100 provenzalische Gerichte E-Book

Nicolai Blechinger

• Herausgeber: Mundo Marketing
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 83

Beschreibung

Die Welt zu Gast haben – jedenfalls in kulinarischer Hinsicht –, das macht die Serie „Köstlichkeiten aus aller Welt“ möglich. Denn drei grundlegende Aspekte dieser Kochbuch-Reihe sorgen dafür, dass internationale Gerichte und Getränke von jedermann zubereitet werden können: Unkompliziert Kochen Für die Zubereitung der Gerichte sind keine aufwendigen und komplizierten Vorbereitungen erforderlich, und die angegebenen Gewürze und Zutaten sind problemlos erhältlich. Preiswert Kochen Köstlich-Raffiniertes muss nicht teuer sein, dafür sorgen die ausgewählten Zutaten und viele Tipps. Schnell Kochen Auch um exotische Genüsse auf den Tisch bringen zu können, muss man nicht stundenlang in der Küche stehen; die hier gesammelten Rezepte lassen sich in kurzer Zeit zubereiten.

Leseprobe

Köstlichkeiten aus aller Welt

100 provenzalische Gerichte

von

Nicolai Blechinger

Impressum

100 provenzalische, 2. Auflage

Köln, Hayit Medien, 2013

ISBN Print: 978-3-87322-200-7

ISBN PDF: 978-3-87322-201-4

ISBN ePub: 978-3-87322-202-1

ISBN mobi: 978-3-87322-203-8

© Copyright 1989/2013, Mundo Marketing GmbH, Köln

Autorin: Nicolai Blechinger

Redaktionelle Mitarbeit: Carola Blechinger

Alle Rechte vorbehalten

All rightsreserved

Coverbild: © Marco Mayer - Fotolia.com

www.hayit.de

www.koestlichkeiten.de

Für Mutti und meinen unvergessenen Vater.

Vorwort

Kochen ist meine Leidenschaft, und schon seit langem gehört die provenzalische Küche zu meinen Favoriten. Wann immer möglich, habe ich Rezepte gesammelt, wobei ich das große Glück hatte, während meiner zahlreichen Reisen in die Provence Freunde unter den Einheimischen zu finden. So konnte ich manchen Einblick in die Küche des Hauses gewinnen, von dem Genuss der zahlreichen Menüs ganz zu schweigen.

Als Hobbykoch habe ich viele provenzalische Gerichte zum festen Bestand meiner Küche gemacht, und wenn ich heute Freunde zu einem original provenzalischen Abendessen einlade, dann ist der Zuspruch stets groß. Auch wenn Knoblauch unbedingt dazugehört (oder vielleicht gerade deswegen)! Aber probieren Sie selbst...

Bon appétit - oder besser auf provenzalisch: bounappetit -

wünscht Ihnen

Ihr Nicolai Blechinger

Zu diesem Buch

Warum eigentlich 100 provenzalische Gerichte und nicht etwa 100 französische Gerichte? Nun, die französische Küche gibt es schließlich gar nicht. Von Region zu Region kommen in Frankreich zum Teil recht unterschiedliche Speisen auf den Tisch, und auch in Bezug auf kulinarische Vorlieben, Tischsitten, Traditionen etc. zeigen sich regionale Unterschiede.

Neben z. B. der elsässischen oder der bretonischen Küche unterscheidet sich auch die Küche der Provence wesentlich von den meisten übrigen französischen Küchen. Weniger raffiniert oder verspielt, ist sie eher bodenständig und zeichnet sich vor allem durch die typische Würze ihrer Gerichte aus.

Schnelle Küche

Überall in der Welt gibt es wohl zwei Arten zu kochen. Die eine nenne ich die schnelle Feierabend-, die andere die Feiertags/Gäste-Küche. Beide gibt es auch in der Provence. Tatsache ist aber, dass man sich hier grundsätzlich nicht nur beim Essen, sondern auch beim Kochen eher mehr Zeit lässt. Ich habe nun versucht, für dieses Buch vor allem solche Gerichte auszuwählen, die möglichst wenig zeitaufwendig in der Zubereitung sind.

Es gibt natürlich Gerichte, die man beim besten Willen nicht „schneller" kochen kann. Diese aufwendigeren wie auch die etwas teureren Gerichte habe ich in einem gesonderten Kapitel am Ende des Buches zusammengetragen. Vielleicht nehmen Sie sich einmal die Zeit...

Preiswerte Küche

Schon bedingt durch das Klima und den guten Boden ist die Provence eine Region, in der nicht nur „Milch und Honig fließen". Frisches Gemüse und würzige Kräuter prägen die Küche der Provence, in der das Einfrieren von Lebensmitteln - im Gegensatz zum übrigen Frankreich weitgehend verpönt ist.

