Colette kocht E-Book

Colette Prommer

• Herausgeber: Löwenzahn Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2013

Seitenzahl: 103

Beschreibung

Weil Genießen glücklich macht! Colette Prommer weiß, wie sich Genussmomente in den Alltag zaubern lassen. In ihrem liebevoll gestalteten Kochbuch schöpft sie aus Kindheitserinnerungen, verrät Rezeptgeheimnisse von Freunden, stellt kulinarische Souvenirs von ihren Reisen vor und präsentiert pfiffige Kreationen, die sie für besondere Anlässe ersonnen hat. Vom Abendessen mit der Familie bis zum romantischen Liebesmenü oder der ausgelassenen Party: Für jede Stimmung und Gelegenheit gibt es einfache, aber wirkungsvolle Rezepte, die für unvergessliche Geschmackserlebnisse sorgen! Begleiten Sie Colette auf der Suche nach den unvergesslichen Gaumenfreuden! Spüren Sie den Rezepturen nach, erforschen Sie die Aromen, verfeinern Sie Bekanntes und probieren Sie Neues aus. In diesem Buch beginnt der Genuss schon beim Einkaufen der Zutaten und bei der Zubereitung der duftenden Köstlichkeiten. Folgen Sie Colette auf Streifzügen über den Markt oder schauen Sie ihr beim Kochen mit Freunden über die Schulter. Lassen Sie sich inspirieren - hier ist jede Speise ein sinnliches Erlebnis: Das Bratensafterl der Großmutter oder die Schokoladentorte der Mutter, ein unvergesslich cremiger Risotto in Venedig oder eine Steinpilzcreme, bei der man die "Engerl singen hörte". - eine Reise durch Colettes kulinarisches Leben beginnend mit Mutters Gaumenschule - Lieblingsgerichte für alle Lüste und Launen - herrlich einfach und raffiniert zugleich - für entspannte Gastgeber - kreative Ideen fürs Dekorieren und Anrichten - Inspirationen für Einladungen mit Fantasie und Flair - amüsante Geschichten rund ums Genießen - verführerische Bilder

Leseprobe

Colette Prommer

Colette kocht

Mit Fotografien von Miguel Dieterich

© 2012 by Löwenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.

Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck

E-Mail: [email protected]

Internet: www.loewenzahn.at

Buchgestaltung und Satz:

Stefan Rasberger und Johanna Hopfner, Labsal GRAFIK DESIGN, www.labsal.at

Fotografien (Innenteil und Cover):

Miguel Dieterich, www.migueldieterich.com

ISBN 978-3-7066-2744-3

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.

Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.

Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.

