Cocinar cero residuos E-Book

Giovanna Torrico

• Herausgeber: RBA Libros
• Kategorie: Wissenschaft und neue Technologien
• Sprache: Spanisch
• Veröffentlichungsjahr: 2019

Seitenzahl: 130

Beschreibung

Del 30 al 50% de comida que se produce en todo el mundo va a parar a la basura. Diariamente, productores, agricultores, industriales, vendedores y consumidores desaprovechan toneladas de alimentos. Uno de los sectores que desperdicia más comida son los consumidores, pero este dato podría disminuir solo con algunos pequeños cambios en la manera de cocinar. Cocinar cero residuos es un libro de recetas elaboradas con los residuos alimentarios que harán las delicias de familiares, amigos e invitados. Un centenar de recetas sabrosas e ingeniosas para contribuir a la sostenibilidad del planeta.

Leseprobe

cOCINAR

Giovanna Torrico y Amelia Wasiliev

100 recetas que lo aprovechan todo

Traducción de

Nuria Viver Barri

cOCINAR

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN >>> 6

1. VERDURAS

2. FRUTAS

3. PRODUCTOS LÁCTEOS Y HUEVOS

ÍNDICE>>> 252

>>> 12

>>> 98

>>> 142

4. CARNE Y PESCADO

5. PAN Y LEGUMBRES

6. SOBRAS

>>> 218

>>> 168

>>> 194

SE TIRA

de la

producción

mundial

ENTRE el 35 Y El 50 %

de comida

Los residuos alimentarios generan muchas polémicas. Entre el 35 y el 50 % de toda la comida mundial producida se tira. Esta pérdida y este desperdicio se deben tanto a los productores, los granjeros y los agricultores como a los industriales, los vendedores y los consumidores.

Nosotros, los consumidores, somos responsables de la mitad del desperdicio alimentario global. Por lo tanto, si adoptamos algunos cambios sencillos podemos marcar una diferencia a gran escala. Cuando hablamos de cocinar sin residuos, nos referimos tanto a los envoltorios de los alimentos y a los ingredientes que se pueden reducir, e incluso suprimir, como a las mondaduras y restos, que a menudo se tiran sin reflexionar aun cuando podrían utilizarse en otros platos o recetas.

CAMBIAR LAS COSTUMBRES

En la actualidad, tendemos a comprar únicamente productos que tengan buen aspecto. Elegimos, sobre todo, con los ojos. Además, compramos demasiada comida, pero no siempre la guardamos bien, y se estropea con rapidez si no la consumimos a tiempo.

Hay algunos trucos sencillos que pueden ayudarte a cambiar tu manera de pensar: comprar productos locales y de temporada, prever menús con tiempo y hacer una lista de la compra. Ponlos en práctica y enseguida conseguirás una cocina casisin residuos.

INTRODUCCIÓN 7

¿CÓMO DESPERDICIAR MENOS COMIDA?

Con algunas acciones sencillas y un poco de organización,serás más eficaz, cocinarás mejor y reducirás tus residuos alimentarios. Cocinar bien no se limita a seguir una receta. También es aprender a utilizar mejor los alimentos, tanto si se trata de una carcasa de pollo como de las sobras del asado o las hojas de remolacha, las cuales tiras sistemáticamente(o pides en la frutería que las corten).

CONGELARY PREPARAR

CONSERVAS

aprovechar

COMPRAR

PLANIFICAR

GUARDAR

local

elegir

los productos

IMPERFECTOS

DE TEMPORADA

las comidas y los menús

inteligentemente

retirar los envoltorios

utilizar tarros, cerrar las bolsas

las sobras

y reutilizarlas...

8INTRODUCCIÓN

En la medida de lo posible, compra PRODUCTOS LOCALES Y DE TEMPORADA. En los circuitos cortos, existen menos pérdidas entre el productor y el revendedor. Los alimentos son más frescos y se conservarán durante más tiempo en la nevera. Tu alimentación variará en función de la temporada.

No tengas miedo de COMPRAR PRODUCTOS IMPERFECTOS. Algunas técnicas de cocina pueden ayudarte a transformarlos en platos deliciosos.

Gestiona tus RESERVASy prevé tus MENÚS. Ten en mente lo que contienen tu despensa, tu nevera y tu congelador. No compres demasiado. Reflexiona sobre las comidas que prepararás para la semana o cada día y compra solo lo que vayas a necesitar.

CONSERVA BIEN LOS ALIMENTOS. Cuando regreses a casa,tómate tu tiempo para guardar los alimentos correctamente,de manera que no se estropeencon demasiada rapidez. Retira los envoltorios y comprueba el estado de los productos. Una fruta o una verdura estropeada pueden causar estragos en las demás.

