Vegane mexikanische Küche - Jason Wyrick - E-Book

Vegane mexikanische Küche E-Book

Jason Wyrick

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Beschreibung

Tamales, Burritos und Tostadas – vollmundige Namen, hinter denen sich ein kulinarischer Kosmos verbirgt. Autor Jason Wyrick hat seine Wurzeln in Mexiko. In Vegane mexikanische Küche entführt er die Leser in die Küche seiner Heimat und Kindheit. Mexikanisches Essen ist vielfältig und farbenfroh wie das Land selbst. Seine Bewohner haben ihr Temperament und ihre Lebensfreude in Gerichte voll frischer und sinnlicher Geschmacksnuancen einfließen lassen, die Wyrick in kreativen und verführerischen Rezepten zur Geltung bringt: Das erdige Aroma von frisch zubereitetem Chili rundet den pfannenfrischen Pilz-Crêpes ab, die gekühlte Avocado-Suppe sättigt angenehm an heißen Sommertagen und ein Spinat-Kartoffel-Salat mit Limetten-Agave-Dressing verleiht dem Barbecue-Buffet mittelamerikanisches Flair. Neben den vielfältigen Rezepten, die sowohl Klassiker als auch überraschende Neuinterpretationen auf rein pflanzlicher Basis umfassen, lernt der Leser auch die Grundtechniken der mexikanischen Küche kennen, mit denen sich ganz spielerisch nahezu alle Rezepte des Landes auch vegan zubereiten lassen. Wyrick ist es ein spürbares Anliegen, lebendig und authentisch die mexikanische Lebensart, die Freude an gutem Essen und das kulinarische Gemeinschaftsgefühl, wie er es im Kreis seiner Familie erlebt hat, mit diesem Buch hinaus in die Welt zu tragen. „Jason Wyrick macht vegan lebenden Menschen die köstliche Welt der mexikanischen Küche zugänglich. Er stellt nicht nur diverse Rezepte für köstliche Gerichte vor, sondern verbindet diese auch mit Berichten über die kulturellen Eigenheiten der verschiedenen mexikanischen Regionen. Für alle veganen Kochfans ist dieses Buch ein absolutes Muss.“

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Seitenzahl: 284

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JASON WYRICK

VEGANE MEXIKANISCHE KÜCHE

Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos

Impressum

Jason Wyrick

Vegane Mexikanische Küche

Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos

1. deutsche Auflage 2018

ISBN: 978-3-96257-013-2

© 2018, Narayana Verlag GmbH

Titel der Originalausgabe:

Vegan Mexico

Soul-Satisfying Regional Recipes from Tamales to Tostadas

© 2016 by Jason Wyrick. Published by Vegan Heritage Press, LLC and distributed by Andrews McMeel Publishing.

Übersetzung aus dem Englischen: Telse Wokersien

Coverlayout: Claudia Prange

Coverabbildung: Foodfoto © holbox - shutterstock.com, Hintergrund © suriyachan - shutterstock.com

Abbildungen Inhalt: Rezeptfotos © Jason Wyrick

shutterstock.com: Hintergünde © MisterEmil, © amirage, S. 3 © Rafael Ramirez Lee, S. 5 © Rainer Lesniewski, S. 11 © Gertan, S. 18 © Vitalina Rybakova, S. 41 © Mr Aesthetics, S. 66 © Tatiana Chekryzhova, S. 230 © alisafarov, S. 231 © Pixelbliss, S. 239 © Fer Gregory

Herausgeber:

Unimedica im Narayana Verlag GmbH, Blumenplatz 2, 79400 Kandern

Tel.: +49 7626 974 970-0

E-Mail: [email protected]

www.unimedica.de

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Die Empfehlungen dieses Buches wurden von Autor und Verlag nach bestem Wissen erarbeitet und überprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Weder der Autor noch der Verlag können für eventuelle Nachteile oder Schäden, die aus den im Buch gegebenen Hinweisen resultieren, eine Haftung übernehmen.

Widmung

Dieses Buch ist den Frauen in meiner Familie gewidmet, die unsere traditionellen mexikanischen Familienrezepte an mich weitergegeben haben, meiner Mutter, die mich mit unserer reichen und manchmal verrückten Familiengeschichte vertraut gemacht hat, und meiner Frau und Tochter für ihre Liebe und Unterstützung und ihre unermüdliche Bereitschaft, die Rezepte in diesem Buch zu probieren.

Inhaltsverzeichnis

Veganes Mexiko

Geräte, Zutaten und Techniken

Mais, Bohnen, Reis und Chilis

Gegrillter Mais

Masa selbermachen

Einfache Mais-Tortillas

Einfache Weizenmehl-Tortillas

Bohneneintopf

Refried Beans

Betrunkene Bohnen

Schwarze Bohnen Oaxacan Art

Mexikanischer Roter Reis

Grüner Reis

Reis im Michoacán-Stil mit Chorizo

Geröstete Chilistreifen

Chilipulver selbermachen

Eingelegte Zwiebeln oder Chilis

Rote Chorizo

Einfacher Queso Fresco

Guajillo Chilisauce

Knoblauch-Zitrus-Öl

Salsas und mehr

Pico de Gallo

Crushed Red Salsa

Tomaten Habanero Salsa

Pfirsich Serrano Salsa

Salsa Verde

Oliven und Tomaten Salsa

Burnt Chipotle Salsa

Guacamole

Grundrezept Guacamole

Pepita-Granatapfel-Guacamole

Guacamole mit geröstetem Knoblauch und Poblano

Mango-Koriander-Guacamole

Tomatillo- und Pinienkern-Guacamole

Kürbis-Dip

Kürbiskern-Dip

Street Food (Antojitos)

