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- Herausgeber: Cadmos Verlag
- Kategorie: Lebensstil
- Serie: Gartenpraxis für Jedermann
- Sprache: Deutsch
- Veröffentlichungsjahr: 2015
In kaum mehr als vierhundert Jahren haben sich die bunten Chili, Paprika und Peperoni weltweit ihren festen Platz in unsere Gärten erobert. Kein Wunder, denn kaum eine Gemüseart vereinbart so viele Vorzüge gleichzeitig: Die in Südamerika schon seit über 6000 Jahren angebaute Nahrungspflanze wurde damals wie heute als Heil-und Nutzpflanze verwendet. Diese fruchtig milden bis pikant höllenscharfen Früchte gedeihen bestens in Töpfen und Balkonkästen. Wer den buschig wachsenden, oft auch optisch schönen Pflanzen ein warmes Plätzchen bietet, kann sich auf eine reichhaltige Paprikaernte aus dem eigenen Garten freuen. Die schmackhaften Früchte sind alleine schon durch ihren hohen Vitamingehalt sehr gesund. Schokoladenfarbige, saftig süße Blockpaprika, dickwandige, aromatische Tomatenpaprika, leuchtend bunte süße Miniaturpaprika, früh reifende robuste Spitzpaprika, 30 cm lange rote würzige Peperoni, grüne würzige Jalapenos, feurig scharfe und doch blumig süße Habaneros sind nur wenige Beispiele für die breite Farben- und Formenpalette. Die Vielfalt des reizvollen Fruchtgemüses lässt sich auf kleinstem Raum erleben und nutzen.
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Seitenzahl: 93
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Melanie Grabner
Paprika & Peperonifür den Hausgarten
IMPRESSUM
avBUCH im Cadmos Verlag
Copyright © 2011 by Cadmos Verlag, Schwarzenbek
2. Auflage 2014
GESTALTUNG UND SATZ: Hantsch & Jesch
PrePress Services OG, 1230 Wien
UMSCHLAG: Ravenstein und Partner, Verden
Lektorat der Originalausgabe: Christine Weidenweber, Weibersbrunn
Konvertierung: S4Carlisle Publishing Services
Deutsche Nationalbibliothek – CIP-Einheitsaufnahme
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar.
Alle Rechte vorbehalten.
Abdruck oder Speicherung in elektronischen Medien nur nach vorheriger schriftlicher Genehmigung durch den Verlag.
eISBN: 978-3-8404-6570-3
Bildquellen
Umschlag:unpict/www.fotolia.de
Inhalt:
Parusel, I.: Seiten 72/73, 74
Pretscher, P.: Seiten 7, 8, 15, 24, 31 (oben), 32
Thinschmidt, A., Böswirth, D. (www.gartenfoto.at): Seiten 4/5,6, 10/11, 19, 20/21, 22, 40/41, 42 (oben)
Botanikfoto.com: Seiten 17, 29
Alle anderen: Melanie Grabner
Widmung und Dank
Ich bedanke mich bei Arche Noah, ReinSaat®, der Gartenbauschule Langenlois, Peter Schmid und Familie Stockenhuber (Klarlbaun z’Blindendorf) für die freundliche Genehmigung, in ihren Betrieben oder Gärten zu fotografieren.
Meiner Lektorin Christine Weidenweber, Dr. Helga Buchter-Weisbrodt, Peter Schmid, Anja Meckstroth danke ich für ihre Hilfe, ebenso all jenen, die mich in meiner Arbeit unterstützt haben.
Dieses Buch ist allen Menschen gewidmet, die sich um die Erhaltung und Weiterentwicklung der Nutzpflanzen kümmern und achtungsvoll mit ihnen umgehen.
Inhalt
Die bunte Welt der Paprika
Vielseitig und gesund
Die Gattung Capsicum stellt sich vor
Botanisches Grundwissen
Unterscheidung nach Fruchtformen
Herkunft und Entwicklung
Paprika im Garten
Arbeitskalender Paprika
Das A und O – Saatgut
Anzucht der Jungpflanzen
Ab in den Garten!
Düngung, Pflege und Pflanzengesundheit
Samenernte und Erhalt der Sortenvielfalt
Die besten Arten und Sorten im Porträt
Alphabetisches Verzeichnis der Sorten und Arbeitsbezeichnungen
Alles auf einen Blick
Verwertung von Paprika
Richtiges Ernten und Haltbarmachen
Nützliche Informationen
Vorwort
Chili, Paprika und Peperoni machen es uns durch ihre Vielfalt an Aromen, Farben, Formen und Verwendungsmöglichkeiten leicht, entdeckt zu werden. In kaum mehr als vierhundert Jahren haben sich die bunten südamerikanischen Nachtschattengewächse in fast alle Länder der Welt verbreitet.
