Zuhause kochen E-Book

David Chang

• Herausgeber: Kunstmann, A
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2022

Seitenzahl: 368

Beschreibung

David Chang, der berühmte New Yorker Koch und Netflix-Star, und seine Co-Autorin Priya Krishna zeigen, wie »richtig gut kochen« wirklich geht – nicht stur nach Rezept und mit maximalem Aufwand, sondern mit cleveren Abkürzungen, kleinen Tricks und einer guten Portion Vertrauen in die eigene Intuition. David Chang kochte nie zuhause, bis sein Sohn auf die Welt kam und er anfing, für die Familie zu kochen. Von da an folgte Chang neuen Leitsätzen. Erstens: etwas möglichst Köstliches hinzukriegen. Zweitens: mit einem möglichst geringen Zeitaufwand, und drittens: dabei möglichst wenig Chaos in der Küche anzurichten. In diesem superpraktischen und unterhaltsamen Buch zeigt Chang, wie man wirklich gut kocht: Indem man Rezepte anpasst oder auch mal ignoriert, »Abkürzungen« oder einen unkomplizierten Weg nimmt, auch wenn der verpönt ist – zum Beispiel, indem man Hühnchen in der Mikrowelle vorkocht, um es danach in 3 Minuten knusprig zu braten. Changs koreanische Mutter und die indische von Co-Autorin Krishna kochen beide ausgezeichnet, aber nie nach Rezept. Wie das gelingt, wie man dem eigenen Geschmack vertraut, souverän improvisiert und intuitiv kocht, das vermitteln sie in diesem vielfältigen Kochbuch mit »nicht-rezeptigen« Rezepten.

Leseprobe

Zuhause kochen

Oder wie ich lernte, auf Rezepte zu pfeifen (und meine Mikrowelle zu lieben)

David Chang & Priya Krishna

Mit Fotografien von Horatio Baltz und Illustrationen von Stanley Chow

Verlag Antje Kunstmann

Widmung

Für Mama Chang, die ihr Galbi Jjim auf größter Flamme kocht und es irgendwie schafft, nie irgendwas anbrennen zu lassen. Und für Mama Krishna, die Roti mit bloßen Händen über einer offenen Flamme Blasen schlagen lässt. Die beiden haben ihr Leben lang kein Rezept befolgt und werden es auch nie tun.

Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Einleitung

Ein paar Gedanken zur Benutzung dieses Buches (Diesen Teil bitte nicht überspringen!)

Die mit Abstand wichtigste Lektion von allen: Wie man würzt

Unsere Lieblingszutaten

Checkliste: Eine gute Ausstattung für jede Küche

Die Wissenschaft sagt: Halt dich nicht an Rezepte

FAQs zum Thema Lebensmittelsicherheit

Wie ich fast jedes Fleisch koche Oder auch: Der Tempur-Matratzen-Test

Was passiert eigentlich, wenn man einen großen Brocken Rinderbrust mit Vollgas erhitzt?

Rinderbrust (Brisket)

Hühnerfleisch

Rindernacken und -schulter (Beef Chuck)

Schweineschulter und -nacken (Boston Butt)

Short Ribs

Ochsenschwanz

Hackfleisch und mariniertes Fleisch, oder: Wie man das Beste aus allem herausholt

Wie man bessere Marinaden hinkriegt

Die Regeln für das Marinieren von Fleisch (Es gibt keine)

Noch ein tolles Gericht mit dünn geschnittenem Fleisch: Shabu Shabu

Dinge, die ich besonders gern in der Mikrowelle mache (Im Grunde werfe ich so gut wie alles rein)

Wie funktioniert eigentlich eine Mikrowelle?

Eine Bitte habe ich: Halt deine Mikrowelle sauber!

Reis

Wenn wir schon über Reis reden: Reden wir über gebratenen Reis

Hühnerschenkel

Chawanmushi

Was ich sonst noch gern in der Mikrowelle mache

Wer hat schon einen Fischhändler vor Ort? (Ich nicht! Ein realistischer Ansatz für die Zubereitung von Fisch und Meeresfrüchten)

Venusmuscheln und Miesmuscheln

Gedämpfter Fisch

Kurzer Werbeblock für asiatische Tontöpfe (und zwei One-Pot-Gerichte, die man darin zubereiten kann)

Tiefkühlgarnelen

Dein Gefrierschrank ist deine Vorratskammer

Wie man Lebensmittel richtig einfriert

Wie man grandioses Gemüse zubereitet Auch wenn man gerade nur mittelprächtige Produkte dahat

Methode 1: Schmoren

Methode 2: Roh lassen

Methode 3: Kurzbraten/Sautieren

Methode 4: Sauer einlegen

Methode 5: In die Mikrowelle stecken

Schluss mit dem Schälwahnsinn

Was können Champignons eigentlich nicht?

Wie man an Tiefkühlgemüse Freude hat: Bloß nicht auftauen

Meine Methoden der Fleischzubereitung funktionieren auch bei Bohnen, Linsen und sogar für Gemüsesuppen

Wenn ich keinen Reis esse, esse ich höchstwahrscheinlich Nudeln (Oder beides: Doppelte Stärke hält besser)

Das Brot, das sich jeder traut

Fladenbrot backen – Aus Sicht der Wissenschaft

Wie man eine Würzsauce macht

Würzsaucen auf Mayo-Basis

Würzsaucen und Vinaigretten auf Essig-Basis

Würzsaucen auf Chili-Basis

Noch ein paar Dinge, die ich gern koche

Nachwort

Echte Expert:innen

Danksagung

Register

Vorwort

Du hältst hier ein Kochbuch ohne Rezepte in den Händen. Wir versprechen dir, dass du damit in der Lage sein wirst, in kurzer Zeit leckeres Essen zu kochen – mit über hundert Rezepten, die eigentlich gar keine sind. Aber zuerst einmal wollen wir ein bisschen über Rezepte an sich reden und über unseren Umgang damit.

Je länger wir an diesem Buch gearbeitet, je mehr wir über die Regeln des Rezepteschreibens erfahren, uns mit anderen Rezeptentwicklern ausgetauscht und miteinander gesprochen haben, desto deutlicher wurde uns bewusst, dass Rezepte einengend sind.

Wir sind beide nicht mit Rezepten aufgewachsen. Unsere Eltern kochten Mahlzeiten so nebenbei, mit dem, was gerade da war. Sie besaßen keine Kochbücher, und ihre Familienrezepte wurden mündlich weitergegeben. Viele Gemeinschaften, ganz besonders die People of Color, kochen aus Überzeugung ohne Rezept. Als Priya an den Rezepten für ihr Kochbuch Indian-ish arbeitete, bat sie ihre Mutter darum, die einzelnen Schritte der Gerichte, für die sie berühmt war, aufzuschreiben. Bei der Vorstellung, dass jemand zehn Gramm frischen Koriander abwiegen würde, um ihn über eine Schüssel Dal zu streuen, musste Mama Krishna kichern. Sie betonte immer wieder, dass die exakten Mengenangaben unwichtig seien, weil das Gericht – selbst wenn die Leute ein paar Tomaten mehr, ein paar Zwiebeln weniger oder ein bisschen mehr Kardamom benutzen würden – noch immer so schmecken würde, wie es sollte, oder sogar noch besser, nämlich wie eine eigene Version des Gerichts. Und tatsächlich ist einer der Gründe, warum Kochen so viel Spaß macht, dass man den Instinkt fürs Kochen aus seinen eigenen Vorlieben heraus und nicht aus denen anderer entwickeln kann.

