Abenteuer Geschmack! E-Book

Antje de Vries

• Herausgeber: Gräfe und Unzer Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Themenkochbuch
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 209

Beschreibung

Abenteuer Geschmack!  Wie entsteht Geschmack? Wie schmecken wir und mit welchen Sinnen erleben wir Geschmack und Essen? Diese Fragen beantwortet das Kochbuch von Antje de Vries! Wenn Sie gutes Essen lieben, sich für Foodpairing und Aromen interessieren, darf Abenteuer Geschmack in Ihrer Küche nicht fehlen. In einer umfangreichen Analyse widmet sich die Autorin auf knapp 300 Seiten dem Thema Geschmack von allen Blickwinkeln. Was passiert auf der Zunge und was im Kopf? Gehen Sie Ihrem Geschmack auf den Grund! Kochen & Experimentieren Am Anfang steht ein einzelnes Gemüse, zum Beispiel Möhren, Erbsen oder Kürbis. Ein Geschmacksporträt klärt auf – welche Aromen können wir in der Karotte finden? Wie können wir sie süß, roh, gedünstet und als komplettes Gemüse erfahren? Die Aufschlüsselung der genauen Aromastoffe zeigt, was sich alles in der Erdwurzel befindet und welche Gewürze und Öl sowie Zubereitungsarten wir anwenden können, um ihren unverwechselbaren Geschmack herauszukitzeln. Es gibt Indian Carrot Halwa, Vichy Möhren mit Hähnchenbrust und Ofenmöhren mit Gremolata und Möhrengrün-Öl. Jedes Gemüse wird begleitet von vier Rezepten, in denen man alle Nuancen erkennen kann. Kochbuch für Hobbyköche Die Rezepte sind nicht immer anspruchsvoll und können in jeder Küche nachgekocht werden. Was Sie mitbringen sollten, ist ein Interesse an Zutaten, Saisonalität, Geschmack, Aroma und Konsistenz. Die Liebe zu Gemüse steht dazu im Vordergrund – die Rezepte werden vegan, vegetarisch mit Fisch und Fleisch kombiniert und manchmal entstehen Desserts und Frühstück. Immer mit dem gewissen Anspruch an viel Geschmack. Rezeptbuch für Gemüseliebhaber Das Buch zeigt eindrucksvoll wie vielseitig Gemüse ist und wie man mit Fingerspitzengefühl, der richtigen Zubereitungsart sowie passenden Begleitern wahre Aroma-Bomben kochen kann. Das Kochbuch liefert aber auch sehr viele gelingsichere Rezepte, über die sich Ihre Gäste bestimmt freuen werden. Finden Sie Ihren Liebling: - Wirsing und Reh aus dem Ofen mit Port-Kirsch-Sauce und Wirsingchips für das nächste Weihnachtsfest - Gebratene Austernpilze mit Miso-Mayo im Kapitel über Pilze - Rote-Bete-Suppe mit Dill, Garnelen und Buttermilch mit fein-erdigem Geschmack - Spinat-Kartoffel-Püree mit brauner Butter und Kabeljau in Eihülle für salzige MeeresaromenDas Buch ist ein tolles Geschenk für jeden, der gerne kocht und in der Küche experimentiert.

Leseprobe

Impressum

© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019

© Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2019

Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.

Projektleitung: Alessandra Redies

Lektorat: Karin Kerber

Covergestaltung: independent Medien-Design, München: Horst Moser (Artdirection), Lucie Heselich

Foodstyling: Antje de Vries

eBook-Herstellung: Yuliia Antoniuk

ISBN 978-3-8338-7256-3

1. Auflage 2019

Bildnachweis

Fotos: Vivi D’Angelo, Adobe Stock, GettyImages, Stocksy, Shutterstock

Syndication: www.seasons.agency

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Die GU-Homepage finden Sie im Internet unter www.gu.de

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Möhrensalat mit Erdnüssen und Koriander

Frischekick für süße Möhre, erdiger Nachhall

PERSONEN 4

ZUBEREITUNG 15 MIN.

1,2 kg Möhren (nach Belieben mit Grün)

4 Bio-Limetten

3 EL Sesamöl

6 EL Öl

1 Prise Cayennepfeffer

Meersalz

200 g Erdnusskerne (geröstet und gesalzen)

1 kleines Bund Koriandergrün (nach Belieben mit Wurzeln)

1 Falls Grün an den Möhren ist, das Grün abschneiden und älteres Grün entsorgen. Das zarte Möhrengrün waschen, grob hacken und beiseitestellen. Die Möhren putzen, waschen, schälen und grob raspeln. Die Limetten waschen und trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.

2 Beide Ölsorten, Limettenschale und -saft, Cayennepfeffer und etwas Salz verrühren und mit den Möhren mischen. Den Salat nach Belieben etwas stampfen, z. B. im Mörser.

3 Die Erdnüsse grob hacken oder im Mörser zerstoßen und über den Salat streuen. Den Koriander waschen, trocken schütteln, grob hacken und ebenfalls auf den Salat geben. Falls Möhrengrün beiseitegestellt wurde, auch dieses über den Salat streuen.