Utiliza tarros de cristal y cierra con pinzas las bolsas abiertas.

UTILIZA EL CONGELADOR. Los alimentos congelados conservan su sabor durante más tiempo. Escribe el contenido en las bolsas de congelado para poder identificar fácilmente los alimentos. Congela los frutos rojos o los plátanos en bandejas, para que no se peguen unos a otros, y después colócalos en bolsas o en recipientes. Congela un resto de vino en cubiteras a fin de utilizarlo para preparar salsas o guisos. No tires las mondaduras o los restos de las verduras: consérvalos en una bolsa en el congelador y prepara un caldo (véase página 77) cuando la bolsa esté llena.

Reflexiona sobre los alimentos que puedes utilizar para preparar CONSERVAS. Este libro contiene recetas de encurtidos que aromatizarán tus platos y permitirán conservar durante más tiempo los alimentos (véase página 56).

GUARDA LAS SOBRAS. Pueden servirse como tentempié o incorporarse a otros platos (véase capítulo sobre las sobras, páginas 218-251).

¿CÓMO REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO Y UTILIZAR MEJOR LOS ALIMENTOS?

INTRODUCCIÓN9

¿SABES QUE PUEDESCONGELAR ESTOS ALIMENTOS?

Tu congelador se convertirá en tu mejor amigo. Muchos productos pueden congelarse. Conserva sobras de pasta, hierbas secas, salsas o bebidas, y utilízalas en tu próxima comida o guárdalas para el mes siguiente. Si las congelas, podrás volver a utilizarlas fácilmente.

Los cubos de las cubiteras clásicas tienen una capacidad para dos cucharadas. Vierte y guarda las sobras en estos cubos. Una vez congelados, mételos en una bolsa etiquetada.

10INTRODUCCIÓN

SALADO

DULCE

>>> vino tinto

>>> leche de coco

>>> puré de oleaginosas

>>> yogur

>>> infusión

>>> clara de huevo

>>> zumo de limón exprimido

>>> concentrado de tomate

>>> caldo de verdura o de pollo

>>> jengibre rallado

>>> hierbas finamente picadas en aceite de oliva

>>> ajo asado

>>> pesto

>>> trozos de limón

>>> guindilla fresca picada

>>> arándanos

INTRODUCCIÓN11

VERDURAS

Cortamos y tiramos con mucha frecuencia elementosque, a veces, son la mejor parte de las verduras. Gracias a algunas técnicas de cocina, podrás disfrutar de los tallos y las hojas que siempre habías considerado un residuo. Si compras verduras procedentes de la agricultura biológica, de buena calidad, producidas localmente, y las limpias bien, no es necesario que las peles ni que elimines los extremos. Utilízalas en su totalidad.

FRITTATA DE HOJAS DE RÁBANO

Ingredientes:

200 g de hojas de rábano

4 huevos

4 cucharadas de parmesano rallado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta negra

Técnica:

Cuece las hojas durante 2 minutos en agua hirviendo, escúrrelas y trocéalas. Bate los huevos, añade el queso y las hojas, después mezcla. Salpimenta. Calienta el aceite en una sartén, vierte el preparado y cocínalo durante 10 minutos a fuego lento. Da la vuelta con cuidado a la frittata con la ayuda de un plato grandey deslízala en la sartén para continuarla cocción durante 5 minutos. También puedes cocinarla durante 20 minutos enel horno precalentado a 180 °C, sin darlela vuelta.

>>> para

4

>>> preparación

5 minutos

>>> cocción

15 minutos

14VERDURAS

Ingredientes:

150 g de espaguetis

2 cucharadas de aceite de oliva

2 dientes de ajo picados

2 hojas exteriores duras de col lombarda picadas

1/2manojo de hojas de rábano finamente picadas

30 g de feta desmigajado

Técnica:

Cuece los espaguetis a fuego fuerte siguiendo las indicaciones del fabricante. Durante este tiempo, calienta el aceitea medio fuego en una sartén pequeña. Rehoga el ajo y la col 6 o 7 minutos. Cuando la col empiece a ablandarse, salpimenta y después añade las hojasde rábano. Incorpora los espaguetis cocidos. Espolvorea con el feta y sirve.

>>> para

2

>>> preparación

10minutos

>>> cocción

15minutos

ESPAGUETIS CON COL LOMBARDA Y HOJAS DE RÁBANO

16VERDURAS

Las hojas exteriores de la col a menudo son más duras y pueden estar sucias, pero ¡no las tires! Si no quieres utilizarlas para una receta concreta, guárdalas para preparar esta cena rápida. ¡Basta con lavarlas bieny están listas!

