Auf der Suche nach gutem Brot E-Book

Lutz Geißler

• Herausgeber: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 452

Beschreibung

Die besten Brote des Landes? Deutschlands bekanntester Brotbäcker Lutz Geißler hat sich zusammen mit seiner Partnerin Christina Weiß auf eine außergewöhnliche Reise durch Deutschland gemacht. Ausgezogen, um die Schätze der "großen Brotnation" zu entdecken, fanden sie Spuren guten Brotes, lasen die Namen historischer Spezialitäten in Bäckereiauslagen, radelten an alten Mühlen und weiten Feldern vorbei. Unterwegs trafen sie auch auf andere Suchende, führten interessante Gespräche. Nur wirklich gutes Brot war Mangelware. Von Deutschlands Brotkulturerbe, so scheint es, sind im Zuge der Ökonomisierung des Brothandwerks nur noch die Brösel übriggeblieben. Aus der Suche nach dem Wo wurde die Frage nach dem Wie: Wie erkennt man gutes Brot? Und wie bäckt man es wieder richtig?   Ihre Beobachtungen und Gedanken haben die Autoren in unterhaltsamen, manchmal vergnüglichen, manchmal nachdenklichen Reiseberichten gesammelt. Und in ihrer Backstube zu richtig guten Rezepten in bester Geißler-Qualität verarbeitet: Mit viel Zeit zum Reifen, ausschließlich natürlichen sowie stets optimal aufeinander abgestimmten Zutaten und gekonntem Backhandwerk, vermittelt in detailgenauen Anleitungen mit einer Vielzahl an Stepbildern. Mal inspiriert von der Region, mal von einer Bäckereiauslage, mal von einer Beobachtung oder einer Person, mit der sie sprachen, sind die über 50 Rezepte für zuhause in diesem Buch Ausdruck dessen, was für sie gutes Brot ausmacht: echtes Handwerk, wenige Zutaten und viel Zeit für den Teig. Nicht fehlen darf in diesem außergewöhnlichen Buch zum guten Brot natürlich eine umfassende Brot-Backschule mit Zutatenkunde, genauen Informationen zu allen Techniken und Utensilien sowie zum Ansetzen und Pflegen von Sauerteig. Eine Anleitung zur professionellen Brotverkostung ermöglicht, selbstgebackenes sowie gekauftes Brot qualitativ zu bewerten. Ein außergewöhnlich umfangreiches Plädoyer für gutes Brot in Theorie und Praxis!

Leseprobe

„Alles ist schwierig, bevor es leicht wird“

Saadi

~

Oder nach Bob dem Baumeister:

„Können wir das schaffen?"

"Yo, wir schaffen das.“

Inhalt

Brotland Deutschland. Fragezeichen

Was ist gutes Brot?

Rezepte aus ganz Deutschland

Von Hamburg nach Niedersachsen

Alsterkorn

Bremer Zwieback

In der Dümmer-Region

Graubrot

Weizenmischbrot

Herr Ü.

An der Dill in Hessen

Siegerländer Schwarzbrot

Kasseler

Bauernbrot (freigeschoben)

Bauernbrot (Kastenbrot)

Von der Dill ins Saarland

Apfel- und Zwetschgenstücke

Skyliner

Roggenvollkornbrot

Tief im Schwarzwald

Schinkendreher

Holzofenbrot

Scharwaie

Schwarzwälder Kirschbrötchen

Grubenbrot

Butterkuchen

Ab auf die Alb

Schwäbische Brezeln

Dinkelbrezeln (vegan)

Mürbe Hörnle

Resignation und Spitzenqualität

Ausgehobenes

Knauzen

Dinkelseelen

Spitzwecken

Mutscheln

Über das Allgäu nach Niederbayern

Bayerische Brezeln

Maurersemmeln

Fitte Beere

Eiweißrot

Im südlichen Maindreieck

Weinblätter

Kipfe

Urfrankenlaib

Im Grenzgebiet von Thüringen und bayern

Semmeln

Milchbrötchen

Hörnchen

Worschdkuchen

Roster-Semmeln

Vom Frankenwald nach Nordsachsen

Puddingstreusel

Eisenbahnerbrot

Zwischen Leipzig Und Dresden

Oschatzer

Ostdeutsches Roggenmischbrot

Restaurantbrot

Döner-Fladenbrot

Dürüm-Fladenbrot

An der Teufelsmauer im Harz

Heidebrot

Teufelsmauerbrot

Nostalgie an der Stepenitz

Rolandbrot

Perleberger Perlen

Brot in Not Rund um Züssow

Spritzenkuchen

Linsen-Saaten-Brot

Familienbrot

Hoch im Norden

Dithmarscher Kohlbrot

Kieler Fettsemmeln

Abstecher nach Nordfriesland

Mühlenbrot

Rosinenstuten

Dänische Brötchen

Zurück nach Hamburg

Reeperbahnbrot

Franzbrötchen

Ein Nachwort

Ihr Weg zu selbst gebackenem gutem Brot

Die Richtige Reihenfolge

Zutaten

Zubehör

Nützliche Adressen und Quellen

Über die autorin und den Autor

Impressum

Brotland Deutschland. Fragezeichen

Es ist zugegebenermaßen provokant, eine Brotnation infrage zu stellen. Manchmal helfen aber provokante Fragen, um scheinbar unverrückbare Tatsachen in einem anderen Licht zu sehen. Auf den ersten Blick spricht alles für das Bild, das Medien und Verbände in Sachen Brot von Deutschland malen. Deutschland hat weltweit gesehen einen überdurchschnittlichen Brotverbrauch. Deutschland kann die weltweit größte Brotvielfalt aufweisen. Deutschland hat ein jahrhundertealtes Zunft- und Innungssystem im Bäckerhandwerk, viel Tradition also. Aber sehen wir uns die andere Seite an. Der Brotverbrauch in Deutschland ist in den vergangenen Jahren rasant gesunken. Unverträglichkeiten nehmen dafür ebenso schnell zu. Die Vielfalt ergibt sich heute aus einer größeren Anzahl an Zutaten aus aller Welt, nicht aber aus der Handschrift des Bäckers. Die regionale und lokale Vielfalt von Backwaren geht zugrunde.

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Letztendlich geht es uns darum, dass alle, die Brot backen und Brot essen, Brot bewusster wahrnehmen.

Das wiederum hängt unter anderem mit der Industrialisierung der Backbranche zusammen. Zwar gibt es immer mehr Umsatz (mit Snacks und Getränken) und eine einigermaßen stabile Mitarbeiterzahl im Bäckerhandwerk, aber die Anzahl der Bäckereibetriebe ist in den vergangenen Jahren massiv gesunken. Die Betriebe werden immer weniger und immer größer. Das aber bedingt industrielle Prozesse in der Produktion, die einen wesentlichen Teil von Backwaren ausschließen – nämlich jene, die nur in Handarbeit und mit Zeit hergestellt werden können. Immerhin verwendet fast die Hälfte aller deutschen Bäckereien inzwischen für einen Teil des Sortiments industrielle Vor- und Fertigmischungen. Mehr als 40 % kaufen industriell hergestellte Teiglinge zu. Neben fachlich versiertem Personal fehlt es oft auch an Kunden, die den Verzicht auf Industrieware in Bäckereien bezahlen möchten. Es fehlt aber auch an Kunden, die um die Zustände in deutschen Bäckereien wissen.

Und wie steht es um die Brotqualität in Deutschland? Ganz gleich, wie vielfältig die Brotauswahl ist – schmeckt das deutsche Brot noch nach Brot? Wir hatten eine Ahnung, wie die Antwort ausfallen könnte, wollten aber gern einen Querschnitt der deutschen Brote verkosten, ehe wir zu einem Urteil kommen. Solch ein Urteil kann natürlich nie endgültig und allgemeingültig sein, aber zumindest ist es eine Zusammenfassung des durchschnittlichen Zustands des deutschen Brotes.

