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- Herausgeber: Ligaran
- Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
- Sprache: Französisch
- Veröffentlichungsjahr: 2016
Extrait : "La vigne (Vitis vinifera, Linn.), originaire de l'Asie, selon toute probabilité, et introduite par les Phéniciens d'abord en Grèce, ensuite en Sicile et en Italie, puis dans la Gaule, aux environs de Marseille, par les Phocéens, est rangée par les botanistes dans les Ampélidées, famille qui a pour caractères distinctifs : un calice à cinq dents ; des pétales au nombre de cinq, souvent adhérents par le sommet et se détachant comme une coiffe."
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Vitem nos cæteris stirpibus jure præponimus.
(COLUMELLA, lib. III, cap. 1.)
La France consacre à la culture de la vigne près de deux millions d’hectares qui fournissent chaque année 36 783 223 hectolitres de vin et 1 088 802 hectolitres d’eau-de-vie, représentant, en moyenne, une valeur annuelle de 478 088 302 francs. À cet égard, aucun pays ne peut nous disputer la prééminence, soit pour l’importance de la production viticole, soit pour l’excellence et la variété de nos vins.
Dans ces derniers temps, de nombreux ouvrages ont enrichi la viticulture ; mais, jusqu’ici, les auteurs français qui ont écrit sur la vigne ne nous ont donné que des traités généraux ou se sont renfermés dans des monographies locales ; aucun d’eux n’a fait de nos grands vignobles l’objet d’une étude spéciale : ce sujet, cependant, était bien digne de leur talent. C’est surtout par ses crus d’élite que la France mérite le nom de terre privilégiée. Où trouver ailleurs une collection de vignobles dont le renom soit aussi universel ? Qui ne connaît les grands vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne ; les vins de l’Ermitage, les rancios des Pyrénées-Orientales, les vins secs de la Côte-du-Rhône ; les vins généreux de la Malgue, Saint-Georges, Limoux et Jurançon ? Nos Muscats de Rivesaltes, Lunel, Frontignan et Maraussan ; l’excellent Montbazillac ; les vins de paille du Dauphiné, du Jura et de l’Alsace, sont sans rivaux. En présence de tant de richesses œnologiques, on serait tenté de s’étonner de ce que nos grands vignobles n’ont point encore trouvé d’historien spécial, si l’on ne savait combien d’obstacles entourent un pareil travail.
L’auteur de ces études n’aurait pas eu la témérité de les entreprendre, s’il n’avait reçu la mission officielle de s’y dévouer. Cinq années de voyages, la connaissance des principales régions viticoles de la France devenue familière après quinze années d’inspection, l’étude sur les lieux mêmes des vignobles les plus renommés, et, par-dessus tout, la bienveillance toute française qu’on est sûr de rencontrer lorsqu’il s’agit des intérêts du pays, n’ont pas peu contribué à diminuer les périls d’une tâche fort lourde : le patronage d’un ministre éclairé a fait le reste ; c’est sous ses auspices que l’Ampélographie française est offerte au public.
Cet ouvrage comprend la description des principaux cépages de nos grands vignobles, la statistique de nos meilleurs crus, l’analyse chimique de leur sol, et les modes de culture et de vinification qui s’y pratiquent.
Dans un sujet si divers et si délicat, il convenait de bien observer les faits. L’auteur s’est fait un devoir de relever scrupuleusement les us et coutumes de chaque contrée, préférant au rôle dangereux de censeur le rôle, plus modeste et plus utile peut-être, de narrateur fidèle : il raconte donc sans commentaires, mais dans tous leurs détails, les procédés consacrés par le temps et le succès.
La synonymie des cépages présentait plus d’un écueil et réclamait une attention particulière ; il est si difficile de reconnaître les véritables caractères d’une espèce au milieu de toutes ces variétés qui changent, pour ainsi dire, à chaque pas, de nom et d’aspect ! Nous avons cherché à y obvier, en décrivant, au sein même des vignobles en renom, les cépages types, source des grands vins.
L’analyse chimique du sol de nos vignobles d’élite a exercé les patientes recherches de M. le professeur Peplowski ; ses travaux, en confirmant les données d’une pratique éclairée, prouvent, une fois de plus, l’heureuse alliance de la science et de l’agriculture pour la solution des questions complexes de l’économie rurale : nous sommes heureux de le remercier ici, publiquement, de son zèle désintéressé. Qu’il nous soit aussi permis de témoigner notre gratitude aux nombreux propriétaires qui ont bien voulu nous éclairer de leurs renseignements, de leurs conseils et de leur expérience ! Associés par dévouement à notre travail, ils peuvent, à bon droit, en revendiquer la meilleure part ; nous n’avons fait que glaner sous leur habile direction.
VICTOR RENDU.
Paris, le 8 février 1857.
La vigne (Vitis vinifera, Linn.), originaire de l’Asie, selon toute probabilité, et introduite par les Phéniciens d’abord en Grèce, ensuite en Sicile et en Italie, puis dans la Gaule, aux environs de Marseille, par les Phocéens, est rangée par les botanistes dans les Ampélidées, famille qui a pour caractères distinctifs : un calice à cinq dents ; des pétales au nombre de cinq, souvent adhérents par le sommet et se détachant comme une coiffe ; des étamines au nombre de cinq, et une baie uniloculaire.
La vigne, à l’état sauvage, abandonnée à ses allures naturelles, est une plante extrêmement rustique. Loin de ramper à la surface du sol comme dans nos vignobles, lorsqu’elle n’est pas soutenue par des tuteurs artificiels, elle grimpe et s’élance sur les arbres placés à sa proximité ; elle jette ses nombreux sarments, semblables à des bras puissants, à travers leurs branches ; elle les enveloppe et les enlace de toutes parts, au point de couronner leur cime et de les étouffer souvent sous son dôme de feuillage. Ses produits sont d’autant plus abondants, qu’elle végète vigoureusement sans contrainte à l’air libre, sous un climat chaud.
Au-delà du 50e degré de latitude, la culture de la vigne cesse d’être profitable. Le véritable climat de la vigne est celui où elle fructifie en plaine et sans abri.
D’après M. de Gasparin, pour que la vigne amène ses fruits à une maturité complète, il faut qu’entre l’époque de la floraison et celle où la température moyenne de l’atmosphère est descendue à 12 degrés, le climat réunisse une chaleur totale (atmosphérique et solaire) de 2 680 degrés au moins pour les variétés les plus hâtives de raisins rouges, et de 2 600 degrés pour les variétés de raisins blancs ; toutefois l’exposition sur des pentes inclinant au midi fait exception à cette loi, elle transporte le terrain incliné dans un climat plus méridional : la vigne, dans ce cas, ne représente plus une culture générale du pays, elle n’est que l’expression de certaines expositions privilégiées. Mais, si une chaleur insuffisante empêche la vigne de fructifier, une température trop élevée ne s’oppose pas moins à sa réussite. Sous l’équateur la végétation de la vigne est incessante ; pendant une partie de l’année, c’est une succession non interrompue de feuilles, de fleurs et de fruits à divers degrés de maturité : le même cep présente à la fois tous les phénomènes de la végétation. Aussi cette inégalité dans la fructification empêche-t-elle d’en obtenir un résultat utile. C’est entre le 35e et le 50e degré de latitude que la culture de la vigne présente le plus d’avantages ; les grands vignobles, ceux qui produisent les meilleurs vins, ne dépassent pas ces bornes climatériques. La Providence, en plaçant la France entre ces deux limites extrêmes, en a fait une terre toute spéciale pour la vigne, elle a mis entre ses mains le sceptre des grands vins.
