Kochen für Angeber E-Book

Thomas Vilgis

• Herausgeber: Stiftung Warentest
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 352

Beschreibung

Das Geheimnis großer Spitzenköche Daraus sind Michelin-Sterne gemacht – ein Buch mit 50 kulinarischen Knalleffekten zum Nachmachen. Von Sphären, Espumas, rehydriertes Obst bis Fake Kaviar: Der Bestsellerautor Prof.Dr.Thomas Vilgis berät nicht nur Sterneköche in ganz Deutschland, sondern zeigt was viele Gourmets nicht zu träumen wagen. Atemberaubende Exquisit-Rezepte Kulinarische Zauberer wie Ferran Adrià kochen zwar nur mit Wasser, aber mit viel Hintergrundwissen. Und dieses Wissen ist jetzt für Jeden zugänglich. Mit dieser Ausgabe lassen sich fantastische Gerichte auf Drei-Sterne-Niveau am eigenen Herd zubereiten. Erfahren Sie mehr über die 50 beeindruckendsten Effekte der Avantgarde- und Molekularküche.

Leseprobe

Kochenfür Angeber

Die besten Tricks der Spitzenköche

Thomas A. Vilgis

KunstvollPerlen, Sphären & Schäume – Speisen und Gerichte in neuer Form

Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar

Rezept: Ein Löffel Himmel und Erd’

Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe

Rezept: 3D-Zuppa-Caprese

Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale

Rezept: Mediterranes Yin-Yang mit fraktalem Digestiv

Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer

Rezept: Basilikumluft in Mozzarellaballon

Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser

Rezept: Ein Teller voller Schäume

Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht

Rezept: Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre

Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen

Rezept: Kristallisierter Öltropfen mit Karottensphäre

Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks

Rezept: Irish Coffee in Eissphäre mit Whiskeyperlen

Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen

Rezept: Engelshaar mit Lolli und Petit Four am Stiel

Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba

Rezept: Dekonstruiertes Frühstück zum Dessert

AromatischFood-Pairing und Food-Completing – Die Kunst der perfekten Kombination

Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander

Rezept: Gurken-Wassermelonen-Borretsch-Salat

Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen

Rezept: Pasta-Antipasto

Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur

Rezept: Umapresso und Cappumami

Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung

Rezept: Suppe mit halbgefrorenem Eigelb

Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen

Rezept: Amuse-Gueule – Almost liquid

Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost

Rezept: Kartoffelsalat mit Beilagen

Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze

Rezept: Flüssigrauch an Niedertemperatur-Aubergine

Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis

Rezept: Berliner Leber mit Apfelmus und Kokumipaste

Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen – große Unterschiede

Rezept: Süß-sauer-salzig-bitter-umami-Gericht

Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste

Rezept: Ein Teller voller Gegensätzlichkeiten

LeidenschaftlichHitze, Kälte, Schärfe & Prickeln – Alle Sinne ansprechen

Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend

Rezept: Spanisch-Maurisches Intermezzo

Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt

Rezept: Marinierte Prawns und Chicken Sticks

Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis

Rezept: Lachsforelle auf Petersilien-Fenchel-Bananeneis

Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst

Rezept: Wohltemperierter Gurkendrink

Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade

Rezept: Kalte echte Schokolade – heiße falsche Schokolade

Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs

Rezept: Nach Acht

Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt

Rezept: Kräutersektempfang mit prickelnden Häppchen

InnovativVon Enzymgärung bis Sous-vide – Neue Wege in der Zubereitung

Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut

Rezept: Beten und Rübchen süß-sauer

Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem

Rezept: Sojaenzymgegartes Rind

Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose

Rezept: Zuckersteak mit Karotten-Orangen-Emulsion

Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste

Rezept: Jakobsmuscheln und Lachsforelle gebeizt

Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf

Rezept: Sellerie mit Heuaromen an Wacholder-Rehrücken

Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens

Rezept: Bœuf et carotte sous-vide

Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen

Rezept: Arabischer Teller aus dem Schnellkochtopf

Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original

Rezept: Seitanwürschtle mit Tofumayonnaise

AusgeklügeltExperimente & Exotik – Intellektuelles aus dem Kochtopf

Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhn liche Teile gewöhnlicher Zutaten