Wir haben uns auf die Reise gemacht. Drei Wochen lang sind wir im Frühjahr 2022 mit der Bahn und unseren kleinen Klappfahrrädern durch ganz Deutschland gereist und zufällig ausgestiegen. Die beiden Bedingungen, die der Ort erfüllen musste: Er musste einen Bahnhof und eine Herberge für uns haben. In diesem Zufallsort haben wir uns die Läden sämtlicher Bäckereien angesehen und uns durchprobiert. Dabei spielte es keine Rolle, ob es der eingesessene Dorfbäcker oder ein großer Filialist war. Großstädte haben wir bewusst gemieden. Die Fülle an Bäckereien hätte unseren Zeitrahmen gesprengt und wäre auch nicht repräsentativ für den Durchschnitt gewesen. Gemieden haben wir auch Orte mit Bäckereien, die wir schon kannten. Wir wollten bewusst nicht die Rosinen herauspicken, sondern einen Mittelwert der Brotlandschaft zeichnen. Und dazu gehörte, dass wir unbefangen und per Zufall auf dem Land, in Kleinstädten und Dörfern, nach dem Bäckerhandwerk schauten. Hatten wir zu Beginn unserer Reise noch die Hoffnung, überwiegend gute Backwaren essen zu können, hat sich diese Hoffnung schnell getrübt. Ursprünglich wollten wir empfehlenswerte Bäckereien vorstellen und einige Rezepte mit deren Zustimmung ins Buch aufnehmen. Ohne den Reiseberichten vorgreifen zu wollen – von diesem Vorhaben sind wir schnell wieder abgerückt. Stattdessen entschlossen wir uns, unsere Eindrücke und Gespräche in eigene Rezepte zu wandeln, mal inspiriert von der Region, mal von einer Bäckereiauslage, mal von einer Beobachtung oder ein anderes Mal von einer Person, mit der wir gesprochen haben. Die Qualität der Backwaren an den verschiedenen Reisestationen haben wir nach möglichst neutralen Kriterien eingeschätzt. Und doch ist unser Buch ein sehr persönliches Buch, dem unsere Meinung zugrunde liegt, was gutes Brot ausmacht. Uns ist wichtig, zu betonen, dass wir in unseren Texten die Backwaren bewerten und nicht die Personen, die sie hergestellt haben. Unsere Kritik, aber auch das Lob betrifft allein die Backwaren. Uns geht es in diesem Buch nicht um persönliche Kritik, sondern darum, ein aktuelles Bild der deutschen Brotlandschaft zu zeichnen, also keine positiven Ausnahmen

herauszustellen, sondern die breite Masse zu dokumentieren. Deshalb haben wir alle besuchten Bäckereien und Personen anonymisiert. Sind Personen namentlich erwähnt, dann mit deren ausdrücklicher Zustimmung. Wir konnten in drei Wochen Reisezeit natürlich nicht jede Bäckerei in jeder Region Deutschlands besuchen. Ein guter Durchschnitt von Regionen und Backstuben ist aber dabei. Letztendlich geht es uns nicht darum, das deutsche Bäckerhandwerk gut oder schlecht zu schreiben, sondern darum, dass alle, die Brot backen und Brot essen, Brot bewusster wahrnehmen.

Wir wünschen Ihnen eine vergnügliche und auch nachdenkliche Lektüre sowie viel Freude beim Nachbacken unserer Reiseeindrücke!

Lutz Geißler

Christina Weiß

PS: Wir haben uns bewusst dafür entschieden, den Grundlagenteil zum Brotbacken ans Ende des Buches zu stellen. Nehmen Sie sich bitte dennoch vor dem Nachbacken ein paar Minuten Zeit, diesen in Ruhe zu lesen. Er wird Ihnen helfen, ein Gespür für die Rezepte und Teige zu entwickeln, und Fragen beantworten, die beim Backen auftauchen können.

Was ist gutes Brot?

Was ein gutes Brot ausmacht, ist zuallererst eine sehr persönliche Frage. Eine Frage, die mit Erinnerungen an ein Broterlebnis zu tun hat. Eine Frage der kulturellen Prägung, und eine Frage, deren Antwort davon abhängt, woran wir seit Jahren gewöhnt sind. Heute kaufen wir alle überwiegend nach Aussehen. Die Werbung hat uns jahrzehntelang darin geschult, dem äußeren Anschein mehr Gewicht bei der Kaufentscheidung zu geben als der inneren Qualität. Groß und perfekt für wenig Geld.Viel mehr als das Aussehen können wir vor dem ersten Kauf eines Brotes auch kaum beurteilen. Kaum ein Bäcker wird begeistert sein, wenn wir darum bitten, vor der Kaufentscheidung unsere Nase tief ins Brot stecken und ein bisschen von der Krume aus dem Brot pulen und verkosten zu dürfen.

Aber bei der Entscheidung, ob wir ein Brot noch einmal kaufen wollen, sollten der Geruch und der Geschmack das wichtigste Kriterium sein. Auch bei der professionellen Brotbewertung, der sich Bäckereien unterziehen können, wenn sie möchten, sollten der Geruch und der Geschmack bei der Beurteilung, ob ein Brot gut ist, deutlich stärker gewichtet werden, als das heute der Fall ist. Geruch und Geschmack lassen sich schwierig greifen und in Worte fassen. Außerdem ist es nahezu unmöglich, zu definieren, wie genau das eine oder das andere Brot schmecken muss, damit es als „gutes Brot“ beurteilt werden kann. Deshalb gehen wir einen anderen Weg und fordern von einem guten Brot, dass es überhaupt nach etwas riecht und schmeckt, also nicht neutral. Und wenn es nach etwas riecht und schmeckt, dann sollten keine Fehl- oder Fremdaromen wahrnehmbar sein. Diese Aromen sind all jene, die uns intuitiv nicht mehr ins Brot riechen oder beißen lassen, zum Beispiel essigsauer,

hefig-gärig, muffig, faulig, modrig, alt, ranzig, beißend-stechend, pappig, bitter, versalzen. Sicherlich fallen Ihnen noch mehr Begriffe ein, die Sie, falls sie in einem Brot als Geruch oder Geschmack auftauchen, dazu veranlassen, nicht noch einmal hineinzuriechen und hineinzubeißen. Es sind für uns K.-o.-Kriterien. Ein gutes Brot muss geschmacklich überzeugen, und zwar ohne Belag.

~

Für uns persönlich gilt der Grundsatz: Alles, was wir nicht selbst herstellen könnten, gehört nicht in gutes Brot.Oder anders gesagt: Gutes Brot besteht nur aus natürlichen Rohstoffen.

Haben Geruch und Geschmack überzeugt, folgen weitere Prüfkriterien. Für uns sehr wichtig ist die Zusammensetzung des Brotes. Sind Zutaten enthalten, die in natürliches Brot nicht hineingehören? Wenn die Zutatenliste nur aus Getreide (meist Mehl), Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig besteht oder ggf. noch aus weiteren natürlichen Rohstoffen (z. B. Milchprodukte, Ei, Öle, Malz etc.), dann bleibt es ein gutes Brot. Kein gutes Brot ist es, wenn dort isolierte, synthetisierte Stoffe oder Stoffe im Spiel sind, die es in der Natur in der Form nicht gibt. Dazu zählen unter anderem Emulgatoren, technische Enzyme, Feuchthaltemittel und Konservierungsstoffe. Das Problem: Nicht alle Inhaltsstoffe müssen auch deklariert werden. Das betrifft vor allem technische Enzyme. Sie gelten als Verarbeitungshilfsstoffe, die per Definition nach dem Backprozess keine Wirkung mehr haben sollen und deshalb nicht angegeben werden müssen. Die in vielen Backwaren eingesetzten technischen Enzyme oder deren Strukturelemente sind aber auch in den Backwaren noch wirksam. Die Gesetzgebung hängt hier der Wirklichkeit um viele Jahre hinterher. Wenn Sie „Enzyme“ auf der Zutatenliste entdecken, dann ist es eine freiwillige Angabe, die aber immerhin für Transparenz sorgt und Ihnen überhaupt erst ermöglicht zu entscheiden, ob Sie ein Brot mit technischen Enzymen essen möchten oder nicht.

Zu einem guten Brot gehört für uns auch, dass die Rohstoffe nach naturbewahrenden oder naturfördernden Kriterien hergestellt wurden, also Biozutaten sind. Das heißt nicht, dass Biobrote besser schmecken als Brote aus konventionell hergestellten Rohstoffen. Hier geht es um die Auswirkungen, die das Brotbacken und -essen auf unsere Umwelt und unsere Nachfahren hat. Auch das ist für uns ein wichtiger Punkt.

Abseits der Zutaten bleiben noch weitere Kriterien. Zum Beispiel das Mund- und Kaugefühl oder die Beschaffenheit der Krume und Kruste. Krümelt das Brot oder ballt es beim Kauen, ist es zu trocken oder zu feucht? Ist die Krume gummiartig und dicht oder völlig untypisch mit Poren durchzogen? Die allgemeingültige Frage dahinter lautet: Ist das Brot in seinen Eigenschaften typisch für diese Art von Brot oder nicht? Falls ja, spricht es zumindest nicht gegen ein gutes Brot. Das generelle Äußere eines Brotes, also die Perfektion der Form oder das Volumen, spielt für uns kaum eine Rolle, sofern nicht Gebäckfehler vorliegen, die sich negativ auf die brottypischen Eigenschaften auswirken.

IHRE AUSKUNFTSRECHTE BEIM BÄCKER

Verpackte Ware muss immer mit einer Zutatenliste ausgestattet sein. Da Bäckereien in der Regel lose Ware verkaufen, sind sie nicht zur Herausgabe der Zutatenliste verpflichtet, allerdings tun das rund 85 % der deutschen Bäckereien auf Nachfrage freiwillig. Kunden haben jedoch das Recht, die Allergenliste einzusehen. Sie informiert darüber, ob ein Gebäck eines oder mehrere der 14 wichtigsten Allergene enthält. Sofern die Kundschaft mit einem schriftlichen Hinweis informiert wird, dass die Allergeninformationen mündlich gegeben werden, ist auch das rechtlich in Ordnung. Allerdings muss auf Nachfrage eine schriftliche Dokumentation ausgehändigt werden – Sie haben immer die Möglichkeit, eine Bäckerei zu meiden, die keine Zutaten deklariert. Damit sich an dieser Situation langfristig etwas ändert, sollten Sie die Bäckerei aber ggf. auch anschreiben und um die Zutatenliste bitten.

