Das Kochbuch der Bäuerin E-Book

• Herausgeber: Verlag Anton Pustet Salzburg
• Kategorie: Lebensstil
• Sprache: Deutsch
• Veröffentlichungsjahr: 2015

Seitenzahl: 416

Beschreibung

Mit bisher neun Auflagen und insgesamt mehr als 50.000 verkauften Exemplaren gilt "Das Kochbuch der Bäuerin" längst als Standardwerk der alpenländischen Küche. Der Bestseller präsentiert sich nunmehr in seiner zehnten, überarbeiteten Auflage im neuen Gesicht, bewahrt aber seinen ursprünglichen Charakter. Köstliche Alltagsrezepte und bewährte Klassiker geben Einblick in die natürliche, unverfälschte Kochkunst der ländlichen Küche. Im Vordergrund stehen regionale und saisonale Produkte, Hausmannskost für den Alltag und Schmankerl für Feier- und Festtage. Wertvolle Tipps zu Einkauf, Lagerung und Haltbarmachung von Obst und Gemüse sowie die Verbindung von modernen Erkenntnissen aus der Ernährungslehre und überliefertem bäuerlichem Wissen machen dieses Kochbuch zu einem unverzichtbaren Utensil in jeder Küche.

Leseprobe

Das Kochbuch der BäuerinDie gute alpenländische KücheÜber 1000 Rezepte

Impressum

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

10., neu bearbeitete Auflage 201552. bis 55. Tausend© Verlag Anton Pustet5020 Salzburg, Bergstraße 12Sämtliche Rechte vorbehalten.

Coverbild: © Jeanette Dietl 2015, mit Genehmigung von shutterstock.comInnengrafiken: © 2015 mit Genehmigung von shutterstock.com

Grafik, Satz und Produktion: Tanja KühnelLektorat: Dorothea Forster

ISBN 978-3-7025-8025-4

10 11 12 13 14 / 19 18 17 16 15

www.pustet.at

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort zur 10. Auflage

Vorwort des Verlags zur 10. Auflage

Einleitung

Hinweise zur Benützung des Kochbuchs

Grundsätze für die Zubereitung der täglichen Mahlzeiten

Suppen

Klare Suppen

Suppen mit Einlagen

Gebundene Suppen

Suppeneinlagen

Gemüse

Salate

Gekochte Salate

Rohsalate

Gedünstetes Gemüse

Eingebranntes Gemüse

Abgeschmalztes Gemüse

Soßen

Gebackenes/Gebratenes Gemüse

Hülsenfrüchte

Fleischspeisen

Die Fleischteile des Schweines und ihre Verwendung

Rezepte mit Innereien vom Schwein

Rezepte mit Schweinefleisch

Die Fleischteile des Rindes und ihre Verwendung

Rezepte mit Innereien vom Rind

Rezepte mit Rindfleisch

Die Fleischteile des Kalbes und ihre Verwendung

Rezepte mit Innereien vom Kalb

Rezepte mit Kalbfleisch

Die Fleischteile von Ziege und Schaf und ihre Verwendung

Rezepte für Ziegen- und Schaffleisch

Rezepte mit Kaninchenfleisch

Die Zubereitung von Wildbret

Rezepte mit Geflügel und Wildgeflügel

Die Zubereitung von Fischen

Süßwasserfische

Seefische (Meeresfische)

Die Verwendung von Pilzen

Rezepte mit Pilzen

Beilagen zu Fleisch- und Gemüsegerichten

Beilagen aus Kartoffeln, Mais, Reis

Hauptspeisen, die auch als Beilagen verwendet werden können

Haupt- und Mehlspeisen

Nudelteig

Strudelteig

Germteig

Das Brotbacken

Kartoffelteig

Mürbteig

Biskuitteig

Nockerlteig

Backpulverteig

Tropfteig

Blätter- oder Butterteig

Brandteig

Verschiedene andere Hauptspeisen

Knödel, Nockerl, Fettgebackenes

Kartoffeln, Nudeln, Gemüse

Aufläufe

Milchspeisen

Schnellgerichte, Wurst- und Eierspeisen

Kleine kalte Gerichte

Brotaufstriche

Torten

Torten aus Biskuit- oder biskuitähnlichem Teig

Torten aus Backpulverteig

Torten aus Mürbteig

Verschiedene andere Torten

Süßspeisen

Eiweißverwertung

Roggenmehlrezepte

Verschiedene Bäckereien und Konfekt

Kompotte

Das Kochen (Spinnen) des Zuckers

Glasuren

Cremes, Gefrorenes und ähnliche Nachspeisen

Liköre und Getränke

Herstellen von Likören und Getränken

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln

Das Lagern

Das Tiefkühlen von Lebensmitteln

Tiefkühlen allgemein

Einfrieren von Fleisch

Einfrieren von Obst

Einfrieren von Gemüse

Einmachen und Einkochen – Lebensmittel langfristig konservieren

Einkochvarianten – auf dem Herd, im Backofen oder in Twist-Off-Gläsern

Das Haltbarmachen von Fleisch

Das Haltbarmachen für kürzere Zeit

Beizen (trocken und nass)

Das Haltbarmachen für längere Zeit

Einsuren (nass, trocken, heiß)

Selchen

Westfälische Art

Die Konservierung von Fleisch in Gläsern

Das Haltbarmachen von Obst, Garten- und Waldbeeren

Das Dörren

Das Herstellen von Marmelade

Das Einwecken von Obst und Beeren

Die Saftgewinnung aus Obst und Beeren

Süßmost/Säfte

Die Obstwein- und Likörbereitung

Das Herstellen von Gelee

Das Haltbarmachen von Früchten in Essig-Zucker-Lösung

Das Haltbarmachen von Obst in Alkohol

Das Haltbarmachen von Gemüse

Das Dörren und Trocknen von Kräutern und Gemüse

Einlegen in Essig

Bereiten von Gärgemüse (Milchsäuregärung)

Das Einwecken von Gemüse

Das Haltbarmachen von Eiern

Das Haltbarmachen von Pilzen

Das Essigbereiten

Essigrezepte

Heimische Gewürzkräuter

Heimische Gewürzkräuter, Tabelle

Krankenkost

Suppen

Suppeneinlagen

Fleischspeisen

Haupt-, Zu- und Mehlspeisen

Getränke und leichte Speisen

Anhang

Glossar Österreichisch – Deutsch

Glossar Deutsch – Österreichisch

Alphabetisches Rezeptverzeichnis

VORWORT ZUR 10. AUFLAGE

In meiner langjährigen Tätigkeit als Ernährungswissenschaftlerin im Schulbereich habe ich schon sehr viel mit Kochbüchern gearbeitet. Das vorliegende kann ich getrost als eines der interessantesten und nützlichsten, die mir bisher zur Kenntnis gekommen sind, bezeichnen. Die Garantie des Gelingens ist durch die Bodenständigkeit der Rezepte viel eher gegeben als in so manchem exklusiven Kochbuch der heutigen Zeit.

Bei der Überarbeitung des Buches habe ich vor allem darauf Bedacht genommen, das „Gesicht“ dieses Bestsellers unter den Kochbüchern zu wahren und seinem ursprünglichen Charakter gemäß einfach zu bleiben.

Das Kochbuch soll ein guter Alltagshelfer sein, egal ob einfache, schmackhafte Hausmannskost beschrieben wird, beliebte Rezepte für Mehl- und Süßspeisen wie zu Großmutters Zeiten Auferstehung feiern oder das Haltbarmachen verschiedener Lebensmittel auf unterschiedlichste, teils überlieferte, teils moderne Art und Weise wiedergegeben wird.

Ich schätze dieses Kochbuch vor allem auch deshalb, weil es mir so manchen „Küchentrick“ verrät, der in modernen Kochbüchern normalerweise keine Erwähnung mehr findet.

Alle beschriebenen und verwendeten Lebensmittel bekommen Sie auf dem Markt, im Supermarkt oder haben Sie in Ihrem eigenen Garten. Die Rezepte und Kochanleitungen sind erprobt und leicht verständlich abgefasst.

Holen wir Familie und Freunde wieder an einen Tisch – kochen und essen wir zusammen!

Ich wünsche Ihnen viel Freude und gutes Gelingen beim Nachkochen, Schmökern und Genießen.

Dipl.-Päd. Nastasja Pircher

Klessheim, im Juli 2015

VORWORT DES VERLAGS ZUR 10. AUFLAGE

Es gibt Bücher, die über Jahrzehnte nichts von ihrer Aktualität und Beliebtheit einbüßen. Das Kochbuch der Bäuerin, ein Klassiker in unserem Verlagsprogramm, zählt unzweifelhaft zu dieser Gruppe von Titeln mit hohem Gebrauchs- und Wiedererkennungswert. Mehr als 50 000 verkaufte Exemplare belegen eindrucksvoll, dass die schnörkellos-sachliche, umfangreiche Rezeptsammlung als besonders praxistauglich gilt und eine Verbreitung erreicht hat, die weit über die Landesgrenzen hinausreicht.

Wir haben im Verlag viel Zeit und Mühe darauf verwendet, unser beliebtes Standardwerk völlig neu bearbeiten zu lassen, um es uneingeschränkt fit zu halten für den täglichen Einsatz in der Küche. Dabei galt es, die Gratwanderung zu meistern zwischen dem wünschenswerten Beibehalten all dessen, was die Vorzüge dieses Buches seit Jahrzehnten ausmacht, und der erforderlichen Rücksichtnahme auf veränderte Lebensbedingungen und Ernährungsgewohnheiten. Auf Verzichtbares wurde verzichtet, die Benutzerfreundlichkeit durch ein verbessertes Layout und eine leichter lesbare Schrift erhöht.

