Curry-Werkstatt E-Book

Bettina Matthaei

• Herausgeber: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
• Kategorie: Lebensstil
• Serie: GU Länderküche
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 129

Veröffentlichungsjahr: 2025

Beschreibung

Entdecken Sie die faszinierende Welt der Currys! Gewürzexpertin Bettina Matthaei präsentiert in ihrem einzigartigen Kochbuch die Vielfalt verschiedener Currys und zeigt, dass Curry so viel mehr ist als nur gelbes Pulver. Begeben Sie sich auf eine spannende Reise vom einfachsten Curry der Welt bis hin zu eigenen Masalas und authentischen Currypasten. Werden Sie Schritt für Schritt zum Foodpairing-Experten und erfahren Sie, wie Sie das Aroma bestimmter Lebensmittel am besten zur Geltung bringen. Mit Warenkunde, vielen praktischen Anleitungen und Rezepten für kleine, würzige Beilagen bis hin zu raffinierten Gerichten für besondere Anlässe eröffnen sich neue Geschmackswelten und ein kulinarisches Universum voller exotischer Genüsse.

Leseprobe

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IMPRESSUM

eBook: © 2025 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzerstraße 8, 81675 München

GU ist eine eingetragene Marke der GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH

Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlages. Die automatisierte Analyse des Werkes, um daraus Informationen insbesondere über Muster, Trends und Korrelationen gemäß § 44b UrhG (»Text und Data Mining«) zu gewinnen, ist untersagt.

www.gu.de/kontakt|[email protected]

ISBN 987-3-8338-9705-4

1. Auflage 2025

GuU 8-9705 10_2025_02

DIE BÜCHERMENSCHEN HINTER DIESEM PROJEKT

Verlagsleitung: Eva-Maria Hege

Projektleitung: Elke Sieferer

Lektorat: Susanne Bodensteiner

Korrektorat: Susanne Schneider

Covergestaltung: ki 36 Editorial Design, Sabine Krohberger, München

eBook-Herstellung: Klara Wimmer

BILDNACHWEIS

Coverabbildung: StockFood Studios/Meike Bergmann

Fotos: AdobeStock/PuriStudio; Julia Hoersch; Nicole Keller; shutterstock/AnVdErGiA; shutterstock/Candice Bell; shutterstock/Irina Lev; shutterstock/Luis Echeverri Urrea; shutterstock/philipp.lenz; shutterstock/Riana Ambarsari; shutterstock/StockImageFactory.com; StockFood Studios/Meike Bergmann; stocksy/Juan Moyano; stocksy/Nadine Greeff; StockFood Studios/Jan Wischnewski

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WARUM UNS DAS BUCH BEGEISTERT

Für mich der perfekte Einstieg in die Welt der Currys – voller Aromen, Ideen und köstlicher Rezepte.

Eva-Maria Hege, Verlagsleitung

LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

wie wunderbar, dass du dich für ein Buch von GU entschieden hast! In unserem Verlag dreht sich alles darum, dir mit gutem Rat dein Leben schöner, erfüllter und einfacher zu machen. Unsere Autorinnen und Autoren sind echte Expertinnen und Experten auf ihren Gebieten, die ihr Wissen mit viel Leidenschaft mit dir teilen. Und unsere erfahrenen Redakteurinnen und Redakteure stecken viel Liebe und Sorgfalt in jedes Buch, um dir ein Leseerlebnis zu bieten, das wirklich besonders ist. Qualität steht bei uns schon seit jeher an erster Stelle – jedes Buch ist von Büchermenschen für Buchbegeisterte gemacht, mit dem Ziel, dein neues Lieblingsbuch zu werden.

Deine Meinung ist uns wichtig, und wir freuen uns sehr über dein Feedback und deine Empfehlungen – sei es im Freundeskreis oder online.

Viel Spaß beim Lesen und Entdecken!

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BACKOFEN-HINWEIS

Unsere Temperaturangaben, wenn es nicht anders angegeben wird, beziehen sich auf das Backen im Elektroherd mit Ober- und Unterhitze. Die Backzeiten können je nach Herd variieren. Details entnehmen Sie bitte der Bedienungsanleitung Ihres Backofens.

ÜBER MICH

Meine Liebe zu Curry begann schon im Teenager-Alter. Damals war es halt ein »gelbes Pulver«, das aber die wunderbare Eigenschaft besaß, simple Gerichte in etwas faszinierend Exotisches zu verwandeln – sogar Bratkartoffeln und Spiegelei. Später begann ich, mit eigenen Mischungen zu experimentieren, und ich merkte schnell, wie ein Zuviel oder Zuwenig eines einzelnen Gewürzes eine Mischung deutlich verändern kann.