TIPP: Mit gebratenen Garnelen, etwas Fischsauce und Krabbenchips wird der Salat zu einem Gericht. Das Gemüse kann getauscht oder gemixt werden: auch mit Kürbis, Petersilienwurzeln, Sellerie oder unreifer Papaya ist der Salat spannend. Mix and match!

Ein echter »Kracher«

AROMENEXPLOSION

Der Biss in eine knackige Möhre ist der Kracher. Aber was macht eigentlich die jeweils, besondere Konsistenz von Gemüse aus? Hauptverantwortlich ist dafür das im Inneren jeder Zelle reichlich enthaltene Wasser, um das sich die umgebenden Zellwände wie ein voll aufgepumpter Luftballon spannen. Ein Biss in eine Möhre hat für ihre Zellen eine ähnliche Wirkung wie ein Nadelstich in den prall gefüllten Luftballon: Sie bersten krachend. Das enthaltene Wasser – und damit auch sämtliche darin befindlichen Nähr- und Aromastoffe – tritt aus. So folgt auf das knackige Geräusch im besten Falle auch gleich noch eine kleine Aromenexplosion im Mund. Allerdings nur, wenn wir richtig gut kauen und möglichst viele Zellwände aufbrechen – oder die Möhre vorher raspeln.

SCHÖN FEST

Zellwände bestehen bei Gemüse hauptsächlich aus Cellulose, Hemicellulose (Polyosen) und Pektin. Letzteres kennen wir als Gelierhilfe für Marmelade. Und so wirkt es auch beim Garen von Möhren, deren Pektinanteil im Gegensatz zu anderen Gemüsen recht hoch ist. Hitze bringt die Pflanzenzellen, ab einem gewissen Punkt zum Platzen, Wasser tritt aus und das Gemüse wird weich und gar. Doch noch bevor dies geschieht, lösen sich die Pektine von der Cellulose und verbinden sich zu Pektinketten, die wie eine Art elastischer Kitt die entstandenen Freiräume zwischen den Cellulosefasern füllen. Die Möhren garen zwar und werden weicher, bewahren aber trotzdem ihre Form – erst bei sehr langen Garzeiten mit hohen Temperaturen zerfallen sie. Mit etwas Zucker lässt sich dieser festigende, gelierende Effekt noch verstärken – genau wie bei unseren glasierten »Vichy Möhren mit Hähnchenbrust« (siehe >).

Cellulose, Hemicellulose und Pektin halten die Zellwand stabil und flexibel und bestimmen so den Grad an »Knackigkeit«.

Indian Carrot Halwa

orientalisch süß und würzig

PERSONEN 4

ZUBEREITUNG 20 MIN.

GARZEIT 1 STD.

1 kg Möhren

1,5 l Milch (oder ungesüßter Mandeldrink)

4 grüne Kardamomkapseln

2 Sternanis

2 Nelken

½ Zimtstange

4 Zimtblüten

Meersalz

2 EL Ghee (oder Butter oder Kokosöl)

4 EL Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)

100 g Mandeln

100 g Cashewkerne

100 g Rosinen

100 g weitere getrocknete Früchte (z. B. Berberitzen, Aprikosen, Cranberrys)

1 Die Möhren putzen, falls nötig schälen und mit der Küchenreibe fein in einen Topf reiben. Die Milch unterrühren und alles bei niedriger Hitze unter gelegentlichem Rühren zum sanften Köcheln bringen.

2 Kardamom und Sternanis in einem Mörser leicht anstoßen, die holzigen Teile der Gewürze entfernen. Nelken, Zimtstange und -blüten sowie 1 Prise Salz hinzufügen und alles kräftig zerstoßen.

3 Die Gewürzmischung unter die Möhrenmasse rühren und alles unter Rühren leicht weiterköcheln lassen, bis die Hälfte der Milch reduziert ist und die Möhren sämig werden. Das Ghee und den Zucker hinzufügen und unter Rühren weitergaren.

4 Mandeln, Cashewkerne, Rosinen und getrocknete Früchte grob hacken und mischen. 4 EL der Mischung beiseitestellen, den Rest unter die Möhrenmasse rühren. Die Halwa ist fertig, sobald ein sämiger Brei entstanden ist. Die Halwa auf vier Schalen verteilen, mit der beiseitegestellten Nussmischung bestreuen und warm oder abgekühlt servieren.

Vichy Möhren mit Hähnchenbrust

Hähnchenwürze kontert Möhrensüße

PERSONEN 4

ZUBEREITUNG 40 MIN.

