Das große Kochbuch für die Leber E-Book

• Herausgeber: Humboldt
• Kategorie: Ratgeber
• Sprache: Deutsch

Seitenzahl: 249

Veröffentlichungsjahr: 2022

Beschreibung

• Mindestens 5 Millionen Menschen in Deutschland haben eine Lebererkrankung; die richtige Ernährung beeinflusst den Verlauf positiv
• Fundierte Informationen zu Leber und Lebererkrankungen sowie zur lebergesunden Ernährung
• Die Deutsche Leberstiftung und ein interdisziplinäres, praxisorientiertes Expertenteam bürgen für die inhaltliche Qualität
• 1 € pro Exemplar geht als Spende an die Deutsche Leberstiftung

Das Kochbuch für eine lebergesunde Ernährung
Lebererkrankungen, vor allem die Fettlebererkrankung, treten immer häufiger auf – doch sie können durch entsprechende Ernährung positiv beeinflusst werden. Für Betroffene ist daher eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung enorm wichtig. Leider fehlt es dafür oft an praktischer Hilfe.
Dieses Kochbuch erläutert gut verständlich verschiedene Lebererkrankungen und die Grundlagen einer lebergesunden Ernährung. Außerdem bietet es viele erprobte Rezepte für Suppen, Salate, Hauptgerichte, Snacks und Getränke, die bei verschiedenen Lebererkrankungen und nach einer Lebertransplantation geeignet sind. Es wurde von einem interdisziplinären Expertenteam und der Deutschen Leberstiftung erarbeitet.

Auswahl der Rezepte:
Frühstücksbowl
Möhren-Fenchel-Suppe
Chicorée-Grapefruit-Salat
Rucolasalat mit Mango und Mozzarella
Feigentarte mit Ziegenkäse
Fischröllchen mit Tomatensoße und Dinkel
Indisches Linsen-Möhren-Curry
Gemüselasagne mediterrane Art
Putenröllchen mit Salbei und Thymiansoße
Schollenfilet mit Koriander-Erbsen-Stampf
Pikante Süßkartoffelwaffeln
Macadamia-Hummus
Schokoladige Knusperberge
Hefeteigbrötchen
Alkoholfreier Himbeer-Mojito

Leseprobe

GELEITWORT

DIE LEBER KOCHT …

AUFBAU UND FUNKTIONEN DER LEBER

Aufbau der Leber

Funktionen der Leber

Die wichtigsten Leberwerte

GRUNDLEGENDE REGELN FÜR DIE ERNÄHRUNG

Grundprinzip einer lebergesunden Ernährung

Die Ernährungspyramide

Energiebilanz

Eiweiß – der Baustoff des Lebens

Fett – viel mehr als nur ein Energieträger

Kohlenhydrate – Brennstoff fürs Leben

Probiotika – für die Darmgesundheit

Ballaststoffe – mehr als nur Ballast

Mikronährstoffe – kleine, aber wichtige Helfer

Was bietet die Ernährung noch?

KRANKHEITSBILDER DER LEBER

Die Fettlebererkrankung

Morbus Wilson

Hämochromatose

Cholestatische Lebererkrankungen

Leberzirrhose

Lebertransplantation

JETZT WIRD ES PRAKTISCH: DIE LEBERGESUNDE ERNÄHRUNG

In der Küche

Tagesmenüpläne

122 LEBERGESUNDE REZEPTE

Frühstück

Suppen

Hauptmahlzeiten

Zwischenmahlzeiten

Gebäck

Getränke

ANHANG

GELEITWORT

Liebe Leserin, lieber Leser,

chronische Leberkrankungen sind heute viel häufiger als noch vor wenigen Jahrzehnten, wobei vor allem die nicht- (bzw. nicht nur) alkoholische Fettlebererkrankung massiv zugenommen hat. Dies hat mit der Adipositas-Pandemie zu tun, die uns seit ca. 50 Jahren fest im Griff hat. Aktuelle Zahlen zeigen, dass etwa 25 Prozent der Weltbevölkerung an einer nicht-alkoholischen Fettlebererkrankung leiden1. In Deutschland wären das ca. 20 Millionen Menschen! Viele dieser Menschen sind mangelernährt, was nicht immer ins Auge fällt, weil einige sogar übergewichtig sind. Aber auch übergewichtige Menschen können einen Mangel an Muskelmasse, das heißt an Eiweiß, aber auch an Vitaminen und anderen Mikronährstoffen haben. Wenn die chronische Lebererkrankung fortschreitet, dann kommt es zur Leberzirrhose. In diesem Stadium leiden 20 bis 50 Prozent der Patienten an einer Mangelernährung2 – manche sogar an einer sehr schweren, lebensbedrohlichen Mangelernährung mit Muskel- und Knochenschwund, welche die Prognose erheblich verschlechtern3. Dies trifft insbesondere zu, seitdem die COVID- 19- und die Fettleber-Pandemien aufeinandergetroffen sind4.

Vor diesem Hintergrund wird klar, dass die gesunde Ernährung und die bedarfsgerechte Ernährungstherapie eine zentrale Bedeutung für Menschen mit chronischen Lebererkrankungen haben. Bevor es zur „künstlichen Ernährung” im Krankenhaus kommt, geht es um eine gesunde und bedarfsgerechte Ernährung, die man selbst zubereiten kann und durch die eine Mangelernährung möglichst verhindert wird. Leider werden die Betroffenen hier oft allein gelassen. Nach der Entlassung aus der ärztlichen Behandlung fehlt es an klaren Ansagen, wie man es mit der Ernährung halten soll, welche Nahrung zu bevorzugen ist, welchen besonderen Bedarf man hat und wie das alles in die Praxis umgesetzt werden kann. Bei Weitem nicht alle Betroffenen bekommen eine fachgerechte Ernährungsberatung, viele sind auf sich selbst gestellt.