Damit Sie trotzdem preiswert „original provenzalisch" kochen können, habe ich mich bemüht, bei den Rezepten Zutaten anzugeben, die auch hierzulande relativ einfach zu besorgen sind. Frisches Gemüse, Obst und frische Kräuter sind auch bei uns auf Märkten und in Geschäften erhältlich, ebenso wie Fleisch und Fisch. Lammfleisch wird z. B. auch in den türkischen Geschäften angeboten. Natürlich kann man auch getrost tiefgefrorenes Lammfleisch verwenden.

Unkomplizierte Küche

Die provenzalische Küche ist nicht unbedingt eine „einfache" Küche. Freude am Kochen sollte man schon haben. Doch habe ich bei der Auswahl der Rezepte darauf geachtet, dass keine komplizierten Kochtechniken verlangt werden und dass die Gerichte in herkömmlichen Töpfen und Pfannen ohne zusätzliche Elektrogeräte zubereitet werden können.

Essen und Trinken in der Provence

Als Reisender in der Provence lernt man wohl zunächst die aufwendigen Menüs in den Restaurants kennen. Der Küchenalltag in der Provence ist jedoch, außer an Sonn- und Feiertagen, bescheidener. Neben Suppen kommen vor allem Gemüsegerichte auf den Tisch. Wild, wie Fleisch überhaupt, und Fisch sind nicht billig und stehen daher nicht jeden Tag auf dem Küchenzettel.

Das provenzalische Frühstück ist - wie im Mittelmeerraum überhaupt - eher spartanisch: eine große Tasse Kaffee, dazu ein Croissant bzw. ein Baguette. In den ländlichen Gegenden ist das Mittagessen die Hauptmahlzeit; in den größeren Städten isst man oft entweder in der Kantine oder in einem der zahlreichen Restaurants. Das Abendessen besteht in der Regel aus einer kräftigen Suppe, Salaten, Käse und Baguette. Wer tagsüber keine Gelegenheit zu einem ausgiebigen Mittagessen hatte, holt diese Mahlzeit abends zu Hause nach. Zu Hause setzt man sich an den Wochenenden auch im Kreis der Familie und Freunde zu den typischen, umfangreichen Menüs zusammen. Oder man geht sofern es der Geldbeutel zulässt in ein gutes Restaurant.

Großer Beliebtheit erfreut sich in der warmen Jahreszeit auch das „Piquenique". Ob direkt neben der Straße, auf einem Parkplatz oder abseits zwischen Bäumen auf einer Wiese, am Wochenende trifft man sich im Freien an reich gedeckten Campingtischen. Zu einem typisch provenzalischen Picknick gehören z. B. Huhn in Folie mit Rosmarin, kalter gekochter Fisch mit einer Aïoli, Zucchini und Champignons in einer Vinaigrette oder ein SaladeNiçoise, Ziegenkäse, Oliven und natürlich Baguette. Ein kleiner Pastis vorweg, ein Rosé dazu und zum Abschluss Café und Gebäck - wie könnte man einen schönen Sommertag besser verbringen.

Eine große Leidenschaft der Provenzalen ist die Jagd, und Wildgerichte gehören denn auch zu den „klassischen" Speisen der Provence. Allerdings ist Wild in der Provence inzwischen selten geworden. Wo aber Kaninchen, Wildschwein und Kumpanen sich rar machen, blüht das Jägerlatein umso mehr. Geschichten über Jagdabenteuer gehören einfach zu einem geselligen Abend, und dabei verwischt die Grenze zwischen Phantasie und Wirklichkeit nur allzu leicht. Bei einem feucht-fröhlichen Abend im Kreise einer provenzalischen Familie kam auch mir eine solche Erzählung zu Ohr, die - selbstverständlich - nach dem Genuss einiger Digestifs zum Besten gegeben wurde. Sie handelte von einem außergewöhnlich eingebildeten Jäger, der behauptete, mit einem einzigen Schuss aus seiner Büchse ein mehrgängiges Menü auf den Tisch gebracht zu haben. Seine Erzählung lautete wie folgt:

Eine riesengroße Flugente, von einer Kugel aus seiner Büchse getroffen, fiel mit einem Aufschrei in den Fluss und schnappte dort noch mit letzter Kraft einen dicht unter der Wasseroberfläche lauernden, natürlich riesigen Fisch. Dieser schnellte im Todeskampf mit der Ente ans Ufer, wo er mit großer Wucht auf einen Möhren fressenden Hasen fiel, der daraufhin - ein Bündel frischer Mohrrüben im Maul - gemeinsam mit den beiden anderen Tieren tot zu Boden fiel. Für ein vielseitiges Menü auf der Tafel des Jägers war somit in der Tat gesorgt. Für den Wahrheitsgehalt der Erzählung kann allerdings keine Gewähr übernommen werden.

