Wien by NENI - Haya Molcho - E-Book

Wien by NENI E-Book

Haya Molcho

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Beschreibung

Wenn Haya Molcho kocht, scheint die Welt für einen Moment innezuhalten. Ihre Küche des Teilens und Zusammenseins erzählt auch von ihrem außergewöhnlichen Lebensweg. In Tel Aviv geboren, um die Welt gereist, der Liebe wegen in Wien geblieben, mit 55 noch mal den Neuanfang gewagt: Offenherzig gibt Haya Molcho ihre persönliche Geschichte preis, in der nicht immer alles nach Plan lief. Mit Mut, Entschlossenheit und Leidenschaft kämpfte sie für ihren Traum und hat so ein Familienunternehmen geschaffen, wie es kein zweites gibt: authentisch, weltoffen und ungezwungen. Seit über 10 Jahren prägt die Köchin das kulinarische Wien. Das pulsierende Leben in der sich ständig verändernden Metropole hat auch ihre Küche beeinflusst: Sie kombiniert die außergewöhnlichen Aromen ihrer Heimat mit dem Rezeptschatz der Donaumonarchie. Haya Molcho und ihre Söhne begeben sich in Wien auf die Suche nach spannenden Persönlichkeiten und Geheimtipps. Eine kulinarische Weltreise durch die multikulturelle Stadt!

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WIENER NASCHMARKT

CAFÉ OPER WIEN

Inhalt

WIEN

Food. People. Stories.

THE MOLCHO STORY

WIE ALLES BEGANN

WIEN

NURIEL ELIOR NADIV ILAN

ETWAS NEUES

HEIMAT

FOOD

GEMÜSE

FISCH

FLEISCH

SÜSSES

NENIS GRUNDBAUKASTEN

PEOPLE & STORIES

SUSANNE WIDL,

Café Korb: Die Ikone

SASCHA HOFFMANN,

Schubert: Der Handwerker

PATRICK MÜLLER,

Usus: The Silent Cook

ALEXANDER MAYER UND NATHALIE LE REUN,

Mayer & Freunde: Der Feinschmecker in Lederhosen

SABU TOPALLAR,

Nautilus: Der Bon-Vivant

FRANZ RIEBENBAUER,

Stomach: Der Experimentierfreudige

HELGA BERNOLD UND WOLFGANG HERZOG,

Demeterhof: Die ethischen Landwirte

LUCA UND DARIO FORMISANO,

Monte Ofelio: Die Ragazzi am Augarten

SANDRA, TOBIAS, NICOLE UND EDDI,

Mochi: Das gastfreundliche Quartett

MARTIN UND CHRISTIANE PICHLMAIER,

Zum Herkner: Die Bewahrer der Tradition

STEFANIE UND SARIKA HERKNER,

Zur Herknerin: Die Wirtinnen mit Herz

ELIHAY BERLINER,

C.O.P.: Der Intuitive

WIEN

Wenn wir eine Stadt „Zuhause“ nennen, verraten wir viel über diesen Ort – und auch über uns selbst.

Eine Stadt wie Wien beeindruckt mit ihren imperialen Dimensionen, mit Kunst und Kultur. Sie verführt mit ihrer Intimität und ist ein sich ständig weiterentwickelndes Mosaik. Wer heute nach Wien kommt, erlebt eine sehr lebendige, kreative Stadt, in der kulinarische Innovation und Tradition Hand in Hand gehen. Wien wächst schnell und wird dabei immer jünger. Mehr als ein Drittel der Menschen, die hier leben, sind außerhalb Österreichs geboren. In diesem Melting Pot sind wir von NENI als Familie und Unternehmen verankert. Es ist für uns der ideale Ort: Wir fühlen uns sowohl fremd als auch heimisch, wir sind Wiener mit vielen Wurzeln und mehreren kulturellen Identitäten.