Mexikanischer Street Mais und Street Maissalat

Veracruz-Stil Empanadas

Nordmexikanische Chimichangas

Sopes mit zerdrückten Charro-Bohnen und gebratenen Chilis

Süßkartoffel-Maispfannkuchen mit Linsen-Tinga

Süße Frucht mit Chilipulver und Limettensaft

Kartoffeln und Betrunkene Bohnen-Gorditas

Chalupas mit Pilz-Tomatillo-Salsa

Huaraches mit Kaktus, Bohnen, Guajillo-Sauce und Crema

Quesadillas auf zwei Arten

Tostadas mit Palmherzen Ceviche

Jicama am Stiel mit Limette und Pequín Chilipulver

Tacos

Kochbananen-Tacos mit Salz und Limette

Gringa Tacos

Tacos mit Bohnen, Blattgemüse und roter Chilisauce

Schlachtschiff-Tacos

Piraten-Tacos

Tortas und andere Sandwiches

Gebratenes, geraspeltes Seitan-Sandwich

Bohnen- und Avocado-Sandwich in Salsa ertrunken

Portobello-Sandwich

Bohnen- und Käse-Sandwich mit Pico de Gallo

Kartoffel-Chorizo-Sandwich

Schwarze Bohne-Poblano-Torta

Enchiladas

Chorizo nach Huastecas Art und Kaktus-Enchiladas

Enchiladas in roter Sauce

Enchiladas in grüner Chilisauce mit grünen Pipián

Cremige grüne Enchiladas

Enchiladas mit Süßkartoffeln und schwarzer Bohnen-Mole

Bergmann-Enchiladas

Tamale

Klassische Rote Tamales

Veracruz inspirierte Tamales

Tamales mit Grünen Chilis und Mais

Pilz-Tamales aus dem Erdloch

Süße Tamales

Apfel-Tamales

Kartoffel-Chorizo-Tamales

Große Tamales mit Augenbohnen

Tamales mit frischem Mais

Tamales-Auflauf

Tamales in Erdnuss-Tequila-Mole

Salate (Ensaladas)

Wassermelone-Jicama-Salat

Mango-Avocado-Salat

Fruchtsalat Morelos Art

Kaktussalat

Spanischer Salat

Weihnachtssalat

Gekühlter Chayote-Salat

Spinat-Kartoffel-Salat mit Limetten-Agave-Dressing

Suppen (Sopas y Caldos)

Fava-Bohnensuppe

Chile-Masa-Suppe Oaxaca Art

Rote Pozole

Grüne Pozole

Gekühlte Avocado-Suppe

Caldo von Süßkartoffel und Mangold

Limettensuppe

Tomaten-Schwarze Bohnen-Suppe

Hauptgerichte (Platos)

Nudeln in Chipotle-Tomatensauce gebacken

Zwei Wege Chilaquiles

Frühstücks-Chilaquile

Late-Night-Snack Chilaquile

Tempeh in roter Chili mariniert

Tofu und Tortillas in roter Salsa

Albóndigas in Serrano-Tomatensauce

Pilz-Chilorio

Tortillas in Bohnensauce

Pilz-Crêpes in Poblano-Chilisauce

Pasta und Trompetenpilze in Chile-Aprikosen-Sauce

Chayotes in Mole Poblano

Gelbe Mole

Kartoffeln und Chorizo

Fischloser Bacalao

Gegrillte Speisen (Asadas)

Chili-Trockenmarinade für gegrilltes Gemüse

Gegrillte Portobellos in Serrano-Koriander-Sauce

Gegrillte Süßkartoffeln mit Fenchel

Geräucherter und gegrillter Seitan in Kürbiskern-Tomatensauce

Im Erdloch gebratenes Gemüse

Gegrillte mexikanische Frühlingszwiebeln

Kleine Imbisse und Snacks (Botanas y Tentempies)

Geröstete weiße Süßkartoffeln mit Chilisauce

Chilmole

Scharfe grüne Kürbiskerne

Kochbananen-Chips mit Orangen-Aioli

Crema de Ajo

Geschmortes Blattgemüse

Gefüllte Chipotles

Marinierte Limabohnen

Brot (Pan)

Süße Brote/Backwaren

Süßes Muschelbrötchen

Zimtkrapfen

Bolillos und Birote Salado

Telera Brötchen

Little Piggies Shortbread Cookies

Getränke (Bebidas)

Spinat-Ananas-Agua Fresca

Gurken-Agua Fresca

Gesalzenes Bier und Limetten-Tomatensaft

Kokos-Mais-Drink

Mit Masa angedickte gewürzte Getränke

Margarita mit zerstoßenem Salbei

Azteken-Schokolade

Mexikanische heiße Schokolade mit Tequila Añejo

Süßes (Dulces)

Kandierter Kürbis

Kokos-Milchreis

Mexikanisches Eis am Stiel

Mit Kokosnuss gefüllte Limetten

Erdnuss-Sorbet

Mais-Eis mit kandierten Pekannüssen

Kakao-Pistazien-Churros

Flan mit Aprikosenmarmelade

Sugar Skulls (Zuckerschädel)

Bezugsquellen

Glossar

Danksagung

Über den Autor

Index

VEGANES MEXICO

Der Versuch, die Küche eines so vielfältigen Landes wie Mexiko in ein einziges Buch zu pressen, oder auch in fünf Bücher, muss in die Irre führen. Ich kann Ihnen nur einen flüchtigen Blick in den mexikanischen Schmelztiegel ermöglichen; aber dieser Blick wird Ihre Küche in eine wahre cocina mexicana verwandeln.

Rote Pozole (Seite 154)

In diesem Buch biete ich eine Mischung aus vielen beliebten mexikanischen Rezepten von Chilaquiles zu Roter Pozole und auch Rezepte, die typisch für bestimmte Regionen sind, wie Piraten-Tacos aus Monterey. In vielen Fällen entsprechen diese Rezepte genau den traditionellen Rezepten. Andere Rezepte sind vegane Varianten von traditionell sehr fleischreichen Gerichten, z. B. Chilorio, ein Gericht, das eigentlich mit zerkleinertem Schweinefleisch in Chilisauce zubereitet wird.

Fast alle Zutaten sind überall erhältlich, und für einige Zutaten, auf die das nicht zutrifft, wird ein Ersatz angeboten. Meine Hoffnung ist aber, dass Sie von der authentischen mexikanischen Küche so inspiriert sind, dass Sie sich auf die Suche nach diesen „geheimnisvollen“ Zutaten begeben. In Bezug auf die Schwierigkeit sind die Rezepte ganz unterschiedlich – von ganz einfach bis kompliziert ist alles dabei, aber für die meisten muss man kein Meisterkoch sein. Wenn Sie über etwas Kocherfahrung verfügen, dann werden Sie diese Rezepte einfach umsetzen können.