Das Kochen hat sich in so viele brillante Richtungen entwickelt, weil die meisten Leute im Laufe der Geschichte keine Rezepte befolgt haben. Die besten Köche, die du kennst, wurden nicht zu den besten Köchen, die du kennst, indem sie Anleitungen auswendig gelernt haben. Sie haben gelernt, auf ihren eigenen Instinkt zu hören und das zu machen, was aus ihrer Sicht köstlich war, ohne sich an die Regeln und Beschränkungen von Rezepten zu halten.

Als Koch und als Journalistin glauben wir natürlich an Kodifizierung. Es ist wichtig, schriftlich festzuhalten, wie wir kochen und essen. Aber es gibt auch eine inklusivere, gleichberechtigtere und köstlichere Welt des Kochens zuhause, in der Rezepte keine strenge Gebrauchsanleitung, sondern eher ein bunter Lückentext sind: ein Text, der jede Köchin und jeden Koch darin bestärkt, unterwegs eigene Entscheidungen zu treffen und eigene Wege zu gehen.

Wenn dich mal wieder das Verlangen nach Mamas Pho oder Papas Enchiladas packt, dann frag sie nicht per Mail nach dem Rezept, sondern geh zu ihnen und koch mit ihnen gemeinsam in ihrer Küche. Nutze die wertvolle gemeinsame Zeit, um sie danach zu fragen, wie das Gericht entstanden ist und warum sie diese oder jene Zutat verwenden. Und achte eher auf deine Sinneswahrnehmungen als auf die Mengenangaben – dadurch lernst du viel mehr.

Einleitung

Ich bin ein schlechter Koch, der richtig leckeres Essen machen kann. Stimmt, ich bin von Beruf Koch, aber ich hatte lange Zeit das Gefühl, dass mir das Kochen nicht gerade leichtfällt. Es hat jedoch eine Weile gedauert, bis mir klar wurde, dass das, was „kochen“ bedeutete, lange Zeit für mich definiert worden war, und zwar von anderen. Zuerst bei der Kochausbildung, wo man mir beibrachte, dass es beim Kochen einen „richtigen“ und einen „falschen“ Weg gibt, egal ob es um Schmorbraten oder Pastasaucen geht. Danach arbeitete ich am Beginn meiner Laufbahn vor allem in Restaurants, die von der europäischen Küche geprägt waren, wo es die ganze Zeit nur darum geht, immer wieder das Gleiche zuzubereiten – auf dieselbe akribische Art und Weise. Du musst dich an die

Regeln halten. Du kannst dir nicht einfach irgendwas ausdenken. Und so zwang ich mich selbst dazu, diese Regeln zu lernen.

Währenddessen kochte ich eigentlich nie zuhause. Ich habe in Interviews sogar damit angegeben, dass mein Kühlschrank hauptsächlich voller Bier war. Ich lebte in meinen Restaurants. Meine Wohnung war zum Pennen da, und so war das Kochen im Restaurant die einzige Art zu kochen, die ich kannte.

Aber jetzt ist das alles anders. Ich habe eine Ehefrau, zwei Kinder und Schwiegereltern, und meistens ist es mein Job, sie alle zu füttern. Zum ersten Mal in meinem Leben musste ich lernen, wie man zum „Familienkoch“ wird, und das ist etwas völlig anderes, als wenn ich im Restaurant koche. Jetzt lasse ich mir aus der Not heraus irgendwas einfallen, und meine neuen Leitprinzipien lauten: In so kurzer Zeit wie möglich etwas auf den Tisch zu stellen, das so lecker wie möglich ist, und dabei so wenig Chaos wie möglich anzurichten.

Zuhause handle ich völlig aus dem Bauch heraus: Ich benutze die Mikrowelle, obwohl es verpönt ist, werfe jegliche Ästhetik über Bord und halte mich in der Regel nicht an irgendeinen besonderen Stil oder eine bestimmte Küchentradition. Wenn du viel um die Ohren und eine Familie hast und Essen auf den Tisch bringen musst, dann tust du, was getan werden muss. Während ich das hier schreibe, sitze ich in der Küche eines Ferienhauses, wo meine Familie wegen der Corona-Pandemie in Quarantäne ist. Als wir ankamen, gab es in den Küchenschränken nichts als getrockneten Thymian und Brühwürfel. Ich löste einen Brühwürfel in Wasser auf, vermischte das Ganze mit gestückelten Tomaten und gab etwas Zucker, Salz und Fischsauce dazu, die wir mitgebracht hatten. Das servierte ich zu Pasta. Es war großartig.

Und erst, nachdem ich damit begonnen hatte, zuhause zu kochen, wurde mir klar, dass die meisten Regeln übers Kochen einfach deshalb existieren, weil sie sich irgendjemand irgendwann einmal ausgedacht hat. In den USA beruhen diese Regeln sehr oft auf einer europäischen Weise zu kochen. In manchen Fällen sind sie genial und naturwissenschaftlich begründet, in anderen vollkommen willkürlich. Wenn dir aber ständig beigebracht wird, dich immer nur an die Regeln zu halten, dann hast du keine Möglichkeit, das eine vom anderen zu unterscheiden. Diese Zutaten passen nur zu jenen Zutaten. Dieses und jenes vermischt man nicht miteinander. Das eine Rezept ist eine „Herausforderung“, das andere dagegen „einfach“. Diese Fixierung auf Regeln hat dazu geführt, dass wir Generationen von Menschen hervorgebracht haben, die auf Rezepte angewiesen sind und ohne sie eigentlich überhaupt nichts kochen können.

Dabei ist Kochen wirklich einfach, wenn du es so angehst wie ich jetzt: ein bisschen Improvisation, ein paar ernährungswissenschaftliche Grundlagen und ein kleines bisschen Intuition. Pfeif auf die „richtige“ Art, die Dinge zu tun. Gewöhn dich einfach daran, dir mal eben schnell etwas auszudenken. In diesem Buch hier geht es darum, dir das nötige Werkzeug dafür an die Hand zu geben – und außerdem um eine ganze Reihe von Gerichten und Ideen, die ich großartig finde.

Ich glaube, dass Kochen nichts Endgültiges sein sollte, sondern etwas Dynamisches. Und das heißt für mich, sich nicht strikt an Rezepte zu halten. Ein Rezept zu befolgen, heißt, ein fremdes Drehbuch zu lesen. Zuhause kochen sollte Improvisation sein – und Rezepte nur eine Richtschnur.

Wenn wir uns zu eng daran halten, steuern sie uns. Genau wie bei Google Maps: Unsere Orientierung ist mittlerweile so schlecht, weil wir einfach nur blind dem folgen, was unser Handy uns vorgibt. (Die Ausnahme hiervon bilden Süßspeisen, bei denen es auf Maße und Genauigkeit ankommt. Deshalb backe ich auch nicht.)