Cependant la culture de la vigne ne saurait être déterminée par la considération seule du climat ; il faut encore tenir compte de plusieurs causes importantes, comme l’altitude, les abris, l’exposition, le terrain.
L’élévation au-dessus du niveau de la mer, en abaissant la température moyenne de l’atmosphère, resserre, il est vrai, la région de la vigne et la ferme même à certains cépages, dont le fruit mûrit tard ; mais, d’un autre côté, l’altitude, en plaçant la vigne dans un milieu où l’air, moins chargé de brumes, est plus pur, permet à cette plante de dépasser le point qu’elle n’atteindrait pas sans cette circonstance particulière. Dans la Côte-d’Or, tous les grands crus sont à une altitude de 15 à 78 mètres au-dessus du niveau de la plaine qui s’étend à leur pied : au-dessous et au-dessus, on ne récolte plus que des vins de moindre qualité. Les meilleurs quartiers de l’Ermitage règnent à 60 mètres au-dessus du niveau du Rhône ; plus bas, les vins de ce vignoble sont loin d’avoir la même valeur : il en est de même à Banyuls, Frontignan, etc.
On sait quelle influence les abris exercent sur la vigne. Ici des vallées profondes, préservées des courants froids et des vents violents du nord-ouest, doivent cette précieuse culture à leurs abris naturels : telles sont, entre autres, la plupart des vallées des Hautes-Alpes et les gorges nombreuses des montagnes au pied desquelles roule la Durance. Là, comme dans les vallées du Rhin et de la Moselle, les abris étendent la culture de la vigne au-delà de ses limites naturelles. Ailleurs, comme dans les pays élevés ou montagneux, les abris combattent victorieusement les rigueurs d’un climat sévère : la plupart des vignobles de la Suisse n’existent que grâce à leurs abris tutélaires et à leur exposition au midi, sur un plan incliné.
On est loin d’être d’accord sur la meilleure exposition à assigner à la vigne. Sans nul doute, celle du midi donne la plus grande chaleur totale ; mais, si la contrée est sujette aux gelées blanches, cette exposition devient très dangereuse : comme le soleil la frappe dès son lever au printemps, les dégels s’y opèrent brusquement et occasionnent de graves désordres dans la contexture du végétal. À part cette considération, l’exposition du midi semble la meilleure pour la vigne. L’exposition de l’est présente à peu près les mêmes avantages et les mêmes inconvénients que celle du midi relativement aux gelées blanches ; elle a, sur l’exposition de l’ouest, l’avantage de mieux répartir la chaleur entre les différentes heures du jour. Le couchant, en revanche, préserve mieux la vigne des gelées blanches du printemps, parce que le dégel, au lieu d’y être subit, s’y fait à l’ombre, par degrés. Le nord est regardé comme une mauvaise exposition pour la vigne ; cette proscription, cependant, n’est pas absolue : le meilleur cru des Arsures, dans le Jura, est au nord ; d’excellents vignobles de la montagne de Reims sont aussi tournés vers cette exposition ; c’est également l’orientation de plusieurs crus fameux du Médoc. Néanmoins, par rapport à la majorité de nos vignobles, ce ne sont là que des exceptions. En France, les expositions du sud, du sud-est et du sud-ouest passent généralement pour les meilleures : les vignes d’Ay, d’Épernay, en Champagne ; tous les grands crus de la Côte-d’Or ; Condrieux, Côte-Rôtie, l’Ermitage, Frontignan, Rivesaltes, Banyuls, Collioure, un grand nombre de vignobles du Bordelais, etc., sont plantés à cette exposition.
L’influence du sol sur la vigne ne saurait être mise en question ; mais, en présence de la variété prodigieuse de terrains où cette plante prospère, n’y aurait-il pas témérité à déterminer d’une manière absolue le sol par excellence que préfère la vigne ? En France, en effet, on la voit réussir dans les crayons de la Marne, et résister parfaitement aux sols lourds et marneux tels que ceux des meilleurs crus du Jura ; elle fait la richesse des calcaires oolithiques de la Côte-d’Or ; les débris granitiques ne lui sont pas moins favorables, les excellents vins de Côte-Rôtie et de l’Ermitage sont là pour l’attester ; les vignes de la Malgue sont assises sur le schiste ainsi que celles de Banyuls ; le vignoble de Cap-Breton repose sur un sable presque pur, et les vignes du Médoc végètent dans l’alios (sable quartzeux agglutiné). Chaque espèce de terrain, pour ainsi dire, se trouve donc représentée dans nos grands vignobles, et semble apte à fournir un vin distingué lorsque le cépage est bien choisi, c’est-à-dire parfaitement approprié au sol et au climat. Le choix du cépage combiné avec celui du terrain, voilà, en définitive, le grand secret pour obtenir des vins remarquables sous un climat propre à la vigne ; on ne peut se dissimuler, pourtant, que certaines bases minéralogiques n’aient aussi une part prépondérante dans la production des vins fins.
C’est ainsi que l’oxyde de fer se rencontre toujours en proportion plus ou moins forte dans les vignobles les plus célèbres : on le trouve, par exemple, dans tous les grands crus de la Côte-d’Or, dans ceux de la Marne, de l’Ermitage, du Médoc, du Roussillon, etc. Le carbonate de chaux existe aussi dans tous ces vignobles, mais sa présence ne semble pas liée aussi intimement à celle des grands vins : Côte-Rôtie, l’Ermitage, le Médoc, Cap-Breton, montrent à peine quelques traces de calcaire. N’est-il pas permis d’en conclure que l’oxyde de fer est un des éléments constitutifs de tout vin qui offre de la distinction ? En ajoutant à cette considération celle non moins importante des propriétés physiques du sol qui le rendent apte à recevoir et à retenir une dose plus ou moins forte d’humidité, on a, suivant nous, l’explication la plus vraisemblable des analogies et des dissemblances qui rapprochent ou séparent les produits des différents crus.
La vigne, pendant les deux premières années de son existence, croît lentement, mais, après ce laps de temps, son essor est rapide. À peine le bourgeon embryonnaire s’est-il montré au dehors, la plante enfonce de plus en plus ses racines dans le sol ; plus tard, des racines adventives naissent des tuméfactions de la tige qui plonge en terre. Cette tige grossit, s’emplit d’une moelle abondante, et porte extérieurement des feuilles alternes à chaque entre-nœud d’un rameau. Les feuilles, de formes très diverses, dentées, tantôt entières, tantôt divisées et partagées en trois ou cinq lobes plus ou moins profonds, s’épanouissent en une lame à fibration palmée ; elles sont stipulées et munies d’un pétiole généralement long. Au fur et à mesure que la végétation herbacée se développe, des vrilles (organe fructifère avorté), à l’aide desquelles la vigne s’accroche aux corps environnants, apparaissent de distance en distance ; la grappe se montre entourée de bractées. Si l’on analyse cette grappe qui est composée et thyrsoïde, on y découvre : au bas, le pédicelle ; au-dessus, le tube des sépales unis, persistants ; plus haut, en dedans, les cinq filets des étamines surmontés de leurs anthères biloculaires ; à la base des filets et alternes avec eux, on aperçoit cinq glandes entourant la base du capital ; enfin, au centre, ce capital couronné par le stigmate. Lorsqu’il est mûr, il présente trois parties distinctes : 1° l’enveloppe ou pellicule extérieure ; 2° une partie pulpeuse, c’est le mésocarpe, et 3° la graine ou pépin.