An dieser Stelle ist ein Kochbuch für Menschen mit Lebererkrankungen besonders wertvoll, denn es kann einen wichtigen Beitrag dazu leisten, Betroffene bei der Ernährung zu unterstützen. „Das große Kochbuch für die Leber” der Deutschen Leberstiftung richtet sich an Menschen mit Lebererkrankungen und zeichnet sich durch eine kompetente und verständliche Vermittlung von Fachwissen zu Leberfunktionen und Lebererkrankungen aus. Darüber hinaus bietet das Kochbuch eine Fülle von Rezepten mit Tagesmenüplänen, die es den Betroffenen ermöglichen, die Zielsetzungen bei der Ernährung zu erfüllen: schmackhafte Gerichte mit ausreichend Nährstoffen, vor allem Eiweiß für den Erhalt der Muskelmasse, Ballaststoffe für eine gute Darmfunktion und Mikronährstoffe für diverse Körperfunktionen. Auch auf die medizinischen Wirkungen verschiedener Nahrungsstoffe wird eingegangen. Dabei wird der praktische Aspekt, insbesondere die Anleitung zur Zubereitung, nie außer Acht gelassen. Die Rezepte sind mit Fotos illustriert, die Lust machen auf Kochen und Essen und die zeigen, dass gesunde, bedarfsgerechte Ernährung und Freude am Essen kein Widerspruch sind.

Die Qualität dieses besonderen Kochbuchs ist nicht zuletzt dem Umstand zu verdanken, dass hier ein interdisziplinäres Team von Diätassistenten, Ernährungsfachkräften und Ärzten sehr effektiv zusammengearbeitet hat. Herausgekommen ist ein höchst praxistaugliches Buch, das sicherlich großen Zuspruch findet, nicht nur bei Menschen mit Lebererkrankungen, sondern auch bei deren Angehörigen und anderen Interessierten. Ich wünsche viel Freunde an diesem Buch!

Prof. Dr. med. Stephan C. Bischoff

Institut für Ernährungsmedizin und Prävention

Universität Hohenheim, Stuttgart

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1 Hepatology 2019, doi: 10.1002/hep.30251

2 J Hepatol 2019, doi: 10.1016/j.jhep.2018.06.024

3 Clin Nutr. 2020, doi: 10.1016/j.clnu.2020.09.001

4 Eur J Clin Invest 2020, doi: 10.1111/eci.13338

DIE LEBER KOCHT …

Die Leber ist das zentrale Stoffwechselorgan des Körpers und hat daher sehr viel mit unserer Ernährung zu tun. Ohne sie könnten wir viele Stoffe aus unserem Essen nicht nutzen und nicht speichern. Mit der Art, wie wir uns ernähren, können wir zudem einen großen Einfluss auf die Gesundheit und die Funktionsfähigkeit unserer (kranken) Leber nehmen.

Wenn die Leber wirklich kochen würde, wäre sie eine gute, gesundheitsbewusste Köchin und würde eine große Bandbreite an Rezepten kennen. Denn es kommt bei einer leberbewussten Ernährung auf die Feinheiten an. Um eine gesunde Leber gesund zu halten, würde sie auf ausgewogene Ernährung setzen – ergänzt um die besondere Zutat Bewegung. Bei Menschen mit einer Leberzirrhose würde sie darauf achten, dass bestimmte Stoffe in entsprechender Menge in der Ernährung vorkommen und es immer wieder kleine Mahlzeiten gibt, damit der Körper gut versorgt wird. Bei den von einer Fettlebererkrankung betroffenen Menschen kommt es hingegen darauf an, sich kalorienarm und ausgewogen zu ernähren, um einen positiven Einfluss auf die Erkrankung zu nehmen. Auch bei Speicherkrankheiten der Leber spielt die richtige Ernährung eine große Rolle für das Wohlbefinden. Und bei Patienten nach einer Lebertransplantation würde sie ganz besonders auf die Hygiene achten und bestimmte Nahrungsmittel meiden.

Leider kocht die Leber nicht selbst. Sie erfüllt auch so schon genug Aufgaben für unsere Gesundheit. Daher ist es an uns, unsere Leber durch Ernährung zu unterstützen. Dafür gibt es dieses Buch. Es zeigt, welche Aufgaben die Leber hat, wie sie funktioniert und woran man erkennen kann, dass die Leber krank ist. Es wird erklärt, warum die Ernährung – nicht nur für die Leber – so wichtig ist und was es dabei zu beachten und zu bedenken gibt. Und wir erläutern ausführlich und konkret, welche Ernährung für welche Lebererkrankung geeignet ist.

Im ausführlichen Rezeptteil findet sich die große Bandbreite an Gerichten, die der Leber als Köchin vorschweben würde. Durch Symbole lässt sich schnell und eindeutig erkennen, welches Rezept für welche Erkrankungen geeignet ist. Alle Rezepte sind sorgfältig erarbeitet und vielfach geprüft. Es macht Vergnügen, die Gerichte zu kochen. Und sie schmecken – auch mit einer gesunden Leber!

Natürlich kann dieses Kochbuch eine medizinische und individuelle Ernährungsberatung nicht ersetzen. Es kann daher sinnvoll sein, die Hilfe einer zertifizierten Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen.

Lebergesunde Ernährung ist gar nicht so schwer und kann gut schmecken – probieren Sie es aus. Wir wünschen Ihnen viel Vergnügen bei der Lektüre und beim Kochen!

