Deutschland vegetarisch - Stevan Paul - E-Book

Deutschland vegetarisch E-Book

Stevan Paul

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Beschreibung

Die echte deutsche Küche birgt einen wahren Schatz, der beinahe in Vergessenheit geraten wäre: Bereits in alter Zeit wurde vom Alpenrand bis an die Nordsee überwiegend fleischlos aufgekocht, überall in Deutschland findet sich eine regionale Gemüseküche mit langer Tradition. Koch und Autor Stevan Paul hat sich auf die Suche nach den neuen, alten Klassikern gemacht und alltagstaugliche Rezepte für alle Jahreszeiten wiederentdeckt. Eine Heimatküche, die ohne Fisch und Fleisch begeistert. Ob knackige Salate oder dampfende Gemüse­suppen, ob Knödel oder Kartoffelstampf – frisches Gartengemüse, Kräuter und süßes Obst spielen die Hauptrolle in diesem Buch. Klassiker wie die Frankfurter Grüne Sauce, Schupfnudeln oder Reibekuchen und regionale Lieblingsspeisen wie die "Errötende Jungfrau" oder der "Große Hans" werden Schritt für Schritt erklärt. Und zum Nachtisch gibt es Kindheitserinnerungen wie warmen Milchreis, Rote Grütze oder frisch gebackene Pfannkuchen mit Apfelkompott. Deutschland vegetarisch versammelt erstmals die besten Rezepte der traditionellen deutschen Gemüseküche – einer Küche, die nicht nur schmeckt, sondern mit jedem Bissen glücklich macht.

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Seitenzahl: 235

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INHALT

VORNEWEG

Vorwort von Katharina Seiser

Vorwort von Stevan Paul

Frühling

VORSPEISEN

Spargel-Sahnesuppe mit Weißwein und Kerbel

Hochzeitssuppe

Legierte Sauerampfersuppe

Kräftige Gemüsebrühe mit Einlage

Frische Erbsensuppe mit gebackenem Ei

Soleier

Wirtshaussalat

HAUPTSPEISEN

Leipziger Allerlei

Bärlauch-Mandel-Paste mit Röstkartoffeln aus dem Ofen

Kräuterquark mit Leinöl und neuen Kartoffeln

Remoulade von 1858 mit Pellkartoffeln

Frankfurter Grüne Sauce mit Pellkartoffeln und Ei

Bouillon-Gemüse mit Gartenkräutersauce

Grüner Spargel mit Eier-Frühlingszwiebel-Stippe

Spargel mit Kratzete und Bärlauch-Hollandaise

Stielmus

Rahmkohlrabi in grüner Petersiliensauce

Kohlrabi-Schnitzel mit Frühlingskräuterremoulade

Spinatomelett

Buttererbsen mit Estragon und Ei

Geschmorte Bundmöhren mit Bärlauchsauce und Schmorzwiebeln

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Gebratene Grießschnitten mit Rhabarberkompott

Gratinierte Quark-Pfannkuchen mit Erdbeeren und Mandeln

NACHSPEISEN

Maibowle

Erdbeerkuchen

Errötende Jungfrau

Erdbeeren mit Quark

Sommer

VORSPEISEN

Hausgemachte Gewürzgurken

Gratiniertes Ziegenkäsebrot mit Birnen-Staudensellerie-Salat

Tomatensuppe mit Gartenkräutern und Schmand

Gekühlte Rahm-Gurken-Suppe mit Bachkresse und Hüttenkäse

Hannöversche Erbsensuppe

Tomatensalat mit Kräuter-Zwiebel-Vinaigrette

Grüner Salat „Schoten & Bohnen“

Fenchel-Apfel-Salat

Tomate & Rettich

Gurkensalat mit Kondensmilch

HAUPTSPEISEN

Gegrillte Maiskolben mit Kräuterbutter

Grillgemüse mit drei Saucen

Nudelsalat „Alte Schule“

Schnüsch

Schmorgurken-Ragout

Eier mit Gurken in Senfsauce

Spinatspätzle mit Allgäuer Bergkäse und Tomaten

Laubfrösche mit Meerrettichsauce

Blumenkohl mit Butterbröseln

Birnen & Bohnen

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Waffeln mit Honigschmand und Heidelbeersauce

Süße Kartoffelklöße mit Aprikosen

Kirschenmichel

NACHSPEISEN

Grießbrei mit Pflaumenkompott

Kirschkompott mit Mandelsahne

Rote Grütze

Bayerische Creme mit Himbeerpüree

Süße Mathilde

Fliederbeer-Apfel-Suppe mit Schneeklößchen

Stachelbeer-Sahne-Kuchen mit Streuseln

Träubleskuchen

Herbst

VORSPEISEN

Rettich-Radieschen Salat mit Emmentaler

Feldsalat mit Kartoffeldressing, Krachelchen und wachsweichem Ei

Gebrühter Kohlsalat mit Äpfeln, Nüssen und Butterbrot

Rote-Bete-Salat mit Meerrettich-Kümmel-Vinaigrette

Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen

Legierte Steinpilzsuppe

Kürbiscremesuppe

HAUPTSPEISEN

Steinpilze in Kräutersahne mit Ofenkartoffeln

Gaisburger Marsch

„Labskaus“

Zwiebelkuchen

Zwiebel-Dinnete

Himmel & Erde

Kürbisstampf

Pitter un Jupp

Ärpel mit Schlat

Stemmelkort mit Feldsalat in Buttermilchdressing

Grumbeerwaffele

Krautschnitzel nach Clara Ebert

Bookweeten Janhinnerk

Pilzpfanne

Borschtsch

Geschmortes Paprikagemüse

Bunter Gemüseauflauf

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Süße Rohrnudeln mit Vanillesauce