Unverändert bleibt die Fülle an Speisen, die sich aus einer überschaubaren Menge an (überwiegend leicht zu beschaffenden) Zutaten bereiten lässt und die in 1082 Rezepten ihren Niederschlag findet. Dem knappen Urteil eines begeisterten Rezensenten fühlen wir uns heute wie damals verpflichtet: „Was man in der Mehrzahl der Kochbuchliteratur vergeblich sucht, das findet man gewiss im Kochbuch der Bäuerin!“

Die zunehmende Internationalisierung ließ es geboten scheinen, regional unterschiedliche Begrifflichkeiten für unsere Leserinnen und Leser nördlich des Alpenraums im Anhang zu „übersetzen“, um eine leichte Auffindbarkeit der Gerichte zu gewährleisten. Ein alphabetisches Stichwörterverzeichnis erleichtert die Suche nach einem bestimmten Rezept.

Bei aller Sorgfalt in der Bearbeitung bleibt uns bewusst, dass wir vor Irrtümern nicht gefeit sind, dass nicht alle Mengenangaben jedem Geschmack entsprechen können und die eine oder andere Zusatzinformation aus Platzgründen unterbleiben musste. Wie bei jedem unserer Verlagswerke freuen wir uns über Ihre Rückmeldungen, über Lob und Kritik, Anregungen und Verbesserungsvorschläge. Wenn Sie uns diese unter [email protected] zukommen lassen, sichern Sie sich nicht nur Ihre Teilnahme an der regelmäßigen Verlosung wertvoller Sachbuch-Preise, sondern können auch dazu beitragen, dass eine 11. Auflage des Kochbuchs der Bäuerin noch ein wenig perfekter ausfällt.

Gerald Klonner

Verlagsleiter

EINLEITUNG

Über richtige Ernährung wird so viel gesprochen und geschrieben – manchmal auch Widersprüchliches –, dass es schwer geworden ist, sich zu orientieren. Darum einige Hinweise, die bei der Zusammenstellung der täglichen Kost zu beachten sind.

Vielen Menschen haben Maschinen die tägliche schwere körperliche Arbeit abgenommen. Dies trifft zum Teil auch auf die Landbevölkerung zu. Dazu kommt noch die durch die Motorisierung bedingte Bewegungsarmut. Die Ernährung ist beim Erwachsenen hauptsächlich Ersatz für verbrauchte Energie. Schwere Arbeit und viel körperliche Betätigung bewirken einen hohen Energieverbrauch. Bei geringer körperlicher Belastung ist deshalb weniger Nahrung erforderlich. Daher ist Mäßigkeit beim Essen die beste und billigste Methode, Übergewicht mit all seinen unangenehmen Folgen zu vermeiden. Bei der Zusammenstellung unserer Kost darf aber nicht der Kalorienwert allein maßgeblich sein. Ernährungsfachleute weisen immer wieder darauf hin, dass „die gemischte Hausmannskost“ bei reichlicher Verwendung von Obst, Gemüse und Vollkornprodukten, Milch und Milchprodukten unserer Gesundheit am zuträglichsten ist. Jede einseitige Ernährungsweise – gleichgültig, in welcher Richtung – kann den Gesundheitszustand nachteilig beeinflussen. In der Hast unserer Tage sollen die Mahlzeiten Ruhepunkte darstellen. Das tägliche Essen kann einfach sein. Aber es soll sorgfältig zusammengestellt und zubereitet, appetitlich angerichtet sein und in gemütlicher Umgebung eingenommen werden. Wenigstens ein Mal am Tag sollte die ganze Familie beisammen sein. Eine gelöste Atmosphäre steigert Bekömmlichkeit und Wohlbefinden.

HINWEISE ZUR BENÜTZUNGDES KOCHBUCHS

Alle Rezepte sind für 10 Personen abgefasst. Wird für weniger oder mehr Personen gekocht, müssen die Mengen entsprechend abgeändert werden.

Zutaten, die als Klammerausdruck am Ende des Rezeptes angeführt sind, sind optional.

Als durchschnittliche Lebensmittelmenge pro Person und Mahlzeit gelten:

Fleisch

10–15 dag*

Fisch

20 dag

Kartoffeln

20–25 dag

Gemüse

20–25 dag

Obst

20–25 dag

Mehl

5–10 dag (ob Beilage oder Hauptspeise)

Teigwaren

5–8 dag (ob Beilage oder Hauptspeise)

Reis

5–8 dag (ob Beilage oder Hauptspeise)

Flüssigkeit für Suppe, Kaffee oder Tee

¼ l

Um sich bei kleinen Mengen das Abwiegen zu ersparen, rechnet man nach Löffelmaßen:

1 gestrichener Esslöffel Mehl

1 dag

1 gestrichener Esslöffel Reis

1 dag

1 gestrichener Esslöffel Grieß

1 ½ dag

1 gestrichener Esslöffel Zucker

1 ½ dag

1 gestrichener Esslöffel Haferflocken

1 ½ dag

1 gestrichener Esslöffel Fett

1 ½ dag

1 gestrichener Esslöffel Marmelade

2 dag

1 gestrichener Esslöffel Honig

2 ½ dag

10 Esslöffel Wasser

⅛ l

4–5 mittelgroße Kartoffeln

½ kg

4–5 mittelgroße Äpfel

½ kg

*) 1 dag (Dekagramm) entspricht 10 Gramm.

GRUNDSÄTZE FÜR DIE ZUBEREITUNGDER TÄGLICHEN MAHLZEITEN

1. Obst und Gemüse so viel als möglich roh essen, am besten zu Beginn der Mahlzeit.

2. Speisen nie länger kochen als unbedingt notwendig, sonst entsteht eine Wertverminderung durch Nährstoff- und Geschmacksverlust. Salz nur sehr sparsam verwenden!

3. Fette nicht zu heiß werden lassen. Hohes und langes Erhitzen macht die Fette gesundheitsschädlich. Besonders empfindlich sind kalt gepresste Öle und Butter. Rapsöl, Maiskeimöl und Butterschmalz eignen sich dazu, höher erhitzt zu werden. Ausbackfett nicht öfter als zwei Mal verwenden.

4. Wird Kohlgemüse z.B. für Suppen verwendet, sollte es immer vorher blanchiert werden, um einen zu starken Eigengeschmack zu verhindern.

5. Viele Gerichte lassen sich aufwerten durch:

– Verwendung von Vollkornmehl (Weizenvollmehl, Hirsemehl, Buchweizenmehl etc.), am besten frisch gemahlen

– Zugabe von Joghurt, Obers oder Sauerrahm

– Beigabe von Honig bei Süßspeisen (Honig nicht mitkochen)

– Reichliche Verwendung von frischen Kräutern

Die Kräuter erst kurz vor dem Verbrauch zerkleinern und beigeben. Sie verlieren sonst wertvolle Inhaltsstoffe und Geschmack

Die im Kochbuch angegebenen Rezepte sind veränderbar und können den jeweiligen gesundheitlichen Bedürfnissen und dem persönlichen Geschmack angepasst werden.

SUPPEN

Klare Suppen

Nr. 1

Rindsuppe(hell)

Zutaten: Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk (Petersilie, Karotten, Sellerie, Zwiebel oder Lauch), Salz, Gewürzkörner (Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Muskatblüte)

Rindfleisch, Knochen, geputztes, in große Stücke geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Petersiliengrün werden in kaltem Wasser zugesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Legt man Wert auf saftiges Fleisch, darf dieses erst ins kochende Wasser gegeben werden. Nach 1–2-stündiger Kochzeit wird das Fleisch herausgenommen und die Suppe abgeseiht. Es ist darauf zu achten, dass die Suppe nie zu stark kocht, da sie sonst trüb wird.

Nr. 2

Rindsuppe(dunkel)

Zutaten: Rindfleisch, Knochen, Wurzelwerk (Petersilie, Karotten, Sellerie, Zwiebel oder Lauch), Salz, Gewürzkörner (Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Muskatblüte)

Knochen, grob geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebel lässt man in heißem Fett anrösten, gießt mit Wasser auf, gibt Zwiebelschalen und die übrigen Zutaten hinzu und behandelt die Suppe weiter wie oben. Anstelle von Rindfleisch können auch alle anderen Fleischarten verwendet werden.

Nr. 3

Falsche Rindsuppe

Zutaten: Wurzelwerk, Zwiebel, Salz, Gewürzkörner (Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Muskatblüte), 1–2 dag Fett, ungefähr 3 Liter Wasser

Das Fett lässt man heiß werden, röstet darin das grob geschnittene Wurzelwerk sowie die Zwiebel goldgelb an, gießt mit kaltem Wasser auf, salzt und bringt das Ganze langsam zum Kochen. Die fertige Suppe wird abgeseiht und genauso verwendet wie echte Fleischsuppe.

Nr. 4

Klare Gemüsesuppe

Zutaten: 3–5 dag Fett, 1 ½ kg verschiedene Gemüse (Karotten, Lauch, Bohnen, Erbsen, Kohlrabi, Karfiol, Kohl), 10 dag Teigwaren, Salz

Das gewaschene, geschnittene Gemüse wird mit wenig Fett und etwas Flüssigkeit gedünstet und mit klarer Suppe aufgegossen. Man kann zusätzlich als Einlage Teigwaren verwenden.