Rezept: Gesamter Blumenkohl mit roten Linsen

Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen

Rezept: Rund ums Radieschen

Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen

Rezept: Brotzeit mit Petersilienschaum und Bierwürfeln

Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark

Rezept: Knochen für Angeber

Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann

Rezept: Rohes Gemüse mit Dips, Cremes und Verjus

Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau

Rezept: Kalte Platte mit Vinaigrettewürfeln

Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gele

Rezept: Birnen- und Zwiebelcreme mit „Saucisse“

Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken

Rezept: Ein Gericht der alten Schule

Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen

Rezept: Leipziger-Allerlei-Müsli mit Enten-Biltong

Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese

Rezept: Kürbiskerneis mit Obstler

Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Rezept: Ein intellektueller Teller

Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde

Rezept: Gelprobierteller mit Himbeeren

SensationellStickstoff, Gold und Fleischkleber – Kochen als Extremsport

Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung

Rezept: Schweinsfuß in Texturen

Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen

Rezept: Spargelavantgarde mit Stickstoffperlen

Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden

Rezept: Wabbel-Rind und Auster im Schneemantel

Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb’ ich sehr

Rezept: Meeresschätze

Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche

Rezept: Espuma in Frozen-Yoghurt-Sphäre

Außerdem:

Einleitung

Nährwerte

Glossar

Zusatzstoffe

Geräte

Literatur

Register

Was Spitzenküche ausmacht

Spitzenküche, das steckt bereits im Wort, ist der Gipfel der Kochkunst einer jeden Zeit. Sie sticht heraus, weil sie seltene oder überraschende Zutaten verwendet oder einen außergewöhnlichen Aufwand bei der Zubereitung betreibt. Dadurch bedingt sich ein zweites Merkmal der Spitzenküche: Sie ist fast immer mit hohen Kosten verbunden. Wer als Restaurantgast das geforderte Geld auf den Tisch legen kann, sonnt sich im Gefühl der Exklusivität seines guten Geschmacks.

Spitzenküche existierte selbstverständlich schon lange bevor das Wort erdacht wurde. Wie alle Moden und Geschmäcker richtete sie sich stets nach dem Geist der jeweiligen Zeit - oder versucht heute, ihm etwas voraus zu sein. War es im Mittelalter und der Frühen Neuzeit ein Privileg der Herrschenden, von allen Speisen - besonders Fleisch - möglichst viel essen zu können, wird dies heute eher mit Fast Food und mangelnder Selbstkontrolle assoziiert. Reiche protzen auch heute noch mit Überfluss, mit Preis und Seltenheit ihres Essens. Aber echte Avantgarde bricht diesen Hang zur Aufschneiderei - zumindest an der Oberfläche. Die Abgrenzung zum „normalen“ Essen wird subtiler. Ehemaliges „Arme-Leute-Essen“ wie Karotten werden heute als kunstvoll arrangierter Teller präsentiert. Der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Koch Nils Henkel serviert sie in außergewöhnlicher Zubereitung: als Gel, Püree, Air, roh, mit Karottengrün, als Sprossen und sogenannte Microvegetables - alles auf einem Teller. In einer Welt, in der exklusive Zutaten nie lange exklusiv sind, weil (zu) viele sie sich leisten können, ist der in die Zubereitung gesteckte Aufwand und Grips das Einzige, was für Exklusivität sorgen kann. Immer schneller scheint sich dieses Rad zu drehen. Wurde gestern die Mini-Erdbeere nur optisch und aromatisch in Szene gesetzt, weil sie noch selten genug war, wird sie heute püriert, in Alginat verkapselt und als Sphäre serviert. Welche Art von Aufwand bei der Zubereitung das Publikum goutiert, ist ebenfalls Moden unterworfen. Wurde in den letzten Jahren in der Avantgardeküche mit den neuesten Methoden der Lebensmittelforschung experimentiert, strebt in jüngster Zeit ein anderer Teil der modernen Küche zurück zur ausschließlichen Verwendung saisonaler, heimischer Produkte. Selbstverständlich sind auch diese Speisen unter Einsatz modernster Technologien zubereitet, die Abkehr von der Technik ist nur vordergründig. Es ist ein wenig Neo-Romantik auf dem Teller. Ein neues Konzept, das scheinbar die radikale Abwendung von der letzten Mode ist. Spitzenküche folgt also den Gesetzen jeder anderen Kunstgattung auch. Natürlich mit eigenem Vokabular: Zu finden ab Seite 225.

