Backen E-Book
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- Herausgeber: Gräfe und Unzer Edition
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: GU Sonderleistung
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
Der ultimative ApfelkuchenNatürlich sind Cupcakes, Brownies und Muffins Rezepte ganz groß im Trend. Aber wenn wir uns und unsere Lieben mal richtig verwöhnen wollen, zum Beispiel, weil die beste Freundin zu Besuch kommt oder der Kindergeburtstag ansteht oder wir etwas Nettes zu feiern haben – dann sehnen wir uns nach wie vor nach dem wohligen Kuchenglück unserer Kindheit. Nach süßen Kuchenklassikern, die Erinnerungen wecken und nie aus der Mode kommen. Kuchen, die für Große wie Kleine echte Lebensfreunde und manchmal sogar Seelentröster sind: Schokoladenkuchen und Zitronenkuchen, Käsekuchen und Apfelkuchen.Kuchen Rezepte vom Sternekoch: Gute Rezepte prägen fürs ganze Leben. Und gute Kuchen Rezepte erst recht! Das geht auch dem berühmten TV-, Sternekoch und Profi-Patissier Johann Lafer nicht anders. Ihn packte schon als Bub in der Küche seiner Mutter die Begeisterung für luftige Biskuitrouladen und flaumige Krapfen, feine Torten und fruchtige Obstkuchen. Wenn aus dem Backofen seiner Mutter ein wunderbarer Duft strömte und sich das heimelige Gefühl von Geborgenheit einstellte, war für Johann Lafer klar: Um aus Mehl, Zucker und Eiern etwas Verführerisches zu Backen, braucht man nicht viel. Ein bisschen Liebe, natürlich. Und einfache Backrezepte! Die schönsten davon zeigt der Sterne-Koch im festlich gestylten GU Jubiläums-Küchenratgeber Johann Lafer präsentiert Backen.Einfache Backrezepte: Die GU Küchenratgeber feiern im Jahr 2015 ihren 40. Geburtstag. Sie sind nicht nur die erfolgreichste Kochbuchreihe der Welt. Sie haben in dieser Zeit auch bewiesen, dass Rezepte, die glücklich machen, nicht kompliziert sind. Sondern einfach und verständlich – so, dass sie jedem gelingen! Johann Lafer präsentiert Backen stellt in drei Kapiteln die beliebtesten Backrezepte vor – ganz neu und so verführerisch fotografiert, dass man schon beim Durchblättern meint, den warmen Duft von Hefeschnecken, Blechkuchen, Kirschkuchen oder Schokokuchen zu schnuppern:- Kleine Leckerbissen: z. B. Himbeer-Macarons, Johannisbeer Cupcakes, Bienenstich-Muffins, Espresso Brownies, Mini-Berliner, Vanillekipferl- Klassische Kuchenwunder: z.B. Erdbeerkuchen, California Cheesecake, Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Quark-Gugelhupf, Nusskuchen, Rüblikuchen- Großes Tortenglück: z. B. Schokotrüffeltorte, Käsesahnetorte, Schwarzwälder Kirschtorte, Nusstorte, Prinzregententorte
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Seitenzahl: 55
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REZEPTE FÜRS LEBEN
Gute Rezepte prägen uns fürs ganze Leben. Das habe ich schon als Bub bei meiner Mutter erfahren und später, als Lehrling, in der Mehlspeisenküche. Damals packte mich die Begeisterung dafür, feine Dinge wie Torten, luftige Rouladen oder flaumige Krapfen zu backen. Um aus Mehl, Zucker und Eiern etwas Verführerisches zu kreieren, braucht man Hingabe – und das richtige Rezept. Die wichtigste Zutat dabei ist: Liebe. Zumal, wenn es ein Geburtstagskuchen werden soll!
Die Küchenratgeber feiern heuer ihren 40., und deshalb bekommen sie von mir fünf Geburtstagskuchen-Rezepte. Apfelkuchen, Biskuitroulade, Himbeertarte, Engadiner Nusstorte und Linzer Torte stehen dabei für etwas, das mir persönlich besonders wichtig ist. Und das auch die Küchenratgeber immer beherzigt haben: Rezepte, die glücklich machen, müssen nicht kompliziert sein. Gute Rezepte sind einfach – und so leicht verständlich, dass sie jedem gelingen.
Natürlich gehört zu einem runden Geburtstag auch ein besonderes Geschenk. Mein Honorar für diese Jubiläumsausgabe schenke ich daher der Stiftung Mainzer Herz. Sie zeigt jungen und älteren Menschen praktische Wege auf, ihr Herz gesund zu erhalten und trotzdem genussvoll zu leben. Denn diese Balance ist gar nicht so schwer. Schließlich ist es im Leben ähnlich wie beim Backen: Es kommt immer auf die richtige Mischung an!
Herzlichen Glückwunsch, Küchenratgeber!
Ihr
DIE BASIC-ZUTATEN DER BACKSTUBE
»Wer will guten Kuchen backen, der muss haben sieben Sachen.« Stimmt! Nämlich: Mehl, Zucker, Butter, Eier, Sahne, Salz und Safran …
Ist wie der Mörtel in der Mauer: Denn er sorgt für den nötigen Halt. Zum Kuchenbacken wird am häufigsten Weizenmehl Type 405 verwendet.
Gibt Kuchen herrliche Süße und dem Teig Struktur. Je feiner die Zuckerkristalle, desto schneller verbinden sie sich mit den anderen Teigzutaten.
Verleiht Kuchen einen besonders feinen und nussigen Geschmack. Außerdem schafft sie die Verbindung zwischen den einzelnen Teigzutaten.
Machen Gebäck luftig und locker: Eigelb gibt geschmeidige Bindung, Eiweiß knusprige Struktur. Achten Sie beim Backen auf die Größenangabe.