Suppen mit Einlagen

Nr. 5

Zwiebelsuppe

Zutaten: 10 dag Butter oder Margarine, 1 kg Zwiebeln, Salz, Pfeffer, (Cognac), 10 kleinere Weißbrotscheiben, 10 dag Butter, 15 dag geriebener Käse

Die nudelig geschnittenen Zwiebeln werden in Fett goldgelb angeröstet, mit klarer Suppe aufgegossen und 15 bis 20 Minuten kochen gelassen. Die Weißbrotscheiben werden mit etwas Butter bestrichen, mit geriebenem Käse bestreut, zum Überbacken ins heiße Rohr gestellt und beim Anrichten in die Suppe gegeben.

Nr. 6

Grießsuppe(eingestreut)

Zutaten: 10 dag Grieß, ungefähr 2 ½ Liter Fleisch- oder Gemüsesuppe

In die kochende Suppe wird der Grieß eingestreut und einige Minuten gekocht.

Nr. 7

Grießsuppe(geröstet)

Zutaten: 3–5 dag Fett, 10–15 dag Grieß, Salz, (1 Ei), Wasser oder Suppe

Man lässt Fett heiß werden, röstet darin den Grieß goldgelb an, gießt mit Wasser oder Suppe auf, salzt und lässt gut verkochen. Man kann zur Verbesserung ein versprudeltes Ei in die Suppe geben.

Nr. 8

Grießsuppe(mit Wurzelwerk)

Zutaten: 3–5 dag Fett, 10 dag Grieß, Wurzelwerk, (1 Ei)

Zubereitung wie geröstete Grießsuppe (Nr. 7), nur wird fein geschnittenes Wurzelwerk mit dem Grieß angeröstet. Man kann ein versprudeltes Ei hineingeben.

Nr. 9

Haferflockensuppe(geröstet)

Zutaten: 3–5 dag Fett, 10–15 dag Haferflocken, Salz, Wurzelwerk, (1 Ei), Wasser oder Suppe

Man lässt Fett heiß werden, röstet darin die Haferflocken goldgelb an, gießt mit Wasser oder Suppe auf, salzt und lässt gut verkochen.

Nr. 10

Haferschleimsuppe

Zutaten: 10–15 dag Haferflocken, Salz, ungefähr 2 ½–3 Liter Wasser, (1 Dotter)

Die Haferflocken werden in kaltem Wasser zugestellt, sehr weich gekocht und durchpassiert. Die Suppe kann mit einem Dotter verbessert werden.

Nr. 11

Reissuppe(eingestreut)

Zutaten: 10–15 dag Reis, Suppe

Der gewaschene Reis wird in kochende Suppe eingestreut und weich gekocht. Man kann den Reis auch dünsten und dann zur fertigen Suppe geben.

Nr. 12

Reisschleimsuppe

Zutaten: 15 dag Reis, Salz, Muskatnuss, Zitronenschalen, (1 Dotter)

Der Reis wird in kaltem Wasser mit Salz, Muskatnuss und Zitronenschalen zugestellt, sehr weich gekocht und durchpassiert. Die Suppe kann mit einem Dotter verbessert werden.

Nr. 13

Reissuppe(mit Einmach)

Zutaten: 3–5 dag Fett, 10 dag Mehl, 10 dag Reis, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, Muskatnuss, Zitronenschalen, kaltes Wasser oder Suppe

Die Butter lässt man heiß werden, röstet das Mehl darin goldgelb an, gibt fein gehacktes Petersiliengrün dazu, gießt mit kaltem Wasser oder Suppe auf, salzt, pfeffert und lässt die Suppe mit dem Reis gut verkochen. Man würzt mit Muskatnuss und Zitronenschalen.

Nr. 14

Rollgerstlsuppe

Zutaten: 15 dag Rollgerstl, Wasser oder Suppe, 1–2 Speckschwarten

Rollgerste wird am Tage vorher eingeweicht und mit ein oder zwei Speckschwarten in Wasser oder Suppe weich gekocht.

Nr. 15

Rollgerstlsuppe(geröstet)

Zutaten: 3–5 dag Fett, 15 dag Rollgerstl, Wasser oder Suppe, (1 versprudeltes Ei)

Man lässt Fett heiß werden, röstet darin die Rollgerste goldgelb an, gießt mit Wasser oder Suppe auf, salzt und lässt gut verkochen.

Gebundene Suppen

Man unterscheidet Einmach und Einbrenn. Erstere wird aus Butter und Mehl hergestellt, und zwar hell geröstet; Petersilie kann beigefügt werden, jedoch niemals Zwiebel. Gießt man mit Milch statt Wasser auf, so heißt dies Bechamel. Einbrenn wird aus Fett und Mehl gemacht, und zwar dunkel geröstet und allenfalls mit Zwiebel gewürzt.

Nr. 16

Einmachsuppe

Zutaten: 5–10 dag Butter, 15–20 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, 2 ½–3 Liter Wasser oder Suppe

Die Butter lässt man heiß werden, röstet das Mehl darin goldgelb an, gibt fein gehacktes Petersiliengrün dazu, gießt mit kaltem Wasser oder Suppe auf, salzt, pfeffert und lässt die Suppe gut verkochen. Als Einlage kann man gebähte Semmelstangerl nehmen.

Nr. 17

Einbrennsuppe

Zutaten: 5–10 dag Fett, 20 dag Mehl, Salz, Kümmel, Zwiebel, Wasser oder Suppe

In sehr heißem Fett wird Mehl braun angeröstet, dann wird fein gehackte Zwiebel dazugegeben, mit kaltem Wasser oder Suppe aufgegossen und verkochen gelassen. Man würzt mit Salz und Kümmel und kann als Einlage gebähte oder geröstete Schwarzbrotwürfel oder gebackene Erbsen nehmen.

Nr. 18

Kalbsknochensuppe

Zutaten: 5–10 dag Butter, 15–20 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün, 2 ½–3 Liter Kalbsknochensud, Muskat

Die Butter lässt man heiß werden, röstet das Mehl darin goldgelb an, gibt fein gehacktes Petersiliengrün dazu, gießt mit Kalbsknochensud auf, salzt, pfeffert und lässt die Suppe gut verkochen. Zum Schluss kann man noch mit Muskat abschmecken. Als Einlage zum Beispiel gebähte Semmelstangerl nehmen.

Nr. 19

Käsesuppe

Zutaten: 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, 8–10 dag Käse, 10 dag Makkaroni oder Hörnchen, Salz, Schnittlauch, Suppe

Aus Fett und Mehl wird eine Einmach hergestellt, mit Suppe aufgegossen und gut verkochen gelassen. Man lässt Makkaroni darin weich kochen und gibt zuletzt geriebenen Käse und Schnittlauch in die Suppe.

Nr. 20

Hühnereinmachsuppe

Zutaten: Kopf, Hals, Flügel, Füße, Magen, Herz, Leber, 6–8 dag Fett, 10–12 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Wurzelwerk, Petersiliengrün

Die Innereien sowie Kopf, Hals, Flügel und Füße (Letztere gebrüht und abgezogen) werden mit Wurzelwerk in kaltem Wasser zugesetzt und weich gekocht. Aus Butter und Mehl bereitet man eine Einmach, gibt Petersiliengrün dazu, gießt mit dem Sud auf und lässt das Ganze gut verkochen. Das Fleisch und die Innereien schneidet man kleinwürfelig und gibt sie in die gut verkochte Einmachsuppe. Die Leber kann man, statt sie zu kochen, rösten und in die Suppe geben.

Nr. 21

Gemüsesuppe, I. Art

Zutaten: 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, Zwiebel, Petersiliengrün, 1–1 ½ kg verschiedenes Gemüse (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, Lauch, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kraut, Kohl, Kohlrabi, Karfiol), Tomaten, 2–3 große Kartoffeln, Salz, Kräuter

Das gewaschene, geputzte, nudelig geschnittene Gemüse wird in kochendes Wasser gegeben und weich gedünstet. Inzwischen stellt man aus Fett, Mehl, Zwiebel und Petersiliengrün eine Einbrenn her, gießt erst mit kaltem Wasser, dann mit Gemüsesud auf, würzt mit Salz und lässt das Gemüse mit der gut verkochten Einbrenn noch einmal aufkochen.

Nr. 22

Gemüsesuppe, II. Art

Zutaten: 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, Zwiebel, Petersiliengrün, 1–1 ½ kg verschiedenes Gemüse (Karotten, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, Lauch, grüne Erbsen, grüne Bohnen, Kraut, Kohl, Kohlrabi, Karfiol), Tomaten, 2–3 große Kartoffeln, Salz, Kräuter

Das gewaschene, geputzte, nudelig geschnittene Gemüse wird in heißem Fett gedünstet, mit Mehl gestaubt und aufgegossen. Ist das Gemüse halb weich, so gibt man würfelig geschnittene Kartoffeln dazu und hält das Ganze bis zum Weichwerden derselben am Kochen. Man würzt mit Salz und frischen Kräutern.

Nr. 23

Gemüsesuppe, III. Art(passiert)

Wird genauso hergestellt wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22), nur wird das Gemüse, ehe es zur Einbrenn gegeben wird, passiert.

Diese Art der Herstellung ist besonders bei holzigem Gemüse zu empfehlen.

Nr. 24

Krautsuppe

Zutaten: Man nimmt statt Gemüse nur Kraut, Zubereitung wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22).

Nr. 25

Kohlsuppe

Zutaten: Man nimmt statt Gemüse nur Kohl, Zubereitung wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22).

Nr. 26

Kohlrabisuppe

Zutaten: Man nimmt statt Gemüse nur Kohlrabi, Zubereitung wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22).

Nr. 27

Karfiolsuppe

Zutaten: Man nimmt statt Gemüse nur Karfiol, Zubereitung wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22).

Nr. 28

Grüne Bohnensuppe

Zutaten: Man nimmt statt Gemüse nur Bohnen, Zubereitung wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22).