Richtig Angeben - mit Können und Kreativität

Das Streben nach Exklusivität treibt die Entwicklung voran, denn die bürgerliche Küche ist der Avantgarde stets auf den Fersen. Kochen kann heute auch zu Hause auf die Spitze getrieben werden. Küchentricks, zu Zeiten der Nouvelle Cuisine wie der Heilige Gral gehütet, sind heute leicht zugänglich. Besonders seit der Ära Ferran Adriàs - einem der bekanntesten Vertreter der Avantgardeküche - legen Spitzenköche ihre Rezepturen oft in allen Details in Büchern, Blogs und Internetforen offen. Hier werden alle Quellen und Ideengeber genannt, soweit sie bekannt sind - für Fehlnennungen oder eventuelle Missachtungen wird sich in weiser Voraussicht entschuldigt. Aber nicht nur die Theorie, auch Geräte, von denen man vor zehn Jahren nur träumen konnte, werden heute zu erschwinglichen Preisen angeboten. Spezielle Zutaten wie Gelier- und Verdickungsmittel, selbst Flüssigstickstoff gibt es heute im Spezialversand. Kann jetzt jeder zaubern und angeben? Im Prinzip schon. Die 52 in diesem Buch versammelten Effekte sind aber nur ein Teil dessen, was die Avantgardeküche derzeit im Repertoire hat - und ständig werden neue Tricks kreiert. Die Idee ist also, nicht einfach nur ein Rezept nachzukochen, sondern auch zu verstehen, was man tut, um die vorgestellten Effekte für die eigenen Rezeptideen nutzbar zu machen. Das ist der Schritt vom bloßen Angeben zum echten Beeindrucken, vom Epigonentum zum echten Künstler in der Küche. Wenn das klappt, ist etwas Großes gelungen.

Rezepte haben immer mit dem kulinarischen, handwerklichen und persönlichen Hintergrund ihres „Autors“ zu tun: Das Bild einer Emotion oder eine Kindheitserinnerung können der Auslöser gewesen sein, genau dieses Rezept zu erdenken. Dies kann nie exakt mit der Vorstellungeines anderen übereinstimmen. Auch daher gilt die Aufforderung, seiner Kreativität freien Lauf zu lassen. Wer in der Küche improvisieren kann, dem misslingt kaum ein Gericht.

Sensationen aus der eigenen Küche

Aber bevor es losgeht, muss klar sein: Wer als Küchenchef in einem Restaurant arbeitet, hat eine mehrjährige, harte Ausbildung hinter sich. Oft dauert es viele weitere Jahre, bis die eigene Kochkunst mit einem Stern im Guide Michelin oder einer Mütze im Gault-Millau gewürdigt wird - wenn es überhaupt gelingt. Ohne Ausbildung und professionelle Ausstattung, ohne intensive Beschäftigung mit Lebensmitteln, Sensorik, ohne häufiges Abschmecken, eingeübte Routine und Gespür - kurz gesagt, ohne tägliche Praxis auf höchstem Niveau - kann niemand erwarten, zu Hause perfekte Drei-Sterne-Menüs zaubern zu können.

Ambitionierte Hobbyköche sollten sich davon aber nicht entmutigen lassen. Nach der Arbeit kommt bekanntlich das Vergnügen: Viele fleißige Übungsstunden hinter den Kulissen sind die Voraussetzung, um schließlich stolz vor seine Gäste zu treten und sie mit einem professionellen und wirklich überraschenden Gericht zu beeindrucken.

Am besten beginnt man seine autodidaktische Ausbildung zum Hobby-Spitzenkoch damit, das Potenzial scheinbar unspektakulärer Lebensmittel zu erkunden. Erst danach wagt man sich auf unbekanntes und mitunter teures Terrain vor. Ein guter Anfang wäre, sich eine Grundausstattung von Zutaten anzulegen, mit denen man Gerichten spontan einen neuen Dreh geben kann. Eine Zitrone, Mandarine, Bergamotte, Meyer-Zitrone oder Orange kann einfach auf der Fensterbank getrocknet werden, bis sie steinhart ist. So hält sie sich über Jahre und liefert beste Dienste: Mit einer guten, feinen Reibe lassen sich Nuancen der jeweiligen Zitrusfrucht über Gemüse, Fisch oder Fleisch geben, lassen sich Vorspeisen gezielt bestäuben oder roher Fisch im Zitrusstaub „panieren“. Schon schmeckt es ein bisschen ungewöhnlicher.

Bleiben wir bei den Zitrusfrüchten: In Salz oder Zucker haltbar gemacht, stehen sie zum Aromatisieren von Gemüseragouts, dicken Bohnen oder Fischgerichten bereit und geben eigentlich unspektakulären Lebensmitteln ihre gleichzeitig feine und milde Säure mit (Effekte No. 19, 31).

