Ab in den Vorratsschrank E-Book

• Herausgeber: Das Beste
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2014

Seitenzahl: 326

Beschreibung

Köstlichkeiten aus Ihrer Küche: Vom Frühjahr bis zum Herbst gibt es im Garten und auf den Märkten frische und günstige Früchte und Gemüse im Überfluss. Nichts schmeckt besser als daraus selbst hergestellte Delikatessen wie fruchtige Himbeermarmelade, aromatische Kräuteröle oder saftiges Sauerkraut, ganz ohne künstliche Zusätze. Bei einer Auswahl von über 300 Rezepten der verführerischsten Leckereien und tollen Ideen zum Verpacken und Verschenken wird die Zubereitung von Würzpasten, eingelegtem Gemüse, kandiertem Obst und wohlschmeckendem Sirup zum Vergnügen. Ausführliche Informationen zu bewährten Techniken rund ums Einlegen, Einkochen und Trocknen geben hilfreiche Tipps und Kniffe zum guten Gelingen.

Leseprobe

Inhalt

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Saisonkalender

Einleitung

Von Apfelgelee bis Zwiebel-Chutney

Gläser und andere Utensilien

Gläser vorbereiten

Konfitüre, Gelee, Marmelade

Einkochen und Heißeinfüllen

Milchsauer einlegen

In Essig einlegen

In Öl einlegen

Früchte in Alkohol und Liköre

Zutaten trocknen

Konservieren durch Kälte: Einfrieren

Tipps fürs sichere Einmachen

Rezeptteil

Äpfel

Aprikosen

Auberginen

Birnen

Blumenkohl/Brokkoli

Erbsen/Bohnen

Erdbeeren

Gurken

Heidelbeeren

Himbeeren/Brombeeren

Johannisbeeren

Kirschen

Knoblauch

Kräuter

Kürbis

Lauch

Möhren

Nüsse/Esskastanien

Paprikaschoten

Pfirsiche/Nektarinen

Pflaumen/Mirabellen

Pilze

Quitten

Rhabarber

Rote Beten

Sellerie

Spargel

Stachelbeeren

Tomaten

Tropische Früchte

Weintrauben

Weißkohl

Wildfrüchte

Zitrusfrüchte

Zucchini

Zwiebeln

SPEZIAL

Feine Senfkreationen

Essig aromatisieren

Zum Würzen und Verfeinern

Öle aromatisieren

Säfte aus Obst und Gemüse

Feine Blütendüfte

Verpacken und Verschenken

Impressum

Vorwort

Vom Frühjahr bis zum Herbst ist Erntezeit, und leere Gläser warten darauf, gefüllt zu werden – schließlich möchte man Obst und Gemüse auch außerhalb der Saison zur Verfügung haben, und zudem hat man das gute Gefühl, fast alles verwertet zu haben, was die Natur einem geschenkt hat. Doch es gibt noch mehr gute Gründe dafür, selbst einzumachen. Ein überaus gewichtiger ist die Freude daran, Konfitüren, Kompotte oder Liköre, Chutneys oder Pickles selbst herzustellen, ihnen dabei eine individuelle Geschmacksnote zu verleihen und sie selbst zu genießen oder beispielsweise als kleines Mitbringsel lieben Freunden zu überreichen.

Es lohnt sich also, ein bisschen Zeit zu investieren, um Früchte und Gemüse in feine Delikatessen zu verwandeln, die man dann stolz aus dem Vorrat holen kann. Ob süß oder pikant, fruchtig oder würzig – für jeden Geschmack ist garantiert etwas dabei.

Wie gut, dass Einmachen wirklich gar nicht schwierig ist, die Rezepte in diesem Buch beweisen es.

Viel Spaß beim Herstellen Ihrer kulinarischen Schätze!

Die Redaktion

Saisonkalender

Reifes Obst und Gemüse vom Freiland bzw. aus dem Garten schmeckt besonders aromatisch. Während der Erntezeit (grüne Balken) wird es reichlich und meist zu günstigen Preisen angeboten, davor und danach nimmt das Angebot und eventuell auch die Qualität ab, und der Preis steigt. Obst- und Gemüsesorten, die man gut lagern kann (*), wie beispielsweise Möhren und Äpfel, sind genauso wie unter Glas angebaute Produkte außerhalb der Saison aus heimischem Anbau erhältlich. Zahlreiche heimische Obst- und Gemüsesorten werden das ganze Jahr über auch als Importware angeboten. Pilze wie Champignons oder Austernpilze stammen meist aus Zucht, weshalb man sie ganzjährig kaufen kann, Sorten wie Pfifferlinge und Steinpilze gibt es dagegen nur in der Saison im Handel oder man sammelt sie selbst im Wald.

Tropische Früchte

Früchte wie Ananas, Bananen, Kiwis, Mangos oder Papayas stammen aus tropischen und subtropischen Regionen und sind mittlerweile bei uns ganzjährig erhältlich, da sie aus unterschiedlichen Ländern importiert werden. Je nach Herkunft und Sorte unterscheiden sich die Früchte einer Art geschmacklich und möglicherweise auch in der Konsistenz voneinander. Tropische Früchte lassen sich gut mit heimischem Obst kombinieren.

Zitrusfrüchte

Meist stammen Orangen, Mandarinen und Zitronen, die bei uns angeboten werden, aus Südeuropa. Für Orangen und Mandarinen dauert die Ernte von November bis März. Zitronenbäume tragen das ganze Jahr über Früchte und Blüten, weshalb es Zitronen rund ums Jahr gibt. Haupterntezeit ist im Herbst und Winter. Von Natur aus werden Zitrusfrüchte in Südeuropa erst ab Januar orange oder gelb; vorher sind sie grün, was ihrem Geschmack nicht schadet.