WIE DER KUNDE VERSCHAUKELT WIRD

Nicht alle Zutaten, die in einem Brot verbacken sind, müssen dem Kunden auf der Zutatenliste transparent gemacht werden. Unternehmen, die weltweit Backfertig- und Backvormischungen für Bäckereien anbieten, machen sich das zunutze. Zwar müssen sie dem Bäcker angeben, was im Sack enthalten ist, aber der Bäcker muss einiges davon nicht mehr auf die Zutatenliste des daraus hergestellten Brotes schreiben (vor allem technische Enzyme) oder darf es umbenennen, damit die vielen „E“-Stoffe gefälliger klingen. Ganz gleich, was die Beweggründe für eine Bäckerei sind, solche Mischungen einzusetzen – sie schaden dem Handwerk ganz allgemein, und auf lange Sicht auch der Bäckerei konkret, weil dann im Bäckereiregal nichts anderes liegt als in den Supermärkten und Discountern auch. Der Unterschied ist einzig der Preis, und mit dem kann kein Handwerksbäcker mithalten.

Um zu verdeutlichen, was aus unserer Sicht „sauber“ wirklich heißt, haben wir die offizielle Zutatenliste einer weitverbreiteten Vormischung, die vom Hersteller empfohlene Zutatenliste für die Bäckereikundschaft und die Zutatenliste unseres nachgebauten Brotes (Rezept Seite 176) gegenübergestellt:

Zutatenliste der Vormischung:

Sonnenblumenkerne (23 %), Weizenmehl (17 %), Weizenkleber, Weizenmalzschrot (7 %), Gerstensauermalzschrot (7 %), Roggenmehl (5 %), Malzmehl (Weizen, Roggen), Speisesalz jodiert, Traubenkonzentrat (4 %), Säuerungsmittel E270, Stabilisator E412, Roggenvollkornschrot (3 %), Tricalciumphosphat, Malzextrakt (Gerstenmalz, Wasser), Magnesiumcarbonat

Zutatenliste des gebackenen Brotes (Herstellerempfehlung):

Weizenmehl, Wasser, Sonnenblumenkerne (9 %), Weizenkleber, Weizenmalzschrot (2,5 %), Gerstenmalzschrot (2,5 %), Roggenmehl, Malzmehl (Weizen, Roggen 1,7 %), Hefe, jodiertes Speisesalz, Traubenkonzentrat (1,4 %), Säuerungsmittel Milchsäure, Stabilisator Guarkernmehl, Roggenvollkornschrot, Sesam, Hartweizengrieß, Tricalciumphosphat, Malzextrakt (Gerstenmalz, Wasser), Magnesiumcarbonat

Unsere wirklich saubere Zutatenliste des gleichen Brotes:

Weizenmehl, Wasser, Traubensaft, Sonnenblumenkerne, Roggenschrot, Weizenschrot, Gerstenschrot, Sesam, Hartweizengrieß, Salz, Hefe, Roggenmehl

Und wie erkennen Sie Brote aus Vor- und Fertigmischungen in der Bäckerei? Meist sind es die Brote, die mit (zu) professionellen Plakaten und Banderolen beworben werden. Die Brote haben oft Namen aus der Werbesprache, also mit Anglizismen oder Gesundheitsaussagen (z. B. „fit“, „body“), oder verwenden Namen von Marken aller Art (Krankenkassen, TV-Helden, historischen Personen usw.). Manche Bäckereien benennen Brote aus Vor- oder Fertigmischungen auch um. Insofern hilft nur die kritische Nachfrage nach der Zutatenliste, um wenigstens ein bisschen Transparenz herzustellen.

Der erste Eindruck zählt: Ist die Krume elastisch?

Immer der Nase nach: Riecht die Porenluft angenehm?

Gründlich probieren: Macht das Brot Lust auf mehr?

SO TESTEN SIE BROT

1. Kaufen Sie sich die kleinstmögliche Portion Ihres Testbrotes (häufig können Sie Brot auch scheibenweise einkaufen).

2. Prüfen Sie im Anschnitt, ob die Krume elastisch ist, indem Sie den Daumen in die Krume drücken und beobachten, ob die Krume zurückfedert. Bleibt der Eindruck in der Krume, ist dies ein Brotfehler und zu beanstanden.

3. Halten Sie die Brotscheibe oder das angeschnittene Brot mit der Schnittfläche direkt vor die Nase – die Nasenspitze darf dabei die Krume berühren.

4. Drücken Sie die Scheibe oder den angeschnittenen Laib kräftig zusammen und atmen Sie dabei so tief und so viel Porenluft ein, wie Sie können.

5. Haben Sie gerade intuitiv die Nase weggezogen? Möchten Sie nicht noch einmal riechen? Dann war es kein gutes Brot. Möchten Sie stattdessen noch mal hineinriechen, weil es ein angenehmes Erlebnis war? Dann stehen die Chancen auf ein gutes Brot besser.

6. Reißen Sie sich ein mundgerechtes Stück der Krume aus der Scheibe oder dem Laib und kauen Sie lange darauf herum. Versuchen Sie, die Aromen herauszuschmecken. Möchten Sie noch ein Stück probieren, oder schmecken Sie Dinge, die Sie nicht mit Brot verbinden? Im ersteren Fall scheint es ein gutes Brot zu sein.

7. Wenn möglich, lassen Sie sich die Zutatenliste geben oder studieren Sie die Zutatenliste auf der Verpackung. Sind dort andere Zutaten als Naturrohstoffe (Getreideerzeugnisse, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig) aufgeführt, also insbesondere Emulgatoren, technische Enzyme, Feuchthaltemittel oder Konservierungsstoffe, dann wäre dieses Brot für uns kein gutes Brot, ganz gleich, ob es schmeckt oder nicht.

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Was bleibt als Fazit? Was ist ein gutes Brot? Ein gutes Brot ist ein Brot, in das Sie immer wieder hineinriechen und hineinbeißen möchten und das zugleich nur aus Naturrohstoffen besteht.

UNSER BEWERTUNGSSCHEMA FÜR GUTES BROT

Reihenfolge beim Testen

Wichtung

Je mehr Sternchen, desto wichtiger das Kriterium.

Gutes Brot

Alle oder die meisten Kriterien sind erfüllt. Im Zweifel zählt die Wichtung.

Durchschnittliches Brot

Eines oder mehrere Kriterien sind erfüllt. Die Beurteilung der Tendenz erfolgt nach Art und Anzahl der Kritikpunkte sowie deren Wichtung.

Kein gutes Brot

Mindestens eines der zur Auswahl stehenden Kriterien ist zutreffend.

1. Aussehen

a. Kruste

i. Farbe

weder zu hell noch zu dunkel

etwas zu hell, etwas zu dunkel, ungleichmäßig

komplett verbrannt, keine Bräunung

ii. Glanz

gleichmäßig glänzend bzw. bewusst nicht glänzend

ungleichmäßig, fleckig

iii. Aufstreu

ausgewogen, gleichmäßig

zu stark, zu schwach, ungleichmäßig

iv. Form

gebäcktypisch

untypisch

v. Ausbund

gebäcktypisch

untypisch

massiver Ausbundfehler, der sich auf die Brotstruktur auswirkt

b. Krume

i. Farbe

gebäcktypisch

untypisch

ii. Porengröße und -verteilung

gebäcktypisch

etwas zu kompakt, Porung nicht ganz gebäcktypisch

überwiegend keine Lockerung, Porung untypisch

iii. Auffälligkeiten

keine

stellenweise Verdichtung, kleinerer Hohlraum

extreme Verdichtung, große Hohlräume

2. Geruch nicht bewertbar*

ausgewogen, komplex, angenehm

eintönig, neutral

essigsauer, hefig-gärig, muffig, faulig, modrig, alt, ranzig, beißend-stechend

3. Geschmack nicht bewertbar*

ausgewogen, komplex, angenehm

eintönig, fade, unharmonisch, neutral, etwas zu salzig

essigsauer, hefig-gärig, alt, muffig, modrig, faulig, ranzig, beißend-stechend, pappig, bitter, versalzen

4. Mundgefühl

angenehm

etwas zu feucht, etwas zu trocken, etwas zäh

krümelig, gummiartig, ballend, trocken, teigig

5. Zusammen-setzung

ökologische Rohstoffe: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Hefe, Malz, ggf. weitere nicht technisch extrahierte, synthetisierte oder modifizierte Zutaten

konventionelle Rohstoffe: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig, Hefe, Malz, ggf. weitere nicht technisch extrahierte, synthetisierte oder modifizierte Zutaten

künstliche Emulgatoren, technische Enzyme, Konservierungsstoffe, Feuchthaltemittel, Säureregulatoren, Teigsäuerungsmittel, Aromen, chemische Backtriebmittel, gentechnisch veränderte Rohstoffe oder Rohstoffe, die mittels gentechnischer Verfahren hergestellt wurden, weitere technisch isolierte, synthetisierte oder modifizierte Zutaten

*Sind geschmacksdominierende Sonderzutaten wie z. B. Saaten, Nüsse oder Trockenfrüchte verarbeitet, kann der eigentliche Brotgeruch und -geschmack viel schwieriger oder gar nicht beurteilt werden.