Pfannkuchen mit Apfel-Birnen-Kompott

Zwetschgenklöße

NACHSPEISEN

Zwetschgenpastete

Weißwein-Birnen mit Schokoladensauce

Zwetschgenkuchen mit Streuseln

Welfenspeise

Winter

VORSPEISEN

Thüringer Sauerkrautsuppe

Gebrannte Grießsuppe mit Wintergemüse

Zwiebelrahm-Weinsuppe

Hamburger National

HAUPTSPEISEN

Wirsingrouladen mit Wintergemüse und Meerrettichsauce

Rosenkohl & Maronen

Sauerkraut-Strudel

Thüringer Klöße mit dunkler Sauce

Semmelknödel auf Rahmkraut

Kartoffelklöße mit Champignons in Dunkelbier-Rahmsauce

Gebratene Schupfnudeln mit Kraut

Wickelklöße mit Spinat und Haselnuss-Bröselbutter

Maultaschen

Potthucke

Dibbelabbes

Kässpätzle

Grünkohl mit Pfeffer-Birnen

Rotkohl/Rotkraut

Großer Hans mit Backobst und Senfsauce

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Süße Nudeln mit Backobstkompott

Ofenschlupfer

NACHSPEISEN

Berliner Pfannkuchen

Prilleken

Früchtebrot

Christstollen (Quarkstollen)

Hefezopf

Quittenbrot & Quittengelee

Jederzeit

VORSPEISEN

Graupenrahmsuppe

Zwiebelsuppe

Berliner Löffelerbsensuppe

Blumenkohlrahmsuppe mit Leinöl

Fränkische Brotsuppe

Handkäs mit Musik

Obatzter

Norddeutscher Kartoffelsalat

Süddeutscher Kartoffelsalat

Kopfsalat mit saurer Sahne und Haselnuss-Röstbrot

HAUPTSPEISEN

Musmehl-Brei

Erbspüree mit Ei und Knusperzwiebeln

Kartoffelpuffer

Bratkartoffeln mit drei Zwiebeln

Kümmelkartoffeln mit Paprikaquark

Lauchkuchen mit dreierlei Käse

Rahmspinat mit Spiegelei

Béchamelkartoffeln

Kartoffel-Käse-Auflauf mit Endiviensalat

„Gulasch“

Saure Linsen

SÜSSE HAUPTSPEISEN

Milchreis mit Kirschkompott

Apfelküchle im Bierteig mit Vanillesauce

Quarkkäulchen

Arme Ritter

NACHSPEISEN

Schokoladen-Flammeri

Vanille-Flammeri

Westfälische Götterspeise

Kalter Hund

NACHSCHLAG

Register

Literatur

Team

Impressum

VORNEWEG

Es ist naheliegend, und doch hat es vor uns niemand gemacht: die traditionelle Heimatküche nach vegetarischen Gerichten zu durchforsten.

Als ich mich, gemeinsam mit dem Wiener Meisterkoch Meinrad Neunkirchner, 2011 in Österreich auf die Suche nach solchen Rezepten begab, wussten wir noch nicht, welcher Schatz sich auftun würde: Der ganze Reichtum an Lieblingsgerichten aus der Kindheit und den Ferien lag plötzlich vor uns. Pikante oder süße Knödel, Strudel und Nockerl, jede Menge Gemüsegerichte in Form von Suppen, Salaten oder Schmorgerichten und die süßen Hauptspeisen sowieso – das war ja immer schon alles vegetarisch! Daraus ist 2012 das Kochbuch „Österreich vegetarisch“ entstanden. Es wurde binnen weniger Monate zum Bestseller.

Das hat uns ermutigt, uns auch im Nachbarland Deutschland auf die Suche zu machen. Mit Deutschland verbindet mich nicht nur Nachbarschaft, sondern auch Heimat, denn im Alter von 9 bis 19 Jahren habe ich in Bayern gelebt.

Ich bin keine Vegetarierin. Für mich haben Geschmack und Freude am Essen oberste Priorität. Meiner Erfahrung nach sind dafür frische, saisonale, möglichst unverarbeitete Lebensmittel von biologisch bewirtschafteten Betrieben aus der Region die beste Voraussetzung – das gilt vor allem für Fleisch, Milchprodukte und Eier.

Nach einem Koch und Autor, der das erfolgreiche Konzept von „Österreich vegetarisch“ für Deutschland umsetzen konnte, musste ich nicht lange suchen. Ich wusste sofort, dass Stevan Paul der richtige Mann sein würde. Er hat die Herausforderung angenommen, ist in die Archive hinabgestiegen – und hat ganz und gar nicht verstaubtes, sondern lebendiges, bis heute beliebtes und in dieser Form noch nie gemeinsam in einem Kochbuch präsentiertes deutsches Ess-Kulturgut mitgebracht.

Davon können Sie sich anhand der folgenden rund 150 Rezepte in 5 Jahreszeiten – Obatzter, Saure Linsen mit Spätzle oder Quarkkäulchen gehen schließlich immer – selbst überzeugen.

Viel Vergnügen mit „Deutschland vegetarisch“ und bei Tisch!

Katharina SeiserHerausgeberin

Immer mehr Menschen begeistern sich für die Möglichkeiten einer fleischlosen Küche, einer reichen Gemüseküche, in der es an nichts fehlt. Dabei spielen regionale Produkte und saisonales Einkaufen immer häufiger eine wichtige Rolle – die Freude an der Wiederentdeckung der eigenen Landesküche ist nachhaltig. Die Frage, ob sich beides auch verbinden ließe, stand am Anfang dieses Buches: Gibt es in der deutschen Küche eine gewachsene, vegetarische Tradition?