Wenn du Angst davor hast, ohne Rezept zu kochen, bist du damit nicht allein. Die Leute, die für sie verantwortlich sind (Redakteure, Autoren und Küchenchefs), lassen alles respekteinflößender aussehen, als es eigentlich ist. Blindes Vertrauen in Rezepte bringt Köche hervor, die erst noch schnell jede einzelne Zutat auf der Liste im Laden besorgen müssen, die nicht wissen, wie man ein Rezept ein bisschen abwandelt, damit es leckerer wird oder einfach nur bei ihnen zuhause funktioniert, oder die glauben, dass sie ein Gericht, das sie kochen wollen, nicht kochen können, weil sie dafür nicht die richtige Pfanne besitzen.

Und diese übermäßige Betonung der „richtigen“ Art, etwas zu tun, führt oft dazu, dass die Leute Angst davor zu haben, überhaupt irgendwas zu kochen. Das ist der Grund, warum ich gern den Advokaten des Teufels für die „falsche“ Art zu kochen spiele, und das soll heißen: für das, was dir gerade richtig vorkommt. Ich erkenne großen Wert in Dingen, die andere für schlechte Ideen halten. Was macht etwas eigentlich zu einer schlechten Idee? Geht es da nur um kulturelle Übereinkünfte, oder stehen Vernunft und kritisches Denken dahinter?

Hier ist ein Beispiel: frische Erbsen. Die Leute lieben sie. Natürlich will man eine Suppe aus den frischesten und schönsten Erbsen machen. Aber ich weiß auch, dass der Zuckergehalt frischer Erbsen extrem schwankt. Ihr Geschmack kann sich vom Moment des Pflückens an von einem Tag auf den anderen ändern. Statt frische Erbsen zu pulen, ohne zu wissen, ob sie überhaupt gut sein werden, ist es leichter, einfach tiefgefrorene Erbsen zu verwenden, die normalerweise zum Zeitpunkt ihrer größten Reife gepflückt und haltbar gemacht werden. Sie sind vielleicht nicht ganz so gut wie die allerbeste frische Erbse, aber bestimmt besser als eine nicht so tolle frische Erbse – und außerdem weißt du, welchen Geschmack du bekommst. Warum empfehlen nicht mehr Kochmagazine Tiefkühlgemüse? Weil man sich darauf geeinigt hat, dass frisch immer am besten ist.

Wir alle sollten Rezepte hinterfragen, weil diese uns oft nicht den leckersten und effizientesten, sondern eher den konventionellsten Weg weisen. Es stimmt, dass Rezepte wichtig sind, um die kulinarische Geschichte festzuhalten, und nützlich, wenn man Gerichte eins zu eins nachbauen muss. Aber wenn man zuhause kocht, dann ist es okay, dass Zeitaufwand und Geschmack Vorrang haben. Sicher, es lohnt sich zu wissen, wie man Rindfleisch perfekt scharf anbrät und dadurch Aroma erzeugt (auch bekannt als Maillard-Reaktion), wenn du dich an schicker französischer Restaurantküche versuchen willst. Wenn ich allerdings das gleiche Fleisch stattdessen in einer aromatischen Flüssigkeit kochen und mir so 30 Minuten Zeit, einen fettigen Herd und einen Haufen schmutziges Geschirr sparen kann? Bye-bye, Maillard-Reaktion! Es ist eine Frage der Wertigkeiten. Die Maillard-Reaktion? Wichtig. Genauso wichtig, wie Zeit mit meiner Familie zu verbringen? Nicht mal annähernd. Du kannst dich ruhig über meine Brühwürfel lustig machen, aber das Abendessen stand in 20 Minuten auf dem Tisch. Ich wollte damit nicht behaupten, dass meine Brühwürfel-Marinara das ultimative Verfahren zur Herstellung einer Tomatensauce ist – das wäre ein Problem. Aber sie war lecker.

Früher bestand ich immer darauf, die Dinge auf meine Art zu machen. Ich wollte, dass andere Leute meinen Geschmack teilten. Aber ich lag falsch. Gutes Essen ist keine statische Idee. Ich bin ein koreanisch-amerikanischer Typ, der viel Zeit in Japan und anschließend in den europazentrierten Küchen von Fine-Dining-Restaurants in New York verbracht hat. Jetzt bin ich ein in Los Angeles lebender Papa, der seine Frau, seine Kleinkinder und seine gesundheitsbewussten Schwiegereltern durchfüttert und gemeinsam mit einer Foodwriterin, die fast jeden Abend Dal isst, ein Buch schreibt. Mein Geschmack ist nicht allgemeingültig: Alles, was ich mag, ist durch meine persönlichen Erfahrungen geprägt worden. Und so hat sich mit meiner Perspektive auch mein Geschmack verändert.

Deine Perspektive ist wahrscheinlich eine ganz andere als meine: Sie ist geprägt von dem, was du magst, was du als Kind gegessen hast, wo du lebst und wofür du je nach Lebensstil genug Zeit und Geld hast. Es ist sehr gut möglich, dass du eines meiner Lieblingsgerichte zu kochen versuchst und dabei feststellst, dass es dir gar nicht schmeckt. Die Tatsache, dass ich etwas köstlich finde, darf nicht als eine unumstößliche Wahrheit betrachtet werden. Falls du ein Rezept ausprobierst und einen Weg findest, der besser zu deinem Leben passt oder deiner Meinung nach besser schmeckt, dann mach es einfach so.

Dein ganz eigener Zugang – nicht das blinde Befolgen von Vorgaben, die irgendjemand anders gemacht hat – ist das, was deinem Leben (und deinem Essen) Gehalt und Sinn verleiht.

Womit wir uns beschäftigen sollten, sind nicht die Rezepte, sondern die Prinzipien hinter den Gerichten – was sie ausmacht, wie sie für uns funktionieren können und ob sie überhaupt für uns funktionieren. Darum geht es in diesem Buch.

Statt dir einfach nur Rezepte vorzugeben, werde ich mit dir zusammen meine Lieblingsgerichte und meine Lieblingskocharten durchgehen, wobei Flexibilität immer großgeschrieben wird: eine einfache, leckere Sache, die du in mehrere Gerichte verwandeln kannst, eine Technik, die man auf viele verschiedene Weisen einsetzen kann, oder ein Grundgerüst für die Zubereitung toller Suppen oder Würzsaucen.

Dieses Buch ist als ein Bündel von Leitlinien zu verstehen, und du triffst deine eigenen Entscheidungen, je nachdem, für wie viele Leute du kochst, zu welchen Aromen du dich hingezogen fühlst, wie weich du dein Gemüse magst usw. Es ist zwar aus meiner Perspektive geschrieben, aber ich hoffe, dass du deine eigene beim Lesen in den Mittelpunkt rücken wirst – deinen eigenen Geschmack erkundest und lernst, auf dein Bauchgefühl zu hören. In deiner Küche hast du das Sagen. Diese Motivationsrede unterliegt folgendem Vorbehalt: Wenn du die Gerichte so kochst, wie ich sie beschreibe, also ohne präzise und detaillierte Rezepte, sind gelegentliche Misserfolge quasi vorprogrammiert. Aber das ist okay, weil man in Wahrheit vor allem besser wird, indem man scheitert und lernt, das Ganze beim nächsten Mal etwas abzuwandeln. Wenn man im Leben etwas wagen will, dann sollte das auch für das Kochen zuhause gelten. Es gibt auf der Welt kein besseres Gefühl, als aus dem Bauch heraus etwas Köstliches zuzubereiten – als wäre man ohne ein Skript aufs Podium gestiegen, um dann die Rede seines Lebens zu halten.