THE

MOLCHOSTORY

WIE ALLES BEGANN

Hinter NENI steht eine starke Frau: Haya Molcho. 1955 als Tochter rumänischer Eltern in Tel Aviv geboren, waren ihre ersten Lebensjahre geprägt von den Klängen und Gerüchen Israels, von Internationalität und Vielfalt. „In Wien werde ich bis heute als israelisch-nahöstlich wahrgenommen – als Import. Dabei sind mir Schnitzel und die Wiener Küche seit meiner Kindheit vertraut, denn in Israel lebten viele Wiener Juden.“ Schon als Kind zeichnete sich Haya durch ihre Lebenslust aus, die treibende Kraft für alles, was sie erreicht hat.

Mit neun Jahren zog Haya mit ihrer Mutter und ihrem Bruder in eine Welt fern ihrer Wurzeln: nach Deutschland. Ihr Vater war ihnen vorausgegangen, er eröffnete in Bremen eine Zahnarztpraxis. Haya erinnert sich: „Als mein Vater Israel verließ, hinterließ er eine große Lücke. In Deutschland zu sein, bedeutete für mich an erster Stelle das Glück, als Familie wieder vereint zu sein. Im ersten Jahr haben wir gemeinsam in einem Raum in der Synagoge gelebt. In der Schule war ich beliebt, ich galt als ‚exotisch‘. Ich habe Deutsch gelernt, aber zuhause haben wir Hebräisch und Rumänisch gesprochen.“

Hayas Mutter war eine sehr warmherzige Frau, die viele Traditionen aus Israel und aus ihrer Heimat Rumänien hochhielt. Haya liebte es, ihr in der Küche zuzuschauen, damals entdeckte sie ihre Liebe zum Kochen. Gäste waren in Hayas Elternhaus immer willkommen und wurden herzlich bewirtet – genau, wie es Haya bis heute lebt und an ihre Söhne weitergibt.

Die deutschsprachige Welt sollte zum Mittelpunkt in Hayas Leben werden, doch Israel und Rumänien haben ihre Identität für immer geprägt, ebenso wie die Ehe mit dem in Israel geborenen Pantomimen Samy Molcho. Die beiden begegneten sich, als Haya 17 war: Ihr Vater brachte eines Tages einen Fremden mit nach Hause, er hatte ihn im Flugzeug kennengelernt. Samy hatte sich damals als Pantomime bereits einen Namen gemacht und lebte in der Wiener Innenstadt, in der Judengasse neben dem legendären Restaurant Salzamt.

WIEN

Nach ihrer Hochzeit zog Haya 1978 nach Wien. Einen Großteil ihrer neuen Heimat erkundete sie zu Fuß, besonders die alten Gassen mit ihrem Kopfsteinpflaster in der Umgebung der Schönlaterngasse und der Bäckerstraße hatten es ihr angetan. „Die Gegend hatte viel Flair, ich liebte die vielen kleinen Geschäfte. Es war damals ganz anders als heute. Ich erinnere mich, dass ich manchmal mit einer Angelrute die Einkäufe von der Straße in unsere Wohnung hinaufgezogen habe.“

Samy hatte einen großen Freundeskreis, eine kosmopolitische Künstlergruppe. Das jungverheiratete Paar lud gern Gäste ein und Haya fing an, Samys Freunde zu bewirten, obwohl sie noch kaum kochen konnte. Umso aufmerksamer sah sie sich die Wiener Gastronomie-Szene an: „Wir sind sehr viel ausgegangen. Ich habe Tafelspitz mit Semmelkren geliebt, besonders im König von Ungarn, und das beste Kalbsschnitzel meines Lebens habe ich in der Kärntnerstraße gegessen. Ich kann mich noch genau an die Blumen dort erinnern und an die wunderbare alte Empfangsdame mit ihrem Gehstock. Das Cafe Europa in der Kärntnerstraße war Treffpunkt für viele Juden und Samys Stammlokal. Dort haben wir mittags oft Joghurt mit Honig bestellt, Samy wollte vor seinen Auftritten nur Kleinigkeiten essen.“

Freitags gingen Haya und Samy in ein Restaurant in der Nähe der Eden Bar. Dort gab es Cholent, einen jüdischen Eintopf, der traditionell am Sabbat serviert wird. Während des Krieges angeblich viel von SS-Offizieren besucht, übernahm nach dem Krieg ein ungarischer Jude das Lokal, es wurde ein Künstlertreff. Die Molchos trafen sich dort gern mit Freunden, im Kardinalszimmer, das speziell für sie reserviert war. Am späteren Abend ging es dann ins Café Hawelka. Samy und viele Schauspieler kamen nach ihren Auftritten dorthin, sie freuten sich auf den Geruch von frischen Buchteln mit Vanillesauce, die kurz vor Mitternacht aus dem Ofen kamen.

