Wissenschaft al dente E-Book

Thomas Vilgis

• Herausgeber: Verlag Herder
• Kategorie: Geisteswissenschaft
• Serie: HERDER spektrum
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 199

Beschreibung

Harte Schnitte und brodelnde Töpfe. Eiskalte Gefrierfächer und der Angriff der Mikrowellen. - Wie viel Physik und Chemie ver­bergen sich hinter der Küchentür? Neues vom Soundtrack der Kartoffelchips, Überraschendes aus dem Reich der Fleisch­rei­fung und Verblüffendes über die Physik des Abwaschwassers. Kulinarisch lehrreich und äußerst amüsant.

Leseprobe

Thomas Vilgis

Wissenschaft al dente

Naturwissenschaftliche Wunderin der Küche

Mit Illustrationenvon Anna Zimmermann

Impressum

Titel der Originalausgabe: Wissenschaft al dente

Naturwissenschaftliche Wunder in der Küche

© Verlag Herder GmbH, Freiburg im Breisgau 2015

Alle Rechte vorbehalten

www.herder.de

Umschlaggestaltung: Verlag Herder

Umschlagmotiv: © Anna Zimmermann

E-Book-Konvertierung: le-tex publishing services GmbH, Leipzig

ISBN (E-Book): 978-3-451-80407-6

ISBN (Buch): 978-3-451-06761-7

Inhalt

Vorwort

Ein wissenschaftlich gedeckter Frühstückstisch

Die Milch macht’s

Hüttenkäse hausgemacht

Kakao – entfettetes Pulver mit Schokogeschmack

Der Toast mit Butter und Honig

Honig – zuckersüße Physik

Noch ein Ei gefällig?

Glibber mit Albuminen

Im Reich der Eiweißdenaturierung

Das Gelbe vom Ei

Eierkochen und Physik

Scrabble mit Einschränkungen

Zwischenstopp am Vormittag

Granulare Materialien

Die Cremahaube des Espresso

Die Schaumhaube des Cappuccino

Ein leichtes Mittagsmahl, Steak, Nudeln und Cie

Antipasti, ein kleiner Salat gefällig?

Pastaprobleme und andere Nudelunwägbarkeiten

Physik des Knetens

Kochen, aufdrillen, quellen

Haarige Pasta

Eine Sauce für die Pasta gefällig? Etwas Kochtheorie

Struktur oder Textur?Zungenmechanik – Gehirnakrobatik

Lammkotelett in Kollagen

Gelato, glace, granité – süße Kristalle

Nützliche gastrophysikalische Accessoires

Osmotisch getrocknete Salzzitronen

Getrocknete Tomaten, Glutamat inklusive

Tomatencoulis, Sonnenenergie das ganze Jahr

Alkohol grün

Flüssiger Süßstoff, Sirup und Invertzucker

Zitrusschalenconfit

Wir treffen uns zum Apero!

Was wollen wir trinken?

Micky Maus im Wasserglas

Der abendliche Aperitif und seine Kartoffelchips

Na, du alte Wursthaut, wie geht’s?

Das physikalische Abendmenü, gespickt mit Kochtheorie

Amuse gueule: Separatorenfleischbullettchen

In Zucker braten: Karamellisierter Spargel, Petersilienwurzel und Co.

Fischfilets und polymere Klebetechnik

Lachsforellenfilets mit Lauchpanade

Marseillaiser Sorbet

Kochtheorie: Schmoren, Braten, Pochieren

Draußen und drinnen – die Marinade

Enzyme, erstaunliche Biokatalysatoren

Niedrigsttemperaturgaren

Kochtheorie – Frittieren

Etwas Süßes gefällig?

Vorwort

Vor vielen Jahren einmal wurde das geflügelte Wort „Man nehme ...“ geboren. Prächtig wuchs es heran, vermehrte sich fröhlich und fand willkommenen Eingang in eine ganz besondere Art von Druckerzeugnissen. Und war es wieder einmal erklungen, dann wusste selbst der kleine Smutje auf dem Pazifik, was die Stunde geschlagen hatte: Ein Kochbuch lag geöffnet auf dem Tisch seiner Kombüse, und ein Rezept verlangte, peinlich genau beachtet zu werden. Ob Suppe, Braten oder Fisch, unerbittlich folgte eine exakt ausgewogene, besser gesagt abgewogene Liste von Zutaten, die zum Schluss zu Suppe, Braten oder Fisch und manchmal auch zu Kohlrouladen führte. In besseren Kochbüchern fanden sich noch viele Tipps, deren Einhaltung das mühelose Gelingen der Gerichte versprach. Doch auf die Frage „Warum?“ erhielt man oft recht einsilbig die Antwort: „Das ist eben so.“ Immerhin waren die Kohlrouladen gelungen. Der Fisch allerdings, oje!