Nr. 29

Grüne Erbsensuppe

Zutaten: Man nimmt statt Gemüse nur Erbsen, Zubereitung wie Gemüsesuppe I oder II (Rezept Nr. 21, 22).

Nr. 30

Spinatsuppe

Zutaten: 1 kg Spinat, 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, Knoblauch, etwas Milch/Obers, Wasser oder Gemüsesuppe

Spinat blanchieren und grob schneiden, Einmach herstellen, Spinat zugeben, mit Wasser oder Gemüsesuppe aufgießen, würzen. Die Suppe pürieren und eventuell mit Milch oder Obers verfeinern. Als Einlage eignen sich Butternockerl. Anstelle von Spinat können im Frühjahr die Spitzen der Brennnesseln verwendet werden.

Nr. 31

Kochsalatsuppe

Zutaten: 1 kg Kochsalat, 5–10 dag Fett, 10 dag Mehl, Knoblauch, etwas Milch/Obers

Zubereitung wie Spinatsuppe (Rezept Nr. 30).

Nr. 32

Schwarzwurzelsuppe

Zutaten: 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, Zwiebel, Petersiliengrün, 1–1 ½ kg Schwarzwurzeln, 2–3 große Kartoffeln, Salz, Kräuter, Rahm

Vorbereiten der Schwarzwurzeln siehe Rezept Nr. 132. Zubereitung wie Gemüsesuppe I (Rezept Nr. 21). Zuletzt kann die Suppe mit Rahm verbessert werden.

Nr. 33

Frühlingskräutersuppe

Zutaten: 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, Salz, Pfeffer, (Rahm), Frühlingskräuter (Spinat, Brennnesseln, Sauerampfer, Brunnenkresse, Spitzwegerich, Veilchen-, Gänseblumenblätter, Schafgarbe, Gundelrebe, Löwenzahn), Gemüsesuppe

Die gewaschenen Kräuter werden fein gehackt und in eine gut verkochte Einmach gegeben. Nur im frühesten Frühjahr sind die Kräuter zu verwenden.

Man gießt mit Gemüsesuppe auf und kann die Suppe mit Rahm verbessern.

Nr. 34

Tomatensuppe

Zutaten: 5–10 dag Fett, 10–15 dag Mehl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker, ¾ kg Tomaten oder 15 dag Tomatenmark, (etwas gedünsteter Reis oder 4–5 Kartoffeln), Suppe

Man macht aus Fett und Mehl eine Einmach, gibt gewaschene, in Viertel geschnittene, reife oder überreife Tomaten bzw. Tomatenmark dazu, gießt mit Suppe auf, würzt mit Salz und etwas Zucker und lässt alles gut verkochen. Man passiert die Suppe und gibt gedünsteten Reis hinein oder lässt rohe Kartoffelwürfel darin weich kochen.

Nr. 35

Lauchsuppe

Zutaten: 5–10 dag Fett, Salz, 1 kg Lauch, ½ kg Kartoffeln, (Obers)

Lauch feinnudelig schneiden, in Fett andünsten, salzen, gewürfelte Kartoffeln zugeben und mit Wasser aufgießen, alles weich kochen. Die Suppe kann mit Obers verfeinert werden.

Nr. 36

Karottensuppe

Zutaten: 1 ½ kg Karotten, 5–10 dag Fett, Salz, Petersiliengrün, etwas Milch/Obers, (Zucker)

Klein geschnittene Karotten werden in heißem Fett, in dem man eventuell etwas Zucker anlaufen hat lassen, gedünstet, aufgegossen und gut verkocht. Man würzt mit Salz und Petersiliengrün und verbessert die Suppe mit etwas Milch oder Obers.

Nr. 37

Spargelsuppe

Zutaten: ½ kg Spargel, 5–10 dag Butter, 10 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün

Geputzter, geschnittener Spargel wird gekocht. Aus Butter und Mehl macht man eine Einmach, die man mit dem Spargelwasser aufgießt. Man würzt, gibt die Spargelstücke hinein und lässt nochmals aufkochen.

Nr. 38

Kartoffelsuppe ohne Einbrenn

Zutaten: 1 ½–2 kg Kartoffeln, Wurzelwerk, Salz, etwas Fett, Majoran, Suppe

Wurzelwerk wird in heißem Fett angeröstet, mit Wasser oder Suppe aufgegossen und gesalzen. Dann gibt man kleinwürfelig geschnittene, rohe Kartoffeln hinein und kocht sie weich. Zum Schluss wird mit Majoran abgeschmeckt.

Nr. 39

Kartoffelsuppe mit Einbrenn

Zutaten: 5 dag Fett, 10 dag Mehl, Zwiebel, Salz, Pfeffer oder Paprika, Majoran, Lorbeerblatt, 1–1 ½ kg Kartoffeln, Essig, (Sauerrahm)

Die Kartoffeln werden kleinwürfelig geschnitten, aus Fett, Mehl und Zwiebel wird eine Einbrenn hergestellt, die man aufgießt; darin werden die Kartoffeln weich gekocht. Würzen und zur Verbesserung etwas Sauerrahm in die Suppe geben.

Nr. 40

Kartoffelbreisuppe

Zutaten: 5 dag Fett, 10 dag Mehl, 1 kg Kartoffeln, ¼ Liter Milch, 20–25 dag Geselchtes, Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln werden geschält, geviertelt, in Salzwasser gekocht und passiert. Aus Fett und Mehl wird eine lichte Einmach hergestellt, die mit Kartoffelwasser, Milch und Selchsuppe aufgegossen wird. Dann kommen der Kartoffelbrei und die Gewürze hinzu. Zuletzt gibt man gekochtes, würfelig geschnittenes Selchfleisch dazu.

Nr. 41

Erbsensuppe

Zutaten: 25–30 dag Erbsen, 5 dag Fett, Zwiebel, Petersilie, 10 dag Mehl, Salz, Pfeffer

Die Erbsen werden gewaschen, über Nacht eingeweicht, mit dem Einweichwasser zugestellt und ohne Salz weich gekocht. (Rascher werden Hülsenfrüchte weich, wenn man dem Kochwasser etwas Speisesoda/Natron zusetzt.) Man macht eine Einbrenn mit Zwiebel und Petersilie, gießt mit dem Erbsensud auf und gibt die passierten Erbsen, Salz und Pfeffer dazu.

Nr. 42

Bohnensuppe

Zutaten: 25–30 dag Bohnen, 5 dag Fett, Zwiebel, Petersilie, 10 dag Mehl, Salz, Pfeffer

Die Zubereitung ist gleich wie bei der Erbsensuppe (Rezept Nr. 41).

Nr. 43

Linsensuppe

Zubereitung wie Erbsensuppe (Rezept Nr. 41). Es können auch Linsen aus der Dose verwendet werden.

Nr. 44

Milzsuppe

Zutaten: 25 dag Milz, 5 dag Fett, 8–10 dag Mehl, Salz, Zwiebel, Wasser oder Suppe, Petersiliengrün, Majoran, Pfeffer, (Wurzelwerk, Weißbrot)

In heißem Fett lässt man die Zwiebel goldgelb anrösten und Petersiliengrün aufschäumen, gibt fein geschabte, passierte Milz dazu und röstet sie so lange, bis sie grau ist. Dann wird gestaubt, nochmals angeröstet, mit Wasser oder Suppe aufgegossen, gewürzt und gut verkocht. Als Einlage gibt man gebähte Semmelstangerl dazu. Die Suppe wird ausgiebiger und besser, wenn man geschnittenes Wurzelwerk und Weißbrot mitröstet. Hernach passieren.

Nr. 45

Lebersuppe

Zubereitung wie Milzsuppe (siehe Rezept Nr. 44).

Nr. 46

Hirnsuppe

Zutaten: 12 Hirne, 5 dag Fett, 10 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Petersiliengrün

Aus Fett, Mehl und Petersiliengrün wird eine Einmach hergestellt, die man mit Wasser oder Suppe aufgießt. Das Hirn wird abgehäutet (dies geht am besten, wenn man es in heißes Wasser legt), fein gehackt und in die gut verkochte Einmachsuppe gegeben.

Nr. 47

Gulaschsuppe

Zutaten: 5 dag Fett, 2 Zwiebeln, 4–6 dag Mehl, ½ kg Fleisch (nach Geschmack), 5–6 Kartoffeln, Kümmel, Paprika, Salz, Majoran, (Sauerrahm)

In heißem Fett werden die klein geschnittenen Zwiebeln goldgelb angeröstet, Paprika und das kleinwürfelig geschnittene Fleisch wird dazugegeben. Wenn das Fleisch halb weich ist, kommen die würfelig geschnittenen Kartoffeln dazu. Man staubt mit Mehl, lässt anrösten, gießt auf, würzt und lässt verkochen. Die Suppe kann mit Sauerrahm verbessert werden.

Nr. 48

Kalbskopfsuppe

Zutaten: ½ Kalbskopf, Wurzelwerk, 3–6 dag Butter, 10 dag Mehl, Petersiliengrün, Salz, Pfeffer, (3–4 Semmeln)

Der Kalbskopf wird mit Wurzelwerk weich gekocht und das Fleisch von den Knochen gelöst. Aus Butter und Mehl macht man eine lichte Einmach, gießt mit dem Kalbskopfsud auf, gibt Gewürze und das würfelig geschnittene Fleisch dazu und lässt alles verkochen. Als Einlage kann man würfelig oder nudelig geschnittenes, geröstetes Brot dazugeben.