Rezepte aus ganz Deutschland

Kommen Sie mit auf unsere Suche nach gutem Brot. Entdecken wir gemeinsam wunderschöne Landschaften, gutes und auch weniger gutes Brot. Zurück zu Hause geht es ans Backen. Spannende Rezepte unserer Reise haben wir für Sie so aufbereitet, dass sie ohne Weiteres im Haushaltsofen gebacken werden können.

Von Hamburg nach Niedersachsen

Christina: „Tschüss, Hamburg!“

Lutz: „In einer so faszinierenden Landschaft vermute ich auch gutes Brot.“

Wir begeben uns auf eine Reise, deren Anfang wir kennen, aber deren Ende genauso ungewiss ist wie der Weg, der uns drei Wochen später wieder zurückführen wird. Ungewiss ist in diesen Zeiten vieles. Wir werden durch ein Deutschland fahren, das gerade in Frühjahrsblüte steht.

Als wir am Hamburger Jungfernstieg aus der U1 steigen und sich die Fahrstuhltüren auf Tageslichtniveau öffnen, schallt uns der fröhliche Hall Hunderter Menschenstimmen entgegen. Das dunkelblaue Wasser der Binnenalster (→ Alsterkorn S. 16) scheint vor Freude über die vielen Menschen und den Sonnenschein fast in den Fahrstuhl zu schwappen. Ich schiebe mein Fahrrad he-raus und ahne, dass unser Weg zum Hauptbahnhof einem Slalomlauf gleichen wird. Menschengewusel überall.

„Der Weg aus Hamburg raus wird der anstrengendste Teil unserer Reise“, sage ich mit ironischem Unterton zu Christina, als wir an der Ampel vor der Wandelhalle des Hauptbahnhofs stehen.

Im Bahnhofsgebäude empfängt uns die Anzeigetafel mit den Zugverbindungen. In der nächsten halben Stunde zehn Abfahrten, fast alle mit weiß hinterlegten Sonderinformationen ergänzt: spätere Abfahrt, Gleiswechsel, Zugausfall, geänderte Wagenreihung. Wir überlegen, ob wir ins Ostseebad Binz auf Rügen, nach Westerland auf Sylt, nach München, Erfurt oder in Richtung Zürich fahren sollten. Bremen Hauptbahnhof ist die einzige Verbindung ohne Änderungen. Also auf zur Regionalbahn RB 41, vorbei an Convenience-Backwaren, von denen ein Teil schöner als das andere aussieht. Wer mit diesen Schönheiten vor lauter Heißhunger und mangels Alternativen schon einmal seinen Gaumen verwöhnen wollte, wird verstanden haben, dass es noch mehr zwischen Himmel und Erde geben muss; etwas, das einen nachhaltigen Eindruck in uns hinterlässt und nicht nur einen im Geldbeutel.

Im Fahrradabteil auf dem Weg nach Bremen rauschen die flachen Felder, teils unbewachsen braun, teils in frisches Grün getunkt, an uns vorbei. Ein Biss in das noch immer eindrückliche Baguette von vor drei Tagen. Keine knusprige Kruste mehr, etwas zäher ist es auch geworden, aber der Geschmack nach wie vor betörend.

Windräder in der Ferne drehen sich in der Mittagssonne beständig, aber behäbig vor sich hin. Früher hat das Windrad das Korn gemahlen, das zu seinen Füßen wuchs. Heute erzeugt es Strom, mit dessen Hilfe das Getreide zu Mehl verarbeitet wird, nur viel größer, schneller und von weiter her.

Am Bahnhof von Lemförde

Getreidefeld bei Lemförde

Bremen (→ Bremer Zwieback S. 20) wird uns genau fünf Minuten sehen. Wir steigen aus und spontan in den Regionalexpress auf dem gegenüberliegenden Bahnsteig wieder ein. Wieder ins Fahrradabteil. Die Stahlstangen zum Sitzen waren so bequem. Die Fahrt dauert nicht lang. Noch mehr flache Äcker, weites Land, ab und zu ein Dorf in der Ferne.

Im niedersächsischen Lemförde (▶Infokasten) steigen wir aus. Ein endlos langer und leerer Bahnsteig, der in die Tiefe führt. Wir hätten meinem Hang zum Unterirdischen folgen und uns in die Unterführung Richtung Gleis 2 trauen sollen. Stattdessen arbeiten wir uns über einen Feldweg zur nächsten Bundesstraße vor, die uns über etliche Umwege wieder zum Bahnhof führt. Auf der Suche nach einer Unterkunft queren wir mehrfach den Mühlenweg. Mühlenwege gibt es in Deutschland wie Sand am Meer. Kaum ein Mensch denkt noch daran, dass dieser Name mal Programm war, dass fast an jeder Ecke mal eine Mühle stand, zumindest dort, wo es Wasser, Wind oder Pferdekraft gab. Auch wir denken uns nichts dabei, als wir am Ende doch in den Mühlenweg einbiegen. Im Gegenlicht der Abendsonne erblicken wir eine alte Windmühle (▶Infokasten), die Flügel gestutzt, aber durch ihre typische Form noch klar als solche zu erkennen, eingebaut in Wohnhäuser.

LEMFÖRDE

Lemförde liegt zwischen Osnabrück und Bremen im Naturpark Dümmer. Ein beschauliches Fleckchen Erde mit vielen Fachwerkhäusern. Die Gemeinde wurde bereits Mitte des 13. Jahrhunderts urkundlich erwähnt. Gut 3.000 Menschen leben in Lemförde. Die letzten Handwerksbäcker im Ort schlossen wegen mangelnder Wirtschaftlichkeit in den 1970er-Jahren ihren Betrieb oder widmeten sich anderen Geschäftsfeldern.

DIE LEMFÖRDER WINDMÜHLE

Wie uns die beiden Frauen am Gartenzaun in ihrem Heimatbuch gezeigt haben, geht der Ursprung der Mühle auf das 18. Jahrhundert zurück. Schon 1773 ist sie als Bockmühle erfasst worden, aber wenig später niedergebrannt. Seit 1781 war die neu errichtete Windmühle im Besitz der Lemförder Bürgerschaft, ehe sie ab Mitte des 19. Jahrhunderts mehrfach den Besitzer wechselte. 1975 wurde der Betrieb endgültig eingestellt. Das Mahlen mit Wind war nicht mehr wirtschaftlich.

Auf der gegenüberliegenden Straßenseite unterhalten sich zwei Frauen, eine auf dem Rad, die andere in ihrem Garten, ein Baby im Kinderwagen schaukelnd. Wir unterbrechen das Gespräch freundlich, aber mit leichten Bedenken, ob sich das gehört: „Guten Abend. Können Sie uns sagen, was das für eine Mühle gewesen ist?“ Die freundliche Frau im Garten weiß nicht recht, erzählt, dass sie mal etwas von einer Bombe gehört habe, die in einem der Weltkriege die Mühle zerstört hätte. „Aber im Haus habe ich ein Buch. Da steht alles drin! Ich hole es Ihnen.“ Tatsächlich kommt sie kurze Zeit später mit einer zweiten Frau wieder, die das besagte Buch in der Hand hält, den Finger schon als Lesezeichen an der richtigen Stelle steckend. Wir lesen, fotografieren und danken sehr für die Hilfe.

Die Lemförder Windmühle

Gutes Brot im Burger-Truck?

Auf dem Parkplatz eines Einkaufszentrums steht ein Burger-Truck. Aus dem duftet es verführerisch. Gibt es hier vielleicht gutes Fleisch in gutem Brot?

Christina: „Guten Tag. Können Sie mir sagen, wo Sie die Brötchen für Ihre Burger herbekommen, oder backen Sie die sogar selbst?“

Burger-Dame: „Das sind vegane Brötchen.“

Christina: „Backen Sie die selbst?“

Burger-Dame: „Nein, die bestellen wir irgendwo.“

Auf der Suche nach einem Dorfbäcker in Lemförde

Christina: „Guten Tag. Gibt es einen Bäcker hier im Ort?“

Passantin (zählt an ihren Fingern ab): „Eins, zwei, drei … wir haben drei Bäcker hier. Sie müssen die Straße entlangfahren, immer geradeaus, nicht links und nicht rechts, nur geradeaus, dann kommen Sie zu den Bäckern.“

Christina: „Sind das Bäckereien, in denen vor Ort gebacken wird, oder sind das Filialen, die beliefert werden?“

Passantin (mit entgeistertem Gesichtsausdruck): „Natürlich backen die, die verkaufen ja gebackenes Brot. Nein, wirklich, gleich der erste Bäcker bäckt sehr gutes Brot, gehen sie dorthin.“

Wir folgen der Wegbeschreibung und finden die Bäckereien auf Anhieb, nur leider finden wir in den Bäckereien nicht, worauf wir uns gefreut haben, stattdessen dreimal das Standardsortiment großer Filialisten – nicht vor Ort hergestellt.

Lemförde ist ein von Landwirtschaft geprägtes Fleckchen Erde. Auf dem Weg zur Unterkunft fahren wir an einem großen Getreidespeicher vorbei. Der Ortskern sieht idyllisch aus, wenn der Blick auf das Rathaus und die Kirche fällt. Alle Bäckereien in Lemförde sind Filialen. Keine Chance für uns auf einen klassischen Dorfbäcker.