Ein in seiner kulinarischen Bedeutung oft unterschätzter Schritt zu einer eigenständigen Ausdruckskraft in der Küche steht in jedem Schulkochbuch: Sobald Knochen, Gräten, Flossen oder Gemüseabschnitte anfallen, entstehen daraus quasi nebenher Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefonds (Effekte No. 31, 32, 34, 44, 48). In Schraubgläser eingemacht, hat man sie jederzeit zur Verfügung. Gemüseoder Pilzstückchen lassen sich ohne Probleme in jedem Ofen trocknen und mit einem Mixer zu Pulver verarbeiten. Man selbst hat alles in der Hand und muss sich nicht der Gewürzabteilung eines Supermarkts ausliefern.

Mit der Zeit wird man die hier gewonnenen Erfahrungen rekapitulieren, sie mit neuen Erkenntnissen in Beziehung setzen, seine Schlüsse ziehen, alte Schlüsse verwerfen und neue Variationen und Improvisationen ausprobieren. Tägliche Praxis, am besten ohne Rezeptvorlage, ist die beste Grundlage für Kreativität und vor allem Individualität. Gerade die schnelle Küche für den Alltag bringt ein routiniertes Verständnis für Lebensmittel und Kombinationsmöglichkeiten. Es geht viel mehr als man glaubt - und viel schneller als man denkt. Lernen findet täglich statt - und endet nie. Die Geschmackserlebnisse danken es.

Nach und nach erarbeitet man sich so ein Gespür für Lebensmittel, deren Geschmack, Aromen, Textur und Einsatzmöglichkeiten.

Einfach mal ausprobieren: 1 EL trocken geröstete Buchweizen zu verschiedenen Gerichten. 1-2 Popcorn neben das Huhn im Ofen. Garnitur: Zwiebelviertel auf den Schnittflächen in der trockenen Pfanne stark angrillen. Als Schiffchen mit gebräuntem Rand servieren.

Man kann auf diesem Level bleiben und bereits respektable Ergebnisse in der Küche erzielen. Oder man macht einen weiteren Schritt und beschäftigt sich dazu ein wenig mit Physik, Chemie, Biologie und Lebensmittelstrukturen. Das mag übertrieben klingen, aber hierin steckt letztlich das Geheimnis der Spitzenküche. Man kann es buchstäblich schmecken, wenn Gerichte unter Berücksichtigung solcher Parameter zubereitet wurden. Zusatzstoffe spielen zwar eine Rolle (Seite 230) - aber längst nicht alles hängt von ihnen ab. Gezieltes Kochen auf bestimmten Temperaturen über viele Stunden bei wohlgewählten Salzgehalten oder mit den richtigen Säuren verändert Lebensmittel auf der molekularen Ebene. Das Lebensmittel wandelt sich nur im Geringsten (Größenordnungen von einem Millionstel Millimeter), aber die Rezeptoren im Mundraum sind in der Lage, diese Veränderung zu ertasten. Wir spüren es als sogenanntes Mundgefühl.

Ganz ohne Geräte geht es nicht

Wissen und probieren ist nicht alles. Geht es um Spitzenküche, ist auch immer von High-End-Gerätschaften wie Kombidämpfern, Kammervakuumierern oder dem ominösen Pacojet die Rede. Das hat seinen Grund, denn damit geht in einer Profiküche die Arbeit einfacher, besser und schneller von der Hand. Zu Hause verdient man kein Geld durch rationeller arbeitende Maschinen. Aber wer in die obersten Regionen vorstoßen will, wird feststellen, dass es beim Einsatz einiger dieser Gerätschaften eben nicht nur um schnelleres und bequemeres Arbeiten geht. Tatsächlich ist Technik manchmal in der Lage, den Geschmack oder das Geschmackserlebnis zu verbessern, wenn man weiß, was man damit tut.

Ein einfaches Beispiel ist ein schlichtes Eis als Nachtisch. Das kann jeder selbst zubereiten: Eigelb, Milch, Sahne, Zucker, Vanille. Ohne Eismaschine, aber mit viel Aufwand: Milch mit der Vanille aufkochen, Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, Milch zufügen, Cremigkeit mit dem Trick des „zur Rose Abziehens“ prüfen, Sahne unterschlagen. Im Eisfach erkalten lassen, dabei immer wieder herausnehmen, umrühren und neu gefrieren. Das Ergebnis ist ganz gut für den Hausgebrauch, aber nicht mal halb so gut wie das Eis in der italienische Eisdiele. Mit kleinen, haushaltsgerechten Eismaschinen lassen sich die Ergebnisse schon verbessern. Die Eiskristalle bleiben kleiner, das Eis wirkt schaumiger und viel cremiger. Im Pacojet wird die identische Mischung noch deutlich cremiger und luftiger.