Haya schwelgt in Erinnerungen, wenn sie an die Zeiten zurückdenkt, als sie ihre neue Heimat Wien entdeckte und viele Freundschaften entstanden: „Es war ein wunderbarer Freundeskreis: Arik und Nomi Brauer, Friedrich Hundertwasser, Samys Manager Yoram Harel, Gottfried Kumpf und viele andere. Die Brauers und Harels sind immer noch enge Freunde – sie sind für uns wie eine Familie. Und ich vermisse die alten Hawelkas, sie waren zu Lebzeiten schon eine Legende. Einmal, als ich allein ins Hawelka kam, gab es nur noch an einem Tisch Platz, an dem ein attraktiver Mann saß. Blitzschnell erschien Frau Hawelka, ließ ihn den Tisch wechseln und stellte klar: ‚Dies ist Frau Molcho, flirten nicht erlaubt.‘“

Samys Karriere als Pantomime führte ihn um die ganze Welt und Haya begleitete ihn auf vielen seiner Reisen. Damals entdeckte sie ihre Neugier auf neue, ungewöhnliche kulinarische Genüsse. Während Samy seine Auftritte vorbereitete, ging sie auf Märkte, sprach mit Verkäufern, Produzenten, Köchen und Hausfrauen, sammelte Eindrücke, Aromen, Tipps und Tricks aus den Küchen unzähliger Länder. Es waren sieben spannende Jahre, in denen auch ihr neues Zuhause etwas außerhalb des idyllischen Dorfes Weidling am Rand des Wienerwaldes immer mehr zu einem Zentrum für gesellige Essen wurde. Kochen und Gäste zu unterhalten, das wurde immer klarer, liegt Haya im Blut.

Nuriel Elior Nadiv Ilan

Vier lockige Energiebündel großzuziehen war das nächste wichtige Kapitel in ihrem Leben. Nuriel, Elior, Ilan und Nadiv wurden innerhalb von nur sechs Jahren geboren. Haya lacht: „Ich war ständig schwanger. Und ich war es sehr gern.“ Die ersten Buchstaben der Vornamen ihrer Söhne bildeten viele Jahre später den Namen NENI. Die vier Brüder gingen auf die Vienna International School und wurden begeisterte Skateboarder, wohlvertraut mit den Skater-Treffpunkten auf der Donauinsel und in der Nähe der Urania. Auch die Wiener Punkszene auf dem Heldenplatz war ihnen nicht fremd. So international wie die Gästeschar in ihrem Elternhaus waren auch ihre Mitschüler und Freunde. Gäste und Verwandte einzuladen, war für die Molchos immer ein fester Bestandteil des Lebens, Küche und Esstisch blieben der Mittelpunkt des Hauses. Wenn Haya heute überlegt, wo zuhause ist, sagt sie mit Nachdruck: „Überall. Solange ich dort mit meiner Familie leben kann!“

NENI

Die Offenheit für Neues und die Neugier auf die Vielfalt, die die Welt zu bieten hat, hat Haya ihren Söhnen mitgegeben. Nuriel erinnert sich gern an ein prägendes Erlebnis aus seiner Kindheit: „Ein indischer Freund hat mich einmal nach Hause zum Abendessen eingeladen. Ich war total überrascht, als alle mit ihren Händen aßen. Das fand ich großartig.“ Elior ergänzt: „Ich bin mit US-amerikanischen Filmen und TV-Serien aufgewachsen, ich habe mich nie besonders österreichisch oder israelisch gefühlt. Heute ist das anders, ich spreche viel häufiger Deutsch und Wien ist meine Heimat geworden.“ Der Dritte der Brüder, Ilan, sieht seine Wurzeln in Israel, er fühlt sich den Traditionen und dem Lebensstil des Landes verbunden. „Die Bereitschaft, Gefühle auszudrücken, und die Offenheit, das hat mich in Tel Aviv sehr beeindruckt. Um Wien zu verstehen, braucht man Zeit. Die Lebensqualität hier ist einzigartig, die Größe ist perfekt, nicht zu groß, nicht zu klein. An beiden Orten, in Wien und Tel Aviv, lieben die Menschen es, gutes Essen zu genießen, und verstehen Kulinarik als wichtigen Teil der Kultur.“ Für den jüngsten Sohn, Nadiv, kann zuhause überall sein: „Identität hat für mich nichts mit Geographie zu tun. Aber hier ist meine Familie, und Wien bedeutet für mich Sicherheit.“