Also beschäftigte ich mich intensiv mit den einzelnen Gewürzen und ihren spannenden Aromaprofilen, denn kein Gewürz ist einfach nur herb, scharf oder süßlich. Vielmehr können all diese Geschmacksempfindungen in einem einzigen Gewürz vorhanden sein.

Für mein Buch »Würzen« entstanden bereits 24 eigene Mischungen. Und wenig später erhielt ich mein erstes Engagement auf einem Kreuzfahrtschiff, um an Bord Gewürz-Vorträge zu halten und Workshops zu veranstalten.

Für jeden Workshop meiner insgesamt 20 Reisen entwickelte ich jeweils neun exakt auf die Reiseroute abgestimmte Gewürzmischungen. In den Vorträgen wurden Schnupperproben herumgereicht, damit alle Zuhörer die einzelnen Gewürzaromen auch sinnlich kennenlernen konnten. Und in den Workshops standen dann frisch gemahlen genau diese Gewürze auf dem Tisch, aus denen die Gäste die Mischungen herstellen konnten.

Um selbst kreativ zu werden, müssen Sie nicht unbedingt ein Schiff besteigen – denn auch auf den folgenden Seiten erkläre ich Ihnen die Workshop- oder Werkstatt-Idee genau.

Ich wünsche Ihnen ganz viel Spaß beim Mischen, Experimentieren und Genießen!

Ihre Bettina Matthaei

AROMEN ENTDECKEN

Jedes einzelne Gewürz ist vielschichtig in Geschmack und Aroma. Alle Facetten kennenzulernen und miteinander zu kombinieren, gleicht einer endlosen Entdeckungsreise.

WISSENSWERTES RUND UM GEWÜRZE

In den Rezepten verwende ich nur solche Gewürze, die man problemlos im Gewürzhandel, gut sortierten Supermarkt, Asia- oder Indien-Supermarkt oder online bekommt.

Wie lange aromatisch?

Gewürze haben in der Regel ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von zwei Jahren, wobei das eher für gemahlene Gewürze relevant ist, da sich deren Aromen schneller verflüchtigen. Ganze Gewürze sind noch weit über das MHD hinaus haltbar, vorausgesetzt, sie wurden richtig gelagert. Aber auch gemahlene Gewürze sind dann nicht von heute auf morgen schlecht. Sie verlieren nur nach und nach an Duft und Geschmack. Man kann sie immer noch benutzen und einfach etwas großzügiger dosieren.

Kleine Mengen bevorzugen

Kaufen Sie Gewürze trotz möglicher Preisvorteile nicht in Kilo-Beuteln, sondern lieber in kleinen Mengen und ersetzen Sie diese regelmäßig durch frische.

Befinden sich Gewürze ohne erkennbares MHD in Ihren Vorräten, dann vertrauen Sie Ihren Augen und vor allem Ihrer Nase. Werden Gewürze feucht, so verklumpen sie oder werden fest. Und meistens riechen sie dann muffig und unangenehm. Die können dann gesundheitsgefährdend sein und müssen umgehend entsorgt werden.

Salzen und Würzen

… sind zwei unterschiedliche Vorgänge, die auch separat beim Kochen stattfinden. Eine Mischung aus Gewürzen und Salz hat ein festgelegtes Verhältnis und nimmt keine Rücksicht darauf, ob man z. B. salzarm lebt, aber gut gewürzte Speisen liebt. Und außerdem: Salz wirkt hygroskopisch, d. h. es zieht Wasser an, und ein schnelleres Verderben der Mischung ist vorprogrammiert.

Bevorzugen Sie Gewürze pur!

Beim Kauf von Mischungen deshalb unbedingt darauf achten, dass es tatsächlich Gewürzmischungen und keine Gewürzzubereitungen sind. Denn Mischungen bestehen ausschließlich aus Gewürzen, während Zubereitungen häufig durch (billige) Zutaten wie Salz oder Zucker gestreckt sind. Oder sogar Geschmacksverstärker enthalten.

Durch das Herstellen eigener Mischungen kann das alles vermieden werden. Denn so wissen Sie genau, was in Ihrer Mischung steckt. Und Sie können sicher sein: Eine so frische Mischung bekommen Sie in keinem Laden!

Außerdem genügt oft zum Aromatisieren eines Gerichts eine viel kleinere Menge einer selbst gemachten Mischung, einfach weil sie viel intensiver würzt als eine aus dem Supermarkt, die möglicherweise lange gelagert wurde. Und schließlich können Sie sie variieren und genau dem eigenen Geschmack anpassen.