Hi, ich bin’s, Priya. Ich schalte jetzt mal kurz auf meine Perspektive um. Denn so funktioniert Mitautorenschaft: Ich schreibe, als wäre ich Dave. In vielen Fällen gebe ich einfach wortwörtlich das wieder, was Dave zu mir gesagt hat. In anderen Fällen lasse ich meinen inneren David Chang zu Wort kommen. An dieser Stelle wollte ich allerdings etwas als ich selbst einwerfen, weil du mittlerweile ja vielleicht festgestellt hast, dass du gerade ein Kochbuch von einem berühmten Küchenchef gekauft hast, das keine Rezepte enthält, und möglicherweise verwirrt bist. Oder enttäuscht. Oder in Panik gerätst. Ich kann dich beruhigen: Als ich mich das erste Mal hinsetzte, um gemeinsam mit Dave dieses Buch hier zu schreiben, habe ich all das auch gefühlt.

Hier sind ein paar Originaltonschnipsel dieses ersten Treffens:

Ich konnte mich den größten Teil des Treffens zusammenreißen, aber als ich anschließend nach Hause ging, war ich schweißgebadet. Wie zum Teufel sollte ich den Wortschwall dieses Mannes, der hauptsächlich in philosophischen Ideen, Sportmetaphern und David-Foster-Wallace-Zitaten sprach, in ein wirklich nützliches Kochbuch verwandeln?

In den ersten paar Monaten sah ich Dave einfach beim Kochen zu. Ich machte mir Notizen, ich transkribierte seine Tiraden. Ich versuchte, ihn dazu zu bringen, sich an eine grobe Rezeptliste zu halten, die wir zusammengestellt hatten – vergeblich. Wenn ich ihn fragte, wie viel Fischsauce er in den Hühnereintopf gekippt hatte, hatte er es längst wieder vergessen. Wenn ich ihn bat, beim Fladenbrotbacken langsamer zu machen, damit ich mir seine Technik anschauen könne, wurde er unglücklicherweise schneller. Und wenn ich wollte, dass er mir Schritt für Schritt zeigte, wie man Galbitang macht, erteilte er mir Karriereratschläge, in denen unweigerlich Verweise auf Game of Thrones auftauchten.

Nachdem wir rund ein Dutzend Mal zusammen gekocht hatten, begann ich, die winzigen Brotkrumen einzusammeln, die er mir hinwarf, und mir zuhause einen Reim darauf zu machen. Dabei folgte ich den Mengenverhältnissen, die ich durch bloßes Zuschauen bei ihm geschätzt und notiert hatte. Bei den Gerichten, die ich in irgendeiner Form vorher schon einmal gekocht hatte (Pasta Cacio e Pepe, Parmigiana di Melanzane), funktionierte alles auf Anhieb; bei allen, die ich noch nie ausprobiert hatte (ehrlich gesagt alles mit großen Fleischbrocken), gab es jede Menge Katastrophen. Und wenn ich dann zu Daves Wohnung zurückging und mich beschwerte, dass das Rezept nicht funktionierte, war seine Antwort immer dieselbe:

Es funktioniert. Du musst einfach damit aufhören, eine Anleitung zu erwarten, der du blind folgen kannst. Du musst begreifen, was das Gericht ausmacht, und von da aus weitermachen.

Was Dave Chang von mir wollte, war etwas, das er selbst „sandbagging“ nennt. Wer ein bisschen Zeit mit ihm verbringt, bekommt dieses Wort ständig zu hören. Es ist ein Begriff, der im Golfsport verwendet wird, wenn Spieler vortäuschen, schlecht zu spielen, um auf ein höheres Handicap zu kommen.

Er wird aber auch in Restaurantküchen verwendet und meint dort das notwendige Übel, Gerichte manchmal vorkochen zu müssen, um bei Hochbetrieb Schritt halten zu können. Beim „sandbagging“ geht es darum, clever und umsichtig zu sein – sich einen Vorsprung zu verschaffen, um gewinnen zu können (auch wenn zu viel davon möglicherweise unprofessionell wirkt).

Beim Kochen zuhause bedeutet es Improvisation, mit dem zu arbeiten, was gerade da ist (auch wenn es keine Premiumprodukte sind), und daraus auf kreative und einfallsreiche Art etwas Leckeres zu machen. Als Dave mir dieses Konzept zum ersten Mal erläuterte, reagierte ich ein wenig verwirrt. Er schüttelte nur den Kopf und sagte, ich wisse doch längst, wie man improvisiert, wobei er auf mein erstes Kochbuch, Ultimate Dining Hall Hacks, verwies, das College-Kids zeigt, wie man aus den Sachen, die man in der Cafeteria kriegt, fantastische Gerichte zaubern kann.

Nach einer Reihe von Fehlversuchen gab ich nach. Okay, Dave, wir spielen nach deinen Regeln. Von da an hörte ich auf, mir irgendwelche Mengenangaben aufzuschreiben. Ich gab tropfenweise Fischsauce in mein Salatdressing und kostete es so lange, bis ich es lecker fand. Ich gab einen Spritzer Reisessig in die Ingwer-Frühlingszwiebel-Sauce, weil es ihr für meinen Geschmack an Säure fehlte. Ich kochte Fleisch, bis es gar zu sein schien, nahm es dann heraus und kochte die Brühe so lange, bis sie einreduziert war und gut schmeckte. Ich hörte auf mein Bauchgefühl.

Schritt für Schritt versuchte ich mich an meiner eigenen Form von „sandbagging“ – ich begann zu improvisieren. Ich kochte Short Ribs, wollte aber auch in einer Stunde ins Kino gehen, also legte ich den Deckel drauf und drehte die Hitze voll auf, damit sie schneller fertig wurden. Ich machte Sukiyaki und verkochte das Rindfleisch dabei völlig, also ließ ich es einfach noch ein paar Stunden länger in der Brühe kochen, um eine besonders aromatische Suppe zu erhalten. Einmal hatte ich einen Rest Kürbissuppe und einen Berg Reis übrig, als mir einfiel, dass Dave so ein vorzügliches Gericht zubereitet hatte, bei dem er Reis in Kokosmilch und Kräutern kochte. Ich erkannte, dass die Kürbissuppe als Kochflüssigkeit fungieren könnte. Und so ließ ich den Reis in der Suppe köcheln und landete zum Schluss bei einer unglaublichen Mischung aus Risotto und Porridge.