Im Gegensatz zu vielen anderen Gemüsearten gedeihen sie gut im Topf und wachsen nach den Erfahrungen der meisten Chiligärtner darin deutlich besser als im Freiland. Mit ihren bunten Blättern, filigranen Blüten und bunten Beeren (nicht Schoten) sind die Nachtschattengewächse sehr dekorativ und liefern außerdem eine gesunde, köstliche Ernte.
Neues ausprobieren, es erfolgreich anbauen und die Ernte mit anderen teilen, bereitet Freude. Schokoladenbraune Gemüsepaprika, aromatische Tomatenpaprika, fruchtig süße Miniaturpaprika in allen Farben oder skurril geformte Chilisorten sind etwas Besonderes, weil sie nicht in jedem Supermarkt verfügbar sind. Immer mehr Menschen sind deshalb bereit, kulinarische Raritäten im Garten anzubauen. Mit diesem Buch möchte ich Gärtnerinnen und Gärtner für nachbaubare, seltene Sorten sowie ihren Anbau mit einfachen Mitteln begeistern und motivieren.
Melanie Grabner, Böhl-Iggelheim,
Januar 2011
Die bunte Welt der Paprika
Schokoladenfarbige, saftig süße Blockpaprika, dickwandige, aromatische Tomatenpaprika, leuchtend bunte Miniaturpaprika, früh reifende robuste Spitzpaprika, 30 cm lange rote würzige Peperoni – die dekorativen Nachtschattengewächse bezaubern durch filigrane Blüten, panaschierte oder dunkelviolette Blätter und natürlich durch ihre vielen farbenprächtigen Früchte.
Vielseitig und gesund
Die abwechslungsreiche und bunte Gattung der Paprikagewächse, botanisch Capsicum genannt, gehört der großen Familie der Nachtschattengewächse an und hat ihren Ursprung in Südamerika. Wie die ebenfalls aus dieser Familie stammenden Tomaten, Kartoffeln und Auberginen sind sie nach der Entdeckung Amerikas durch Christoph Kolumbus nach Europa gekommen und heute nicht mehr aus unserem Speisezettel wegzudenken.
Gemüsepaprika zählt zum gesündesten Frischgemüse. Der Vitamin-C-Gehalt übertrifft den vieler Obst- und anderer Gemüsearten. Doch erst aufgrund seines guten Geschmacks und der breiten Verwendungsvielfalt ist Paprika bei seinen Verbrauchern so beliebt geworden.
Von süßsauer eingelegten Peperoni bis zur feurigen Harissapaste, dem intensiv roten Paprikapulver, pikanten französischen Merguezwürsten, fruchtigen Rohkostsalaten bis zur zart schmelzenden, aber scharfen Chilischokolade bieten die unterschiedlichen Paprikasorten für jeden etwas.
Kaum ein anderes Gemüse ist in den letzten Jahren derart populär geworden. Da viele Sorten auch in Töpfen gut gedeihen, lässt sich ihre Vielfalt nicht nur im Garten und Gewächshaus, sondern auch auf Balkon und Terrasse gut kennenlernen.
Verschiedene Namen
Während man in Österreich von Pfefferoni spricht, ist in Deutschland der Begriff Peperoni gebräuchlich. Die Anlehnung an das Wort Pfeffer ist jedoch bei beiden Begriffen herauszuhören.
Scharfe Früchtchen mit großer Fangemeinde
Gerade um die sehr scharfen Chili entwickelt sich seit über 15 Jahren eine begeisterte Fangemeinde, deren Anhänger sich Chiliheads nennen. Sie pflegen ihre Lieblinge, tauschen sich über deren Herkünfte und Zubereitungsmöglichkeiten aus und erleben die hitzige, euphorisierende Wirkung des Scharfmachers Capsaicin.
Schöne Zierpflanzen
Wer hierzulande der feurig scharfen Küche nicht unbedingt etwas abgewinnen kann, verwendet die scharfen Nachtschattengewächse als Balkonschmuck und Zierpflanze. Die nur 30 cm hohe, buschig wachsende Capsicum-annuum-Sorte ‘Pequin’ bildet Hunderte von zierlichen weißen Blütchen, die die Pflanze schon lange vor ihrer Fruchtreife optisch attraktiv machen. Die höhere Sorte ‘Fish Pepper’ hebt sich allein mit ihrem weiß-grün panaschierten Laub ab und passt perfekt zur schwarz-violettlaubigen und lila blühenden Capsicum annuum ‘Black Beauty’.
