sie zerfallen dürfen. Dann fügt man 5 Gramm Fleischextrakt an die Suppe, giebt eine Prise Pfeffer daran und würzt sie mit ½ Eßlöffel gehackter Petersilie. Geröstete Brotwürfel werden dazu gereicht.

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21. Bettelmannssuppe

Man schneidet 125 Gramm rohe, verschiedene Fleischabfälle in Würfel, brüht einen halben Teller voll in Würfel geschnittene rohe Kartoffeln, sowie ebensoviel würfelig geschnittene verschiedene Suppenwurzeln mit heißem Wasser, thut sie zu den Fleischabfällen, gibt 25 Gramm feine Graupen dazu, überfüllt alles mit 1 Liter Wasser, gibt Salz daran und kocht die Suppe langsam 2 Stunden. Man gibt zuletzt 5 Gramm Fleischextrakt daran, würzt sie mit wenig Pfeffer und reicht die Suppe mit allen ihren Einlagen.

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22. Wintersuppe

Zeit der Bereitung 2 ½ Stunden. 50 Gramm weiße Bohnen und ebensoviel trockene Erbsen werden über Nacht in Wasser eingeweicht und in einen lauwarmen Ofen gestellt. Am folgenden Tage dämpft man sie mit 2 zerschnittenen Möhren, 1 Porree, ½ Zwiebel, 1 Sellerieknollen, ½ Petersilienwurzel und etwas trockenem Thymian 10 Minuten in 40 Gramm zerlassener Butter. Man gießt 1 ¼ Liter Wasser darauf und kocht die Suppe langsam 2 Stunden, worauf man sie durchstreicht. Man gibt das nötige Salz und 5 Gramm Fleischextrakt daran und reicht geriebenen Parmesankäse extra nebenher.

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23. Rumford-Suppe

Diese sehr nahrhafte Suppe wird nach Angabe des Erfinders auf verschiedene Art, immer aber mit Erbsen, Graupen und Kartoffeln als Hauptbestandteile bereitet. Das hier folgende Rezept gehört zu den besten. Man nimmt für 3 Personen ? Pfund Erbsen und kocht diese mit ? Pfund frischem oder geräuchertem Schweinefleisch weich, ebenso macht man 80 Gramm Graupen mit einem Löffel Butter und einer Prise Salz im Wasser gar und läßt einen Teller geschälter, würfelig geschnittener Kartoffeln halb weich kochen. Nun vermischt man die durch ein Sieb gestrichenen Erbsen mit den fertigen Graupen und den abgegossenen Kartoffeln, fügt einen Löffel gewiegter Petersilie, das erforderliche Salz und soviel Brühe von Fleischextrakt hinzu, daß die Menge etwa 1 Liter beträgt. Nachdem alles zusammen gut verkocht ist, zieht man die Suppe mit einigen Eidottern ab und richtet sie über dem kleingeschnittenen Schweinefleisch an.

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24. Erbsensuppe mit Schweinsohren

Zubereitungszeit 4 Stunden. 250 Gramm Erbsen werden mit 1 ½ Liter kaltem Wasser aufgesetzt und kochen bis sie weich werden, hierauf werden sie abgegossen, gequetscht, durchgeschlagen und in den Suppentopf gethan. Dann gießt man die Brühe hinzu und thut etwas Sellerie, Porreebollen und Petersilienwurzeln daran. Ein Pfund Schweinsohren und -Schnauzen wässert man vorher und läßt sie dann in einem besonderen Topf recht weich kochen, verdünnt mit der aber nicht zu salzigen Brühe die Suppe, schneidet die Schweinsohren in längliche Streifen, thut sie hinzu und richtet die Suppe über gebratenen Semmelwürfeln an.

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23. Linsensuppe.

250 Gramm Linsen verlesen, gewaschen und in ½ Liter Wasser weich gekocht, dann werden sie, wenn das Wasser abgegossen ist, einigemal mit der Kelle zerdrückt, Brühe darauf gegossen und ein Stück Butter nebst Grünem daran gethan. Hierauf schlägt man die Linsen durch, daß die Hülsen zurückbleiben, und gießt die Brühe darauf. Man kann zu dieser Suppe gleichfalls Schweinsohren geben.