Nr. 49

Fischbeuschelsuppe

Zutaten: Fischbeuschel, und zwar Fischköpfe, Milch und Rogen, sonstige verwertbare Fischteile wie Flossen und Schwanz, 5 dag Fett, 10 dag Mehl, Zwiebel, Petersiliengrün, Essig, Salz, Pfeffer

Das Fischbeuschel wird in Salzwasser mit Essig weich gekocht. Man macht eine dunkle Einbrenn mit Zwiebel, gießt mit dem Sud vom Fischbeuschel auf und würzt mit Salz und Pfeffer. Das Fischbeuschel wird von den Gräten befreit, in die Suppe gegeben und mit Petersiliengrün bestreut.

Nr. 50

Buttermilchsuppe

Zutaten: 2 Liter Buttermilch, ½ Liter Wasser, 8 dag Mehl, Salz, Kümmel, (Sauerrahm)

Wasser wird mit Kümmel und Salz aufgekocht, Milch und Mehl werden versprudelt, ins Wasser gegeben und verkochen gelassen. Die Suppe kann man mit Sauerrahm verbessern. Als Einlage gibt man gebähte Schwarzbrotwürfel.

Nr. 51

Saure Milchsuppe

Zutaten: 2 Liter Sauermilch, ½ Liter Wasser, 8 dag Mehl, Salz, Kümmel, (Sauerrahm)

Zubereitung siehe Buttermilchsuppe, nur statt Buttermilch Sauermilch nehmen (Rezept Nr. 50).

Nr. 52

Rahmsuppe

Zutaten: ½ Liter Sauerrahm, 2 Liter Wasser, Salz, Kümmel, 4–5 dag Mehl

Wasser wird mit Kümmel und Salz aufgekocht, Rahm und Mehl werden versprudelt, ins Wasser gegeben und verkochen gelassen. Als Einlage gibt man gebähte Schwarzbrotwürfel.

Nr. 53

Schottsuppe

Zutaten: ½ kg Schotten, 2 Liter Wasser, Salz, Kümmel, 4–5 dag Mehl (Sauerrahm)

Wasser wird mit Kümmel und Salz aufgekocht, Schotten und Mehl werden versprudelt, ins Wasser gegeben und verkochen gelassen. Als Einlage gibt man gebähte Schwarzbrotwürfel. Die Suppe kann man mit Sauerrahm verbessern.

Nr. 54

Brotsuppe

Zutaten: 4–6 dag Fett, ½ kg Schwarzbrot, Salz, Petersiliengrün, (5 dag Mehl, ¼ Liter Milch oder 1 Ei)

Das kleinwürfelig geschnittene Brot wird in heißem Fett mit Petersiliengrün angeröstet, aufgegossen, gut verkocht und passiert oder zersprudelt. Zuletzt kann man einen dünnflüssigen Teig aus Milch und Mehl in die Suppe geben oder man verbessert die Suppe mit einem versprudelten Ei.

Nr. 55

Panadelsuppe

Zutaten: 30–40 dag Weißbrot oder Semmeln, etwas Butter, 1–2 Eier, Salz, Petersiliengrün, Muskatnuss

Weißbrot oder Semmeln schneidet man in größere Stücke, kocht sie in Wasser weich und versprudelt sie. Zuletzt kommen versprudelte Eier, Butter, fein gehacktes Petersiliengrün, Salz und Muskatnuss in die Suppe.

Nr. 56

Farferlsuppe

Zutaten: 2 ½ Liter Wasser, 25 dag Mehl, 1 Ei, 15 dag Zwiebel, 5 dag Fett, Salz

Man vermengt Mehl und Ei gut, bröselt mit den Händen ab und lässt dies ½ Stunde stehen. In das kochende, gesalzene Wasser streut man das Gemenge, verkocht es gut und gibt die in Fett geröstete Zwiebel dazu.

Nr. 57

Rollgerstlsuppe(mit Einmach)

Zutaten: 3–5 dag Fett, 10 dag Mehl, 10 dag Rollgerstl, Salz, Wasser oder Suppe

Aus Fett und Mehl bereitet man eine Einmach, gießt mit Wasser oder Suppe auf und gibt das weich gekochte Rollgerstl und wenn nötig etwas Salz dazu. Man kann das Rollgerstl auch passieren.

Nr. 58

Schwammerlsuppe

Zutaten: ¾ kg Schwammerl, 6 dag Butter, 8 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, 3 Liter Suppe oder Wasser, ⅛–¼ Liter Sauerrahm, Sauermilch oder Buttermilch

Würfelig geschnittene Zwiebel wird glasig angedünstet, die geputzten, blättrig geschnittenen Pilze werden in Butter mit Salz und Pfeffer weich gedünstet, gestaubt, geröstet, aufgegossen und aufgekocht. Zum Schluss fügt man den Sauerrahm bei.

Suppeneinlagen

Nr. 59

Nudel- oder Fleckerlsuppe

Zutaten: 25 dag Mehl, 1 Ei, Salz, kaltes Wasser

Nudelteig: Alle Zutaten zu einem festen, geschmeidigen Teig verarbeiten, zugedeckt ruhen lassen. Dünn ausrollen und zu sehr feinen Nudeln oder 1 cm großen Fleckerln schneiden. Diese werden in kochende Rindsuppe eingekocht.

Nudeln oder Fleckerln, die als Suppeneinlage verwendet werden, dürfen beim Schneiden nicht bemehlt werden, da die Suppe sonst trüb wird.

Nr. 60

Reibgerstlsuppe

Zutaten: 25 dag Mehl, 1 Ei, kaltes Wasser

Die Zutaten werden rasch zu einem sehr festen, groben Teig verarbeitet, den man auf dem Reibeisen reibt. Das Reibgerstl lässt man etwas übertrocknen und streut es in die kochende Suppe ein.

Nr. 61

Schlickkrapferl

Zutaten: 20 dag Mehl, 1 Ei, lauwarmes Wasser, 15–20 dag Fleischreste, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersiliengrün, Fett, 1 Ei

Die Fleischreste werden faschiert, in Fett und Zwiebeln angeröstet und mit den Gewürzen und dem Ei vermengt.

Aus Mehl, kaltem Wasser und Ei stellt man einen weicheren Nudelteig her, rollt ihn zu einem schmalen Rechteck aus, legt auf die eine Hälfte des Rechteckes in 5–6-cm-Abständen kleine Fleischhäufchen, schlägt die zweite Hälfte darüber, drückt sie an den Rändern fest und sticht runde oder halbrunde Krapferl aus. Diese werden in die kochende Suppe eingelegt und gegart.

Nr. 62

Fleischstrudel(gekocht)

Zutaten: 25 dag Mehl, 1 Ei, Salz, 1 Esslöffel Öl oder zerlassenes Fett, lauwarmes Wasser

Fülle: 30–40 dag Fleischreste, Fett, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersiliengrün, 1 Ei

Strudelteig: Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen, so lange kneten, bis er Blasen wirft. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Fülle: Die Fleischreste werden faschiert, in Fett und Zwiebeln angeröstet und gewürzt. Der ausgezogene Strudelteig wird mit Fülle bestreut (man kann ihn vorher mit Ei bestreichen), eingerollt, mit einem bemehlten Kochlöffel in 5 cm lange Stücke abgedrückt, die man in Suppe 10 Minuten kochen lässt.

Nr. 63

Fleischstrudel(gebacken)

Zutaten: 25 dag Mehl, 1 Ei, Salz, 1 Esslöffel Öl oder zerlassenes Fett, lauwarmes Wasser

Fülle: 30–40 dag Fleischreste, Fett, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersiliengrün

Zubereitung wie Rezept Nr. 62. Der eingerollte Strudel wird auf einem befetteten Blech im Rohr goldgelb gebacken, in Stücke geschnitten und zur Rindsuppe gegeben.

Nr. 64

Lungenstrudel

Zutaten: 25 dag Mehl, 1 Ei, Salz, 1 Esslöffel Öl oder zerlassenes Fett, lauwarmes Wasser

Fülle: 30–40 dag Lunge, Fett, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Petersiliengrün

Strudelteig: Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig herstellen und so lange kneten, bis er Blasen wirft. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.

Fülle: Die Lunge wird faschiert, in Fett und Zwiebeln angeröstet und gewürzt. Der ausgezogene Strudelteig wird mit Fülle bestreut. Der eingerollte Strudel wird auf einem befetteten Blech im Rohr goldgelb gebacken, in Stücke geschnitten und zur Rindsuppe gegeben.

Nr. 65

Eintropfsuppe

Zutaten: 1–2 Eier, 12 dag Mehl, Salz, lauwarmes Wasser

Mehl wird mit Ei, Salz und etwas Wasser zu einem dünnen Teig versprudelt, den man durch ein Sieb in die kochende Suppe laufen lässt oder mit einem Schnabelhäferl eintropft.

Nr. 66

Frittaten

Zutaten: 15 dag Mehl, 1–2 Eier, Salz, ¼–½ Liter Milch, Fett zum Backen

Alle Zutaten zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren und kurz rasten lassen. In einer befetteten Pfanne werden Palatschinken gebacken, die man erkaltet nudelig schneidet und kurz vor dem Anrichten in die Suppe gibt.

Nr. 67

Gebackene Erbsen

Zutaten: 1–2 Eier, 12 dag Mehl, Milch, Salz, Fett zum Backen

Man bereitet einen dicken Tropfteig, den man durch ein umgekehrtes, großlöchriges Reibeisen in heißes Fett tropfen lässt und leicht gelb bäckt. Gebackene Erbsen dürfen erst kurz vor dem Anrichten in die Suppe gegeben werden.