Zum Aufbewahren

… einzelner Gewürze und auch von Mischungen sind Weißblechdosen oder braune Apotheker-Gläser ideal, da sie die Gewürze vor Licht schützen. Am besten die Gewürze mithilfe eines Trichters einfüllen.

GESCHMACKSBOOSTER FÜR FEINE CURRYPULVER

Für Amchoor werden unreife, saure Mangos getrocknet und vermahlen. Der Geruch ist süß-säuerlich, der Geschmack erfrischend mild-säuerlich und nicht vergleichbar mit reifen, süßen Mangos. Amchoor lässt sich durch fein gemahlene getrocknete Limetten ersetzen.

Besonders frisch gemahlen duftet Ajowan intensiv nach Thymian, dahinter kommen Noten von Kümmel und Tannennadeln. Der Geschmack ist ähnlich kräftig mit brennender Schärfe.

Das rötlich-braune Harz Asant, auch »Teufelsdreck« genannt, riecht nach Schwefel, Zwiebeln und Knoblauch. Meist wird es mit Kurkuma und anderen Zutaten gemischt und als gelbes Pulver angeboten, wodurch der Geruch etwas abgemildert wird. Asant dennoch sparsam dosieren!

Der Name Cayennepfeffer hat sich umgangssprachlich durchgesetzt, obwohl Cayenne kein Pfeffer, sondern eine Chilisorte ist, die nach dem Trocknen mitsamt Kernen und inneren Trennwänden vermahlen wird, was die helle orangefarbene Tönung und feurige Schärfe erklärt. Der Geschmack ist rauchig und leicht herb.

Auch wenn die feinen Zitrusnoten der frischen Blätter in getrockneten Curryblättern nur noch schwach enthalten sind, so bleibt ihnen doch ein sehr angenehmer süßlicher und gleichzeitig krautiger Duft. Man kann sie problemlos zerkleinern.

Das getrocknete Kraut von Bockshornklee riecht intensiv aromatisch und würzig-herb nach Liebstöckel und Sellerie. Die bräunlich-gelben Bockshornklee-Samen duften frisch gemahlen ähnlich, schmecken aber sehr bitter. Gemahlen sind sie mit ihrem unverwechselbaren Aroma eine wichtige Zutat der meisten Currymischungen.

Für Chiliflocken kommen verschiedene Chilisorten in Frage, z. B. Cayennepfeffer- oder Bird's-Eye-Chili. Besonders hochwertig sind sie, wenn vor dem Schroten die bitter-scharfen Trennwände und Kerne entfernt wurden. Die ca. 2–3 mm großen Flocken sind scharf, aber zugleich aromatisch. Ideal zum Überstreuen.

Eng verwandt mit Ingwer hat Galgant auch zitronige Noten, jedoch überwiegen weiche zimtige Nuancen. Getrocknet schmeckt er nach Zitronenschale, Zimt und Ingwer mit holzigen, kampferartigen Tönen und feiner Schärfe.

Fenchelsamen duften wie Anis und Sternanis süßlich und lakritzartig, aber weniger markant. Der Geschmack ist nur leicht süßlich mit kampferartigen und krautigen Noten.

Gewürznelken mit ihrem süß-pfeffrigen, warm-würzigen Geruch würzen intensiv und sollten deshalb sparsam dosiert werden. Ihr Geschmack ist würzig-herb, brennend scharf und hinterlässt im Mund ein leichtes Taubheitsgefühl.

Getrocknete Limettenblätter verlieren beim Trocknungsprozess ein wenig an Aroma gegenüber den frischen. Trotzdem bleibt noch genug erhalten, um an ein Gericht abgegeben werden zu können. Das Zerkleinern kitzelt diese Aromen hervor und macht z. B. ein Ingwer-Limetten-Currypulver wunderbar duftend.

Gegenüber den frischen Rhizomen büßt gemahlener Ingwer an zitroniger Frische ein, zugunsten von wärmeren Noten. Die kräftige Schärfe aber bleibt erhalten. Ingwer harmoniert mit süßen und pikanten Speisen.

Für Kala Namak, »Schwarzsalz«, wird Steinsalz mit verschiedenen Schwefelverbindungen über Holzkohle erhitzt und verarbeitet (traditionell mit Kräutern und Samen). Der Geruch ist schwefelig, an hart gekochte Eier erinnernd, der Geschmack zudem rauchig und leicht bitter.

Frisch gemahlen duften die Samen des grünen Kardamoms (die Hüllen werden nicht vermahlen) überwältigend süßlich-balsamisch, dabei zitrusartig und minzig mit kräftigen Kampfertönen. Der Geschmack ist frisch, leicht brennend, süßlich und etwas harzig.

