Das Beste aus Südtirols Dorfkochbüchern E-Book

• Herausgeber: Edition Raetia
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 73

Veröffentlichungsjahr: 2016

Beschreibung

Es gibt sie noch: die gute, ursprüngliche Südtiroler Küche. Wir finden sie in den schlichten alten und neuen Dorfkochbüchern: Frauen, Männer, Junge, Alte, Vereine und Verbände haben sich die Mühe gemacht und Hausfrauen und Bäuerinnen nach ihren traditionellen Rezepten befragt. Daraus sind besondere Kochbücher entstanden mit Rezepten zum Nachkochen, Ausprobieren, Wiederentdecken. Rezepte für jeden Tag, für die man meist alle Vorräte im Haus hat. Rezepte für einfach gutes Essen. - 2. erweiterte Auflage - Mit 140 Rezepten - Traditionelle Südtiroler Küche - Einfache Rezepte zum Nachkochen

Leseprobe

Riebl, Plentn, Gröstl, Muas und andere Südtiroler Köstlichkeiten!

Es gibt sie noch: die gute, ursprüngliche Südtiroler Küche. Wir finden sie in den schlichten alten und neuen Dorfkochbüchern: Frauen, Männer, Junge, Alte, Vereine und Verbände haben sich die Mühe gemacht und Hausfrauen und Bäuerinnen nach ihren traditionellen Rezepten befragt.

Wir haben diese besonderen Kochbücher durchstöbert und das Beste ausgesucht:

• 140 Rezepte für einfach gutes Essen

• Rezepte zum Nachkochen, Ausprobieren, Wiederentdecken

• Rezepte für jeden Tag

• einfache Zutaten

• traditionelle Gerichte

• Suppen, Hauptspeisen, Nachspeisen

Das Beste aus Südtirols Dorfkochbüchern

Das Beste aus Südtirols Dorfkochbüchern

zusammengestellt von Anna Heiss

Abkürzungen

g

Gramm

kg

Kilogramm

l

Liter

ml

Milliliter

Msp.

Messerspitze

EL

Esslöffel

TL

Teelöffel

© EDITION RÆTIA, BOZEN 2016

2. erweiterte Auflage

ISBN 978-88-7283-421-3

eISBN 978-88-7283-599-9

www.raetia.com

Grafisches Konzept: Dall’O und Freunde

Zeichnungen aus:

Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch. O. O.: W. Herlet 1913.

Leonhart Fuchs: New Kreutterbuch. Basel 1543

Emil Ludwig: Physiologie des Geschmacks. In gekürzter Form übertragen von Emil Ludwig.

Leipzig: Insel-Verlag 1913.

Katharina Prato: Süddeutsche Küche. 55. Auflage. Graz-Wien: Verlag Styria 1915.

Johann Rottenhöfer: Rottenhöfers Kochbuch. Neue vollständige theoretisch-praktische

Anweisung in der feinen Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche. O. O.: Braun und Schneider 1858.

Rudolf Zäch: Die neuzeitliche Küche. Konstanz und Kreuzlingen: Carl Ehlers 1931.

Hans Ziegenbein / Julius Eckel: Was koche ich heute? 10. Auflage.

Wien: Verlag Rudolf Wehle, o. J.

Coverfoto: Christjan Ladurner

Rezepte aus: siehe Literaturverzeichnis

Redaktion: Anna Heiss, Eva Simeaner, Kathrin Geier

Druckvorstufe: Typoplus

Der Verlag erstellte dieses Kochbuch mit größtmöglicher Sorgfalt.

Für dennoch vorhandene Fehler kann keine Haftung übernommen werden.

Kritik und Anregungen sind erwünscht.

Meine Oma ist 88 Jahre alt. „Man lernt nie aus“, sagt sie und ist immer noch offen für neue Kochrezepte. Das Kochen ist ein ganz zentrales Thema der Gespräche zwischen meiner Oma und ihren Freundinnen vom Brixner Domplatz.

Der Austausch mit ihnen ist ihr wichtig, will sie doch das eigene Kochen verbessern, Kinder und Enkelkinder mit gutem Essen beglücken, die Mahlzeiten abwechslungsreich gestalten und das eigene Repertoire an Rezepten ständig erweitern.

