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- Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Vegan
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2023
Cremig leichte Mousse au Chocolat, fluffiges Omelett, leckere Mayo, herzhaft würzige Röstaromen und tolles Gebäck – ganz ohne Tier: Zauberei ist in der veganen Küche nicht im Spiel, aber jede Menge nützliches und spannendes Kochwissen! Dr. Arne Ewerbeck, promovierter Physiker, Vegan-Experte und Kochschul-Inhaber bringt mit Vegan Know-how das gesammelte "Gewusst-wie!" der rein pflanzlichen Ernährung auf den neuesten Stand: Antworten auf die wichtigsten Fragen zur veganen Küche, dazu Tipps, Tricks und praktisches Hintergrundwissen, mit unterhaltsamen Aha-Effekten leicht und augenzwinkernd serviert. Vegan mit Spaß – damit gelingen Koch- und Backrezepte wie Spaghetti Carbonara, Burger oder Biskuit auch Ungeübten. Wissen macht Mmhhh!
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Seitenzahl: 185
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Impressum
© eBook: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
© Printausgabe: 2023 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Postfach 860366, 81630 München
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Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Bild, Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages.
Projektleitung: Elke Sieferer
Lektorat: Kathrin Gritschneder
eBook-Herstellung: Evelynn Ruckdäschel
ISBN 978-3-8338-9056-7
1. Auflage 2023
Bildnachweis
Syndication: www.seasons.agency
GuU 8-9056 07_2023_01
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GRÄFE UND UNZER VERLAG
Backofenhinweis
Unsere Temperaturangaben, wenn sie nicht anders angegeben sind, beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Details entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens.
Moin,
ich bin Arne und freue mich wahnsinnig, dass du dieses Buch in den Händen hältst! Hättest du mir vor 15 Jahren gesagt, dass ich einmal ein veganes Kochbuch schreiben würde, hätte ich wohl nur geschmunzelt oder vielleicht laut gelacht. Weder habe ich mich viel mit dem Thema Kochen und Ernährung beschäftigt noch mit der Frage, wo Lebensmittel eigentlich herkommen und wie sie hergestellt werden. Ob etwas vegan oder vegetarisch war, hat für mich im Alltag keine große Rolle gespielt und war eher dem Zufall geschuldet.
Während meines Studiums habe ich nach und nach begonnen, mich mehr mit dem Thema Kochen und Ernährung zu beschäftigen und selbst viel in der Küche auszuprobieren. Das Kochen war und ist dabei bis heute ein toller Ausgleich zum Alltag. Besonders spannend finde ich als Physiker immer Fragen nach dem Warum und Wie zu stellen: Warum zum Beispiel tränen die Augen beim Zwiebelschneiden? Wie funktioniert ein Schnellkochtopf? Warum wird Sahne beim Schlagen steif?
Gleichzeitig habe ich mich mit der Zeit mit den Themen vegetarische und vegane Ernährung beschäftigt. Was heißt das eigentlich? Wo kommen unsere Lebensmittel her? Wie werden sie hergestellt und was gibt es für leckere, einfache Gerichte, die ich ohne Fleisch und tierische Lebensmittel zubereiten kann, die auch noch schmecken?!
Für mich steht dabei bis heute neben der Neugierde am Kochen und vor allem beim Essen immer auch der Spaß im Vordergrund. Mit einem erhobenen Zeigefinger kommt man dabei meistens nicht sehr weit. Viel einfacher ist es, mit Geschmack, Einfachheit und einer Prise Wissen zu überzeugen!
Was erwartet dich in »Vegan Know-how«? Neben vielen veganen Rezepten zu jeder Gelegenheit und für jeden Geschmack findest du in den sieben Kapiteln des Buchs immer wieder Hintergrundwissen, viele Tipps und Tricks und den einen oder anderen Einschub für Klugscheißer (und alle, die es werden möchten). Wichtig ist mir dabei, in möglichst einfacher Art und Weise zu erklären, was beim Kochen, Braten oder Backen eigentlich passiert. Und das ist eine ganze Menge: Je genauer du hinschaust, desto mehr faszinierende Prozesse und Eigenschaften offenbaren Zubereitungsmethoden, Zutaten und Lebensmittel!