Die Autoren

Aufbau und Funktionen der Leber

Aufbau der Leber

Die Leber ist ein dunkles, rötlich-braunes Organ, das im Durchschnitt etwa 1,5 kg wiegt. Sie befindet sich im oberen rechten Teil der Bauchhöhle, unterhalb des Zwerchfells und über dem Magen, der rechten Niere und dem Darm. Sie hat somit einen direkten Lagebezug zu vielen anderen wichtigen Organen. An der Unterseite der Leber befindet sich die sogenannte Leberpforte bzw. Eintrittszone. Hier führen Blutgefäße in das Organ hinein, während der große Gallengang sowie Lymphgefäße und Nervenfasern aus dem Organ heraustreten. Die großen zuführenden Blutgefäße sind die Pfortader und die Leberarterie. Die Pfortader transportiert vor allem das nährstoffreiche Blut aus dem Verdauungstrakt in die Leber, wo es weiterverarbeitet wird. Die Leberarterie hingegen versorgt die Leber selbst mit sauerstoffreichem Blut.

Grob lässt sich die Leber in den größeren rechten und den kleineren linken Leberlappen einteilen, insgesamt setzt sie sich aus acht Lebersegmenten zusammen. Jedes dieser Segmente besteht aus vielen, ein bis zwei Millimeter großen Leberläppchen, die eine sechseckige Form haben. An der Stelle, an der sich je drei Läppchen berühren, befindet sich eine kleine Bindegewebszone. Dort verlaufen jeweils ein kleiner Ast der Leberarterie und der Pfortader sowie eine kleine Verzweigung der Gallenwege. Die einzelnen Läppchen bestehen größtenteils aus Leberzellen (Hepatozyten). Diese weisen eine hohe Stoffwechselaktivität auf und sind hauptverantwortlich für die Leberfunktion.

Abbildung 1: Aufbau der Leber

Funktionen der Leber

Als zentrales Stoffwechselorgan des menschlichen Körpers ist die Leber außerordentlich fleißig und übernimmt zahlreiche Funktionen. Sie spielt eine wichtige Rolle im Energiestoffwechsel und produziert zudem viele wesentliche Enzyme, um diesen zu regulieren. Zu ihren Aufgaben gehört unter anderem die Produktion von Bluteiweißen (Albumin, Gerinnungsfaktoren), Galle und Abwehrstoffen, die Speicherung von Vitaminen, die Produktion von Ausgangsprodukten für die Hormonproduktion, die Speicherung von Energiereserven und die Entgiftung des Körpers.

Entgiftung und Verdauung

Als große Drüse produziert die Leber ca. 700 bis 1.000 Milliliter Gallenflüssigkeit pro Tag. Die Gallenflüssigkeit besteht größtenteils aus Wasser, zudem enthält sie Phospholipide und Lecithin sowie Cholesterin und die Gallensäuren, die von den Leberzellen aus Cholesterin aufgebaut werden. Die Galle gelangt über die Gallenkanälchen und Gallengänge zunächst in die Gallenblase und wird dort gelagert, bevor sie mahlzeitenabhängig über den Hauptgallengang in den Zwölffingerdarm abgegeben wird.

Die Hauptaufgabe der Gallenflüssigkeit umfasst den Transport von schlecht wasserlöslichen Stoffen, welche so in den Darm gelangen und über den Stuhl ausgeschieden werden. Auch für die Fettverdauung spielt die Galle eine große Rolle, da die Gallenflüssigkeit die Nahrungsfette im Speisebrei des Darms zu kleinen Fett-Tröpfchen löst (emulgiert) und diese so den fettverdauenden Enzymen optimal zugänglich macht.

Da der Gallensäurebedarf des Körpers höher ist als die in der Leber täglich produzierte Menge, wird die Gallenflüssigkeit am Ende des Dünndarms – dem sogenannten „terminalen Ileum” – vor Eintritt in den Dickdarm wieder in den Blutkreislauf aufgenommen und erneut zur Leber transportiert. Diese Art von Recycling nennt sich „enterohepatischer Kreislauf”. Hierüber werden sechs- bis zehnmal täglich ca. 90 Prozent der Gallenflüssigkeit wiederverwendet.

Die Leber spielt eine große Rolle bei der zentralen Entgiftung des Körpers. So werden körpereigene Giftstoffe, die beispielsweise während Stoffwechselprozessen entstehen, direkt in der Leber umgewandelt und unschädlich gemacht. Sie werden entweder über die Niere ausgeschieden oder gelangen mithilfe der Gallenflüssigkeit in den Darm und werden dann ausgeschieden.

Abbildung 2: Stoffwechsel der Galle zwischen Leber und Darm

Das Gleiche gilt für körperfremde Stoffe wie einige Medikamente und Alkohol. Hier wirkt die Leber wie eine Filteranlage: Das Blut aus dem Verdauungstrakt gelangt über die Pfortader zunächst in die Leber und wird hier gefiltert, bevor es in den Körperkreislauf gelangt. Dieser Filtereffekt führt unter anderem dazu, dass Medikamente zu einem großen Teil neutralisiert werden und nur ein geringer Teil des Wirkstoffes letztlich in den großen Körperkreislauf gelangt.

Leber und Darm sind eng miteinander verbunden und übernehmen vielfältige Aufgaben in der Verdauung, der Nährstoffverarbeitung und der Entgiftung.