Einleitung

Von Apfelgelee bis Zwiebel-Chutney

In Form von Konfitüren oder Kompott, Chutneys, Pickles oder Likör sind Obst und Gemüse eine Weile haltbar und ein feiner Genuss für Sie selbst und andere.

Jedes Jahr wieder hoffen Besitzer von Gemüse- und Obstgärten auf eine reiche Ernte, um diese in haltbare Delikatessen zu verwandeln. Das Wissen um die Herkunft der Zutaten und die Vorfreude auf den genussvollen Lohn der Mühe außerhalb der Saison, aber auch die Tatsache, jederzeit ein kulinarisches Präsent griffbereit zu haben, sind gute Gründe, seine Ernte einzumachen. Selbst wer keinen Garten sein eigen nennt, braucht auf das Einmachen von Obst und Gemüse nicht zu verzichten. Schließlich werden frisch geerntete Produkte aus der Region auf Märkten, direkt beim Bauern oder auch in Supermärkten angeboten.

Egal, ob selbst geerntet oder gekauft – von Frühling bis Herbst ist die Zeit, in der heimisches Obst und Gemüse eingekocht oder auf andere Weise für den Vorrat verarbeitet werden. Dabei geht es nicht nur um eine möglichst lange Haltbarkeit, sondern vor allem auch um den guten Geschmack, den Obst und Gemüse dank anderer Zutaten wie Essig, Öl und Gewürzen entwickeln.

Die Konservierungsmethoden

Alle Konservierungsmethoden haben eines gemeinsam: Sie machen Obst und Gemüse länger haltbar und verbessern sogar oft noch deren Geschmack. Für welche Methode Sie sich entscheiden, hängt davon ab, wie viel Zeit Sie investieren können und möchten, was daraus entstehen und wie lange das Produkt halten soll. Früchte werden überwiegend als Konfitüre, Gelee oder Kompott süß eingemacht, aber auch süßsauer, z. B. in Form von Relish oder Chutney. Gemüse wird dagegen eher in Essig, in Öl oder auch in Salz eingelegt. Wer größere Mengen an Obst und Gemüse verarbeiten und im Vorrat aufbewahren möchte, kann sie auf klassische Art in Gläsern mit Gummiring einkochen.

Das Einlegen in Essig, Salz, Zuckersirup oder Alkohol ist vergleichsweise weniger aufwendig und lohnt sich vor allem für kleinere Mengen; allerdings sind diese Köstlichkeiten nicht so lange haltbar wie Eingekochtes.

Obst und Gemüse zu trocknen, ist eine weitere traditionelle und natürliche Konservierungsmethode, die für lange Haltbarkeit sorgt. Wer Früchte und Gemüse so pur wie möglich im Vorrat halten möchte, sollte sie einfrieren.

Die Haltbarkeit

Selbst Eingemachtes hält sich ungeöffnet an einem kühlen und dunklen Ort meist 3–12 Monate, je nach Konservierungsmethode. Die Haltbarkeitszeiten bei den Rezepten in diesem Buch beziehen sich auf die Mindesthaltbarkeit und sind nur Richtwerte. Garantien für die Haltbarkeit können nicht gegeben werden. Wie lange man selbst Eingemachtes tatsächlich aufbewahren kann, hängt nämlich von vielen Faktoren ab: Die Beschaffenheit der Früchte oder des Gemüses hat einen genauso großen Einfluss darauf wie Sauberkeit beim Arbeiten (heiß ausgespülte Gläser und Deckel sowie absolut saubere Kochutensilien und Hände), die Dichtigkeit der Deckel, die Konservierungsmethode, die Lagerung oder auch der Zuckergehalt. Konfitüren mit mehr als 50 % Zucker sind z. B. länger haltbar als kalorienreduzierte Fruchtaufstriche, denen keine Konservierungsstoffe (z. B. Sorbin- oder Ascorbinsäure) zugesetzt wurden.

Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten möglichst bald geleert werden. Generell sollte man niemals ein benutztes oder gar abgelecktes Besteck verwenden, um eine Portion aus dem Glas zu entnehmen – so gelangen Keime hinein, die den übrigen Inhalt schnell verderben lassen. Von daher ist es sinnvoll, von vornherein eher kleinere Gläser zu befüllen, die schneller geleert werden.

Chutney, Relish, Ketchup

Gemüse und Früchte kann man unter Zugabe von Essig, Zucker und Gewürzen zu einer mehr oder weniger stückigen, dickflüssigen Sauce einkochen, die süßsauer, mild oder scharf sein kann. Diese pikant-würzigen Saucen und Pickles passen als Beilagen zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch (vor allem zu Wild und Geflügel), zu Fisch, zu Gemüsegerichten oder zu mildem Käse. Ebenso bieten sie sich zum Würzen bzw. Abschmecken von Frischkäse, Quark oder pikanten Cremes an.

CHUTNEY Die pikante konfitüreähnliche, stückige Sauce wird aus Früchten und/oder Gemüse, Essig, Zucker und Gewürzen gekocht. Die Engländer lernten „Chatnis“ während ihrer Herrschaft in Indien zu fast jedem Gericht schätzen. Mittlerweile haben Chutneys in unterschiedlichsten Zubereitungen europäische Küchen erobert. Rohe (ungekochte) Chutneys halten sich nur einige Tage im Kühlschrank.