All dem möchte ich vorausschicken, dass ich schon einmal ein „richtiges“ Kochbuch geschrieben habe, eines mit Rezepten. Sie werden sogar schon im Titel erwähnt (Indian-ish: Recipes and Antics from a Modern American Family). Ich bin Food-Autorin. Ich kenne mich mit Essen und Kochen wahrscheinlich besser aus als die meisten Menschen. Trotzdem hatte ich früher, bevor ich mit diesem Buch hier anfing, zuhause vor allem indisch-amerikanisches Essen gekocht. Ich kaufe keine Berge von Fleisch (vermutlich aus Gewohnheit, denn ich bin vegetarisch aufgewachsen). Und ich gehe für meinen Beruf viel essen (oder besser gesagt, ich ging früher oft essen, denn während ich das hier schreibe, befinden wir uns im achten Monat der Corona-Pandemie), sodass ich es nur selten schaffe, für mich und andere zu kochen. Während der Arbeit an diesem Buch hier hielt ich mir aber bestimmte Wochenabende und die Sonntage frei und lud Freunde zu mir zum Essen ein (mein besonderer Dank gilt Lauren Vespoli und Kate Taylor, die bereitwillig all meine kulinarischen David-Chang-Experimente gekostet haben). Vor Kurzem wurde mir klar, dass sich etwas in mir verändert hatte, als ich beiläufig eine Gomtang zubereitete – eine äußerst aromatische koreanische Ochsenschwanzsuppe. Würde ich diese Gomtang-Version selbstbewusst in ein koreanisches Restaurant bringen und sie als die beste Version dieses Gerichts präsentieren? Natürlich nicht. Aber ich fand sie trotzdem lecker und wohltuend und kann es kaum erwarten, am kommenden Wochenende die Reste zum Abendessen aufzutauen.

Du wirst mich im Laufe dieses Kochbuches immer wieder auftauchen sehen, vielleicht um meinen Senf zum Erlernen einer bestimmen Chang-Technik dazuzugeben, oder einfach nur als Stimme der Vernunft. Ich bin für dich da. Du wirst aus der ganzen Sache zumindest als ein etwas besserer Koch herausgehen. Es kann sogar sein, dass du zu einem viel besseren Koch wirst. Allerdings besteht Daves gesamte Philosophie darin, viel mehr zu halten, als er verspricht, deshalb bleiben wir fürs Erste beim „etwas“.

Ein paar Gedanken zur Benutzung dieses Buches (Diesen Teil bitte nicht überspringen!)

Hier gibt es keine Rezepte, zumindest nicht im klassischen Sinn. Aber keine Panik!

Ich möchte dir stattdessen die Prinzipien meiner Art, zuhause zu kochen, vermitteln und Schritt für Schritt erläutern, wie ich die Zubereitung einer Mahlzeit angehe. Normalerweise fange ich mit einem einfachen Vorbereitungsschritt an, zum Beispiel koche ich einen Ochsenschwanz oder stecke Hühnchenschenkel in die Mikrowelle. Davon ausgehend bereite ich dann ein Gericht zu – ich habe hier eine ganze Reihe von Leitfäden für solche Gerichte aufgenommen. Halte dich genau daran – oder auch nicht. Mach das, wonach dir der Sinn steht! Wirf einen Blick auf die Gemüsesorten, die Würzsaucen, die Gewürze und Gewürzmischungen in deinem Kühl- und Vorratsschrank und lass all das mitbestimmen, wo die Reise mit deinem Rezept hingeht. Du wirst starke koreanische und japanische Einflüsse in diesem Buch entdecken, weil das meine Erziehung widerspiegelt und die Aromen, mit denen ich mich am wohlsten fühle. Du solltest dir aber deinen eigenen Satz von Lieblingsgewürzen und -würzsaucen zusammenstellen, die du immer griffbereit hast und für alles Mögliche verwenden kannst.

Was ich in Wahrheit hoffe, ist, dass du es nach einer gewissen Zeit überhaupt nicht mehr nötig haben wirst, auf dieses Buch zurückzugreifen. Dass Kochbücher zu der Art von Dingen gehören, die man immer wieder hervorholen sollte, wobei man die Seiten mit Kurkuma und Öl beschmiert und sie so lange immer wieder liest, bis sie zerfleddert sind, ist noch so ein Mythos. Es steht dir natürlich frei, dieses Buch so oft zu lesen, wie du willst, aber mein Ziel ist, dass du irgendwann so gut kochen kannst, dass du es nicht mehr brauchen wirst.

Keine Rezepte, das bedeutet auch: keine präzisen Mengenangaben oder hundertprozentig exakten Zutatenlisten. (Zumindest meistens.)

Mengen abzumessen, ist lästig und beschert dir am Ende einen Haufen extra Geschirr zum Abwaschen. Außerdem würdest du staunen, wie hervorragend dein Bauchgefühl ist (oder mit der Zeit wird), wenn du aufhörst, dich auf präzise Mengenangaben zu verlassen. Du wirst lernen, mit bloßem Auge abzuschätzen, wie viel Zwiebeln du für ein Gericht brauchst oder wie du etwas nach deinen Vorlieben abschmeckst (mehr dazu auf Seite 33). Wenn ich in diesem Buch davon rede, dass man 250 Milliliter von diesem oder 200 Gramm von jenem braucht, dann musst du wissen, dass das nur als grobe Orientierung gemeint ist. Ich sage nur soundsoviel Gramm oder Milliliter, damit klar ist, dass ich nicht eine ganze Wagenladung meine. Natürlich muss man die Zutaten genau abmessen, wenn man einen Kuchen backt – oder falls man etwas sehr Spezifisches und Genaues zu kochen versucht, zum Beispiel ein Rezept aus einem Kochbuch über die Feinheiten der regionalen peruanischen Küche. Beim täglichen Kochen zuhause ist es aber nicht nötig. Und wenn ich von einer bestimmten Zwiebelsorte oder was auch immer rede und du nur eine andere Zwiebelsorte hast? Dann nimm einfach das, was du hast!

Bei der Art des Kochens, die ich in Restaurants gelernt habe, muss man voll ins Schwarze treffen – alles andere ist ein Reinfall.

Zuhause muss man einfach nur die Zielscheibe treffen.

Mach dich wegen der Zutaten nicht verrückt.

Welche Sorte Essig? Braune Zwiebeln oder rote Zwiebeln? Mittelgroße oder kleine Tomaten? Das alles sind Fragen, die bei diesen Rezepten und für meine Art des Kochens zuhause nicht wirklich eine Rolle spielen. Jeder Essig liefert Säure. Alle Zwiebeln tragen Süße (gekocht) oder Schärfe (roh) bei. Lies weiter, und du wirst sehen: Alles wird gut, wenn du auf dein Bauchgefühl hörst und das nimmst, was du sowieso im Vorratsschrank hast.

Authentizität kann ein Feind sein

Authenticity can be an enemy

Das Wort „Authentizität“ habe ich noch nie gemocht. Wieso müssen wir der Vorstellung hinterherjagen, dass es eine objektive, eine „authentische“ Art gibt, ein Gericht zu kochen? Zuerst einmal muss man doch hinterfragen, warum in bestimmten Kochkulturen Köche für ihre persönliche Kreativität gepriesen werden, während bei anderen so getan wird, als sei „Authentizität“ beim Replizieren des Vergangenen die allerhöchste Bestimmung eines Kochs.

