Backen in der Winterzeit - Theresa Baumgärtner - E-Book

Backen in der Winterzeit E-Book

Theresa Baumgärtner

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Beschreibung

Die Tage werden kürzer und die Nächte frostig. Das ist die beste Zeit des Jahres, um die Küche mit dem verlockenden Duft frisch gebackener Kuchen und Plätzchen zu füllen. Das Nachhausekommen ist jetzt besonders schön, denn Theresa Baumgärtner öffnet ihre persönliche Winterbackstube. Die beliebte Fernsehköchin verrät uns ihre liebsten Rezepte, gibt Dekorationsideen für die Winterzeit und lädt zum Träumen ein: mit Geschichten über Freundschaft, Liebe zur Natur, Zeit für die Familie und für sich selbst. Einfach, liebevoll, natürlich: Backen in der Winterzeit begleitet uns mit süßen und herzhaften Köstlichkeiten durch die kalte Jahreszeit. Ob auf dem Land, an der Küste, in den Bergen oder in der Stadt: Theresas Rezepte kommen immer aus dem Herzen und begeistern Anfänger wie Hobbybäcker gleichermaßen. Im Spätherbst stehen schon die Äpfel, Birnen und Nüsse bereit. Es gibt süße Kuchen und herzhafte Tartes. Bald wird es wieder Zeit für Früchtebrote und Christstollen. Und wenn in den Bergen der erste Schnee fällt, stimmen wir uns auf die Vorweihnachtszeit ein. Kipferl und Buttergebäck, all die geliebten Köstlichkeiten gehören an Weihnachten einfach dazu. Im Januar reisen wir hoch in den Norden nach Stockholm. Skandinavisches Lebensgefühl & Backen für die Seele: Der Winter kann so wunderschön sein!

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für DICH

vom BERGHIMMEL

bis ZUM MEER

LAND

Altes Land, Deutschland

KÜSTE

Normandie, Frankreich

BERGE

Tirol, Österreich

STADT

Stockholm, Schweden

VORWORT

Der Winter ist nah. Die Tage werden kurz und die Abende lang. Es ist eine gute Zeit, um Einladungen auszusprechen. Gleichsam wie ein liebevoller Brief, der auf feinstem Papier geschrieben, handschriftlich adressiert und verschickt wird, möchte ich mit diesem winterlichen Backbuch sehr persönlich einladen. Willkommen zu einer ganz besonderen Winterreise! Eine Reise in die genussvolle Zeit des winterlichen Backens.

Für einen furiosen Auftakt sorgt der Spätherbst. Im Alten Land wird die Apfelernte eingebracht und nie schmecken die knusprigen Tartes so gut wie jetzt. Die neuen Walnüsse haben ein wunderbares Aroma. Und wer hätte gedacht, dass sich nicht nur Karotten, sondern auch Rote Beete und Pastinaken in süße Kuchen zaubern lassen.

Die ersten Stürme fegen über das Land und kündigen den Winter an. Draußen wird es merklich kühler. Wir schlüpfen in die Gummistiefel und unternehmen lange Spaziergänge. Bemooste Zweige, Zapfen und winzige Hagebutten: Mit den einfachen Dingen aus der Natur lässt es sich wunderschön dekorieren. Der Ruf der Wildgänse am Himmel berührt unser Herz und das Fernweh lässt nicht lange auf sich warten. Im November ist es still an der wildromantischen Küste der Normandie. Auch in dieser Gegend wird im Winter gern gebacken, denn oft treffen Gäste ein. Freunde und Familie verabreden sich in gelöster Stimmung zum Aperitif. Es werden kleine Häppchen gereicht, pikante Tartelettes und luftige Gougères. Die französische Backkunst hat ihre ganz eigene, tief verwurzelte Tradition. Deutlich wahrzunehmen ist die hohe Qualität der Zutaten, die Genauigkeit und Hingabe beim Backen und die nicht enden wollende Freude am Genuss.