RELISH Diese pikante Würzsauce wird aus den gleichen Zutaten hergestellt wie ein Chutney. Relishes haben jedoch eine cremigere Konsistenz, weil Gemüse und Früchte dafür feiner zerkleinert werden. Letztlich ist der Unterschied geringfügig.

KETCHUP Damit verbindet man meist Tomatenketchup, der aus Tomaten, Essig, Zucker und Gewürzen hergestellt wird. Doch auch aus Pilzen, Kürbis, Mango und anderem Obst oder Gemüse kann man eine dickflüssige, homogene Würzsauce zubereiten.

PICKLES Gemüse oder Früchte, in würzigem Essigsud eingelegt, heißt im englischen Sprachraum „Mixed Pickles“. In den USA sind „Pickles“ nichts anderes als Essiggurken, die allerdings deutlich süßer sind als die Essiggurken, die man hierzulande kennt. Süßsauer eingelegte Gemüse oder Früchte bzw. Mixed Pickles eignen sich z. B. als pikante Beilage zu herzhaften Gerichten wie Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat.

Gläser und andere Utensilien

Wer nur gelegentlich und in kleineren Mengen Obst und Gemüse einmacht, wird kaum zusätzliche Geräte benötigen. Einige praktische Küchenhelfer können die Arbeit allerdings erleichtern.

Gläser gibt es in unterschiedlichsten Größen und Formen; wichtig ist, dass sie hitzebeständig sind und fest schließende Deckel haben. Zum Einfüllen von heißen Zutaten und zum Einlegen sind Twist-off-Gläser geeignet. Deckel, die beschädigt sind und nicht mehr dicht schließen, sollte man durch neue ersetzen. Einmachgläser mit Gummiringen eignen sich nur zum klassischen Einkochen.

Töpfe

Zum Kochen von Konfitüre, Gelee, Chutney und Ähnlichem benötigt man einen Topf, der so groß ist, dass nichts herausspritzt, wenn die Masse sprudelnd kocht. Er sollte vor dem Kochen etwa nur zur Hälfte gefüllt sein, außerdem aus säurebeständigem und gut leitendem Material bestehen (z. B. aus Edelstahl). Zum Einkochen (Sterilisieren) ist ein Topf, in den die Gläser vollständig und nebeneinander hineinpassen, notwendig. Wer regelmäßig Obst und Gemüse einkocht, für den lohnt es sich eventuell, einen speziellen Einkochtopf mit Einlegerost und integriertem Thermometer anzuschaffen.

Praktische Helferlein

Ein spezieller Einfülltrichter mit weiter Öffnung erleichtert das Befüllen von Gläsern. Eine Haushaltswaage mit Zuwiegefunktion (Tara-Taste) und ein Kurzzeitwecker ermöglichen genaues Arbeiten. Zum Umrühren darf ein Kochlöffel mit Loch nicht fehlen. Für die Herstellung von Mus oder zum Abtropfenlassen sollte ein feinmaschiges Sieb griffbereit sein – ein Passiergerät (die „flotte Lotte“) ist praktisch, wenn man häufiger weich gekochtes Obst oder Gemüse zu Mus verarbeitet. Und zur Saftbereitung ist ein Passiertuch oder -sack nützlich. Zum Zerkleinern von Zutaten leisten Mörser (z. B. für Gewürze) und Stabmixer (z. B. für Konfitüre) gute Dienste. Um Gläser nach dem Einkochen aus dem kochend heißen Wasser zu nehmen, ohne sich dabei zu verbrühen, empfiehlt sich ein Glasheber.

Gläser vorbereiten

Sauberkeit ist das A und O, damit eingemachte Köstlichkeiten unbeschadet die Lagerung überstehen – deshalb müssen Gläser und Deckel sterilisiert (also keimfrei) sein.

Am einfachsten ist es, Gläser und Deckel in der Geschirrspülmaschine bei höchster Temperatur zu spülen. Danach die Gläser noch warm aus der Maschine nehmen und sofort mit dem Einmachgut füllen. Andernfalls die warmen Gläser mit den passenden Deckeln zuschrauben und wegstellen. Vor der Verwendung kann man sie sicherheitshalber noch einmal mit heißem Wasser ausspülen und umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen (siehe Abb. 3).

Alternativ kann man Gläser auch im Backofen (siehe Abb. 1) oder im Kochtopf (siehe Abb. 2) sterilisieren. Die Backofen-Methode bietet sich für so viele Gläser bzw. Flaschen an, wie auf den Rost passen (Flaschen auf den Rost legen); mit Umluft können auch niedrige Gläser bzw. liegende Flaschen auf zwei Backrosten gleichzeitig sterilisiert werden. Deckel und Gummiringe sollte man vorzugsweise in Wasser auskochen, während die Gläser im Backofen erhitzt werden. Und schließlich kann man Gläser und Deckel auch in der Spüle oder einer großen Schüssel heiß ausspülen: die Gläser in Spüle oder Schüssel stellen; zuerst mit warmem, dann mit kochend heißem Wasser (z. B. aus dem Wasserkocher) füllen und 10 Minuten stehen lassen. Anschließend das Wasser abgießen und die umgedrehten Gläser auf einem sauberen Tuch abtropfen und auskühlen lassen.

Ist der Deckel dicht?

Wer gebrauchte Gläser verwenden möchte, sollte darauf achten, dass sie nicht beschädigt sind und dicht schließende Deckel haben. So prüfen Sie, ob der Deckel eines Twist-off-Glases dicht schließt: Wasser in das Glas gießen, den Deckel fest aufschrauben und das Glas umgedreht auf ein Tuch stellen. Falls Wasser herausläuft, den Deckel nicht mehr verwenden. Neue Deckel gibt es im Handel.