Das Buch ist in sieben Kapitel gegliedert, die sich jeweils einem spannenden Teil des Kochens und der veganen Küche widmen. Mit dabei sind immer Basisrezepte (mit dem Icon »Basic«), die du in anderen Rezepten wiederfindest. Bei den Rezepten ist es mir wichtig, Gerichte zu zeigen, die du einfach selbst zubereiten kannst und die sich gut in den Alltag integrieren lassen. Darüber hinaus findest du viele Rezepte, Tipps und Tricks, wie du häufig verwendete tierische Produkte in einer rein pflanzlichen Variante zubereiten kannst. Dabei haben Rezepte, die maximal 30 Minuten benötigen, den Hinweis »Schnell«, alle anderen »Braucht Zeit«.
Ich hoffe, ich kann dir mit »Vegan Know-how« ein wenig von meiner eigenen Freude und Neugierde beim veganen Kochen näherbringen!
Arne Ewerbeck
Was heißt eigentlich »vegan«?
Für das Wort und die Bezeichnung »vegan« gibt es keine strenge Definition. Gemeint ist damit in der Regel der Verzicht auf tierische Lebensmittel und tierische Bestandteile in Lebensmitteln. Darüber hinaus kann ein veganer »Lebensstil« auch bedeuten, auf tierische Produkte wie Wolle, Leder und bestimmte Kosmetikprodukte mit tierischen Bestandteilen zu verzichten. Gleiches gilt für Produkte, die zum Beispiel an Tieren getestet wurden.
Das klingt auf dem Papier zunächst sehr einfach und nachvollziehbar, wird spätestens beim Einkauf im Supermarkt aber schon etwas schwieriger. Bei vielen (verarbeiteten) Lebensmitteln ist auf den ersten Blick nicht immer ersichtlich, ob ein Produkt nur mit rein pflanzlichen Zutaten hergestellt und zubereitet ist. Ein paar Beispiele demonstrieren das sehr anschaulich:
Chips-Sorten werden zum Teil mit Milcheiweiß, Süßmolkenpulver oder tierischem Lab hergestellt.Bier, Wein, Fruchtsäfte und noch viele weitere Getränke werden vor dem Abfüllen geklärt, um Trübstoffe zu entfernen. Dazu wird teilweise (tierische) Gelatine eingesetzt.Cornflakes können mit (tierischer) Gelatine überzogen sein, damit sie schön glänzen.Rote Marmeladen und ähnliche Produkte werden zum Teil mit dem roten Farbstoff Karmin gefärbt. Dieser wird aus Schildläusen gewonnen.Wissen aneignen
Da bestimmte Zusatzstoffe nicht kennzeichnungspflichtig sind (z. B. die zum Klären verwendete Gelatine), kann es schwierig sein zu erkennen, ob ein Produkt rein pflanzlich ist oder nicht. Hier hilft nur das Nachfragen bzw. Informieren beim Hersteller. Mittlerweile kennzeichnen viele Anbieter und Hersteller von Lebensmitteln ihre Produkte. Das erkennst du häufig an Gütesiegeln bzw. Zertifikaten, die ein Produkt als vegan deklarieren.
Lass dich von diesen Beispielen nicht entmutigen oder abschrecken. Es zeigt jedoch, dass tierische Bestandteile nicht immer auf den ersten Blick erkennbar sind. Zu den eindeutig veganen Lebensmitteln gehören zum Beispiel Obst, Gemüse, Getreide, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Nüsse, aber auch verarbeitete Produkte wie vegane Ersatzprodukte für Milch, Käse, Fleisch, Fisch und vieles mehr.
Neues ausprobieren
Persönliche Vorlieben beim Kochen, Essen und generell in der Ernährung sind vor allem Gewohnheit und erlerntes Verhalten. In Deutschland und vielen europäischen Ländern sind tierische Lebensmittel wie Käse, Milch, Joghurt sowie Fleisch, Wurst, Fisch und viele mehr seit einigen Jahrzehnten die Regel, nicht die Ausnahme. Entsprechend gewohnt sind wir es, diese Produkte beim Kochen und Essen einzusetzen und zu verwenden.