War die Kindheit der vier Molcho-Brüder von Vielfalt in Sprache und Kultur bestimmt, so gilt dies erst recht für das Essen. Haya liebt es, für ihre Familie zu kochen. Die Geburtstagsfeiern, die sie für ihre Söhne ausrichtete, sind legendär. Wie bei Sprache und Kultur mischen sich die kulinarischen Prägungen bei ihren Söhnen, die schon als Kinder auch die Wiener Küche zu schätzen wussten. Elior schwärmt von der Größe der Schnitzel, die oft über den Tellerrand ragten. Sein österreichischer Fastfood-Himmel bestand aus Leberkäsesemmel und Käsekrainer (ein Würstchen mit Käse, von den Wienern liebevoll „Eitrige“ genannt, weil der geschmolzene Käse die Wurst beim Hineinbeißen zum Explodieren bringt). Das war auch Ilans erste Wahl, mit frischem Kren (Meerrettich) und Mischbrot mit dicker Kruste serviert.

Nuriel liebte es, im Supermarkt frisch gemachte Sandwiches nach Wunsch zu ordern. Dabei hatte er immer die Qual der Wahl: Semmel, Kornspitz oder anderes Gebäck, mit oder ohne Butter, mit welcher Wurst? Mit einer Scheibe eingelegter Gurke (sauer oder salzig), Senf (scharf oder süß), mit oder ohne frisch geriebenen Kren? Für Nadiv ruft das Essen zuhause die stärksten Kindheitserinnerungen hervor: „Haya kombiniert auf eigene Art österreichische und nahöstliche Elemente. Schnitzel hat sie statt mit Semmelbröseln mit gemahlenen Mandeln paniert. Kartoffelsalat hatte oft einen Hauch orientalischer Gewürze.“ Kein Wunder, dass Hayas Küche für die Familie Molcho letztlich der bleibende Hort der Erinnerung ist.

ETWAS NEUES

Als die Kinder erwachsen wurden, ging Haya auf Ende 40 zu. Sie spürte, dass es Zeit war für etwas Neues. Etwas, das ganz sie war. Samy fragte sie: „Was liebst du?“ Die Antwort war klar: „Kochen!“ Sie sammelte erste Erfahrungen im Catering, und schnell kam auch der Gedanke: Wie wäre es mit einem Restaurant? Als 2009 ein Platz am Wiener Naschmarkt frei wurde, nutzte Haya die Chance, ungeachtet der Tatsache, dass die Nachbarschaft vor allem aus Müll und Ratten bestand. Sie wusste einfach, es war der richtige Platz. Wenn sie erzählt, wie sie als Quereinsteiger die Bank überzeugten, Umbau und Eröffnung des NENI zu finanzieren, spricht der Schalk aus ihr: Ihr Konzept sei sehr überzeugend gewesen – und sie brachten zu den Terminen Hummus mit. Der war mindestens so überzeugend.