Bis in die Wirtschaftswunderjahre hinein war Fleisch in deutschen Speisekammern und Küchen eine Sonntagsangelegenheit – etwas ganz Besonderes. Daher findet sich in allen Bundesländern eine regionale Gemüseküche mit langer Tradition. In diesem Band sind erstmals alle Klassiker und die besten Rezepte dieser Gemüseküche versammelt. Eine Heimatküche, die auch ohne Fleisch und Fisch begeistert. Während der Arbeit am Buch fand ich nur selten allgemeinverbindliche Kochanleitungen zu den regionalen Klassikern. Die Gerichte und Zubereitungen sind lebendig, variieren, entwickeln sich weiter, oft über Bundesländergrenzen hinaus. Und gerade bei den ganz großen Klassikern schwört jeder Haushalt auf die eigenen, vererbten Traditionsrezepte. Auch ich habe mir erlaubt, das ein oder andere Rezept umsichtig zu modernisieren und in die Gegenwart zu überführen – ohne dabei das Ursprungsrezept grundsätzlich zu verändern.

Salate, saisonales Gemüse, heimische Garten- und Wildkräuter, Getreide, Milchprodukte und süßes Obst spielen dabei die Hauptrolle: Im Buch finden sich herrlich herzhafte und rustikale Speisen, wunderbar wärmende Alltagsgerichte und Feines für festliche Tage, aber auch süße Köstlichkeiten, Kuchen und Desserts. Alle Rezepte werden Schritt für Schritt erklärt. Der Band empfiehlt sich ausdrücklich auch als Nachschlagewerk für Kochanfänger/innen und Küchenprofis gleichermaßen, das Buch enthält viele Grundrezepte für schnelle Saucen, Suppen, würzige Brühen, Klöße, Knödel und Teige, die gelingen. Ein übersichtliches Register hilft bei der raschen Orientierung.

„Deutschland vegetarisch“ lädt zu einer spannenden Reise durch die fast schon vergessenen Regionalküchen Deutschlands ein. Ich habe Kindheitserinnerungen entstaubt, mich von alten Klassikern überraschen lassen, viel Neues entdeckt – und immer wieder habe ich gestaunt, mit dem Probierlöffel in der Hand: Wie gut es hier schmeckt!

Stevan PaulAutor

SPARGEL-SAHNESUPPE MIT WEISSWEIN UND KERBEL

Löffelweise Spargel pur – die reiche Spargelsuppe ist der beste Einstieg in die neue Spargelsaison! Und dann gilt, was der Volksmund reimt: Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen. Am Johannistag, dem 24. Juni, ist offizielles Saisonende für deutschen Spargel.

ZUTATEN

800 g weißer Spargel

Salz

250 ml Sahne

1 Messerspitze Speisestärke

2 Schalotten

1 EL Butter

½ EL Zucker

gut 100 ml Weißwein (siehe Getränk)

1 Bund Kerbel, geschnitten

weißer Pfeffer aus der Mühle

Kerbel nach Wunsch

ZUBEREITUNG

Spargel schälen, holzige Enden, soweit vorhanden, entfernen. Schalen mit kaltem Salzwasser bedeckt in einem Topf langsam aufkochen. Schalen mit einer Schaumkelle herausheben und die geschälten Spargelstangen im Sud je nach Dicke 7–12 Minuten bissfest kochen. Herausnehmen und kalt abschrecken.

500 ml vom Spargelkochsud abmessen und beiseite stellen. Spargelstangen in Stücke von ca. 2 cm Länge schneiden. Alle Spargelköpfe und zusätzlich ca. 1/3 der Spargelstücke als Einlage beiseite legen.

Sahne erst mit der Speisestärke, dann mit 500 ml Spargelkochsud verrühren. Schalotten fein würfeln und mit 2/3 der Spargelstücke in Butter andünsten. Mit Zucker bestreuen und mit 100 ml Weißwein ablöschen. Aufkochen, mit der Brühe-Sahne-Mischung auffüllen.

Suppe offen 15 Minuten kochen. Kerbel zugeben, dann mit dem Schneidstab cremig pürieren (siehe Tipp). Suppe mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Wein abschmecken. Spargeleinlage zugeben, einmal aufkochen. Eventuell mit zusätzlichen Kerbelblättchen anrichten und servieren.

TIPP:

Für eine besonders feine Spargelsuppe können Sie die pürierte Suppe durch ein Sieb passieren. Das hat allerdings den Nachteil, dass im Sieb feinste Spargelstückchen hängenbleiben – und damit auch Geschmack.

GETRÄNK:

Dazu passt am besten jener Wein, mit dem auch gekocht wurde, beispielsweise trockener Riesling, Riesling Spätlese, Weißburgunder oder Silvaner.

HOCHZEITSSUPPE

Der ganze Reichtum des Frühlings findet sich in der Hochzeitssuppe. Kräftige Brühe, junge Gemüse und zarte Kräuter, dazu reichlich Suppeneinlagen wie Eierstich, Grießklößchen und Flädle. So eine Hochzeitssuppe macht also Arbeit. Aber das macht eine gute Ehe auch.