Alsterkorn

Wer Hamburg verlässt, muss ein Stück Heimat mitnehmen. Die Alster gehört zu Hamburg wie der Roggen zu Norddeutschland. Ein klassisches Schwarzbrot mit grobem Roggenschrot, der leichten Süße von Rübenkraut und gequetschtem Hafer für einen leichteren Biss und lange Frischhaltung. Dieses Brot hält mindestens eine Woche als Reiseproviant, ohne zu trocken zu werden. Ein reines Sauerteigbrot, das ohne Schnickschnack auskommt.

~

Rezept für 1 Brot zu ca. 1.200 g Teigeinwaage für eine Kastenform von ca. 20 × 11 × 11 cm Größe

ZUTATENÜBERSICHT

307 g

Roggenvollkornmehl

52 %

177 g

Roggenschrot grob

30 %

89 g

Haferflocken (Großblatt)

15 %

35 g

Roggenanstellgut

6 %

532 g

Wasser

90 %

47 g

Rübensirup

8 %

11,8 g

Salz

2 %

Außerdem

Haferflocken zum Wälzen

ZEITPLAN

Vorschlag

eigener Zeitplan

Tag 1

20.00

Sauerteig ansetzen12 Std. bei 20 °C

20.15

Brühstück herstellen

8–12 Std. bei 20 °C

Tag 2

8.00

Zutaten einwiegen

8.10

mischen

8.20

ruhen lassen

30 Min. bei 20 °C

8.50

formen

9.00

reifen lassen

3 Std. bei 20 °C

11.00

Ofen vorheizen

12.00

backen

SAUERTEIG

3,5 g

Salz

0,6 %

207 g

Wasser (50 °C)

35 %

177 g

Roggenschrot grob

30 %

35 g

Roggenanstellgut

6 %

Die Sauerteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und mit einem stabilen Löffel vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

BRÜHSTÜCK

89 g

Haferflocken (Großblatt)

15 %

148 g

Wasser (100 °C)

25 %

Das kochende Wasser über die Haferflocken gießen und alles verrühren. Direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken, damit kein Kondenswasser entsteht. 8–12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

HAUPTTEIG

gesamtes Brühstück

177 g

Wasser (90 °C)

30 %

8,3 g

Salz

1,4 %

47 g

Rübensirup

8 %

307 g

Roggenvollkornmehl

52 %

gesamter Sauerteig

Außerdem

Haferflocken zum Wälzen

1.Das Brühstück mit Wasser, Salz und Sirup in eine Schüssel wiegen und mit einem stabilen Löffel grob vermischen. Dann Mehl und Sauerteig einwiegen. Anschließend mit der Hand homogen durchmischen. Der Teig ist relativ weich und klebrig. Gewünschte Teigtemperatur: 30 °C.

2.Mit einem Deckel zudecken und 30 Minuten bei 20 °C ruhen lassen.

3.Die Hände in Wasser tauchen. Anschließend den Teig aus der Schüssel heben und in den Händen rund drücken. Falls der Teig klebt, die Hände noch mal ins Wasser tauchen.

4.Den runden Teigball in eine Schale mit Haferflocken setzen und darin leicht länglich wälzen.

5.Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform geben und leicht andrücken.

6.Die Kastenform mit einer Schüssel oder Abdeckhaube zudecken.

7.3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss sich vor dem Backen deutlich vergrößert haben und an der Oberfläche von vielen Rissen durchzogen sein.

8.Den Backofen samt Backstein und Bedampfer 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C vorheizen.

9.Die Kastenform auf den Backstein stellen und kräftig bedampfen. Den Ofen auf 160 °C zurückdrehen. Insgesamt 2 Stunden lang backen.

10.Das Brot aus der Kastenform nehmen, auf einen Gitterrost stellen und auskühlen lassen. Vor dem Verzehr mindestens 1–2 Tage lagern (am besten im Brottopf), damit sich die Krume besser schneiden lässt.

Schritt 3: Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen.

Mit nassen Händen rund formen.

Schritt 4: Den Teigling in die Haferflocken setzen.

Den Teigling in den Haferflocken länglich wälzen.

Schritt 5: Den Teigling in die Kastenform setzen.

Die Oberfläche des Teiglings leicht andrücken.

Bremer Zwieback

Eine von Lutz‘ Blogleserinnen schickte ihm einmal eine Probe Bremer Zwieback von einem der letzten Bäcker Bremens, die ihn noch backen. Bremer Zwieback ist vom Aussterben bedroht, weil kaum eine Bäckerei mehr das Original anbietet. Auch diese Probe schmeckte nach Aussage der Leserin nicht mehr wie früher, sah aber wenigstens so aus. Als wir am Bremer Hauptbahnhof ankamen, erinnerten wir uns an die Zwiebacksendung und nahmen diese Koinzidenz zum Anlass für ein eigenes Rezept. Typisch für den Bremer Zwieback ist sein sechseckiger Querschnitt. Außerdem ist er nicht komplett durchgetrocknet. Sein Innerstes ist weich.

~

Rezept für eine Auflaufform von ca. 30 × 36 × 8 cm bzw. 39 Stück zu je ca. 60 g Teigeinwaage

ZUTATENÜBERSICHT

1.327 g

Weizenmehl 550

100 %

20 g

Frischhefe

1,5 %

796 g

Milch

60 %

80 g

Butter

6 %

66 g

Vollei

5 %

27 g

Zucker

2 %

24 g

Salz

1,8 %

Außerdem

Weizenmehl 550 zum Formen

ZEITPLAN

Vorschlag

eigener Zeitplan

Tag 1

20.00

Vorteig ansetzen12 Std. bei 5 °C

Tag 2

8.00

Zutaten einwiegen

8.15

kneten

8.35

ruhen lassen

1 Std. bei 20 °C

9.35

rundschleifen

9.55

entspannen lassen20 Min. bei 20 °C

10.15

rundschleifen

10.30

reifen lassen2 ½ Std. bei 20 °C

12.00

Ofen vorheizen

13.00

backen

VORTEIG

265 g

Milch (5 °C)

20 %

8 g

Frischhefe

0,6 %

398 g

Weizenmehl 550

30 %

Die Vorteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und von Hand zu einem festen Teig vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 5 °C im Kühlschrank reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

HAUPTTEIG

24 g

Salz

1,8 %

27 g

Zucker

2 %

531 g

Milch (5 °C)

40 %

66 g

Vollei (5 °C)

5 %

12 g

Frischhefe

0,9 %

80 g

Butter (5 °C)

6 %

gesamter Vorteig

929 g

Weizenmehl 550

70 %

Außerdem Weizenmehl 550 zum Formen

1.Die Hauptteigzutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel der Küchenmaschine wiegen.

2.3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 10–15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten (▶ Fenstertest). Gewünschte Teigtemperatur: 25 °C.

3.Mit einem Deckel zudecken und 1 Stunde bei 20 °C ruhen lassen.

4.Den Teig auf den leicht bemehlten Tisch geben und 39 Stücke zu je 60 g abwiegen.

5.Die Teigstücke straff rundschleifen und auf dem Tisch oder auf einem Brett mit dem Schluss nach unten absetzen.

6.Mit einer Abdeckfolie oder einer großen Schüssel vor dem Antrocknen schützen und 20 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

7. Die Teiglinge erneut straff rundschleifen und anschließend in versetzten Reihen zu je 7 bzw. 6 Stück in die gefettete Auflaufform setzen (7–6–7–6–7–6).

8. Die Auflaufform mit einer Abdeckfolie oder einer großen Schüssel zudecken.

9.2 ½ Stunden bei 20 °C reifen lassen. Die Teiglinge sollten ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

10.Den Backofen samt Backstein und Bedampfer 1 Stunde vor dem Backen auf 220 °C vorheizen.

11.Die Teiglinge mit Wasser absprühen und in der Auflaufform auf den heißen Backstein stellen. Kräftig bedampfen. Die Temperatur sofort auf 180 °C zurückdrehen. Insgesamt 40 Minuten backen.

12.Das Brot aus der Form nehmen und 1–2 Tage auf einem Gitterrost lagern, damit es altbacken wird.

13.Die einzelnen Stücke voneinander trennen und horizontal mittig aufschneiden.

14.Mit der Schnittfläche nach oben auf einen Gitterrost setzen und bei 150 °C 45 Minuten mit Heißluft/Umluft goldbraun rösten. Dabei einen Löffel zwischen Ofen und Ofentür stecken, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Dauer der Trocknung im Ofen bestimmt, wie viel des Inneren durchtrocknet bzw. weich bleibt. Soll der Zwieback komplett durchgetrocknet und damit langfristig haltbar gemacht werden, sind mindestens 60–70 Minuten nötig.

Schritt 5: Die Teiglinge rundschleifen.

Schritt 6: Die Teiglinge für die Zwischengare zudecken.

Schritt 7: Die Teiglinge nach dem erneuten Rundschleifen in versetzten Reihen in die Backform setzen.

Die Teiglinge vor der Stückgare. Die Teiglinge sollten vor dem Backen ihr Volumen etwa verdoppelt haben.