Colette Prommer

Colette

KOCHT

Genießen mit Flair

Inhalt

Vorwort

Gaumenschule

Ajvarcremesuppe mit Parmesantalern

Sauerrahmsuppe mit Schwarzbrotwürfeln

Rote-Rüben-Salat

Gefüllte Zwiebeln – Oignons farcis

Gebratenes Schweinskotelett mit Rösti

Risotto alla milanese

Kalbsragout mit Nockerln

Filet Wellington mit Cumberlandsauce und Gratin

Gebratene Kalbsleber mit Äpfeln und Bandnudeln

Birnen in Weißwein mit Gorgonzola und Nüssen

Schokoladekuchen

Semifreddo mit Rotweinfeigen

Freunde

Bierschaumsuppe

Grülls Fischsuppe

Gurkenkaltschale mit Avocadonockerln

Beef Tatar

Zitronenhuhn-Makis in Sesam

Störsteak mit Paradeiserspießen

Wachauer Laibchen

Blütensaibling mit gefülltem Grillparadeiser

Crème blanche

Lemoncurd – Zitronencreme

Liebe

Tom Ka-Suppe

Sellerieschaumsuppe

Curry-Apfel-Cremesuppe

Spitzer Lachs auf Tarama

Roastbeefröllchen

Blinis mit Kaviar

Steinpilzcreme

Forellenmousse

Garnelen und Jakobsmuschel

Saiblingstatar auf roten Glasnudeln

Schnecken im Blätterteig

Heiße Liebe

Baiser mit Kaffeecreme

Jahreszeiten

Radieschensuppe

Klare Wurzelkraftsuppe

Topinambursuppe

Frischkäsebällchen mit Sprossenmix

Spargelsalat mit Cocktailparadeisern

Sauerrahmpudding mit Champignoncreme

Hirschrücken im Blätterteig

Wildschweinsteak mit Maroniknödeln und Süßkraut

Bärlauchsoufflé mit Kresse

Gebackene Ährenfische mit Rouille

Erdbeercreme

Feigensenf mit Büffelmozzarella

Reiseerinnerungen

Steinpilzkipferln

Gefüllte Cocktailparadeiser mit Rohkost

Hotdog-Rollen

Gefüllte Weißbrottaler – Doppel- oder Dreifachdecker

Bohnen-Zitronen-Suppe

Spinat-Pilz-Suppe

Kärntner Kuttelsuppe

Tripes à la mode de Caen

Schnecken am Spieß

Hühnerleberpâté

Oxenburger nach Schlösslart

Quiche Laurent

Bachsaibling vom Grill

Tarte aux Pommes

Clafoutis

Gemeinsam kochen

Krenschaumsuppe mit Speckstangerln

Rotkraut-Maroni-Suppe

Hühnerfarcestrudel mit Currysauce

Waldorfsalat

Beiried mit Parmesankruste und Auberginen-Süßkartoffel-Gratin

Lammkoteletts mit Olivenpolenta

Merguez mit weißem Bohnenpüree

Mama Liga

Weinschaumcreme Chaudeau

Party

Steinpilzmokka

Polentasuppe

Weißwein-Käsesuppe

Fisolen mit Zwiebeln und Erdäpfeln im Glas

Räucherlachs mit Brombeeren

Rindfleischsülzchen

Matjes mit Roten Rüben im Glas

Garnelen im Ingwer-Bierteig

Senfeier mit rotem Kaviar

Käsepralinen

Macadamia-Schoko-Brownies

Minipizza

Bananenglückscreme

Kunst

Josephines Bananensuppe

Piafs Miesmuscheln in Weißwein

Warhols Paradeisersuppe

Schinken für Adolf Loos

Wolfs gekochte Zunge

Langoths gegrillter Schweinebauch

Cocos kleines Schwarzes – Trüffelpralinen

Colettes marokkanische Mandelmilch

Tardys Limetten-Topfen-Creme

Mutters Nussschnaps

Romys Austern mit Champagner

Gedeckte Tafeln – Dekotipps

Der Familientisch

Der Tisch für Freunde

Table d’Amour

Der Sommertisch im Garten

Ländlicher Jausentisch

Zauberhaftes Papiergeschirr – einfach selbst gemacht

Glossar & Abkürzungen

Produzenten und weitere Kontakte

Making of

Danke

Die Rezepte sind, wenn nicht anders angegeben, für 4 Personen.

Vorwort

Seit meiner Kindheit erforsche ich das Kochuniversum mit zwei wundervollen Frauen.

Durch meine Großmutter, eine Berufsköchin in den besten Häusern, habe ich einen natürlichen Zugang zum Kochen bekommen. In jüngsten Jahren wurde ich bereits als ihre „Assistentin“ ausgebildet, ich rührte Teige mit der Hand, verlas Früchte oder prüfte die Fleischqualität. Alles drehte sich um feinste Zutaten, die „richtige“ Konsistenz, verlockende Düfte und den bestmöglichen Geschmack.

Mit meiner Mutter, einer großartigen Kochforscherin, setzte sich das freudige Komponieren und Entwickeln lukullischer Spezialitäten fort. Hopfenspitzen und Wildkräuter sammeln, unbekannte essbare Pilze ernten, Beeren pflücken, das sind unschätzbare Erfahrungen, die mich zur Natur hingeführt haben und denen ich inneren Reichtum verdanke.

Einen wesentlichen Aspekt des freudvollen Kochens haben mir meine Vorfahrinnen vorgelebt: entspannt und sehr gerne kochen! Es wurden immer neue Speisen ausprobiert, entweder aus einem tollen Kochbuch oder das neue Superrezept einer kochbegabten Freundin. Gott sei Dank habe ich nie den Jammersatz „Ach, was soll ich heute kochen?“ gehört. Es war eher so, dass wir uns vor lauter variantenreichen Köstlichkeiten kaum entscheiden konnten. Es gab immer einen liebevoll gedeckten Tisch, man plauderte gerne beim Essen, der Esstisch war ein Kommunikationszentrum. Beide Damen waren am Herd immer sehr konzentriert. Es wurde und wird mit Liebe gekocht – das ist eine der wichtigsten Zutaten für ein gelungenes Mahl. Und was ich von meiner Großmutter gelernt habe: „Es darf einem kein Handgriff zu viel sein.“ Daran denke ich öfter, wenn ich ins Hudeln komme.

„Wer nicht ein bisschenetwas von Magie versteht,der sollte das Kochenbesser lassen.”