1 GLÄSER IM BACKOFEN ERHITZEN Den Backofen auf 120°C (Umluft 100°C) vorheizen. Die Gläser zum Sterilisieren darin mit den Öffnungen nach unten mindestens 10 Minuten erhitzen; im Ofen abkühlen lassen.

2 GLÄSER IN WASSER AUSKOCHEN ... Alternativ kann man die Gläser und Deckel in einem großen Topf mit heißem Wasser etwa 10 Minuten auskochen.

3 ... UND ABTROPFEN LASSEN Die ausgekochten nassen Gläser und die Deckel umgedreht auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen.

Konfitüre, Gelee, Marmelade

Reife, aromatische Früchte ohne schadhafte Stellen sind mit Zucker die Basis für fruchtige Aufstriche. Der Zucker sorgt nicht nur für Süße und eine schöne Farbe, sondern auch für Haltbarkeit.

Früchte enthalten von Natur aus unterschiedlich viel Pektin und Fruchtsäuren, was beim Kochen für Bindung sorgt. Früher wurden deshalb pektinarme mit pektinreichen Früchten kombiniert und mit Zucker 30 Minuten bis mehrere Stunden lang eingekocht, um aus heimischem Obst Konfitüren, aus Zitrusfrüchten Marmeladen und aus Fruchtsäften Gelees herzustellen. Heute gibt es Gelierhilfen, mit denen man diese Aufstriche schonender und einfacher kochen kann.

Geeignete Geliermittel

Je nach Pektingehalt der Früchte benötigt man mehr oder weniger Geliermittel. Pektinreiche Früchte (z. B. Äpfel, Quitten, Heidelbeeren, Schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren) können sogar ohne Geliermittel, nur mit Zucker im Verhältnis 1:1 und etwas Zitronensaft gelieren.

In Gelierzucker sind Zucker, Geliermittel (meist Pektin) und Zitronensäure perfekt kombiniert. Je nach Zuckeranteil unterscheidet man zwischen Gelierzucker 1:1 (auf einen Teil Früchte kommt ein Teil Zucker) und Spezialgelierzucker 2:1 oder 3:1 (zwei bzw. drei Teile Früchte, ein Teil Zucker). Spezialgelierzucker enthält z. B. Sorbin- oder Ascorbinsäure, damit die Produkte lange halten. Das gleiche gilt für Gelierzucker mit dem Zusatz des Süßungsmittels Stevia. Konfitüren halten sich an einem trockenen, möglichst dunklen Ort bis zu 12 Monate. Mit Spezialgelierzucker zubereitete Sorten verändern nach 4–6 Monaten jedoch ihre Farbe.

Statt Gelierzucker kann man Haushaltszucker und ein Geliermittel in Pulverform verwenden. Zur Wahl stehen Geliermittel 1:1, 2:1 oder 3:1. Ebenso eignet sich Agar-Agar zum Gelieren; die Menge an Zucker oder einem anderen Süßungsmittel (z. B. Honig oder Agavendicksaft) kann dabei beliebig variieren. Allerdings: Je weniger süß der Aufstrich ist, desto kürzer ist seine Haltbarkeit. Am besten sollte man solche Produkte im Kühlschrank aufbewahren.

Konfitüre mit Gelierzucker (für ca. 1,2 l Konfitüre)mindestens 1 kg Früchte, 1 kg Gelierzucker 1:1

1 Die Früchte vorbereiten und nochmals abwiegen – es sollte 1 kg sein. Für stückige Konfitüre die Früchte klein würfeln; mit Gelierzucker in einen Topf geben. Der Topf sollte so groß sein, dass er mit Früchten und Zucker höchstens halb voll ist. Fruchtstückchen mit Gelierzucker 2–3 Stunden ziehen lassen. Alternativ die Früchte pürieren, mit dem Gelierzucker im Topf verrühren und sofort kochen (Schritt 2).

2 Früchte mit Gelierzucker bei starker Hitze offen aufkochen und nach Packungsangabe sprudelnd kochen lassen – die Kochzeiten können von Hersteller zu Hersteller variieren –, dabei rühren und ggf. abschäumen (siehe Abb. 1). Kurz vor Ablauf der Kochzeit die Gelierprobe machen (siehe Abb. 2). Falls die Konfitüre noch nicht geliert, diese noch 1 Minute kochen lassen; Gelierprobe wiederholen.

3 Die kochend heiße Konfitüre randvoll in vorbereitete Twist-off-Gläser füllen (siehe Abb. 3). Sofort mit den Deckeln fest verschließen. Gläser mit stückiger Konfitüre für 5–10 Minuten auf die Deckel stellen, damit die Fruchtstückchen nicht nach unten sinken. Die Konfitüre anschließend vollständig abkühlen lassen, dabei nicht bewegen. Die Gläser beschriften.

1 KONFITÜRE ABSCHÄUMEN Schaum, der sich während des Kochens bildet, mit einem Löffel abschöpfen. Er kann in der Konfitüre zur Schimmelbildung führen. Den Schaum (z. B. in Joghurt) innerhalb weniger Tage genießen.

2 GELIERPROBE Kurz vor Ende der Kochzeit die Gelierprobe machen. Dafür etwas Konfitüre auf einen kleinen Teller geben und erkalten lassen. Teller leicht kippen: Zieht sich die Masse faltig zusammen, hat sie die richtige Konsistenz.

3 IN GLÄSER FÜLLEN Die Gläser auf ein feuchtes Tuch stellen und die heiße Konfitüre mithilfe eines Einmachtrichters randvoll hineinfüllen. Alternativ die Konfitüre in einen hitzebeständigen Krug mit Ausgießer schöpfen und in die Gläser gießen.

