Aurélie Bastian backt E-Book

Aurélie Bastian

• Herausgeber: Südwest Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 101

Beschreibung

Backen ist Leidenschaft!

Aurélie Bastian sorgt seit vielen Jahren mit ihrem französischen Charme für gute Laune und kulinarische Erlebnisse auf ihrem Blog "franzoesisch kochen" und im Fernsehen beim Mitteldeutschen Rundfunk. Sie präsentiert hier ihre liebsten Kuchen, Torten und Tartes. Von Creme-Brûlée-Torte über Gâteau Breton und Schokoladenkuchen bis zu französischen Klassikern wie Tarte Tatin ist für jeden geselligen Anlass und Feiertag etwas dabei. Aurélies Rezepte sind einfach, fröhlich und köstlich.

Leseprobe

AURÉLIE BASTIAN

BACKT

Meine besten Kuchen, Tortenund Tartes für jeden Anlass

Impressum

© 2023 by Südwest Verlag, einem Unternehmen der Penguin Random House Verlagsgruppe GmbH, Neumarkter Straße 28, 81637 München

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Hinweis: Die Ratschläge/Informationen in diesem Buch sind von Autorin und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung der Autorin beziehungsweise des Verlags und seiner Beauftragten für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Projektleitung: Dr. Harald Kämmerer, Anne Pott

Rezepttexte: Aurélie Bastian, www.franzoesischkochen.de

Textredaktion: Susanne Schneider, Anne Pott

Alle Fotos sind von Aurélie Bastian, außer: Cover und Porträt auf Seite 11 von Chr. M. Weiß, München

Covergestaltung Innenlayout, Satz: OH, JA! (www.oh-ja.com)

Herstellung: Karin Herres

Reproduktion: Regg Media, München

ISBN 978-3-641-31294-7

Inhalt

Kapitel 1 – Kuchen

Marmorkuchen mit Käsekuchenfüllung

Chinois mit Obst

Savarin

Schokoladenkuchen mit Äpfeln

Charlotte aux pommes (Apfel-Charlotte)

