Eingelegt E-Book

Colette Prommer

• Herausgeber: Cadmos Verlag
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: Hausgemacht
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 55

Veröffentlichungsjahr: 2011

Beschreibung

Eine Sammlung alltagstauglicher Einlegeideen für die ganze Familie. Eingelegte Kompositionen eignen sich als Frühstück, Abendessen oder Snack für Zwischendurch. Auch als raffinierte Vorspeise und zu Brunch oder Picknick wird Eingelegtes gerne serviert. Die beiden Autoren zeigen hier, wie vielseitig diese Methode angewendet werden kann und widmen ein eigenes Kapitel den unterschiedlichsten Pestovariationen. - Die wichtigsten Grundlagen des Einlegens - Kleine Warenkunde ausgewählter Zutaten - Nützliche Werkzeuge und Küchenhelfer - Praktische Tipps, Variationsmöglichkeiten und Zeitspartricks - Köstliche Rezepte: originell, raffiniert, edel und delikat"

Leseprobe

Colette Prommer/Stefan Grossauer

EingelegtFEINE KÖSTLICHKEITEN

süß, sauer und pikant

Inhalt

Vorwort

Die Kunst des HALTBARMACHENS

Konservieren mit Öl

Konservieren mit Essig

Konservieren mit Alkohol

Konservieren mit Salz

Konservieren mit Zucker

Trocknen und Dörren

Das sollten Sie beachten

Nützliche Küchenhelfer

In Öl

Pistazienpesto

Tomatenpesto

Englisches Pesto

Kürbiskernpesto

Bärlauchpesto

Steinpilzpesto

Mohnpesto

Paprikapesto

Buntes Letscho

Limetten-Ingwer-Melissen-Öl

Pikanter Spargel

In Essig

Ilsefondosalat

Russische Früchte

Liebstöckel-Schalotten-Essig

Asiatische Gurke

Eier in Tee-Essig

Liebliche Sojasprossen

Süßsaurer Kürbis

Bärlauchkapern

In Alkohol

Karamellisierte Cocktailtomaten

Kumquats und Sternfrucht in Marillenbrand

Grüne Schnapsnuss

Herrenrumtopf

Pilze in Cognac

Chartreuse Verte

Kräutersherry

Kalmus-Weichseln

Ananas in Pernod

In Salz

Scharfe Sardelle

Gurken und grüne Tomaten

Rosmarinschnecken

Lavendelsalz

Colettes Suppen-und Soßenbasis

Scharfe Salzzitronen

Okras in Salzlake

Tapenade

Gurken auf griechische Art

In Zucker

Süße Blütenwiese

Prinzessinnen-Ananas

Blütenzucker

Maiwipfelsirup

Sonnenobst

Nüsse in Agavensirup

Knoblauch in Ahornsirup

Kleiner Küchendolmetscher

Was wann einlegen?

Bildquellen

Dank

Impressum

Register

A

B

C

E

F

G

H

I

K

L

M

N

O

P

R

S

T

Marinierter Knoblauch mit getrockneten Marillen

Zutaten

für 15 Gläser à 250 ml

1 Bund Suppengrün, 500 ml Olivenöl, 350 ml Grüner Veltliner, 500 ml Weinessig, 30 g Salz,

3 Thymianzweige, 2 Rosmarinzweige, 7 Lorbeerblätter, 700 g getrocknete Marillen

(frisch: 5 kg), 1 kg geschälte Knoblauchzehen

Zubereitung

Wenn Sie die Marillen selbst trocknen wollen, die Marillen teilen und entsteinen. Die Marillenhälften auf einen Bratrost auflegen und bei 60 °C Heißluft trocknen. Je nach Menge kann der Trockenvorgang bis zu 24 Stunden dauern.

Einen Topf mit 1 l Salzwasser zum Kochen bringen, das Suppengrün darin auskochen und danach entfernen. Olivenöl, Weißwein und Weinessig zugeben und kräftig salzen. Den gesamten Sud stark aufkochen und danach auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen. Thymian- und Rosmarinzweige sowie die Lorbeerblätter dazugeben. Die getrockneten Marillen in schmale und kurze Streifen schneiden und gemeinsam mit dem geschälten Knoblauch in ein Sieb geben.

Marillen und Knoblauch im kochenden Sud blanchieren und danach in Gläser füllen. Den Inhalt der Gläser mit dem kochenden Sud übergießen und verschließen.

Die so hergestellten Konserven sind ungefähr ein Jahr haltbar. Um jedes Risiko auszuschalten können Sie die Gläser pasteurisieren (s. hier).

Apropos

Der Fachhandel bietet ausgezeichnete getrocknete Marillen an. Zum Erhalten der schönen orangen Farbe wird Schwefel eingesetzt. Das ist bei vernünftiger Dosierung aber nichts Verwerfliches, wird doch jeder Wein geschwefelt, was ausschließlich optische Gründe hat. Geschmacklich stehen jedoch die durch Oxidation braun werdenden getrockneten Marillen den knallorangen in nichts nach.

Wenn es Ihnen möglich ist, probieren Sie Weingartenknoblauch, eine in geschmacklicher Hinsicht vorzügliche alte Sorte, die früher in vielen Weingärten zu finden war. Optisch erkennen Sie den echten Weingartenknoblauch an der leicht rötlichen Färbung der Schale und an der ausschließlich einzeiligen Anordnung der Zehen um den Schaft.