Helle oder dunkle getrocknete Limetten haben zwar die Aromen der frischen Schale verloren, aber die frische Säure des Fruchtfleisches ist erstaunlich gut erhalten. Man kann die getrockneten Limetten mit einer Nadel anstechen und im Ganzen mitkochen oder klein schneiden und im Blitzhacker mahlen.

Lorbeerblätter aus Indien sind nicht mit echtem Lorbeer vergleichbar und nicht durch diesen zu ersetzen, auch wenn beide Sorten als »Bay Leaves« verkauft werden. Indische Blätter duften und schmecken süßlich-bitter und zimtartig. Sie werden meistens im Ganzen mitgekocht.

Kreuzkümmel (Cumin) hat einen intensiv warm-würzigen Duft, gleichzeitig holzig, süß und bitter mit deutlichen Noten nach Zitrone und Kampfer. Frisch gemahlen überwiegen die Zitrus- und Kampfernoten. Der Geschmack ist ähnlich: voll, kräftig, herzhaft-würzig, erdig und gleichzeitig frisch. Mit süßlichen, bitteren und leicht scharfen Tönen.

Kashmiri-Chilipulver besticht durch intensiv rote Farbe und ist mild bis mittelscharf wie eine Mischung aus Paprika und Cayennepfeffer. Es hat sowohl rauchige wie zitronige Noten. Beliebt ist es vor allem wegen seiner Färbekraft.

Der Duft der Korianderkörner ist warm-würzig und süßlich-herb-holzig mit zart-frischen und leicht blumigen Noten. Frisch gemahlen kommen deutliche Zitrustöne dazu. Koriander schmeckt würzig-herb-holzig mit Noten von Ingwer, Kampfer und getrockneten Zitronen- und Orangenschalen.

Kurkuma duftet holzig-erdig und zitronig mit honigartigen und blumigen Obertönen. Bei längerer Lagerung überwiegen erdige bis muffige Töne. Der Geschmack ist mild bis fein-würzig, im Nachklang leicht herb und dezent pfeffrig. Altes Pulver wird bitter und sollte entsorgt werden.

Schwarzer Pfeffer schmeckt dunkel-fruchtig, rauchig und kräftig scharf. Weißer Pfeffer hat weniger Aroma und mehr Schärfe. Grüner Pfeffer hat krautige Noten und geringere Schärfe. Alle drei Sorten stammen von einer Pflanze, sie werden nur in unterschiedlichen Reifegraden geerntet und nachbehandelt.

Bei Minze bevorzuge ich für trockene Currymischungen die kräftig-pfeffrige Pfefferminze, die sich gegen andere Gewürze gut behauptet. Auch im getrockneten Zustand verliert sie kaum an Aroma und punktet mit ihrer frischen Note.

Safran beeindruckt mit einem ebenso eleganten wie dominanten bitter-süßen Duft nach Blumen und dunklem Honig, der sich selbst gegen Knoblauch behauptet. Der Geschmack ist eher herb.

Frisch gemahlen entfaltet Muskatnuss einen bittersüßen, harzigen und etwas an Terpentin erinnernden Duft. Der Geschmack ist vergleichbar, dazu leicht scharf. Macis, die sogenannte Muskatblüte (eigentlich der Samenmantel), riecht und schmeckt ähnlich, aber feiner und weicher.

Braune Senfkörner schmecken herb und entwickeln ihre Schärfe erst in Verbindung mit Wasser. Dazu kommen Noten nach Pfeffer, Nüssen und Meerrettich. Gelber Senf schmeckt zunächst süßlich, dann nussig-herb. Zum Mischen von Masalas wird meistens gelbes Senfmehl verwendet.

In meinen Mischungen verwende ich gern tiefrotes Delikatess-Paprikapulver, ein süßlich-fruchtig schmeckendes Pulver ohne Schärfe, das ausschließlich aus dem getrockneten Fruchtfleisch hergestellt wird. Eine Alternative ist edelsüßes Paprikapulver.

Frisch zerstoßen oder gemahlen duftet Schwarzkümmel pfeffrig und nach Lorbeer sowie deutlich nach Oregano. Der Geschmack der Samen ist intensiv, nussig, herb und rauchig, ein wenig an Mohn erinnernd.

Der Geruch von Sternanis ist süßlich, deutlich nach Anis und Lakritz mit kräftigen Kampfer- und Eukalyptusnoten. Der Geschmack ist zunächst süß-säuerlich und wird dann zimtartig und herb.

Der beste Zimt stammt aus Ceylon. Sein Duft ist süßlich, pudrig und fein-holzig mit Noten von Zitrusschalen und einem Hauch Gewürznelke. Der Geschmack ist ähnlich: süßlich und zart-herb mit Tönen von Gewürznelke und Piment.