Brot backen mit der KitchenAid E-Book

Stephanie Just

• Herausgeber: Riva
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2023

Seitenzahl: 80

Beschreibung

Brot backen ganz einfach Hast du Lust auf leckeres selbst gebackenes Brot, aber keine Zeit für langes Kneten? Mit der KitchenAid gelingen Sauerteig-, Vollkorn- oder Toastbrot sowie diverses herzhaftes Gebäck wie Brötchen, Ciabatta oder Brezeln ohne viel Aufwand. Dieses Backbuch bietet 50 unkomplizierte Rezepte für klassische Brotsorten oder Baguette, aber auch für ausgefalleneres Gebäck wie Müslistangen und internationale Spezialitäten wie dänisches Milchbrot. Die praktische Küchenmaschine übernimmt dabei das aufwendige Rühren und Kneten des Teigs. So macht Brotbacken Spaß, geht schnell und erfreut Familie und Freund*innen, wenn die selbst gemachten Leckereien frisch und duftend aus dem Ofen kommen. Egal ob knusprige Sonntagswecken zum Frühstück, fluffige Burger Buns für die nächste Party oder saftiges Dinkelbrot zum Abendbrot – dieses Backbuch ist dein idealer Begleiter für den Alltag.

Leseprobe

Stephanie Just

Brot backen

mit der KitchenAid

50 Rezeptideen für Brot, Brötchen, Pizzateig und mehr

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über https://dnb.de abrufbar.

Für Fragen und Anregungen

[email protected]

Originalausgabe

1. Auflage 2023

© 2023 by riva Verlag, ein Imprint der Münchner Verlagsgruppe GmbH

Türkenstraße 89

80799 München

Tel.: [phone]

Fax: [phone]

Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie der Übersetzung, vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme gespeichert, verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Redaktion: Sarah Holzwarth

Umschlaggestaltung: Isabella Dorsch

Umschlagabbildung und Abbildungen Innenteil: Stephanie Just

Satz: Lara Nelles (schere.style.papier), München

eBook: ePUBoo.com

ISBN Print 978–3-7423–2439–9

ISBN E-Book (PDF) 978–3-7453–2207–1

ISBN E-Book (EPUB, Mobi) 978–3-7453–2208–8

Weitere Informationen zum Verlag findest du unter:

www.rivaverlag.de

Beachte auch unsere weiteren Verlage unter: www.m-vg.de

Inhalt

Das Geheimnis von gutem Brot

Küchenausstattung und hilfreiche Tipps

Die wichtigsten Arbeitsschritte

Grundrezept Sauerteigansatz

Brot

Weizen-Sauerteigbrot

Dinkel-Sauerteigbrot

Brennnesselbrot

Luzerner Ruchmehlbrot

Kartoffelbrot

Dreischrotbrot

Cranberry-Walnuss-Brot

Gerstenbrot

Pesto-Brot

Helles Schwarzbrot

Bayrischer Bauernlaib

Müslibrot

Butter-Toastbrot

Brauerbrotlaib

Nussbrot

Zwiebelbrot

Roggen-Sauerteigbrot

Haferbrot

Saaten-Kerne-Brioche

Kleines Roggenmischbrot

Baguettes und Ciabatta

Baguette

Rustikale Baguettes

Kräftiges Roggenbaguette

Softe Sandwich-Baguettes

Sandwich-Ciabattas

Ciabatta

Brötchen

Hotdog-Brötchen

Supersofte Burger Buns

Dinkel-Vollkorn-Brötchen

Karottenkrustis

Brötchen mit Ruchmehl

Sonnenblumenbrötchen

Kürbiskern-Dreiecke

Schnelle Baguette-Brötchen

Gebäck und Pizzateig

Knäckebrot

Käseschnecken

Müslistangen

Unkomplizierte Laugenbrezeln

Mediterrane Franzbrötchen

Zweierlei Pizzateig

Sauerteig-Pizzateig

Hefe-Pizzateig

Internationale Spezialitäten

Maisgrieß-Focaccia

Bagel

Ukrainisches Palyanytsya

Simit: türkische Sesamringe

Herzhaftes dänisches Milchbrot mit Mohn

Französische Fougasse

Indisches Naan

Finnische Brotkränze

Griechisches Fladenbrot

Das Geheimnis von gutem Brot

Das Geheimnis von gutem Brot ist eigentlich gar keines. Man braucht lediglich Geduld, Zeit und eine gute Küchenmaschine, die mit Kraft lange knetet. Und da kommt meine KitchenAid zum Einsatz. Ohne sie, auf die ich mich immer verlassen kann, weil sie kraftvoll, lange und intensiv mit ihrem Knethaken die Brot- und Hefeteige knetet, bis sie perfekt für die Weiterverarbeitung sind, ohne diese KitchenAid, hätte ich nicht angefangen, Brot selbst zu backen.