Nr. 68

Butternockerl

Zutaten: 10 dag Butter, 2 Eier, 2 Esslöffel Milch, Salz, 16 dag Mehl, Spinat, Käse

Die Butter wird flaumig gerührt, dann kommen Dotter, Milch, Salz und zuletzt Mehl und Schnee hinzu. Aus dem Teig werden mit einem Löffel Nockerl geformt, in die kochende Suppe eingelegt und 10 Minuten kochen gelassen. Man kann unter den Teig auch gehackte Kräuter oder gehackten Spinat beziehungsweise geriebenen Käse mischen.

Nr. 69

Grießnockerl, I. Art

Zutaten: 2 Eier, 2 Eischwer Fett, 4 Eischwer Grieß, Salz, 2 Esslöffel Wasser

Fett wird flaumig gerührt, dann gibt man Eier, Salz, Grieß und Wasser hinzu und lässt den Teig 20 Minuten ziehen. Es werden mit einem Löffel Nockerl in die kochende Suppe gelegt, die man 5 Minuten kochen und weitere 20 Minuten am Herdrand ziehen lässt. Alternativ dazu kann man die Grießnockerl auch in Salzwasser weich kochen und anschließend in der Suppe servieren.

Nr. 70

Grießnockerl, II. Art(gekocht)

Zutaten: ¼ Liter Milch, 5 dag Butter, 10 dag Grieß, Salz, 2 Eier

Milch, Butter und Salz werden zum Kochen gebracht und der Grieß leicht eingerührt. Wenn die Masse überkühlt ist, werden die Eier dazugegeben und die Nockerl in die kochende Suppe oder in Salzwasser eingelegt.

Nr. 71

Speckgrießknödel

Zutaten: 6 dag Speck, ½ Liter Milch, ¼ Liter Grieß, 1–2 Eier, Salz

Der Speck wird kleinwürfelig geschnitten, in einer Rein ausgelassen, mit Milch aufgegossen und zum Kochen gebracht. Dann wird der Grieß eingekocht und das Ganze auskühlen gelassen. In die erkaltete Masse rührt man die Eier, formt kleine Knödel und kocht sie in Suppe ein.

Nr. 72

Leber- oder Milzknödel

Zutaten: 10 Semmeln, 2–3 dag Fett, 40 dag Leber oder Milz, 1–2 Eier, Milch, 10–12 dag Mehl, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebel, Petersiliengrün, Knoblauch

Die Semmeln werden kleinwürfelig geschnitten und mit in Fett gerösteter Zwiebel, Petersiliengrün und Knoblauch vermengt. Fein geschabte Leber oder Milz, Milch, Ei, Salz versprudelt man, gießt es über die Semmeln und lässt das Ganze einige Zeit stehen. Die Masse wird mit Mehl gefestigt, dann werden Knödel geformt, die man etwa 25 Minuten in Salzwasser oder Suppe kocht.

Nr. 73

Feine Leberknödel

Zutaten: 6 dag Fett, 25 dag Leber, 2–3 Eier, 5–6 in Milch eingeweichte Semmeln, Zwiebel, Petersiliengrün, Majoran, etwas Mehl und Brösel

In abgetriebenes Fett gibt man die geschabte Leber, eingeweichte, ausgedrückte, passierte Semmeln, geröstete Zwiebel, Petersiliengrün, Salz, Pfeffer, Majoran, etwas Mehl und Brösel. Man formt Knödel, die man 10 Minuten in der Suppe kocht. Man kann die Leberknödel auch in Fett backen. Dazu wird der Teig etwas fester gemacht.

Nr. 74

Leberreis

Zutaten: 3 Semmeln, 15 dag Leber, 1 Ei, 3 dag Fett, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebel, Petersiliengrün, (etwas Brösel)

Geschabte Leber und eingeweichte, ausgedrückte Semmeln werden passiert, mit in Fett angerösteter Zwiebel und den übrigen Zutaten vermengt, eventuell mit Bröseln gefestigt. Die Masse wird durch ein umgedrehtes grobes Reibeisen in die kochende Suppe gedrückt.

Nr. 75

Lebernockerl

Zutaten: 3 Semmeln, 15 dag Leber, 2 Eier, 2–3 dag Fett, Zwiebel, Petersiliengrün, Salz, Pfeffer, Majoran, (etwas Brösel)

Der Teig für die Lebernockerl wird gleich wie Leberreis (Rezept Nr. 74), zubereitet. Aus dem Teig werden mit einem Löffel Nockerl geformt, die 10 Minuten in Rindsuppe kochen müssen.

Nr. 76

Leber- oder Milzschöberl

Zutaten: 5 dag Butter, 2 Semmeln, 1–2 Eier, 15 dag Leber oder Milz, Zwiebel, Petersiliengrün, Salz, Pfeffer, Majoran, Brösel

Butter wird flaumig gerührt, mit den Dottern, der fein geschabten Leber oder Milz, den eingeweichten, passierten Semmeln, der in Fett gerösteten Zwiebel, den übrigen Gewürzen und dem Schnee vermengt. Die Masse wird in eine befettete, bemehlte Form gegeben, im Rohr gebacken und in kleine Würfel geschnitten.

Nr. 77

Leber- und Milzgerstl

Wird wie gewöhnliches Reibgerstl (Rezept Nr. 60) hergestellt, nur wird anstatt des Wassers fein geschabte Leber oder Milz verwendet.

Nr. 78

Milzschnitten

Zutaten: 15 dag Milz, 4–5 Semmeln, 1 Ei, etwas Butter, Salz, Pfeffer, Majoran

Butter wird flaumig gerührt. Das Ei, die fein geschabte Milz und die Gewürze kommen dazu. Die Masse streicht man ½–1 Zentimeter hoch auf dünne Semmel- oder Weißbrotschnitten und stellt sie auf einem Blech ins heiße Rohr oder man bäckt die Schnitten in heißem Fett. (Die bestrichene Seite nach unten einlegen.)

Nr. 79

Hirnschnitten

Die Zubereitung ist wie bei Milzschnitten, nur wird anstatt Milz Hirn verwendet (Rezept Nr. 78).

Nr. 80

Biskuitschöberl

Zutaten: 4 Eier, 8 dag Mehl, Salz

Die Eiklar werden zu sehr steifem Schnee geschlagen, Dotter, Mehl und Salz leicht eingerührt. Die Masse wird in einer befetteten, bemehlten Form gebacken und zu viereckigen Schöberln geschnitten.

Nr. 81

Käseschöberl

werden wie Biskuitschöberl (Rezept Nr. 80) hergestellt. In die fertige Masse werden zusätzlich 5–8 dag geriebener Käse eingerührt.

Nr. 82

Fleischschöberl

werden wie Leberschöberl (Rezept Nr. 76) hergestellt, nur verwendet man statt Leber Fleisch.

Nr. 83

Hirnschöberl

werden wie Leberschöberl (Rezept Nr. 76) hergestellt, nur verwendet man statt Leber abgehäutetes, gehacktes Hirn.

Nr. 84

Mehlschöberl

Zutaten: 5 dag Butter, 2 Eier, 10 dag Mehl, 2 Messerspitzen Backpulver, Salz, etwas Milch

In die abgetriebene Butter gibt man Dotter, Salz, einen Teil des Mehls und Milch. Das übrige Mehl wird mit Backpulver gemischt und mit dem Schnee beigemengt. Man bäckt die Masse in einer viereckigen Form oder Rein und schneidet noch warm viereckige Stücke.

GEMÜSE

Eine richtig zusammengestellte Nahrung sollte gemischt sein, das heißt, sie sollte aus Milch, Getreideprodukten, Fleisch, Eiern, Kartoffeln, Gemüse und Obst bestehen. Gemüse enthält die für die Gesunderhaltung des Körpers so wichtigen Rohfasern, Vitamine und Mineralsalze. Um diese im Gemüse beim Zubereiten weitgehend zu erhalten, muss Verschiedenes beachtet werden:

• Regionales, saisonales und Gemüse aus biologischem Anbau verwenden.

• Gemüse so frisch wie möglich verwenden.

• Gemüse rasch und sauber waschen und nie im Wasser liegen lassen. Erst kurz vor der Zubereitung zerkleinern.

• Gemüse rasch bei großer Hitze kochen und immer in kochendes Wasser geben.

• Gemüsesud nie wegschütten, sondern zum Aufgießen von Einbrenn verwenden, da er die Vitamine und Salze des Gemüses enthält; ausgenommen Kohl, Kraut, Kohlrüben und Karfiol, da diese Gemüse stark blähen.

• Kochwasser von Fisolen abgießen, da es Stoffe enthält, die für den Körper nicht verträglich sind.

• Immer nur so viel Gemüse kochen, wie zu einer Mahlzeit gebraucht wird, denn aufgewärmtes Gemüse hat fast alle Vitamine verloren.

Salate

• Durch die Zubereitung von verschiedenen Salaten wird die tägliche Kost gesund, bekömmlich und abwechslungsreich.

• Beim Herrichten der Salate sind Most-, Wein oder Apfelessig empfehlenswert.

• Kalt gepresstem Öl sollten Sie den Vorzug geben, da es noch viele wertvolle Inhaltsstoffe besitzt und im Geschmack hervorragend zum Salat passt.

• Sie können Öl auch durch Rahm oder Buttermilch ersetzen.

• Die Beigabe von Küchenkräutern wie Schnittlauch, Petersilie, Selleriegrün, Dill, Sauerampfer, Bohnenkraut, Estragon, Borretsch, Zwiebel, Lauch, Basilikum etc. erfolgt in fein gehacktem Zustand kurz vor dem Auftragen.

Gekochte Salate

Alle gekochten Salate sollen nach dem Marinieren einige Zeit stehen.