In den Bergen ist bereits der erste Schnee gefallen. Die Finger duften nach Harz und Tannengrün. An den Fenstern leuchten Kerzen. In großen Teigschüsseln steht schon alles bereit für süße Früchtebrote und feine Stollen. Zum ersten Advent backen wir gemeinsam Plätzchen und zum Fest eine Weihnachtstorte mit herrlichen Gewürzen. Alles hat seine Zeit. Die alljährliche Freude auf die Köstlichkeiten der Vorweihnachtszeit und die damit verbundenen Traditionen sind etwas ganz Besonderes. Zum Jahreswechsel schieben wir Brezeln aus Hefeteig in den Ofen, denn sie sind das Symbol für Glück. Noch ist es tiefster Winter.

Ende Januar zieht es uns in den hohen Norden. Stockholm ist eine pulsierende Stadt, die gerade in der kalten Jahreszeit ihren ganz eigenen Zauber hat. Die Schönheit des skandinavischen Designs ist überall gegenwärtig. In den gemütlichen Cafés gilt es, die schwedischen Gebäckspezialitäten zu entdecken: von hauchdünnen Knäckebroten bis hin zu kunstvoll geknoteten Cinnamon Buns mit viel Kardamom. Passend zum Jahresbeginn ist alles eher leicht und mit vielen gesunden Zutaten gebacken.

Land, Küste, Berge und Stadt, wo immer wir auch sind, die Fotos von Marina Jerkovic führen auf poetische Weise und mit ihrer unverwechselbaren Handschrift durch die einzelnen Kapitel dieses Buches. Dazu gibt es kleine Geschichten. Bei einer Tasse Tee lässt es sich herrlich eintauchen in die Themen Natur, Freundschaft, Familie und Inspiration.

Und jetzt möchte ich die Tür zu meiner winterlichen Küche weit öffnen. Alles ist mit Liebe vorbereitet!

Ganz viel Freude beim Backen und Genießen in dieser schönsten Zeit.

Eure Theresa

MEINE ZUTATEN

Mit wertvollen, natürlichen Zutaten für die Familie und Freunde zu backen, ist für mich ein besonderer Ausdruck von Liebe! Die Wahl der besten Produktqualität sorgt für den feinsten Geschmack der Rezepte. So beginnt die Freude beim Backen für mich schon beim Einkauf.

MEHL

Ich liebe es, mit Dinkel zu backen! Das Urgetreide ist das Basismehl für meine Rezepte und wurde schon von Hildegard von Bingen aufgrund seiner rundum positiven Wirkung auf die Gesundheit des Körpers gelobt. Im Gegensatz zum überzüchteten Weizen ist der robuste Dinkel reich an hochwertigem Eiweiß, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und wichtigen Mineralstoffen wie Magnesium, Zink und Eisen. Gleichzeitig überzeugt Dinkel mit hervorragenden Backeigenschaften! Genießen und dabei dem eigenen Körper etwas Gutes tun, begeistert mich sehr! Dinkel ist als helles Mehl Type 630 und Vollkornmehl Type 1050 mittlerweile in jedem Supermarkt zu finden und kann grundsätzlich problemlos statt Weizenmehl verwendet werden. Dinkelgrieß finde ich im Bioladen. Am liebsten kaufe ich Dinkel als ganzes Korn und mahle ihn zuhause in der Getreidemühle zu feinem Vollkornmehl. Das Backen mit frisch gemahlenem Mehl ist ein wahrer Genuss, denn es enthält noch alle Vital- und Mineralstoffe des Getreides und hat ein herrlich nussiges Aroma. Wer zuhause keine Mühle besitzt, kann in Bioläden und Reformhäusern sein Getreide in der gewünschten Menge kostenlos mahlen lassen. Helles Dinkelmehl Type 630 und fein gemahlenes Vollkornmehl lassen sich übrigens wunderbar mischen. Auch die Kombination mit Roggenmehl oder anderen glutenfreien Mehlen führt zu köstlichen Backresultaten.

Roggen ist wie Dinkel ebenfalls ein sehr robustes Getreide. Es hat von allen Sorten den höchsten Ballaststoffanteil und ist sehr aromatisch. Das Geniale an Roggen: Er ist sehr lange haltbar und die Backwaren bleiben lange saftig. Für das schwedische Knäckebrot und die Vinschgauer mahle ich das Getreide am liebsten frisch oder nehme alternativ Roggenmehl Type 1150.