Gesundheitlicher Wert
Bei Paprikagerichten lässt sich eine gesunde Ernährung mit kulinarischem Genuss und einfachen Zubereitungsmöglichkeiten bestens vereinbaren.
Die Früchte des Nachtschattengewächses bestehen zu etwa
• 94% aus Wasser,
• knapp 1% aus Eiweiß,
• 0,1% aus Fett,
• 2,1% aus Kohlenhydraten,
• 2% aus Ballaststoffen.
Für den süßen Geschmack ist der hohe Zuckeranteil, der bis zu 6% betragen kann, verantwortlich. Bedeutend ist der Gehalt an wertvollen Vitaminen, die aber durch verschiedene Anbauweisen und Zustand der Reife in ihren Werten schwanken können.
Der empfohlene Bedarf an Vitamin C liegt bei unseren derzeitigen Lebensumständen bei 300 mg/Tag. Eine 100 g schwere Paprikafrucht deckt bereits den halben Tagesbedarf.
VITAMIN C UND ANDERE VITAL-STOFFE Paprika hat von allen gehandelten Frischgemüse- und Obstarten das meiste Vitamin C. Der Gehalt ist mit 140–160 mg/100 g Fruchtgewicht 4- bis 6-mal höher als bei Zitrusfrüchten.
Neben dem Vitamin C sind es vor allem Carotinoide und Flavonoide, beides wichtige Pflanzenfarbstoffe, die Paprika so gesund machen. Sie wirken antioxidativ und sollen krebsvorbeugend sein.
Grüne und rote Früchte enthalten etwa gleich viel Vitamin C, allerdings haben rote Früchte mehr Karotin und etwas weniger Eisen als grüne Paprika.
Die Früchte enthalten außerdem in geringeren Mengen Vitamin B1, B2, B6. An Mineralstoffen findet man in Paprika Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen.
Der „Scharfmacher“
Viele Menschen lieben die chilischarfe Küche, nicht nur weil sie köstlich ist, sondern auch weil sie Glücksgefühle beschert. Und das kommt so:
Für den scharfen Geschmack der Gewürzpaprika sind verschiedene Capsaicinoide, aus der Gruppe der Alkaloide, verantwortlich. Doch was wir als scharfen Geschmack bezeichnen, ist eigentlich ein Schmerzempfinden. Es wird ausgelöst durch Hitzerezeptoren im Mund. Um sich abzukühlen, wird die betreffende Stelle stärker durchblutet, was wir als Hitzegefühl und teilweise Hautrötungen wahrnehmen. Um das Schmerzgefühl zu lindern, bildet unser Organismus Endorphine – die sogenannten Glückshormone.
Die brennende Schärfe ist nur ein Schmerzeindruck und schädigt im Gegensatz zu wirklich heißem Essen nicht die Mundschleimhäute.
Maßeinheit Scoville
Der Capsaicingehalt der Chilifrüchte wird in der Maßeinheit Scoville gemessen. Der amerikanische Pharmakologe Wilbur L. Scoville (1865–1942) entwickelte 1912 ein Messverfahren, bei dem Testpersonen die Schärfe verschiedener getrockneter Chili in einer immer stärker verdünnten Lösung schmecken sollten. Das Verhältnis zwischen dem schärfehaltigen Stoff und der Aufwandmenge des neutralisierenden Wassers wird in der Maßeinheit Scoville SHU (engl. Scoville Head Units) angegeben.
Unbestritten zählen Paprika zu den gesündestenGemüsen – und sehen dabei so schön aus!
Die Angaben nach dieser Methode sind allerdings ungenau, weil jeder Mensch Schärfe anders wahrnimmt und sich mit dem steigenden Verzehr scharfer Speisen eine immer höhere Toleranz gegenüber dem Capsaicingehalt aufbaut.
Heute werden mit modernen Messmethoden der Flüssigkeitschromatografie HPLC (High Performance Liquid Chromatography) der Capsaicingehalt und alle anderen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln exakt gemessen.
Der Einfachheit halber unterteilt man mittlerweile die Schärfegrade von 0–10.