ZUTATEN

1,2 l Gemüsebrühe (→ S. 15)

500 g Erbsenschoten (ca. 150 g Erbsen)

500 g grüner Spargel

1 Bund feine Möhren

200 g Schnippelbohnen

1 kleiner Kohlrabi

Salz

FÜR DEN EIERSTICH

je 50 ml Milch und Sahne

3 Eier (M)

Salz

Butter für die Form

FÜR DIE GRIESSKLÖSSCHEN

250 ml Milch

30 g Butter

Salz

100 g Weichweizengrieß

1 Ei (M)

Öl zum Bepinseln

FÜR DIE FLÄDLE

50 ml Milch

1 Ei (M)

3 EL Sonnenblumenöl

20 g Mehl (Type 405)

Salz

einige Halme Schnittlauch

1 Bund Schnittlauch, etwas Kerbel

einige essbare Blüten

ZUBEREITUNG

Die Erbsen aus den Schoten palen. Vom grünen Spargel holzige Enden abschneiden. Das untere Drittel der Spargelstangen schälen, Spargelstangen dritteln. Möhren ebenfalls schälen und putzen, dickere Möhren schräg in Scheiben schneiden, dünne Möhren nur halbieren. Schnippelbohnen putzen und schräg in 1–2 cm lange Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1 cm dicke Spalten schneiden.

Schnippelbohnen 7 Minuten in Salzwasser garen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Möhren und Kohlrabi 8–10 Minuten in der Brühe kochen, nach 4 Minuten Spargel zugeben, nach 5 Minuten Erbsen. Die Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Brühe beiseite stellen. Die Gemüse mit den Schnippelbohnen zugedeckt beiseite stellen.

FÜR DEN EIERSTICH Milch und Sahne mit Eiern glatt rühren, salzen und in eine ausgebutterte feuerfeste Form mit hohem Rand gießen. Form in einen Bräter setzen, 2 Fingerbreit heißes Wasser angießen und aufkochen. Deckel auf den Bräter setzen und den Eierstich im siedenden Wasserbad 15 Minuten garen. Fest gewordenen Eierstich aus dem Wasserbad nehmen, erkalten lassen, stürzen und in Würfel schneiden.

FÜR DIE GRIESSKLÖSSCHEN 250 ml Milch mit Butter und einer Prise Salz aufkochen. Vom Herd ziehen und Grieß einrühren. Zurück auf den Herd stellen und rühren, bis sich ein Kloß gebildet hat. Kloß in eine Schüssel geben und 2 Minuten abkühlen lassen. Ei verquirlen, rasch unterrühren. Erkalten lassen und mit befeuchteten Händen kleine Bällchen formen. Grießklößchen 10 Minuten in siedendem Salzwasser garen. Herausnehmen und auf einem mit Öl bepinselten Teller beiseite stellen.

FÜR DIE FLÄDLE Milch, Ei und 1 EL Öl verquirlen. Mit dem Mehl glatt rühren und salzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter den Teig rühren. In einer großen, beschichteten Pfanne in 2 EL heißem Öl aus dem Teig einen Pfannkuchen goldbraun backen. Leicht abkühlen lassen, noch warm aufrollen und zugedeckt beiseite stellen.

Beiseite gestellte Brühe einmal aufkochen und salzen. Vorbereitetes Gemüse zugeben, zugedeckt 2 Minuten erhitzen. Schnittlauch in Röllchen, Flädle in Scheiben schneiden. Mit den Eierstich-Würfeln und Grießklößchen zur Suppe geben. In vorgewärmten Tellern anrichten, mit Kerbel und essbaren Blüten servieren.

LEGIERTE SAUERAMPFERSUPPE

Frischer Sauerampfer verleiht dieser Samtsuppe eine feine Säure. Gebunden wird die Suppe mit Sahne und Eigelb, die dafür eine sogenannte Liaison eingehen.

ZUTATEN

2 Zwiebeln

40 g Butter

1 l Gemüsebrühe (→ siehe Seite 15)

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

200 g Sauerampfer

200 g Spinatsalat

200 ml Sahne

2 Eigelb (M)

einige Zweige Bachkresse (oder Gartenkresse vom Beet)

ZUBEREITUNG

Zwiebeln fein würfeln und in schäumender Butter andünsten. Mit Brühe auffüllen, aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und offen 10 Minuten kochen. Topf vom Herd ziehen.

Sauerampfer waschen. Blätter von den Stielen abzupfen und in Streifen schneiden. Spinat putzen, waschen, trockenschleudern und grob hacken. Für die Liaison (Legierung) Sahne mit Eigelb glatt rühren und salzen.

Liaison mit einem Schneebesen in dünnem Strahl unter die Brühe rühren. Topf wieder auf den Herd setzen und unter beständigem Rühren bis kurz vors Kochen erhitzen. Spinat und Sauerampferblätter zur Suppe geben, fein pürieren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Bachkresse bestreut sofort servieren.

VARIANTEN

Das Grundrezept lässt sich mit verschiedenen Kräutern zu einer KRÄUTER-SAMTSUPPE variieren und erweitern, beispielsweise mit Kerbel, Estragon, Dill, Borretsch und Pimpinelle oder einer Kräutermischung für Frankfurter Grüne Sauce (→ S. 31).

Für BRENNNESSELSUPPE ersetzen Sie Sauerampfer und Spinat durch 250 g Brennnesselspitzen und zarte, junge Blätter, die Sie am besten mit Gummihandschuhen ernten, gründlich waschen und 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, gut abtropfen lassen und vor dem Servieren unter die legierte Suppe pürieren.

TIPP:

Die Suppe kann mit gesalzenem Schmand oder Hüttenkäse serviert werden. Als Einlage passen auch gebackenes Ei (→ S. 17) oder Krachelchen (→ S. 114).