Colette (1873–1954) Schriftstellerin, wunderbare Köchin und Pariser Salondame

Freunde bekochen und mit ihnen aufkochen, Buffets für verschiedene Anlässe kreieren und arrangieren oder ein festliches „Menu pour deux“ gehören für mich zur Lebensqualität, zum Savoir-vivre.

Aus all diesen Erfahrungen entstand mein Kochsalon. Dort biete ich Kochkurse und Dinner für verschiedene Anlässe an. Um dem Kind einen Namen zu geben, habe ich den „Verein zur Erhaltung des guten Geschmacks“ gegründet, ganz im Sinne der Slow-Food-Philosophie.

Unsere „Geschmacksknospen“ werden von klein auf geprägt. Ich bin stets auf der Suche nach dem „Bratensafterl“ der Großmutter, dem Duft ihrer Nusspotize, dem unvergleichlichen Brathendl meiner Mutter, ihrer Schokoladentorte – ich würde sie unter Hunderten blind erkennen. Es sind unvergessliche gustatorische und olfaktorische Erinnerungen. Essen verbindet, es ist eine Sprache, die universell verständlich ist.

Kochen ist das Einsetzen aller Sinne, das Sehen, das Begreifen, das Riechen, das Schmecken und das Hören. Es impliziert Fantasie, Harmonie, Forschung, Kreativität und Spiel. Kochen ist Leben!

Mit diesem Buch habe ich die Möglichkeit bekommen, aus all meinen verschiedenen Aktivitäten ein Potpourri meines Kochlebens zu präsentieren. Der Salon Colette, die Caterings, die Öl-Radiosendung, meine tägliche Kocharbeit in einer Kreativ-Firma, die Leidenschaft, mit Freunden zu kochen, das alles ist hier in einem Buch vereint. Es zeigt mein buntes und freudiges Schaffen und wie mich dabei viele wichtige Menschen begleiten.

Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Nachkochen, beim Aufschnappen der Anregungen und beim Weiterforschen!

Guten Appetit wünscht Ihnen

GaumenSCHULE

Erster Schultag, September 1968 in Graz

Weihnachten 1967 mit Mutter Elisabeth und Großmutter Rosa

Die Freude am Kochen wurde meiner Tochter Colette wohl schon in die Wiege gelegt. Die frühen Geruchserlebnisse waren die Küchendüfte von Suppen, Braten und Mehlspeisen, denn bei uns wurde immer gekocht. Die Großmutter war eine leidenschaftliche und großartige Köchin, die ihr Handwerk im Kloster des Grazer Knabenseminars erlernt hatte. Dort speisten die Domherren, Priester und Professoren, dementsprechend erlesen und üppig waren die Speisen.

Unsere Alltagsküche hingegen war die Hausmannskost der Sechzigerjahre. Eingekauft wurden Gemüse, Obst und Eier auf dem schönen Bauernmarkt am Grazer Kaiser-Josef-Platz. Colette erlebte also den „echten“ Geschmack und Geruch von frischen Lebensmitteln schon im Kinderwagen. Durch die vielen Farben, Formen und Gerüche war es ein beinahe rauschhaftes, sinnliches Einkaufserlebnis. Wir aßen gerne Gemüsesuppe und Sauerrahmsuppe, machten Paradeissauce mit Erdäpfelpüree, Apfelringe in Backteig, Fleischlaberln mit Salat und an Festtagen gab es ein schönes Brathuhn oder ein Wiener Schnitzel.

Als wir Ende der Sechzigerjahre nach Wien zogen, hat sich vieles geändert. Wir kauften in kleinen Geschäften ein, zum Beispiel bei der Gemüsefrau und dem Fischhändler, und manchmal machten wir eine „Ferienreise“ auf den Naschmarkt. Ganz allgemein änderte sich der Speiseplan mit dem Kochbuch der Marie von Rokitansky (1848Ó1924), einem Heiligtum meiner Mutter, das sie mir mit auf den Weg gegeben hatte. Das Kochuniversum, das Colette nun erlebte, erweiterte sich um große Braten wie Filet Wellington, Fasan im Speckmantel und gespickten Rehrücken.

Unter Künstlern und Freunden kam dann die erste Welle, die alte Wiener Küche zu kochen, aber auch das Kochen als kreatives und sinnliches Vergnügen zu zelebrieren. So gab es also gegenseitige Einladungen, um die Kreationen zu präsentieren. Speziell erinnere ich mich an die Rezepte des Schweizer Journalisten Manuel Gasser (1909–1979), die ich gerne nachgekocht habe.