Ich habe Rezepte ausgewählt, an denen man die Grundtechniken der mexikanischen Küche lernt, sodass Sie jedes mexikanische Kochbuch in die Hand nehmen und Ihre eigenen veganen Versionen der traditionellen nicht veganen Rezepte zubereiten können. Dadurch eröffnet sich Ihnen die Welt der mexikanischen Küche, die darauf wartet, von Ihnen entdeckt zu werden!

Mein Buch Vegan Tacos (auf Englisch) ist eine wichtige Ergänzung zu diesem Buch. Vegan Tacos ist nicht nur ein Buch über Tacos, sondern es wird auch auf Salsas, Geräte, die Tortilla-Herstellung, Chilis, Getränke wie Horchata und Cafe de Olla und vieles andere mehr eingegangen. Außerdem ist dieses Buch eins der umfangreichsten Handbücher zu Tacos auf dem Markt. Aus Platzgründen habe ich versucht, so wenig wie möglich aus Vegan Tacos in Vegane Mexikanische Küche zu übernehmen. Wenn Ihnen dieses Buch gefällt und Sie authentische Tacos mögen, dann sollten Sie sich eine Ausgabe von Vegan Tacos besorgen. Aber ich hoffe, dass Sie erstmal mit Spaß das Buch Vegane Mexikanische Küche erkunden.

Mi Familia

Mexikanisches Essen bedeutet für mich Familie. Meine mexikanischen Wurzeln kommen von mütterlicher Seite. Unsere Vorfahren waren hauptsächlich Spanier – genauer gesagt Basken — aber die Familie ist bereits seit weit über einem Jahrhundert in Mexiko und fest mit der mexikanischen Kulturlandschaft, einschließlich der Küche, verwachsen. Vor allem der Küche. Ich erinnere mich an Familientreffen, als ich noch sehr klein war, und dass immer leckere Gerichte wie Bohnen, Tacos, Tamales und Huevos Rancheros angeboten wurden.

Ich sollte mein Verhältnis zur mexikanischen Küche klären, damit Sie mein „Ich bin ein Mexikaner“ nicht als leeres Geschwätz abtun. Das Essen, mit dem ich aufgewachsen bin, nenne ich „mexikanisch“. Damals war der Großteil der im Großraum Phoenix angebotenen mexikanischen Gerichte stark amerikanisiert und überfrachtet mit Cheddar-Käse und langweiligen Enchilada Saucen. Tacos wurden mit Weizenmehltortillas oder harten Taco-Shells zubereitet und nicht mit den frischen, weichen Mais-Tortillas Mexikos, und auf jeder Speisekarte in jedem Restaurant fanden sich die gleichen langweiligen Gerichte. Es fehlten die lebendigen, frischen Zutaten, die gleich hinter der Grenze zu finden waren: Salat aus frischen Früchten mit Limettensaft und Chilipulver, reichhaltige Moles und Wohlfühl-Caldos (Suppen). Eine Ausnahme gab es: Ich konnte immer gute Tamales bekommen. Irgendwie haben Tamales es unbeschadet über die Grenze geschafft. Meine Eltern waren beide berufstätig und mussten sich um drei Jungen kümmern, sodass wir nicht so oft selbstgemachtes Essen genießen konnten, wie wir es gerne getan hätten, aber wenn wir kochten, schmeckte es einfach unglaublich. Meine Mutter machte die besten Enchiladas und Tamales mit mexikanischem roten Reis. Ich habe immer noch Sehnsucht nach diesen Gerichten meiner Kindheit, und als ich mit Mitte Dreißig veganer Koch wurde, entschied ich mich dazu, die Geschichte meiner „Familiengerichte“ zu erkunden. Ich bin sehr froh, dass ich das getan habe.

Bei mexikanischem Essen geht es um Freunde und Familie. Es geht um frische Zutaten und Chilis. Es geht um Teilen, große Feiern und Spontanität. Und es geht um das Essen. Mexikaner, einschließlich der Familie meiner Mutter, sind auf Essen fixiert. Meine Mutter erzählte mir oft, wie die Frauen der Familie erst Karten spielten und ihre Tante Marta dann fragte, ob jemand Hunger hätte (die Antwort war immer: „Ja!“) und dann in der Küche Chiles Rellenos zubereitete – das war einfach so. Ich erfuhr, dass meine Großmutter und Urgroßmutter jeden Tag frische Tortillas zubereiteten, die dann zum Frühstück mit Butter und Marmelade gegessen wurden. Sie erzählte mir Geschichten, wie alle Frauen der Familie sich in einem Haus getroffen haben, um zwei oder drei Tage lang Tamales für große Feiern oder rauschende Feste mit 200-300 Gästen zuzubereiten. Das größte Fest wurde für mehr als tausend Menschen zu Ehren einer Cousine meiner Mutter gegeben, als sie Miss Mexiko wurde. Ich catere regelmäßig für große Gruppen, aber ich brauche professionelles Personal dazu. Sie haben das alles ganz alleine geschafft, und nach den Geschichten, die sie erzählen, glaube ich, dass sie mich dennoch in den Schatten stellen würden.

Ich habe von meiner Familie alles über frische Aromen, Obst und Gemüse gelernt und wie zu jeder Mahlzeit ein Salat zubereitet wurde. Ich musste lachte, als ich erfuhr, dass sie in jedem Gericht Chilis verwendet haben, weil ich genau das Gleiche mache, ohne dass es mir jemand beigebracht hätte. Sie schwelgten in Erinnerungen an das erdige Aroma, das kochende Bohnen ausströmen, sie schwärmten von dem Getratsche, das es nur gibt, wenn Freunde und Familie eng zusammenkommen. (Und ich glaube, ich hörte nur die zahmen Versionen dieser Geschichten.) Ich hörte auch Geschichten vom Teilen und über die Kameradschaft in der Küche. Die Geschichten meiner Familie über das Essen lehrten mich wichtige Dinge über die Familie selbst. Jetzt weiß ich, warum es meine Mutter wahnsinnig machte, wenn keiner von uns Jungs sich zum Abendessen hinsetzen wollte. Mama, es tut mir leid.

Die Mahlzeiten sollten geteilt und gemeinsam eingenommen werden. Es gibt nichts, das mexikanischer ist als das, und deshalb teile ich diese Rezepte mit Ihnen, in der Hoffnung, dass Sie dadurch inspiriert werden. Vielleicht werden Sie und ich eines Tages ein gemeinsames Mahl einnehmen.