Schritt 12: Das Brot aus der Form nehmen.

Schritt 13: Die einzelnen Stücke voneinander trennen.

VARIANTEN

Auch ohne das zweite Backen, also als Einback, schmeckt das Brot ganz vorzüglich – als Frühstücksoder Kaffeegebäck. Und wer den Bremer Zwieback komplett durchtrocknet, hat immer sehr gutes Brot im Haus, auch wenn der Ofen kalt bleibt.

VARIANTE

Für größeren Bremer Zwieback wiegen Sie 23 Stücke à 100 g ab und setzen diese nach dem Rundschleifen in wechselnden 5er- und 4er-Reihen in die Auflaufform (5–4–5–4–5).

In der Dümmer-Region

Christina: „Es ist traurig, dass das beste Brot hier in der Gegend Tiefkühlware aus Österreich ist.“

Lutz: „Verliert eine Region ihre Mühlen, verliert sie ihr Brot.“

Ein neuer Tag in der Dümmer-Region. Wir haben den Abend genutzt, um zu recherchieren. Auf der Internetseite eines Bäckers wird ein Graubrot vorgestellt, das laut Zutatenliste nur Roggenmehl, Weizenmehl, Salz, Wasser und Sauerteig enthält. Wir ahnen anhand der falschen Zutatenreihenfolge (Wasser nach Salz), dass hier etwas nicht stimmen kann, und wollen nachfragen. Es wäre ein echtes Alleinstellungsmerkmal, wenn es tatsächlich ein reines Sauerteigbrot wäre, also ohne Hefezusatz.

Wir wollen es genau wissen und beginnen unseren Tagestrip also dort. Die Verkäuferin ist freundlich, druckt uns die echte Zutatenliste aus und schenkt uns zwei Scheiben des Graubrotes zum Probieren. Wir überfliegen vor dem Laden den Ausdruck. „Alles klar“, sage ich. Die Angaben im Internet sind nur ein Auszug dessen, was auf der korrekten Liste steht. Neben den bereits bekannten Zutaten enthält das Brot: Hefe („Also doch!“), Restbrot („Toll für die Frischhaltung") und zwei Backmittel („Na super!“). Deren Inhaltsstoffe füllen mehrere Zeilen des Ausdrucks, unter anderem mit Ascorbinsäure, Palmfett, Gluten und technischen Enzymen. Wir sind desillusioniert.

Unsere Brotlust gesteigert hat ein morgendliches Telefonat mit einem pensionierten Koch und leidenschaftlichen Schwarzbrotbäcker, das wir nach dem Frühstück am Morgen im Hotel geführt haben. Die Hoteldame hat uns im Gespräch über das angebotene Brotsortiment am Büfett von ihm erzählt. Auf Zuruf bäckt er sein über Jahre ausgeklügeltes Schwarzbrot, ganz ohne Sauerteig, aber mit langer Teigreife und Backzeit. Es ist köstlich und ein Geheimtipp in der Gegend (→ Herr Ü. S. 38).

Unsere Fahrräder tragen uns bei warmem Sonnenschein und eisiger Luft durch die wunderschöne Landschaft. In einem Ort besuchen wir einen Dorfbäcker. Die abendliche Internetrecherche hat unsere Vorfreude auf die Brote steigen lassen, denn von Verantwortung für gutes und gesundes Brot war dort die Rede. Unsere Finger sind bei der Ankunft eingefroren. Beim Blick auf den Aufsteller freuen wir uns aber eher über die Wärme als über die zu erwartenden Brote. Er zeigt die für einen kleinen Dorfbäcker viel zu professionelle Werbung für ein Brot, das einer industriellen Backmischung entspringt. Die Verkäuferin empfiehlt ihr Lieblingsbrot, dessen Name uns auf eine weitere Backmischung schließen lässt. Wir entscheiden uns für ein Weizenmischbrot (→ Weizenmischbrot S. 34) in der Hoffnung, ein ehrliches Handwerksbrot zu bekommen. Der Blick auf die Zutatenliste im Ordner der Verkäuferin ernüchtert. Backmittel mit Mono- und Diglyceriden von Speisefettsäuren, kurzum: Emulgatoren. Entsprechend knautschig ist das Brot, wie ein Badeschwamm, der sich, nachdem er auf Tennisballgröße zusammengedrückt worden ist, wieder voll entfaltet. Wir stecken das gekaufte Viertel zu den beiden Graubrotproben in den Rucksack.

Wir schwingen uns wieder auf unsere Fahrräder. Die nächste Bäckerei erscheint uns wie eine rettende Insel, um uns aufzuwärmen und vielleicht ein gutes Brot zu finden. Wir werden freundlich begrüßt. Die Verkäuferin hofft wahrscheinlich insgeheim, dass wir keine Brötchen kaufen wollen: Die Theke ist nämlich leer gefegt. Ein gutes Zeichen? Wir bestellen Kaffee und Tee, setzen uns an den Tisch direkt neben dem Brotregal und analysieren das Angebot. Uns fällt das Paderborner (Graubrot) (→Graubrot S. 30) ins Auge. Diesbezüglich haben wir inzwischen einen guten Vergleich mit den anderen Bäckereien. Es ist heller, hat mehr Weizenanteil. Der Laden scheint zu laufen. Ein paar Kunden ziehen frustriert ab, weil die Brötchen ausverkauft sind. Die Verkäuferin schiebt neue Teiglinge in den Heißluftofen. Wir kaufen ein Rosinenbrötchen, stecken es zu den anderen Testkäufen und radeln durch den frischen Frühling an den Dümmer See (▶Infokasten).

Herr Ü.

Wir telefonieren nach unserem Hotelfrühstück mit dem uns empfohlenen Schwarzbrotbäcker Herrn Ü.

Lutz: „Guten Tag, hier spricht Lutz Geißler. Wir sind auf der Suche nach gutem Brot und hatten Ihr Schwarzbrot heute Morgen auf dem Frühstücksbüfett im Hotel.“

Schwarzbrotbäcker: „Guten Tag. Es ist schön, dass Sie anrufen, aber wenn Sie Brot haben möchten, muss ich Ihnen leider sagen, dass ich zurzeit keins mehr habe.“

Lutz: „Danke, aber wir brauchen im Moment kein Brot. Wir durften Ihr Brot heute Morgen kosten, und es hat uns gut geschmeckt. Wir möchten uns deshalb mit Ihnen über Ihr Brot unterhalten.“

Schwarzbrotbäcker: „Ich kann Ihnen gerne etwas dazu erzählen. Das Rezept habe ich selbst aus einem Landfrauenrezept entwickelt. In dem alten Rezept war allerlei enthalten, das mir nicht gefiel, unter anderem Weizenmehl 405. Ich habe es so angepasst, dass ich zufrieden war. Durch Mund-zu-Mund-Propaganda gelangte es dann bis zu Ihnen ins Hotel. Im heutigen Bäckerbrot sind ja allerlei Mittel drin. Das möchte ich nicht. Da backe ich lieber selbst.“

Lutz: „Es ist wirklich sehr gut. Sind Sie denn Bäcker, oder backen Sie einfach so Brot?“

Schwarzbrotbäcker: „Aus Jux backe ich nicht, aber ich bin auch kein Bäcker. Ich habe vor ungefähr 50 Jahren eine Ausbildung zum Koch begonnen und war 25 Jahre Hotelkoch. Dann musste ich leider gesundheitsbedingt aufhören. Aber irgendetwas musste ich ja machen. Es können zwar die wenigsten Köche backen, aber mir hat es immer Spaß gemacht. Und so habe ich angefangen, Kekse, Torten und Brot zu backen. Das kommt gut an, zu Weihnachten die Kekse, und das Schwarzbrot muss ich sogar zu meinem Sohn nach Süddeutschland verschicken. Es hält sich auch lange frisch, man sollte es nur im Kühlschrank lagern, damit es nicht schimmelt. Ich backe das Brot mindestens vier Stunden, oft sogar länger. Das Roggenschrot mahle ich selbst und weiche es über Nacht in Buttermilch ein.“

Reiseeindrücke rund um den Naturpark Dümmer

Kein Brotgetreide weit und breit

Christina: „Guten Tag. Ist das gesamte Brot, das Sie anbieten, vom örtlichen Bäcker?“

Verkäuferin: „Ja. Den Kuchen backen wir selbst, aber das Brot nicht.“

Christina: „Warum backen Sie nicht auch das Brot selbst? Die meisten der Lebensmittel, die Sie hier verkaufen, stellen Sie ja selbst her.“

Verkäuferin: „Ja, genau. Aber das ist sehr viel Arbeit, da bleibt einfach keine Zeit, auch noch das Brot zu backen. Und der örtliche Bäcker bäckt ja gutes Brot.“

Christina: „Haben Sie denn Getreide auf dem Hof, das zum Brotbacken verwendet werden könnte?“

Verkäuferin: „Wir haben Getreide, aber das ist alles Futtergetreide, kein Brotgetreide.“

Christina: „Gibt es denn hier in der Umgebung einen Hof, auf dem Brotgetreide angebaut wird?“

Verkäuferin: „Nein, soweit ich weiß, ist das alles Futtergetreide.“

Ein herrliches Fleckchen Erde. Naturschutzgebiet, Gänse, Störche, Ferienanlagen, Strand und klares Wasser. Uns zieht es nach Süden, an die Grenze zwischen Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen. Wir fahren vorbei an heimeligen gepflegten Bauerngütern, vorbei an gepflügten Äckern mit schwarzbrauner Bodenkrume, vorbei an saftig grünen Getreidespitzen, die sich Richtung Sonne schieben – vorbei an Traktoren, die die Felder mit Pestiziden spritzen. Unsere Gefühle schwanken zwischen „Tolle heile Welt“ und „Irgendwas stimmt hier nicht“.