Wenn man für sich selbst kocht, muss man sich sowieso keine Gedanken darüber machen, ob das auch wirklich die traditionellste Zubereitungsart des Gerichts XY ist. Wenn du findest, dass es schmeckt, dann iss es. Du willst schließlich kein vietnamesisches Restaurant eröffnen und damit die gesamte vietnamesische Kochkultur repräsentieren – du kochst zuhause nur so etwas Ähnliches wie eine Pho zum Abendessen. Du willst auch kein Rezept über die ultimative Zubereitung einer Pho veröffentlichen, sondern lässt dich einfach vom Leben inspirieren und bist erfinderisch. Genau das wirst du mich im Lauf dieses Buches immer wieder sagen hören, denn im Grunde würde nichts von dem, was ich zuhause koche, den Anforderungen irgendwelcher Expert:innen für irgendein Gericht genügen, egal ob es um Hühnerreis Hainan oder um Risotto geht. Ich bin kein Experte für diese und viele andere Gerichte. Nur damit es klar ist: Natürlich ist es wichtig, sich schlauzumachen, wenn man Essen aus anderen Kulturkreisen kocht. Es ist wichtig, entsprechende Zutaten zu kaufen, um die Community, aus der sie stammen, zu unterstützen. Es ist wichtig, etwas über den Kontext dieser Gerichte zu erfahren und ihn zu respektieren. Es ist aber genauso wichtig, dass du zuhause in deiner privaten Küche einfach das kochst, was deiner Meinung nach gut schmeckt und was du so auf den Tisch bringen kannst, dass es gut zu deinem übrigen Leben passt. Und falls du über einige der Weltküchen, die das Essen in diesem Buch inspiriert haben, gern mehr erfahren möchtest, haben wir dafür auf Seite 389 eine Liste echter Expert:innen und eine Auswahl ihrer Arbeiten zusammengestellt.

Pannen sind unvermeidlich.

Probier’s einfach nochmal.

Ich will dir nichts vormachen: Du wirst beim ersten Versuch vielleicht nicht gleich einen Volltreffer landen. Du wirst vielleicht sogar grandios scheitern. Dein Essen wird wahrscheinlich trotzdem genießbar sein. Das hier ist ein Marathon. Du bist in der Trainingsphase. Das Kochen wird einfacher werden. Und wahrscheinlich wird es dir sogar richtig Spaß machen!

Die mit Abstand wichtigste Lektion von allen: Wie man würzt

Gutes Essen steht und fällt mit dem Würzen. Und damit meine ich nicht nur Salz: Das richtige Würzen ist eine Frage der Balance, und diese Balance ist auch der Schlüssel zu köstlichem Essen. Viel wichtiger als jede noch so ausgefallene Kochtechnik ist es, selbst ein sicheres Gespür dafür zu entwickeln, was zu viel und was zu wenig Würze ist.

Hier kommt eine kleine Übung: Stell dir dein Lieblingsknabberzeug vor und bestimm jetzt die darin enthaltenen Hauptaromen.

Damit hast du also eine Art Aromaprofil bestimmt, zu dem du tendierst. Jetzt wollen wir deine Salztoleranz checken. Koch dazu irgendeine einfache Brühe ohne Salz, nur Wasser und eine Hühnerkarkasse oder Wasser und Gemüsereste. Verteil die Brühe auf zehn Tassen, die du der Reihe nach aufstellst und jeweils mit einer immer größer werdenden Salzmenge würzst. Probier jede einzelne davon und entscheide dann, welche Menge dich das Aroma der Brühe wirklich schmecken lässt, ohne nur nach Salz zu schmecken. Das ist dein Optimalbereich. Ist es eine der ersten Tassen? Du hast eine geringe Salztoleranz. Oder eine der letzten? Du magst viel Salz.

Das, wonach du beim Zubereiten jedes einzelnen Gerichts strebst, ist Balance. Pizza, Vada Pav, Pho – jedes großartige Gericht auf der Welt ist ein Spiel mit gegensätzlichen Aromen und Konsistenzen, die sich zu etwas Harmonischem vereinen. Sicher kann ein Gericht ein beherrschendes Aroma haben, aber es muss durch alles andere unterstützt werden – wie durch einen Backgroundchor. Ganz egal was du zubereitest (ob ein Schmorgericht, eine Vinaigrette oder eine Sauce), fürs richtige Würzen ist es entscheidend, zu verstehen, welche Rolle jede einzelne Zutat spielt. Nehmen wir Pizza als Beispiel. Die Tomatensauce bringt Säure und Süße, was die Schwere des Käses mildert. Der Mozzarella steuert Fülle und Cremigkeit bei, was die Säure der Sauce abrundet. Der knusprige Boden liefert den Biss und eine neutrale Aromabasis, auf der sich der Belag entfalten kann. Jeder Bestandteil trägt dazu bei, etwas anderes zu neutralisieren oder zu komplementieren. Diese Logik kannst du nutzen, um tolle Gerichte zu bauen.

Der knusprige Boden liefert den Biss und eine neutrale Aromabasis, auf der sich der Belag entfalten kann.

Die Tomatensauce bringt Säure und Süße, was die Schwere des Käses mildert.

Der Mozzarella steuert Fülle und Cremigkeit bei, was die Säure der Sauce abrundet.

Nehmen wir mal an, ich möchte irgendetwas schmoren. Als Erstes bereite ich gern eine geschmacksintensive Flüssigkeit zu, um darin alles zu kochen. Wenn ich ein Aroma aufbaue, gebe ich Salz immer erst fast ganz zum Schluss dazu. Ich lege mit meinen anderen Zutaten los. Diese Kombination hier liebe ich: Kimchi, Fischsauce und Gochugaru. Kimchi liefert Säure und Salz, Fischsauce Salz und Umami, und Gochugaru Schärfe und Feuer. Wovon will ich mehr, wovon will ich weniger? Vielleicht habe ich gerade Lust, dass Kimchi mein Hauptaroma sein soll, und deshalb gebe ich eine große Handvoll davon in einen Topf voller Fond oder Brühe oder Wasser. Ich koste: Es ist sauer und salzig. Ich will das Ganze mit Fischsauce ausbalancieren, die zwar enorm herzhaft ist, aber auch eine Menge Salz enthält. Also will ich davon nicht zu viel drinhaben. Jetzt zum Gochugaru. Ich will niemandem vor lauter Schärfe das Hirn wegpusten, also gebe ich nur eine Prise dazu. Ich koste immer wieder und füge vom einen etwas mehr und vom anderen etwas weniger hinzu, bis es mir passt. Zu diesem Zeitpunkt schmeckt die Flüssigkeit wahrscheinlich schon recht salzig, sodass ich nur noch ein kleines bisschen Salz brauche. Erst wenn ich Säure, Salz und Schärfe abgedeckt habe, denke ich über Zucker nach. Viele besonders leckere Gerichte wie Spaghetti mit Tomatensauce oder Gegrilltes haben auch eine süße Note. Zucker macht ein Gericht sanfter und rundet es ab. Es gibt alle möglichen Süßungsmittel. Manche davon haben ein ausgeprägteres Aroma, zum Beispiel Honig und Ahornsirup, andere sind eher neutral, zum Beispiel Agavensirup und Kristallzucker. Ich greife oft zu Agavensirup, weil er nicht erst aufgelöst werden muss und sich leicht in Suppen, Eintöpfe und Vinaigretten einrühren lässt. Außerdem hat er keinen allzu starken Eigengeschmack.

Okay, jetzt bin ich also mit der Balance meiner Brühe zufrieden. Ich gebe etwas Gemüse hinein und koche es darin. Aber vielleicht komme ich später, wenn das Schmorgericht schon eine Weile kocht, auf den Gedanken, noch etwas kleingeschnittenen Schweinebauch reinzuwerfen. Ich lasse den Schweinebauch kochen, bis er gar ist, und koste noch einmal. Kann sein, dass das Gericht dann noch mehr Salz, mehr Säure oder mehr Süße braucht.