Was ist typisch mexikanisch?

Salopp geantwortet, alles was aus Mexiko kommt, aber in gewisser Weise steckt viel Wahrheit dahinter. Viele halten die mexikanische Küche für eine zwar einzigartige, aber einheitliche Küche. Das werfe ich niemandem vor. Wir kategorisieren Dinge gern in leicht verdauliche Informationspakete, aber die mexikanische Küche hält sich nicht an diese Spielregeln. Wie könnte sie es auch? Mexiko ist eines der größten Länder der Erde und war im 19. Jahrhundert ein großes Imperium. Es gab eine Zeit, da umfasste Mexiko den Großteil der westlichen Hälfte der USA – von Texas bis Kanada sowie das gesamte heutige Mexiko, das sich bis zur nördlichen Grenze von Guatemala erstreckt. Die Ökologie ist äußerst vielfältig: von heißen Wüsten im Norden zu kühlen tropischen Bergen. Die Geschichte Mexikos ist ebenso vielfältig und wurde durch die Olmeken, Maya, Azteken, präkolumbianischen Nordamerikaner, post-kolumbianischen Nordamerikaner, Spanier, Franzosen, Österreicher, Japaner und Chinesen beeinflusst, um nur einige zu nennen. Deshalb ist es so schwierig, genau zu definieren, was „die mexikanische Küche“ eigentlich ist, und zu sagen, was authentisch ist und was nicht. Daher ist es am einfachsten zu sagen, dass „mexikanische Küche“ einfach die Gerichte sind, die in Mexiko zubereitet werden. Aber das ist auch nicht ganz richtig, denn die mexikanische Küche hat sicherlich die Landesgrenzen, überschritten und wenn Sie dieses Buch in Ihren Händen halten – ich gehe davon aus, dass Sie sich gerade nicht in Mexiko aufhalten – dann hat sie seinen Weg sogar zu Ihnen gefunden.

Vielleicht gibt es keine unumstößlichen Regeln, aber es gibt einen roten Faden. Das Allerwichtigste ist, dass das Essen lebendig und temperamentvoll ist! Es explodiert vor Geschmack, egal ob von scharfen Chilis, frischen Zitrusfrüchte oder süßen Früchten. Es ist komplex. Warum eine Sauce aus einer Chiliart zubereiten, wenn man sie auch aus zwei machen kann? Es werden hauptsächlich frische Zutaten verwendet. Das Klima und die Geographie von Mexiko machen Mexiko zu einem der besten Anbaugebiete der Welt, und davon profitiert die mexikanische Küche. Chilis werden vielseitig und fast überall verwendet. Sie kommen vielleicht nicht in jedem Gericht vor, aber in den meisten – auch in Getränken und Desserts. Und dann gibt es noch Mais und Masa. Sie sind allgegenwärtig, wenn auch manchmal nur in Form von frischen Tortillas als Beilage. Mexikanisches Essen ist ein soziales Ereignis, egal, ob man mit Freunden ausgeht oder gemeinsam in der Familie eine große Mahlzeit zubereitet. Das Erlebnis gemeinsam zu kochen und gemeinsam zu essen, ist ein wesentlicher Bestandteil der mexikanischen Küche. Chilis und Mais, frische Lebensmittel, temperamentvolle und komplexe Aromen, die mit Freunden und Familie geteilt werden, das alles macht mexikanisches Essen zu einem ungewöhnlichen und fortschrittlichen Bestandteil der kulinarischen Welt.

Jede mexikanische Region hat ihre eigene Herangehensweise an diese übergreifenden Themen, die von mehreren vorherrschenden Faktoren beeinflusst werden. Das Entscheidende ist, was aufgrund von Geographie und Klima angebaut wird. Im südlichen Mexiko gibt es mehr tropische Früchte als zum Beispiel in der Wüstenstadt Hermosilla im Norden, und das spiegelt sich in beiden Regionalküchen wider. Der zweite Faktor ist die Entfernung zu einem spanischen Machtzentrum oder einer spanischen Mission. Zum Beispiel war der Hafen von Veracruz der wichtigste Atlantikhafen in Mexiko, daher gelangten Tonnen spanischer Lebensmittel (wirklich in Tonnen) nach Veracruz und wurden von dort aus verbreitet. Davon zeugt die massenweise Verwendung von Rosinen, Olivenöl und Oliven beim Kochen in dieser Region, wohingegen in einigen bergigen Gegenden auf der Yucatán-Halbinsel, ein Gebiet, das für die Spanier schwierig zu kontrollieren war, eine Kochweise vorherrscht, die eher an die Maya als die Spanier erinnert. Auch Handelspartner haben ihren Einfluss auf die verschiedenen Küchen von Mexiko ausgeübt. Die Region um den Golf von Mexiko zeigt einen afro-karibischen Einfluss, dem die pazifische Seite nicht ausgesetzt war, während Baja durch Südkalifornien und den Tourismus aus Japan geprägt ist. Schließlich hatte auch die Einwanderung einen Einfluss auf die Ausformung regionaler Küchen, und Mexiko hatte sicherlich seinen Anteil an der Einwanderung, vom Libanon nach China und bis Amerika.

Es folgt ein sehr allgemeiner Überblick über die kulinarischen Regionen von Mexiko, und ich entschuldige mich im Voraus für sämtliche Auslassungen und Verallgemeinerungen. Ich könnte für jede einzelne Region ein paar Dutzend Kochbücher schreiben.

Die Regionen

Oaxaca – (ausgesprochen „Wa-HAH-kah“) ist eine der berühmtesten kulinarischen Regionen, bekannt für ihre Unmengen an Chilis, kleinen Avocados mit einem subtilen Anis-Geschmack und essbarer Haut, Criollos genannt, Moles, schwarzen Bohnen, Kaffee, Schokolade und Mezcal. Oaxaca hat Berge, Täler und Küste, sodass eine große Vielfalt an Zutaten zur Verfügung steht, und die Einwohner dieser Region erschaffen daraus komplexe, reichhaltige und aromatische Gerichte.