VERDURAS17

PESTO DE HOJAS DE ZANAHORIA

Ingredientes:

Las hojas de 5 zanahorias, troceadas

15 g de piñones

50 g de parmesano rallado

20 g de albahaca fresca

1 diente de ajo

60 ml de aceite de oliva virgen extra, más un chorrito

Técnica:

Pon los ingredientes en el recipiente de la batidora y tritúralos de forma intermitente durante unos minutos para obtener un preparado homogéneo. Pásaloa un tarro y cúbrelo con una cucharadade aceite de oliva. Consume el pesto en los tres días siguientes a la preparacióno mételo en el congelador parautilizarlo más adelante.

>>> para

250 mL

>>> preparación

10minutos

>>> cocción

0minutos

18VERDURAS

TABULÉ DE HOJAS DE APIO

Ingredientes:

70 g de sémola de trigo fina

2 cucharaditas de aceite de oliva

1 cebolla roja pequeña, finamente picada

3 tomates Roma, finamente picados

200 g de hojas y restos de tallos de apio

15 g de hojas de menta picadas

El zumo de 1 limón

250 ml de agua caliente

Sal y pimienta negra

Técnica:

Mezcla 1 cucharadita de aceite conla sémola en un recipiente resistenteal calor. Vierte el agua caliente sobre la sémola, cúbrela y déjala hinchar durante 15 minutos. Escúrrela para eliminar el exceso de agua. Déjala reposar mientras preparas los demás ingredientes. Añadea la sémola la cebolla, el tomate y las hojas de apio picadas, después mézclalo todo. Vierte el resto del aceite de oliva y el zumo de limón. Salpimenta y espolvorea con la menta.

>>> para

4entrantes

>>> preparación

10minutos

>>> cocción

15minutos

20VERDURAS

En las ensaladas y los pLatos salteados, no dudes en sustituir el perejil U otras hierbas de la receta por hojas de apio.

VERDURAS21

TORTILLA DE HOJAS DE PUERRO

Las hojas exteriores de los puerros a veces son un poco duras. Con frecuencia las tiramos, a pesarde que son muy aromáticas. Cuandococines puerros, intenta utilizarlosen su totalidad. Si prefieres retirarlas hojas exteriores, guárdalas para preparar esta tortilla.

Ingredientes:

2 hojas exteriores de puerro, finamente picadas o troceadas

10 g de mantequilla

3 huevos

50 ml de nata líquida

20 g de cheddar rallado

Sal y pimienta negra

Técnica:

Precalienta el gratinador del horno. Calienta una sartén a medio fuego. Luego añade la mantequilla y el puerro, y rehógalos unos 3 o 4 minutos, removiendo, para que los puerros se ablanden. Durante este tiempo, mezcla los huevos y la nata, después bátelos unos 1 o 2 minutos, para que el preparado se infle. Viértelo en la sartén y remueve para que el huevo crudo se deslice por el fondo de esta. A los4 o 5 minutos, cuando el huevo está casi hecho, salpimenta y espolvorea con el queso. Coloca la sartén en el horno y déjala 1 o 2 minutos, para que el quesose funda.

>>> para

1

>>> preparación

5minutos

>>> cocción

10minutos

POLVO DE PIEL DE TOMATE

Ingredientes:

1 kg de tomates

Técnica:

Pela los tomates una vez los hayas sumergido unos segundos en agua hirviendo. Guardala carne para otras recetas. Precalienta el horno a 100 °C. Coloca las pieles en una bandeja recubierta de papel de cocción y deshidrátalas en el horno durante3 horas. Cuando estén completamente secas, guárdalas en un tarro cerradoy pícalas con el molinillo de café ocon la mano de mortero, a medida quelas vayas necesitando, para evitarque el polvo se humedezca o se pegue.

>>> para

15 g

>>> preparación

20minutos

>>> cocción

3horas

24VERDURAS

Si preparas una salsa de tomate, te quedará una Gran cantidad de piel de tomate. Transfórmala en polvode sabor concentrado para utilizarLA como una especia.

VERDURAS25

EL POLVO DE PIEL DE TOMATE

MANERAS DE UTILIZAR

4

SAL CON PIEL DE TOMATE

>>> para: 200 g

>>> preparación: 2 minutos

>>> cocción: 0 minutos

Ingredientes:

100 g de polvo de piel de tomate (véase página 24); 100 g de sal

Técnica:

Mezcla el polvo de piel de tomate con la sal. Se conserva en un recipiente hermético hasta 1 mes.