Wenn ich Lust auf eine glutenfreie Variation habe, verwende ich manchmal Hanfmehl oder Polenta und sehr gern auch Buchweizenmehl oder glutenfreie Haferflocken. Diese gesunden Getreideflocken sind im gut sortierten Bioladen oder im Reformhaus erhältlich und lassen sich im Multimixer ganz schnell zu feinem Hafermehl vermahlen. Wer keine Glutenintoleranz hat, kann für die Rezepte genauso gut normale, von Natur aus glutenarme Vollkorn-Haferflocken nehmen.

Buchweizen ist eine Heilpflanze aus der Familie der Knöterich-Gewächse und deshalb ein sogenanntes Pseudo-Getreide. Das Mehl der dreieckigen Körner hat ebenfalls ein nussiges Aroma, wirkt blutzuckersenkend und liefert wertvolle Proteine, Mineral- und Ballaststoffe. Zum Backen bevorzuge ich den milden Silberbuchweizen, tatarischer Buchweizen ist im Geschmack etwas bitterer. Buchweizenmehl mische ich meistens mit Dinkel.

SÜSSUNGSMITTEL

Meine Rezepte sind alle so entwickelt, dass sie auch mit wenig Zucker aromatisch und sehr genussvoll schmecken. In der Regel setze ich Zucker so sparsam wie möglich ein und nehme nur so viel, dass er das Aroma der anderen Zutaten unterstreicht. Reif geerntete Früchte haben von sich aus eine wunderbare Süße und auch eine gute Sahne aus biologischer Landwirtschaft benötigt keinen Zuckerzusatz.

Zum Backen verwende ich in minimalen Mengen Rohrohrzucker aus fairem Handel, der im Gegensatz zum weißen Industriezucker nicht so extrem raffiniert wurde und noch einige Mineralstoffe des Zuckerrohrs enthält. Dennoch, Zucker bleibt Zucker und wir sollten bewusst damit umgehen. Wenn in den Rezepten Rohrohrzucker genannt wird, meine ich damit den hellen, feinen Rohrohrzucker. Brauner Rohrohrzucker ist extra vermerkt. Rohrohr-Puderzucker ist in Bioqualität in vielen Supermärkten erhältlich. Mit einem Multimixer lässt er sich auch ganz einfach selbst herstellen.

Sehr gern arbeite ich auch mit Kokosblütenzucker. Er hat eine feine Karamellnote und passt sehr gut zu Dinkelvollkornmehl. Dieser natürliche Zucker aus den Blüten der Kokosnuss ist etwas teurer, lässt aber den Blutzucker nicht so schnell ansteigen und enthält viele Vitamine und Mineralstoffe.

Rührkuchen und Frischkäsecremes schmecken köstlich, wenn man sie mit Honig oder auch Ahornsirup süßt. Der aromatische kanadische Sirup schmeckt als Grad A am feinsten und ist ebenfalls ein langsamer Energielieferant. Ich kaufe ihn als hochwertiges Naturprodukt in Bioqualität. Der nachhaltige Anbau schlägt sich im Preis nieder, aber die Qualität lohnt sich. Genauso ist es beim naturbelassenen Honig vom Imker aus der Region. Zu wissen, wo meine Backzutat herkommt, ist mir wichtig. Der kaltgeschleuderte Honig wird mit viel Handarbeit und Liebe gewonnen und steckt mit all seinen Vitaminen und Mineralien voller gesunder Nährstoffe aus der Natur.

Ebenso wie Apfelmus oder Bananen benutze ich auch Medjool-Datteln in einigen Rezepten zum Süßen. Ganz frisch sind sie noch sehr weich und saftig. Nach dem Entsteinen lassen sie sich püriert am einfachsten verarbeiten. Ansonsten lege ich sie vorher noch für kurze Zeit in Wasser.

EIER

Eier benutze ich am liebsten aus biologischer Landwirtschaft oder von den freilaufenden Hühnern meiner Freundin Heike. Die Eier in den Rezepten beziehen sich, wenn nicht anders angegeben, auf Größe M.