Konfitüre ohne Kochen

Sogenannte roh gerührte Konfitüre wird aus einem Teil Zucker und einem Teil Frucht (am besten Beeren) zubereitet. Die zerkleinerten Früchte sollten zunächst mit einem Teil des Zuckers Saft ziehen. Dann wird die Konfitüre mit dem restlichen Zucker und etwas Zitronensaft 10–15 Minuten gemixt. Sie ist im Kühlschrank bis zu 4 Wochen haltbar (siehe S. 108).

Einkochen und Heißeinfüllen

Die Möglichkeit, Obst und Gemüse durch hohe Temperaturen haltbar zu machen, wussten schon unsere Urgroßeltern zu schätzen. Denn so konnten sie selbst eingemachtes Kompott oder süßsaures Gemüse auch im Winter genießen.

Der konservierende Effekt beim Einkochen beruht darauf, dass Lebensmittel in mit Gummiringen, Glasdeckeln und Klammern verschlossenen Gläsern zwischen 75 und 100 °C erhitzt werden. Dadurch dehnen sich Luft und Wasserdampf im Glas aus, und es entsteht ein Überdruck. Beim Abkühlen ziehen sich Luft und Dampf wieder zusammen – so bildet sich ein Vakuum im Glas, das den Deckel luftdicht verschließt.

Damit eingekochtes Obst und Gemüse auch wirklich unbeschadet die Lagerzeit überstehen, genügt das Vakuum allein nicht. Auch hier gilt: Gläser und Deckel müssen absolut sauber sein (siehe S. 19). Die Gummiringe sollten für 2–3 Minuten in Wasser, das mit etwas Essig versetzt wurde, ausgekocht werden und dann bis zur Verwendung in heißem klarem Wasser liegen bleiben. Nicht ganz so aufwendig ist die Vorbereitung für das sog. Heißeinfüllen. Dabei werden frisch gekochtes Kompott oder weich gegartes Gemüse mit Sud direkt in saubere Twist-off-Gläser gefüllt und fest verschlossen. Im Vorrat halten sich eingekochte wie auch heiß eingefüllte Köstlichkeiten mehrere Monate, eingekochte z. T. sogar jahrelang.

Einkochen im Kochtopf und im Backofen

Wer einen Einkochtopf besitzt, kann sich glücklich schätzen. Denn dieser Spezialtopf ist das optimale Gerät zum Einkochen: Die Gläser stehen darin stabil auf einem Gitter, und die Temperatur lässt sich genau am Thermometer ablesen. Kocht man nur selten ein oder möchte es erst mal ausprobieren, kann man Köstlichkeiten wie Kompott oder süßsaures Gemüse auch im Kochtopf oder im Backofen haltbar machen.

Im Kochtopf (siehe Abb. 2): Die Temperatur des Wassers, das in den Topf gegossen wird, sollte etwa der des Glasinhalts entsprechen. Den Topf schließen und das Wasser langsam zum Kochen bringen. Je nach Einkochgut dauert die Einkochzeit bis zu 120 Minuten; sie beginnt, sobald das Wasser kocht. Die Gläser nach dem Kochen noch 10 Minuten im Topf lassen, dann herausnehmen und unter einem Tuch abkühlen lassen.

Im Backofen (siehe Abb. 3): Die Ofentemperatur so lange halten, bis in den Gläsern Bläschen aufsteigen. Danach den Ofen ausschalten und die Gläser gemäß angegebener Einkochzeit im Ofen lassen; erst dann herausnehmen und zugedeckt abkühlen lassen.

Richtig lagern

Eingekochtes bzw. Heißeingefülltes muss an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort gelagert werden. Die Gläser sollte man zwischendurch regelmäßig daraufhin kontrollieren, ob sie noch fest verschlossen sind. Wenn bei Gläsern mit eingekochtem Inhalt die Deckel beim Anheben locker sind oder die Lasche der Gummiringe nicht mehr nach unten zeigt, haben sich im Glas Gase gebildet – der Inhalt ist dann ungenießbar. Wölbt sich bei Twist-off-Gläsern der Deckel, ist das ebenfalls ein sicherer Hinweis auf einen verdorbenen Inhalt.

1 GLÄSER (MIT GUMMIRING) FÜLLEN UND VERSCHLIESSEN Die Gläser werden meist bis zu 2 cm unter den Rand hoch befüllt (siehe Rezept) – keinesfalls randvoll. Die Gläser mit Deckeln, Gummiringen und Klammern fest verschließen.

2 IM KOCHTOPF EINKOCHEN Die Gläser in einen Kochtopf stellen, der so groß ist, dass sie sich nicht verhaken. Anschließend so viel Wasser in den Topf gießen, bis es die Höhe des Einmachguts im Glas erreicht hat.

3 IM BACKOFEN EINKOCHEN Die gefüllten Gläser in das tiefe Backblech stellen. Das Blech etwa 2 cm hoch bzw. zur Hälfte mit Wasser füllen. Bei Obst die Ofentemperatur auf 150–160 °C, bei Gemüse auf 190–200 °C einstellen.