Mit der Absicht, mehr vegetarische und vegane Gerichte zuzubereiten und in den Alltag zu integrieren, steht man schnell vor der Herausforderung, Gelerntes und Gewohntes hinter sich zu lassen und Neues auszuprobieren. Eines meiner Learnings aus vielen Jahren als veganer Kochlehrer, Ernährungsberater und begeisterter Hobbykoch:
Etwas Neues oder Unbekanntes beim Kochen auszuprobieren solltest du immer als Chance betrachten! Du wirst neue Geschmäcker, Zutaten, Gewürze, Aromen und Texturen kennenlernen. Bestimmt wird dir nicht alles schmecken, aber dein kulinarischer Horizont wird sich in jedem Fall erweitern! Das Großartige und Besondere daran: Wir essen jeden Tag und das in der Regel auch mehrmals. Neue Geschmäcker oder Lieblingsrezepte werden dich so für viele Jahre begleiten.
Toller Nebeneffekt
Gleichzeitig, und das ist einer der vielen tollen Aspekte veganer Gerichte und einer veganen Ernährung, kannst du ganz einfach dir, der Umwelt, dem Klima und nicht zuletzt den Tieren etwas Gutes tun. Dabei ist es wichtig, dass es gar nicht darum geht, »streng« vegan zu leben und sich dauerhaft zu etwas zwingen zu müssen. Trau dich einfach, etwas Neues auszuprobieren und freue dich über die positiven Nebeneffekte, die damit einhergehen! »Vegan ist, was du daraus machst.«
So klappt es mit dem (veganen) Kochen!
Veganes Kochen ist ganz »normales« Kochen. Du wirst Zutaten waschen, schneiden, schälen, anbraten, dünsten, kochen, backen, grillen und vieles mehr. Nichts davon ist ungewöhnlich oder anders, als wenn du nicht vegan kochst. Wenn du die Rezepte aus dem Buch zu Hause zubereitest, wirst du das schnell feststellen. Natürlich gibt es ein paar Unterschiede oder Besonderheiten. Diese liegen aber vor allem in den verwendeten Zutaten, weniger in der Art und Weise des Kochens oder der Zubereitung. Dass du zum Beispiel statt Milch oder Sahne eine pflanzliche Alternative verwendest, ändert in vielen Rezepten nichts.
5 Tipps zum Einstieg ins vegane Kochvergnügen
1. Nimm dir gerade am Anfang ganz bewusst Zeit, einfach mal etwas Neues auszuprobieren. Das funktioniert zum Beispiel super, wenn du dir ein interessantes Rezept aussuchst, und dieses am Wochenende ohne Zeitdruck in Ruhe ausprobieren kannst.
2. Schreibe dir auf, welche Gerichte und Rezepte dir geschmeckt haben und ob du beispielsweise beim nächsten Mal etwas ändern würdest. Wir nehmen so regelmäßig und häufig Essen zu uns, dass wir nach wenigen Tagen vergessen haben, was wir überhaupt gegessen haben, geschweige denn uns an Details bei der Zubereitung oder beim Abschmecken erinnern.
3. Trau dich, Neues auszuprobieren, und höre dabei auf dein Bauchgefühl. Wenn du eine bestimmte Zutat nicht magst (z. B. Koriandergrün), lass sie einfach weg oder schaue, ob du sie mit etwas Ähnlichem ersetzen kannst.
4. Koche gemeinsam mit FreundInnen, Familie, PartnerIn, besuche einen Kochkurs oder Workshop. Gemeinsam kochen und essen sind tolle Möglichkeiten, deinen (kulinarischen) Horizont zu erweitern, zu lernen und Neues kennenzulernen. Dabei neue Freundschaften zu schließen, Beziehungen zu pflegen und gleichzeitig lecker zu essen, ist ein toller Nebeneffekt.
5. Setze dich nicht selbst unter Druck. Wenn du mal keine Lust oder Zeit hast, zu kochen, dann ist das eben so. Haken dran, und ein neuer Tag kommt bestimmt.