KRÄFTIGE GEMÜSEBRÜHE MIT EINLAGE

Gemüsebrühe ist Anfang und Basis für viele Rezepte. Hausgemacht schmeckt sie unvergleichlich fein und aromatisch, sie lässt sich einfach und auch auf Vorrat kochen. Probieren Sie den Unterschied.

ZUTATEN

FÜR DIE BRÜHE

2 Zwiebeln

1 Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilie)

2 Tomaten

200 g Gemüsereste (siehe Tipp)

2 getrocknete Steinpilze

2 getrocknete Tomaten

2 Lorbeerblätter

1 Knoblauchzehe

½ TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL Senfsaat

1 TL getrocknetes Bohnenkraut

1 TL weiße Pfefferkörner

½ TL Salz

FÜR DIE EINLAGE

500 g Erbsenschoten (ca. 150 g Erbsen)

1 Möhre

100 g Lauch

80 g Suppennudeln

20 g Butter oder 1–2 EL Sonnenblumenöl

½ Bund Petersilie

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

FÜR DIE BRÜHE Zwiebeln längs halbieren und mit Schnittflächen nach unten in eine Pfanne setzen. Pfanne auf den Herd stellen, Schnittflächen sehr dunkel bräunen. Mit Schale in einen Topf geben.

Suppengemüse, Tomaten und Gemüsereste gründlich waschen, grob stückeln und ebenfalls in den Topf geben. Steinpilze, getrocknete Tomaten und Gewürze zugeben, mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Salz zugeben.

Bei milder Hitze langsam aufkochen und offen 15 Minuten leise simmern lassen. Vom Herd ziehen und komplett auskühlen lassen. Kalte Brühe durch ein feines Sieb passieren.

Fertige Brühe entweder direkt weiter verwenden oder bis zu 4 Tage im Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren. Sie lässt sich auch in Gefrierboxen einfrieren (Boxen nicht randvoll füllen, da sich die Brühe beim Gefrieren noch ausdehnt).

FÜR DIE EINLAGE Erbsen auspalen. Möhre schälen und halbieren, längs in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Lauch halbieren, längs durchschneiden, gründlich waschen und fein schneiden.

Suppennudeln in 800 ml Gemüsebrühe mit der Butter oder Öl nach Packungsanweisung kochen. Möhrenstreifen und Erbsen 3 Minuten mitkochen, Lauchstreifen 1 Minute mitkochen. Petersilie hacken und unterrühren. Die Brühe mit Salz und Pfeffer würzen.

VARIANTEN

Die für die Einlage verwendeten Gemüse und Kräuter lassen sich je nach Anlass und Jahreszeit auswechseln und anders kombinieren. Als sättigende Einlage empfehlen sich neben Suppennudeln auch Grießklößchen, Flädle und Eierstich (→ S. 12), Butterklößchen (→ S. 22), aber auch Spätzle (→ S. 125), Spinatspätzle (→ S. 86) oder Brotcroûtons bzw. Krachelchen (→ S. 114).

TIPP:

Gemüsereste kann man in einem verschließbaren Behälter im Kühlschrank sammeln: Schalen (z.B. Möhren, Spargel, Sellerie, Rüben und Wurzeln), Strunke (z.B. Lauch, Kohlrabi, Brokkoli, Zwiebeln), Stiele von Gartenkräutern und Gemüseabschnitte (auch von Pilzen) lassen sich 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Nicht geeignet sind Kartoffelschalen, Sprossen, Kresse, Rote-Bete-Reste.

FRISCHE ERBSENSUPPE MIT GEBACKENEM EI

Das mit Bröseln knusprig panierte frittierte Ei ist innen noch wachsweich und passt perfekt zur Suppe aus frischen Erbsen, die direkt aus den Schoten in den Kochtopf kullern.

ZUTATEN

1,5 kg Erbsenschoten (ca. 500 g Erbsen)

5 Eier (M)

2 EL Sahne

Salz

2 EL Mehl (Type 405)

4 EL Semmelbrösel

4 Schalotten

50 g Butter

750 ml Gemüsebrühe (→ S. 15)

weißer Pfeffer aus der Mühle

Prise Zucker

1 Bund Petersilie

Öl zum Frittieren

ZUBEREITUNG

Erbsen aus den Schoten palen. Ein Ei mit der Sahne verquirlen. Übrige Eier anpieken und in Salzwasser 5 Minuten kochen. In kaltem Wasser kurz abkühlen und pellen. Eier feucht in Mehl wenden, durch die Eiersahne ziehen und in den Bröseln wälzen. Nochmals durch die Eiersahne ziehen und wieder in Bröseln wenden.

Schalotten fein würfeln und in schäumender Butter andünsten. Erbsen zugeben, mit Brühe auffüllen und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, offen 5 Minuten kochen. Petersilie hacken und unterrühren.

Öl in einem kleinen Topf mit hohem Rand erhitzen. Steigen am Stiel eines Holzkochlöffels kleine Bläschen auf, wenn er ins Öl getaucht wird, ist die optimale Temperatur erreicht. Je 2 Eier mit einer Schaumkelle ins Öl geben und goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen und zur Suppe servieren. Eventuell mit zusätzlichen Petersilienblättchen dekorieren.

VARIANTEN

Die Suppe kann auch mit einem wachsweichen Ei serviert werden. Als Einlage passen auch Butterklößchen (→ S. 22), Spinatspätzle (→ S. 86) und/oder Krachelchen (→ S. 114).

TIPP:

Erbsen in Schoten gibt es bereits im April und Mai auf den Märkten; diese frühe Ware kommt meist aus Italien. Knackige Freiland-Erbsen aus heimischem Anbau haben von Juni bis August Saison.