Ein Traktor spritzt Pestizide

Unser nächstes Ziel ist ein Bauernladen, der alles aus eigener Produktion anbietet. Außer Brot. Das wird zugekauft. Fast nichts, was es nicht gibt: selbst gemachte Fruchtaufstriche, Suppen, Würste, Fleischwaren, Käse aus der Nachbarschaft, vorgeschnittenes und vakuumiertes Gemüse, frischer Spargel. Heute werden Suppen eingekocht, Hühner sind auch zu verarbeiten. Kuchen wird selbst gebacken – Brot nicht. Dabei bauen die Betreiber sogar eigenes Getreide an. Für die „Viecher“. Brotgetreide ist Mangelware, muss von den Bäckern aus anderen Gegenden zugekauft werden. Ich beiße in eine geräucherte Wurst und denke mir: „Schade. So schade.“

DER DÜMMER SEE

Der Dümmer See entstand vor etwa 12.000 Jahren als Bestandteil der durch die Weichsel-Eiszeit geformten periglazialen Landschaft. Er ist Teil des Naturparks Dümmer und gilt als Vogelparadies. Heute wird am Dümmer der Spagat zwischen touristischer Nutzung und strengem Naturschutz gewagt. Für die Bäcker am Dümmer ist vor allem der Campingplatz ein Wirtschaftsfaktor.

Wir setzen uns draußen auf einen Baumstamm in die Sonne, packen unsere Brote und Brötchen aus. Die Krume des Graubrotes ist sehr locker und fluffig. Kruste hat es nur oben und unten, dafür ist sie hochglänzend und hat die typischen Löcherreihen. An den Seiten fehlt sie. Kein Fehler des Bäckers, sondern ein Muss für diese Art Brot. In den Bäckereien etwas weiter südlich, aber auch hier, heißt es „Paderborner“. Ein Roggenmischbrot. Es wird angeschoben gebacken, also Laib an Laib. Das spart Platz im Ofen und erzeugt ein anderes Aroma als mit allseitiger Kruste.

Ein „bestimmtes“ Aroma hat das Graubrot, das wir uns eng an die Nase drücken. Einen tiefen Zug der Porenluft einatmen und – bitte nicht noch einmal. Ein säuerlich-gäriger, unangenehmer Geruch steigt uns in die Nase. Das Stückchen Krume im Mund schmeckt besser, als es roch, aber das Gefühl bleibt, auf einem muffigen, faden, charakterlosen Stück Pappe herumzubeißen. Die Kruste ist für uns der einzige Teil des Brotes, der Freude macht.

Das schwammartige Weizenmischbrot vom Dorfbäcker riecht unerwartet gut, leicht hefig, aber schmeckt muffig-matt und hinterlässt ein ähnlich pappiges Mundgefühl wie das Graubrot. Viel Luft um nichts. Vom Rosinenbrötchen bleibt nur das Rosinenaroma in Erinnerung. Die Krume zerfällt im Mund in einen geschmacklosen Füllstoff, der mit „süß“ ausreichend genau beschrieben ist.

Knautschiges Weizenmischbrot mit Zusatzstoffen von einem Dorfbäcker

Eine freundliche alte Frau mit Kopftuch parkt neben uns, will in den Bauernladen gehen. „Haben Sie die zotteligen Schafe da hinten gesehen? Ich habe mich anfangs gewundert und die Leute gefragt, warum sie die nicht scheren. Da sagte man mir, dass das eine neue Rasse sei, die nicht mehr geschoren werden muss. Übrigens: Den Naturjoghurt von der Hofkäserei in Berglage müssen Sie probieren. Den vertrage sogar ich, obwohl ich früher nie Joghurt essen konnte. Der wird ganz anders hergestellt als das Industriezeug. Den verkaufen sie hier.“

„Ja“, antworte ich. „Den haben wir heute Morgen im Hotel genießen dürfen. Ist gut.“ „Das sollte beim hiesigen Brot auch üblich sein“, denke ich mir, während die resolute 87-Jährige in den Laden läuft.

Auf dem Weg zurück zu unserer Unterkunft kreuzen wir eine Straße „Zur Alten Windmühle“ und fragen uns, ob es hier irgendwann wieder gutes Brot geben wird. Es fehlen mehrere Glieder einer wichtigen Kette. Meine Fahrradkette ist immerhin intakt, nur der Akku des E-Bikes ist leer. „Ein anstrengender Weg zurück, aber keine Utopie“, hoffe ich und trete in die Pedale.

Graubrot mit vielen Zutaten, die gutes Brot nicht nötig hat

Das beste regionale Brot kommt tiefgekühlt aus Österreich

Hotelchef: „Guten Abend. Ich habe gehört, Sie sind auf der Suche nach gutem Brot.“

Christina: „Ja, genau. Wir haben heute schon einige Bäckereien besucht, aber es ist nicht so einfach, gutes Brot zu finden.“

Hotelchef: „Es ist wirklich schwierig. Unser Dorfbäcker bäckt ein sehr gutes Nussbrot, und wir haben unseren speziellen Bäcker, der sein Schwarzbrot für uns bäckt, aber dann hört es auch schon auf. Der nächste gute Bäcker, der auch biologische Zutaten verwendet, ist ein kleines Café in Osnabrück.“

Lutz: „Ihre Kollegin hat uns heute Morgen schon erzählt, dass Sie Ihre Brötchen im Moment als Tiefkühlware aus Österreich beziehen.“

Hotelchef: „Ja, ich habe mich eigentlich dagegen gewehrt, weil es mir wichtig ist, regionale Produkte einzusetzen. Aber die Brötchen, die ich hier bei den Bäckereiketten bekomme, sind nicht besser, und mit den Tiefkühlprodukten kann ich viel besser kalkulieren. Es ist sehr unterschiedlich, wie viele Brötchen zum Frühstück gegessen werden. Von den Tiefkühlbrötchen backen wir morgens nach und nach so viele auf, wie benötigt werden, und haben keinen Überschuss.“

Christina: „Wir haben heute auch feststellen müssen, dass das beste Brot, das wir im Umkreis bekommen konnten, die Tiefkühlbrötchen auf Ihrem Frühstücksbüfett waren.“

Reiseeindrücke aus der Dümmer-Region

Graubrot

„Graubrot“ ist keine standardisierte Brotbezeichnung. In jeder Region wird darunter etwas anderes verstanden. In manchen Gegenden ist der Begriff nicht bekannt. Im Norden Deutschlands aber ist ein Graubrot fast immer ein Roggenmischbrot. Das Rezept arbeitet nicht nur mit Sauerteig, sondern auch mit einem Roggenvorteig und einem Brühstück aus gerösteten Brotresten, die beide mehr Frischhaltung und Geschmack ins Brot bringen. Ein leckeres Alltagsbrot, das als Kastenbrot am besten gleich in dreifacher Menge gebacken und eingefroren werden kann. Dann ist die Ofenenergie besser ausgenutzt.

~

Rezept für 1 Brot bzw. 3 Brote zu je ca. 1.000 g Teigeinwaage für je eine Kastenform von ca. 20 × 11 × 11 cm Größe

ZUTATENÜBERSICHT

1 Brot

3 Brote

177 g

529 g

Roggenmehl 1150

37 %

143 g

429 g

Roggenschrot grob

30 %

143 g

429 g

Weizenmehl 1050

30 %

29 g

86 g

Roggenanstellgut

6 %

0,06 g

0,19 g

Frischhefe

0,013 %

452 g

1.358 g

Wasser

95 %

48 g

143 g

Röstbrot (gemahlen)

10 %

9,6 g

28,6 g

Salz

2 %

Außerdem

Roggenmehl 997 oder 1150 zum Formen

Wasser zum Absprühen

ZEITPLAN

Vorschlag

eigener Zeitplan

Tag 1

20.00

Sauerteig und Vorteig ansetzen12 Std. bei 20 °C

20.15

Brühstück herstellen

8–12 Std. bei 20 °C

Tag 2

8.00

Zutaten einwiegen

8.15

kneten

8.25

ruhen lassen

1 Std. bei 20 °C

9.25

formen

9.35

reifen lassen

3 ½ Std. bei 20 °C

12.00

Ofen vorheizen

13.00

absprühen und stippen

13.05

backen

SAUERTEIG

1 Brot

3 Brote

2,9 g

8,6 g

Salz

0,6 %

143 g

429 g

Wasser (50 °C)

30 %

143 g

429 g

Roggenschrot grob

30 %

29 g

86 g

Roggenanstellgut

6 %

Die Sauerteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und mit einem stabilen Löffel vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

VORTEIG

71 g

214 g

Wasser (20 °C)

15 %

0,06 g

0,19 g

Frischhefe

0,013 %

48 g

143 g

Roggenmehl 1150

10 %

Die Vorteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und mit einem Schneebesen zu einem weichen Teig vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

BRÜHSTÜCK

48 g

143 g

Röstbrot (gemahlen)

10 %

6,7 g

20 g

Salz

1,4 %

143 g

429 g

Wasser (100 °C)

30 %

Das kochende Wasser über Salz und Röstbrot gießen und alles verrühren. Direkt auf die Oberfläche eine Frischhaltefolie drücken, damit kein Kondenswasser entsteht. 8–12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

HAUPTTEIG

gesamtes Brühstück

95 g

286 g

Wasser (100 °C)

20 %

129 g

386 g

Roggenmehl 1150

27 %

143 g

429 g

Weizenmehl 1050

30 %

gesamter Sauerteig

gesamter Vorteig

Außerdem

Roggenmehl 997 oder 1150 zum Formen

Wasser zum

Absprühen

1.Das Brühstück in die Knetschüssel geben. Das kochende Wasser hineinwiegen und mit dem Brühstück vermischen.