Da liegt ein riesiger Fundus an kochkünstlerischer Erfahrung in diesen Frauen. Die logische Konsequenz ist es, dieses Wissen und Können zu Papier zu bringen. So haben es Bäuerinnen und Hausfrauen aus Feldthurns, Obermais, Steinegg, Matan, Kaltern, dem Ahrntal und anderen Teilen Südtirols gemacht. Entstanden sind Dorfkochbücher: Rezeptsammlungen, oft handschriftlich verfasst und eigenverlegt, die sich großer Beliebtheit erfreuen. In ihnen finden sich die guten, althergebrachten Südtiroler Rezepte, nach denen wir für diese Publikation gesucht haben.

Frönen Sie Ihrer Lust an der einfachen, traditionellen Südtiroler Küche und lassen Sie sich von den wahren Südtiroler Meisterköchinnen in der Zubereitung unterweisen: unseren Müttern, Großmüttern, Tanten und Freundinnen!

Anna Heiss

Es war uns wichtig, die Köchinnen beim Namen zu nennen, jedoch konnten wir nicht sämtliche ausfindig machen.

Alle Rezepte sind für vier Personen, Originalrezepte wurden teilweise zurückgerechnet, vage Angaben bei den Mengen wurden präzisiert.

Viel Freude beim Nachkochen!

Inhalt

Suppen

Bohnensuppe mit Polenta

Fisolensuppe

Gerstensuppe

Saure Suppe

Brennsuppe

Milchbrennsuppe

Brotsuppe

Frigalsuppe

Milchsupp mit Friegalan

Panadelsuppe

Frittatensuppe

Gulaschsuppe

Käsesuppe

Unterlandler Kartoffelsuppe

Kürbiscremesuppe

Pilzcremesuppe

Spargelcremesuppe

Lauchsuppe

Spinatsuppe

Kolterer Weinsuppn

Milzschnitten (Suppeneinlage)

Vorspeisen

Leberknödel

Käseknödel

Speckknödel

Pressknödel

Serviettenknödel

Grießknödel

Kasnocken

Topfennocken

Spinatnocken

Schlutzkrapfen

Spinatspatzln

Käsespätzle

Hausgemachte Eiernudeln

Penne all’arrabbiata

Erdäpfelriebl

Purè di patate e verza (Kartoffel-Wirsing-Püree)

Kartoffelsalat

Tschutsch

Schwarzplentener Tschutsch

Polentapfanne

Risotto mit Spargel

Risotto al Teroldego (Teroldego-Risotto)

Käse-Soufflé

Graukäse mit Zwiebeln

Bohnenspeise

Pseirer Ruebnkraut

Spargel nach Bozner Art

Porree nach Bozner Art

Tomatenfarcé

Gedünsteter Hopfen

Gedünstetes Kraut

Krautwickel mit Gorgonzolasoße .

Milchmus

Brotschmarrn

Gebackene Erdäpfelnudeln

Hauptspeisen ohne Fleisch

Kartoffelschmarrn

Torta di patate (Kartoffeltorte)

Kartoffelgulasch

Erdäpfelblattler mit Kraut

Spinattirtlan

Schalderer Krapfen

Marillen- oder Zwetschgenknödel aus Brandteig

Marillen- oder Zwetschgenknödel aus Topfenteig

Marillen- oder Zwetschgenknödel aus Kartoffelteig

Kaiserschmarren

Süße Grießnudeln

Schworzplentagreascht mit Palabirn

Ofenplent

Reisauflauf

Topfennudeln

Hauptspeisen mit Fleisch und Fisch

Boznergröstl

Bauernbratl

Truthahnschnitzel

Paprikahähnchen

Jägerschnitzel

Frittura Piccata

Kalbsbraten

Schöpsernes mit Gemüse

Schweinsgulasch

Schweinsrippen nach Bauernart

Wildererpfandl

Hauswürste

Forelle mit Sylvanersoße

Stockfischgreaschtl

Faschierter Braten

Nachspeisen, Gebäck

Apfelstrudel

Mohnstrudel

Buchweizentörtchen mit Vanillesoße

Buchteln mit Vanillesoße

Vinschger Marillenkrapfen

Oberlandler Köstnkrapfen

Obervinschger Nusskrapfen

Mohnkrapfen mit Walnüssen

Strauben

Apfelkiachl

Kolterer Kniakiachl

Kurtatscher Polsterzipfel

Nigelan

Ofengugger

Apfelkuchen „Maria“

Blechkuchen mit Obst

Brauner Kirschenkuchen

Karottentorte

Preiselbeerschnitten („Schlangl“)