Jedes Mal, wenn du eine neue Zutat hinzufügst, liegt es in deinem Ermessen, wie du die Balance wiederherstellst. Du kochst und probierst und justierst die Würze einfach so lange nach, bis es köstlich schmeckt – dann bist du fertig.

Zu dieser Lektion möchte ich unbedingt anmerken, dass jeder einen anderen Geschmack hat. Bei der Arbeit an diesem Buch stellte ich fest, dass Daves Geschmack und mein eigener grundverschiedenen sind. Er liebt gehaltvolle, fleischige, herzhafte Aromen, während ich mich dabei ertappe, an fast jedes Essen Chilis und Limettensaft dranzumachen, weil mein Geschmack auf Leichtigkeit und Schärfe aus ist. Dave ist mit Sundubu Jjigae und Gomtang aufgewachsen, ich mit Dal Chawal, Sabzi und Kachumber.

Es ist eine hervorragende Übung, sich immer selbst zu fragen, was man an verschiedenen Gerichten mag oder nicht mag, ob beim Kochen oder beim Essen in einem Restaurant. Greifst du immer gleich zum Salz oder nach den Chiliflocken? Oder findest du viele Gerichte zu süß? Das gleiche gilt für Konsistenzen. Magst du dein Gemüse in Suppen lieber weich oder knackig? Magst du lieber Fleisch, das etwas Biss hat oder solches, das vollkommen zerfällt? All diese Dinge wurden durch deine Erziehung und dein Umfeld geprägt. Sie verraten dir viel über deine Geschmacksvorlieben und ermöglichen es dir, Gerichte zu kreieren, die dir schmecken, weil du ein Vokabular aufbaust, mit dem du deine Vorlieben artikulieren kannst. Mit der Zeit wirst du deine Lieblingszubereitungsarten für deine Lieblingszutaten entwickeln. Je öfter du auf diese Art isst und dir wirklich Zeit nimmst, um über die Aromen jedes einzelnen Bissens nachzudenken, desto mehr wirst du alle möglichen Speisen zu schätzen wissen.

Und genau aus diesem Grund will ich hier noch einmal betonen, dass sich Geschmäcker verändern. Bevor ich nach New York zog, konnte ich an einer Hand abzählen, wie oft ich Fleisch und Meeresfrüchte gegessen hatte. Ich hatte auch keine Vielzahl an Weltküchen ausprobiert. Als ich plötzlich für ein Feinschmecker-Magazin arbeitete, probierte ich zum ersten Mal Rib-Eye-Steak, Austern, Larb und Galbi Jjim. Meine Geschmacksvorlieben verschoben sich, ich begann, salzige Aromen und die von Rindfleisch und Fischsauce zu mögen. Nach einer Zeit in Frankreich kehrte ich in die USA zurück und stellte fest, dass ich das Essen zu süß fand. Nach einer Zeit auf den Philippinen fand ich, dass das Essen nicht süß genug war. Genauso redet Dave immer davon, dass er sich, seit er nach Los Angeles gezogen ist, von üppigen, fleischlastigen Speisen wegbewegt hat. Jetzt benutzt er Unmengen von Zitrusfrüchten, was er in New York nie getan hatte, und kocht hauptsächlich vegetarisch. Ehrlich gesagt hat er sich geradezu in ein L.A.-Klischee verwandelt! Weil er Nierensteine hatte, musste er sich auf eine salzarme Ernährung umstellen – und jetzt, nach einiger Zeit, hat sich sein Geschmack daran gewöhnt, und er findet Gefallen an Essen mit weniger Salz. Unterdessen sehne ich, die Linsen-Dal-Verrückte, mich regelmäßig nach geschmorten Ochsenschwänzen und Gochujang. Es ist, als hätten Dave und ich die Rollen getauscht. Aber es ist auch ein großartiges Beispiel dafür, wie sich unser Geschmack mit unseren Lebensumständen verändert.

Unsere Lieblingszutaten

Viele Kochbücher enthalten einen Abschnitt darüber, was man nach Meinung des Autors oder der Autorin definitiv in seiner Vorratskammer haben muss. Ich will diese Idee ein bisschen umdrehen. Sicher, das hier ist eine Liste der Zutaten in meinem Vorratsschrank, mit Ergänzungen aus Priyas Vorratsschrank. Aber du musst nicht all diese Zutaten kaufen, um etwas aus diesem Buch zu kochen.

Ich will dir einfach nur sagen, was wir immer dahaben und warum wir diese Zutaten mögen, in der Hoffnung, dass du das Ganze als Schema für die Ausstattung deines eigenen Vorratsschranks, mit deinen Lieblingsaromen, verwenden kannst. Priyas Vorratsschrank und meiner sehen wirklich ganz unterschiedlich aus.

Wir beschreiten verschiedene Wege in Richtung „köstlich“, aber wir kommen beide dort an.

Dass Vorratsschränke überall auf der Welt unfassbar variantenreich sind, macht das Kochen so cool.

Fette

Bio-Olivenöl

Im Alltag verwende ich ein günstiges mildes Olivenöl. In der Regel meine ich das, wenn ich in einem Rezept schreibe, dass du etwas Öl erhitzen sollst, ohne genauer zu sagen, welches. Natürlich besitze ich auch ausgefallenere fruchtige und kräftige Olivenöle, doch die spare ich mir für Salatdressings auf. Früher habe ich eine Menge Rapsöl verwendet, weil wir das in den Restaurants benutzen. Inzwischen bemühe ich mich aber, gesünder zu essen, und da ist Olivenöl offenbar besser für mich.

Geröstetes Sesamöl

Ich verbrauche gewaltige Mengen an geröstetem Sesamöl. Ein superaromatisches Öl, von dem man nur kleine Mengen benötigt. Gib ein paar Tropfen davon über ein Gericht – zum Beispiel Eier, gebratenen Reis oder sautiertes Gemüse –, kurz bevor es fertiggekocht ist. Eine Schale Reis, mit geröstetem Sesamöl gewürzt und mit etwas Furikake (siehe Seite 49) bestreut, ist ein fantastisches Mahl.

Kewpie-Mayonnaise

Es gibt viele gute Mayonnaise-Marken, aber ich bevorzuge die Kewpie-Mayonnaise aus Japan. Sie hat eine ausgeprägte Säure, eine charakteristische Süße und die perfekte Balance von beiden. Ich esse kein Sandwich ohne sie. Sie eignet sich auch hervorragend als Dip.

Ich ahne schon jetzt, dass ich es bereuen werde, die folgenden Worte in einem Kochbuch von mir zu geben, aber … ich bin kein großer Mayo-Fan. Ich finde die Konsistenz irritierend und den Geschmack viel zu eilastig. Ich bin aber auch einfach nicht damit großgeworden! Trotzdem, wenn die Mayo in einem Pimento Cheese oder einer schönen Aioli getarnt daherkommt, dann esse ich sie. Ich will hier außerdem eine dringende Empfehlung für das Kochfett meiner Wahl, Ghee, aussprechen, das selbst den einfachsten Gerichten ein betörend nussiges, karamellartiges Aroma verleiht. Probier es mal mit Eiern, Pasta und Reis!

Süßungsmittel

Agavensirup

Agavensirup ist aus vielerlei Gründen mein Süßungsmittel erster Wahl. Anders als Kristallzucker muss man ihn nicht erst in einem Gericht auflösen. Er hat ein mildes Aroma, das andere Zutaten eher ergänzt als überlagert. Das Wichtigste aber ist, dass er – anders als Honig – richtig leicht aus der Flasche fließt. Das finde ich super.