Veracruz – Veracruz ist eine wichtige Hafenstadt und war der Haupthafen am Golf von Mexiko. Die Einflüsse der spanischen und afro-kubanische Küche sind sehr stark. Möchten Sie eine spanische Empanada? In Veracruz bekommen Sie eine. Die Küche ist eine berauschende Mischung aus frischem Obst, Bohnen, Mais, Safran, Chili, Tomaten, Oliven, Kapern, Olivenöl, Kreuzkümmel, Koriander, Lorbeerblättern und Zimt. Und Veracruz war das Importzentrum für Zitrusfrüchte und Oliven.

Yucatán – Yukatekisches Essen ist durch einen starken Einfluss der Maya charakterisiert, und außerhalb der großen Städte findet man oft noch Rezepte aus der Vor-Kolonialzeit. Viele dieser Gerichte besitzen immer noch ihren ursprünglichen Maya-Namen. Die Küche von Yucatán ist berühmt für die Erdgruben, genannt Pibils, die mit erhitzten Steinen ausgelegt und mit Maguey-Blättern (eine Art Agave) abgedeckt werden, was dem Essen ein einzigartiges Aroma verleiht. Die Region ist auch bekannt für die erdige, rote Achiote, auch Annatto genannt. Die Küche ist eher scharf und würzig und bekannt für das Mischen von starken säuerlichen Aromen und Schärfe; die klassischen yukatekischen Beilagen, wie eingelegte Zwiebeln und Habanero-Chilis, sind typische Beispiele. Sie ist auch bekannt für die Gewürzmischungen, genannt Recados, und die Verwendung bitterer Seville-Orangen. Außerdem gibt es einen starken libanesischen Einfluss aufgrund der Immigrantenkultur, die einigen der regionalen Rezepte ein orientalisches Flair gegeben hat.

Distrito Federal – Diese Region, umgangssprachlich nur DF genannt, besteht aus Mexiko-Stadt und Umland. Hier ist der Ort, wo die verschiedenen Regionalküchen mit der internationalen Küche zusammenprallen, was sich in exklusiven, experimentellen Restaurants und in einer der lebendigsten Street-Food-Kulturen der Welt widerspiegelt. Der DF hat die vielfältigste Esskultur von ganz Mexiko, und wegen der vielen auswärtigen Besucher und Einwanderer ist manches in kulinarischer Hinsicht ein wenig freundlicher für alle, die nicht an die intensiven scharfen Aromen anderer Landesteile gewöhnt sind.

Nordmexiko – Der Norden Mexikos ist seit der spanischen Kolonialzeit die Kornkammer des Landes. Im Norden spielt Weizen eine fast genauso große Rolle wie Mais. In El Norte gibt es mehr als 40 verschiedene Arten Weizentortillas. Über dem weiten Ackerland regnet es selten, deswegen werden viele getrocknete Zutaten verwendet. Unglücklicherweise wird auch viel Viehzucht betrieben, was den Norden einigermaßen fleisch- und käselastig macht. In diesem Buch verwende ich Pilze, Jackfrucht und manchmal ein Stück Seitan, um diese Gerichte nachzubauen. Viele Versionen mexikanischer Gerichte, die in den Vereinigten Staaten serviert werden, basieren auf Gerichten aus dem Norden Mexikos.

Nördliche Grenzstädte – Obwohl die Küche der nördlichen Grenzstädte traditionell nicht als eine einzige Kategorie der mexikanischen Küche angesehen wird, habe ich auf meinen Reisen festgestellt, dass das Essen in den Grenzstädten stärker als der Rest des nördlichen Mexikos durch Städte wie Tucson, San Diego und El Paso beeinflusst ist. Im Gegenzug werden diese US-Städte von Heroica Nogales, Tijuana und Ciudad Juarez beeinflusst. Weizenmehl-Tacos, Burritos, Chimichangas und Burger sind Standardgerichte, die entlang der gesamten Grenze zu finden sind.

Baja – Baja ist bekannt für seine frischen Speisen wie Ceviche und in Baja ist der Kontakt mit Fisch und Meeresfrüchten unausweichlich. Ich ersetze diese durch Palmherzen, Braune Kräuterseitlinge und Austernpilze, um ungefähr das gleiche Aroma und dieselbe Textur zu erreichen. In den von Touristen besuchten Gebieten versucht das Essen von Baja den Amerikanern und Japanern gerecht zu werden. Fast in jeder Taco-Bar der Region finden Sie Sojasauce, und oft wird Tempurateig zum Panieren verwendet. Baja unterlag auch einem starken spanischen Einfluss, da in diesem Gebiet vorzugsweise katholische Missionen errichtet wurden. In Baja wird an einigen Stellen noch traditionelle Paella serviert. Baja ist auch das größte Weinbaugebiet Mexikos und in vielen Rezepten wird Wein verwendet. Es ist eine Mischung aus mexikanischem Festland- und California-Stil mit einem leicht asiatischen Einschlag.

Puebla und Zentralmexiko – Die Poblano-Küche ist bekannt dafür, Mole, Pipián (Saucen aus Samen), Adobo, dunkle getrocknete Chilis, Poblano Chilis und unendlich viele verschiedene Arten Pepitas (geschälte Kürbiskerne) zu verwenden. Hier sind die spanischen und französischen Einflüsse stark zu spüren und die Panaderías (mexikanische Bäckereien) ähneln französischen Patisserien. Die Poblano-Küche ist gekennzeichnet durch Saucen und viele davon werden mit verschiedenen Nüssen und Samen angedickt. Wie der DF-Distrikt auch, ist diese Region ein Knotenpunkt, an dem sich verschiedene Kochkulturen treffen. Aber ich denke, dass der mexikanische Filter in Puebla ein wenig stärker ausgeprägt ist.

Westen von Mexiko – Dazu gehören die Regionen von Michoacán, Jalisco und Colima. Die Gerichte sind in der Regel scharf und süß, es gibt viele Eintöpfe, Suppen und Reisgerichte auf Chilibasis. Einige meiner Lieblings-Caldos stammen aus diesen Regionen. Diese Landstriche unterlagen einem geringeren spanischen Einfluss als Mittel- und Zentralmexiko und verwenden mehr Mais. Hier finden Sie Gerichte aus Mais-Masa, gemischt mit frischem Mais und in Maisblättern gedünstet sowie Suppen auf Maisbasis, zu denen ein Stapel Mais-Tortillas serviert wird. Dieses Gebiet ist bekannt dafür, zahlreiche Arten Tamales zuzubereiten, die in einer unglaublichen Vielzahl an Formen, Füllungen und Umhüllungen angeboten werden.