Der bei diesem Rezept verwendete Sud, kann auch für viele andere Gemüse zum Einlegen verwendet werden. So lassen sich z. B. gebratene Paprika, Zucchini, gebratene Pilze, grüne Tomaten, Schalotten und vieles mehr in diesem Sud konservieren.

Rezepttipp: Marinierter Knoblauch eignet sich wunderbar, um ein klassisches Lammgericht zu verfeinern. Lammrippen grillen und mit dem kurz erwärmten Knoblauch anrichten. Mit einem Wildkräutersalat und geröstetem Fladenbrot servieren.

Einlegen ist das Glück, Lieblingsfrüchte und -kräuter jederzeit genießen zu können. Genusspur – rund um die Jahresuhr!

Vorwort

Vorwort

Der Buchtitel lässt es schon erahnen: In diesem Buch wird sich alles ums Einlegen und Konservieren von Lebensmitteln drehen. Und wenn Sie es gelesen und die Rezepte probiert haben, hoffen wir, dass Sie mit einem Lächeln in der Küche stehen und mit Zufriedenheit auf Ihre Einmachgläser schauen.

Einmachen, einlegen, konservieren -all das klingt prima vista furchtbar altmodisch. Aber gerade das Gegenteil ist der Fall, es ist ein Gebot der Zeit nachhaltig zu denken. Durch das Einlegen können Sie den Geschmack des Sommers auch außerhalb der Saison genießen. Warum sollten Sie ständig Überseeknoblauch verwenden, wenn Sie den Geschmack der Knolle wunderbar in Öl konservieren können? Erstens leisten Sie einen (kleinen) Beitrag zum Umweltschutz und zweitens wissen Sie, was Sie essen. Aber eigentlich müssen wir diese traditionelle und neu entdeckte Art des Konservierens von Nahrungsmitteln überhaupt nicht mit „verkopften" Argumenten stützen. Der wichtigste Grund, der für das Einlegen spricht, ist folgender: Weil es einfach wunderbar schmeckt. Und weil es, wenn man es modern interpretiert, überhaupt nicht altmodisch daherkommt. Wir haben versucht Ihnen die Basics übersichtlich und einfach darzustellen. Sie erfahren etwas über die verschiedensten Methoden des Einlegens und wir verraten Ihnen jede Menge nützlicher Küchen- und Rezepttipps. In zahlreichen Rezepten zeigen wir Ihnen wie kreativ und einfallsreich Sie an das Thema herangehen können.

Lassen Sie sich einfach ein bisschen inspirieren und probieren Sie es selbst aus. Sie werden sehen wie viel Freude es macht Eingelegtes mit Ihrer persönlichen Note zu versehen. Sie werden wunderbare Speisenbegleiter entdecken und kleine Geschenke und Mitbringsel für Familie, Freunde und Bekannte produzieren.

Wir wünschen Ihnen viel Freude auf dieser Entdeckungsreise!

im August 2010

Die Kunst des HALTBARMACHENS

Seit jeher ist der Mensch in Bezug auf die Frage, den Genuss von saisonalen Produkten möglichst lange hinauszuzögern, äußerst kreativ. Was in früheren Zeiten noch überlebenswichtig war, ist heute eine weitere Ausdrucksform der Küchenkunst. In der langen Tradition des Konservierens haben sich die verschiedensten Methoden der Haltbarmachung entwickelt.

Konservieren mit Öl

Konservieren mit Öl

Eine sehr alte Form des Haltbarmachens ist das Konservieren in Öl. Schon im Altertum wurden Lebensmittel auf diese Art transportfähig gemacht und so reger Handel zwischen den einzelnen Ländern und Regionen ermöglicht.

Diese Art der Konservierung beruht auf einem einfachen Prinzip: Die meisten Arten von Mikroorganismen benötigen Luft zum Überleben. Das Öl deckt die Speise luftdicht ab und verhindert damit deren Verderb. Das geschützte Nahrungsmittel revanchiert sich seinerseits und versetzt das Öl mit herrlichen Aromen und Geschmacksnuancen. Wie alle guten Dinge benötigt dieser Prozess jedoch seine Zeit, daher sollten Sie Ölkonserven immer gut durchziehen lassen.

Im Prinzip eignet sich jedes Öl zur Herstellung von Lebensmittelkonserven. Die Entscheidung liegt ganz bei Ihnen: Wollen Sie den Geschmack des Einlegeguts möglichst unbeeinflusst ins Glas bringen? Dann empfiehlt es sich neutrale Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl zu verwenden. Oder wollen Sie die spannende Auseinandersetzung zwischen Öl und Lebensmittel erleben? Dann sind Ihrer Fantasie beinahe keine Grenzen gesetzt. Neben besten Olivenölen steht Ihnen hier eine Vielzahl von verschiedensten Geschmäckern zur Verfügung. Österreichisches Walnuss- oder Kürbiskernöl gelten als besondere Delikatessen, aber auch Exoten wie Hanf-, Mohn- und Pistazienöl eignen sich zur Verfeinerung. Da diese Öle sehr geschmacksintensiv sind, empfiehlt es sich allerdings diese mit neutralen Ölen zu mischen.