Früher war brauner Zucker mein Lieblingssüßungsmittel, doch mittlerweile habe ich mich zu einer echten Agavensirup-Anhängerin entwickelt, vor allem wegen des von Dave schon beschriebenen Bequemlichkeitsfaktors.

Salzige Zutaten / Quellen von Umami

Sojasauce

Ich habe immer günstige leichte Sojasaucen zum Kochen und hochwertige Varianten zur Zubereitung von rohen Fischgerichten oder Dressings zuhause. Um ehrlich zu sein, habe ich wahrscheinlich rund zehn Sorten Sojasauce da, von japanischen Sorten (meine Lieblingsmarke ist Yamasa) bis zu Ganjang, der koreanischen Variante (da ist mein Favorit Sempio 701).

Fischsauce

Das ist meine Lieblingszutat, und besonders mag ich die von Red Boat. Fischsauce ist so etwas wie ein Umami-Wasser mit leichtem Fischaroma. Man kann sie so dezent verwenden, dass man sie gar nicht wirklich schmeckt, und trotzdem verleiht sie allem, ob Tomatensauce oder Salatdressing, mehr Pep. Anchovis aus der Dose oder dem Glas funktionieren ähnlich gut. Wenn ich weiß, dass meine Gäste gar kein Fischaroma mögen, benutze ich stattdessen Glutamat.

MNG

Viele Leute haben Angst vor (Mononatrium-) Glutamat, aber man findet es natürlich in jedem Supermarkt. Es ist in vielen Würzmischungen und Fertiggerichten enthalten und wird als „Geschmacksverstärker“ gekennzeichnet. MNG ist Umami in Reinform – und falls du wissenschaftlicher Forschung vertraust: Sie hat gezeigt, dass alles, was du bisher über das Chinarestaurant-Syndrom gehört hast, totaler Quatsch ist. Das beste MNG heißt Aji-no-moto, und man bekommt es im Internet oder im Asia-Supermarkt (das Kilo kostet weniger als zehn Euro). Ich habe es immer da. Es gibt so viele Zutaten wie Parmesan, getrocknete Tomaten, Fischsauce oder Shiitake-Pilze, die Umami liefern, und ich verwende Glutamat als Draufgabe. Es ist wie mit Auto-Tune. Wenn ein Gericht fad schmeckt, wird es durch MNG aufgepeppt. Du kochst gerade eine Pasta Cacio e Pepe und hast nicht genug Parmesan? Gib etwas Glutamat dran. Normalerweise braucht man nur eine kleine Menge, um das Aroma eines Gerichts abzurunden.

Es gibt allerdings durchaus so etwas wie zu viel MNG, und außerdem sollte man es nie allein, sondern nur in Kombination mit anderen, idealerweise umamihaltigen Zutaten verwenden. Wenn man zu viel davon nimmt oder es für sich allein benutzt, dann schmeckt das Essen seltsam unausgewogen, als ob man bei einem Song den Bass so weit aufdreht, dass man die Melodie nicht mehr hören kann. Nimm anfangs immer nur ein bisschen. MNG ist zum Abschmecken, nicht zum Vorwürzen gedacht.

Päckchen-Dashi

Dashi, ein einfacher japanischer Sud, ist meine Allzweckbrühe. Statt sie aber jedes Mal frisch zuzubereiten, benutze ich fertige Dashi-Päckchen – die sind unheimlich praktisch. Man kann sie im Internet kaufen und wie Teebeutel verwenden – einfach heißes Wasser dazugeben. (Man kann das Ganze auch einen oder zwei Tage lang stehenlassen, dann vertieft sich das Aroma.) Eine traditionelle Dashi enthält verschiedene Fischsorten, Kombu und Salz, aber es gibt auch vegetarische Varianten. Viele meiner Mahlzeiten sind nichts weiter als Dashi plus Nudeln und Gemüse oder Dashi plus Reis und Gemüse. Als ich wegen der Pandemie eine Zeit lang in einem Airbnb auf Long Island lebte, habe ich Brühwürfel auf die gleiche Weise verwendet. Auch Pilzpulver oder Hondashi (Instant-Dashipulver) sind großartig.

Pilze

Besonders liebe ich braune Kräuterseitlinge und frische oder getrocknete Shiitake-Pilze. Pilze verleihen jedem Gericht enorm viel Komplexität, ganz egal ob einer Brühe, einer Lasagne-Füllung oder einer Suppe. Ich habe immer ein paar Sorten zuhause.

Gochujang, Doenjang & Ssamjang

Diese fermentierten Würzpasten machen die koreanische Küche so großartig. Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste und das Rückgrat koreanischen Essens. Doenjang ist eine fermentierte Sojabohnenpaste, die wie die rustikale, stämmige Cousine der feingliedrigeren japanischen Miso daherkommt. Ssamjang ist im Grunde Gochujang und Doenjang in einem und hat ein mildes, aber extrem würziges Aroma. Sie sind so, wie sie sind, perfekte Gewürze. Grill einen Fisch und iss ihn in Salat-Wraps mit Gochujang, Ssamjang oder Doenjang, und du brauchst nichts anderes mehr. Du kannst jede dieser Pasten auch dazu verwenden, das Wasser zu würzen, wenn du mit einem Schmorgericht loslegen willst.

Bin bei allem Gesagten voll dabei, mit ein paar Ergänzungen:

Asafoetida

Dieses Harz findet in den Küchen Südasiens und darüber hinaus vielfach Verwendung. In Fett angebraten, steuert es ein charakteristisches scharfwürziges Aroma bei, das nach Knoblauch und Zwiebeln schmeckt. Ich benutze es immer, wenn ich indisch koche, aber auch bei vielen Gerichten, für die man Zwiebeln und Knoblauch anschwitzt, um das Aroma noch zu vertiefen.

Parmigiano Reggiano

Ich habe immer mehrere Stücke Parmesan zuhause, weil ich ihn so häufig verwende, zum Beispiel um ihn auf Pasta, Ofengemüse, Suppen und Toasts zu streuen. Die Rindenstücke aufheben und bei der Zubereitung einer Brühe benutzen!

Chat Masala

Meine Liebe zu Chat Masala habe ich schon in unzähligen Veröffentlichungen bekundet. Es ist die Gewürzmischung, zu der ich beim Abschmecken am häufigsten greife. Sie ist scharf, säuerlich, fruchtig und aromatisch, was an Zutaten wie Amchur, Kreuzkümmel und Kala Namak, dem sogenannten Schwarzsalz, liegt. Ich benutze es genauso wie Dave Glutamat. Wenn mir ein Gericht beim Kosten etwas fad vorkommt, mache ich Chat Masala dran, um für Komplexität zu sorgen. Im Gegensatz zu Glutamat kann man Chat Masala aber auch allein verwenden, um damit von gekochten Kartoffeln bis Obst alles Mögliche zu würzen. Probier zum Beispiel mal Chat Masala mit Mandelmus auf Toast.

Garnierungen

Geröstete Sesamsamen

Damit verleihst du allem und jedem – ob Schmorgericht, einer Schale Reis und was auch immer – im Handumdrehen eine knackige Textur.

Gim