Zugegeben, für ein schlichtes Vanilleeis benötigt kein Mensch einen Pacojet. Möchte man aber Eis aus ganz anderen Zutaten wie Steinpilzen, Kräutern oder gar Fisch ausprobieren - oder möchte man es salzig servieren -, so wirkt Eigelb als Emulgator störend, süßer Zucker erst recht. Lässt man beides weg, ist man mit der klassischen Methode im Kühlschrank fast verloren. Mit einer normalen Eismaschine wird es immerhin akzeptabel, aber richtig funktionieren kann es nur im Pacojet - aus vielerlei physikalischen Gründen, wie sie in Effekt No. 23 sowie auf Seite 235 besprochen werden.

Praktisch alle Zubereitungen in diesem Buch lassen sich ohne einen Profi-Gerätepark ausprobieren und man wird damit wundervolle Effekte zaubern. Zwar muss klar sein, dass in praktisch jeder Küche eines Michelin-be -sternten Spitzenrestaurants ein Pacojet steht. Will man bei bestimmten Gerichten echte Restaurantqualität erreichen, ist er unerlässlich. Ob er sich für den eigenen Haushalt „lohnt“, das bleibt jedem selbst überlassen. Wobei dieses Gerät zugegebenermaßen ein extremes Beispiel ist: Viele andere Geräte sind wesentlich einfacher und mit fast gleichem Endergebnis zu ersetzen - sie kosten auch oft weniger. Ab Seite 233 erklären wir die günstigeren Geräte, mit denen man bereits sehr viel anstellen kann. Mit so manchem Work around kann man sogar „die Großen“ imitieren.

Ein Homogenisierer oder der hippe Antigrill machen aus einem Laien keinen Profi. Wer aber mit Geschmack, Aroma und Zutaten bereits souverän spielt, steigt mit den Spezialgeräten auf Seite 235 vielleicht zu neuen Höhen auf.

Abwechslung, Komplexität und Arrangement

Wie schon gesagt, sind teure Geräte keinesfalls die Basis von Spitzenküche und schon gar nicht der in diesem Buch gezeigten Techniken. Es geht auch nicht nur um „Geschmack“. Essen muss schmecken, das bleibt die Maxime in allen Küchenstilen. Ein Löffel tiefgründige Sauce tut das mit ziemlicher Sicherheit. Dennoch würde niemand seinen Gästen nur einen Teller Sauce zum Auslöffeln servieren. Nach dem ersten Löffel wird bekanntlich der zweite und der zehnte ebenso schmecken - schlimmer noch: Mit jedem weiteren Löffel nimmt der Geschmack scheinbar ab: die Geschmackspapillen und Aromarezeptoren in Zunge und Nasenschleimhaut sind daran gewöhnt und nehmen die Reize nun schwächer wahr.

Zugegeben, das Beispiel mit dem Teller Sauce ist etwas überspitzt. Der beschriebene Effekt kann allerdings ebenso bei einem Gericht mit nur drei oder vier Komponenten geschehen. In der Spitzenküche wird daher auf einer erweiterten Klaviatur gespielt. Weitere Komponenten müssen auf den Teller. Gute Köche versuchen, alle fünf Sinne des Menschen anzusprechen: Riechen und Schmecken, Sehen (das Anrichten, die Telleroptik), Hören (knusprige, krachende Chips, knackig brechende Rohkost), Fühlen (Größe, Textur) sowie die Reize für das trigeminale System, das uns Hitze, Schärfe, Kühle, Prickeln erfahren lässt. All diese Räume menschlicher Aufmerksamkeit müssen von einer richtig guten Küche (mehr oder weniger stark) bespielt werden. Vereinfacht kann man sich diese Räume wie dreidimensionale Formen vorstellen. Die Geschmacksrichtungen wie eine Pyramide, die an ihren fünf Ecken mit salzig, sauer, bitter, süß und umami bezeichnet ist. Das Aroma wie einen Würfel, dessen acht Ecken grüne, blumige, würzige, röstige und weitere Düfte zugeordnet sind. Auch Trigeminusreize und die fühlbare Textur sind als Würfel darstellbar. Im Zentrum all dieser Körper wären die in den Ecken angezeichneten Sinneswahrnehmungen zu gleichen Teilen spürbar. Die Empfindungen, die ein Gericht auslöst, lassen sich in diesen vorgestellten Körpern genau verorten und beschreiben. Es ist genau diese Komplexität, die die Spitzenküche anstrebt.