Verwandelt geschlagen jeden Obstboden in eine köstliche Torte oder begleitet einen Kuchen auf den Teller. Als Schlagsahne darf nur bezeichnet werden, was mindestens 30 % Fett enthält.
Stehen hier stellvertretend für ein ganzes Regal voller Backgewürze: Anis, Zimt, Muskat, Pfeffer und Co. Aber auch eine Prise Salz darf im Teig tatsächlich nicht fehlen.
DIE TÜCHTIGSTEN BACKHELFER
Wer Kuchen und Torten kreieren möchte, kann ein bisschen Unterstützung gut gebrauchen. Diese treuen Helferlein lassen Sie garantiert nicht im Stich.
Beim Backen kommt es auf das genaue Maß an. Küchenwaage und Messbecher helfen Ihnen, alle Zutaten ins optimale Verhältnis zu bringen.
Ob Teig, Sahne oder Eischnee – mit einem elektrischen Handrührgerät machen Sie sich das Leben leichter. Aber Vorsicht: Manche Teige mögen es nicht, wenn man sie zu lange rührt.
Kasten- und Springform halten Ihre Kuchenteige zusammen. Aus beschichteten Formen löst sich Kuchen besonders gut. Ein Tortenring stabilisiert flüssige Füllungen, bis sie erstarrt sind.
Damit der Kuchen gut aus der Form kommt, können Sie diese vor dem Backen mit Butter einpinseln. Ein klassischer Backpinsel ist dafür perfekt.
Ohne Nudelholz gibt es keine Blechkuchen oder Plätzchen. Der Schaber holt den Teig aus der Schüssel und streicht die Creme auf der Torte glatt.
Ist alles fertig gebacken, kommt er zum Einsatz. Der Spritzbeutel mit verschiedenen Tüllen verziert Kuchen und Torten mit großen und kleinen Tuffs.
BISKUITROULADE
Luftig, locker, weich, feinporig und natürlich schön anzusehen – so sollte die perfekte Biskuitroulade für mich sein. Sie ist ja schließlich auch etwas fürs Auge.
4 Eier (Größe M)
1 Prise Salz
175 g Zucker
60 g Mehl
40 g Speisestärke
5 Blatt weiße Gelatine
Puderzucker zum Bestäuben
2 Bio-Zitronen
250 g Magerquark
150 g Sahne
Für 1 Roulade (35 cm Länge, 12 Stücke)
1 Std. Zubereitung
1 Std. Kühlen
10 Min. Backen
Pro Stück ca. 175 kcal
7 g EW
6 g F
23 g KH
1 Backofen auf 200° vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Für den Teig die Eier trennen.
2 Eiweiße und Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen, 25 g Zucker dazugeben, ca. 1 Min. weiterschlagen.
3 Eigelbe und 25 g Zucker in einer zweiten Schüssel in 10 Min. hell-cremig schlagen. Mehl und Speisestärke mischen und über die Eicreme sieben.
4 Ein Drittel des Eischnees dazugeben, mit einem Schneebesen unterrühren. Den restlichen Eischnee daraufgeben, unterheben.
5 Teig auf das Backblech geben, gleichmäßig verstreichen. Im heißen Ofen (unten) in ca. 10 Min. goldbraun backen.
6 Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Küchentuch mit Puderzucker bestäuben. Biskuitplatte mit Backpapier nach oben darauf stürzen, Papier abziehen.
7 Zitronen heiß waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben und Saft auspressen. Beides unter Rühren erwärmen.
8 Gelatine ausdrücken und in dem warmen Zitronensaft unter Rühren auflösen. Dann etwas abkühlen lassen.
9 Quark und übrigen Zucker mit dem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sahne steif schlagen.
10 Zitronensaft mit Gelatine mit dem Schneebesen unter den Quark rühren. Geschlagene Sahne unter die Masse heben.
11 Zitronenquark auf den Biskuit geben und ca. 1 cm dick daraufstreichen, an einer Längsseite am Rand ca. 3 cm freilassen.
12 Die Roulade mithilfe des Küchentuchs aufrollen. In Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 – 2 Std. kühl stellen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.
KLEINE LECKERBISSEN
Nussecken, Berliner und Windbeutel werden schon seit Generationen vernascht. Neuerdings leisten ihnen Muffins und Cupcakes auf der Kaffeetafel Gesellschaft. Alles kleine Köstlichkeiten mit gaaanz großem Geschmack!
NUSSECKEN
Auszeit gefällig? Ein Biss reicht, und schon schweben Sie im Süßigkeiten-Himmel. Da sind Stress und Hektik im Handumdrehen vergessen.
Für den Mürbeteig:
200 g Mehl
½ TL Backpulver
100 g Zucker
1 Prise Salz
1 Ei (Größe M)
90 g Butter
Für den Belag:
125 g Butter
125 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
200 g gemahlene Haselnüsse
100 g Mandelblättchen
150 g Aprikosenkonfitüre
100 g Zartbitterkuvertüre (mind. 45 % Kakaoanteil)
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten
Für 24 Stück
1 Std. 10 Min. Zubereitung
30 Min. Kühlen
30 Min. Backen
Pro Stück ca. 250 kcal
3 g EW
17 g F
23 g KH
1 Für den Mürbeteig Mehl und Backpulver auf die Arbeitsfläche häufen. Zucker, Salz und Ei in eine Mulde in die Mitte geben. Die Butter in Flöckchen auf dem Rand verteilen. Alles rasch mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, etwas flach drücken und 30 Min. kalt stellen.
2 Inzwischen für den Belag Butter, Zucker und Vanillezucker mit 3 EL Wasser in einem Topf aufkochen. Haselnüsse und Mandeln unterrühren und etwas abkühlen lassen.
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