Nuriel und Haya erinnern sich: „Was mussten wir am Anfang alles lernen! Catering unterscheidet sich stark vom Betrieb eines Restaurants. Man weiß immer, für wie viele Personen gekocht werden muss und man kann planen. In einem Restaurant weiß man das nie genau. Wir haben viele Fehler gemacht, haben oft gelacht und viel geweint. Wir haben diesen Cheesecake, ein Rezept von Oma. Wenn bei einem Gast etwas nicht optimal gelaufen war, haben wir den Kuchen als Entschuldigung serviert. Zu Beginn brauchten wir ziemlich viel davon! Im Lauf der Zeit kamen dann immer mehr Gäste extra für den Käsekuchen – er ist bis heute ein Klassiker auf unserer Karte.“

Nuriels Bruder Ilan lacht, auch er berichtet von chaotischen Szenen: „Wir hatten einen hörgeschädigten Mitarbeiter und einen Albaner ohne Englischkenntnisse, der ihm erfolglos ins Ohr schrie. Der Dritte im Bunde, ein Israeli, der nur Hebräisch sprach, war keine wirkliche Hilfe.“ Er erinnert sich auch an große Erschöpfung: „Als wir die Produktion von Hummus für Supermärkte übernommen haben, begann nach Mitternacht, wenn das Restaurant geschlossen war, unsere zweite Arbeit: Auf den Restauranttischen füllten wir Hummus in Behälter. Manchmal arbeiteten wir von 8 Uhr morgens bis 5 Uhr am nächsten Morgen. Das durchzustehen, ging nur mit viel Ausdauer und Unterstützung in der Familie.“

Heute ist der Naschmarkt ohne NENI nicht mehr denkbar und mit ihrer zweiten Wiener Dependance, dem Tel Aviv Beach am Donaukanal, haben Haya und ihre Söhne ein Stück mediterranes Lebensgefühl nach Wien gebracht. Das letzte NENI-Kochbuch war Tel Aviv gewidmet, Haya fühlt sich beiden Städten tief verbunden: „Meine Seele ist immer noch in Israel, aber Wien ist mein Zuhause geworden. Tel Aviv ist eklektischer, wagemutiger, die Menschen dort haben noch unterschiedlichere Wurzeln, das spürt man auch in der Küche. Das Klima ermöglicht, das ganze Jahr über Lebensmittel in Hülle und Fülle anzubauen, und es gibt mehr Raum für Experimente. Restaurants in Tel Aviv kommen und gehen schnell. In Israel beziehen sich Köche oft auf die Küche ihrer Mütter und Großmütter, viele sind nicht so gut ausgebildet wie in Österreich. Stattdessen scheinen sie zum Kochen geboren zu sein. Wien ist im Vergleich traditioneller, Verlässlichkeit, hohe Qualität, Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit sind hier unerlässlich. Ich liebe die Heurigen in den Weinbergen rings um Wien und die Wiener Cafés, in denen man stundenlang mit einer Zeitung sitzen kann, und, ja, sogar die Authentizität der grantigen Kellner. Hier dreht sich nicht alles um Geld.“

Für alle Mitglieder der Familie Molcho ist Wien eine geliebte „Heimat“ ge worden. Elior schätzt die Atmosphäre der Stadt mit ihren großzügigen Plätzen: „Wien hat frische Luft und das reinste Wasser direkt aus dem Wasserhahn.“ Nuriel sieht Schönheit überall, in der Architektur, in den vielen Parks, er schmunzelt: „Wien mit seinen Fiakern ist einfach gemütlich.“ Ilan resümiert: „Wien hatte in den letzten Jahren das Glück, eine un glaubliche Welle von Innovationen zu erleben. Die Stadt mit ihrer reichen Kultur und ihren soliden Traditionen ist in allem viel kosmopolitischer geworden, in ihrer Kunst und in ihrer Kulinarik. Ein Großteil der Innovationen kommt heute von jungen Menschen mit ganz unterschiedlichen Wurzeln.“

HEIMAT

Das ist unsere Geschichte. Als Familie sind wir glücklich und auch ein bisschen stolz, diese Stadt der Lebenskünstler gewählt zu haben.