Einer der zu bespielenden Räume steht allerdings in schlechtem Ruf: die Optik, das „bloß“ gesehene. Tiefschürfende Denker und Köche können damit manchmal wenig anfangen, aber auch dieser Sinneseindruck ist für ein vollständiges Erlebnis wichtig. Das Arrangement der Komponenten und der Dekoration auf einem Teller ist dabei immer gewissen Moden unterworfen. So wurden etwa bis vor nicht allzu langer Zeit kunstvolle, mehrfarbige Saucenspiegel gezeichnet, die heute eher altbacken wirken - aber garantiert irgendwann wieder en vogue sind.

In diesen Tagen wird Gemüse gern senkrecht gestellt. Zerschnittene Karotten, Spargelköpfe oder gar Zylinder aus Kartoffeln, Äpfeln oder Kohlrabi arrangieren sich neben Püreetupfern aus Garnierflaschen, Spritzbeuteln und Sahnesiphons. Dazwischen liegen kleine Perlen - oft-mals Fake-Kaviar aus passenden Gemüse- oder Fruchtsäften oder geeiste Perlen aus dem Stickstoffbad - sowie essbare Blüten oder Kressen.

Ein weiterer Trend: Das klassische „Hauptgericht“ hat seinen Stellenwert verloren. Spätestens mit Ferran Adriàs Techniken vollzog sich hierbei ein Paradigmenwechsel, der seine Ursachen aber auch in dem zunehmenden Einfluss der asiatischen Küche auf die unsrige, dem Vormarsch des Vegetarismus und anderen kulturellen Phänomenen hat: Sowohl der klassische „Dreiklang“ auf einem Teller - ein Arrangement bestehend aus einem Hauptprotagonisten (meist Fleisch), der Beilage (kohlenhydratreich) und Gemüse - als auch die Menüfolge von Vorspeise (Rohkost), Hauptgang (gekocht) und Nachspeise (süß bzw. fermentiert, etwa Käse) sind in der modernen Küche verschwunden. Die einzelnen Komponenten werden heute einzeln oder bewusst durchmischt angeboten.

Ordnung und Arrangement auf dem Teller ist nicht bloß eine Frage der Optik. Im Folgenden werden zwei völlig unterschiedliche Arten beschrieben, die gleichen Komponenten auf einem Teller anzuordnen - mit ganz anderen Geschmackserlebnissen für den Esser. Sie stellen die Grundkonzepte dar, nach denen Restaurantteller heutzutage „gebaut“ werden, also die Speisen arrangiert werden.

Der Avantgardeteller

Bei diesem Arrangement sind die verschiedenen Komponenten weitgehend separat voneinander angerichtet - wenngleich thematisch zusammengefasst. Beim Essen des Gerichts hat man die Qual der Wahl. Mit Löffel oder Gabel wählt man eine oder mehrere Komponenten aus, kombiniert nach eigenem Gutdünken und probiert sich so durch das Arrangement.

Diese Summe von Einzelentscheidungen ergibt einen individuellen Verlauf. Der zehnte Löffel hat die Vorgeschichte neun vorheriger Löffel: einige Komponenten können nicht mehr mit bereits „aufgebrauchten“ Elementen kombiniert werden, neue, erst jetzt verkostete Bestandteile wirken nicht mehr für sich, sondern werden sofort mit dem bisher gegessenen verglichen. Es ist also nicht nur entscheidend, wie der Teller aus der Küche kommt, sondern auch die Entscheidungen des Essers tragen maßgeblich zum Gesamterlebnis bei. Es ist ein sehr demokratisches Prinzip, das den Esser in die Verantwortung für sein Erlebnis nimmt.

All die Löffel, die sich der Esser aus einem Avantgardeteller zusammenstellen kann, sind immer nur einzelne Projektionen aus dem gesamten Aromabild des Arrangements. Schnell stößt man an die Grenzen der Wiederholbarkeit: Die Elemente sind aufgebraucht, lange bevor alle Kombinationen probiert wurden. Besonders Einsteiger haben dabei oft die Befürchtung, etwas zu verpassen oder falsch zu machen. Bei den Rezepten haben wir an einigen Stellen diese Art des Arrangements vorgeschlagen, etwa bei den Effekten No. 19, 46 und 49. Einsteigerfreundlicher und nicht minder kunstvoll ist aber die Verdichtung.