FETTE UND ÖLE

Zum Backen verwende ich u.a. Bio-Butter. Margarine hatte in meiner Küche noch nie einen Platz. Auch kleine Molkereien in der Region produzieren oft aus der Milch der naheliegenden Bauern eine Butter in erstklassiger Qualität. Sie ist grundlegend für den feinen Geschmack der Kuchen und Gebäcke. In den Rezepten verwende ich sehr gern Nussbutter. Dafür wird die Butter so lange bei niedriger Hitze köcheln gelassen, bis der Milchzucker goldbraun karamellisiert. Der Duft, der dabei durch die Küche zieht, und das Aroma dieser Butter im Kuchen sind fantastisch!

Die Zugabe von Öl in Rührkuchen oder Biskuit verleiht dem Teig eine besondere Saftigkeit. Für meine Rezepte verwende ich extra natives Olivenöl oder steirisches Kürbiskernöl, meistens jedoch ein neutrales Rapsöl. Dieses Pflanzenöl hat ein sehr gutes Verhältnis von Omega-3-zu Omega-6-Fettsäuren.

Für vegane Müsliriegel, Kekse und rohe Kuchen benutze ich natives Kokosöl. Es ist eines der natürlichsten Fette mit vielen gesunden Eigenschaften. „Baum des Himmels“ wird die Kokospalme genannt. Es wirkt positiv auf den Stoffwechsel und regt sogar die Fettverbrennung an! Kokosöl ist von Natur aus fest und wird erst bei 21–25 °C flüssig. In meinen Rezepten verwende ich das Kokosöl von der Konsistenz her sowohl fest als auch flüssig und gebe es in den Rezepten dementsprechend an.

MILCHPRODUKTE

Milch und Milchprodukte kaufe ich in Bioqualität aus der Milch fair bezahlter Bauern und aus Respekt vor den Tieren, wenn immer möglich, von Kühen mit Hörnern! Dies erkennt man u.a. am Demeter-Siegel. Hörnertragende Kuhherden sind im Sommer den ganzen Tag auf der Weide und erhalten auch im Winterstall ausreichend Platz. Je artenreicher und ausgereifter ihr Grünlandfutter, desto besser sind die Gesundheit der Tiere und der Geschmack der Milch. Die Erfahrung zeigt, dass die Milch von hörnertragenden Kühen oft sogar für Menschen mit Laktoseintoleranz verträglich ist. Für meine Rezepte verwende ich Kuhmilch 3,8 %, Schlagsahne, Joghurt 3,8 %, griechischen Joghurt 10 %, Schmand, Crème fraîche, Mascarpone, Magerquark, Frischkäse (Doppelrahmstufe), Camembert 45 % Fett i.T., Gruyère und Frischkäse aus Ziegenmilch.

Für die Dattel-Mandel-Walnussfüllung der Nussbeugerl nehme ich eine pflanzliche, ungesüßte Mandelmilch. Ich mag die Kombination von Datteln, Nüssen und Mandeln sehr. Mandelmilch ist überall im Handel erhältlich und auch ganz einfach selbst herzustellen.

BACKTRIEBMITTEL

Als Backpulver nehme ich Bio-Weinsteinbackpulver. Dieses mildere Backpulver enthält als Säuerungsmittel anstatt Phosphat eine natürliche Weinsteinsäure und ist in jedem Bioladen erhältlich. Das Backergebnis ist das Gleiche.

Schon meine Großmutter verwendete Natron, um den Kuchen besonders locker werden zu lassen. Natron ist reines Natriumhydrogencarbonat und ein Bestandteil von Backpulver. Die Kombination von beidem lässt besonders Rührkuchen sehr luftig werden. Wichtig ist, Backpulver und Natron immer sehr sorgfältig nach Rezeptangabe abzumessen. Denn nichts ist für mich unangenehmer als ein nach Backpulver schmeckender Kuchen! Ich verwende Backtriebmittel deshalb immer nur so sparsam, dass sie ihren Zweck erfüllen, aber im Geschmack nicht erkennbar sind. Außerdem siebe ich Backpulver und Natron vor der Verwendung grundsätzlich mit dem Mehl. So entstehen keine Klümpchen im Teig.