Ich möchte den Mythos brechen, dass das Brot- und Brötchenbacken schwierig und hochkompliziert ist. Es kursieren sehr viele Rezepte für Brot und Brötchen im Internet: mit ellenlangen Texten, Dutzenden von Arbeitsschritten und jeder Menge Bäckerlatein. Schon davon war ich selbst so eingeschüchtert, dass ich mich nicht herangetraut habe. Bereits die Angaben für das Ansetzen von Sauerteig waren so lang und dazu noch die vielen Warnungen, was ich alles beachten muss, sodass ich nicht einmal den Versuch gewagt hatte.

Mittlerweile backe ich unheimlich gerne Brot, Brötchen und Hefegebäck. Ich habe damals mit getrocknetem Sauerteig und »Lievito madre« (Mutterhefe) begonnen und die von Hefeschnecken bekannte, kurze warme Teigruhe angewendet. Darauf aufbauend habe ich mich dann immer weiter vorgearbeitet. Um gutes Brot und leckere Brötchen zu machen, gibt es verschiedene Möglichkeiten. Und glaubt mir, keine davon ist schwierig oder kompliziert. Auch vor Sauerteig muss man keine Angst haben. Das Ansetzen ist so einfach, dass es mit ein paar Worten erklärt ist.

Ich habe für dich in diesem Buch meine Erfahrungen und ganz unterschiedliche Rezepte zusammengefasst. Je nachdem, wie viele Brote bei einem Rezept angegeben sind, ist es für Anfänger*innen oder für bereits etwas Fortgeschrittene.

Anfänger*in

Fortgeschrittene*r

Profi

Aber kein Rezept trägt den Meister*innentitel. Alle Rezepte können daher wirklich von jedem und jeder zubereitet werden.

Küchenausstattung und hilfreiche Tipps

Wer Brot backen möchte, braucht keine riesige Küchenausstattung. Für die meisten Brote reicht das Equipment, welches man zu Hause hat, vollkommen aus!

Für gutes Gelingen sind einige Utensilien allerdings durchaus sinnvoll:

grammgenaue Waage

Gärkorb

Pizzastein und -schaufel

gusseiserner Topf

Baguetteblech

scharfe Brotklinge

Silikonhaube zum Abdecken

scharfe Teigkarte

Mit diesen praktischen Helfern macht das Brotbacken noch mehr Spaß und bringt noch bessere Ergebnisse. Außerdem gibt es ein paar Hinweise zu beachten, die für alle meine Rezepte gelten:

Für optimale Ergebnisse sind hochwertige Ausgangsprodukte unumgänglich. Hier auf günstige Ware zurückzugreifen, beeinflusst Geschmack und Optik.

Brotteig muss lange und ausgiebig geknetet werden. Da kommen schon gut 10–20 Minuten zusammen! Und da diese Arbeit mit reiner Hand- und Muskelarbeit durchaus anstrengend ist, gibt es nichts Besseres als eine verlässliche KitchenAid, die diesen Part übernimmt. Dazu verwende ich immer den Knethaken. Die genaue Verarbeitung ist jeweils im Rezept angegeben. Je intensiver der Teig bearbeitet wird, umso mehr »Glutengerüste« werden gebildet. Erst während des Knetvorgangs wird das Gluten aktiv. Daher gilt: möglichst lange kneten, bis die Oberfläche glatt und matt ist und eine gewisse Spannung hat (wenn man den Teig mit einem Finger leicht eindrückt, geht die Delle gleich wieder zurück). Das »Glutengerüst« ist verantwortlich für einen elastischen, stabilen Teig und später für die saftige, lockere Krume.

Zum Abdecken der Teige empfehle ich Folie. Diese schützt den Teig vor dem Austrocknen und lässt die Wärme in der Schüssel. So geht der Teig besonders gut auf. Für einen besseren ökologischen Fußabdruck sind wiederverwendbare Abdeckhauben aus Silikon sinnvoll!

Für viele Brote wird ein hoher Klebereiweißanteil und Proteingehalt benötigt, um besonders elastische, luftige Brote zu backen. Dafür eignet sich kein Mehl besser als italienisches Weizenmehl Tipo 00.

Da Mehl auch bei der gleichen Type durchaus manchmal mehr oder weniger Wasser aufnehmen kann, empfiehlt es sich, immer etwas Reservewasser von etwa 20–25 ml bereitzustellen. Ob dem Teig noch Feuchtigkeit fehlt, erkennt man nach etwa 7–8 Minuten Gesamtknetzeit. Das Reservewasser immer schlückchenweise dazugeben und erst komplett unterkneten, bevor weiteres Wasser hinzugefügt wird. Genauso kann es sein, dass bei der gleichen Menge Wasser 1–2 EL mehr Mehl benötigt werden.