Apfelkuchen ohne Boden

Gesunder Haferflockenkuchen

Süßkartoffelkuchen mit Vitaminen

Vite fait à l’orange

Zitronen-Mohn-Kuchen

Clafoutis mit Aprikosen und Lavendel

Far breton mit Buchweizenmehl

Gâteau breton Bretonischer Kuchen

Reiskuchen mit Orangenblütenwasser

Tourteau fromager

Broyé du Poitou

Matschepampe-Kuchen

Fondant aux amandes

Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern

Extraschokoladiger Marmorkuchen

Kapitel 2 – Torten

Biskuitrollentorte mit Erdbeeren & Basilikum

Charlotte mit Erdbeeren

Erdbeertorte

Blaubeertorte

Himbeer-Melonen-Torte

Joconde-Torte mit Himbeeren und Pistazien

Zitronentorte

Windbeuteltorte mit Maronenfüllung

Crème-brûlée-Torte

Saint-Tropez-Torte

Mille-feuille

Succès mit Pistazien

Pariser Kranz

Eistorte – »Omelette norvégienne«

Haselnusstorte

Paris–Brest

Opéra-Torte mit Nussnougat

Eierlikörtorte

Marquise au chocolat

Concorde

Béret-basque-Torte

Trianon oder Royal – Schokoladentorte

Kapitel 3 – Tartes

Tatin aux pommes – Apfeltarte

Schwarzwälder-Kirsch-Tarte

Deutsch-französische Tarte mit Pflaumen

Aprikosen-Kokosnuss-Tarte

Rhabarber-Tarte graphique

Salzbutter-Karamell-Tarte

Croustade

Flan pâtissier

Kapitel 4 – Besondere Anlässe

Faschingstorte

Ostereier-Kuchen

Osternest-Kuchen

Möhrenkuchen

Herztorte zum Muttertag

Pfingstkuchen – »Le Colombier«

Zauberwürfel-Kuchen

Gehirn-Kuchen

Zauberkessel-Kuchen

Iglu-Kuchen

Weihnachtskugel-Kuchen

Adventskranz-Kuchen

Nougat glacé

Pavlova-Torte

Vacherin-Torte

Bûche de Noël aux Marrons

King Cake

Galette des Rois

Vorwort

Bonjour und willkommen in meiner Küche! Ich freue mich, euch in meiner kreativen Welt empfangen zu dürfen. Ich bin mir sicher, ihr werdet hier viele leckere Momente erleben. Seit mehr als zehn Jahren präsentiere ich nun regelmäßig Rezepte aus meiner Heimat auf meinem Blog www.franzoesischkochen.de und im Fernsehen.

In diesem Buch habe ich die besten Kuchen-, Torten- und Tartes-Rezepte aus dem Blog und den Backsendungen für euch ausgesucht und sie mit exklusiven Kreationen ergänzt. Natürlich kann man viele Rezepte online finden. Ich finde aber – und das aus eigener Erfahrung –, dass ein schönes Backbuch, in dem man blättert, Seiten markiert und Notizen hineinschreibt, viel mehr dazu animiert, etwas Neues auszuprobieren.

Es war mir wichtig eine große Auswahl mit abwechslungsreichen Rezepten zusammenzustellen: Es sollte etwas für Klein und Groß dabei sein, ausreichend richtig gute Rezepte mit Schokolade, aber auch viele Rezepte mit Obst. Gesunde Alternativen schaden auch nicht. Kreative Ideen für Feiern und andere festliche Anlässe sind ein Muss. Und ein paar Spaß-Rezepte dürfen natürlich auch nicht fehlen. Ich sage nur »verbrannter Kuchen«! Und das wichtigste Rezept von allen ist natürlich das für euren nächsten Lieblingskuchen!

Egal, ob ihr Neulinge oder Profis in der Welt des Backens seid, ich habe dieses Buch für euch geschrieben. Mit detaillierten Anleitungen und Tipps begleite ich euch Schritt für Schritt auf eurer Backreise.

In diesem Buch findet Ihr Rezepte für eure ganze Familie, und ich kann mich nur dafür bedanken, dass ich euch inspirieren darf.

Merci und viel Spaß beim Nachbacken,

eure Aurélie

Basics

Backblech

Gefüllt mit Wasser auf der untersten Schiene des Backofens: hilft dabei, dass feste Kuchen (Marmorkuchen, Brioche, Hefeteig, Brot …) besser aufgehen, fluffig und saftig werden.

Backen

Immer Umluft und auf mittlerer Schiene.

Backformen aus Metall

Immer mit Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Bei einem Schokoladenkuchen sollte das Mehl durch Backkakao ersetzt werden.

Backformen aus Silikon

Sind einfach zu benutzen und müssen nicht eingefettet werden. Bei Torten- oder Eisrezepten lösen sich die Kreationen einfacher aus der Form.

Backofen

Immer vorgeheizt.

Boden blindbacken

Backpapier auf den Teig geben (auch an die Ränder) und mit 400 g Hülsenfrüchten beschweren. Den Boden bei 180 °C (Umluft) 10 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und 10 weitere Minuten backen.

Butter

Ich arbeite nur mit mild gesäuerter Butter mit mindestens 80 % Fett und ohne Zusatzstoffe (keine Margarine oder streichzarte Butter).

Coulis

Pürierte Obstcreme ohne Kerne oder Stückchen (zum Beispiel Himbeer-Coulis: Himbeeren aufkochen, mixen und durch ein Sieb geben; Melonen brauchen nicht aufgekocht zu werden).

Crème pâtissière

Basiscreme in der Patisserie. Sie wird auf dem Herd bei ständigem Rühren auf eine Temperatur von 82 °C bis maximal 85 °C erhitzt. Dann bindet die Creme und wird dickflüssig. Zum Abkühlen immer direkt im Kontakt mit Frischhaltefolie bedecken, um zu verhindern, dass sich auf der Creme eine Haut bildet.