Der Aromateller

Auf einem Aromateller können sich die gleichen Komponenten angerichtet finden wie auf einem Avantgardeteller. Dennoch ist die Situation anders, denn dem Esser wird keine große Wahl beim Verkosten gelassen. Dieser Teller gibt eine Dramaturgie des Erlebnisses vor. Der Koch ist der Regisseur, der das Erlebnis inszeniert, der Esser ist bloßer Konsument. Das verdichtete Arrangement stellt sicher, dass mit jedem Löffel bereits eine große Bandbreite verschiedener Komponenten im Mund landet, sodass die Idee des Regisseurs sofort klar wird. Spielräume für eigene Genusswege des Essers gibt es weiterhin, diese sind allerdings im Vergleich mit den Möglichkeiten bei einem Avantgardeteller sehr klein. Der Esser kann sich vollkommen auf die vorhandenen Aromen konzentrieren, sie entdecken, ohne zu befürchten, etwas zu verpassen. Oft werden derartig angerichtete Teller als „einfacher zu essen“ angesehen.

Man könnte auch sagen, dass der Aromateller die „zusammengeschobene“ Variante des Avantgardetellers ist - was nicht bedeutet, dass das Anrichten von Aromatellern einfacher und weniger subtil ist. Im Buch finden sich etwa bei den Effekten No. 16, 20, 38 und 41 Beispiele für ein Anrichten nach dem Aromateller-Konzept.

Das Spiel mit Arrangements

Die beiden Grundarrangements lassen sich variieren. Die extremste Ausprägung des Verdichtungsgedankens, der hinter dem Aromateller-Konzept steht, ist etwa ein Verrine-Gericht. Verrines sind kleine Gläser, in denen auch Speisen serviert werden können. Der Löffel durchsticht dabei immer die gleichen Schichten, jede Kombination ist identisch. Ähnlich funktionieren auch Maki-Sushi, Kuchenstücke, in Dessertringen geschichtete Speisen, Löffelgerichte, Shots und Pralinen.

Will man dem Esserlebnis eine wirkliche Dramaturgie geben, die länger andauert als ein einziger Bissen (alle folgenden wiederholen sich bei Verrine-Gerichten ja nur), muss man dem Esser vorschreiben, in welcher Reihenfolge er seinen Teller zu leeren hat. Dafür werden die Elemente beispielsweise in einer Linie arrangiert. Für Rechtshänder beginnen rechts Elemente mit den leichten Noten, im Zentrum liegen die Hauptprotagonisten und links, sozusagen als letzter Bissen, liegt der „Abgang“, der sich entsprechend lang bis zum nächsten Gang (oder bis zum Schluck Wein) hält. Für Linkshänder wird entsprechend gespiegelt angeordnet.

Anrichten à la minute

Ein weiterer Trick der Hochgastronomie ist es, Teller vor den Augen des Gastes anzurichten. Dabei werden etwa feste, mitunter rohe Gemüseelemente, ein kleines Stück Fisch oder Fleisch, aber auch mit kleinen Würzelementen gepunktete Pürees sehr appetitlich in Tellern mit großer Vertiefung serviert. Der Gast hat aber nur kurz Zeit zum Staunen, denn prompt gibt der Service eine schmackhafte Sauce in den Teller, sodass beispielsweise die schön gepunkteten Pürees dabei teilweise überdeckt werden. Was kurz irritiert, hat einen tieferen Sinn: Dank des dazu gereichten Gourmetlöffels, der besonders flach ist, kann man zu Beginn des Genusses noch die verschiedenen Komponenten unterscheiden. Die flüssige Sauce und das cremige Püree sind in ihrer Fließfähigkeit so unterschiedlich, dass sie sich zunächst nicht vermischen. Die Zunge erfasst also Geschmack und Aromen in einer gewissen zeitlichen Distanz. Mit zunehmendem Vortasten des Gastes, hinein in die Komponenten des Tellers - jetzt vielleicht mit Messer und Gabel oder mit Gabel und Gourmetlöffel - beginnen sich die Komponenten zu durchmischen. Auch die Aromen vermengen sich so, ihre Freisetzung ist zeitlich nicht mehr voneinander getrennt. Im Laufe des Essens vermischen sich die unterschiedlichen Saucen und Pürees vollständig, sie sind dann nicht mehr getrennt wahrnehmbar. In der sensorischen Erinnerung ist jedoch die anfängliche Wahrnehmung der Einzelkomponenten noch abgespeichert: Man weiß also noch immer, was man da isst.