Kleine Geschichte der provenzalischen Küche

Großen Einfluss auf die provenzalische Küche hatten zunächst die Griechen, die im Jahre 600 v. Chr. bei Marseille landeten und die Urbewohner der heutigen Provence, Ligurer und Kelten, mit dem Wein- und Olivenanbau vertraut machten. Lebten die Griechen noch friedlich Handel treibend mit den Einheimischen zusammen, wurde es mit dem Erscheinen der Römer in der Provence kriegerischer. Es folgte eine Zeit blutiger Unruhen, und nachdem die Römer das Land endgültig in Besitz genommen hatten, wurden nicht nur neue Städte angelegt, auch die italienische Küche hielt Einzug in die Provence.

In den folgenden Jahrhunderten wurde die Provence noch von mehreren Eroberern verschiedener Nationalitäten heimgesucht (Mauren, Sarazenen, Goten). Alle hinterließen ihre Spuren in der Kultur und der provenzalischen Küche. So z. B. auch der „gute König René" aus dem Haus Anjou (15. Jahrhundert), der die Muskatellertraube einführte. Nach seiner Ära fiel die Provence an das französische Königreich, konnte sich aber immer ihre Eigenheit bewahren. Nicht nur ihre Sprache, sondern auch ihre Küche ist mehr eine Küche des Mittelmeerraumes, durch die Nähe zu Italien, als eine Küche Frankreichs. Neben den Gewürzen stehen frisches Obst und Gemüse, Lammfleisch und Fisch im Mittelpunkt der provenzalischen Küche. Es vergeht kein Tag, an dem nicht in irgendeiner Stadt ein großer Markt mit einem riesigen Angebot abgehalten wird. Die Provence ist Hauptlieferant für landwirtschaftliche Erzeugnisse - nicht nur für Frankreich

Gewürze und Kräuter

Provence – das ist ein Glaubensbekenntnis! Auch, was die Küche abgeht. Wilder Honig, weißer Käse, kräftiger Rotwein, der im Glas schimmert und vor allem der Duft von Rosmarin, Thymian, Lavendel und all den anderen Kräutern der Provence. Wohl kaum eine Landesküche wird so unmittelbar mit ihren Gewürzen in Verbindung gebracht wie die der Provence. Die „Herbes de Provence" (Kräuter der Provence) und der „Ail" (Knoblauch) sind typische Beispiele dafür.

Anis / Anis vert

Anis, ein Gewürz, das z. B. dem Pernod seinen typischen Geschmack verleiht, stammt höchstwahrscheinlich aus Ägypten. Schriftlich erwähnt wurde es schon von den alten Griechen, die Anis als Arznei rühmten. In Frankreich, wo im Vergleich zu Spanien nur wenig Anis angebaut wird, ist Anis außer für den schon erwähnten Pernod und den Likör Anisette vor allem ein beliebtes Gewürz bei der Zubereitung von Backwaren.

Basilikum / Basilic

Das intensive Aroma des Basilikum-Krautes, das nach einem Jahr Wachstum eine Höhe von über 40 Zentimeter erreicht, passt gut zu Lamm oder Ente, zu Hackbraten sowie zu Auberginen- und Zucchinigerichten

Bohnenkraut / Sarriette

Bohnenkraut wächst wild. Einmal im Garten angebaut, pflanzt es sich von Jahr zu Jahr selber fort. Außer Gerichte aus Hülsenfrüchten verfeinert man mit Bohnenkraut vor allem Fisch und Saucen. Schon kleine Mengen des Gewürzes genügen, um die Speisen zu aromatisieren.

Estragon / Estragon

Die annähernd einen Meter hohe Estragon-Pflanze braucht sonnigen, kalkhaltigen Boden. Estragon eignet sich hervorragend für Fischgerichte.

Fenchel / Fenouil

Fenchel, der im Geruch an Anis erinnert, fand schon in Frühzeiten Eingang in die Medizin. Heute wird Fenchel u. a. als ein Bestandteil von Hustenbonbons oder - z. B. wegen seiner beruhigenden Wirkung bei Blähungen - als Tee angeboten. Zur Gewürzherstellung werden die Stängel mit den gefiederten Blättern abgeschnitten, getrocknet und zermahlen. Fenchel wird hauptsächlich bei Fischgerichten verwendet. Die Knolle und die Stängel sind außerdem ein schmackhaftes Gemüse oder werden als Salat zubereitet.

Kapern / Câpre

Fast einen Meter hoch ist der Kapern-Busch, dessen sauer eingelegte Beeren besonders Saucen zu Fisch- und Eiergerichten oder zu Salaten verfeinern. Berühmt sind die in Essig eingelegten Kapern aus der Gegend um Marseille.

Knoblauch / Ail