Tant que la température n’a pas atteint 9 degrés de chaleur moyenne, la vigne sommeille, ses organes foliacés dorment dans le bourgeon. Mais lorsque l’atmosphère est suffisamment réchauffée et qu’un certain degré de chaleur a pénétré le sol, la plante entre en mouvement ; elle s’abreuve d’une lymphe abondante qui bientôt s’épanche sous la forme d’un liquide séveux désigné sous le nom de pleurs de la vigne. En même temps que la température s’élève, les bourgeons se tuméfient. L’enveloppe cotonneuse qui protégeait leurs organes se déchire, elle s’ouvre pour donner passage aux ramuscules qu’elle renferme. Leurs progrès suivent ceux de la température. Celle-ci a-t-elle atteint une moyenne de 13 degrés, les jeunes rameaux ont déjà 8 à 10 centimètres de longueur sous leur état herbacé ; gorgés qu’ils sont de sucs séveux, ils courent les plus grands risques : si les nuits sont claires et calmes, ils ont à redouter les gelées blanches qui les tuent et les noircissent en un instant. Grand est le dommage, mais non irréparable ; un sous-œil providentiel est là, à côté du bourgeon éteint, prêt à réparer le mal ; une seconde pousse ne tarde pas à remplacer celle qui a été détruite, et lorsque l’année n’est pas trop avancée à l’époque où la gelée blanche a sévi, et si la saison se montre favorable, on peut encore espérer, parfois, une demi-récolte.
La floraison de la vigne coïncide, en général, avec une température moyenne de 16 degrés, elle est dans toute sa plénitude à 18 degrés ; au-delà de ce terme, lorsque la température s’est élevée à 19 degrés, la vigne a passé fleur. Un temps sec et chaud favorise la floraison ; la fleur, au contraire, est sujette à couler quand des temps froids et pluvieux la surprennent dans cette phase critique. À partir de la floraison jusqu’aux approches de la maturité, la vigne se montre peu difficile sur la température, elle supporte parfaitement toutes ses alternatives ; cependant elle n’y est pas absolument indifférente, loin de là. Elle s’arrange mieux, par exemple, d’un temps sec et chaud, que d’une saison humide et froide ; elle résiste très bien à la sécheresse, et d’autant plus aisément qu’elle végète dans une terre plus riche ou dans un sol ameubli par de fréquentes cultures et exempt de mauvaises herbes. Une température élevée, rafraîchie de temps à autre par quelques pluies, est celle qui convient le mieux à la vigne depuis la floraison jusqu’aux approches de la maturation. Sa végétation, il est vrai, n’a plus, dans cette période, l’essor impétueux que lui avait imprimé l’action des premières chaleurs du printemps ; elle a suivi une marche plus régulière, et elle s’est développée graduellement sous l’influence des conditions calmes et normales qui la régissaient. Sa sève, après son premier épanchement, a perdu cette exubérance dont la source principale gisait dans le sol ; devenue moins aqueuse, son cours s’est ralenti à mesure qu’elle avait à se distribuer dans un plus grand nombre de canaux ; l’élongation des rameaux a diminué de plus en plus, mais au profit des sarments dont la vigueur et la consistance se sont accrues. La période de maturité venue, il se produit comme une espèce de temps d’arrêt dans le développement de l’arbuste : la sève, alors, se concentre particulièrement sur la grappe pour former et développer le fruit.
L’époque de la maturité du raisin n’a rien de fixe, elle varie suivant le climat, suivant les cépages, suivant le sol et suivant les années. Parvenus à ce terme, les raisins augmentent, chaque jour, en volume ; ils perdent peu à peu leur apparence verdâtre, changent d’aspect, et revêtent enfin la couleur qu’ils doivent conserver jusqu’à leur maturité parfaite. Cette évolution commence en France, pour la plupart des espèces, dans le mois d’août, et, suivant les pays, se poursuit en septembre et même jusqu’à la fin d’octobre ou le commencement de novembre dans certains vignobles plantés en cépages tardifs (Château-Châlons, Jurançon). En général, les vendanges précoces sont celles qui fournissent les vins de qualité supérieure, et les bonnes années sont celles où la vigne parcourt le plus rapidement toutes les phases de sa végétation, mais presque toujours c’est au détriment de l’abondance de la récolte.
La longévité de la vigne dépend de causes fort diverses, qu’il serait impossible d’embrasser dans leur ensemble ; elle se lie principalement à la fertilité du sol, au climat et aux soins plus ou moins bien entendus qu’on lui consacre. Dans l’état de nature, quand l’art ne l’a ni mutilée, ni pliée à ses caprices, la vigne est douée d’une vigueur et d’une durée extraordinaires ; elle résiste mieux à l’inclémence des saisons et aux maladies que la vigne cultivée. Celle-ci, dans nos vignobles, est d’autant plus fertile, qu’elle trouve un terrain plus riche, mieux préparé, et qu’elle est bien conduite. Les engrais développent chez elle des produits abondants, mais toujours au préjudice de la qualité du fruit ; par compensation, ils prolongent son existence utile, ils forment un contrepoids nécessaire à toutes les épreuves auxquelles la vigne est assujettie entre les mains de l’homme : les engrais sont pour elle un élément réparateur dont elle ne peut plus se passer quand une fois elle l’a reçu, sous peine de dégénérer et de dépérir rapidement. Ainsi soutenue et dirigée avec intelligence, ou bien placée dans des terres privilégiées et sous un climat favorable, la vigne dure très longtemps et paie largement les sueurs du vigneron. Dans des sols d’une fertilité médiocre, ses produits atteignent, en général, leur maximum d’élévation de la sixième à la quinzième année, à compter de la plantation, puis ils vont baissant. Quand la vigne n’est sustentée ou surexcitée par aucun engrais artificiel, lorsqu’elle emprunte exclusivement sa nourriture à l’atmosphère ou au sol remué par de fréquentes cultures, c’est alors que ses produits parviennent à leur plus haute distinction : dans cet état de choses, ils sont ordinairement peu abondants, mais ils se soutiennent jusqu’à ce que les ceps, vieillis, rabougris, contournés et déformés par des tailles sans nombre, soient réduits à l’état de squelette végétal, et ne laissent plus passer qu’à grand-peine la sève dans leurs canaux obstrués, oblitérés. Le temps de la décrépitude est alors venu pour la vigne, l’heure de sa mort a sonné. Le sol n’est pas absolument épuisé des principes nécessaires à la nutrition, mais la vie utile de la plante a cessé. Quand il n’y a plus espoir de la régénérer par le recépage et la greffe, il convient de songer à d’autres ressources : le but de la culture de la vigne a été complètement atteint ; l’homme doit chercher dans d’autres produits une compensation aux présents de la vigne qui lui font défaut et dont cette plante l’avait si généreusement comblé pendant sa longue carrière.
Considérée exclusivement sous le rapport de la culture de la vigne, la France se prête à six divisions principales : la région du sud, celle du sud-est, de l’est, du centre, de l’ouest et du sud-ouest.
La région du sud se compose de huit départements, savoir : la Corse, les Pyrénées-Orientales, l’Aude, l’Hérault, la plus grande partie du Gard, les Bouches-du-Rhône, le Var et les Basses-Alpes.
La région du sud-est comprend les deux rives du Rhône, depuis Tavel et Roquemaure jusqu’aux portes de Lyon ; elle renferme, d’un côté, une petite portion du Gard, l’Ardèche, la Loire et la partie sud du département du Rhône ; de l’autre, Vaucluse, la Drôme, les Hautes-Alpes et l’Isère.