Wien wird uns weiterhin inspirieren, unsere NENI-Mission zu erfüllen: „Menschen aller Kulturen durch gutes Essen zusammenzubringen.“

WIENER SECESSION

FRANZISKANERPLATZ

UNSERE LIEBLINGSADRESSEN

Restaurants & Cafés

FANCY DINNER:

Motto – Restaurant.Bar

Schönbrunner Straße 30,

Eingang Rüdigergasse 1

1050 Wien

WIENER KÜCHE:

Rudis Beisl

Wiedner Hauptstraße 88

1050 Wien

WÜRSTELSTAND:

Zum scharfen René

Schwarzenbergplatz vor Nr. 15

1010 Wien

APERO:

Zum Schwarzen Kameel

Bognergasse 5

1010 Wien

EKLEKTISCH MODERN:

Wohnküche

Traunfelsgasse 1

1200 Wien

HAUBENKÜCHE:

Mraz & Sohn

Wallensteinstraße 59

1200 Wien

PAKISTANI FOOD:

Der Wiener Deewan

Liechtensteinstraße 10

1090 Wien

CASUAL FINE DINING:

Pramerl & the Wolf

Pramergasse 21/1

1090 Wien

GEMÜTLICH:

kommod

Strozzigasse 40

1080 Wien

ORIENTAL FOOD:

Habibi & Hawara

Wipplingerstraße 29

1010 Wien

WIENER KAFFEEHAUS:

Café Prückel

Stubenring 24

1010 Wien

GENERATIONENKAFFEHAUS:

Café Vollpension

Schleifmühlgasse 16

1040 Wien

WEINBAR & BISTRO:

Alma Gastrotheque

Große Neugasse 31

1040 Wien

BEST CROISSANTS:

PARÉMI Boulangerie – Pâtisserie

Bäckerstraße 10

1010 Wien

BISTRO:

Beaulieu

Palais Ferstel – Passage,

Herrengasse 14/18

1010 Wien

CAFÉ MIT EIGENER RÖSTEREI:

Jonas Reindl

Währingerstraße 2–4

1090 Wien

PIZZA:

Bros. Pizza

Zollergasse 2

1070 Wien

COCKTAILS & NATURKÜCHE:

Bruder / Küche & Bar

Windmühlgasse 20

1060 Wien

ITALIENISCH:

Caffè Bacco

Margaretenstraße 25/4

1040 Wien

VEGGIE BREAKFAST:

Die Turnhalle

Herklotzgasse 21

1150 Wien

WIENER KAFFEEHAUS:

Kaffee Alt Wien

Bäckerstraße 9

1010 Wien

HEURIGER:

Buschenschank Mayer am Nussberg

Kahlenberger Straße vis-a-vis 210

1190 Wien

TAGESBAR:

Café Espresso

Burggasse 57

1070 Wien

EDEL-BEISL:

Wiener

Hermanngasse 27a

1070 Wien

SPECIALITY CAFE:

Fenster Café

Fleischmarkt 9

1010 Wien

BÄCKEREI & BISTRO:

Joseph Brot

Landstraßer Hauptstraße 4

1030 Wien

3RD WAVE COFFEE:

Balthasar

Praterstraße 38

1020 Wien

EIS:

Veganista

Neustiftgasse 23

1070 Wien

Bars

Loosbar

Kärntner Durchgang 10

1010 Wien

Roberto American Bar

Bauernmarkt 11–13,

Jasomirgottstraße 7

1010 Wien

Kleinod Prunkstück

Bäckerstraße 4

1010 Wien

krypt.

Wasagasse 17 (Berggasse)

1090 Wien

Tel Aviv Beach

Höhe Obere Donaustraße 65

1020 Wien

Porgy & Bess

Riemergasse 11

1010 Wien

25hours Hotel at MuseumsQuartier

Lerchenfelder Straße 1–3

1070 Wien

Shopping

ANALOGE DELIKATESSEN:

SUPERSENSE

Praterstraße 70

1020 Wien

SCHMUCK:

Katie g. Jewellery

Lindengasse 5

1070 Wien

HÜTE:

NOMADE MODERNE –

Bespoke Hat Shop

Naschmarkt, Stand 530

1060 Wien

BRILLEN-BOUTIQUE:

Lichtung Eyewear

Herrengasse 19

1010 Wien

BIOWEIN:

Weinskandal

Ungargasse 28 (im Hof)

1030 Wien

ANTIQUITÄTEN & VINTAGE:

Die Glasfabrik

Felberstraße 3

1150 Wien

BOOKS:

Shakespeare & Company

Booksellers

Sterngasse 2

1010 Wien

FLORISTIK:

Blumenkraft

Schleifmühlgasse 4

1040 Wien

AVANTGARDE-MODE:

Eigensinnig

Sankt-Ulrichs-Platz 4

1070 Wien

Kunst & Kultur

Kunstsammlung Arik Brauer

Colloredogasse 30

1180 Wien

Kunsthistorisches Museum

Naturhistorisches Museum

Maria-Theresien-Platz

1010 Wien

Jüdisches Museum der Stadt Wien

Dorotheergasse 11

1010 Wien

Dorotheum

Dorotheergasse 17

1010 Wien

LUST AUF WIEN?