Nr. 85

Kartoffelsalat

Zutaten: 2 kg Kartoffeln, Salz, Essig, Öl, Pfeffer oder Paprika, Zwiebel, grüne Kräuter

Gekochte, geschälte, gut ausgekühlte Kartoffeln (speckige Kartoffeln sind dazu besser geeignet als mehlige) werden blättrig geschnitten, mit Salz, fein gehackter Zwiebel, Essig, Öl und etwas Wasser oder Suppe vermengt und einige Zeit stehen gelassen. Der Salat wird beim Anrichten mit grünen Kräutern (Kerbel, Borretsch, Schnittlauch oder Petersiliengrün), Pfeffer oder Paprika bestreut. Man kann den Kartoffelsalat auch mit Mayonnaise vermengen.

Nr. 86

Bunter Kartoffelsalat

Zutaten: 1 ½ kg Kartoffeln, 4 Eier, hart gekocht, ½ kg Tomaten, 3 Essiggurkerl, 1 Becher Joghurt, ¼ l Sauerrahm, Senf, Salz, Pfeffer, Essig

Die gekochten Kartoffeln, Eier, Tomaten und Gurkerl in 1 cm große Würfel schneiden. Aus den restlichen Zutaten eine Salatsoße zubereiten, alles zusammenmischen, nochmals abschmecken und gut durchziehen lassen.

Nr. 87

Wurstsalat

Zutaten: 1 kg Extrawurst, Zwiebel, ½ kg Käse, Paprika, Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Schnittlauch

Alle Zutaten feinnudelig schneiden und marinieren. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Dieser Salat eignet sich auch hervorragend zur Resteverwertung.

Nr. 88

Fleischsalat

Zutaten: Gekochtes Rindfleisch oder andere Fleischreste, Zwiebel, Salz, Öl, Essig, Schnittlauch, Pfeffer, (Mayonnaise)

Die Fleischreste werden in feine Scheiben geschnitten, mit Salz, Essig, Öl und fein geschnittener Zwiebel angerichtet und mit Schnittlauch bestreut. Man kann die Fleischreste auch mit einer gut gewürzten Mayonnaise vermengen.

Nr. 89

Heringssalat

Zutaten: 2 kg Kartoffeln, 3–4 Salzheringe, 2–3 Äpfel, Essig, Öl, Zwiebel, Essiggurkerl

Die Salzheringe aus der Lake nehmen, sehr fein schneiden und mit geriebenen Äpfeln unter den Kartoffelsalat (Rezept Nr. 85) mengen.

Nr. 90

Bohnensalat (trockene Früchte)

Zutaten: 50–60 dag Bohnen, Salz, Zwiebel, Essig, Öl

Die gewaschenen Bohnen werden über Nacht eingeweicht, in kaltem, ungesalzenem Wasser mit etwas Natron zugestellt und weich gekocht (siehe Kochen von Hülsenfrüchten Seite 46). Man kann die Bohnen noch warm mit Salz, fein gehackter Zwiebel, Essig und Öl anrichten.

Nr. 91

Linsen- und Erbsensalat

Zutaten: 50–60 dag Linsen/Erbsen, Salz, Zwiebel, Essig, Öl

Zubereitung wie Bohnensalat (Rezept Nr. 90).

Nr. 92

Rohnensalat

Zutaten: 2 kg Rohnen (Rote Rüben), Salz, Zucker, Kümmel oder Anis, Essig, Kren

Von den weich gekochten Rohnen wird die Haut abgezogen, dann schneidet man sie blättrig, vermengt sie mit Salz, etwas Zucker, Kümmel oder Anis und Essig. Um den Salat würziger zu machen, gibt man noch geriebenen Kren dazu. Der Salat wird beschwert und, wenn möglich, erst am nächsten Tag verwendet. Will man Rohnen für längere Zeit haltbar machen, so legt man sie in Essig ein.

Nr. 93

Selleriesalat

Zutaten: 2 kg Sellerie, Salz, Zucker, Essig, Öl, etwas Suppe, Kartoffeln, (Mayonnaise)

Sellerie schälen, feinblättrig schneiden und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Mit Salz, Zucker, Essig, Öl anrichten. Selleriesalat kann auch mit gekochten, blättrig geschnittenen Kartoffeln vermengt werden. Der Salat kann auch mit Mayonnaise mariniert werden.

Nr. 94

Karottensalat

Zutaten: 2 kg Karotten, Salz, Zucker, Essig, Öl, etwas Suppe

Zubereitung wie Selleriesalat (Rezept Nr. 93).

Nr. 95

Fisolensalat

Zutaten: 2 kg grüne Bohnen (Fisolen), Salz, Essig, Öl, Zwiebel

Geputzte grüne Bohnen werden in Salzwasser weich gekocht und mit Salz, fein gehackter Zwiebel, Essig und Öl angerichtet.

Nr. 96

Karfiolsalat

Zutaten: 2 große Rosen Karfiol, Milch, Salz, Essig, Öl

Den Karfiol teilt man in nicht zu kleine Röschen, kocht diese in Salzwasser weich und vermengt sie mit Salz, Essig und Öl. Gibt man dem Kochwasser etwas Milch hinzu, behält der Karfiol seine weiße Farbe.

Nr. 97

Kohlsprossensalat

Zutaten: 2 kg Kohlsprossen, Salz, Essig, Öl, (Mayonnaise)

Die Kohlsprossen halbieren oder vierteln und in Salzwasser bissfest kochen. Marinieren und ziehen lassen. Der Salat kann auch mit Mayonnaise verfeinert werden.

Nr. 98

Warmer Krautsalat

Zutaten: 2–3 kg Kraut, Speck, eventuell Fett und Zwiebel, Salz, Kümmel, Essig

Man schneidet das Kraut feinnudelig, überbrüht es mit kochendem Wasser, lässt es einige Zeit stehen und seiht es ab. Mit kleinwürfelig geschnittenem, ausgelassenem Speck oder in Fett gerösteter Zwiebel sowie Kümmel, Salz und Essig anrichten.

Rohsalate

Ein Teil der täglichen Nahrung, etwa 10 Prozent, sollte roh gegessen werden, am besten am Beginn der Mahlzeit. Rohe Gemüse sind von großem gesundheitlichem Wert, weil sie noch alle Vitamine und Mineralstoffe enthalten, die beim Kochen zum Teil verloren gehen. Außerdem haben rohe Gemüse eine besonders anregende Wirkung auf Magen und Darm. Sie regulieren den gesamten Stoffwechsel des Körpers. Rohe Gemüse sind am bekömmlichsten in Form von Salaten. Wir sollten solche besonders in der obstarmen Zeit häufig auf den Tisch bringen. Bei der Zubereitung von Rohsalaten ist zu beachten:

• Das Gemüse so frisch wie möglich verwenden.

• Das Gemüse peinlichst sauber waschen.

• Das Gemüse erst kurz vor dem Verbrauch zerkleinern und marinieren.

Nr. 99

Sauerkrautsalat, I. Art

Zutaten: 1–1 ½ kg mildes Sauerkraut, Essig, Öl, Salz, Zwiebel, 2 säuerliche Äpfel, 2 Essiggurkerl

Zwiebel, Äpfel und Gurkerl kleinwürfelig schneiden, mit dem Sauerkraut und den übrigen Zutaten vermischen.

Nr. 100

Sauerkrautsalat, II. Art

Zutaten: 1–1 ½ kg mildes Sauerkraut, Salz, Essig, Sauerrahm, geriebener Kren

Zubereitung wie bei Sauerkrautsalat I (Rezept Nr. 99).

Nr. 101

Häuptelsalat

Zutaten: 4 Häuptel Salat, Salz, Essig, Öl, Kräuter nach Geschmack (Schnittlauch, Kerbel oder Petersiliengrün, Zucker)

Die Salatblätter werden rasch und gründlich gewaschen, geteilt, gut abtropfen gelassen und knapp vor der Verwendung mit Salz, Essig, Öl und Kräutern gemischt. Man kann eine Prise Zucker zum Salat geben.

Nr. 102

Endiviensalat

Zutaten: 4 Häuptel Endiviensalat, Salz, Essig, Öl, Kräuter nach Geschmack (Schnittlauch, Kerbel oder Petersiliengrün)

Die Blätter werden nudelig geschnitten und wie Häuptelsalat (Rezept Nr. 101) angerichtet.

Nr. 103

Spinatsalat

Zutaten: 2 kg junger Spinat, Salz, Essig, Öl, Kräuter nach Geschmack (Schnittlauch, Kerbel oder Petersiliengrün)

Zubereitung wie Häuptelsalat (Rezept Nr. 101).

Nr. 104

Vogerlsalat

Zutaten: 2 kg Vogerlsalat, Öl, Essig, Salz, Pfeffer

Der Salat wird geputzt, rasch gewaschen, mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl angerichtet. Man kann Vogerlsalat auch unter Kartoffelsalat (Rezept Nr. 85) mischen. Beide Salate werden für sich abgemacht und erst kurz vor der Verwendung gemischt.

Nr. 105

Zichoriensalat

Zutaten: 3 Häuptel Zichoriensalat, Öl, Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung wie Vogerlsalat (Rezept Nr. 104).

Nr. 106

Kressesalat

Zutaten: 2 kg Kresse, Öl, Essig, Salz, Pfeffer.

Zubereitung wie Vogerlsalat (Rezept Nr. 104).

Nr. 107

Kerbelsalat

Zutaten: 1 kg Kerbel, Öl, Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung wie Vogerlsalat (Rezept Nr. 104).