La région de l’est commence à Lyon et embrasse les départements de l’Ain, du Jura, du Doubs, du Haut et du Bas-Rhin, de la Moselle, de la Meurthe, de la Meuse, de la Marne, de la Haute-Marne, de l’Aube, de l’Yonne, de Saône-et-Loire et de la Côte-d’Or.
Six départements constituent la région du centre : on y trouve le Loiret, Loir-et-Cher, le Cher, la Nièvre, l’Allier et le Puy-de-Dôme.
La région de l’ouest ne réunit que quatre départements : Indre-et-Loire, Maine-et-Loire et les deux Charentes.
La sixième région s’étend à onze départements : la Gironde, la Dordogne, les Landes, les Basses et Hautes-Pyrénées, le Gers, la Haute-Garonne, le Lot, et Lot-et-Garonne.
Sur les quatre-vingt-six départements qui se partagent le territoire français, onze ne cultivent pas la vigne ; tels sont : la Creuse, le Nord, le Pas-de-Calais, la Somme, la Seine-Inférieure, le Calvados, la Manche, les Côtes-du-Nord, le Finistère et le Morbihan, auxquels il faut joindre l’Ille-et-Vilaine, où la culture de la vigne est réduite à quelques hectares seulement. Vingt-cinq départements ne produisent que des vins communs ; ce sont : la Haute-Saône, les Vosges, les Ardennes, l’Aisne, Seine-et-Marne, la Seine, Seine-et-Oise, l’Oise, l’Eure, Eure-et-Loir, l’Orne, la Sarthe, la Mayenne, la Loire-Inférieure, la Vendée, les Deux-Sèvres, la Vienne, l’Indre, la Haute-Vienne, la Corrèze, le Cantal, la Haute-Loire, la Lozère, l’Aveyron et l’Ariége. Les cinquante autres départements possèdent des crus plus ou moins renommés et fournissent des vins estimés tant pour la consommation intérieure que pour l’exportation.
Cette région, la plus méridionale de toute la France, comprise entre le 41e et le 44e degré de latitude, renferme huit départements : la Corse, les Pyrénées-Orientales, l’Aude, l’Hérault, le Gard, les Bouches-du-Rhône, le Var et les Basses-Alpes. Les principaux vins qu’elle livre au commerce sont :
Les vins de Corse ;
Les vins du Roussillon ;
Les vins du Languedoc ;
Et les vins de Provence.
La Corse, sentinelle avancée de la France dans la Méditerranée, heureusement placée entre l’Italie et la Sardaigne, sous un ciel magnifique, jouissant de toutes les températures et favorisée d’un sol et d’un climat éminemment propres à la vigne, pourrait devenir une des plus riches contrées de l’Europe et disputer le commerce des vins secs et des vins de liqueur à l’Espagne, au Portugal et à l’Italie, si l’industrie de ses habitants répondait aux avantages d’une position privilégiée. Mais il n’en est rien. Faute d’un bon choix de cépages, d’une culture soignée, et surtout d’une manipulation intelligente dans la confection du vin, la Corse est reléguée presque aux derniers degrés de l’échelle viticole ; à peine suffit-elle à sa propre consommation, malgré quelques exportations partielles. La plupart de ses vins, quoique doués naturellement d’une grande puissance alcoolique, restent confondus dans la classe des vins communs ; ils supportent difficilement le transport et tournent souvent à l’aigre dès les premières chaleurs de l’été : il est vrai, caves et vaisseaux vinaires mal tenus les prédisposent singulièrement à l’acescence. Quelques bons crus, cependant, font honneur à cette île. Parmi les plus distingués, il faut citer, en vins rouges, Bassanèse, Machione, l’Apreto, quartiers remarquables du vignoble de Bastia ; au vignoble de Sollacaro, Crizzo, Stellato, Pazera ; San-Giovanni et Casella, à Sari d’Orcino ; aux environs d’Ajaccio, le quartier de Bacciochi ; Casone et Suartello produisent, avec le Sciacarello, d’excellents vins secs, très capiteux ; à Corte, on obtient, aux environs de la ville un joli vin léger, très agréable à l’œil et au goût ; enfin les meilleurs vins de l’arrondissement de Calvi se fabriquent aux environs de la ville, près de l’Algajola, à Calenzana, et Monte maggiore. Quel que soit le mérite de ces vins trop peu connus, le plus estimé, celui qui les domine tous par une incontestable supériorité, c’est le vin de Tallano, dans l’arrondissement de Sartène.
Ce vignoble, en pente douce, à l’exposition du midi, est assis sur le terrain granitique ; ses meilleurs quartiers sont Castello, Radica, Casanova et la Capella di San-Giovanni ; il présente la composition chimique suivante :
À Tallano, comme dans presque toute la Corse, on ne plante jamais sans défoncer le sol à 1 mètre 25 centimètres. On creuse des fossés transversalement à la pente du terrain, et l’on y plante des boutures à 75 centimètres les unes des autres depuis novembre jusqu’en mars, sans aucune fumure : le plant, mis en place, laisse passer deux yeux hors de terre. Les cépages dominants à Tallano sont le Montanaccio, le Cargajolo nero et le Vermentino. La première année, on ne donne aucune façon à la plantation ; la seconde année, on bine légèrement dans le courant de l’hiver et en mars, afin de détruire les mauvaises herbes : pendant ces deux premières années, la vigne est abandonnée à sa végétation spontanée, la taille ne commence qu’à la troisième pousse. On ouvre alors une rigole de 15 centimètres dans le fossé qui a reçu le plant ; tous les ceps sont déchaussés ; on choisit, sur chacun d’eux, deux yeux destinés à former la tête de la souche ; les années suivantes, on les établit sur deux ou trois coursons taillés à deux yeux en janvier et février : à six ans, la vigne est considérée comme faite. Quand on veut provigner, on ouvre des fossés de 1 mètre de profondeur, on y couche trois ou quatre sarments, suivant le nombre de pieds qu’on veut remplacer, puis on comble les fossés aux deux tiers ; la seconde année, on chausse légèrement le provin, et, la troisième année, on ferme complètement la fosse. Les seules façons que reçoit la vigne consistent en un labour à la pioche et un simple binage ; on ébourgeonne en mai ; dès la sixième année, la vigne donne une demi-récolte et une récolte entre huit et dix ans. La vendange a lieu ordinairement au commencement d’octobre. On n’égrappe pas ; on foule et on laisse cuver pendant une quinzaine de jours, quelquefois pendant plus d’un mois. Il n’est pas d’usage de soutirer ; cette précaution n’est employée qu’autant que le propriétaire ne vend pas tout son vin dans le courant de l’année et qu’il en garde une certaine portion : dans ce cas, le soutirage a lieu en novembre ou janvier. Le vin de réserve est logé dans de petites barriques contenant 1 hectolitre, il y séjourne pendant trois ou quatre ans ; après ce temps, on le transvase dans des dames-jeannes ou bien on le met en bouteilles. Le vin de Tallano est extrêmement foncé en couleur les quatre premières années ; il peut être bu entre huit et dix ans, mais ce n’est qu’à quinze ans qu’il acquiert toutes ses qualités. Arrivé à cet âge, il se dépouille complètement pour prendre une belle teinte vermeille ; à vingt ans, il devient jaune-paille, et passe au rancio : c’est alors un excellent vin, d’une grande finesse, plein de feu et doué d’un bouquet remarquable. Dans cet état, il peut entrer en comparaison avec les Rancios des Pyrénées-Orientales, il ne leur cède pas en générosité : sa conservation est indéfinie. Le vieux Tallano est toujours rare ; le commerce ne le connaît pas dans sa perfection ; les propriétaires aisés ne le vendent pas à cet âge, ils l’offrent en présent ou en font les honneurs de leur table hospitalière.