Digitale Waage

Ein Muss in der Patisserie, wenn man kleine Mengen unter 20 g messen muss. Für präzisere Angaben wiege ich auch Sahne und Milch.

Frischhaltefolie

Wird sehr oft benötigt. Alle Cremes sollten mit Frischhaltefolie bedeckt werden, damit sie nicht austrocknen und keine feste Haut bekommen. Auch Tortenringe sollten mit Frischhaltefolie ausgelegt sein, damit man die Torte später einfach herausnehmen kann.

Ganache

Creme aus Schokolade und Sahne: Schokolade und Sahne schmelzen, abkühlen lassen und kurz aufschlagen.

Gelatine

Ich bevorzuge kalt lösliche Sofortgelatine, da sie für kalte Massen einfacher zu benutzen ist. Es gibt auch Gelatine aus Rind oder Agar-Agar als Alternative.

Mascarpone

Um Schlagsahne Halt und Konsistenz zu verleihen, gebe ich gerne etwas Mascarpone mit in die Creme. So braucht man kein Sahnesteif oder andere Zusatzstoffe. Der Mascarpone wird vorher mit 2–3 EL Sahne cremig gerührt, um Klumpen zu vermeiden.

Mehl

In der Patisserie verwendet man meistens Weizenmehl Type 405 (außer in speziellen Rezepten).

Milch

Vollmilch oder Milch mit 1,5 % Fettgehalt.

Sahne

Frische Schlagsahne mit mindestens 32 % oder 34 % Fettgehalt.

Schneebesen

Ich arbeite prinzipiell mit einem Schneebesen, egal ob als Aufsatz an der Küchenmaschine oder per Hand. Beim Schlagen oder Rühren ist der Schneebesen gefragt.

Schneeflockensymbol

Rezepte, die mit einer Schneeflocke gekennzeichnet sind, können eingefroren werden.

Schokolade

Es sollte nur Kakaobutter als Fett in der Zutatenliste vorkommen, keine anderen pflanzlichen Fette.

Schokolade schmelzen

Mikrowelle: Schokolade klein hacken und in eine mikrowellengeeignete Schüssel geben. Bei niedriger Wattzahl für 20–30 Sekunden in die Mikrowelle geben und umrühren. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen, bis die Schokolade geschmolzen ist.

Wasserbad: Einen Topf zur Hälfte mit Wasser befüllen. Das Wasser erhitzen (nicht kochen). Die Schokolade klein hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel auf dem Topf platzieren, sodass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt. So lange umrühren, bis die Schokolade geschmolzen ist.

Schokoladenfolie

Spezielle durchsichtige Folie, um Backformen auszulegen. Kann durch Frischhaltefolie oder Backpapierzuschnitte ersetzt werden.

Teigschaber

Immer verwenden, wenn es um vorsichtiges Unterheben geht.

Vanille

Mein Favorit ist echte Bourbonvanille oder Bourbonvanille-Extrakt. Man kann aber genauso gut Vanillezucker verwenden.

Zuckerthermometer

Hilfreich, um beim Zubereiten von Baisers und Cremes die genaue Temperatur zu messen.

Marmorkuchen

mit Käsekuchenfüllung

Backform aus Silikon, Durchmesser: 24 cmFür 8–10 Personen

Marmorkuchenteig

150 g Butter (zimmerwarm)

220 g Zucker

3 Eier (Größe M)

40 g Backkakao

300 g Weizenmehl (Type 405)

½ Tütchen Backpulver

100 g Joghurt

80–100 ml Milch

Käsekuchenfüllung/Käsekuchenteig

2 Eier (Größe M)

50 g Zucker

35 g Speisestärke

750 g Quark (40 % Fettgehalt)

1 TL Vanilleextrakt

Glasur

250 g Zartbitterschokolade (66 % Kakaogehalt)

Marmorkuchenteig

Butter und Zucker cremig schlagen. Eier nach und nach unterrühren. Kakao, Mehl und Backpulver zum Teig geben und kurz unterrühren. Joghurt und Milch hinzugeben und alles cremig rühren.