Für Hefeteige benutze ich frische Hefewürfel. Sie sind in jedem Kühlregal zu finden und sorgen für beste Backergebnisse! Das Geheimnis eines jeden Hefeteiges ist Zeit und so nehme ich für meine Rezepte nur sehr wenig Hefe.

Die Vinschgauer haben einen hohen Roggenanteil. Zur Hefe gebe ich deshalb zusätzlich einen flüssigen reinen Natur-Sauerteig aus dem Kühlregal. Auch trockenen Roggen-Sauerteig-Extrakt aus dem Bioladen habe ich schon ausprobiert. Er braucht etwas mehr Wasser, aber beides funktioniert für dieses Rezept sehr gut.

BINDEMITTEL

Als Bindemittel für meine Kuchen verwende ich bei Bedarf neutrale Mais-Stärke. Sie eignet sich hervorragend zum Backen.

Bei glutenfreien Broten und Müsliriegeln sind für den Zusammenhalt der Zutaten Chiasamen und Flohsamen eine erstklassige Wahl. Werden sie mit Wasser vermengt, nehmen die kleinen Samenkerne die Flüssigkeit auf und es entsteht um sie herum ein klebriges Gel. Chiasamen und Flohsamen beeindrucken übrigens nicht nur durch ihre Quellfähigkeit, sondern auch durch ihre wertvollen Inhaltsstoffe. Sie sind reich an Antioxidantien, Proteinen und Ballaststoffen und wirken regulierend auf unsere Verdauung. Wichtig ist dabei, ausreichend zu trinken.

Bei meiner Himbeer-Mascarpone-Torte verzichte ich bewusst auf Gelatine. Stattdessen ermöglicht etwas Sahnesteif den nötigen Halt. Außerdem bevorzuge ich grundsätzlich einen hellen Tortenguss ohne künstlichen Farbstoff. Natürlicher Himbeersirup oder roter Fruchtsaft sorgen ebenfalls für eine tolle Farbe und wirken gleichzeitig als Süßkraft.

NÜSSE UND MANDELN

Ich liebe es, mit Nüssen und Mandeln zu backen! Wie Dinkelmehl gehören sie zur Basis meiner Rezepte und werden ganz, gehackt, gehobelt oder gemahlen verwendet. Um es vorwegzunehmen: Nüsse enthalten zwar viele Kalorien, aber sie sind trotz des hohen Fettgehalts sehr gesund für unseren Körper! Wir sollten deshalb jeden Tag ein paar Nüsse und Mandeln zu uns nehmen. Ihre Vitamine, Antioxidantien, Pflanzenstoffe, wertvollen Fette und Eiweiße schützen unseren Körper und helfen sogar beim Abnehmen!

Nüsse und Mandeln kaufe ich am liebsten ganz und röste sie vor dem Mahlen auf einem Blech im Ofen. Dadurch wird ihr Aroma noch intensiver und nussiger! Meine Erfahrung hat gezeigt, dass es besser ist, ein paar mehr Nüsse als im Rezept angegeben zu rösten, denn sie verlieren dabei etwas an Gewicht und die Versuchung, nachher ein paar zu naschen, ist einfach zu groß!

In meinen Rezepten verwende ich meistens ganze Mandeln, um sie erst zu rösten und nachher zu hacken oder zu mahlen. Zum Blanchieren werden die Mandeln erst mit kochendem Wasser übergossen und dann unter kaltem Wasser abgeschreckt. Die Schale lässt sich danach ganz leicht abziehen. Um sie zu mahlen, müssen sie vollständig getrocknet sein. Wenn es schnell gehen soll, kann man auch auf bereits geschälte Stifte, Blättchen oder gemahlene Mandeln zurückgreifen.

Walnüsse schmecken am besten aus der neuen Ernte und frisch geöffnet. Eine hervorragende Qualität ist ausschlaggebend für das feinste Backergebnis und höchsten Genuss!

Das Rösten von Haselnüssen ist leider etwas aufwändiger als bei Mandeln und Walnüssen, da sich die Schale dabei löst und erst mit einem Handtuch zwischen den Händen kräftig abgerieben werden muss. Doch die Arbeit lohnt sich!