Heißeinfüllen: die schnelle Alternative zum Einkochen

Wer das zeit- und energieintensivere Einkochen scheut oder Eingemachtes höchstens 12 Monate aufbewahren möchte, kann Obst und Gemüse nach Rezept garen, dann kochend heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen und sofort mit Deckeln fest verschließen. Anschließend die Gläser für einige Minuten auf den Kopf stellen, um die Luft aus dem Deckelbereich zu verdrängen. Die Gläser dann wieder umdrehen, mit einem Tuch bedecken und langsam abkühlen lassen. Während des Abkühlens bildet sich ein Vakuum. Das erkennt man daran, dass sich der Deckel leicht nach innen wölbt. Wenn beim Öffnen der Gläser das typische Knacken ertönt, hat sich das Vakuum im Glas gehalten und der Inhalt die Lagerung unbeschadet überstanden.

Milchsauer einlegen

Lässt man zerkleinertes Gemüse mit Salz unter bestimmten Bedingungen stehen, beginnt ganz von selbst die Milchsäuregärung – so entstehen auf natürliche Weise gesunde Delikatessen wie Sauerkraut, saure Gurken oder die koreanische Spezialität Kimchi.

Schon seit Jahrtausenden machen Menschen weltweit Gemüse haltbar, indem sie es milchsauer vergären. Fast jedes Gemüse lässt sich auf diese Art konservieren; nur zarte Frühlingsgemüse wie Kohlrabi, Spinat oder Radieschen sind weniger geeignet, da sie zu weich werden würden.

Die natürlichste Konservierungsmethode

Bei der Milchsäuregärung verwandeln Milchsäurebakterien, die sich natürlicherweise auf dem Gemüse und in der Luft befinden, Kohlenhydrate (aus dem Gemüse) unter Sauerstoffausschluss in Milchsäure. Diese macht unerwünschte Mikroorganismen nicht nur unschädlich, sondern trägt auch dazu bei, dass das Gemüse länger haltbar, angenehm säuerlich und gleichzeitig weich wird. Außerdem enthält milchgesäuertes Gemüse teilweise mehr gesunde Inhaltsstoffe (z. B. Vitamin C, Vitamin B12) und ist häufig besser verträglich als das Ausgangsprodukt. Experten empfehlen für das milchsaure Einlegen, Gemüse aus biologischem Anbau zu bevorzugen. Der Grund: Gemüse aus konventionellem Anbau kann durch Pestizide belastet sein, was die Bildung von Milchsäure möglicherweise beeinträchtigt.

Das passende Gefäß

Wer regelmäßig und in größerer Menge Gemüse milchsauer einlegen möchte, sollte sich einen Gärtopf aus glasiertem Steinzeug zulegen, den es in verschiedenen Größen gibt (von 6 bis 30 l Inhalt). Er besitzt einen Deckel, der in einer Rille sitzt. Diese wird mit abgekochtem Wasser gefüllt, um den Topf während der Gärung luftdicht abzuschließen; entstehende Gase können dennoch entweichen. Damit das Gemüse in der Flüssigkeit nicht nach oben steigt, wird es mit zwei Beschwerungssteinen belegt. Die Herstellung von Sauerkraut im Gärtopf ist auf S. 273 beschrieben. Kleinere Mengen an milchgesäuertem Gemüse gelingen auch in heiß ausgespülten, verschlossenen Twist-off-Gläsern oder Gläsern mit Gummiring und Schnappverschluss (siehe Abb. 1 und Abb. 2).

Gemüse milchsauer in Twist-off-Gläser einlegen

DAS GEMÜSE in die vorbereiteten Gläser füllen (siehe Abb. 1 und Abb. 2). Der Zusatz von etwas Molke oder einem anderen milchsäurehaltigen Starter (z. B. Sauerkrautsaft oder Buttermilch) erleichtert den Beginn der Gärung, muss aber nicht unbedingt sein. Die Gläser nur bis 4–5 cm unter den Rand füllen, damit das Gas während des Gärprozesses Platz hat, sich auszudehnen. Man rechnet 10–15 g Salz pro Liter Wasser bzw. 1–1,5 % vom Gemüsegewicht an Salz. Gemüse und Salz kann man noch mit einem Bohnen-, Kraut- oder Weinblatt bedecken. Die Gläser fest mit dem Deckel verschließen.

DIE GLÄSER bei Raumtemperatur (20–25 °C) stehen lassen. Nach 5–8 Tagen steigen Bläschen auf: Die Milchsäurebildung beginnt. Nun die Gläser für etwa 2 Wochen in einen 15 °C kühlen, dunklen Raum (alternativ in eine Kiste oder eine lichtundurchlässige Tasche) stellen. Die Temperatur darf auch niedriger sein, dann ist die Gärzeit allerdings 1–2 Wochen länger. Nach dieser Phase die Gläser für weitere 3 Wochen an einem dunklen Ort bei 0–10 °C lagern. Nach insgesamt 6–8 Wochen sollte der Gärprozess abgeschlossen sein – dann steigen keine Bläschen mehr auf, und das Gemüse schmeckt angenehm sauer (siehe Rezept Bohnen milchsauer eingelegt auf S. 73).

1 GEMÜSE STAMPFEN Festes Gemüse wie Kohl, Möhren, Rote Bete oder Sellerie in Streifen schneiden oder raspeln und durch Stampfen zusammendrücken, bis Flüssigkeit austritt. Falls nötig, mit Salzwasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist.

2 GEMÜSE NICHT STAMPFEN Empfindliche Gemüsearten wie Bohnen, Paprikaschoten, Zwiebeln, Pilze oder Gurken in mundgerechte Stücke schneiden, in das Glas schichten, nur leicht andrücken und mit Salzwasser bedecken.

Milchsaures Gemüse lagern

An einem kühlen Ort hält sich gesäuertes Gemüse 4–6 Monate in den fest verschlossenen Gläsern oder im Gärtopf. Aus dem Gärtopf sollte man möglichst selten Gemüse entnehmen, damit er nicht zu oft geöffnet wird. Am besten mehrere Portionen auf einmal in ein größeres Glas oder eine verschließbare Schüssel füllen und in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich das Gemüse 4–6 Wochen.