Regulation des Zuckerhaushaltes

Die Leber speichert in ihren Zellen unter anderem Zucker, Fett, Eiweißbausteine und Vitamine. Insbesondere für den Zuckerhaushalt hat die Leber eine besondere Bedeutung. Die Leber reguliert – unter anderem gesteuert durch die wichtigen Hormone Insulin und Glukagon, die aus der Bauchspeicheldrüse stammen – den Blutzuckerspiegel und den Zuckerhaushalt. Insulin führt in der Leber zur Umwandlung von Zucker in die Speicherform Glykogen und hemmt den Abbau von Fett. Ist der Blutzuckerspiegel jedoch zu niedrig, sorgt das Gegenspieler-Hormon Glukagon in der Leber für einen Glykogen-Abbau und damit für eine Freisetzung von Zucker (Glukose) in den Blutkreislauf. So kann es bei fortgeschrittenen Lebererkrankungen auch zu Einschränkungen des Zuckerhaushaltes mit der Gefahr von Unterzuckerung kommen.

Produktion wichtiger Eiweiße

Die Leber erfüllt eine essenzielle Funktion bei der Eiweißproduktion (Proteinsynthese) des Körpers. Diese Eiweiße sind für viele Körperfunktionen wichtig, unter anderem spielen sie eine Rolle beim Wachstum und der Erneuerung von Körperzellen. Sie haben aber auch eine wichtige Funktion in Form von Hormonen und Enzymen.

Die Leber ist unter anderem zuständig für die Produktion von Albumin. Dieses Eiweiß ist maßgeblich an der Verteilung von Körperflüssigkeiten beteiligt. Zudem sind viele wasserunlösliche Stoffe im Blut an Albumin gebunden und werden so transportfähig.

Neben dem Albumin produziert die Leber noch viele weitere wichtige Transporteiweiße des Blutes, wie beispielsweise Transferrin für den Eisentransport oder Caeruloplasmin für den Kupfertransport. Des Weiteren ist die Leber auch an der Produktion von wichtigen Eiweißen zur Aufrechterhaltung der Immunabwehr beteiligt. Zudem bildet sie viele wichtige Blutgerinnungsfaktoren, weshalb es bei Leberschäden oft zu schweren Veränderungen der Blutgerinnung kommen kann – mit einem erhöhten Risiko sowohl für Blutungen als auch für Blutgerinnselbildung (Thrombosen).

Die wichtigsten Leberwerte

Erkrankungen der Leber werden häufig erst spät erkannt: Die Leber verursacht bei Erkrankung keinen Schmerz; Symptome treten nicht immer auf und sind dann unspezifisch – wie Müdigkeit, Abgeschlagenheit oder ein Druckgefühl im Oberbauch. Daher bleibt ein zunächst leichter Leberschaden meist unbemerkt. Viele Lebererkrankungen sind im frühen Stadium aber hervorragend zu behandeln oder lassen sich durch eine Änderung des Lebensstils gut beeinflussen. Eine frühe Diagnose ist daher sehr wichtig. Diagnostizieren kann man Erkrankungen der Leber meist über die Leberwerte im Blut.

Die Leberwerte sind bestimmte Stoffe (Enzyme), die an den Stoffwechselabläufen in der Leber beteiligt sind und beim Abbau von Leberzellen ins Blut freigesetzt werden. Sie können etwas über den Zustand und die Funktionsfähigkeit der Leber aussagen. Veränderte Leberwerte im Blut können auf eine Lebererkrankung hinweisen. Ihre Ursache sollte daher immer abgeklärt werden.

GPT (ALT/ALAT)

Bei der GPT (Glutamat-Pyruvat-Transaminase), auch ALT/ALAT (Alanin-Aminotransferase) genannt, handelt es sich um ein leberspezifisches Enzym. Bei Leberzelluntergang steigt dieser Wert im Blut an und gibt somit direkte Hinweise auf einen aktuell bestehenden Leberzellschaden.

GOT (AST/ASAT)

Das Enzym GOT (Glutamat-Oxalazetat-Transaminase), auch AST/ASAT (Aspartat-Aminotransferase) genannt, kommt nicht nur in der Leber vor, sondern auch unter anderem in Muskel- und Herzmuskelzellen. Sterben die Zellen, wird das Enzym in den Blutkreislauf abgegeben und steigt an. Somit muss ein Anstieg dieses Laborwertes immer auch in Zusammenhang mit den anderen Leberwerten und sonstigen Laborwerten betrachtet werden.

AP

Die im Blut gemessene Alkalische Phosphatase (AP) wird aus der Leber, dem Dünndarm, den Knochen und der Plazenta freigesetzt. Somit kann ein erhöhter Wert in Zusammenhang mit Veränderungen der Leber und der Gallengänge stehen, es können jedoch auch andere Ursachen – wie beispielsweise der Knochenhaushalt – dazu führen. So muss dieser Laborwert immer im Zusammenhang mit anderen Laborwerten beurteilt werden.

GGT

Das Enzym GGT (Gamma-Glutamyl-Transferase) des Aminosäurestoffwechsels kommt vornehmlich in der Leber vor und ist ein empfindlicher Marker für Störungen der Leber und des Gallesystems. Die höchsten Werte finden sich klassischerweise beim Gallestau in der Leber oder bei alkoholbedingten Leberschäden.

Bilirubin

Bilirubin entsteht als Abbauprodukt des roten Blutfarbstoffes der roten Blutkörperchen. In der Leber wird das Bilirubin in eine wasserlösliche Form umgewandelt, die dann über den Urin und den Stuhl ausgeschieden werden kann. Der Bilirubin-Wert kann bei verschiedenen Erkrankungen, wie beispielsweise bei einem erhöhten Zerfall an roten Blutkörperchen, erhöht sein und äußert sich oft in einer Gelbverfärbung des Augenweiß und der Haut. Dies kann jedoch auch in Zusammenhang mit Lebererkrankungen oder bei Abflussstörungen der Gallenwege vorkommen.