WIR NEHMEN DICH MIT!

BUCHTRAILER

www.brandstaetterverlag.com/buch/wien-neni

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Gemüse

GEGRILLTE PAPRIKA AUF SAUERTEIGBROT MIT OLIVENAIOLI UND RUCOLAPESTO

FÜR 4 PERSONEN ALS SANDWICH

Für die gegrillten Paprika:

4 rote Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe

2 EL Balsamicoessig

1 Prise Salz

Für die Aioli:

2 Knoblauchzehen

2 Eigelb

5 g Dijonsenf

1 EL Zitronensaft

1 g Salz

50 g Öl

17 g Kalamata-Oliven ohne Kerne

Für das Rucolapesto:

15 g Pinienkerne

1 Knoblauchzehe

15 g Rucola

7 g Petersilienblätter

10 g Basilikumblätter

15 g Olivenöl

1 Prise Salz

15 g geriebener Parmesan

1 EL Zitronensaft

Zum Anrichten:

4 Scheiben Sauerteigbrot (S. 262)

1 Schale Kresse

60 g Parmesan

Für die Paprika den Backofen auf höchste Temperatur Ober-/Unterhitze vorheizen. Paprikaschoten darin 10 Minuten rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. (Im Sommer kann man sie auch auf dem Grill rösten.) In eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abdecken. 15 Minuten „schwitzen“ lassen, dadurch lässt sich die Haut anschließend gut lösen. Paprika schälen, längs aufschneiden und Kerne und Strunk entfernen. Anschließend jede Paprikaschote vierteln.

Knoblauch schälen und reiben. Paprika mit Balsamicoessig, Salz und Knoblauch marinieren und bis zur Verwendung bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Für die Aioli die Knoblauchzehen schälen. Alle Zutaten bis auf das Öl und die Oliven in einen großen Messbecher geben und mit einem Pürierstab gut durchmixen. Nun langsam das Öl einlaufen lassen und so lange weitermixen, bis die Aioli sämig ist. Oliven separat pürieren und unterheben. Bis zur Verwendung kalt stellen.

Für das Pesto die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch schälen. Alle Zutaten in einem Messbecher mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste mixen.

Zum Fertigstellen das Brot toasten. Zunächst mit der Olivenaioli, dann mit dem Pesto bestreichen. Paprikastücke darauflegen, mit Kresse bestreuen und Parmesan in Spänen darüberhobeln.

TIPP:

Das Sandwich lässt sich hervorragend vorbereiten und ist eine tolle Überraschung bei jedem Picknick, Brunch oder für die kleine Mahlzeit zwischendurch.

Gemüse

PATRICKS GEGRILLTE SALATHERZEN

FÜR 4 PERSONEN ALS SALAT

Für die eingelegten grünen Erdbeeren:

500 g grüne Erdbeeren

30 g Ingwer

300 g Zucker

1 Stängel Zitronenverbene

60 g Zitronensaft

Für die gerösteten Haselnüsse:

80 g Haselnüsse

Für das Karottendressing:

20 g Ingwer

75 g Karottensaft

35 g Ananassaft

10 g Reisessig

15 g Honig

3 g Salz

15 g Limettensaft

12 g weiße Misopaste

25 g Traubenkernöl

2 g geröstetes Sesamöl

1 g Johannisbrotkernmehl (erhältlich im Reformhaus oder in der Apotheke)

Für das Harissaöl:

30 g Harissa (S. 268)

70 g Olivenöl

Für die gegrillten Salatherzen:

2 Salatherzen

1 EL Olivenöl

1 Prise Salz, am besten Maldon-Salzflocken

1 Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zitronenverbene zum Anrichten