Herbstspaziergang mit der Mutter 1971, Weiden am See (Bargenland)

Von den Reisen nach Frankreich, Italien und Griechenland brachten wir neue Geschmäcker mit, speziell den Risotto, den Colette und ich 1974 in Venedig kennenlernten, als wir vor einem Unwetter in ein Ristorante flüchteten. Ihm sind wir bis heute „verfallen“.

Heute, fast 40 Jahre später, nach dem Abflauen der Nouvelle Cuisine, ist bei den großen Köchen all das wieder da, was Colette schon am Familientisch gegessen hat. Selbst die lange verpönten Innereien wie Kutteln, Bries und Leber sind als Delikatesse wieder auf den Speisekarten zu finden.

Nach 20 Jahren in der Stadt habe ich mir einen Traum erfüllt und bin aufs Land gezogen. Lange vor der Slow-Food-Bewegung haben wir dort Samen alter Gemüsesorten in die Erde gesteckt, die Langsamkeit des Wachsens und Werdens bestaunt und das wiedergefundene Glück des puren Geschmacks aus Colettes Kindheit mit wunderbaren Festessen gefeiert.

Meine Tochter Colette setzt eine Tradition von kochbegeisterten Frauen fort, die mit meiner Großmutter begonnen hat – einer Bauerstochter, die ins nahegelegene Schloss ging, um zu erfahren, was und wie die Herrschaft isst. Sie hat später als Ehefrau die Jagdgesellschaft ihres Mannes bekocht und war als sehr gute Köchin bekannt. Meine Mutter und ich, meines Zeichens gerne und gut kochende Gastgeberin und Hausfrau, haben schließlich mit Colette das unendliche Kochuniversum erforscht und wie in einem Zauberlabor gespielt, gekocht und genossen.

Ich freue mich und bin stolz, dass Colette, deren Namenspatronin eine große Schriftstellerin und geniale Köchin war, ihr Können und Wissen in diesem Buch weitergibt.

Ajvarcremesuppe

mit Parmesantalern

Für die Suppe

300 g

Ajvar (fertig gekauft oder selbstgemacht, siehe Grundrezept)

2

Zwiebeln

2

Knoblauchzehen Olivenöl

2 EL

Englischer Senf

1/4 l

Gemüsebouillon

1/4 l

Schlagobers

Salz

Pfeffer

Für die Parmesantaler

4 EL

geriebener ParmesanSalz und Pfeffer

Grundrezept Ajvar

1 kg reife rote Paprika

6 EL Olivenöl

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

etwas scharfe Paprikapaste

Die ganzen Paprika bei 220 °C braten, bis sie weich sind. Dann entkernen und das Paprikafleisch mit der klein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl in einen Standmixer geben. Alles fein pürieren und dann in einem Topf so lange köcheln und rühren, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist, zuletzt salzen und pfeffern. Ajvar kann in Gläser abgefüllt werden, ist einige Wochen gut haltbar und passt auch hervorragend zu Grillspeisen.

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, fein hacken und im Olivenöl anbraten, die Paprikacreme einrühren, mit Bouillon aufgießen und 3 Minuten kochen lassen. Mit Senf und Schlagobers verfeinern, salzen, pfeffern und mit dem Pürierstab fein mixen.

In einer beschichteten und erhitzten Pfanne 4 kleine Häufchen Parmesan platzieren und schmelzen lassen. Wenn der Käse geschmolzen ist, kurz die Hitze zurückschalten, mit einem Messer oder einer Spachtel vorsichtig die Taler wenden und nachbräunen.

Die Suppe in Tellern mit jeweils einem Parmesantaler anrichten.

TIPP:Es ist von Vorteil, gleich mehrere Käsetaler zu backen, da diese sehr beliebt sind und oft nach Nachschub verlangt wird.

Sauerrahmsuppe

mit Schwarzbrotwürfeln

Für die Suppe: 1 l Wasser 1 Becher Sauerrahm 3 EL Mehl Kümmel 2 EL Apfelessig Salz PfefferFür die Schwarzbrotwürfel: Schwarzbrot Butter evtl. Schnittlauch

Das Wasser mit Salz aufkochen, den Sauerrahm mit dem Mehl abrühren und mit einem Rührbesen in das heiße Wasser einrühren. Mit Kümmel, Essig und Pfeffer würzen und 5 Minuten kochen lassen.

Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und schonend bei kleiner Hitze in Butter knackig kross braten.

Vor dem Servieren die Suppe durch ein Sieb abseihen, damit der Kümmel entfernt wird.

Die Suppe mit Schwarzbrotwürfeln anrichten, mit Schnittlauch bestreuen.