Schwarzbeernocken

Joghurt-Rührkuchen

Preiselbeer-Topfen-Dessert

Topfentorte

Meraner Creme

Obervinschger Schneamilch

Eisacktaler Schokoladekuchen

Eiweißkuchen

Guglhupf

Moostorte

Verschleiertes Bauernmädel

Schlosserbuam

Mataner Spitzbuben

Ahrntaler Mohnbällchen

Verschiedenes

Mataner Breatl

Topfenbrötchen

Bauernzelten

Früchtebrot

Kirschenkompott

Rhabarberkompott

Hagebuttenmarmelade

Grantenmarmelade

Zwetschgenmarmelade

Birnenmarmelade mit Safran

Orangenmarmelade

Eingelegtes Gemüse

Hartkäse aus entrahmter Milch (Zigokaas)

Holundergetränk (oder Sirup)

Melissenlikör

Nusslikör

Zitronenlikör

Anisschnaps

Holunderschnaps

Schlehdornschnaps

Glossar

Literaturverzeichnis

Register

Bohnensuppe mit Polenta

Für die Suppe:

250 g getrocknete Bohnen

1,5 l Wasser

Salz

Pfeffer

Knoblauch

Lorbeerblatt

4 EL Wasser

2 EL Mehl

1 EL Butter

½ Zwiebel

Für die Polenta:

1 l Wasser Salz

250 g Polentamehl

Für die Suppe:

Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen und danach in 1,5 l Wasser mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Lorbeerblatt circa 60 Minuten weich kochen.

Lorbeerblatt entfernen und die Suppe samt Bohnen durch die Flotte Lotte passieren (man kann auch den Stabmixer verwenden).

Etwas Wasser und Mehl zu einem Teig anrühren und in die passierte Suppe rühren.

Butter erhitzen, die fein gehackte Zwiebel anrösten und abschließend unter die Suppe rühren.

Für die Polenta:

Salzwasser aufkochen und das Polentamehl einrühren. Die Polenta sollte nicht zu hart werden.

Tipp: Zu diesem Gericht passen Graukäse, Gorgonzola oder auch geräucherter Bückling. Die Suppe, die man auch mit Nudeln anstelle der Polenta servieren kann, eignet sich gut als Freitags- oder Fastenspeise.

Fisolensuppe

500 g Fisolen

300 g Tomaten

etwas Knoblauch

3 EL Olivenöl

Paprikapulver

1 l Gemüsebrühe

Salz

1 EL Olivenöl

4 Scheiben geröstetes Brot

Fisolen hacken, Tomaten würfelig schneiden.

Knoblauch in 3 EL Olivenöl anbraten.

Fisolen und Tomaten dazugeben und für einige Minuten mitbraten, nach Geschmack mit etwas Paprikapulver würzen.

Die kochend heiße Gemüsebrühe dazugeben und 30 Minuten kochen lassen. Salzen und 1 EL Olivenöl beigeben.

Zum Anrichten eine Scheibe geröstetes Brot in einen tiefen Teller geben und die fertige Suppe darüber gießen.

Gerstensuppe

1,5 l Wasser

1 Handvoll Fisolen

150 g Selchfleisch

einige Schwarten von geräuchertem Speck

80–100 g Rollgerste

1 Kartoffel

1 Zwiebel

1 Karotte

Sellerieknolle und Petersilie

Salz

Pfeffer

1 Glas Milch

1 Knoblauchzehe

Im Suppentopf das Wasser mit den gehackten Fisolen, dem Selchfleisch und den Schwarten aufstellen.

Sobald das Wasser kocht, die Gerste dazugeben und circa 2 Stunden kochen lassen.

Inzwischen Kartoffel, Gemüse und Grünzeug sehr klein, würfelig aufschneiden und in die Suppe geben.