Milde Gemüsepaprika haben den Wert 0, eine extreme Schärfe mit dem Wert 10 wird bereits bei einigen Cayenne, Habaneros oder Rocottos ab 100 000 SHU empfunden. Ab diesem Wert überdeckt der Schmerz jedes Gefühl für Schärfegrade oder Geschmack. Viele Habanerosorten liegen bei 300 000 SHU. Die Konzentration von Capsaicin in den einzelnen Chili - sorten ist allerdings auch stark von ihren Anbaubedingungen wie dem Klima, der Bodenbeschaffenheit, den Nährstoffen und der Wasserversorgung abhängig.
Scharfe Früchten – Chili
Verwendung als Heilpflanze
Der Inhaltsstoff Capsaicin wirkt durchblutungsfördernd und wird deshalb auch zu medizinischen Zwecken verwendet. Capsaicin ist Bestandteil vieler wärmender Schmerzsalben gegen Verspannungen, Rheuma und Hexenschuss. Zudem wirkt Capsaicin fiebersenkend und soll auch bei der Alkoholentwöhnung hilfreich sein.
Die scharfen Früchte regen den Kreislauf und den Stoffwechsel an und sind durch ihre Ballaststoffe verdauungsfördernd. Gerade eine kohlenhydratreiche Ernährung, wie es bei den Ureinwohnern Amerikas mit Bohnen, Kartoffeln oder Mais der Fall war, kann durch das Capsaicin besser aufgespalten und verdaut werden. Es fördert die Magensaftsekretion und bekämpft sogar Darmparasiten durch seine fungizide und antibakterielle Wirkung. Schon früh erkannten die Ureinwohner Amerikas die besondere Wirkung von Paprika und setzten sie in der Ernährung nutzbringend ein.
Aber nicht nur für den Menschen, auch für die Pflanze selbst ist Capsaicin von Bedeutung, denn es schützt vor pflanzenschädigenden Bakterien, Pilzen sowie einigen Schadinsekten und Fraßfeinden.
Wissenswertes
Schärfe unterdrückt nicht die anderen Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, wie häufig angenommen wird. Im Gegenteil, sagen Experten:Durch Capsaicin werden auch benachbarte Geschmacksrezeptoren stärker durchblutet, sodass süß, sauer und salzig besser wahrgenommen werden können.
Richtwerte für den Schärfegehalt der Paprika- und Chilisorten
Die Gattung Capsicum stellt sich vor
Die Einteilung der Paprika ist nicht ganz einfach. Die Gattung ist mittlerweile fast in der ganzen Welt zu Hause, wurde züchterisch bearbeitet und hat so viele Sorten herausgebracht, dass der Überblick leicht verloren gehen kann. Zumal auch unter Botanikern keine Einigkeit über die Einteilung herrscht.Mithilfe einiger wichtiger Kriterien gelingt es aber, Arten und Sorten auseinanderzuhalten.
Botanisches Grundwissen
Das ungarische Wort Paprika nimmt Bezug auf den Schwarzen Pfeffer, für den man die Paprikagewächse anfangs hielt. Die wissenschaftliche Bezeichnung Capsicum leitet sich vom griechischen Wort „kapsa“ ab und bedeutet Kapsel oder Behälter.
Botanische Unterscheidung der Arten
Von den mindestens 25 Capsicum-Arten befinden sich 5 Arten in Kultur:
• Capsicum annuum (Spanischer Pfeffer, Paprika)
• Capsicum baccatum
• Capsicum chinense
• Capsicum frutescens (Tabasco)
• Capsicum pubescens (Baumchili, Filziger Paprika)
Beeren statt Schoten
Paprikafrüchte werden oft irrtümlicherweise als Schoten bezeichnet. Botanisch gesehen sind sie jedoch Beerenfrüchte, die wiederum zu den Schließfrüchten zählen.
Im Gegensatz zu Schoten und Kapseln, die aufplatzen, wenn sie reif sind, und ihre Samen entlassen, bleiben Schließfrüchte geschlossen. Bei der Gattung Capsicum sind die Samen von einer dicken, saftigen, rundlichen Fruchtwand umhüllt.
Mehrjährige Pflanzen
Paprika verholzen im unteren Drittel leicht, die oberen zwei Drittel wachsen krautig. Wie beim einheimischen Bittersüßen Nachtschatten werden sie den sogenannten Halbsträuchern zugeordnet und sind an ihrem Heimatstandort mehrjährig. In unseren Breitengraden werden sie jedoch überwiegend als Einjährige gezogen. Das gilt vor allem für Gemüsepaprika mit einem hohen Ertrag, es gibt aber einige Sorten, die auch bei uns überwintern.