2.Die übrigen Hauptteigzutaten in der genannten Reihenfolge dazuwiegen.

3.3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 5–6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, klebrigen, etwas zähen Teig kneten. Gewünschte Teigtemperatur: 29 °C.

4.Mit einem Deckel zudecken und 1 Stunde bei 20 °C ruhen lassen.

5.Den etwas aufgegangenen Teig auf die mit hellem Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben (bei 3 Broten den Teig zu je ca. 1.000 g teilen).

6.Den Teig zunächst rund- und anschließend langwirken.

7.Mit dem Schluss nach unten (glatte Seite nach oben) in eine mit Backpapier ausgelegte oder beschichtete Kastenform setzen und leicht andrücken.

8.Die Kastenform mit einer Schüssel oder Abdeckhaube zudecken.

9.3 ½ Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss sich vor dem Backen deutlich vergrößert haben.

10.Den Backofen samt Backstein und Bedampfer 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C vorheizen.

11.Die Teiglinge für den Glanz mit Wasser absprühen. Anschließend die Oberfläche mit einer Stipprolle (alternativ mit einem Zahnstocher) mehrfach einstechen.

12.Die Kastenform auf den heißen Backstein stellen und kräftig bedampfen. Die Temperatur auf 210 °C zurückdrehen. Nach 6 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Insgesamt 1 Stunde lang backen.

13.Das Brot aus der Kastenform nehmen, auf einen Gitterrost stellen, mit Wasser absprühen und auskühlen lassen.

Schritt 6: Den Teig zunächst rundwirken.

Anschließend langwirken.

Schritt 7: Den Teigling mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform setzen.

Schritt 11: Vor dem Backen für den Glanz mit Wasser absprühen.

Die Teiglinge mit einer Stipprolle mehrfach einstechen.

TIPP: RÖSTBROT

Für das Röstbrot verwenden Sie beliebiges altbackenes Brot, schneiden es in Würfel, zerkleinern diese in einem Standmixer, rösten die Brotkrümel bei ca. 120 °C karamellbraun und mahlen sie ein weiteres Mal im Standmixer zu Pulver. Alternativ können Sie auch Semmelmehl anrösten.

Weizenmischbrot

Inspiriert vom Weizenmischbrot dieser Etappe haben wir auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet und ein fluffiges und geschmackvolles Pendant entwickelt. Es ist leichter und lockerer als das Graubrot, aber genauso gut als Alltagsbrot geeignet.

~

Rezept für 1 Brot zu ca. 1.150 g Teigeinwaage

ZUTATENÜBERSICHT

546 g

Weizenmehl

80,2 %

123 g

Roggenmehl 1150

18 %

25 g

Roggenanstellgut

3,6 %

6,8 g

Frischhefe

1 %

416 g

Wasser

61 %

14 g

Butter

2 %

13,5 g

Salz

2 %

7 g

Flüssigmalz (inaktiv) oder Zucker

1 %

Außerdem

Roggenmehl 997 oder 1150 zum Formen Stärke zum Ausstauben

kochendes Wasser zum

Abstreichen

ZEITPLAN

Vorschlag

eigener Zeitplan

Tag 1

20.00

Sauerteig und Vorteig ansetzen12 Std. bei 20 °C

Tag 2

8.00

Zutaten einwiegen

8.15

kneten

8.30

ruhen lassen

1 Std. bei 20 °C

9.00

dehnen und falten

9.30

formen

9.40

reifen lassen

1 ½ Std. bei 20 °C

10.10

Ofen vorheizen

11.05

stippen, abstreichen,

schneiden

11.10

backen

SAUERTEIG

2,5 g

Salz

0,36 %

123 g

Wasser (50 °C)

18 %

123 g

Roggenmehl 1150

18 %

25 g

Roggenanstellgut

3,6 %

Die Sauerteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und mit einem stabilen Löffel vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

VORTEIG

89 g

Wasser (20 °C)

13 %

0,2 g

Frischhefe

0,03 %

136 g

Weizenmehl 1050

20 %

Die Vorteigzutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen und mit einem Löffel oder von Hand zu einem mittelfesten Teig vermischen. Mit einem Deckel zudecken und 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig muss gut aufgegangen und von vielen Bläschen durchzogen sein.

HAUPTTEIG

204 g

Wasser (35 °C)

30 %

14 g

Butter

2 %

11 g

Salz

1,64 %

7 g

Flüssigmalz (inaktiv) oder Zucker

1 %

410 g

Weizenmehl 1050

60,2 %

6,6 g

Frischhefe

0,97 %

gesamter Sauerteig

gesamter Vorteig

Außerdem

Roggenmehl 997 oder 1150 zum Formen Stärke zum Ausstauben

kochendes Wasser zum

Abstreichen

1.Die Hauptteigzutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel der Küchenmaschine wiegen.

2.3 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8–10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen, etwas klebrigen Teig kneten (▶ Fenstertest). Gewünschte Teigtemperatur: 28 °C.

3.Mit einem Deckel zudecken und 1 Stunde bei 20 °C ruhen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4.Einen Gärkorb mit Stärke ausstauben und den etwas aufgegangenen Teig auf die mit hellem Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben.

5.Den Teig zunächst rund- und anschließend langwirken.

6.Mit dem Schluss nach oben (glatte Seite nach unten) in den Gärkorb setzen und mit einer Schüssel oder Abdeckhaube zudecken.

7.1 ½ Stunden bei 20 °C reifen lassen. Der Teig sollte sich im Volumen um gut die Hälfte vergrößern.

8.Den Backofen samt Backstein und Bedampfer 1 Stunde vor dem Backen auf 250 °C vorheizen.

9.Den Teigling auf ein Backpapier stürzen (glatte Seite liegt nun oben). Die Oberfläche mit einer Stipprolle (alternativ mit einem Zahnstocher) mehrfach einstechen. Anschließend für den Glanz mit kochendem Wasser abstreichen.

10.Mit einem Wellenschliffmesser beide Enden quer mit einem senkrechten tiefen Schnitt einschneiden.

11.Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines Brettes auf den heißen Backstein gleiten lassen und kräftig bedampfen. Die Temperatur auf 210 °C zurückdrehen. Nach 5 Minuten die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Insgesamt 55 Minuten lang backen.

12.Das Brot auf einen Gitterrost legen, mit Wasser abstreichen oder absprühen und auskühlen lassen.

Schritt 4: Einen Gärkorb mit Stärke ausstauben.

Schritt 5: Den Teig zunächst rundwirken.

Anschließend langwirken.

Schritt 6: Mit dem Schluss nach oben in den Gärkorb setzen.

Schritt 9: Nach der Stückgare auf ein Backpapier stürzen.

Mit einer Stipprolle mehrfach einstechen.

Anschließend mit kochendem Wasser abstreichen.

Schritt 10: Den Teigling an beiden Enden tief einschneiden.

Herr Ü.

Im Gespräch mit Herrn Ü. haben wir seinen Weg zu dem Schwarzbrot kennengelernt, das wir im Hotel probieren durften. Besonders fasziniert hat uns, dass er keinen Sauerteig verwendet, sondern das Roggenschrot nur in Buttermilch einweicht. Wir haben aus seinen Angaben ein eigenes Rezept mit weniger Zutaten interpretiert. Das Brot ähnelt im Geschmack und Mundgefühl einem Pumpernickel, hat aber insbesondere wegen der für ein Pumpernickel nötigen Backzeit von mindestens 16 Stunden nichts mit einem echten Pumpernickel zu tun. Dennoch ein fantastisches Schwarzbrot mit langer Frischhaltung.

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Rezept für 1 Brot zu ca. 1.600 g Teigeinwaage für eine Kastenform von ca. 20 × 11 × 11 cm Größe

ZUTATENÜBERSICHT

692 g

Roggenschrot grob (nicht abgesiebt)

90 %

77 g

Dinkelvollkornmehl

10 %

7,7 g

Frischhefe

1 %

692 g

Buttermilch

90 %

115 g

Rübenkraut (Rübensirup)

15 %

15 g

Salz

2 %

ZEITPLAN

Vorschlag

eigener Zeitplan

Tag 1

8.00