In Essig einlegen

Gemüse, aber auch Obst, wird durch das Einlegen in einen Sud aus Essig, Salz, Zucker, Gewürzen und/oder Kräutern zu einer haltbaren, fein-säuerlichen Delikatesse.

Vor allem feste Gemüse- und Obstsorten wie grüne Bohnen, Gurken, Kürbis, Möhren, Paprika oder Rote Bete sowie Birnen, Pflaumen (Zwetschgen), Kirschen oder Stachelbeeren eignen sich zum Einlegen in Essig bzw. einen damit hergestellten Sud, um sie für eine gewisse Zeit im Vorrat zu lagern. Denn genau wie Salz und Zucker kann auch Essig dazu beitragen, Obst und Gemüse vor dem Verderben durch Mikroorganismen zu schützen.

Allerdings: Gemüse, das nur in Essig eingelegt wurde, hält sich gerade mal 1–2 Wochen im Kühlschrank, weshalb noch Zucker oder Salz hinzugefügt bzw. das Ganze eingekocht werden sollte (siehe S. 22/23). So können die Köstlichkeiten luftdicht verschlossen einwandfrei 3–12 Monate im Vorrat lagern. Wie bei allen Konservierungsmethoden ist auch hier Sauberkeit das oberste Gebot, damit man die in Essig eingelegten Spezialitäten bedenkenlos genießen kann.

Geeignete Gefäße

Den Essigsud auf keinen Fall in einem Topf aus Kupfer, Aluminium oder Messing kochen. Die Säure kann gesundheitsschädliche Schwermetalle aus dem Material lösen, die dann in die Lebensmittel übergehen. Zum Aufbewahren (süß)saurer Köstlichkeiten eignen sich am besten Twist-off-Gläser oder fest schließende Steingutgefäße. Soll das Eingelegte zusätzlich eingekocht werden, kann man es in Gläser mit Gummiring füllen.

Gemüse salzen oder kochen

Oft wird Gemüse vor dem Einlegen für mehrere Stunden roh eingesalzen bzw. in Salzwasser gelegt, um Wasser zu entziehen. Die gesalzenen Zutaten werden dann abgespült, in Gläser gegeben und mit Essigsud bedeckt. Statt das Gemüse zu salzen, kann man es auch im Sud garen, dann in die Gläser füllen und mit Sud übergießen. So wird oft Obst eingelegt.

So wird´s gemacht

1 Gemüse oder Obst nach Rezept vorbereiten. Sorten mit fester Schale, die nicht zerkleinert werden (z. B. Pflaumen), anstechen (siehe Abb. 1), damit der Essigsud in die Früchte eindringen kann. Gemüse, je nach Rezept, salzen bzw. in Salzwasser ziehen lassen. Bei Obst entfällt dieser Arbeitsschritt.

2 Für den Essigsud pro kg Gemüse oder Obst 500 ml Essig mit mindestens 5 % Säure verwenden (je nach Gemüse- oder Obstsorte z. B. Weiß- oder Rotweinessig, Obst-, Apfel- oder Himbeeressig). Den Essig mit Wasser (je nach Rezept) oder der entsprechenden Menge Wein in einen Topf geben. Die Gewürze und bei süßsauren Zubereitungen auch noch Zucker hinzufügen.

3 Die Essigmischung zum Kochen bringen. Eventuell Gemüse oder Obst dazugeben und darin kochen (siehe Abb. 2). Gemüse oder Obst dicht in vorbereitete Gläser füllen. Den Essigsud noch einmal kräftig aufkochen lassen und kochend heiß über die Zutaten geben (siehe Abb. 3), bis sie gut davon bedeckt sind.

4 Die Gläser fest verschließen, auf den Kopf stellen und abkühlen lassen. Die meisten Essigkonserven sollten 4–6 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort durchziehen. Angebrochene Gläser im Kühlschrank aufbewahren und den Inhalt zügig verbrauchen.

1 OBST ANSTECHEN Soll kleinstückiges Obst wie Pflaumen oder Weintrauben im Ganzen roh eingelegt werden, die Früchte vorher mit einer Nadel oder Pellkartoffelgabel anstechen. So nehmen sie den Sud besser auf.

2 OBSTSTÜCKE IM SUD MITKOCHEN In Stücke geschnittenes Obst (und auch Gemüse) kann man im gewürzten Essigsud kurz mitkochen, damit es etwas weicher wird.

3 MIT ESSIGSUD AUFGIESSEN Das vorbereitete oder mitgekochte Obst oder Gemüse dicht in das Glas schichten und dann mit dem Essigsud 2 cm hoch bedecken. Die Gläser sofort verschließen.

Ein Plus an Konservierung

Etwas Alkohol (z. B. Gin, Wodka, Rum oder Weingeist) auf die Zutaten im Glas träufeln und anzünden. Das Glas sofort fest verschließen. Durch das Verbrennen des Alkohols unter dem Deckel wird der im Glas verbliebene Sauerstoff verbraucht. Es entsteht ein Vakuum, und der Glasinhalt ist zusätzlich konserviert.

In Öl einlegen

Wer ein paar Gläser in Öl Eingelegtes (beispielsweise Gemüse) griffbereit im Vorrat hat, kann zu jeder Zeit schnell eine leckere Vorspeise oder Beilage servieren.