CHE

Das Enzym CHE (Cholinesterase) wird direkt in der Leber gebildet und gibt somit einen Hinweis auf die Leberleistung. Bei Leberschäden kommt es durch die verminderte Produktionsleistung meist zu erniedrigten CHE-Werten im Blut. Zu beachten ist, dass der CHE-Wert durch viele Faktoren, wie beispielsweise Entzündungen oder Leberverfettung, beeinflusst werden kann.

Quick-Wert

Die Mehrzahl aller Faktoren des Blutgerinnungssystems wird in der Leber gebildet. Mit dem sogenannten Quick-Wert (Thromboplastinzeit) und INR (International Normalized Ratio) wird die Blutgerinnungszeit gemessen. Ist der Wert erniedrigt, bedeutet dies eine zu lange Blutgerinnungszeit. Dies kann auf eine verminderte Leberproduktionsleistung hinweisen.

Thrombozyten

Die Anzahl der Blutplättchen (Thrombozyten) ist kein Leberwert im eigentlichen Sinne, da die Blutplättchen nicht in der Leber gebildet werden. Ihre Anzahl kann aber bei Menschen mit einer fortgeschrittenen Leberzirrhose erniedrigt sein. Die Bestimmung der Blutplättchen wird daher von den Ärzten zur Beurteilung von Lebererkrankungen herangezogen.

Grundlegende Regeln für die Ernährung

Grundprinzip einer lebergesunden Ernährung

Viele Lebererkrankungen sind in unserer modernen Lebensweise begründet und entstehen durch Über- und Fehlernährung. Eine falsche Ernährung und mangelnde Bewegung, Übergewicht, aber auch der gesellschaftlich anerkannte Alkoholkonsum und bestimmte Medikamente begünstigen die Entstehung von Lebererkrankungen wie Fettlebererkrankung und Gallenerkrankungen. Die Ernährungstherapie ist deshalb ein besonders wichtiger Baustein für die Behandlung dieser Erkrankungen.

Unsere Esskultur wird mittlerweile von hoch verarbeiteten Lebensmitteln bestimmt, deren Zusammensetzung und Nährwerte selbst für Fachleute schwer zu beurteilen sind. Diese Industrieprodukte versprechen häufig sehr viel, sind aber nur selten der Gesundheit zuträglich.

Die Leber spielt bei der Verarbeitung von Nahrung eine wichtige Rolle. Durch eine gesunde, dem Stadium der jeweiligen Erkrankung angepasste Ernährung kann jeder eigenverantwortlich einen wesentlichen Beitrag zur Vorbeugung von Lebererkrankungen und/oder zur Unterstützung ihrer Therapie leisten.

Dabei stellen die unterschiedlichen Stoffwechselsituationen eine besondere Herausforderung dar, weil eine lebergesunde Ernährung sowohl der Fettlebererkrankung bei Überernährung als auch der fortgeschrittenen Lebererkrankung mit Funktionseinschränkung und dem Risiko der Mangelernährung gerecht werden muss.

Die Ernährungspyramide

Die Ernährungspyramide zeigt (eingeteilt in Lebensmittelgruppen), wie unsere Ernährung prinzipiell aufgebaut werden sollte. Die Basis bilden die energiearmen Getränke, die zur Deckung des Flüssigkeitshaushalts und als Durststiller den größten Anteil unserer Ernährung ausmachen. Ein bis eineinhalb Liter kalorienfreie Getränke (Kaffee, Tee, Mineralwasser, Wasser) pro Tag sind in der Regel sinnvoll.

Drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst decken den Bedarf an Vitaminen und Mineralien, liefern wertvolle Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Wichtige Energielieferanten sind die Kohlenhydrate in Form von täglich vier Portionen Getreideprodukte wie Brot, Nudeln und Getreideflocken (am besten aus Vollkorn) sowie Reis und Kartoffeln. Diese sind eine wichtige Ballaststoffquelle und liefern zusätzlich Vitamine und Mineralien.

Darüber folgen die Eiweißlieferanten: Milch, Fleisch und Fisch sowie Hühnereier. Milch und Milchprodukte helfen mit drei Portionen pro Tag, den Kalziumbedarf zu decken. Zu empfehlen sind außerdem ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche, da sie neben wertvollem Eiweiß und Fischöl auch Jod und Selen liefern. Etwa 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche dürfen ebenfalls auf dem Speiseplan stehen. Auch ein Hühnerei (pur oder verarbeitet) darf ein- bis zweimal pro Woche gern genossen werden. Da Fette und Öle die höchste Energiedichte haben, sollten sie in kleineren, begrenzten Mengen verzehrt werden. Nüsse nehmen hier eine Sonderstellung ein, weil sie Energie in Form von wertvollen Fettsäuren liefern. Deshalb sind bis zu drei Walnüsse täglich empfehlenswert.

An der Spitze stehen die Süßigkeiten und Snacks, die in kleinen Mengen auch sein dürfen, wie etwa ein Riegel Schokolade oder vier bis sechs Kekse pro Tag. Auch bei den Süßigkeiten ist es möglich, die Qualität durch gesunde Zutaten zu verbessern, sodass man sie ohne schlechtes Gewissen genießen kann. Ein Kuchen aus Vollkornmehl mit frischen Früchten und weniger Zucker ist eine gesündere Leckerei als eine Tüte Gummibärchen und enthält wesentlich mehr gesunde Nährstoffe wie Ballaststoffe und Vitamine oder Mineralstoffe.

Somit ist die Ernährungspyramide eine gute Orientierung für die in diesem Buch dargestellten Ernährungskonzepte. Sie gibt die anerkannten Empfehlungen für die gesunde Ernährung der Bevölkerung wieder.