Der vegane Vorratsschrank
Am besten schmeckt es frisch! Versuche Zutaten – egal, ob es sich um frisches Gemüse oder Konserven handelt – kurzfristig aufzubrauchen. Natürlich halten sich zum Beispiel Mehle und Gewürze viele Monate und Jahre. Dabei verlieren sie aber nach und nach Nährstoffe und Aromen und können je nach Produkt auch ihre funktionalen Eigenschaften verlieren (z. B. eine Hefe, die ihre Triebfähigkeit einbüßt). Ein toller Nebeneffekt dabei: Du wirfst weniger Lebensmittel weg. Das tut der Umwelt gut und schont deinen Geldbeutel. Natürlich macht es Sinn, einige Zutaten zu Hause zu haben und bestimmte Produkte auch in größerer Menge zu kaufen, wenn du sie regelmäßig nutzt. In meinem Vorratsschrank dürfen zum Beispiel nicht fehlen:
Basics
Eifreie Nudeln, Reis, Quinoa, Haferflocken, getrocknete Linsen und Bohnen, Weizen-/Dinkelmehl
Gewürze, Nüsse, Samen, Öle
Salz, Pfeffer, Basisgewürze wie Basilikum, Paprika, Kurkuma u. Ä.; Gemüsebrühe; Mandeln, Cashewkerne, Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Sesam; Olivenöl, neutrales Pflanzenöl, Apfelessig, Aceto balsamico
Zum Kochen
Passierte/stückige Tomaten, Hülsenfrüchte aus dem Glas (z. B. Kichererbsen), Tomatenmark, Sojasauce, Senf, Misopaste, Currypaste, Tahin (Sesampaste), Oliven, Kapern
Im Kühlschrank
Pflanzendrink, veganer Joghurt, Kokosmilch, Tofu, vegane Mayo, Ketchup, Meerrettich
Im Tiefkühlfach
TK-Obst und TK-Gemüse (z. B. Spinat, Erbsen, Himbeeren, Heidelbeeren), TK-Kräuter
Zum Backen
Vanillezucker, Trockenhefe, Natron, Zucker, Speisestärke, Spezialmehle
Süßes
Trockenobst (z. B. Mangos, Aprikosen, Datteln), Zartbitterschokolade, Ahornsirup, Agavendicksaft, Nussmus (z. B. Erdnuss- oder Haselnussmus)
Obst und Gemüse
Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, Ingwer, Äpfel, Zitronen
Die Sache mit dem Ei
Fluffiges Omelett, cremige Mayo, watteweicher Biskuit. Geht nur mit Ei? Von wegen! Hier erfährst du, was das Hühnerei so besonders macht und wie du ganz einfach eine pflanzliche Alternative für jeden Zweck und jedes Gericht finden kannst.
Darum ist das Ei in der Küche so vielseitig einsetzbar
Mit einem Ei wird umgangssprachlich ein Hühnerei gemeint, aber natürlich fallen unter die Bezeichnung auch Eier von anderen Tierarten. Gemein ist allen, dass sie den frühen Status des Nachwuchses der eierlegenden Tiere darstellen. Umso verwunderlicher erscheint es auf den ersten Blick, dass das Ei eine so große und bedeutende Rolle in vielen Gerichten und Länderküchen spielt. Das lässt sich aber an zwei wichtigen Eigenschaften des Eis gut nachvollziehen:
Zum einen enthält das Ei als abgeschlossenes System alle »Zutaten«, die der Nachwuchs für sein Wachstum benötigt, und weist damit eine hohe Nährstoffdichte auf. Zum anderen lassen sich die Bestandteile des Eis überraschend vielseitig und abwechslungsreich zubereiten und bringen gleichzeitig einzigartige Eigenschaften mit sich, die nur wenige Lebensmittel aufweisen. Beispiele wie Rührei, Spiegelei, pochierte Eier, gekochte Eier, Eischnee und vieles mehr verdeutlichen diese große Flexibilität und Vielseitigkeit.
Zusammensetzung Eines Hühnereis
Das Eigelb enthält ca. 32 % Fett und ca. 16 % Eiweiß, im Vergleich zum Eiweiß deutlich weniger Wasser: 50 %. Dazu Vitamine, Eisen und Lecithin. Das Eiklar besitzt (fast) kein Fett, dafür aber einen deutlich höheren Wasseranteil (89 %) sowie 11 % Eiweiß. Interessant: Das Eiweiß enthält prozentual weniger Protein als das Eigelb.