Avantgarde-Geschirr

Der absolute Genuss in den Spitzenküchen dieser Welt wird nicht zuletzt durch die Form des Geschirrs bedingt, auch wenn man das kaum wahrnehmen mag. Im Beispiel der à la minute angegossenen Sauce ist ein tiefer Teller mit breitem, ebenfalls leicht vertieftem Tellerrand die Krönung. So ist es nicht verwunderlich, dass Geschirrhersteller für die Spitzengastronomie spezielle Tellerformen und Platten mit lichten Vertiefungen und Neigungen herstellen, um den adäquaten Genuss komplexer Tellerkonstruktionen zu erleichtern - und sogar zu steuern. Entsprechend sind die Preise solchen Geschirrs.

Oral coating

Wie fortgeschritten eine Wissenschaft ist, versucht sie gern durch ihre eigenartigen Wortneuschöpfungen zu beweisen. „Oral coating“ ist eines dieser Ungetüme, das derzeit Gegenstand der physikalischen Sensorikforschung ist. Es beschreibt, wie die Geschmackspapillen auf der Zunge und die Riechzellen in der Nase durch einen Happen beeinflusst werden. Das ist wichtig, weil sich so die Vorbedingungen für den nächsten Happen ändern. Auch die Zeit zwischen zwei Happen spielt eine entscheidende Rolle. Man kennt das Phänomen, dass etwa nach einem Kaffee oder einem Stück Schokolade das direkt darauffolgend Gegessene ganz anders schmeckt. Das kann auch beim Avantgardeteller passieren, bei dem der Esser die Reihenfolge und die Dramaturgie seines Genusses selbst bestimmt. Wer allerdings - wie oben beschrieben - eine Richtung für seine Gäste vorgibt, kann in Kenntnis dieser Zusammenhänge schöne (allerdings eher subtile) Effekte zaubern.

Selbst wenn man also alle Tricks und Effekte dieses Buches beherrscht, gibt es noch genügend Raum für eigene Experimente. Viel Spaß dabei!

Paradebeispiel der Molekularküche:Fake-Kaviar

Außen elastisch, innen flüssig: Das ist Fake-Kaviar – das Paradebeispiel der Molekularküche. Dieser Effekt bietet eine ganze Reihe von Möglichkeiten, um Schwung in die Küche zu bringen. Beim Zerdrücken zwischen Zunge und Gaumen platzen die Perlen, und die Flüssigkeit ergießt sich über die Zunge. Allerdings handelt es sich nicht um Kaviar oder andere Fischeier, sondern zum Beispiel um Apfelsaft. Dieser vermeintliche Widerspruch zwischen Textur und Geschmack sorgt für eine eindrucksvolle Überraschung.

Bei Ferran Adrià wurde der Fake- Kaviar stilecht aus der Kaviarbüchse serviert.

Außerdem lassen sich die Perlen als räumlich begrenztes Geschmacks- und Texturelement an ausgewählte Stellen eines Tellers bringen. Die Originalzutat Apfelsaft würde fließen, Apfelstückchen dagegen bieten weniger Saft und mehr Textur. Aber durch die Perlen bleibt das Apfelaroma im Mund erkennbar, ohne dass dabei der feine Geschmack, etwa eines Fischgerichts, beeinträchtigt würde.

Und so funktioniert’s: Alginat – dieses Biopolymer gewinnt man aus dem Zellmaterial der Braunalge – wird in der zu verkapselnden Flüssigkeit aufgelöst.

Typischer Anfängerfehler

Wichtig: Die Flüssigkeit darf nicht zu sauer sein, sonst funktioniert die Verkapselung nicht. Das Mischen geht am besten mit dem voll eingetauchten Kopf eines Mixstabs auf unterster Stufe, sodass eine möglichst geringe Menge Luftbläschen eingerührt wird. Die Lösung muss dann über Nacht im Kühlschrank ruhen, damit die Luftbläschen entweichen können. Rascher verschwinden die Bläschen, wenn die mit Alginat verdickte Flüssigkeit in einen Vakuumierbeutel gegeben und vakuumiert wird. Achtung: Aufpassen, dass die Flüssigkeit nicht zu sieden beginnt, sonst bilden sich erneut Blasen.