SOLEIER

Stirbt leider aus: Der Klassiker der Berliner Kneipenküche fand sich früher im sogenannten Hungerturm, einer mehrstöckigen Vitrine auf dem Schanktresen, in der auch Schmalzstullen, Rollmöpse und Buletten auf hungrige Trinker warteten. Sollte man wieder einführen!

ZUTATEN

12 Eier (M)

Salz

gut 150 ml Weißweinessig (wahlweise Kräuteressig)

80 g Zucker

2 Lorbeerblätter

1 TL weiße Pfefferkörner

1 EL Senfsaat

1 TL Kümmelsaat

8 Pimentkörner, ganz

8 Wacholderbeeren, ganz

2 Zwiebeln

4 Zweige Bohnenkraut

8 Zweige Pimpinelle

Weißweinessig (wahlweise Kräuteressig)

Rapsöl (wahlweise Sonnenblumenöl)

Salz

Senf

schwarzer Pfeffer

evtl. frische Pimpinelle

ZUBEREITUNG

Eier anpieken und in Salzwasser mit einem Spritzer Essig 10–12 Minuten kochen. In kaltem Wasser abkühlen.

1 l Wasser mit Zucker, 50 g Salz, 150 ml Weißweinessig, Lorbeer, weißem Pfeffer, Senfsaat, Kümmel, Piment und Wacholder aufkochen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden, zugeben und 5 Minuten kochen. Bohnenkraut und Pimpinelle in ganzen Zweigen zugeben und noch einmal aufkochen.

Eier pellen und in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser oder Einmachgläser schichten. Mit dem heißen Sud begießen und verschlossen erkalten lassen.

Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Dann mit Essig, Rapsöl, Salz und Senf genießen, wer mag, auch mit etwas frischer Pimpinelle. Klassisch werden die Soleier dafür halbiert und das Eigelb vorsichtig herausgelöst. Je etwas Senf, Öl und Essig in die Eiweiß-Mulde geben und das Eigelb wieder einsetzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

VARIANTEN

Das Grundrezept lässt sich mit verschiedenen Kräutern variieren, gut passen auch Dill oder Borretsch.

TIPPS:

Im Kühlschrank gelagert halten sich Soleier bis zu 5 Tage.

Sie schmecken toll zu Butterbroten, Bratkartoffeln (→ S. 236) oder gehackt als Einlage für kalte Saucen und Dressings.

GETRÄNK:

Bier und klare Schnäpse

WIRTSHAUSSALAT

Graubraune Bohnen, schlappe Gurken, müde Möhren – und alles in saurer Salatsauce ertränkt: Der Wirtshaussalat ist in Verruf geraten. Dabei schlägt er, bei sorgfältiger Zubereitung, jeden neumodischen Fitness-Salat um Längen. Don’t call it a comeback!

ZUTATEN

FÜR DEN MÖHRENSALAT

4 Möhren

1 EL Honig

1–3 TL Apfelessig (wahlweise Kräuteressig)

2 EL Sonnenblumenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

FÜR DEN GURKENSALAT

1 Salatgurke

1 EL Kräuteressig (wahlweise Weißweinessig)

1 EL Zucker

½ TL Salz

3 EL Sonnenblumenöl

4 Zweige Dill

FÜR DEN BOHNENSALAT

200 g grüne Bohnen

Salz

50 g saure Sahne

50 ml Sahne

1 TL Weißweinessig (wahlweise Kräuteressig)

1 EL Rapsöl (wahlweise Sonnenblumenöl)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Zweige Petersilie

1 Zweig Bohnenkraut

FÜR DEN KRAUTSALAT

500 g Spitzkohl

1–2 TL Weißweinessig (wahlweise Kräuteressig)

½ TL Salz

1 TL Zucker

4 EL Rapsöl (wahlweise Sonnenblumenöl)

1 TL Kümmelsaat

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Blätter Kopfsalat

2–3 Tomaten

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

FÜR DEN MÖHRENSALAT Möhren schälen und grob raspeln. Honig mit Essig und Öl verrühren, mit Möhrenraspeln mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

FÜR DEN GURKENSALAT nur jeden 2. Streifen von der Gurke abschälen. Gurke in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Aus Essig, Zucker, Salz und Öl eine Vinaigrette rühren und mit den Gurken mischen. Dill fein schneiden und unterrühren.

FÜR DEN BOHNENSALAT Bohnen putzen, halbieren und in Salzwasser 8–10 Minuten bissfest kochen. In kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Aus saurer Sahne, Schlagsahne, Essig und Öl eine Salatsauce anrühren, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Petersilien- und Bohnenkrautblättchen abzupfen, fein hacken und unterrühren. Mit den Bohnen mischen.

FÜR DEN KRAUTSALAT Spitzkohl entstrunken, Blätter in feine Streifen schneiden. Essig, Salz und Zucker zugeben und 1 Minute weichkneten oder -stampfen. Öl mit der Kümmelsaat in einer Pfanne erwärmen und heiß über den Salat gießen. Untermengen und den Salat mit Salz und Pfeffer würzen.

Kopfsalatblätter waschen und trockenschleudern. Tomaten entstrunken und achteln. Alles mit Salz und Pfeffer würzen und dekorativ mit den Salaten anrichten und servieren.

TIPPS:

Kraut- und Bohnensalat lassen sich gut vorbereiten, Möhren- und Gurkensalat sollten immer frisch zubereitet werden.