Das steckt drin
Warum ist gerade das Ei so vielfältig einsetzbar – egal ob beim Backen oder Kochen? Um das zu verstehen, lohnt ein kurzer Blick in den Aufbau eines Hühnereis: Dieses besteht vor allem aus Eigelb und Eiweiß, dem hellen, fast weißen Anteil des Eis – beide unterscheiden sich in der Zusammensetzung (s. >). Dadurch ergeben sich bereits viele unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten. Was das Ei nun aber wirklich besonders macht, ist die Tatsache, dass sich die im Eiweiß und Eigelb enthaltenen Proteine unter Hitzezufuhr leicht denaturieren lassen.
Der Denaturierungsprozess lässt sich beim Kochen und vor allem beim Backen einsetzen und kann genutzt werden, um andere Zutaten zu binden oder ihnen Stabilität zu verleihen (z. B. Kuchen, Torten). Der Denaturierungsprozess ist nicht reversibel: Reduziert man die Hitze, wird das Ei nicht einfach wieder flüssig. Das mag auf den ersten Blick natürlich erscheinen, ist aber eine entscheidende Eigenschaft, warum sich Eier so gut zum Kochen und Backen eignen – und übrigens ein Vorteil, der bei vielen veganen Eialternativen nur eingeschränkt vorhanden ist.
Da das Ei gleichzeitig einen hohen Wassergehalt aufweist, erfüllt es in Kombination mit trockenen Zutaten wie Mehl und Zucker mehrere Funktionen gleichzeitig: Zum einen dient es als »Flüssigkeit«, zum anderen bietet es verschiedene funktionale Eigenschaften wie das Binden oder Andicken von Massen.
Klugscheißerwissen
Mit »Denaturieren« wird vereinfacht eine Strukturveränderung von Proteinen bezeichnet. Im Fall des Eis ändert sich einfach die Konsistenz von zähflüssig nach und nach über eine stockende Masse (Rührei) bis hin zu fest gekochtem Ei. Der Prozess findet beim Eiweiß etwas schneller statt als beim Eigelb, weswegen es beispielsweise das klassische Frühstücksei als weich gekocht (Eigelb noch flüssig) und hart gekocht (Eigelb fest) gibt.
Geht das auch vegan?
Es existiert keine rein pflanzliche Alternative, die die Vielfältigkeit eines Eis 1:1 ersetzen kann. Das ist die schlechte Nachricht. Die gute Nachricht folgt sogleich: Es gibt viele verschiedene Alternativen, die je nach Verwendung und Rezept eingesetzt werden können. Auf > findest du eine Tabelle je nach gewünschtem Rezept. Darüber hinaus bieten viele dieser alternativen Zutaten den Vorteil, dass sie weniger empfindlich und anfällig sind. Eier unterliegen einer strengen Kontrolle und bedürfen einer besonderen Sorgfalt bei Lagerung und Verarbeitung, vor allem in Hinblick auf eine Verunreinigung mit Salmonellen. Das entfällt bei pflanzlichen Alternativen – entsprechend zubereitete Gerichte sind somit deutlich einfacher im Handling, man denke zum Beispiel an eine vegane Mayonnaise.
Rührtofu mit Paprika
Für 4 Personen • 30 Min. Zubereitung
2 weiße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
400 g Tofu
6–8 Kirschtomaten
5–6 braune Champignons
1 rote Paprika
1 EL Olivenöl
¼ TL Chilipulver
1 TL gemahlene Kurkuma
Salz, Pfeffer
Kala Namak (Schwefelsalz)
geräuchertes Paprikapulver
frische Kresse zum Garnieren
Tipp
Wenn du deinen Rührtofu »schlotzig« magst, gib am Ende einfach etwas vegane Joghurtalternative oder Pflanzendrink (ungesüßt) dazu. So wird er wunderbar cremig und trocknet nicht so schnell aus.
Omelett mit Seidentofu
Für 2 Personen • 20 Min. Zubereitung
250 g Seidentofu
60 g Kichererbsenmehl
2 EL Hefeflocken
½ TL gemahlene Kurkuma
1 TL Backpulver
1 TL Salz
½ TL Senf
½ TL Pfeffer
½–1 TL Kala Namak (Schwefelsalz)
½ TL Zwiebelpulver
½ TL Zitronensaft
50–100 ml Sojadrink (ungesüßt; s. >)
1 EL Öl zum Anbraten
etwas Schnittlauch zum Garnieren
Tipp
Die Menge Sojadrink, die du benötigst, hängt stark vom verwendeten Kichererbsenmehl sowie vom Wassergehalt des Seidentofus ab. Starte daher einfach mit ca. 50 ml und gib schrittweise noch bis zu 50 ml mehr Sojadrink dazu. Die Konsistenz der Omelettmasse soll zähflüssig sein.Für ein Gemüse-Topping kannst du, sobald das Omelett in der Pfanne ist, klein geschnittene Tomaten, Paprika, Zwiebeln oder Pilze auf bzw. in den Teig geben und mitgaren.