Outre ses vins rouges, dont le principal commerce est concentré dans les arrondissements de Bastia et de Sartène, la Corse livre encore à la consommation des vins secs et des vins de liqueur dont plusieurs méritent d’être cités : tels sont, entre autres, le vin blanc façon Madère, le vin cuit façon Malaga, et le Muscat du cap Corse. Cette partie de l’île, la plus laborieuse, la plus morale, la plus intelligente, la plus riche et la plus avancée en civilisation, a, pour ainsi dire, le monopole de cette branche d’industrie ; c’est là aussi que la vigne se cultive le mieux et que le vin est fabriqué avec le plus de soin. Les principaux vignobles sont assis sur une chaîne de montagnes tournée généralement vers l’est et le couchant ; le sol, en beaucoup de points, est argilo-calcaire, granitique sur quelques autres. Les meilleurs cépages qu’on y rencontre sont le Genovese, la Biancolella, le Vermentino, la Malvasia, le Creminese et le Moscatello.
Avant de planter, on défonce le terrain représenté le plus souvent par une friche plus ou moins boisée, connue dans le pays sous le nom de macchia. Le défoncement n’est que partiel : il consiste à creuser des fossés transversaux de 60 à 70 centimètres de profondeur sur autant de large, dans lesquels on place sans engrais des boutures ; celles-ci sont distribuées sur deux rangs aux deux côtés de la jauge, à 75 centimètres de distance les unes des autres ; une partie des sarments est couchée horizontalement au fond de la jauge, tandis que les autres se relèvent à angle droit. La première année de la plantation, les fossés ne sont rechargés qu’aux deux tiers ; l’intervalle qui les sépare se cultive en légumes et parfois aussi en céréales. La seconde année, on comble entièrement les fossés, et l’on donne un simple labour à la pioche. La troisième année, on place les tuteurs de manière à donner le moins de prise possible au vent, surtout au libeccio, qui souffle avec fureur dans ces parages. C’est aussi vers la troisième année que commence la taille ; elle a lieu depuis décembre jusqu’en mars. À la quatrième année, la vigne commence à produire quelques raisins ; mais ce n’est réellement qu’à partir de la septième feuille que son rendement a de l’importance. Un piochage en mars, un sarclage en mai et le rognage qui précède la maturité, constituent les seules façons données à la vigne pendant sa végétation. Les vendanges coïncident avec la fin de septembre ; elles n’offrent rien de particulier, non plus que la fabrication du vin ordinaire. Il en est autrement de la confection des vins spéciaux du cap Corse : autre est l’art de faire le vin cuit façon Malaga, autre l’art de fabriquer le vin façon Madère ; le vin muscat, à son tour, s’obtient par des procédés particuliers.
Plusieurs variétés de raisins entrent dans la composition du vin cuit façon Malaga : ce sont la Malvasia, le Genovese et la Biancolella, cueillis tous à leur parfaite maturité. Les uns les mettent sous le pressoir au sorti même du vignoble ; les autres, plus jaloux de la qualité du vin, les exposent pendant trois ou quatre jours à l’action du soleil, étendus sur des claies, avant de les presser : cette opération préalable achève de leur enlever ce qui leur reste d’eau de végétation, et rend la liqueur plus sucrée.
Le moût qui s’écoule du pressoir est divisé en deux parts ; on entonne la première, et on soumet l’autre à la cuisson. À mesure que la température s’élève et que les matières étrangères que contient le liquide montent à la surface, on les enlève à l’aide d’un petit balai de bruyère ; la coction est graduée et doit être portée jusqu’à l’ébullition dans l’espace de trois quarts d’heure à une heure : sous cette influence, le moût se réduit aux deux tiers de son volume. Arrivé à ce point, le feu doit cesser progressivement de flamber ; on entretient la chaleur par un feu de braise, en évitant, avec le plus grand soin, le retour de l’ébullition, de peur que le moût déjà sirupeux ne se colle et ne brûle au fond du récipient : il contracterait alors un goût d’amertume et le communiquerait au vin. Quand le but proposé est atteint, on mélange le vin cuit avec le moût entonné dans la proportion de 17 pour 100, et on l’abandonne à lui-même pendant trois semaines ; au bout de ce temps, on ferme hermétiquement la bonde. Dans les premiers jours de janvier, on procède à un premier soutirage ; cette opération se répète un mois après. Au mois de septembre, on revient au soutirage et l’on y recourt encore pendant deux années consécutives. Le vin est mis en bouteilles sans collage et sans autre préparation, si ce n’est qu’on verse la valeur d’un petit verre à liqueur d’alcool dans chaque bouteille. Le vin cuit du cap Corse se paie ordinairement depuis 1 franc jusqu’à 1 fr. 50 c. la bouteille ; il s’en exporte en Italie.
Le vin blanc façon Madère s’obtient par le procédé suivant. Deux cépages en font la base, la Biancolella ou Galga et le Genovese. Après les avoir exposés sur des claies à l’action du soleil pendant quatre ou cinq jours, on les met sous le pressoir. Le moût est entonné immédiatement, il fermente pendant douze ou quinze jours ; on bonde ensuite. L’ouillage n’a lieu qu’une seule fois, en novembre ; le soutirage, au contraire, se répète deux fois, à un an d’intervalle, d’un printemps à l’autre. Cela fait, on répartit le vin dans des tonneaux de 80 à 150 litres, et, plus tard, dans des dames-jeannes, d’où on l’extrait, vers la troisième ou quatrième année, pour le mettre en bouteilles : ainsi qu’au vin cuit, on y ajoute un petit verre d’alcool par chaque bouteille. Ce vin, fabriqué aux environs de Bastia, et notamment à Luri, constitue un bon vin sec qui joue assez heureusement le Madère : on le vend en Corse le même prix que le vin cuit ; il ne s’exporte pas. Le vin blanc des environs d’Ajaccio, et notamment celui qu’on obtient sur le domaine de l’Olmo avec le Sciacarello, peut rivaliser avec le meilleur Xérès ; huit ou dix ans suffisent pour lui communiquer cette précieuse qualité.
Le vin muscat du cap Corse est loin d’avoir la finesse et le parfum des Muscats de Rivesaltes, de Frontignan, et de Maraussan ; le raisin avec lequel on le fabrique est excellent, mais on lui enlève une partie de son bouquet en mélangeant maladroitement le Muscat avec un dixième environ de Genovese, qui ne contribue qu’à rendre le vin plus alcoolique. Sa préparation est fort simple ; elle se borne à faire pansir les raisins au soleil pendant plusieurs jours : ce premier degré de coction naturelle obtenu, on les presse, le moût est versé dans des tonneaux ; on l’y laisse fermenter pendant quinze ou vingt jours, puis on bonde. On ouille une fois en novembre, et, pendant les trois années qui suivent, on soutire en janvier : passé ce temps, on met le vin en bouteilles sans collage ni addition d’alcool. Le vin muscat de Corse se consomme exclusivement dans le pays ; il vaut 1 franc le litre.
(PYRÉNÉES-ORIENTALES).