Abbildung 3: Die Ernährungspyramide

Energiebilanz

Die wichtigsten Energieträger sind Kohlenhydrate und Fette, denn sie werden im Laufe vieler Umbauprozesse mithilfe von Sauerstoff im Körper zu Kohlendioxid und Wasser verbrannt. Die dabei entstehende Energie kann vom Körper zum großen Teil verwendet werden.

Eiweiße werden hauptsächlich als lebenswichtiger Baustoff vom Organismus benötigt. Sie werden nicht vollständig verbrannt, sondern zu stickstoffhaltigen Produkten umgebaut – vor allem zu Harnstoff, der mit dem Urin ausgeschieden wird.

Das bedeutet, dass der physikalische Energiegehalt von Eiweißen nur teilweise vom Körper genutzt werden kann und Energieverluste anfallen. Die aus der Verbrennung nutzbare Energie wird als physiologischer Brennwert bezeichnet und liegt bei den Eiweißen deutlich unter dem physikalischen Energiegehalt. Er variiert je nach Verwertbarkeit des jeweiligen Eiweißtyps.

Zur Deckung des Energieverbrauchs hat jeder Mensch einen individuellen Energiebedarf. Der Gesamtenergiebedarf errechnet sich aus dem Grundumsatz zur Erhaltung lebensnotwendiger Funktionen wie Atmung, Blutkreislauf, Thermoregulation oder Verdauung und die zusätzliche Energie, die jeder Mensch benötigt – zum Beispiel für seine körperliche Aktivität, für Wachstum, Schwangerschaft, Stillzeit, bei Fieber oder bei energiezehrenden Erkrankungen, wozu auch bestimmte Lebererkrankungen gehören.

Damit wird deutlich, dass der Gesamtenergiebedarf eines Menschen nicht so einfach zu bestimmen ist und stark schwanken kann. Der Grundumsatz kann zwar gemessen werden, er wird jedoch in der Praxis aus Tabellen ermittelt oder anhand von Formeln berechnet, die das Geschlecht, das Alter, die Körpergröße und das Körpergewicht berücksichtigen.

Um den Gesamtenergiebedarf zu berechnen, wird der Grundumsatz anschließend mit einem Aktivitätsfaktor (AF) multipliziert, der sich nach der physikalischen Aktivität aus Arbeit und Freizeit richtet. Körperliche Arbeit wie die eines Bauarbeiters oder Landwirtes (2,0–2,4) sowie Sport steigern dementsprechend den Energieumsatz, während vorwiegend sitzende Tätigkeiten wie die eines Büroangestellten (1,4–1,5), ebenso wie körperliche Bewegungseinschränkungen und Bettlägerigkeit (1,2) einen niedrigen Aktivitätsfaktor in die Energiebedarfsrechnung einbringen. Anstrengende Sportaktivitäten (vier- bis fünfmal pro Woche 30 bis 40 Minuten) können den AF zusätzlich um 0,3 pro Tag steigern.

Tabelle 1: Brennwerte der Hauptnährstoffe

ENERGIETRÄGER

PHYSIOLOGISCHER BRENNWERT PRO GRAMM

PHYSIKALISCHER BRENNWERT PRO GRAMM

Kohlenhydrate

4,1 kcal

17 kJ

4,1–4,2 kcal

17–18 kJ

Fette

9,3 kcal

39 kJ

9,2–9,5 kcal

39–40 kJ

Eiweiße

4,1 kcal

17 kJ

5,8–9,2 kcal

24–39 kJ

Tabelle 2: Aktivitätsfaktoren nach körperlicher Anstrengung

TÄTIGKEIT

AKTIVITÄTSFAKTOR (AF)

Ausschließlich sitzende oder liegende Lebensweise

1,2

Ausschließlich sitzende Tätigkeit mit wenig anstrengender Freizeittätigkeit

1,4–1,5

Vorwiegend sitzende Tätigkeit, zeitweise auch gehend oder stehend

1,6–1,7

Vorwiegend gehende oder stehende Tätigkeit

1,8–1,9

Körperlich anstrengende Arbeit, Sportler

2,0–2,4

Die Leber selbst benötigt für ihren gesunden Erhalt und ihre Funktionen viel Energie. Sie verbraucht ca. 25 Prozent des Grundumsatzes. Im Vergleich dazu benötigt die gesamte Skelettmuskulatur (in Ruhe) lediglich 18 Prozent. Bei Erkrankungen der Leber kann sich, abhängig von der Funktionseinschränkung, der Grundumsatz durch die Stoffwechselumstellung und chronische Entzündungsreaktionen erheblich steigern. Beispielsweise geht man davon aus, dass der Grundumsatz bei Lebererkrankungen um folgende Faktoren erhöht sein kann:

Tabelle 3: Steigerung des Grundumsatzes bei Lebererkrankungen

LEBERERKRANKUNG

ERHÖHUNGSFAKTOR (EF)

Fettleber (ohne Entzündung)

1,0

Akute Leberentzündung (Hepatitis)

1,2–1,3

Leberzirrhose

1,2–1,5 und höher

Um den Grundumsatz nicht immer neu bestimmen zu müssen, geben die medizinischen Fachgesellschaften wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsmedizin e.V. (DGEM) und die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in ihren Leitlinien Empfehlungen zur Energiezufuhr, die sich auf das Normalgewicht bei einem Body-Mass-Index (BMI) von 22–24,5 kg/m2 beziehen.