Neben Mandeln, Walnüssen und Haselnüssen benutze ich Cashewnüsse, grüne Pistazien, Pekannüsse, vorgegarte Maronen und Hanfsamen. Letztere habe ich erst seit ein paar Jahren für mich entdeckt. Die feinen Nüsse stecken voller wertvoller Proteine, Vitamine, Mineralstoffe und Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren und passen hervorragend zum Müsli!

KERNE UND SAMEN

Sonnenblumenkerne, geröstete steirische Kürbiskerne und Sesam sind ständige Begleiter in meiner Küche. Ob über den Salat gestreut, in Müsliriegeln, Broten oder als Topping für meine Frühstücksmuffins, ich verwende sie fast täglich. Denn sie stecken voller Proteine und wertvoller Mineralstoffe. Im Schraubglas verstaut halten sie sich im Kühlschrank am besten.

Mohn streue ich zur Verzierung gern als ganze Saat über Brötchen und Muffins. Damit sich das Aroma des Mohns im Kuchen und im Striezel bestmöglich entfaltet, lasse ich die blauen Saatkörner vorher im Reformhaus frisch quetschen.

Dunkle und helle Leinsamen sind sehr gut für den Stoffwechsel und stecken voller hochwertiger Inhaltsstoffe. Ich verwende sie in Müsli und Broten sowohl als Ganzes als auch frisch geschrotet.

GEWÜRZE UND AROMEN

In der Winterzeit verwandelt sich meine Küche in eine herrlich duftende Backstube. Allein beim Geruch all der weihnachtlichen Gewürze wird mir warm ums Herz. Werde ich nach meinen drei Lieblingsgewürzen gefragt, so zählen dazu sicherlich Ceylon-Zimt, Vanille und Zitrone. Alle Gewürze kaufe ich grundsätzlich in Bioqualität.

In meinen Rezepten verwende ich biologischen Ceylon-Zimt aus Sri-Lanka. Nicht nur sein Geschmack ist feiner und milder, auch optisch unterscheidet sich die Ceylon-Zimtstange durch ihre zarte, in vielen Schichten zusammengerollte Rinde vom günstigeren Cassia-Zimt. Aufgrund des vergleichsweise geringen Cumarin-Anteil ist Ceylon-Zimt außerdem deutlich gesünder.

Das frische Mark der Vanilleschote schmeckt so intensiv, dass für einen Kuchen manchmal eine halbe Schote ausreicht. Nach dem Auskratzen stecke ich die Schoten in ein Gefäß mit Zucker. Er nimmt nach etwas Zeit das Vanillearoma an und wird so zu feinstem natürlichem Vanillezucker.

Bio-Zitronen landen bei jedem Einkauf in meinem Korb. Zum Abreiben der Schale nehme ich eine scharfe Zitrusreibe. Sie ist neben einem guten Küchenmesser mein wichtigstes Küchenwerkzeug und auch auf Reisen immer dabei. Der Duft der Zitronenschale beim Reiben ist betörend. Ein kleiner Tipp: Nur die gelbe Schale abreiben, das Weiße der Zitrusfrüchte ist bitter. Für den Teig der Madeleines verwende ich ein paar Tropfen natürliches Zitronenöl. In Kombination mit Cashewnüssen greife ich am liebsten zu erfrischenden Limetten.

Neben Ceylon-Zimt, Vanille und Zitrone verwende ich in meinen Rezepten auch getrocknete Rosenblüten, Nelken (sowohl ganz als auch gemahlen), frisch geriebenen Muskat, Ingwer (kandiert, frisch geriebenen sowie gemahlenen), Anis (ganze Anissterne und Samen), Kardamom (als ganze Saat und gemahlen), Lebkuchengewürz und für die pikanten Backwerke frischen Pfeffer aus der Mühle, Fenchelsamen, Kümmelsamen, gemahlenen Kreuzkümmel, ganze Koriandersamen und gemahlenen Schabzigerklee.

Mein Kräutergarten liegt etwas geschützt am Haus und so schaffe ich es meist, Thymian, Rosmarin und Salbei zu überwintern. Auch im Winter hole ich ihre frischen Blätter und Nadeln in die Küche und verleihe den Tarteböden damit eine außergewöhnliche Note. Salbei und Zitrone, Rosmarin und Grapefruit oder auch Thymian und Zwiebel geben tolle Paare!