CHIPS DE PATATA

>>> para: 2

>>> preparación: 10 minutos

>>> cocción: 5 minutos

Ingredientes:

400 g de patatas, en rodajas finas; 200 ml de aceite de girasol; 1 cucharada de polvo de piel de tomate (véase página 24); sal

Técnica:

Coloca las patatas en una ensaladera con agua fría para eliminar el almidón. Escúrrelas y repite la operación hasta que el agua salga transparente. Seca las patatas. Calienta el aceite en una sartén. Fríe las patatas, en varias veces. Colócalas sobre papel absorbente. Sazona con sal y con el polvo de piel de tomate.

26VERDURAS

ADOBO

>>> para: 2

>>> preparación: 10 minutos

>>> reposo: 10 minutos

Ingredientes:

El zumo de 2 limones; 60 ml de aceite de oliva virgen extra; 2 cucharadas de polvo de piel de tomate (véase página 24); 2 dientes de ajo machacados; 30 g de orégano, finamente picado; 15 g de tomillo, troceado; sal y pimienta negra

Técnica:

Vierte el zumo de limón en un bol. Incorpora el aceite y bate, para obtener una emulsión. Añade los demás ingredientes, remueve bien y salpimenta. Déjalo reposar durante 10 minutos antes de su uso. Este adobo se conserva hasta una semana en un recipiente hermético, enla nevera.

SALSA DE YOGUR

>>> para: 450 g

>>> preparación: 10 minutos

>>> reposo: 2 horas

Ingredientes:

1 diente de ajo, pelado; 1 pizcade sal; 60 g de pepino; 350 g de yogur griego; 1 cucharada de zumo de limón; 2 cucharadas de polvo de piel de tomate (véase página 24)

Técnica:

Trocea el ajo, sazónalo con sal y aplástalo con el cuchillo para obtener un puré. Resérvalo en un bol. Ralla el pepino y mézclalocon el ajo. Añade el yogur, elzumo de limón y el polvo de pielde tomate, después mézclalo todo. Sazona ligeramente con sal. Tápalo y déjalo reposar 2 horas en la nevera antes de servirlo.

VERDURAS27

COCA CON PIEL DE TOMATE

Ingredientes:

500 g de harina de media fuerza

200 g de piel de tomate

7 g de levadura de panadero (1 sobre)

130 ml de aceite de oliva virgen extra,más un chorrito

345 ml de agua tibia

15 g de sal, más un poco para sazonar

Orégano, para espolvorear

Técnica:

Coloca la harina, la mitad de la pielde tomate, la levadura, 80 ml de aceitey 300 ml de agua en una ensaladera,después mezcla cuidadosamente con una cuchara de madera. Añade la sal y amasala pasta durante 5 minutos en la ensaladera. Trasládala a una superficie de trabajoy continúa amasando durante 10 minutos.Unta ligeramente la ensaladera con aceitey coloca de nuevo la masa, en forma de bola. Cúbrela y déjala reposar en una habitación tibia, protegida de las corrientes de aire, para que doble su volumen. Unta una bandeja de horno con aceite. Saca la masa de la ensaladera, forma una bola y aplánala sobre la bandeja, estirando hasta las esquinas. Déjala inflar en una habitación cálida, protegida de las corrientes de aire,durante 1 hora.

Durante este tiempo, mezcla 50 ml de aceite y 45 ml de agua en un tarro. Ciérralo y sacúdelo para emulsionar el contenido. Precalienta el horno a 200 °C. Distribuye el resto de la piel de tomate sobre lacoca, riégala con la mezcla de agua-aceite y espolvorea con sal y orégano. Ponla en el horno 25 minutos.

>>> para

1(35 40 CM)

x

>>> preparación

3horas

>>> cocción

25minutos

AMASADO

15 Minutos

REPOSO

LA MASA DOBLA SU VOLUMEN

AMASADO

INFLADO

1 HORA

HORNEADO

25 Minutos

<

<

<

<

<

VERDURAS29

Esta mezcla también es deliciosa conun poco de ginebrao vodka. Reduce la cantidad de aguaen consecuencia.

Ingredientes:

Mondaduras y extremos de 1 pepino; 4 tallos de menta; el zumo de 1/2limón; 200 ml de agua con gas; 8-9 cubitos de hielo

>>> para

2

>>> preparación

5minutos

Técnica:

Coloca todos los ingredientes en el recipiente de la batidora y tritúralos bien. Sirve inmediatamente.

SPRITZ CON PIEL DE PEPINO Y TALLOS DE MENTA

INFUSIÓN CON MONDADURAS DE CITRONELAY DE JENGIBRE

Ingredientes:

Restos y raíces de 1 o 2 tallos de citronela

5 g de mondaduras de jengibre

2 cucharadas de miel

Técnica:

Mezcla todos los