Vorsicht! Grünzeug darf höchstens 30 Minuten kochen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ein Glas Milch und eine gepresste Knoblauchzehe dazugeben.

Einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen.

Tipp: Zum Verfeinern von einem Stück roher Speckschwarte den weißen Speck ganz fein abschaben und in die fertige Suppe geben.

Saure Suppe

3 EL Öl

2 EL Mehl

1 l Wasser oder Fleischsuppe

1 EL Butter

½ kleine Zwiebel

2 kleine Lorbeerblätter

Schale einer unbehandelten Zitrone

600 g Kutteln, gesäubert und vorgekocht

Salz

Weinessig

Knoblauch

Pfeffer

Das Öl erhitzen, Mehl hineinsieben und unter Rühren hellbraun werden lassen.

Mit kaltem Wasser oder Suppe aufgießen, mit dem Schneebesen glattrühren.

Die gehackte Zwiebel in Butter goldbraun werden lassen und dazugeben, Lorbeerblätter und Zitronenschale ebenfalls.

Die gut weich gekochten Kutteln in feine Streifen schneiden, dazugeben und nochmals gut durchkochen lassen.

Mit Salz, Essig, etwas Knoblauch und Pfeffer abschmecken.

Brennsuppe

3 EL Mehl

1 EL Butter

1 l Wasser

Salz

1 Ei

Mehl und Butter hellbraun anrösten, mit kaltem Wasser aufgießen, mit dem Schneebesen glattrühren, salzen und circa 30 Minuten kochen lassen.

Vor dem Servieren ein verquirltes Ei hinzufügen.

Milchbrennsuppe

3 EL Weizenmehl

1 EL Butter

750 ml Milch

Salz

etwas hartes, gewürfeltes Roggenbrot

Das Weizenmehl in Butter leicht anbräunen.

Mit kalter Milch aufgießen und mit dem Schneebesen kräftig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden.

Kurz kochen lassen, mit Salz abschmecken und servieren.

Hartes Roggenbrot kann eingestreut werden.

Brotsuppe

1 Vinschger Paarlbrot oder 200 g Schwarzbrot

1 EL Butter

1 l Gemüsebrühe oder Fleischsuppe

Salz

Kümmel

Brot in Würfel schneiden, in etwas Butter anbräunen, mit der Suppe aufgießen, Salz und Kümmel dazugeben, etwas kochen lassen.

Suppe servieren, bevor das Brot ganz aufgeweicht ist.

Frigalsuppe

1,5 l Gemüsebrühe oder Fleischsuppe

250 g Mehl

1 Ei

3–4 EL Wasser

½ EL Öl

Butter

Gemüsebrühe oder Fleischsuppe aufsetzen.

Mehl, Ei und etwas Wasser zu einer eher trockenen Masse verrühren, in die kochende Suppe bröseln.

Das Öl hinzufügen und kurz aufkochen lassen.

Die Suppe im Teller mit zerlassener Butter abschmelzen.

Milchsupp mit Friegalan

2 Eier

200 g Mehl

Salz

750 ml Milch

250 ml Wasser

Eier, Mehl und Salz zu einem festen Teig verarbeiten, mit einem groben Reibeisen den Teig zu kleinen Friegalan reiben.

Milch und Wasser aufkochen, salzen, die Friegalan beigeben, circa 3 Minuten köcheln lassen und abschmecken.

Panadelsuppe

2 l Gemüsebrühe oder Fleischsuppe

Salz

1 EL Schnittlauch

4 harte Semmeln

1 Ei

1 nussgroßes Stück Butter

Die Gemüsebrühe oder Fleischsuppe zum Kochen bringen und mit Salz abschmecken.

Den Schnittlauch fein schneiden und hinzugeben.

Die Semmeln grob würfeln und zur Suppe geben.

Die Suppe mit einem Schneebesen fein rühren, das Ei und die Butter dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen, bis die Eimasse stockt.

Frittatensuppe

Für die Frittaten:

80 g Mehl

2 Eier

125 ml Milch

Salz

1 EL Butter oder Öl

1 l Gemüsebrühe oder Fleischsuppe

Schnittlauch