Vegane Pancakes
Für 10 Stück • 30 Min. Zubereitung
375 g vegane Joghurtalternative (ungesüßt)
200 ml Pflanzendrink (ungesüßt; z. B. Soja- oder Haferdrink)
1 EL getoastetes Sojamehl
300 g Weizenmehl (Type 550)
80 g Zucker
Salz
1 ½ Pck. Backpulver (ca. 15 g)
5 TL Öl zum Anbraten
Ahornsirup, Puderzucker und frische Beeren (nach Saison) zum Servieren
Tipp
Die Pancakes sind recht süß – du kannst die Zuckermenge im Teig gerne etwas reduzieren. Alternative: Tausche die Hälfte des Zuckers (40 g) durch 50 g vegane Schoko-Drops oder gehackte vegane Zartbitterschokolade aus und du erhältst ein tolles Rezept für Schoko-Pancakes. Oder gib 75 g Heidelbeeren (verlesen, waschen und trocken tupfen) für Heidelbeer-Pancakes zusätzlich in den Teig!
Das Ei als Aromageber und Emulgator
Es ist gar nicht so einfach, den Geschmack eines Lebensmittels zu beschreiben, wenn dabei das entsprechende Lebensmittel selbst nicht genannt werden darf. Versuche einmal den Geschmack von Ei zu beschreiben, ohne dabei das Ei selbst zu benennen! Gar nicht so einfach, oder? Ein »frisches« Ei schmeckt roh oder auch gekocht ziemlich neutral. Das ist einer der Gründe, warum gekochte Eier meist mit etwas Salz serviert werden. Vor allem bei Rühreiern oder Spiegeleiern spielt der Bratgeschmack und das hinzugefügte Bratöl eine wichtige Rolle. Je älter das Ei wird, desto mehr bilden sich ein typischer Ei-Geruch und Ei-Geschmack aus.
Ei-Aroma imitieren
Eine andere Möglichkeit, sich dem typischen Eigengeschmack eines Lebensmittels zu nähern, besteht darin, geschmacklich ähnliche Zutaten zu finden. Im Falle des Eis gibt es ein Salz, das überraschenderweise sehr nach Ei schmeckt. Dabei handelt es sich um Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt. Kala Namak besteht vor allem aus Natriumchlorid (NaCl), dem gewöhnlichen Speisesalz, sowie verschiedenen Schwefelverbindungen. Letztere sorgen für den typischen Ei-Geruch und nach dem Kochen dann für den typischen Ei-Geschmack.
Das Besondere: Die richtige Menge macht's! Verwendest du zu viel Kala Namak, schmeckt das Gericht schnell so, als hättest du verfaulte Eier zubereitet. Das liegt daran, dass bei Eiern im Verwesungsprozess nach und nach auch immer mehr Schwefelverbindungen gebildet werden, die für den charakteristischen Gestank nach verfaulten Eiern sorgen.
Die im Kala Namak enthaltenen Schwefelverbindungen sorgen für einen dezent rauchigen und bitteren Geschmack sowie einen leichten Fäulnisgeruch. Mit einer guten Dosierung lässt sich so ganz einfach der Ei-Geschmack (und Geruch) in ein Gericht zaubern. Das Schwefelsalz hält sich trocken gelagert viele Monate.
Wirkung eines Emulgators
Das Ei als Emulgator
Neben den genannten Vorteilen des Eis in der Küche weist vor allem das Eigelb noch eine besondere Eigenschaft auf: Es lässt sich hervorragend als Emulgator verwenden. Denn Eigelb enthält neben Wasser, Eiweiß, vielen Vitaminen und Nährstoffen auch Lecithin. Diese sowohl wasser- als auch fettlösliche Substanz lässt sich als Emulgator beim Kochen und Backen einsetzen.