Les vins désignés sous ce nom proviennent de l’ancienne province de Roussillon, composant, pour la plus grande partie, le département actuel des Pyrénées-Orientales. La vigne forme sa principale richesse ; elle y couvre plus de 50 000 hectares. Ce département produit des vins de liqueur, des vins secs et des vins de commerce fort recherchés, dont le caractère commun est d’être corsés, riches en couleur, très généreux ; ce qui en fait des vins de garde, de transport et les rend particulièrement propres aux coupages. Ses vignobles les plus renommés sont ceux de Banyuls-sur-Mer, Collioure, Port-Vendres, Rivesaltes et Perpignan.
Ce vignoble tire son nom de la commune de Banyuls-sur-Mer, dont il occupe une partie du territoire cultivé. Situé au sud-est de Perpignan, dans la zone la plus chaude des Pyrénées-Orientales, et confinant à la frontière espagnole, il comprend environ 4 500 hectares. Les trois quarts des vignes occupent des coteaux abrupts, plus ou moins élevés et supportés par des terrasses ; le reste s’étend en plaine. Dans la partie basse, le sol est formé par les alluvions ; dans la partie élevée, où se récoltent les meilleurs vins de Banyuls, le sol est schisteux ; soumis à l’analyse chimique, il renferme :
Deux cépages, le Grenache noir et la Carignane, sont presque exclusivement cultivés à Banyuls-sur-Mer. Le Grenache, planté généralement sur les hauteurs dans le Roussillon, se reconnaît à ses sarments pointillés, noués court, à ses feuilles bien développées, généralement trilobées, d’un vert gai ; à ses grappes irrégulières, ramassées, ailées, souvent déformées par la coulure, à laquelle il est sujet dans la plaine, garnies de grains peu serrés, arrondis, noir bleuâtre, très fleuris, d’une saveur fine, sucrée et parfumée, à peau mince et d’une maturité précoce : il produit un vin de liqueur très estimé. La Carignane, moins fertile, mais plus rustique et résistant mieux à l’humidité et à la coulure, occupe les bas-fonds ; elle donne un vin sec. Les caractères sont : sarments noués court ; feuilles grandes, à cinq lobes très profonds, d’un beau vert ; grappes allongées, chargées de grains arrondis, inégaux, très serrés, noir bleuâtre, très fleuris, enveloppés d’une peau assez épaisse, moins sucrés que ceux du Grenache, mûrissant tard. De la réunion de ces deux cépages, dans la proportion de deux tiers Grenache contre un tiers Carignane, résulte le Banyuls ordinaire, recherché pour l’exportation. Deux autres cépages se rencontrent encore accidentellement dans le vignoble de Banyuls : ce sont le Mataro et le Picpoule. Le Mataro, appelé Mourvède dans le Var et les Bouches-du-Rhône, Carignane dans l’Hérault et le Gard, a les sarments relevés de nœuds médiocrement écartés ; ses feuilles, de moyenne grandeur, varient de trois à cinq lobes peu profonds, d’un beau vert à la face supérieure, feutrées au-dessous ; sa grappe est belle, irrégulière, ailée, munie de grains de moyenne grosseur, serrés, égaux, ronds, d’un noir bleuâtre, très fleuris, très sucrés et à peau épaisse ; d’une maturité précoce. Le Picpoule se distingue par ses sarments à nœuds assez écartés ; ses feuilles épaisses, à cinq lobes ; ses grappes de moyenne grosseur, ailées, garnies de grains serrés, inégaux, légèrement ovalaires, noir violacé, d’une saveur peu sucrée, à peau fine : il en existe une variété rose.
En dehors de la nature du sol et de l’altitude, l’exposition la plus méridionale et la plus abritée du nord détermine la supériorité des différents quartiers composant le vignoble de Banyuls.
Le mode de culture est partout le même, sauf de légères variantes.
Le défoncement, dans la plaine, n’a lieu que lorsque le sol n’a point été soumis à la culture ; il s’opère alors, comme sur les coteaux, à la pioche : l’outil pénètre à 0m,25 de profondeur. La plantation a lieu depuis décembre jusqu’en avril, mais ordinairement elle s’effectue en janvier et février. Le pal descend à 0m,50 ou 60. On ne se sert que de boutures. Le seul moyen employé pour faciliter leur première végétation consiste à faire glisser un peu de terre dans le trou ouvert par le pal, encore ce procédé est-il exceptionnel ; généralement on ne fait usage d’aucun engrais en plantant. Sur les coteaux et dans les terrains maigres de la plaine, les ceps sont placés à 1 mètre en tout sens ; les cultures se font à la bêche. Dans les bonnes terres d’alluvion, ils sont à 1m,25 les uns des autres ; les cultures s’effectuent parfois avec la charrue. La première et la seconde année, la plantation reçoit trois ou quatre façons. La première s’exécute en décembre ; la seconde, en mars et avril ; la troisième, avant la vendange, et la quatrième après que celle-ci est terminée. À partir de la seconde année de la plantation, on ne donne plus que deux façons : l’une en décembre ou janvier, l’autre en mars ou avril. Le provignage se pratique ordinairement en couchant en terre le sarment de l’année à une profondeur qui varie suivant la nature du sol. On ne greffe que les cépages reconnus de mauvaise qualité ; on greffe en fente, entre deux terres, à l’époque où la vigne est sur le point d’entrer en sève. C’est après la seconde feuille qu’on dresse la vigne ; on l’établit sur trois coursons. La taille a lieu depuis novembre jusqu’en avril ; on laisse généralement deux yeux. L’épamprement et l’ébourgeonnement ne sont pas usités. On a coutume de pratiquer de petites cuvettes au pied de la souche à la seconde façon, notamment dans les vignes qui se labourent. Sur les coteaux, la vigne entre en rapport dès la troisième année de la plantation ; dans la plaine, la production ne commence qu’à la quatrième feuille : partout elle est en bon rapport de huit à dix. La vendange, à Banyuls-sur-Mer, commence ordinairement dans les premiers jours d’octobre. L’hectare, sur le coteau, donne en moyenne 15 hectolitres de vin ; la plaine rend 25 hectolitres. La fabrication du vin subit différentes modifications, suivant les qualités qu’on veut obtenir. Pour les vins rouges, ou Banyuls ordinaires, on foule au fur et à mesure que la vendange est transportée à la cuve. Le raisin est écrasé avec les pieds dans une caisse longue appelée treuil ; généralement on n’égrappe pas. La plupart des propriétaires font cuver dans des foudres. Le cuvage dure vingt jours dans les tonneaux de petite capacité, et trente ou quarante jours dans les grands foudres. Les cuves ne sont pas couvertes. Ce n’est que par exception qu’on fait une addition de plâtre dans la cuvée. On ne bonde qu’en mars, après le soutirage.
Le vin de Grenache, objet d’un commerce important à Banyuls, donne lieu à une fabrication particulière. Le raisin de Grenache entre seul dans sa composition. Au lieu de le fouler après avoir vendangé, on le porte immédiatement au pressoir. On ne laisse subir aucune fermentation au marc, mais on y ajoute 2 litres de trois-six par 100 litres de liquide. Quinze jours après avoir mis le vin en tonneaux, on soutire ; cette opération, qui doit être faite par un temps sec, se renouvelle à diverses reprises pendant les six premiers mois. Le Grenache n’est bien dépouillé qu’après quinze ans de séjour en tonneaux.