Selbstverständlich, so einfach kann man es sich machen, aber all die Wahr- und Unwahrheiten dieser Ratschläge lassen sich hinterfragen, widerlegen oder begründen, sie lassen sich sogar weiterspinnen und weiterentwickeln. Dazu müssen wir lediglich die Schürze zum Laborkittel ernennen und Schritt für Schritt in eine etwas wissenschaftlichere Welt einsteigen, die uns wie von selbst ihre faszinierenden Hintergründe offenbart. Bunsenbrenner statt Kochplatte? Das sicher nicht. Vielmehr eröffnet sich uns ein Weg, den wir am besten über feine Genüsse und guten Geschmack beschreiten. Dabei zeigen sich uns physikalische und chemische Welten einmal von ihrer kulinarischen Seite, und unter der Hand gerät der tägliche Forscherdrang zur erstaunlich vielfältigen Genussreise ohne Strapazen.

Ein ganz normaler Küchentag, beginnend mit der Frühstücksmilch und endend beim Dessert am Abend, schärft unseren naturwissenschaftlichen Blick. Plötzlich legen sich Physik und Chemie in unsere Gaumen und eröffnen bisher unbekannte Sichtweisen. Kniffe und Tricks in der Küche werden wissenschaftlich untermauert, die uns womöglich in neue, aufregende Genusswelten entführen. Selbst komplizierte gastronomische Experimente, seien sie mal mehr, mal weniger molekular, verlieren ihren Schrecken. Dann klappt’s am Ende auch noch mit dem Fisch.

Angst und Schrecken in der gastrophysikalischen Küche – das darf nicht sein. Deswegen geben wir ein paar Illustrationen bei und salzen damit unsere wissenschaftliche Suppe. Der Forscher weiß: Ein Bild sagt mehr als tausend Physiker, sodass uns die Zeichnungen neben allem Augenschmaus, den sie bereiten, die mitunter komplizierte Wissenschaft aufs Beste sichtbar machen. Und selbstredend dürfen sie als Anleitung zum Selber-Basteln verstanden werden.

Vor einem ungetrübten Blick in den genussreichen Sternenhimmel kann ein intensiveres Studium der Gastrophysik und den beteiligten Naturwissenschaften nicht schaden. Damit wir wissen, wovon wir und andere reden. Man nehme ...? Ein klein wenig Gastrophysik und etwas Fantasie!

Der Autor dankt seiner Frau Barbara herzlich. Sie ist immer die Erste – beim Verkosten der Experimente sowie beim unermüdlichen Korrekturlesen der Texte. Unserem geschätzten Lektor Dr. German Neundorfer danken wir für die fruchtbare und sehr erbauliche Zusammenarbeit.

Thomas Vilgis, Anna Zimmermann, Mainz und Berlin, 2006

Ein wissenschaftlich gedeckter Frühstückstisch

Es ist wie immer: am Morgen aufstehen – das fällt schon verdammt schwer. Zur Erholung sollten wir uns erst einmal einen Schluck Milch genehmigen, und dann ab unter die Dusche. Aber ist überhaupt noch Milch im Haus? Sicher, allerdings wurde sie schon vor ein paar Tagen gekauft. Egal, den Deckel nach links gedreht, der versprochene „Knack beim ersten Öffnen“ ertönt tatsächlich – doch was ist das? Als wär’s ein fester Korken, verstopft ein dicker Rahmpfropfen den Flaschenhals. Ist Milch denn nicht einfach eine Flüssigkeit – oder besser eine einfache Flüssigkeit?

Die Milch macht’s

Milch ist alles andere als einfach. Im Gegenteil, sie ist äußerst komplex. Und mit dem Pfropfen sind wir schon mittendrin in unserem physikalisch-chemischen Tagesausflug. Denn offenbar hat sich eine Schicht aus Fett und Eiweißen nach oben abgesetzt, gemäß dem alten Spruch: Fett schwimmt. Zwar ist ein Gramm Fett um keinen Deut leichter als ein Gramm Wasser oder in diesem Fall Molke, aber die Fettteilchen haben eine geringere Dichte – und schwimmen deshalb. Etwas Eiweiß führen sie gleich mit im Gepäck, denn Kaseine lassen sich leicht von Fett anpacken und werden nach oben getrieben. Jetzt müssen wir nur noch mit einem Löffel den Rahm abschöpfen – am besten sofort essen –, und die Milch fließt ungehindert aus der Flasche in unser Glas.