Nr. 108

Borretschsalat

Zutaten: 1 kg junger Borretsch, Öl, Essig, Salz, Pfeffer

Zubereitung wie Vogerlsalat (nur junge Blätter verwenden, Rezept Nr. 104).

Nr. 109

Krautsalat

Zutaten: 2–3 kg Kraut, Salz, Kümmel, Essig, Öl, Knoblauch

Das feinnudelig geschnittene Kraut vermischt man mit etwas Salz und beschwert es. Der Salat wird mit Essig, Öl, Kümmel und Knoblauch angerichtet.

Nr. 110

Blaukrautsalat

Zutaten: 2 kg Blaukraut, Salz, Essig und Öl, Zwiebel, Kümmel

Das sehr feinnudelig geschnittene, gesalzene Kraut wird beschwert und mit Essig, Öl und den übrigen Zutaten vermengt.

Nr. 111

Gurkensalat

Zutaten: 3–4 kg Gurken, Salz, Essig, Öl, Dill, Estragon, Borretsch, Sauerrahm

Die geschälten Gurken werden gehobelt und mit Salz, Essig, Öl und fein geschnittenen Kräutern sowie Sauerrahm angerichtet.

Nr. 112

Kohlrabisalat

Zutaten: 2–2 ½ kg Kohlrabi, Salz, Essig, Öl, (Sauerrahm)

Junge Kohlrabi schälen, fein oder grob reiben und mit den übrigen Zutaten vermengen.

Nr. 113

Tomatensalat

Zutaten: 2 kg Tomaten, Salz, Petersiliengrün oder Basilikum, Essig und Öl, Zwiebel, Prise Zucker, (Senf)

Feste Tomaten schneidet man blättrig und richtet sie mit Salz, fein gehackter Petersilie, Essig, Öl und einer Prise Zucker an. Man kann zur Verbesserung auch einen Löffel Senf dazugeben oder mit Basilikum würzen.

Nr. 114

Rettichsalat

Zutaten: 1–2 kg Rettich, Salz, Essig, Öl, Sauerrahm

Der Rettich wird geschält, grob oder fein gerieben und mit Salz, Essig, Öl und Rahm angerichtet.

Nr. 115

Pusztasalat

Zutaten: 1 ½ kg Tomaten, 3–5 Stück grüne Paprika, Zwiebel, Salz, Öl, Essig, (etwas Zucker und Senf)

Tomaten, Paprika und Zwiebel blättrig schneiden, mit der Marinade vermengen und abschmecken.

Nr. 116

Rübensalat

Zutaten: 1–2 kg Weiße Rüben, Wasserrüben oder Stoppelrüben, Salz, Essig, Öl, Sauerrahm

Die Rüben werden geschält, grob oder fein gerieben und mit Salz, Essig, Öl und Sauerrahm angerichtet.

Nr. 117

Rohnensalat

Zutaten: 1 ½ kg Rohnen, ½ kg Äpfel, Salz, Essig, Öl, Sauerrahm

Die gewaschenen Rohnen werden abgeschabt, mit den Äpfeln grob oder fein gerieben und mit den übrigen Zutaten vermengt.

Nr. 118

Karottensalat

Zutaten: 1½ kg Karotten, ½ kg Äpfel, Salz, Essig, Öl

Die gewaschenen Karotten werden abgeschabt, mit den Äpfeln grob oder fein gerieben und mit den übrigen Zutaten vermengt.

Nr. 119

Karotten-Apfelsalat

Zutaten: 1–1 ½ kg Karotten, 1 kg Äpfel, Salz, Zucker, etwas Essig, Milch, Buttermilch oder Sauerrahm

Die geputzten Karotten werden auf dem Reibeisen gerieben, die Äpfel samt der Schale fein geschnitten, mit den Karotten vermengt und mit Salz, Zucker, einem Spritzer Essig, Milch oder Buttermilch angerichtet. Kann als Vor- oder Nachspeise gereicht werden.

Nr. 120

Sellerie-Apfel-Salat

Zutaten: 1–1 ½ kg Sellerie (anstelle von Sellerie können auch Pastinaken verwendet werden), 1 kg Äpfel, Salz, Zucker, etwas Essig, Milch, Buttermilch oder Sauerrahm

Der geschälte Sellerie wird grob gerieben, die Äpfel samt der Schale ebenso. Aus Salz, Zucker, einem Spritzer Essig, Milch, Buttermilch oder Sauerrahm eine Marinade bereiten und alles vermischen.

Gedünstetes Gemüse

Gedünstetes Gemüse ist gekochtem vorzuziehen, denn beim Dünsten wird das Gemüse weniger ausgelaugt, dadurch bleibt es schmackhafter und der Nährstoffverlust ist geringer. Zum Dünsten verwendet man am besten eine möglichst große, flache Rein. Man lässt Fett heiß werden und darin (je nach Gemüseart) Zwiebel anlaufen. Dann kommen das gewaschene, geputzte, zerkleinerte Gemüse sowie Salz und die übrigen Geschmackszutaten dazu.

Das Gemüse wird rasch bei großer Hitze erst im eigenen Saft, dann unter öfterem Aufgießen mit wenig Wasser oder Suppe bissfest gedünstet. Zuletzt staubt man, lässt das Mehl anrösten, gießt mit so viel Wasser oder Suppe auf, dass die Soße sämig wird und lässt das Ganze nochmals gut verkochen. Dann soll das Gemüse sofort zu Tisch gebracht werden. Das Mehl kann auch weggelassen werden.

Nr. 121

Gedünstetes Sauerkraut

Zutaten: 1 ½ kg Sauerkraut, 5–10 dag Speck, 1 rohe Kartoffel

Speck und Zwiebel kleinwürfelig schneiden und anrösten. Sauerkraut darin dünsten, zuletzt mit der roh geriebenen Kartoffel binden.

Nr. 122

Gedünstetes Kraut

Zutaten: 2 ½ kg Kraut, 5–8 dag Fett, Salz, Zwiebel, Kümmel, 4–6 dag Mehl, etwas Zucker und Essig, (Wein)

In heißem Fett werden Zwiebel und Zucker gebräunt, dann kommen das nudelig geschnittene Kraut, Salz, Kümmel und ein Spritzer Essig dazu. Das Gemüse wird weich gedünstet, gestaubt, aufgegossen und gut verkocht. Eine kleine Beigabe von Wein macht das Kraut sehr schmackhaft.

Nr. 123

Gedünstetes Blaukraut

Zutaten: 2–2 ½ kg Blaukraut, 5–8 dag Fett, Zwiebel, Salz, Essig, 1–2 Äpfel, 4–6 dag Mehl, etwas Zucker, (Rotwein)

Zubereitung wie bei gedünstetem Weißkraut (Rezept Nr. 122), nur werden zum Dünsten fein geschnittene, saure Äpfel dazugegeben. Etwas Wein verbessert das Kraut sehr.

Nr. 124

Gedünstete Kohlrabi

Zutaten: 2 kg Kohlrabi, 5–8 dag Fett, 4–6 dag Mehl, Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Kohlrabi werden würfelig, nudelig oder blättrig und die Herzblätter nudelig geschnitten. In heißem Fett lässt man Zucker bräunen, gibt das Gemüse, Salz und Pfeffer dazu und dünstet es unter öfterem Aufgießen weich. Man staubt, gießt auf und lässt verkochen.

Nr. 125

Gedünstete Karotten

Zutaten: 1 ½–2 kg Karotten, 5–8 dag Fett, 4–6 dag Mehl, Salz, Zucker, Petersiliengrün

Zubereitung wie gedünsteter Kohlrabi (Rezept Nr. 124, aber ohne Pfeffer).

Nr. 126

Gedünstete Erbsen

Zutaten: 1 ½ kg ausgelöste grüne Erbsen/Tiefkühl-Erbsen, 5–8 dag Fett, 4–6 dag Mehl, Salz

Zubereitung wie gedünstete Kohlrabi (Rezept Nr. 124). Ältere Erbsen werden statt des Dünstens gekocht.

Nr. 127

Gedünsteter Lauch

Zutaten: 2 kg Lauch, 5–8 dag Fett, 4–6 dag Mehl, Salz, (Sauerrahm)

Der Lauch wird der Länge nach halbiert, gründlich gewaschen, grobnudelig geschnitten, in heißes Fett gegeben, weich gedünstet, gestaubt, aufgegossen und verkocht. Lauchgemüse kann man mit Sauerrahm verbessern.

Nr. 128

Gedünsteter Kürbis

Zutaten: 1 ½–2 kg Kürbis, 5–8 dag Fett, 4–6 dag Mehl, Zwiebel, Salz, Paprika, Sauerrahm, etwas Essig

Kürbis schälen, nudelig schneiden, fein geschnittene Zwiebel in Fett anrösten, Kürbis, Salz, Essig und Paprika dazugeben, weich dünsten, stauben, aufgießen und mit Sauerrahm verbessern.

Eingebranntes Gemüse

Das Gemüse wird gewaschen, geputzt und zerkleinert, in so viel kochendes Wasser gegeben, dass es gerade bedeckt ist, und rasch weich gekocht. Inzwischen stellt man aus Fett, Mehl und Petersiliengrün eine helle Einmach oder dunkle Einbrenn (je nach Gemüseart) her, gießt mit dem Gemüsesud auf (wichtig, da Nährstoffe im Wasser sind), lässt alles gut verkochen, gibt das weich gekochte Gemüse sowie die übrigen Geschmackszutaten dazu und lässt nochmals verkochen.

Nr. 129

Eingebrannte Kohlrabi(Winterkohlrabi)

Zutaten: 2 kg Kohlrabi, 4–6 dag Fett, 6–8 dag Mehl, Petersilie, Salz, Pfeffer