Bei Mischbroten müssen klebereiweißarme mit klebereiweißreichen Mehlsorten gemischt werden. Bitte auf keinen Fall die Mehlsorten einfach austauschen. Mehl ist nicht einfach Mehl. Jedes Mehl hat andere Backeigenschaften und ist mit den anderen Zutaten des Rezepts genau aufeinander abgestimmt. Gerade bei Broten, bei denen nicht nur mit Hefe, sondern mit Sauerteig oder »Lievito madre« gearbeitet wird, ist es wichtig, sich an die genauen Angaben zu halten, um das Ergebnis zu erzielen, das du auf den Bildern sehen kannst.

Brote schmecken besonders aromatisch, sind bekömmlicher und werden besonders gut, wenn sie lange Zeit zum Gehen haben.

Zum Gehen lege ich die Teige gerne in eine leicht geölte Schüssel oder Teigwanne, dann kann der Teig leichter aufgehen, weil er nicht an der Schüssel kleben bleibt. Ich verwende dafür am liebsten Sonnenblumenöl.

Kalt angesetzte Teige (also mit kaltem statt mit lauwarmem Wasser) und über Nacht im Kühlschrank gereifte Teige sind besonders unkompliziert und bringen sensationelle Ergebnisse.

Unbedingt den sogenannten Fenstertest durchführen. Er ist ein Indikator für die Knetzeit! Der Teig muss sich elastisch und ohne einzureißen gut 7 cm auseinanderziehen lassen und so dünn sein, dass man wie durch ein Fenster hindurchsehen kann! Dann ist der Teig zur Weiterverarbeitung bereit.

Haltet euch zwingend an die Anleitung. Nur so werdet ihr mit eurem Ergebnis zufrieden sein.

Frischer Sauerteig muss unbedingt sehr aktiv sein, um verarbeitet zu werden! Dazu muss er mindestens zweimal die Woche gefüttert werden. Ist er das nicht, muss er mit einem Teil des Anstellguts und je zwei Teilen Wasser und Mehl in einer separaten Schüssel angerührt, abgedeckt und bei Raumtemperatur 12–14 Stunden frisch gezüchtet werden.

Bei Hefe verwende ich immer frische Hefe – die Ergebnisse sind einfach deutlich besser als mit Trockenhefe.

Zu guter Letzt: Ich verwende Himalaya-Salz. Meines Erachtens ist der Geschmack gerade in Broten einfach besser als mit herkömmlichem Salz.

Die wichtigsten Arbeitsschritte

In den Rezepten in diesem Buch werden einige Arbeitsschritte immer gleich gemacht. Diese erkläre ich hier ausführlich und in den Rezepten nur noch kurz. Sie sind dort jeweils mit einem Seitenverweis versehen – wer noch unsicher ist, kann also jederzeit hier wieder nachschlagen.

Als Brotback-Mantra gilt: Brot und Hefeteiggebäck werden am besten, wenn der Teig schön feucht ist und lange genug geknetet wurde. Das Kneten wird, wie bereits geschrieben, mit dem Fenstertest (s. S. 7) überprüft.

Ob genügend Feuchtigkeit in den Teig eingearbeitet wurde, kann man an seiner Konsistenz sehen und fühlen. Wenn der Teig nach dem langen Kneten nicht nur sehr elastisch ist, sondern auch weich aussieht, und sich ohne zu kleben von Knethaken, Teigkarte oder der Schüssel löst, ist es der perfekte Brotteig.

Dehnen und falten

Dieser Schritt ist essenziell wichtig, um dem Teig (besonders bei Weizenmehlteigen) die bestmögliche Struktur und ordentlich Volumen zu geben. Auch die Tätigkeit der Hefe wird so angeregt. Das »Glutengerüst« wird dadurch noch weiter ausgebaut und kräftigt so den Brotlaib beim späteren Formen. Nach dem Kneten mit der KitchenAid wird der Teig in eine große, mit Speiseöl gefettete Schüssel/Teigwanne gegeben und abgedeckt. Er wird in der Regel dreimal gedehnt und gefaltet.

Die Hände vor dem Dehnen und Falten am besten mit etwas Speiseöl einfetten. Die Schüssel auf die Arbeitsfläche stellen:

Zum Dehnen mit der einen Hand unter den Teigball fahren. Das Ende greifen und langsam etwa 10–15 cm nach oben ziehen. Dieser Schritt kann bei sehr weichen Teigen mit einer Teigkarte vorgenommen werden.

Für das Falten den hochgezogenen Teig nun quer über die Mitte zur gegenüberliegenden Seite legen und leicht andrücken.

Die Schüssel nun etwas drehen. Schritt 1 und 2 ringsum insgesamt 5-bis 6-mal wiederholen. Die Schüssel wieder abdecken und den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann erneut dehnen und falten. Abdecken, ruhen lassen und das Ganze ein drittes Mal wiederholen.

Teig formen

Den Teig aus der Schüssel auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen. Vorsichtig zu einem flachen Quadrat formen, dabei nicht zu stark drücken, um die Luft nicht herauszudrücken. Die linke und die rechte Seite jeweils zur Mitte legen.