Tabelle 4: Klassifikationen des Gewichts nach dem Body-Mass-Index

BMI kg/m

2

KLASSIFIKATION

< 18,5

Untergewicht

18,5–24,9

Normalgewicht

25,0–29,9

Übergewicht

30,0–34,9

Adipositas Grad I

35,0–39,0

Adipositas Grad II

> 40

Adipositas Grad III

Die früher oft benutzte Broca-Formel wird ebenfalls nach wie vor praktiziert, da sie sehr einfach im Kopf zu berechnen ist. Normalgewicht nach Broca in kg : Körpergröße (cm) – 100.

Vom Normalgewicht zu unterscheiden ist das Idealgewicht, das auch häufig angegeben wird. Dieses liegt unter dem Normalgewicht (für Frauen Normalgewicht minus 15 Prozent und für Männer minus 10 Prozent) und gibt eher die untere Gewichtsgrenze an. Dieser Wert wird bevorzugt in der Adipositas-Therapie herangezogen. Wassereinlagerungen, die meist nur geschätzt werden können, sollten vom gemessenen Gewicht abgezogen werden.

Ein wichtiger Messwert ist zudem der Taillenumfang, da er sehr gut den Anteil des Bauchfetts widerspiegelt. Je größer der Taillenumfang, desto mehr schädliches Bauchfett ist vorhanden. Der Fettanteil spielt bei der Verursachung von Diabetes mellitus Typ II und der Fettlebererkrankung eine bedeutende Rolle und erhöht das Risiko für Folgeerkrankungen und Sterblichkeit. Bei Frauen gilt das Risiko bei einem Taillenumfang ab 80 Zentimetern als leicht und ab 88 Zentimetern als deutlich erhöht. Bei Männern ist das Risiko bei einem Taillenumfang ab 94 Zentimetern leicht und ab 102 Zentimetern deutlich erhöht.

In aller Regel beziehen sich die Angaben in diesem Buch auf das Normalgewicht. Danach kann der Energiebedarf des Menschen abgeschätzt und an das Therapieziel, nämlich die Verhinderung von Mangelernährung bei Leberfunktionseinschränkungen oder die Gewichtsreduktion zur Behandlung der Fettlebererkrankung, angepasst werden.

Tabelle 5: Empfehlungen für die Energiezufuhr bei Lebererkrankungen(Die Angaben beziehen sich auf das Normalgewicht; bei nicht adipösen Menschen mit Leberzirrhose kann das aktuelle Gewicht herangezogen werden, von dem Wassereinlagerungen abgezogen wurden.)

LEBERERKRANKUNG

ENERGIEZUFUHR PRO kg NORMALGEWICHT PRO TAG

Fettleber (ohne Entzündung)

20–25 kcal

Akute Leberentzündung (Hepatitis)

30–35 kcal

Leberzirrhose

30–35 (40) kcal

Mangelernährung richtig erkennen und behandeln

Die bedarfsdeckende Energie- und Nährstoffzufuhr ist für die Gesundheit der Leber und des gesamten Organismus von großer Bedeutung. Mangelernährung kann durch einen unfreiwilligen Gewichtsverlust, einen niedrigen BMI, verminderte Muskelmasse, durch eine verminderte Nahrungseinnahme oder -verwertung sowie durch eine schwere Grunderkrankung begründet sein. Im Fall einer chronischen Lebererkrankung spricht man von einer krankheitsassoziierten Mangelernährung.

Mangelernährung verzögert die Genesung und kann sogar die Lebenszeit verkürzen, da sie das Risiko für weitere Erkrankungen wie zum Beispiel Infektionen erhöht und die Funktion aller Organe beeinträchtigt. Darüber hinaus verschlechtert der mit der Mangelernährung einhergehende Muskelabbau die Mobilität und Lebensqualität erheblich. Wissenschaftlich gut belegt ist zudem, dass der Erfolg einer Lebertransplantation wesentlich vom Ernährungsstatus vor der Operation beeinflusst wird.

Mangelernährung bedeutet mehr als nur eine mangelhafte Energiezufuhr. Sie kann auch durch eine unzureichende Qualität der Nahrung mit nicht bedarfsdeckender Zufuhr von Eiweiß oder Mikronährstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen verursacht werden. Das ist der Grund, weshalb eine Mangelernährung sogar bei Übergewicht auftreten kann.

Die Erhebung des Ernährungsstatus sollte deshalb Bestandteil jeder ärztlichen Untersuchung sein, damit drohende oder manifeste Ernährungsdefizite rechtzeitig erkannt und zur Verbesserung der Prognose frühzeitig behandelt werden können. Eine bedarfsdeckende Energie- und Eiweißzufuhr ist für Menschen mit Lebererkrankungen lebensnotwendig.

Gewichtsverlust allein ist häufig kein eindeutiges Kriterium für eine Mangelernährung. Beispielsweise verfälschen Wassereinlagerungen wie Bauchwasser (Aszites) bei Lebererkrankungen das Gewicht. Daher kann eine Mangelernährung vorliegen, auch wenn man kein Gewicht verliert. Oft ist die Bestimmung der Körperzusammensetzung durch eine Bioimpedanzmessung eine sinnvolle Untersuchung, zumindest sofern kein Aszites vorliegt. Noch einfacher sind die Kraftmessung mit einem Hand-Dynamometer bzw. mit Gehtests und die Messung des Armumfangs, vor allem in der Verlaufskontrolle. Das spiegelt zwar nicht einen Gewichtsverlust wider, aber im Wesentlichen geht es bei den Verlaufsmessungen um den Erhalt der Muskelzellmasse und der Muskelfunktionalität, die durch diese Methoden gut erfasst werden können.