Schon die alten Griechen machten die Erfahrung, dass in Öl eingelegte Oliven und auch Käse über einen längeren Zeitraum haltbar waren und besonders gut schmeckten. Den Grund dafür kannten sie vermutlich noch nicht: Öl ist luftundurchlässig und schützt damit umhüllte Lebensmittel vor Mikroorganismen. Dadurch sind in Öl eingelegte Zutaten im Kühlschrank für 1–2 Wochen haltbar.

Gemüse und Pilze in Öl haltbar machen

Möchte man Zutaten wie Gemüse oder Pilze in Öl für längere Zeit haltbar machen, müssen sie zusätzlich vorher konserviert werden. Das kann entweder durch Trocknen geschehen oder dadurch, dass man die Zutaten kocht und dann in Essig mariniert oder aber vor dem Einlegen einsalzt. Manchmal wird Gemüse auch direkt im Öl mit Gewürzen und/oder anderen Zutaten gegart und dann in die vorbereiteten Gläser gefüllt. Grundsätzlich kann man jedes Sommergemüse in Öl einlegen. Beliebt sind z. B. gebratene oder gegrillte Auberginen, Paprika, Zucchini, Möhren, Pilze oder getrocknete Tomaten. Um das Öl und die Zutaten zu aromatisieren, werden häufig Kräuter (z. B. Thymian oder Rosmarin), Knoblauch, frischer Ingwer oder Chilischoten und Gewürze wie Senf- und Pfefferkörner hinzugefügt.

Welches Öl verwendet wird, hängt von den Zutaten und vom persönlichen Geschmack ab. Zu mediterranen Gemüsesorten und Kräutern oder zu Zutaten mit kräftigerem Aroma passt Olivenöl gut, für anderes Gemüse und Pilze sollte man eher geschmacksneutrale Sorten wie Sonnenblumen- oder Rapsöl nehmen.

In Öl eingelegte Köstlichkeiten sollten kühl und dunkel gelagert werden, dann sind sie 3–4 Monate haltbar; notfalls kann man Gläser oder Flaschen mit Papier oder Alufolie umwickeln, um den Inhalt vor Lichteinfluss zu schützen.

So wird´s gemacht

1Die Gläser vorbereiten. Frisches Gemüse (z. B. Paprikaschoten), das keine schadhaften Stellen aufweist, waschen und putzen. Je nach Rezept das Gemüse ggf. in Stücke schneiden, dann garen (braten, grillen oder in Salzwasser kochen), in Essig marinieren oder einsalzen. Alternativ kann man getrocknetes Gemüse (z. B. getrocknete Tomaten) verwenden. Falls nötig, weitere Zutaten wie Kräuter oder Knoblauch nach Rezept vorbereiten.

2 Das Gemüse und eventuell weitere Zutaten nach Rezept abwechselnd mit erhitztem oder kaltem Öl dicht in die Gläser schichten (siehe Abb. 1), damit sich keine Luftblasen im Gefäß bilden. Die Gläser außerdem zwischendurch immer wieder auf die Arbeitsfläche stoßen – so werden Luftblasen aus dem Glas verdrängt, die sich trotzdem gebildet haben.

3 Ganz wichtig ist es, dass die Gläser zum Schluss bis zum Rand mit Öl aufgefüllt werden bzw. die Zutaten 2 cm hoch mit Öl bedeckt sind (siehe Abb. 2) – nur dann ist der Inhalt auch mehrere Monate unversehrt haltbar. Die Gläser mit intakten, dichten Deckeln fest verschließen.

1 ZUTATEN IN DIE GLÄSER GEBEN Die vorbereiteten Zutaten (hier Paprikastreifen, Knoblauch und Rosmarin) möglichst dicht in die Gläser füllen, dabei immer wieder Öl hinzufügen und die Gläser sanft auf die Arbeitsplatte stoßen.

2 ALLES MIT ÖL AUFFÜLLEN Die Zutaten 2 cm hoch mit Öl bedecken bzw. die Gläser randvoll mit Öl aufgießen, damit die Zutaten luftdicht abgeschlossen sind. Die Gläser fest mit den Deckeln verschließen.

Gut zu wissen

Auch wenn die Versuchung groß ist: Lassen Sie die eingelegten Zutaten mindestens einige Tage im Öl in Ruhe durchziehen, bevor Sie sie probieren. Nur so können sich die Aromen voll entfalten.

Das Öl nimmt während des Lagerns die Aromen der Zutaten auf und bietet sich später z. B. für Salatsaucen oder zum Würzen von Gemüse und anderen Gerichten an.

Bewahren Sie angebrochene Gläser unbedingt im Kühlschrank auf und achten Sie darauf, dass die Zutaten im Glas immer mit Öl bedeckt sind; falls nötig, frisches Öl dazugießen. Den Inhalt von angebrochenen Gläsern innerhalb von 1–2 Wochen genießen.

Früchte in Alkohol und Liköre

Ein Gläschen Likör zum Kaffee oder beschwipste Früchte zum Dessert – von jeher sind diese Köstlichkeiten aus Früchten, Gewürzen, Kräutern und Alkohol beliebt.

Für Likör werden Früchte und/oder Kräuter und Gewürze mit Alkohol und Zucker angesetzt und eine Zeit lang stehen gelassen. Währenddessen löst der Alkohol Aroma- und Wirkstoffe aus den Zutaten, und der Geschmack des Ansatzes wird intensiviert. Je nach Konzentration hemmt Alkohol außerdem das Wachstum von Mikroorganismen oder tötet sie sogar ab. Zucker (z. B. in Form von Zuckersirup, Kandis- oder Kristallzucker) oder Honig unterstützen diesen konservierenden Effekt noch.