Zum Salzen verwende ich natürliches Meersalz sowie die zarte Salzblume, das so genannte Fleur de Sel von der französischen Atlantikküste. Sie ist das feinste aller Salze. Geschmacklich empfehle ich Fleur de Sel von den Salzbauern von Noirmoutier oder Guérande.

Auch Kakao und Schokolade dürfen in der Winterbäckerei nicht fehlen. Für meine Rezepte brauche ich neben ungesüßtem Rohkakao-Pulver hochwertige Zartbitterschokolade mit 70% Kakaoanteil, Zartbitterschokoladen-Drops sowie weiße Schokoladen-Kuvertüre (mit Rohrohrzucker gesüßt und mit 30% Kakaobutteranteil).

Zum Füllen von Kuchen und Keksen nutze ich eine aromatische Himbeerkonfitüre oder Orangenmarmelade mit jeweils mind. 70% Fruchtanteil.

Für den Christstollen, aber auch zum Verzieren meiner Lebkuchentorte oder zum Verbinden der Champignon-Kekse benutze ich in der Weihnachtszeit am liebsten natürliches Honig-Marzipan, das nur aus Mandeln und Honig hergestellt wurde. Es ist im Bioladen erhältlich.

Ein wenig Rum verleiht Mandelmassen und Teigen oft die geschmackliche Vollendung. Da er nur in geringer Menge gebraucht wird, genügt eine kleine Flasche von guter Qualität.

Rotwein und Aceto-Balsamico-Essig geben der französischen Tarte mit karamellisierten Zwiebeln ihr kleines i-Tüpfelchen.

OBST UND GEMÜSE

Der Spätherbst ist die Zeit der Ernte von Äpfeln, Birnen und zahlreichem Wintergemüse. Meine Lieblingsapfelbäume stehen im heimatlichen Garten meiner Eltern: Finkenwerder Herbstprinz, Goldparmäne und Freiherr von Berlepsch sind alte, aromatische Apfelsorten, die mich stets an den Geschmack meiner Kindheit erinnern werden. Auch den süß-säuerlichen Boskoop-Apfel, Topaz, Elstar oder Ingrid-Marie nehme ich gern zum Backen. Für Apfelkuchen kann auch heruntergefallenes, reifes Obst bestens verwertet werden! Zu meinen Lieblingsbirnensorten zählen sowohl die Konferenz-Birne als auch die Birne Abate Fetel.

Rote Beete, Karotten, Pastinaken, Kürbisse (Hokkaido und Butternut) und Zwiebeln werden im Spätherbst geerntet und lassen sich den ganzen Winter über an einem kühlen Ort lagern. Im Kapitel „Land“ hole ich die alten Gemüsesorten in meine Küche und backe aus ihnen himmlische Kuchen und Torten. Zwiebeln werden für eine französische Tarte karamellisiert und mit Ziegenkäse und Thymian auf einem knusprigen Mürbeteig zum Aperitif serviert.

Der Winter ist auch die Zeit der Zitrusfrüchte, der Orangen und Pampelmusen! Ihnen widme ich in diesem Buch einen Polenta-Orangen-Kuchen und feine Mürbeteig-Tartelettes mit französischer Vanillecreme, filetierter Grapefruit und zartem Rosmarin.

Zitronat und Orangeat dürfen zu Weihnachten im Stollen natürlich nicht fehlen. Ich empfehle, kandierte Zitrusschalen unbedingt biologisch und so natürlich hergestellt wie möglich zu kaufen.

Fair-Trade-Bananen gibt es bei uns als Importware das ganze Jahr. Den Sommervorrat an Himbeeren, Blaubeeren und Sauerkirschen hole ich in der kalten Jahreszeit aus der Gefriertruhe bzw. aus den Gläsern im Vorratskeller und backe damit erfrischende Festtorten.

Auch getrocknete Cranberrys, Rosinen, ungeschwefelte Aprikosen, Feigen, Pflaumen und Kokosraspel sind Zutaten meiner Winterbäckerei.

MEIN KÜCHENZUBEHÖR

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