Südmexiko – In Südmexiko gibt es viele tropische Früchte und es ist einfacher, Gerichte zu finden, die weniger scharf sind als in anderen Gebieten Mexikos. Es gibt sicherlich feurig-scharfe Gerichte, aber an Orten wie Chiapas wird süße Schärfe vorgezogen. Die Region ist bekannt für süße Getränke und viele rustikale Gerichte. Im Süden gibt es interessante süße, tropische Versionen klassischer Gerichte wie Horchata mit Kokosmilch statt Kuhmilch, und Chiles Rellenos werden häufig mit Obst gefüllt.

Die Geschichte Mexikos auf einem Teller

Die mexikanische Küche ist vielfältig und komplex, genau wie die Geschichte des Landes. Das Land gehörte zu mindestens fünf verschiedenen Imperien, manchmal in rascher Folge. Mexikanisches Essen verbindet uralte mittelamerikanische Kochtradition mit spanischer und mittelöstlicher Kochkultur, hinzu kommen Einflüsse von so weit entfernten Regionen wie Südostasien und Indien. Eine Mischung von Zutaten und Techniken, immer durch das mexikanische Temperament gesehen, lässt eine der aufregendsten Küchen der Welt entstehen. Wie die Sprache entwickelt sich das Essen aus dem Zusammentreffen verschiedener Kulturen, und diese Entwicklung lässt sich an einem einzigen Beispiel verfolgen: Bohnen und Kürbisblüten-Tamales in Mole Poblano.

Beginnen wir mit der Tamale selbst, die perfekte Kombination aus altem landwirtschaftlichen Handwerk und Zubereitungstechniken, die mindestens seit 1500 v. Chr. existieren. Die drei wichtigsten Zutaten in dieser Tamale – Bohnen, Kürbis und Mais – waren die drei Grundnahrungsmittel aller mesoamerikanischen Gesellschaften. Bohnen, die offenbar zwei Perioden der Domestikation durchliefen, wurden wohl zunächst im Lerma-Santiago-Becken in West-Zentral-Mexiko angebaut. Sie wurden an Plätzen gefunden, die von nomadisch lebenden Stämmen zur Versorgung genutzt wurden, und boten als getrocknetes Nahrungsmittel Schutz vor dem Verhungern. Als der Anbau dieses lebenswichtigen Proteins gesichert war, konnten mehr Siedlungen entstehen. Bohnen versorgten die Menschen verlässlich mit Proteinen, sodass sie auch heute noch die Hauptproteinquelle im heutigen Mexiko sind. Und sie schmecken auch noch gut. Deshalb kommen sie auch in unsere Tamale!

Mais, wohl die wichtigste Nutzpflanze in der Geschichte Mexikos, war anfangs ein Gras, Teosinte genannt, das kaum der Pflanze ähnelt, die wir heute kennen. Aber auch der Samen der Teosinte-Pflanze kann bei intensiver Hitzeeinwirkung gepoppt werden und besitzt – genau wie Bohnen – einen hohen Nährstoffgehalt. In einer der langwierigsten genetischen Modifikationen von Nutzpflanzen der Menschheitsgeschichte, begonnen vor ungefähr 9000 Jahren, wurden die Körner von Teosinte immer größer und weicher, damit besser zum Verzehr geeignet, bis die großen Kolben entstanden, die wir heute kennen. Dieser Nutzpflanze kam aber erst größere Bedeutung zu, als vor 3500 Jahren in Guatemala entdeckt wurde, dass in einer hoch alkalischen Lösung (Wasser und Asche) eingeweichte getrocknete Maiskörner zu einem klebrigen Teig gemahlen werden können (aufgrund, aber das war damals noch unbekannt, der Freisetzung von Niacin).

Wenn Mais auf diese Weise verarbeitet und mit Bohnen kombiniert wird, erhält der Körper jede einzelne Aminosäure, die er braucht, sodass das viel gepriesene vollständige Protein aufgenommen wird. Vergleichbar mit der Musik des Films 2001: Odysee im Weltraum - entsprechend war der Anbau für mesoamerikanische Kulturen. Und genau wie Bohnen ist Mais sehr schmackhaft. Dieser neu entdeckte Maisteig wurde zu Tortillas, Kuchen, Klößen und Tamales verarbeitet; es gibt Belege, dass Tamales seit mindestens 2500 Jahren gegessen werden.

Mais und Bohnen sind neben Kürbisblüten die wichtigsten Zutaten unserer Tamales. Kürbis, Bohnen und Mais sind die wichtigsten Nutzpflanzen, nicht nur in Mittelamerika, sondern auch in Nord- und Südamerika. Der halbe Planet ernährte sich von diesen drei Pflanzen, die auch „Drei Schwestern“ genannt werden. Kürbis wurde ungefähr seit 8000 v. Chr. angebaut und ist damit die älteste Nutzpflanze. Kürbisse boten nicht nur frische Nahrung, sondern sie konnten auch haltbar gemacht und die Schalen als Werkzeug verwendet werden. Als diese drei Pflanzen kombiniert wurden, nutzten die Bohnen-Anbauer die Maisstängel als Kletterhilfe und die Kürbispflanzen boten im Garten willkommenen Bodenschutz vor Unkraut, Tieren und Insekten. So ist die Tamale das Ergebnis der mesoamerikanischen Gesellschaft selbst.

Es tritt auf: Mole Poblano, unsere weltverbindende Sauce, Darstellerin von drei verschiedenen Chilis, Schokolade, einer Reihe von Gewürzen, Zucker, Brot, Tortillas, Zwiebeln, Kochbananen, Knoblauch, Nüssen und Samen, vermischt zu einer fülligen Paste, gedünstet und gesimmert zur Perfektion. Wir haben beschrieben, wo die Tortillas und Pepitas für dieses Rezept herkommen, aber woher stammen all die anderen Zutaten? Genau wie Mais, Bohnen und Kürbis stammen Chilischoten aus Mesoamerika und wurden ursprünglich in der Gegend um Puebla angebaut. (Kein Wunder, dass sie in Mole Poblano verwendet werden!) Aber erst die Handelstätigkeit des Aztekenreiches konnte so viele verschiedene Chilis in einem Gebiet zusammenführen und so komplexe Chilisaucen hervorbringen. Das Reich erstreckte sich von Südmexiko nach Norden bis ins heutige Arizona und die Handelswege des Reiches führten weit darüber hinaus. Handelswaren wurden auf einem System von Handelsstraßen, das dem des Römischen Reiches in nichts nachstand, von Peru bis ins südliche Nordamerika transportiert und von dort aus weiter sogar bis nach Mississippi.