Mêmes sols, même exposition, mêmes cépages, mêmes procédés de culture et de fabrication qu’à Banyuls ; les légères différences qu’on y observe méritent à peine d’être signalées. Le vignoble de Collioure compte 800 hectares ; celui de Port-Vendres, 600. Les premiers crus se rencontrent sur les coteaux les mieux exposés au midi. Les bons vins rouges de cette zone sont acceptés et traités sur le même pied que le vin de Banyuls par le commerce ; les vrais connaisseurs, cependant, établissent un degré de supériorité en faveur des premiers crus de la commune de Banyuls. Les Collioure ont une belle robe, du corps, beaucoup de générosité et tiennent le milieu entre les vins de liqueur et les vins secs ; en vieillissant, ils acquièrent de la finesse et un bouquet prononcé. Ils gagnent beaucoup à rester en tonneaux ; aussi ne doit-on les mettre en bouteilles qu’après dix ans d’âge : ils se sont alors dépouillés, ils sont devenus paillets, et ont pris une belle teinte dorée en passant à l’état de vins vieux ou rancios, qualité qui les rapproche, pour le goût, des vins d’Espagne désignés sous ce nom et avec lesquels ils peuvent rivaliser.
En général ; les vins nouveaux de Banyuls, Collioure et Port-Vendres sont enlevés d’une année à l’autre ; ce n’est que par exception que les propriétaires en laissent vieillir de petites quantités dans leurs caves. Leur prix, lorsque le vin n’est pas très vieux, suit toujours le cours des vins nouveaux. Ceux-ci, à Banyuls, Collioure et Port-Vendres, valent, en moyenne, 15 francs l’hectolitre ; à dix ans, le vin se paie 60 francs, à quinze ans 80 francs, et à vingt ans de 100 à 150 francs l’hectolitre. Leurs principaux débouchés sont les États-Unis pour les vins en liqueur, le Brésil pour les vins secs ; puis, Paris, Châlon, Gray, la Suisse, Cette et Marseille.
Le vignoble de Rivesaltes est le plus important des Pyrénées-Orientales ; il ne comprend pas moins de 10 500 hectares, dont un peu plus de la moitié se trouve en coteaux. Son exposition regarde le midi.
Les terres de la plaine présentent la composition suivante :
Cinq cépages principaux peuplent ce vignoble : la Carignane, le Grenache, le Mataro, le Picpoule noir, et la Clairette, improprement appelée Blanquette. Cette dernière, caractérisée par ses sarments roux-cannelle, à nœuds rapprochés, ses feuilles de moyenne grandeur, à trois et cinq lobes, d’un beau vert en dessus, très feutrées en dessous, ses grappes pyramidales, ailées, très fournies de grains ovalaires, demi-transparents, blond doré et fleuris, croquants, d’une saveur sucrée et à peau épaisse, tardifs à mûrir, donne un vin fin, pétillant, doux d’abord, ensuite sec et susceptible d’être tiré en mousseux.
La Carignane entre pour les trois quarts dans les plantations de Rivesaltes ; elle contribue, avec le Mataro, à donner du corps et une belle couleur aux vins de cette contrée. Le Grenache, mélangé avec ces deux espèces de raisins, communique au vin du moelleux et de la vivacité ; mais, en général, on met sa vendange à part pour faire ce qu’on appelle les Roussillons doux-noirs.
La plantation en plaine ou en coteau est rarement précédée du défoncement ; on se contente d’ouvrir le sol par un bon labour et l’on trace ensuite les sillons pour la plantation à l’aide du rayonneur.
Les meilleures époques pour planter, à Rivesaltes, sont décembre, janvier et février. Le sarment de l’année est employé sans avoir préalablement passé par la pépinière. On plante au pal en descendant depuis 0m,25 jusqu’à 0m,50 de profondeur, selon que le sous-sol est plus ou moins résistant. Les vignes, soit au labour, soit à la bêche, sont généralement à 1m,25 ou 1m,50 en tous sens ; elles ne sont jamais fumées.
La première et la seconde année, on donne quatre façons au plantier. À partir de la troisième année, on ne donne plus que deux façons à la vigne : la première a lieu de novembre en mars, la seconde de mai en juin. Quand la façon d’hiver est donnée avec la charrue, on a soin de creuser des cuvettes au pied des souches, on les comble au commencement de l’été. Vers la troisième ou la quatrième feuille, la vigne est dressée sur plusieurs branches ; on la taille, depuis décembre jusqu’au 15 mars, en général sur deux yeux, et exceptionnellement sur trois. Elle commence à donner quelques produits à sa troisième année et est en plein rapport à quinze ans. La vendange arrive ordinairement du 25 septembre au 1er octobre, et dure à peu près un mois. Le rendement moyen est de 15 hectolitres par hectare.
La fabrication du vin à Rivesaltes offre la plus grande analogie avec les procédés employés à Banyuls, Port-Vendres et Collioure. Dès que la vendange est apportée au cellier, on la foule avec les pieds ; généralement on n’égrappe pas. Selon les variétés de vins qu’on se propose d’obtenir, le cuvage dure plus ou moins longtemps ; on laisse cuver pendant un mois pour les vins noirs de commerce, et seulement de huit à quinze jours pour ceux destinés à la consommation : dans la plupart des exploitations, les cuves sont de bois et percées d’un trou carré de 0m,25 à 0m,50 qui reste ouvert pendant le temps de la cuvaison. La vendange reçoit ordinairement un peu de plâtre au moment du foulage, principalement lorsque les vins sont destinés au commerce. On fait aussi parfois, mais rarement, une addition de moût bouillant dans les vins blancs, pour leur donner un plus fort degré de liqueur. En général, on n’ouille pas. Les vins de commerce sont rarement soutirés ; les vins en liqueur et ceux destinés à vieillir le sont tous les trois ou quatre mois.
Le prix du vin varie selon l’âge. À un an, il se vend ordinairement 12 francs l’hectolitre ; de 25 à 30 francs quand il a quatre ou cinq ans ; 50 francs de cinq à dix ans, et 100 francs de dix à trente ans.
Les vins de commerce forment la principale richesse du vignoble de Rivesaltes. Les vins de Salces, Baixas, Rivesaltes, conviennent surtout pour l’Amérique, Paris et le département de l’Hérault, par suite de leur couleur foncée et brillante, leur plein et leur vinosité. Ceux d’Espira joignent à une magnifique couleur beaucoup de finesse et de franchise de goût ; ils sont fort recherchés dans l’est de la France, où on les marie heureusement avec les produits de cette région.
En dehors de ses vins de commerce, Rivesaltes fabrique des vins fins qui jouissent d’une réputation universelle : tels sont le Muscat, le Maccabeo, le Malvoisie, le Grenache et le Rancio. 80 hectares de vignes sont consacrés à cette production spéciale, qui se résume, chaque année, en 300 hectolitres environ de vin Muscat, 60 hectolitres de Maccabeo, 40 hectolitres de Malvoisie, et une quantité assez considérable de Grenache et de Rancio.
Le Muscat de Rivesaltes est une variété caractérisée par ses sarments à nœuds très rapprochés, ses feuilles petites, à peine lobées, ses grappes exiguës, à grains ronds, très serrés, d’une saveur et d’un parfum très prononcés.
Le Maccabeo se reconnaît à ses feuilles fines, de moyenne dimension, à peine lobées ; à ses grappes bien fournies, pyramidales, régulières, ramassées, ailées, à grains ronds, de moyenne grosseur, dorés, bruinés et transparents, d’une saveur sucrée, revêtus d’une peau fine.
La Malvoisie a les feuilles petites, fines, tourmentées, presque arrondies, à cinq lobes peu accusés, d’un vert jaunâtre ; sa fleur coule peu ; sa grappe, de moyenne grosseur, est ailée, allongée et garnie de grains peu serrés, gros, légèrement ovales, d’une belle couleur dorée, transparents, d’une saveur exquise, à peau fine et mûrissant de bonne heure.