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26. Weiße Bohnensuppe.

2S0 Gramm Bohnen werden recht weich gekocht, alsdann abgegossen, in den Suppentopf gethan, 1 ½ Liter klare Rindfleischbrühe durch ein Haarsieb darauf gegossen, fein gehackte Petersilie dazu gethan und damit kochen gelassen. Man thut, wenn die Suppe nicht fett genug ist, ein Stückchen Butter hinzu.

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27. Grünkernsuppe.

Man bedeckt 60 Gramm Grünkern am Abend vor dem Gebrauch mit Wasser, dem man etwas Natrium zusetzte, gießt dies am anderen Morgen ab, röstet 15 Gramm Weißbrot trocken in eiserner Pfanne, thut es nebst dem Grünkern in 1 ½ Liter Wasser und kocht es beinahe zwei Stunden. Die Suppe wird durchgestrichen, 7 Gramm Liebig's Fleisch-Extrakt, 7 Gramm Salz, ein eidick frische Butter und ein Eßlöffel gehackte Petersilie dazu gethan, damit aufgekocht und über gerösteten Brotwürfeln angerichtet.

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28. Kartoffelsuppe.

Die abgeschälten und abgewaschenen Kartoffeln, 1 Pfund für 3 Personen, werden in einem ganz damit angefüllten Topfe mit einigen Kümmelkörnern daran, nachdem sie in Viertel geschnitten sind, in Wasser weich gekocht; darauf gießt man das Wasser ab, drückt sie mit der Kelle nebst einem Stück Butter und etwa 4 Gramm Salz ganz klein, rührt sie durch einen Durchschlag in den Suppentopf und läßt sie mit 1 ½ Liter Brühe oder kochendem Wasser weiter kochen. Zuletzt thut man gehackte Petersilie und Sellerieblättchen daran, quirlt sie mit einem Ei ab und richtet sie über gebratene Semmel an. Doch kann man die Semmel auch fortlassen.

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29. Spargelsuppe.

Zu 1 Liter Brühe nimmt man etwa 100 Gramm dünnen Suppenspargel, schält ihn fein und schneidet ihn in Stücken, alsdann bindet man ihn zusammen, thut, wenn die Suppe kocht, die Spargelstücke hinein und kocht sie gar. Die Schalen, die vorher ausgekocht werden können, entfernt man, verdickt die Suppe mit etwas in Butter geschwitztem Mehl, würzt sie mit wenig Muskatnuß und zieht sie mit einem Eigelb ab.

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30. Graupensuppe.

Es werden 150 Gramm feine Gräupchen in kaltem Wasser abgeschleimt; man läßt sie alsdann in kochendem Wasser ausquellen und gießt 1 ½ Liter Brühe, die man hierzu aus ausgekochten Bratenknochen herstellen kann, etwas Wein oder Citronensaft mit hinein. Dies wird zusammen noch einmal aufgekocht und mit geriebener Muskatnuß angerichtet. Man kann den Geschmack der Suppe durch hinzugefügte Saucenreste sehr verbessern, auch wird sie verfeinert, wenn man einige getrocknete Steinpilze oder Morcheln mitkochen läßt.

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31. Gerstensuppe.

40 Gramm Gerstenmehl werden mit kochendem Wasser aufgesetzt. Sobald das Wasser eingekocht ist, rührt man ein Stückchen frische Butter hinein und gießt nach und nach 1 Liter heiße Fleischbrühe darauf. Man richtet die Suppe mit gebratenen Semmelbröckchen an.

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32. Kräutersuppe.

In 1 ½ Liter Wasser kocht man eine Petersilienwurzel und wenig Porree nebst 10 Gramm Salz und 10 Gramm Rindermark 10 Minuten, streicht die Brühe durch, thut 70 Gramm Gries hinein, quillt ihn darin aus, fügt 3 Löffel voll gehackte gemischte Kräuter an die Suppe, giebt 10 Gramm Fleisch-Extrakt und eine Prise Pfeffer dazu und rührt die Suppe mit einem Eigelb ab. Zeit der Bereitung 30 Minuten.

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33. Wildsuppe.

Verwendung für Bratenknochen und Rester.