Tomaten und Tomatillos waren einheimische Pflanzen der Puebla-Region und wurden auf dieselbe Weise wie heute verwendet, sodass sie eine natürliche Zutat unserer Sauce sind. Schokolade, eine weitere wichtige Zutat der Mole Poblano, wurde von den Azteken aus den eroberten Maya-Gebieten in und um Yucatán entlehnt. Aber Schokolade wurde als heilig betrachtet und war ausschließlich den Mitgliedern des Königshauses vorbehalten. Und obwohl sie bekannt war, wurde sie noch nicht in unserer Mole verwendet.

Fast geschafft! Wir sehen, dass unsere Mole Poblano dank der Organisation und des Handels der Azteken, die eine Vielzahl an Zutaten in die Zentralregion gebracht haben, langsam Gestalt annimmt. Was fehlt noch? Aromatische Gewürze, Brot, Zwiebeln, Knoblauch, Rosinen, Zucker, Mandeln, Sesamsamen und Öl.

Diese Zutaten waren vor der spanischen Eroberung im frühen 16. Jahrhundert unbekannt, aber die Geschichte dieser Zutaten beginnt eigentlich in Asien. Die Gewürzroute der alten Welt brachte Orangen, Limetten, Pfeffer, Sesamsamen, Koriandersamen, Anis und Kreuzkümmel aus Indien, China und Südostasien bis zum Mittleren Osten, dessen Völker Zwiebeln und Knoblauch zugaben und sie in geringen Mengen nach Rom sandten. Die Kreuzfahrer verbreiteten diese Gewürze in ganz Europa. Aber erst die muslimische Eroberung der iberischen Halbinsel, die im Jahr 711 n. Chr. begann und bis 1492 n. Chr. dauerte, ließ diese Zutaten zu integralen Bestandteilen der spanischen Küche werden. Spanien hat vielleicht die Mauren in der Schlacht um Granada geschlagen, aber die Spanier müssen gedacht haben, dass das maurische Essen sehr lecker ist, weil sie alle Gewürze, Zitrusbäume und kulinarischen Trends behielten, die dann – buchstäblich mit Gewalt – einige Jahrzehnte später in die Neue Welt gebracht wurden. Es ist schwer, sich die mexikanische Küche ohne Kreuzkümmel, Koriander, Zitrusfrüchte, Zwiebeln und Knoblauch vorzustellen, aber vor den Spaniern waren diese Zutaten in Mexiko unbekannt.

Die Spanier brachten auch Rosinen und Mandeln aus Europa und Zucker aus der Karibik für unsere Mole und sie brachten ihre Techniken des Bratens mit, die so bislang in Mittelamerika nicht existierten. Ja, man kann den Spaniern für alle gebratenen Speisen der mexikanischen Küche die Schuld geben (oder ihnen danken, ganz wie Sie möchten).

Vielleicht fragen Sie sich, wer für dieses verrückte Gericht mit so unendlich vielen Zutaten, dessen Zubereitung mehrere Stunden dauert, verantwortlich ist. Die Antwort ist: Die Nonnen, die im Kloster von Santa Rosa im sechzehnten Jahrhundert lebten. Angeblich kündigte der Erzbischof des Gebiets einen Überraschungsbesuch beim Kloster an. Die Nonnen gerieten in Panik, weil sie ihm etwas Besonderes bieten wollten, und begannen diese Sauce zu improvisieren, um ihn zu beeindrucken. Es wurden immer mehr Zutaten, wie Rosinen, Mandeln und Schokolade, zugefügt. Die Sauce wurde langsam geköchelt, wodurch der Geschmack immer intensiver wurde. Offenbar war der Erzbischof beeindruckt, die Sauce wurde zur Legende und Mole Poblano ist das bekannteste Gericht des heutigen, modernen Puebla.

Ironischerweise war die Idee, eine Zutat wie Schokolade in einem solchen Gericht zu verwenden, den Azteken zuwider, weil Schokolade heilig war. Daher erforderte die Zugabe dieser Zutat zur Mole Poblano eine katholische Hand. Mich erstaunt immer wieder die Art und Weise, wie die einzelnen Fäden der Geschichte miteinander verwoben sind und unsere Gerichte zu dem gemacht haben, was sie heute sind. Ohne die Absicht der katholischen Kirche, das Christentums in ganz Mexiko zu verbreiten, wäre das Kloster Santa Rosa nicht erbaut worden und Mole Poblano gäbe es wahrscheinlich nicht!

Es gibt eine weitere Zutat in dieser Mole, die wir noch nicht erwähnt haben – das Brot. Die Spanier brachten Weizen und infolgedessen Brot nach Mexiko, aber es war das französische Brot, auch bekannt als „pan francés“, das in der Mole Poblano das ursprüngliche Bauernbrot ersetzte, das zu dieser modernen Wiedergeburt führt. Im 18. Jahrhundert und im frühen 19. Jahrhundert zog es viele Franzosen nach Mexiko, die nicht bereit waren, ohne ihr feines Brot auszukommen und daher französische Bäckereien gründeten.

Das französische Brot war sehr populär und wurde ein Teil von Mexiko, als die Franzosen selbst schon längst weg waren. Nachdem Mexiko im Jahre 1821 von Spanien unabhängig wurde, herrschte Chaos. Im 19. Jahrhundert herrschte in Mexiko häufiger Krieg und Invasion als Frieden. Frankreich hatte seine eigenen Pläne mit dem Land und marschierte in Mexiko ein zweites Mal ein. Die zweite Invasion führte zu einer Übernahme des Landes durch Frankreich und dem Einsetzen eines österreichischen Kaisers auf dem Thron, Ferdinand Maximilian Joseph. Seine Herrschaft dauerte nur drei Jahre, bis die Franzosen ihn aufgaben und die mexikanische Armee ihr Land zurückeroberte. Zu dieser Zeit „importierte“ der Kaiser einige der angesehensten Köche Europas, die sich damals gerade auf die französische Küche spezialisierten. Das ist der Grund, warum Crêpes und Gerichte auf Sahnebasis in die mexikanische Küche Eingang fanden. Dies war auch die Blütezeit französischer Bäckereien in den großen Städten. Als die Franzosen Mexiko aufgaben und der Marionetten-Kaiser exekutiert wurde, verließen viele Franzosen das Land, aber genauso wie es in Spanien war, als sich die Mauren zurückzogen, waren die Menschen zwar nicht mehr da, aber sie ließen ihre Ernährungsweise zurück.