Beim Gurkensalat keine Treibhausgurken verwenden, diese wässern stärker als Freiland- oder Biogurken. Sollten Sie nur Treibhausgurken bekommen, hilft es, die Gurkenscheiben zunächst zu salzen, 10 Minuten Wasser ziehen zu lassen und die Scheiben gut ausgedrückt mit der angerührten Vinaigrette zu vermengen.

GETRÄNK:

Landbier

LEIPZIGER ALLERLEI

Leipziger Allerlei war nicht immer Synonym für Mischgemüse aus der Dose. In seiner Urform ist es ein raffiniertes Festessen. Gefeiert wird der kulinarische Reichtum einer frühsommerlichen Landpartie. Auf dem Teller findet sich das Beste aus Wald und Feld: junges Gemüse und aromatische Morcheln mit feiner Weinsauce, serviert mit luftigen Butterklößchen.

ZUTATEN

FÜR DIE BUTTERKLÖSSCHEN

250 g frisches Weißbrot

150 ml Milch

2 Eier (M)

Salz

50 g weiche Butter

Muskatnuss

FÜR DAS LEIPZIGER ALLERLEI

SAUCE:

80 g weiche Butter

30 g Mehl (Type 405)

350 ml Gemüsebrühe (→ S. 15)

200 ml Sahne

Salz

weißer Pfeffer aus der Mühle

2–4 EL trockener Weißwein (siehe Getränk)

4 Zweige Kerbel

GEMÜSE:

500 g Erbsenschoten (ca. 150 g Erbsen)

300 g Blumenkohl

12 feine Bundmöhren

12 Stangen weißer Spargel

Salz

Prise Zucker

FÜR DIE BLÄTTERTEIG-DREIECKE

4 Scheiben Blätterteig-Quadrate, aufgetaut

1 EL Sahne

1 Eigelb

MORCHELN

50 g frische Morcheln (siehe Tipp)

20 g Butter

ZUBEREITUNG

FÜR DIE BUTTERKLÖSSCHEN Weißbrot in der Küchenmaschine fein hacken und mit Milch begießen. Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter schaumig rühren, Eigelbe nacheinander (!) vollständig unter die Butter rühren. Mit dem Weißbrot vermischen, steifes Eiweiß unterheben. Klößchen-Masse mit Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss würzen, zugedeckt kalt stellen.

FÜR DAS LEIPZIGER ALLERLEI zunächst die SAUCE zubereiten: Butter mit Mehl glatt rühren. Gemüsebrühe mit der Sahne aufkochen. Butter-Mehl-Mischung mit einem Schneebesen unter Rühren darin auflösen und unter Rühren 2 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken und warm stellen.

FÜR DIE BLÄTTERTEIG-DREIECKE Sahne mit Eigelb verquirlen und den Blätterteig damit bestreichen. Blätterteigscheiben in Dreiecke schneiden, auf ein Blech mit Backpapier setzen. Im heißen Ofen bei 200 Grad 10–12 Minuten goldbraun backen.

FÜR DIE GEMÜSE Erbsen aus den Schoten palen, Blumenkohl in Röschen putzen, Möhren und Spargel schälen, Spargel von holzigen Enden befreien. 500 ml Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Spargel darin zugedeckt 7–12 Minuten bissfest garen. Nach 3 Minuten Blumenkohl und Möhren zugeben, nach 9 Minuten Erbsen.

Aus der Klößchenmasse mit angefeuchteten Händen ca. 20 Klößchen formen und in siedendem Salzwasser 8 Minuten garen. Klößchen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und warm stellen.

MORCHELN in warmem Wasser gründlich waschen, vorsichtig und gut ausdrücken und in 20 g geschmolzener Butter heiß schwenken. Mit Salz würzen.

Zum Anrichten Blätterteigdreiecke längs halbieren, Böden auf vorgewärmte Teller verteilen. Gemüse mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den Morcheln auf den Blätterteigböden verteilen. Mit Sauce begießen, mit frisch gezupften Kerbelblättern bestreuen. Blätterteigdeckel aufsetzen, rundum Butterklößchen anrichten und servieren.

TIPP:

Die Morchel-Saison ist kurz (April–Mai), statt frischer Morcheln können Sie auch 25 g getrocknete Morcheln verwenden, die Sie mit 150 ml kochendem Wasser begießen. Kurz quellen lassen, Morchelwasser durch ein Tuch passieren, abmessen und zur Gemüsebrühe für die Sauce geben, die Gemüsebrühe selbst dementsprechend reduzieren. Die eingeweichten Morcheln in lauwarmem Wasser gründlich waschen, dann weiter nach Rezept verfahren.

GETRÄNK:

Silvaner oder Weißburgunder Kabinett

BÄRLAUCH-MANDEL-PASTE MIT RÖSTKARTOFFELN AUS DEM OFEN

Gewürzte Pasten aus Kräutern, Nüssen und Ölen gab es schon im Mittelalter, sie dienten der Haltbarmachung der Kräuter aus den Klostergärten und galten als Würz- und Heilmittel. Das folgende Rezept ist nur dem Genuss verpflichtet.

ZUTATEN

FÜR DIE RÖSTKARTOFFELN

1 kg neue Kartoffeln

1 TL Kümmelsaat

1 TL Fenchelsaat

4 EL Sonnenblumenöl

1 TL edelsüßes Paprikapulver

Salz

FÜR DIE BÄRLAUCH-MANDEL-PASTE

100 g Mandelblättchen

1 Bund Petersilie

40 g Bärlauch (siehe Tipp)

50 g alter Bergkäse

100–150 ml Sonnenblumenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

FÜR DIE RÖSTKARTOFFELN Kartoffeln gründlich waschen, längs halbieren und mit den Schnittflächen nach oben in eine Auflaufform setzen. Kümmel- und Fenchelsaat im Mörser grob zermahlen, mit Öl und Paprikapulver glatt rühren. Kartoffeln mit dem Würz-Öl bestreichen. Im heißen Ofen bei 190 Grad auf der 2. Schienen von unten 35–40 Minuten goldbraun rösten. Erst nach dem Garen salzen!