Ces différents cépages ne sont pas mêlés aux autres cépages dans les vignobles. Leur culture n’offre rien de particulier, si ce n’est qu’à la taille on laisse sur chaque souche un sarment de l’année de 0m,50 de long pour le Muscat, et de 0m,25 seulement pour le Maccabeo et la Malvoisie : c’est le vieux bois qui produit presque tout le fruit, dans le Muscat surtout. Soumis à la taille ordinaire, ces cépages rendent fort peu en Roussillon.
Les vins Muscat, de Maccabeo et de Malvoisie s’obtiennent à l’aide de procédés fort simples.
Pour le Muscat, on laisse le raisin sur la souche, ou on l’expose sur des claies au soleil jusqu’à ce que sa peau soit ridée et qu’il ait pris l’aspect de raisin sec ; dans cet état, il est propre à être converti en liqueur. On le foule avec les pieds ou bien à l’aide de fouloirs à cylindre, sans l’égrapper ; cette opération finie, on le porte immédiatement au pressoir. Le moût qu’on en extrait offre une grande densité : il marque, au sortir du pressoir, de 20 à 25 degrés au pèse-sirop ; on le verse dans des tonneaux et on l’abandonne ensuite à lui-même. On n’ouille pas, mais, lorsque la fermentation est à peu près terminée, on soutire. La première année, le Muscat de Rivesaltes ressemble plus, pour ainsi dire, à du sirop qu’à du vin ; mais, dès la seconde année, il devient plus limpide et acquiert cette finesse, ce feu et surtout ce bouquet musqué qui en font le premier des vins de liqueur de France. C’est avec raison que Jullien le tient pour un des meilleurs vins de l’univers, lorsqu’il provient d’une bonne année et qu’il a vieilli ; toutefois, malgré l’autorité d’un si bon juge, il ne faut pas l’attendre trop longtemps, si l’on veut jouir de toute la fraîcheur de son parfum. Le bouquet du Muscat est très fugace, il s’altère et se transforme avec l’âge, bien que ce vin revête d’autres qualités précieuses. Il est dans toute sa richesse à dix ans ; c’est le moment de le boire. Le prix moyen du Rivesaltes varie depuis 80 jusqu’à 120 francs l’hectolitre, selon l’âge et la qualité.
La vinification du Maccabeo et du Malvoisie diffère de celle du Muscat par certaines particularités.
Ordinairement on ne laisse pas les grappes de ces cépages se dessécher sur la souche ou au soleil, on les cueille quand leur point de maturité est atteint. Le raisin de Maccabeo est foulé et pressé, et, le jour même où il a subi l’action du pressoir, on passe le jus au feu jusqu’à ce que l’écume se montre ; on l’en retire alors, on le laisse refroidir, puis on le met dans des tonneaux où l’on verse une certaine quantité de trois-six. On soutire une fois tous les mois jusqu’en mars ; par ce procédé, le vin est plus doux, mais c’est au détriment du goût de fruit que certains amateurs désirent retrouver dans le Maccabeo.
Le Malvoisie s’obtient de la manière suivante : On évite avec le plus grand soin que le raisin soit comprimé dans les comportes, car il suffit de la plus légère pression pour enlever au vin une partie de son arome. La vendange, une fois au cellier, est mise sous le pressoir. Le jus qui découle est enfermé dans des futailles avec une addition de trois-six, et on l’y laisse fermenter le plus longtemps possible. Dès qu’il est calmé, on soutire en ajoutant encore un peu de trois-six. On ne soutire que deux fois la première année, avant les vendanges. Lorsqu’on veut se procurer du Malvoisie sec, on égrappe et on laisse fermenter pendant cinq ou six jours : le vin obtenu par ce procédé est souvent préféré par les connaisseurs.
Inférieur à Banyuls et à Rivesaltes pour la qualité générale des vins, le vignoble de Perpignan leur cède peu pour l’importance de ses cultures et la bonté de quelques-uns de ses produits. Il se compose de 5 000 hectares, dont les deux tiers sont situés en plaine ; le reste occupe des coteaux à peine élevés de 0m,40 à 0m,50 au-dessus du niveau de la mer. Le sol est silico-argileux, calcaire en plusieurs endroits ; sa surface est couverte de cailloux roulés ; le soleil y exerce librement son action salutaire.
Mêmes cépages qu’à Rivesaltes ; les procédés de culture diffèrent peu dans l’un et l’autre vignoble. On vendange, à Perpignan, du 25 septembre au 15 octobre ; suivant le terrain, on récolte, en moyenne, de 8 à 16 hectolitres par hectare. Le cuvage dure de vingt-cinq à trente-cinq jours. On n’emploie le plâtre que pour les vins de commerce. Les vins blancs doux sont mis en bouteilles en mars ; les vins rouges restent en tonneaux. Les vins destinés à vieillir séjournent en tonneaux pendant quinze ans au moins. Le verre ne les dépouille pas ; on les soutire à un an, deux ans, quatre ans, six ans, huit ans, dix ans, quinze ans ; des soutirages plus fréquents réduisent leur force alcoolique ainsi que leur bouquet.
Le vin de la plaine de Perpignan vaut, d’un an à six ans, depuis 12 jusqu’à 25 francs l’hectolitre ; à huit ans, de 40 à 50 francs ; à dix ans, de 50 à 60 francs ; à quinze ans, de 70 à 100 ; de vingt à trente ans, depuis 120 jusqu’à 200 francs. Les deux Amériques, Gênes, Cette, Marseille, Beaucaire, Lyon et Châlon-sur-Saône sont les principaux débouchés de ces vins : de Châlon-sur-Saône ils passent en Suisse et dans tout l’est de la France, où on les emploie pour les coupages. Le canton de Perpignan produit des vins de commerce et des vins de table ; il partage avec la commune de Banyuls le privilège de fournir d’excellents Rancios. Les meilleurs de ce canton sont, en première ligne, le Torremila, le premier des Rancios secs du département, véritable Madère français ; viennent ensuite le haut et le bas Vernet, le vin de l’Esparron, commune de Canet, le Pia et le Saint-Nazaire. Tous ces vins, de noirs qu’ils sont la première année, deviennent jaunes à quinze ans, et paille doré au-delà de cet âge par le travail lent et continu de leur dépouillement en futaille. On les met en bouteilles à quinze ou vingt ans : c’est le moment de les boire ; leur conservation, du reste, est indéfinie.
Les vins de liqueur les plus estimés, en Roussillon, sont :
Le Muscat de Rivesaltes,
Le Maccabeo,
Le Grenache,
Le Malvoisie.
Parmi les vins secs : les Rancios de Banyuls-sur-Mer, de Torremila, de Rivesaltes et de Terrats ; le Malvoisie sec et le Picpoule. Torremila fournit, en outre, un vin blanc mousseux d’une grande distinction.
Parmi les vins rouges ou de commerce, en liqueur, on range en première ligne les vins de :
Baynuls-sur-Mer,
Collioure et Port-Vendres,
Corneilla-de-la-Rivière,
Pezilla-de-la-Rivière,
Tautavel,
Montner,
Et Banyuls-des-Aspres.
Dans les vins secs ordinaires, on distingue les vins de :
Espira-de-la-Gly,
Rivesaltes,
Baixas,
Salces,
Millas,
Saint-André,
Et des deux cantons de Perpignan.