Und daher ist die Geschichte der Mole Poblano die Geschichte der wichtigsten kulinarischen Traditionen weltweit. Aus gutem Grund sagen Menschen, die Mexiko besuchen, dass man dort „die ganze Welt essen kann“. Ich bin seit Langem davon überzeugt, dass die Geschichte unserer Nahrung eng mit der geographischen Entwicklung, der Handelsgeschichte und dem Krieg verbunden ist. Wenn Sie Tamale mit Mole Poblano zubereiten möchten, nehmen Sie das Rezept Bohneneintopf von Seite 33 und geben 4 kleingeschnittene Kürbisblüten zur Füllung, füllen die fertigen Tamales mit der Mole Poblano (Rezept Seite 182) und garnieren sie mit gehacktem Koriander und servieren diese mit Limettenvierteln und kaltem Bier. Jetzt halten Sie ein gutes Stück Weltgeschichte in eine einfache Tamale eingewickelt in der Hand.

GERÄTE, ZUTATEN UND TECHNIKEN

Authentisches mexikanisches Essen und die mexikanische Cocina haben zwar in den letzten zwanzig Jahren weltweit stark an Popularität gewonnen, aber sie können immer noch einschüchternd wirken, wenn man nicht mit Tortillapressen, Casuelas, Kaktusblättern, verschiedenen Chiliarten usw. vertraut ist.

Molcajetes und Majaderos

Keine Sorge, viele neue Geräte brauchen Sie für Ihre eigene Cocina nicht, und wenn Sie die Ihnen unbekannten Zutaten nicht bekommen, wird Ihnen die Vegane Mexikanische Küche trotzdem nützlich sein. Die meisten Zutaten können auch durch andere ersetzt werden, oder Sie lassen einfach welche weg. Trotzdem hoffe ich, dass Sie versuchen werden, sich die neuen Zutaten zu beschaffen. Sie werden von den neuen Aromen begeistert sein!

Geräte

Das wichtigste Gerät ist die Tortillapresse. Im Prinzip können Sie Tortillas mit einer schweren Pfanne oder einem anderen ähnlichen Gegenstand pressen, aber eine Tortillapresse wird Ihr Leben erleichtern, und frische Tortillas sind ein echtes Erlebnis. Das zweitwichtigste Utensil ist eine Eisenpfanne, die Sie zum Röstbraten verwenden können, eine Technik, die ich auf Seite 22 beschreibe. Eine solche Pfanne ist auch praktisch zum Zubereiten von Tortillas, zum Braten und Backen. Das sind die beiden wichtigsten Dinge. Für das Kochen von Bohnen und Eintöpfen ist eine Cazuela gut. Sie sieht attraktiv aus und verleiht Gerichten einen besonderen Geschmack, aber wenn Sie das Geld nicht ausgeben möchten, können Sie mit ähnlicher Wirkung auch einen Topf verwenden. Alles andere sind Spezialgeräte, die Spaß machen, aber nicht wirklich notwendig sind.

Tortillapresse – früher wurden Tortillas mit der Hand flach gedrückt und an manchen Orten in Mexiko wird das immer noch so gemacht. Ich erinnere mich an eine Tortilleria in Nogales, in der ich gesehen habe, wie eine Frau hinter der Theke eine Tortilla in nur wenigen Sekunden in die perfekte Form brachte. Die meisten Leute benutzen jedoch eine Tortillapresse. Die am häufigsten verwendete Tortillapresse ist eine aufklappbare aus Aluminium. Tortillapressen sind preisgünstig, in der Regel kosten sie um 15 Euro. Das Zubereiten von Tortillas wird damit zum Kinderspiel. Man kann sie online bestellen und in Spezialgeschäften kaufen. Es gibt auch Tortillapressen aus Gusseisen, mit denen man superdünne Tortillas machen kann, aber ihre Verwendung erfordert etwas Übung und sie sind etwa doppelt so teuer. Wenn Sie sich ernsthaft für Tortillapressen interessieren, werden Sie bestimmt von alten Mesquiteholz-Pressen begeistert sein. Die sind schwer und erzeugen sehr dünne Tortillas. Mesquiteholz-Pressen sind echte Kunstwerke und Sie sollten bereit sein, mindestens 70 Euro auszugeben.

Eisenpfanne und Grillpfanne – Eisenpfannen sind eines der vielseitigsten Werkzeuge in meiner Küche. Wenn ich Chilis braten will, gebe ich eine Schicht Öl in die Pfanne. Wenn ich Chilis, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatillos und dergleichen rösten möchte, nehme ich dazu meine gusseiserne Pfanne. Ich kann in meiner Pfanne riesige Chilaquiles zubereiten, Kuchen backen und natürlich auch braten. Mein bevorzugter Durchmesser ist 30 cm mit einem Rand von 1,2 cm. Sie können auch Tortillas darin zubereiten, obwohl ich hierzu lieber eine Grillpfanne verwende, da mir bei der Grillpfanne im Gegensatz zur Pfanne kein Rand in die Quere kommen kann. (Ich habe eine übergroße Pfanne, mit der ich ca. zwölf Tortillas auf einmal zubereiten kann.) Mir gefällt Eisen, weil es etwas der flachen Kochoberfläche aus Ton eines Comal ähnelt, der traditionell zur Tortillaherstellung und zum Braten der Zutaten verwendet wird.

Cazuelas – „Cazuela“ ist eine allgemeine Bezeichnung für einen Steinguttopf, in dem Eintopf gekocht wird. Einige sind breit und flach, andere sehen aus wie ein Suppentopf mit Deckel. Es gibt sie in allen erdenklichen Größen: von wenigen Zentimetern Durchmesser (ideal für die Herstellung einer einzigen Portion) zu großen Töpfen mit 30 cm Durchmesser, die ideal