Käsekuchenfüllung/Käsekuchenteig

Eier und Zucker aufschlagen, bis die Masse weiß wird. Speisestärke hinzugeben und einrühren. Zuletzt Quark und Vanilleextrakt einrühren.

Zwei Drittel des Marmorkuchenteigs in die Backform geben. Am Boden sowie an den Seiten der Form verteilen. Die Käsekuchenfüllung in die Mitte der Form geben. Vorsichtig den restlichen Marmorkuchenteig darauf verteilen.

Ein Backblech mit 500 ml Wasser befüllen und auf die unterste Schiene des Backofens geben. Den Kuchen auf einem Gitter in der Mitte des Backofens platzieren und bei 180 °C (Umluft) 60 Minuten backen.

Glasur

Schokolade schmelzen.

Den Kuchen aus der Backform nehmen. Geschmolzene Schokolade in die noch warme Form pinseln. Den Kuchen zurück in die Form geben, leicht andrücken und abkühlen lassen.

Tipp

Die Form reichlich mit Schokolade auspinseln! Mehr ist besser bei diesem Rezept. So lässt sich auch der Kuchen einfacher aus der Form nehmen.

Chinois

mit Obst

Runde Backform, Durchmesser: 26 cmFür 6–8 Personen

Hefeteig

500 g Weizenmehl (Type 405) + etwas mehr für die Arbeitsfläche

60 g Zucker

1 TL Vanilleextrakt

1 Ei (Größe M)

15 g frische Hefe

250 ml Milch

60 g kalte Butter

Füllung

300 g TK-Himbeeren (aufgetaut)

40 g Zucker

Glasur

75 g Puderzucker

etwas Milch

Außerdem

etwas Butter zum Einfetten der Backform

ca. 1 EL Mehl zum Bestäuben der Backform

Teig

Mehl, Zucker, Vanilleextrakt und das Ei in einer großen Schüssel vermischen. Hefe in der Milch lösen, zum Teig geben und kneten. Butter in kleinen Stückchen zum Teig geben und weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dünn ausrollen.

Füllung

Aufgetaute Himbeeren auf dem ausgerollten Teig verteilen und mit Zucker bestreuen.

Den Teig von der langen Seite her einrollen und in 4 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die Scheiben darin platzieren und 30 Minuten gehen lassen.

Ein Backblech mit 800 ml Wasser befüllen und auf die unterste Schiene des Backofens geben. Den Chinois im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft) auf mittlerer Schiene 35 Minuten backen.

Glasur

Puderzucker mit etwas Milch mischen und damit den abgekühlten Chinois verzieren.

Tipp

Das Rezept basiert auf meinem Lieblings-Brioche-Rezept. Den Teig kann man am Vorabend vorbereiten, im Kühlschrank gehen lassen und morgens dann rausnehmen und frisch zum Brunch backen!

Savarin

Savarin-Backform, Durchmesser: 24 cmFür 10–12 Personen

Brioche

42 g frische Hefe

250 ml Milch

500 g Weizenmehl (Type 405)

50 g Zucker

½ TL Vanilleextrakt

1 Ei (Größe M)

60 g kalte Butter

etwas Milch zum Bepinseln

Sirup

300 ml Wasser

150 g Zucker

2 EL brauner Rum

1 Vanillestange

Creme

250 g Mascarpone

150 g Sahne

50 g Puderzucker

½ TL Vanilleextrakt

Außerdem

250–300 g frische Früchte nach eigener Wahl

Brioche

Frische Hefe in die Milch bröseln und darin auflösen. Mehl, Zucker und Vanilleextrakt vermischen. Ei und Milchmischung hinzugeben. In einer Küchenmaschine mit Knethaken verkneten. Butter in kleinen Stückchen hinzugeben und weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.