1,2 kg Möhren (mit Grün)

Meersalz

grüner Pfeffer (frisch gemahlen)

150 g Butter

4 Hähnchenbrustfilets (à ca. 150 g; ohne Haut)

2 EL Öl

4 EL Zucker

500 ml Mineralwasser

AUSSERDEM:

evtl. 4 Zahnstocher

1 Alle Möhren mitsamt dem Grün waschen. Das Grün abschneiden, älteres Grün entsorgen. Das zarte Möhrengrün grob hacken und mit etwas Salz, Pfeffer und 80 g Butter verkneten. Die Möhrengrün-Butter kalt stellen. Die Möhren putzen, schälen und in ca. 3 cm dicke Stücke schneiden.

2 In die dicke Seite jeder Hähnchenbrust jeweils einen kleinen tiefen Schnitt setzen und je ein Viertel der Möhrengrün-Butter hineinfüllen, die Öffnung eventuell mit einem Zahnstocher verschließen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, das Öl hineingeben und die Hähnchenbrüste darin auf beiden Seiten kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

3 Die Pfanne einmal kurz ausspülen und erneut bei mittlerer Stufe erhitzen. Die restliche Butter (70 g) und den Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Die Möhrenstücke hinzufügen, kurz durchschwenken und mit Salz würzen. Das Mineralwasser angießen. Die Möhren offen bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. köcheln, bis sich der Fond etwas reduziert. Die Hähnchenbrüste auf die Möhren legen. Den Fond mit einem Löffel immer wieder über die Brüste gießen und somit das Fleisch und die Möhren glasieren und in 8–10 Min. durchgaren. Abschmecken und beides zusammen anrichten.

TIPP: Für eine fruchtige Variante die Hälfte des Wassers durch Orangen- oder Apfelsaft ersetzen. Auch Ingwer, Zitronengras, Thymian oder Korianderkörner sind spannende Zutaten, um den Glasiersud zu aromatisieren. Und wer mag, kann das Gericht am Ende mit Kräutern abrunden: Minze, Zitronenthymian, Basilikum, Estragon und Koriandergrün sind reizvolle Partner.

Gesunde Farbe

GUT FÜR DIE AUGEN

Die heute verbreitete, orangefarbene Möhre ist das Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Betacarotin. Carotine sind natürliche Farbstoffe, die Pflanzen beim Stoffwechsel unterstützen. Vor allem da, wo wir es versteckt unter grünem Chlorophyll nicht vermuten würden: im oberirdischen Kraut absorbieren die Farbpigmente Licht mit potenziell gefährlichen Wellenlängen und schützen so die Pflanze. Ähnlich wie im Möhrengrün versteckt sich Carotin übrigens auch in violetten Möhren unter den farbgebenden Anthocyanen; in gelben Möhren kommt es ebenfalls vor, wenn auch in geringerem Maße. Auch uns nützt Betacarotin: Als Vorstufe von Vitamin A, zu dem es in unserem Körper umgewandelt wird, hilft es uns unter anderem bei der Wahrnehmung von Licht, also beim Sehen. Darum brauchen Häschen auch keine Brille …

Root to leaf: Die Wurzelspitze der Möhre schmeckt ein wenig herb mit leichten Bitternoten. Knabbern wir vom Mittelteil den äußeren Ring ab, merken wir, dass dort die Noten kräftiger und bitterer sind als im Kern. Der enthält mehr Wasser und Süße. Nähern wir uns dem oberen Ende, mischen sich ätherische grüne Noten ein. Der Blattansatz überrascht mit einer herben, fast sellerieartigen Note. In den Stängeln kommt Süße dazu, das Blattgrün wiederum hat einen herben Charakter, der zwischen Salat und Petersilie schwingt.

HITZE + FETT

Carotinoide liegen in den Pflanzenzellen kristallin vor und sind damit nicht wasserlöslich. Das hat den Vorteil, dass Möhren beim Garen in Wasser zwar ihre Farbe behalten, aber den Nachteil, dass wir nicht von ihrem Carotin profitieren. Erst hohe Temperaturen bringen die Zellen zum Platzen und Freisetzen des Farbstoffs – das kann man sehen, wenn man Möhren (aus Versehen) zu lange hoch erhitzt und plötzlich orangefarbener Schaum aufsteigt. Zu starkes und zu langes Erhitzen mindert aber wiederum die Wirksamkeit von Carotin und anderen Stoffen. Was also tun? Es braucht Fett! Ein Möhrensalat mit etwas Öl oder vollfettem Joghurt angemacht oder mit ein paar Nüssen obendrauf schmeckt nicht nur lecker, sondern das Fett sorgt auch dafür, dass unser Körper das fettlösliche Carotin aufnehmen kann. Fett und mäßiges Erhitzen unterstützen das Freisetzen von Carotin doppelt, was wir beim Dünsten mit ein wenig Butter am gelb gefärbten Garsud erkennen können.

HITZE + FETT + WASSER

Möhren sanft mit Fett zu garen, ist prima in Sachen Carotin. Noch besser ist es aber, sie wie bei unserem Rezept sanft in ein wenig Fett und Wasser zu dünsten: so können sich auch alle wasserlöslichen Inhaltsstoffe und Aromen voll entfalten und wir bekommen neben Carotin noch jede Menge Geschmack auf den Teller.