FÜR DIE BÄRLAUCH-MANDEL-PASTE Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einem Teller auskühlen lassen. Petersilie und Bärlauch mit abgekühlten Mandeln und geriebenem Bergkäse in der Küchenmaschine pürieren, dabei das Öl in dünnem Strahl zugießen. Paste mit Salz und Pfeffer würzen und zu den gesalzenen Röstkartoffeln servieren.

TIPPS:

Bärlauch schmeckt intensiv nach Knoblauch, darum ist eine genaue Dosierung notwendig, damit die Paste geschmacklich nicht eindimensional ausfällt. 40 g entsprechen dabei einem kleinen Bund Bärlauch.

Die Bärlauch-Paste schmeckt sehr gut auch zu Bratkartoffeln (→ S. 236), Soleiern (→ S. 19), gegrilltem Sommergemüse (→ S. 78) oder gratinierten Ziegenkäsebroten (→ S. 60).

Für schnelle NUDELN MIT BÄRLAUCH einfach die Lieblingspasta nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen. Tropfnass und heiß mit einigen EL Bärlauch-Mandel-Paste und einer kleinen Kelle Nudelkochwasser vermengen. Roh geraspelte Zucchini, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln oder halbierte Kirschtomaten können nach Belieben zugegeben werden.

GETRÄNK:

Klosterbier oder Rosé

KRÄUTERQUARK MIT LEINÖL UND NEUEN KARTOFFELN

Kaltgepresstes Leinöl gilt als das „Olivenöl des Nordens“ und ist insbesondere in Sachsen und der Lausitz beheimatet. Dort wird das goldgelbe Öl aus Leinsamen mit seinen herb-nussigen Aromen traditionell zu Pellkartoffeln mit Quark gereicht.

ZUTATEN

1 kg neue Kartoffeln

Salz

250 g Sahnequark

250 g Magerquark

1 EL Leinöl

Spritzer Kräuteressig (wahlweise Weißweinessig)

Prise Zucker

1 Bund Petersilie

1 Bund Pimpinelle

4–6 Radieschen

2 Frühlingszwiebeln

Leinöl

ZUBEREITUNG

Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser garen.

Quark mit 1 EL Leinöl glatt rühren, mit einem Spritzer Essig, Salz und Zucker abschmecken. Petersilie und Pimpinelle fein hacken und unterrühren.

Radieschen in Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Beides über den Quark streuen. Mit Leinöl beträufelt zu den gegarten Kartoffeln servieren.

VARIANTEN

Das Grundrezept lässt sich mit verschiedenen Kräutern variieren, beispielsweise mit Schnittlauch, Dill, Borretsch oder Kerbel.

TIPPS:

Leinöl wird schnell ranzig, darum immer nur kleine Flaschen kaufen und im Kühlschrank aufbewahren.

Wenige Tropfen Leinöl verfeinern auch Rezepte wie Spargel mit Eier-Frühlingszwiebel-Stippe (→ S. 35), gekühlte Rahm-Gurken-Suppe (→ S. 64), Gurkensalat (→ S. 74) oder Rettich-Tomaten-Brote (→ S. 73).

Ein Klassiker sind ZWIEBELN IN LEINÖL. Dafür pro Person 1 Zwiebel fein würfeln und mit Leinöl bedeckt über Nacht ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und anderntags zu dampfenden Pellkartoffeln servieren. Beim Essen die Leinölzwiebeln in kleinen Mengen mit den heißen Kartoffeln zerdrücken und vermischen.

GETRÄNK:

Bier

REMOULADE VON 1858 MIT PELLKARTOFFELN

Sein Rezept für Remouladensauce veröffentlichte der Königlich Bayerische Haushofmeister Johann Rottenhöfer erstmals 1885 – sein Illustriertes Kochbuch versprach „Anweisung in der feineren Kochkunst“. Von der zeitlosen Gültigkeit dieser Anweisungen zeugt die Neuauflage der königlichen Sauce.

ZUTATEN

1 kg neue Kartoffeln

Salz

6 Eier (M)

½ EL Kapern

40 g weiche Butter

2 EL Senf

150 ml Sonnenblumenöl

1 Bund Petersilie

1–3 TL Estragon-Essig

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Beet Kresse

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen. Eier in Wasser 10 Minuten kochen. Kapern hacken und mit der Butter verrühren. Eier abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. Eier pellen, Eigelbe herauslösen und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Mit Senf und Kapernbutter glatt rühren.

Öl mit einem Schneebesen erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren, nach und nach auch 50 ml kaltes Wasser unterrühren. Eiweiß und Petersilie hacken, unterrühren. Die Sauce mit Estragon-Essig, Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Kartoffeln abgießen, leicht ausdämpfen lassen, noch heiß pellen und zur Remoulade servieren. Kresse vom Beet schneiden und das Gericht mit Kresse und schwarzem Pfeffer bestreuen.

VARIANTEN

Das Grundrezept lässt sich mit verschiedenen Kräutern variieren, beispielsweise mit Schnittlauch, Dill, Borretsch oder Pimpinelle. Auch fein gewürfelte Gewürzgurken (→ S. 59