Die Leitlinien der DGEM haben bestimmte Kriterien aufgestellt, die dem Arzt bei der Diagnose der Mangelernährung helfen. Diese lauten: ein BMI unter 18,5 kg/m² oder ungewollter Gewichtsverlust von mehr als zehn Prozent in den letzten drei bis sechs Monaten oder ein BMI unter 20 kg/m² und unbeabsichtigter Gewichtsverlust von mehr als fünf Prozent in den letzten drei bis sechs Monaten. Für Erwachsene ab 65 Jahren werden leicht abweichende Kriterien für den BMI und den Gewichtsverlust vorgeschlagen (BMI unter 20 kg/m2, ungewollter Gewichtsverlust von mehr als fünf Prozent in drei Monaten).

Appetitlosigkeit, Übelkeit, Völlegefühl, Blähungen und Schmerzen können die Nahrungsaufnahme erheblich beeinträchtigen oder sogar unmöglich machen. Erschwerend kommen nicht selten Verdauungsprobleme hinzu, beispielsweise Durchfälle mit verminderter Resorption der Nährstoffe. Vermehrte Fettausscheidungen bei Gallen- und Bauchspeicheldrüsenerkrankungen führen nicht nur zu einem Verlust von Energieträgern und lebensnotwendigen Fettsäuren, sondern auch zu einem Verlust von fettlöslichen Vitaminen wie dem für den Knochen- und Muskelstoffwechsel wichtigen Vitamin D.

Um Mangelernährung vorzubeugen, gibt es allgemeine Empfehlungen:

• Mehrere (sechs bis zehn) kleine Mahlzeiten über den Tag verteilt

• Den Tag mit einem reichhaltigen Frühstück beginnen

• Kleine Zwischenmahlzeiten bereithalten: Nüsse, Obst, Sahnejoghurt, Pudding, Schokoriegel, Sahneeis, energiereiche Getränke und Trinknahrung, auch gekühlt oder erwärmt

• Getränke mit Abstand zu den Mahlzeiten einnehmen

• Spätmahlzeiten einplanen

• Speisen und Getränke energiereich aufwerten, beispielsweise mit Maltodextrin, Sahne, Butter, neutraler Trinknahrung oder Eiweißkonzentrat

• Vorlieben und Geschmack berücksichtigen, Gewürze und frische Kräuter verwenden

• Tiefkühlkost bereithalten für den spontanen Appetit, um nicht kochen zu müssen

• Speisen frisch und appetitlich anrichten

• Mahlzeiten in Gesellschaft sowie in angenehmer und ruhiger Atmosphäre einnehmen

• Körperliche Aktivitäten wie einen Spaziergang vor der Mahlzeit einplanen

• Bei Blähungen und Völlegefühl auf kohlensäurehaltige Getränke sowie auf blähende Speisen wie Zwiebel, Knoblauch, Kohl und frischen Hefeteig verzichten

Falls die natürliche Ernährungsform nicht ausreichen sollte, um den Energie- und Nährstoffbedarf zu decken, kann und sollte auch künstliche Ernährung eingesetzt werden. Diese wird als industriell hergestellte Trinknahrung im Tetra Pak oder in Pulverform in Apotheken und Drogeriemärkten in vielfältigen Geschmackrichtungen angeboten. Sie ist nach der Diätverordnung nährstoffdefiniert, das heißt, die aus Lebensmitteln gewonnenen Nährstoffe und ihre Zusammensetzung sind genau festgesetzt und deklariert.

Neutrale Nährlösungen lassen sich sehr gut in natürliche Speisen einarbeiten oder mit Gewürzen und Aromen geschmacklich verwandeln. Diese Nährlösungen können auch als Zwischenmahlzeit oder Spätdrink eingenommen werden. Trinknahrung sollte am besten durch einen Arzt in Zusammenarbeit mit einer Ernährungsfachkraft verordnet werden. Die DGEM hat hierzu eine Leitlinienempfehlung herausgegeben. Es ist zudem möglich, fehlende Nährstoffe einzeln zu ergänzen. Das betrifft häufig Vitamine, Mineralien und Spurenelemente, aber auch Eiweiß. Auch Letzteres kann als eiweißreiche Trinknahrung oder als Eiweißpulver eingenommen werden. In jedem Fall gilt ebenso, dass eine ärztliche Verordnung und Unterweisung durch eine Ernährungsfachkraft notwendig sind.

Als weitere Möglichkeit kann die parenterale Ernährung genutzt werden. Dabei werden die Nährstoffe dem Körper über einen venösen Zugang zugeführt. Dies kann zum Beispiel während der Nachtruhe (auch zu Hause) erfolgen. Die Aufnahme regulärer Mahlzeiten ist weiterhin möglich. Diese Art der Unterstützung sollte als letzte Option gewählt werden, da die natürliche Nährstoffzufuhr über den Magen-Darm-Trakt immer besser ist.

Eiweiß – der Baustoff des Lebens

Eiweiße sind die Baustoffe des Lebens. Das Bauprinzip ist immer gleich, und doch ist ihre Variabilität durch die Anzahl und Zusammensetzung ihrer kleinsten Funktionseinheit (den Aminosäuren) unendlich. Sie bestimmen die biologische Wertigkeit der Eiweiße. Mit diesem Wert wird ausgedrückt, wie viel vom Nahrungseiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann.

Denn nicht nur der Eiweißgehalt eines Lebensmittels ist wichtig, sondern auch die Qualität, um daraus körpereigenes Eiweiß herstellen zu können. Hochwertige Eiweiße sind möglichst fettarme und naturbelassene Eier und Milchprodukte. Aber auch pflanzliche Eiweiße aus Kartoffeln und Hülsenfrüchten stellen wertvolle Eiweißquellen dar, die fast alle Aminosäuren liefern.